Эльдарова иссл.работа

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СТАРООСКОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Исследовательская работа: «Сравнительный анализ пищевой ценности мяса и рыбы»
Выполнил:
обучающийся гр. ТПОП-33
Зиновьева Галина
Руководитель:
преподаватель спецдисциплин
Эльдарова Надежда Сергеевна
2014
г. Старый Оскол
Содержание
Введение……………………………………………………… …………………………….....3
1.Теоретическая часть…………………………………………………....................................4
1.1. Краткий литературный обзор……………………………………….................................4
2.Экспериментальная часть…………………………………………………………………...10
2.1.Исследование химического состава продуктов…………………………………………10
2.2. Определение энергетической ценности мяса и рыбы……………………………….…12
2.3.Влияние соединительной ткани на качество мяса и рыбы……………………………...13
2.4.Исследование деформации соединительной ткани мяса и рыбы ………………….….15
Заключение…………………………………………………………………………………..….18
Список использованной литературы…………………………………………………….........20
2
Введение
Человеческий организм не может обходиться без белка, поэтому, в большинстве случаев,
на нашем столе присутствует что-то мясное. Мясо – это поставщик белка нашему организму,
источник силы, оно поднимает тонус, придает энергии, повышает работоспособность и
регулирует отношение к стрессовым ситуациям. Но белковые продукты питания – это не
всегда говядина, свинина, или баранина. В нашем рационе должна присутствовать и птица, и
рыба. Почему люди все чаще задумываются о рыбе, предпочитая ее мясу, чем они
различаются и что полезнее, рыба или мясо?
Цель данной работы: дать сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса и
рыбы, как основных продуктов питания.
Задачи работы:
-исследовать пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса;
- исследовать пищевую, биологическую и энергетическую ценность рыбы;
- дать сравнительную характеристику продуктов;
-исследовать соединительную ткань рыбы и мяса, как одного из важнейших показателей их
качества;
- сформулировать выводы по результатам исследований.
Ученые длительное время пытались изучить феномен: почему такие отдаленные друг от
друга народы, как японцы и эскимосы, намного реже, чем многие другие, страдают от
сердечнососудистых заболеваний? Выяснилось, что все просто. Они каждый день едят рыбу,
причем, жирных сортов: сардины, сельдь, лосося, налима. И это позитивно сказывается на их
здоровье, так как даже в самой жирной рыбе содержится меньше жиров, чем в самом
постном мясе. Получается, мясо проигрывает рыбе в споре на большую полезность. И этому
есть подтверждение.
3
1.Теоретическая часть
1.1. Краткий литературный обзор
Мясо-ценный пищевой продукт, оно богато белками, жирами, минеральными и
экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей
организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и
аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных
соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения
мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами
из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и
поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд
приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. В
состав мяса входят (в %): вода - 52-78; белки - 16-21; жиры -0,5-49; углеводы - 0,4-0,8;
экстрактивные вещества - 2,5-3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст,
упитанность и другие факторы.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной
оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки
мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие
по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом.
Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль
позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы,
находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют
грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и
покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его
пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество,
близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые,
их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают
ему крепость и аромат.
4
Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные.
К
ним
относятся
миозин,
актин,
миоген,
миоальбумин,
миоглобин,
глобулин.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительнотканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в
глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору,
который
при
охлаждении
застывает,
превращаясь
в
студень.
Эластин не изменяется под действием холодной и горячей воды.
Содержание воды в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе
молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды
находится в связанном с белками состоянии, остальная - в свободном. Мясо с большим
количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины —4873%, баранины — 53-69%.
Мясо является источником витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), никотиновой
кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %),
РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине,
свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза
больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,420,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной.
Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна.
Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается
75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке
(остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин
и витамин В12 — весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых
витаминов.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в
зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные,
запеченные.
В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нём
веществ. При тепловой обработке коллагеновые волокна деформируются, длина их
укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под
действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество – глютин
(клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и
мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости
к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол
животных и другие факторы. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и
минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо
5
не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют
способность растворяться.
При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается в
глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того,
при температуре свыше 100 °С белок и другие составные вещества частично разлагаются и
образуют новые вещества.
Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой
обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.
Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается;
а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.
Употребление в пищу мяса животных предотвращает появление таких заболеваний как
малокровие, нервные нарушения, хрупкость костей и многих других. Мясо поддерживает
иммунитет человека на должном уровне, является главным участником в процессе
кроветворения.
Вместе с тем мясо богато насыщенными жирами, которые поднимают уровень
холестерина – источника многих болезней. Есть данные, что мясо может спровоцировать
астму, рак, диабет, нарушения в работе сердечнососудистой системы, артриты. Если
употреблять мясо в очень большом количестве, в кишечнике будут проходить постоянные
процессы гниения, а почки с печенью будут активно перерабатывать токсические вещества,
образуемые при этом, не говоря уже о тугоплавком жире, который, также в избытке
присутствует в большинстве сортов мяса.
По пищевой ценности рыба стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания, она
пищевой ценности не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже
превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения,
содержит протеина в несколько раз больше, чем мясо наземных животных.
Рыба - это продукт высокой пищевой ценности, поскольку содержит белки (13-23%),
жиры (0,1-33%), минеральные вещества (1-2%), витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С,
экстрактивные вещества и углеводы. Химический состав рыбы не является постоянным, он
меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова. В рыбе содержатся такие
крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе
лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и
докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро - и макроэлементы в благоприятных
для организма человека соотношениях.
6
Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и
молочные продукты идентичны и занимают первое место. Белки рыбы в основном
полноценные: альбумины и глобулины (простые белки), нуклеопротеиды, фосфоропротеиды
и гликопротеиды (сложные белки). Всего в мышечной ткани рыб 85% полноценных белков.
Они почти полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является
источником белкового питания. Белки (азотистые вещества) являются самой важной
составной частью съедобных частей рыбы. В белках мяса рыбы есть все незаменимые
аминокислоты. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее
высококачественных источников белкового питания.
Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по
сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц:
1).прежде всего это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23 %);
2) наличие большого количества сложных белков;
3) почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани
(за редким исключением);
5) водорастворимых белков (саркоплазмы) меньше, но они
ферментативной активностью и уменьшают срок хранения рыбы;
обладают
высокой
6) больше полноценных белков – до 93–97 %, для сравнения: мясо животных – 75– 85 %,
мясо птицы – 90–93 %;
7) соединительная ткань рыб, почти на 100 % состоящая из коллагена (эластина мало).
Поэтому ткань легко разваривается
8) неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет
специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной
технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции.
Особое
значение
имеет
метионин,
относящийся
к
липотропным
противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из
первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию
аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для рыбы он
составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего
организма.
7
Соединительная ткань разных видов рыб содержит неодинаковое количество коллагена
различной структуры, более плотной у крупных рыб (акулы) и более нежной у мелких,
особенно пресноводных рыб. Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%)
под действием тепловой
обработке
легко переходит в глютин,
поэтому
мясо
рыбы
размягчается быстрее, чем мясо домашних животных. Содержание коллагена у разных рыб
– от 1,7 % (у стерляди) до 10 % (у акулы).
Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолеву,
линоленову, арахидонову и др.), поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет
низкую температуру плавления (ниже 37 ° С) и легко усваивается организмом человека. Жир
рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах
рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая
консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.
Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб.
Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша,
минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Водорастворимые витамины
(группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В
процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов
переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей.
Особенно много витаминов группы "В " в темном мясе атлантической скумбрии, сардины,
тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе
человека.
Минеральные вещества
рыбы очень разнообразны по составу, но по количеству
составляют лишь в пределах 1,2–1,5 %. Особенно богатый минеральный состав имеет
океаническая рыба, так как в морской воде содержатся практически все известные нам
минеральные вещества. Рыба избирательно накапливает в своем теле и органах минеральные
вещества из среды обитания. Преобладающие минеральные вещества рыбы: макроэлементы
– натрий, калий, хлор, кальций, фосфор, магний, сера, микроэлементы, йод, медь, железо,
марганец, бром, алюминий, фтор; ультрамикроэлементы: цинк, кобальт, стронций, уран.
Морская рыба особенно богата йодом. Мясу рыб семейства тресковых присущ йодистый
привкус, ценимый гастрономами. Люди, постоянно питающиеся морской рыбой, не имеют
заболеваний щитовидной железы.
Морепродукты и рыба наделены высокой пищевой ценностью за счет повышенного
содержания жирных кислот Омега-6 и Омега-3. Больше всего этих элементов в жирных
8
сортах рыбы, таких как лосось, семга, скумбрия, сельдь, сардина. В журнале Journal of Lipid
Research опубликована работа исследователей из университета Западной Австралии,
посвященная вопросам питания женщины во время беременности. Авторы исследования
пришли к выводу, что регулярное употребление во время беременности морской рыбы и
добавок, содержащих рыбий жир, способствует снижению развития таких осложнений, как
диабет, преждевременные роды, а также оказывает положительное влияние на интеллект и
развитие плода.
Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5–3 раза больше, чем мясо
теплокровных животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество
небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому постоянное
потребление рыбной продукции «утомляет» вкусо-обонятельные органы человека, ему
хочется переключить внимание на другую пищу. Повышенное содержание экстрактивных
веществ снижает диетическую ценность рыбы. В отличие от рыбы, мясо животных почти
всегда потребляется с аппетитом.
Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних
животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный.
Рыба
удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24%, в жирах - на
0,1-12%, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.В ее составе
содержится большое количество Омега-три жирных кислот, ценные витамины и минералы,
она низкокалорийна и тоже содержит жизненно необходимый для организма человека белок.
Те полиненасыщенные жиры, которые находятся в рыбе, не только не вредны, а напротив,
очень полезны: они улучшают работу мозга, сердца, отлично усваиваются и никогда не
станут причиной ожирения или целлюлита. В рыбе содержится большое количество
витаминов, полиненасыщенных кислот, которые крайне полезны для мозга, сердца, костей.
Так что если есть желание избежать атеросклероза и инфаркта миокарда, нужно есть больше
рыбы. Следует знать, что в соленой и копченой рыбе целебные свойства сохраняются
гораздо хуже.
Однако в рыбе, также, есть свои минусы. Уже давно ученые обнаружили, что рыба имеет
свойство впитывать и накапливать в себе ядовитые химикаты и токсины, которые
содержатся в воде. Поэтому употребление в пищу рыбы, которая поймана где-нибудь в
зараженном месте, или той, которую откармливали антибиотиками или другими лекарствами
на рыбной ферме, опасно. Впрочем, то же самое относится и к мясу. Кроме того, соленая и
вяленая рыба может быть источником паразитов – глистов.
9
2.Экспериментальная часть
2.1.Исследование химического состава продуктов
При выполнении данного раздела работы изучались и анализировались данные
справочника: Скурихин И.М. (ред.) Химический состав пищевых продуктов» Справочник (в
2-х книгах): Агропромиздат.1987,600.По результатам исследований были сделаны выводы и
построены сводные таблицы по форме 1,2.
Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка рыбы и мяса (% от
содержания белка)
Таблица 1
Аминокислоты
Рыба морская
Говядина
Свинина
Баранина
Валин
4,5
5,7
5
5
Изолейцин
5
5,1
4,9
4,8
Лейцин
6,4
8,4
7,5
7,4
Лизин
8,3
8,4
7,8
7,6
Метионин
3
2,3
2,5
2,3
Треонин
4
4
5,1
4,9
Триптофан
1,1
1,1
1,4
1,3
Фенилаланин
3,5
4
4,1
3,9
10
8
6
4
2
0
И
Ва
л
ин
зо
ле
йц
и
Ле н
йц
ин
Ли
зи
М
н
ет
ио
ни
н
Тр
е
Тр они
ип
н
т
Ф
ен оф
ан
ил
ал
ан
ин
Рыба морская
Говядина
Свинина
Баранина
Диаграмма 1:Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка рыбы и мяса
10
Сравнительная характеристика химического состава рыбы и мяса
Таблица 2
Продукт/
Белки
Из них
Усвояемость
полноценны
белков
Жиры
Углеводы
Витамины
сод. пищевых
Мин.
Экстракт.
вещ.
вещ.
0,7-1,3
2,5-3
1-2
5-9
веществ, %
Мясо
16-21
75-85
85-87
0,5-49
0,4-0,8
А, Д,
гр В
Рыба
16-23
93-97
96-97
0,1-33
1-1,5
А, Д,
гр В
100
80
60
Полноценность
40
Усвояемость
20
Жиры
0
Мясо
Рыба
Диаграмма 2: Сравнительная характеристика химического состава рыбы и мяса
11
2.2. Определение энергетической ценности мяса и рыбы
Расчет
энергетической ценности мяса и рыбы выполнен на основании методики,
приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции
общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г. Часть 2). Основанием
для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия, п. 8.5.
Определяем содержание белка в рыбе. Содержание белка в 100 граммах продукта
находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению
Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия
человека (Роспотребнадзор). Данный продукт не подвергался тепловой обработке, поэтому
коэффициент потерь при тепловой обработке продукта не учитываем. Аналогично
определяем содержание углеводов и жиров в продукте. Далее определяем среднее
содержание белков, жиров и углеводов в мясе. Умножаем соответствующие значения на
коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем энергетическую
ценность рыбы и мяса в килокалориях. Одна Ккал равна 4,184КДж. Умножаем количество
Ккал на 4,184 и получаем энергетическую ценность продуктов в кДж. Результаты расчётов
занесены в таблицу 3.
Мясо: (18,5*4 + 24,8*9 + 0,6*4) =74 + 223,2 + 2,4 = 299,6 кКал = 1253,53 кДж.
Рыба: (19,5*4 + 16,6*9 + 1,25*4) =78 + 149,4 + 5 = 232,4 кКал = 972,36 кДж.
Сравнительные результаты пищевой и энергетической ценности исследуемых продуктов
Таблица3
Продукт
Среднее
содержание
белков, г
Среднее
содержание
жира, г
Среднее
Калорийность
содержание
изделия,
углеводов, г
кКал/кДж
Мясо
18,5
24,8
0,6
299,6/1253,53
Рыба
19,5
16,6
1,25
232,4/972,36
12
2.3.Влияние соединительной ткани на качество мяса и рыбы
Скелетная
мускулатура
теплокровных
животных
и
рыб
представляет
собой
совокупность пучков мышечных волокон, связанных в единую структуру прослойками
соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена
и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе и рыбе, тем они более
жесткие по консистенции. Наряду с содержанием белка, это является основным показателем
качества данных продуктов.
Белки, входящие в состав пищевых продуктов, под воздействием тепла денатурируют.
Вследствие денатурации изменяются их свойства: растворимость, способность набухать,
оптическая плотность, электрофоретическая подвижность, взаимодействие с красителями,
ферментативная атакуемость и др. По изменению этих свойств судят о степени воздействия
на белки отдельных технологических факторов, в том числе температуры, до которой
нагревается продукт.
Коллагеновые
волокна
соединительной
ткани
при
повышении
температуры
денатурируют, т.е. резко укорачиваются и утолщаются, причем сила сжатия достигает 10
кг/см2.
Денатурация коллагена в свою очередь вызывает сокращение и деформацию мышц и
выпрессовывание из них жидкости, которая освобождается при тепловой денатурации
мышечных белков. При этом масса мышц уменьшается на 20-40%.
Степень сжатия и характер деформации мускулатуры вследствие денатурации коллагена
зависят от содержания коллагена, сложности строения и плетения его волокон в
соединительных прослойках.
При жарке мяса температура в центре куска может быть 60 °С (полусырой бифштекс
или ростбиф) или 80-85 °С (полностью прожаренное мясо), а при варке:94°С -96 °С. В
процессе припускания рыбы температура внутри кусков достигает 80 - 82 °С, а при варке: 95
°С. При нагревании мяса и рыбы до более высокой температуры уменьшается растворимость
мышечных
белков,
уплотняются
белковые
студни,
снижается
влагоудерживающая
способность мяса и рыбы, уменьшается сочность изделий и повышается их жесткость.
Поэтому при тепловой обработке мяса и рыбы следует применять мягкие режимы тепловой
кулинарной обработки, стремиться сокращать продолжительность хранения готовых изделий
в горячем состоянии.
Довольно слабые связи, которые удерживают трехмерную структуру белка, могут быть
вполне легко разрушены. Для этого необходимо просто нагреть продукт, содержащий белок,
или добавить немного кислоты (лимонной или уксуса), или приложить некоторое
механическое усилие (например, прижать к сковороде или перемешать в кастрюле). По мере
13
того
как
связи,
удерживающие
белок
в
сложенном
виде,
разрушаются,
белки
разворачиваются в длинные цепочки, и защищенные ранее внутри белка аминокислоты
попросту «вываливаются» наружу. Этот процесс и называется «денатурацией».
Быстрее всего белки денатурируются температурой, нежели кислотой, солью или путем
механического воздействия, потому приготовить мясо можно гораздо быстрее на огне,
нежели замариновав или законсервировав его (сушеное, вяленое мясо).
Денатурированные белки имеют много полезных функций в современном процессе
приготовления пищи. Наиболее важным свойством денатурированных
белков является
более легкое его расщепление протеолитическими ферментами по сравнению с нативным
белком. Переход компактной нативной структуры в развернутую рыхлую форму облегчает
доступ ферментов к пептидным связям белка, которые они разрушают. Это
качество
денатурированного белка широко известно.
Термическая или иная обработка продуктов, содержащих белки (главным образом
мясные), способствует лучшему перевариванию их с помощью протеолитических ферментов
желудочно-кишечного тракта. В желудке человека и животных вырабатывается природный
денатурирующий агент — соляная кислота, которая, денатурируя белки, помогает их
расщеплению ферментами.
Кулинарный
закон:
желудок
человека
гораздо
легче
переваривает
денатурированные белки, чем любые другие. Это означает, что сырая рыба (в суши и роллах)
переваривается гораздо хуже, чем запеченная. Пища, приготовленная на огне, либо с
добавлением соли и кислоты, переваривается гораздо лучше, чем сырая, соленая, вяленая
или незначительно термически обработанная.
14
2.4.Исследование деформации соединительной ткани мяса и рыбы
Цель эксперимента: изучить влияние температуры на деформацию соединительнотканных пленок мяса и рыбы.
Препарат соединительной ткани рыбы представлен снятой с тушки рыбы кожей.
Препарат соединительной ткани мяса представлен зачищенной пленкой эпимизия говяжьего
мяса (соединитсльнотканная оболочка, окружающая мышцу).
Приборы и посуда: Термометр на 100 °С; стакан химический вместимостью 250—300
мл.,горелка.
Техника выполнения работы: Из эпимизия говяжьих мышц и кожи рыбы вырезать по
полоске длиной 10 см и шириной 1 см. На концах полосок закрепить канцелярские скрепки.
К одной скрепке у каждой полоски привязать капроновую леску или толстую нитку.
Собрать прибор для исследования, как показано на схеме (рис. 1). Закрепить пленки так,
чтобы нижние концы их касались дна стакана. Поместить в стакан термометр.
Медленно нагревая воду в стакане, отметить начальную температуру денатурации по
моменту отрыва нижних концов полосок от дна стакана и конечную температуру
денатурации, когда образцы перестанут сокращаться. Рыбью кожу и эпимизий вынуть из
стакана и замерить их длину.
Данные наблюдения свести в таблицу по форме 4. В
температуры
на
деформацию
выводе
отметить
соединительно-тканных образований мяса
влияние
и
рыбы
при тепловой кулинарной обработке.
15
Рис. 1. Схема прибора для определения температуры начала и
соединительной ткани
окончания деформации
Результаты эксперимента
Таблица 4
Показатели
Рыбья кожа
Эпимизий
10
10
430С
500С
520С
1000С
Длина прогретых образцов, см
6,5
5,6
Укорочение, %
35
44
Длина образцов до нагревания, см
Температура начала укорочения
Температура максимального
укорочения
16
В результате проведенного опыта было выявлено, что при повышении температуры,
коллагеновые волокна мяса и рыбы резко укорачиваются и утолщаются, но деформация
коллагеновых волокон в мышечной ткани рыб наблюдается при более низкой температуре.
Выводы:
1.При тепловой кулинарной обработке мяса и рыбы происходит денатурация коллагена,
вследствие чего коллагеновые волокна резко укорачиваются и утолщаются. Это приводит к
выпрессовыванию жидкости из мяса и рыбы.
2. Степень сжатия и деформация кусков мяса и рыбы зависят от содержания коллагена,
сложности строения перимизия, расположения и переплетения в нем коллагеновых волокон.
3.Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают
содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом
мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса и рыбы
при этом уменьшается.
4.Коллаген мяса и рыбы денатурирует при разной температуре, поэтому деформация
коллагеновых волокон в мышечной ткани рыб наблюдается при более низкой температуре.
5.Денатурация коллагеновых волокон рыб и теплокровных животных
при различных
температурах обусловлена различием их химического и морфологического строения.
6.Вследствие более ранней денатурации белков рыбы, сокращаются временные
и
температурные режимы приготовления блюд из нее, что позволяет сохранить пищевую
ценность данных блюд (сохранение витаминов, предотвращение изменения жиров при
длительной тепловой обработке).
7. Неполноценный белок соединительной ткани рыбы- коллаген под действием тепловой
обработки легко переходит в глютин, поэтому мясо рыбы размягчается быстрее, чем мясо
домашних животных.
8.Т.к.в рыбе меньше соединительной ткани, то усваивается она почти на 100%, а мясо на 8587%.
9.Для денатурации белков мяса требуется более длительная тепловая обработка данного
продукта с целью повышения его усвояемости. В свою очередь, это приводит к повышению
потерь витаминов и нежелательным изменениям жировой ткани мяса.
10. Чтобы уменьшить деформацию кусков мяса и рыбы при тепловой обработке,
рекомендуется куски мяса отбивать, плотные соединительно-тканные образования и кожу на
порционных кусках рыбы надрезать.
11. Знание диапазона температур, при которых разрушаются и денатурируют белки в
различных продуктах, дает ключ к получению наилучших результатов в процессе
приготовления пищи.
17
Заключение
Полезнее рыба или мясо, в конечном итоге, каждый решает для себя сам, но исторически
так сложилось, что большинство людей использовали и используют в пищу оба эти
продукта. И там, и там содержится полноценный белок, но т.к. в рыбе меньше
соединительной ткани, то усваивается она почти на 100%, а мясо на 85-87%. По сравнению с
рыбой, мясо переваривается гораздо тяжелее. Для страдающих больным желудком также
рекомендуется почаще использовать рыбу. Она нежирная и нетяжелая для усвоения.
Очень важно использование рыбы вместо мяса в рационе больных диабетом и
остеопорозом. Употребляйте рыбные блюда 3 раза в неделю и убережете свое сердце от
риска инфаркта.
Неприятное заболевание пожилых людей – болезнь Альцгеймера отступит при регулярном
потреблении рыбы, т.к. рыба содержит полезные для мозга вещества.
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, активизируют и крайне
важны в процессах похудения. Здесь можно использовать любые морепродукты. Их
разрешено употреблять в строгие посты, даже там, где нельзя есть рыбу. А при похудении
без рыбы полезна лишь постная куриная грудка. По калорийности рыба в 1,5-2 раза в
зависимости от сорта уступает мясу.
И рыба, и мясо богаты белками, необходимыми для полноценного здорового
функционирования организма человека, но в рыбе гораздо меньше соединительной ткани.
Именно благодаря этому она способна лучше усваиваться. В среднем человеку удается
усвоить рыбный белок на 98 %, а мясной — на 89 %. Так стоит ли перегружать свой
организм тяжело перевариваемой пищей?
По мнению экспертов, здесь, как и во всяком другом деле, должна быть золотая середина.
Помните, в СССР по четвергам был рыбный день? Попробуйте чередовать мясные продукты
с рыбными, отдавая предпочтение рыбе и, непременно, оставьте один день в неделю в
качестве разгрузочного. Употребляйте как можно больше овощей – они способствуют
лучшему перевариванию белковой пищи. И в любом случае, мясо и рыбу лучше всего варить
в воде, пароварке, или запекать.
Человеку, который любит мясные продукты, следует придерживаться следующих
правил:
-питаться сбалансировано и не перегружать организм большим количеством белка;
18
- выбирать нежирные сорта мяса, такие как куриная грудка, индейка, кролик, нежирная
говядина;
- перед термической обработкой удалять как можно больше жира с сырого продукта;
- делать систематические перерывы, т.е. разгрузочные дни;
- употреблять мясо с овощами, а не с крупами или макаронами. Это обусловлено тем, что при
его переработке в организме «сдвигается» кислотно-щелочной баланс в кислую сторону,
поэтому возможно нарушение обмена веществ, а также появление слишком большого
количества свободных радикалов, и, как следствие, раннего старения. Овощи же помогают
переварить мясо и уменьшают кислотность в желудке.
А если есть склонность к заболеваниям, которые провоцируются употреблением мяса,
необходимо подумать о «мясозаменителях». И первое, что приходит в голову, конечно же,
рыба.
19
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: АСАДЕМА, 2013.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Деловая
культура, Москва, 2007
3.Матюхина З.П. Физиология питания, санитария и гигиена - М.: Мастерство,2012.
4. Скурихин И.М. (ред.) Химический состав пищевых продуктов» Справочник (в 2-х книгах):
Агропромиздат.1987,600.
5.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов – на - Дону:
Феникс,2013.
6. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ИРПО; Изд.
Центр «Академия», 2012.
7. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.:
Экономика, 2005.
8. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия,
Интернет-ресурсы:
1. http://www.povarenok.ru/recipes/category/248
2. http://prigotovim.org/main/r_myas/
3. http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html
4. http://eda.styleakcent.ru/category/myaso/
5. http://supercook.ru/zz202-bird-preparation.html
6. http://www.secreti.info/index6-11.html
7. http://chefs.ru/chefs/main.nsf/cookpt
8. pitportal.ru › samples_docs/gigiena_pitaniya…
9. viewfood.ru › index.php?option=com…view&id…Itemid=1
10. rus-kuhna.ru › osnovy-fiziologii-pitanija.
11.WWW.COMODITY.RU/
12.www.lib.ua-ru.net/disser/ru/tovaroved-piwi.html
13.www.phido.ru/ViewHelpItem.aspx?
14.kursovaja.ru › товароведение.
20