знать - Автоматизированная информационная система ГУ имени

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени ШАКАРИМА г.СЕМЕЙ
Документ СМК 3 уровня
УМКД
УМКД
УМКД
Программа дисциплины
«Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов
птицеводства, рыбоводства,
пчеловодства и растениеводства» I
для преподавателя
Редакция № 1
от 11 июня 2015г.
042-18-23.1.09/01-2015
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ
«Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и растениеводства» I
для специальности 5В120200 – «Ветеринарная санитария»
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Семей
2015
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 2 из 12
Предисловие
1)Составители:
_____ «___»_____2015г. А.Серикова, кандидат ветеринарных
наук, и.о.профессора кафедры «Ветеринарная санитария»
_____ «___»_____2015г. Е.Тихомирова, магистр в.с., старший
преподаватель, кафедры «Ветеринарная санитария»
2) ОБСУЖДЕНО
2.1.На заседании кафедры «Ветеринарная санитария»
Протокол от «__» ____ 2015г., №__
Заведующий кафедрой ________
С.Дюсембаев
2.2 На заседании учебно-методического бюро факультета Аграрного
Протокол от «__» ______ 2015г., №__
Председатель ________ Г.Джаманова
3) УТВЕРЖДЕНО
Одобрено и рекомендовано к изданию на заседании Учебно-методического
совета университета
Протокол от «11» июня 2015г., № 6
Председатель УМС _______ Г.Искакова
ВВЕДЕНО ВПЕРВЫЕ.
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 3 из 12
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
Область применения
Нормативные ссылки
Общие положения
Содержание учебной дисциплины (модуля)
Перечень тем для самостоятельной работы студентов
Карта обеспеченности учебно-методической литературой
Литература
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 4 из 12
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Программа дисциплины для преподавателя, входящая в состав учебнометодического комплекса
по дисциплине
«Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и
растениеводства» I предназначена для обучающихся специальности 5В120200
– «Ветеринарная санитария».
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
Настоящая программа дисциплины для преподавателя устанавливает
порядок организации учебного процесса по дисциплине «Ветеринарносанитарная экспертиза продуктов птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и
растениеводства» I в соответствии с требованиями и рекомендациями
следующих документов:
-Государственный общеобязательный стандарт высшего образования;
-Типовой учебный план специальности 5В120200 «Ветеринарная
санитария»;
- Типовая учебная программа дисциплины «Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и
растениеводства» I по специальности 5В120200 «Ветеринарная санитария»;
- СТУ 042-ГУ-4-2013 Стандарт университета «Общие требования к
разработке и оформлению учебно-методических комплексов дисциплин»;
- ДП 042-1.01-2014 Документированная процедура «Структура и
содержание учебно-методических комплексов дисциплин».
3 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
3.1 Краткое содержание дисциплины: «Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и
растениеводства» имеет важное народно-хозяйственное значение, так как при
интенсивной технологии переработки продуктов убоя, с использованием
современных, передовых методов исследования, на сегодняшний день дает
возможность получить высококачественные продукты питания.
3.2 Цель изучения дисциплины: дать студентам теоретические знания и
практические навыки, необходимые для выполнения задач стоящих перед
ветеринарно-санитарной экспертизой по вопросам ветеринарно-санитарной
оценки, установлению степени безопасности и качества продуктов
птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и растениеводства.
3.3 Основная задача изучения дисциплины:
- обучение правилам ветеринарного обслуживания птиц, рыб и пчел;
- обучение правилам выращивания
и сбора растительной продукции,
предназначенной для пищевых целей;
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 5 из 12
- обучение правилам отбора проб продуктов птицеводства, рыбоводства,
пчеловодства и растениеводства для лабораторных исследований;
- обучение методам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов
птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и растениеводства;
- обучение методам определения пищевой и биологической ценности
продуктов птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и растениеводства;
- обучение проведению ветеринарно-санитарной оценки продуктов
птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и растениеводства;
- обучение оценки степени безопасности продуктов птицеводства, рыбоводства,
пчеловодства и растениеводства.
3.4 Результаты обучения
В результате изучения дисциплины обучающийся должен:
знать:
- современное состояние птицеводства, рыбоводства, пчеловодства и
растениеводства;
- структуру и порядок работы птицеперерабатывающих предприятий;
- виды продуктов птицеводства и их значение в рационе человека;
- методику проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы
домашней птицы и продуктов птицеводства;
- порядок ветеринарно-санитарной оценки продуктов птицеводства и сырья
полученного от птиц;
- методы консервирования продуктов и сырья полученного от птиц;
- меры профилактики пищевых отравлений, правила обеззараживания и
использования мяса вынужденно убитых птиц, а также при возникновении в
мясе изменений из-за неправильного хранения и транспортировки;
- семейства рыб;
- породы медоносных пчел их биологические особенности;
- виды ядовитых рыб и продуктов рыбоводства;
- различные токсикозы пчел;
- химический состав и свойства мяса рыбы и продуктов пчеловодства;
- передовой опыт и новейшие технологии, применяемые в рыбоводстве и
пчеловодстве;
- способы замораживания, соления, вяления, сушения, копчения и
консервирования рыбы, рыбных продуктов и откачки меда;
- методы клинических и диагностических исследований рыб и пчел;
- методы органолептических и лабораторных исследований продуктов
рыбоводства и пчеловодства на доброкачественность;
- инфекционные, инвазионные и незаразные болезни рыб и пчел, а также
причины их отравлений, меры борьбы с болезнями пчел и мероприятия по
профилактике этих болезней;
- порядок проведения экспертизы и санитарная оценка при инфекционных,
инвазионных, незаразных заболеваниях и отравлениях рыбы, продуктов
рыбоводства и пчеловодства;
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 6 из 12
- основы технологии и санитарии производства рыбы, продуктов рыбоводства,
меда и продуктов пчеловодства;
- химический состав и пищевую ценность растительных пищевых продуктов;
- современные
технологии и оборудование по ветеринарно-санитарной
экспертизе продуктов растительного происхождения;
- ветеринарно-санитарную экспертизу свежих и сушеных корнеклубнеплодов,
овощей, фруктов, ягод, субтропических и тропических фруктов;
- ветеринарно-санитарную экспертизу квашеных, соленых, маринованных и
мороженых овощей, фруктов и ягод;
- классификацию, пищевую ценность и ветеринарно-санитарную экспертизу
грибов;
- ветеринарно-санитарную экспертизу растительных масел;
владеть:
- органолептическими, биохимическими, бактериологическими методами научных
исследований, навыками и приемами осмотра птиц, рыб и пчел для выявления
инфекционных, инвазионных и незаразных болезней;
усвоить:
- органолептические и специальные методы исследования для определения
доброкачественности качества продуктов;
- полученные знания для решения конкретных научных, практических,
информационно поисковых и методических задач;
уметь:
- производить отбор проб от мяса птиц, рыбы, продуктов рыбоводства и
пчеловодства;
- производить отбор проб растительных продуктов для санитарной экспертизы;
- проводить ветеринарно-санитарную экспертизу мяса птиц, рыбы, продуктов
рыбоводства и пчеловодства;
- проводить экспертизу свежих корнеклубнеплодов, в том числе бахчевых
овощей;
- осуществлять экспертизу и лабораторное исследование сушеных
корнеклубнеплодов и овощей;
- проводить экспертизу квашеных, соленых и маринованных овощей, фруктов,
ягод;
- проводить экспертизу грибов;
- осуществлять экспертизу муки, крупы, зерновых и бобовых продуктов;
- проводить органолептические и лабораторные исследования по ветеринарносанитарной экспертизе мяса птиц, рыбы и рыбных продуктов, меда и других
продуктов пчеловодства;
- давать санитарную оценку доброкачественности мясу птиц, рыбе, продуктам
пчеловодства и рыбоводства;
- организовывать и проводить профилактические мероприятия в очагах вспышки
инфекционных и инвазионных заболеваний рыб и пчел;
понимать:
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 7 из 12
-теоретические предпосылки, позволяющие квалифицированно проводить осмотр
продуктов убоя птицы и продуктов птицеводства; рыбы и продуктов рыбоводства;
пчел и продуктов пчеловодства;
иметь:
-представление об устойчивости возбудителей инфекционных, инвазионных
болезней к различным физическим и химическим факторам окружающей среды;
-представление о степени обсемененности продуктов птицеводства, рыбоводства и
пчеловодства непосредственно, в первичном технологическом звене их обработки
(ферма, хозяйство), ее зависимость от термических, санитарных факторов;
-представление о факторах, влияющих на качество продуктов птицеводства,
рыбоводства и пчеловодства, разумно их учитывать в практической деятельности;
приобрести:
-навыки приема и сдачи птиц; транспортировки и подготовки к убою; отбора
проб из продуктов и сырья для микробиологического, технологического,
биохимического контроля;
-навыки проведения ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов в
условиях птицеперерабатывающих предприятий, ВСЭ рынков и других
объектов;
-навыки проведения органолептических, физико-химических и других
исследований.
3.5 Пререквизиты курса:
Морфология животных; Физиология и биохимия животных;
Ветеринарная микробиология и вирусология; Фармакология, токсикология и
токсикологический анализ; Ветеринарная гигиена; Клиническая и прикладная
диагностика;
Ветеринарная
радиобиология;
Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов животноводства.
3.6 Постреквизиты курса:
Ветеринарная санитарная паразитология; Эпизоотология и инфекционные
болезни животных; Технология, гигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза
мясомолочных продуктов I, II; Судебная ветеринарная экспертиза продуктов и
сырья животного и растительного происхождения.
3.7 Выписка из рабочего учебного плана:
Курс Семестр Кредиты
1
4
2
7
3
3
ЛК СПЗ ЛБ
час. час. час.
4
15
5
-
6
30
СР
ОП
час.
7
22,5
Таблица 1
СРО Всего
Форма
час. час. итогового
контроля
8
9
10
67,5 135
экзамен
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 8 из 12
4 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)
Наименование тем и их содержание
Таблица 2
Кол-во
час
2
1
Лекционные занятия
Модуль 1. Основы технологии, гигиены переработки сельскохозяйственной
птицы, методика осмотра тушек и внутренних органов.
1.Директивы ЕЭС, гармонизация ГОСТ по птицеводству в
1
соответствии с международными требованиями.
2.Основы
технологии,
гигиены
переработки
1
сельскохозяйственной птицы.
Транспортировка и прием. Правила приема птицы на убой.
Предубойный осмотр.
3.Основы
технологии,
гигиены
переработки
сельскохозяйственной птицы.
Современные технологические линии по убою и переработке
птицы. Особенности переработки птицы различных видов.
4.Организация и методика осмотра тушек и внутренних органов.
Продукты убоя птиц и их использование. Послеубойное
исследование органов и тушек птицы.
5.Ветеринарно-санитарные правила для предприятий по
переработке птицы и продуктов птицеводства.
Модуль 2.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и
продуктов птицеводства
6.Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы.
Основные виды птицы. Мясо птицы. Морфологический и
химический состав, пищевая ценность. Особенности созревания
мяса здоровой, переутомленной и больной сельскохозяйственной
птицы.
7.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
при инфекционных болезнях.
Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка
продуктов
убоя
(болезнь
Ньюкасла,
инфекционный
ларинготрахеит, оспа, грипп, орнитоз, туберкулез, болезнь
Марека).
8.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при
инвазионных болезнях.
1
1
1
2
2
2
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 9 из 12
Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка.
(кокцидиоз, спирохетоз, инфекционный синусит).
9.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов птицеводства
при незаразных болезнях.
1
Предубойная и послеубойная диагностика. Санитарная оценка
продуктов убоя (авитаминозы, гиповитаминозы, перитонит,
мочекислый диатез (почечно-каменная болезнь), травмы,
посторонние запахи, истощение).
Модуль 3.Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яйцепродуктов
10.Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц.
1
Пищевое значение яиц. Строение и химический состав, пищевая
ценность. Классификация товарных яиц по ГОСТ.
11.Яйца, как возможный источник инфекционных болезней
1
человека и животных.
12.Технология производства и ветсанэкспертиза яйцепродуктов.
1
ИТОГО
15
Лабораторные занятия
Модуль 1. Основы технологии, гигиены переработки сельскохозяйственной
птицы, методика осмотра тушек и внутренних органов.
1.Технология убоя сельскохозяйственных птиц
2
2.Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов птиц
2
Модуль 2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы и
продуктов птицеводства
3.Определение свежести мяса птиц
2
Изучить методику проведения органолептического и химического
анализов свежести мяса птицы и закрепить ее на практике.
4.Определение мяса больных птиц
2
Изучить методику определения мяса больных птиц и закрепить ее
на практике. Провести органолептический анализ, определить
Рн мясной вытяжки, поставить реакцию на пероксидазу и
поставить формольную реакцию.
5.Бактериологическое исследование мяса птиц
2
Изучить технику отбора проб мяса птиц и схему
бактериологического исследования мяса для выделения аэробов и
анаэробов.
Окрасить по Грамму, микроскопировать. Провести санитарную
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 10 из 12
оценку мяса.
6.Определение химического состава мяса различных видов птиц
7.Исследование мяса при отравлении птиц
2
2
Изучить, записать и освоить на практике ветеринарно-санитарную
оценку мяса птицы при отравлениях.
8.Исследование охлажденного и мороженного мяса птиц на
2
свежесть
Модуль 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яйцепродуктов
9.Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, полученных
4
от птиц
Усвоить правила отбора проб субпродуктов. Изучить методику
определения свежести субпродуктов. Дать органолептическую
оценку субпродуктам: определить внешний вид, цвет, запах,
консистенцию, состояние жира и качество бульона. Провести
бактериоскопию мазков-отпечатков из пробы мяса. Определить в
мясе содержание амино-аммиачного азота, поставить реакцию с
сернокислой медью, редуктазную пробу и реакцию на
пероксидазу.
10.Ветеринарно-санитарное исследование жиров, полученных от
птиц
4
Ознакомится с правилами отбора проб жира. Технохимический
контроль жира. Изучить методику и технику определения
доброкачественности животных жиров. Освоить и закрепить
указанные методики. Определить цвет, прозрачность, запах, вкус
и консистенцию жира. Провести технохимический контроль
жира: определить кислотное число. Поставить реакцию с
нейтральным красным, качественную реакцию на альдегиды с
резорцином в бензоле; определить перекисное число жира.
11.Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц
4
Пороки яиц. Зарисовать схему разреза куриного яйца. Провести
органолептическое исследование яиц и определить их санитарное
качество.
12.Ветеринарно-санитарная экспертиза яйцепродуктов
2
Изучить и записать методику экспертизы качества мороженых
яичных продуктов и яичных порошков. Рассмотреть и записать
требования к качеству, упаковке и хранению яичных продуктов.
Итого
30
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
страница 11 из 12
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
5 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
ОБУЧАЮЩИХСЯ
5.1.Птицеперерабатывающие предприятия. Птица сельскохозяйственная для
убоя. ГОСТ.
5.2.Директивы ЕЭС, гармонизация ГОСТ по птицеводству в соответствии с
международными требованиями.
5.3.Классификация мяса птицы.
5.4.Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы.
5.5.Санитарная оценка продуктов птицеводства при инфекционных болезнях.
5.6.Санитарная оценка продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях.
5.7.Сбор, сортировка, упаковка, хранение и транспортирование яиц.
6 КАРТА
ЛИТЕРАТУРОЙ
ОБЕСПЕЧЕННОСТИ
Наименование учебников,
Количество
учебно-методических пособий
экземпляров
1
2
Сенченко Б. С. «Ветеринарно21
санитарная экспертиза продуктов
животного и растительного
происхождения». Ростов на Дону,
2001.- с.702.
Позняковский В. М. «Экспертиза
15
мяса и мясопродуктов качество и
безопасность». Новосибирск, 2005. с.524.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЙ
Количество
обучающихся
3
8
Таблица 3
Процент
обеспечения
4
100
8
100
7 ЛИТЕРАТУРА
7.1 Основная литература
7.1.1 Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
животного и растительного происхождения». Ростов на Дону, 2001.- с.702.
7.1.2 Позняковский В. М. «Экспертиза мяса и мясопродуктов качество и
безопасность». Новосибирск, 2005.- с.524.
7.2 Дополнительная литература
7.2.1 Макаров В. А.
«Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1991.- с.463.
7.2.2 Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987.
7.2.3 Горегляд Х. С. и др. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами
технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1981.- с.575.
7.2.4 Кузнецов В. А, Шлипаков Я. П. «Технология переработки мяса и других
продуктов убоя животных». Москва, 1971. - с.159.
УМКД 042-18-23.1.09/01-2015
Ред.№ 1 от 11 июня 2015г.
страница 12 из 12
7.2.5 Коряжнов В. П., Таршис М. Г., Л. П. Шлипаков. Технология продуктов
убоя животных. Москва, колос, 1967. - с.207.
7.2.6 Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарная санитарная экспертиза
продуктов животноводства. Москва, Колос, 2000.- с.335.
7.2.7 Алехина Л. Т. и др. Технология мяса и мясопродуктов. Москва,
Агропромиздат, 1998. - с.576.
7.2.8 Большаков А. С. и др. «Технология мяса и мясопродуктов». Москва, 1976.
- с.399.
7.2.9 Загаевский И.С., Жмурко Т. В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с
основами технологии переработки продуктов животноводства». Москва, 1983. с.224.
7.2.10 З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов»
М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.- 272с.
7.2.11 Житенко П. В. «Технология продуктов убоя животных» Москва, 1984. с.230.
Электронные издания.
7.2.12 Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно - санитарная
экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства.
Санкт Петербург-Москва-Краснодар. 2007.