Rabota_1

МУНИЦИПАЛЬНРОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА № 66»
Научно-исследовательская работа:
«Картофель и нитраты.
Пути снижения их содержания в нём»
Работу выполнили:
Тугушева Анастасия, 9 Б
Шеин Евгений, 10 А
Руководители:
Гузовская Зинаида Викторовна, учитель биологии
Зуев Никита Вячеславович, учитель химии
Симонова Нина Равильевна, учитель географии
Рязань
2013
1
Содержание
1. Введение…………………………………………………………..3
2. Картофель – Историческая справка……………………………..4
3. Картофель – полезный продукт………………………………….8
4. Азот. Нитриты. Нитраты………………………………………..10
5. Содержание и накопление нитратов в растениях……………..13
6. Результата проведения эксперимента………………………….15
7. Способы снижения вреда нитратов в растениях
на организм человека………………………………………………18
8. Заключение………………………………………………………20
9. Список литературы……………………………………………...21
2
Введение
Специальные исследования определили, что картофель является
высокопитательным и даже целебный продукт. В состав картофеля входит
много органических и неорганических соединений. И эти соединения
находятся в благоприятных сочетаниях для нашего организма. Для нашей
стары это очень важная культура, часто картофель называют «второй хлеб»,
поэтому важно чтобы «второй хлеб» сохранял все важные свойства, для этого
нужно соблюдать агротехнику и правильно его готовить.
Для картофеля, как и для любого другого растения, азот - это один из
наиболее важных химических элементов в жизни растений, потому что он
необходим для образования аминокислот, из которых образуются белки.
Растение получает азот из почвы в виде минеральных азотных солей
(нитратных и аммиачных). В растениях азот проходит сложные превращения.
Впервые в России заговорили о нитратах в 70-х годах прошлого века,
когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных
отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой.
В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас
общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и
сельскохозяйственных животных.
Поэтому мы решили исследовать картофель, выращенный учащимися
нашей школы, на содержания нитратов и предложить меры для снижения
содержания нитратов в картофеле.
Для выполнения поставленной цели нам необходимо решить
следующие задачи:
1. Изучить теоретический материал по картофелю и нитратам;
2. Провести анализ картофеля на нитрит и нитрат ионы;
3. Провести сравнительный анализ содержания нитратов в различных
блюдах, приготовленных из картофеля;
4. Выработать рекомендации по способам снижения содержания нитратов
в картофеле.
Для выполнения исследования мы разделили нашу работу на несколько
этапов:
1. Подготовительный (выбор темы исследования);
2. Сбор теоретических материалов (работа с литературными и интернет
источникам);
3. Подготовка и проведения эксперимента;
4. Обработка материалов исследование (создание печатного варианта
работы, создание и распространение брошюры о способах снижения
нитратов в картофеле).
3
Картофель – Историческая справка
Картофель, Паслён клубненосный (лат. Solánum tuberósum) — вид
многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum)
семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным
продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов, содержащих
гликоалкалоид соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при
хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания
соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с
кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором
повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.
Современное научное название картофеля в 1596 году ввёл Каспар
Баугин в работе «Theatri botanici», позже этим названием воспользовался
Линней в своей работе «Species Plantarum» (1753).
В разное время другими авторами публиковались иные научные
названия, которые теперь составляют синонимику вида картофель
Русское слово «картофель» произошло от нем. Kartoffel, которое, в
свою очередь, произошло от итал. tartufo, tartufolo — трюфель.
В русскоязычной литературе иногда встречаются также другие русские
названия: Картофель европейский, Картофель чилийский, Картофель
клубненосный.
Известно,
что
картофель
впервые
начали
культивировать
приблизительно 5 тысяч лет назад жители бассейна озера Титикака, которое
расположено на границе между Перу и Мили. Картофель в те времена играл
очень важную роль в жизни индейцев западных областей Южной Америки,
индейцы обожествляли картофель и даже приносили ему в дар даже
человеческие жертвы. В Южном Эквадоре на празднике урожая ежегодно в
честь картофеля убивали по 100 детей!
1547 году в Южную Америку прибыли испанские завоеватели. Там они
застали другую картину - индейцы приносили в жертву ягненка, кровью
которого окропляли картофель. А дети, празднично одетые, просто носили
корзины с картофелем.
В середине XVI столетия испанцы привезли клубни картофеля в
Европу. Картофель в Европе не сразу прижился, прежде он прошел долгий
путь непризнания и несправедливого осуждения. История картофеля в
европейских странах окутана множеством предрассудков и суеверий.
Изначально картофель везде рассматривали как растение не пригодное
в пищу. Вокруг картофеля возводилось много напрасных наговоров. Врачи,
например, серьезно считали картофель разносчиком проказы и причиной
помутнения разума.
Во Франции, например, еще в конце XVIII века цветы картофеля
носили в волосах, делали из них букеты.
В Германии возделывали картофель на клумбах перед дворцами. Это
увлечение несколько способствовало расширению посевов картофеля.
В России, куда первый мешок картофеля был завезен при Петре I, среди
крестьян бытовало суеверие: картофель родится с головой и глазами, как
4
человек, поэтому есть его значит есть души человеческие.
К XVIII веку уже были известны полезные свойства картофеля. Однако
крестьяне по прежнему наотрез отказывались сажать картофель. И тогда
правительства одних стран старались такое нежелание сломить силой, а
других - подкупом.
Например, прусский король Фридрих Вильгельм I издал специальный
указ - рубить носы и уши тем, кто откажется сажать картофель.
Английским крестьянам, которые выращивали картофель, обещали
выдавать золотые медали.
А во Франции, по рассказу Герцена, один хитроумный делец Тюрго
разослал всем поставщикам и другим подвластным лицам клубни картофеля
на посев, строго запретил давать их крестьянам. Однако тайно было
сообщено: если крестьяне, позавидовав, станут красть картофель для
разведения, делайте вид, что не замечаете. И эта выдумка принесла свои
плоды - за несколько лет значительная часть Франции обсеялась картофелем.
Главным поклонником и пропагандистом картофеля во Франции был
аптекарь Антуан Огюст Пармантье. В 1755 году, во время войны, Пармантье
попал в плен к немцам и там попробовал картофель. Вернулся Пармантье из
плена во время острого голода во Франции.
Парижская академия объявила конкурс, обещая выдать премию тому
кто укажет новые продукты питания. На конкурс откликнулся Пармантье. Он
написал сочнение о картофеле, за что был удостоен премии. Сам Пармантье
занимался разведением картофеля, он устраивал обеды из блюд,
приготовленных только из одного картофеля, повсюду говорил о нем и даже
просил короля и королеву помочь распространению этого отличного
растения.
В 1771 году Пармантье восторженно писал: "Среди бесчисленного
множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную
поверхность земного шара, нет, быть не может, ни одного, которое с большим
правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель".
В России картофель по-настоящему стали внедрять только после
Семилетней воины 1756-1763 годов, после того когда солдаты прошли
Польшу и Пруссию, и увидели воочию растущий там картофель,
попробовали его и принесли к себе.
В 1765 году при Екатерине II российское правительство официально
признало полезность выращивания картофеля,издало специальный указ и
выпустило "Наставление о разведении и употреблении земляных яблоков". И
осенью того же года было закуплено и доставлено из Ирландии в Петербург
464 пуда 33 фунта картофеля.
Картофель сложили в бочки и тщательно укрыли соломой, а в конце
декабря по санному пути отправили к Москву, чтобы разослать отсюда по
губерниям. Стояли сильные морозы. Обоз с картофелем прибыл в Москву
и.был торжественно встречен властями. Но оказалось, что в пути картофель
почти полностью перемерз. К посадке пригодны осталось лишь пять
четвериков - около 135 килограммов. В следующем году сохранившийся
5
картофель посадили на московском аптекарском огороде и полученный
урожай разослали по губерниям.
Пропагандистом картофеля в России в те годы становится молодой
офицер Болотов. Он публикует ряд статей о картофеле, а после начинает
выпускать свой журнал: "Экономический магазин". На страницах журнала
помещает ряд материалов о картофеле с описанием полезных свойств
картофеля, предлагает изготовлять из него, вино, курево :) и даже пудру.
На Руси картофель с трудом продвигался на поля. Крестьяне попрежнему предпочитали репу и редьку. Даже просвещенные слои населения с
предубеждением относились к картофелю. Например, княгиня Евдокия
Голицына называла картофель немецким овощем, и считала, что разведение
немецкого картофеля подрывает русское национальное достоинство.
И даже бытовало такое измышление: картофель разводят, чтобы
изменить веру.
В 1840 году, в стране был неурожай зерновых культур, тогда
правительство приняло крутые меры по распространению и выращиванию
картофеля. Недовольные крестьяне упорно сопротивлялись, по стране
прокатилась волна так называемых картофельных бунтов.
Против безоружных крестьян были посланы войска, которые подавили
народное восстание с исключительной жестокостью.
Со второй половины XIX века в России началось массовое
возделывание картофеля . В Белоруссии картофель известен с 1850 года. За
100 с небольшим лет, прошедших с тех пор, картофель в Беларуси получил
широчайшее распространение.
Сегодня картофельные клубни выращивают за Полярным кругом и в
мангровых зарослях Индии, в саваннах Африки и болотистых чащобах Новой
Гвинеи. Расселился картофель по всему свету.
Картофель завоевал себе прочное и почетное место на нашем
обеденном столе. Из него готовят сотни блюд, его едят утром, в обед и
вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется
вторым хлебом человечества.
6
Картофель – полезный продукт
Австралийские врачи обследовали 1500 жителей западной
возвышенности Новой Гвинеи. 94 процента питания новогвинейцев
составлял картофель и 3 процента жиры. Состояние здоровья жителей
оказалось отличным, врачи не наблюдали снижения уровня белка в крови, ни
сахарной болезни, ни ожирения, ни повышенного давления
Картофель является важным источником витамина С (аскорбиновая кислота):
в 100 граммах сырого картофеля содержится около 8-10 миллиграммов
витамина С. Есть овощи содержащие больше витамина С в 100 граммах,
однако картофель мы едим гораздо чаще, чем многие другие овощи:
картофель обеспечивает нас витамином С круглый год.
Еще 200 лет назад считалось, что картофель является панацеей от
цинги. История картофеля говорит о том, что на самом деле, с тех пор как
культура картофеля распространилась в Европе, эпидемии цинги исчезли, а
прежде они уносили много человеческих жизней.
Количество витамина С в картофеле зависит от ряда условий. Ранние
сорта картофеля и молодые клубни содержат витамина С больше, по
сравнению с поздними или более спелыми. Накопление витамина С зависит и
от почвенных и от климатических условий выращивания, и от сроков
хранения.
В картофеле в небольших количествах есть витамины В2, В6, РР.
Картофель один из важнейших источников минеральных веществ
нашем питании. На соли калия приходится около 70 процентов всех
минеральных веществ картофеля, эти соли важны для человека, т.к. они
способствуют выведению воды и поваренной соли из организма и тем самым
регулирует обменные процессы.
Сырой картофельный сок применяют при лечении язвенной болезни
желудка, двенадцатиперстной кишки, гастритов.
В клубнях картофеля есть такие элементы, как железо, фосфор, йод,
натрий, магний, кальций, марганец, медь, цинк, никель, кобальт, бор и
прочие.
Картофель самый калорийный овощ. Высокую питательность
картофелю придают углеводы в виде крахмала, образующегося в процессе
фотосинтеза. Однако роль крахмала в питании невелика. Крахмал,
постепенно расщепляясь в кишечнике, превращается в глюкозу, которая
всасывается в кровь и разносится ею по всему организму. В клетках
организма глюкоза подвергается окислению, или, как говорят, "сгоранию",
при этом освобождается энергия, нужная для работы организма человека.
Белки картофеля являются самыми полноценными из всех известных
растительных белков: они содержат 14 из 20 необходимых организму
аминокислот. В картофеле есть все незаменимые аминокислоты.
Но не смотря на высокую питательную ценность и лечебные
достоинства картофеля, есть и опасность отравиться им: в листьях, стеблях,
цветках, ягодах, ростках и отчасти клубнях накапливается ядовитое вещество
- соланин. В нормально вызревших клубнях соланина очень мало, и он не
7
представляет никакой опасности для человека.
Позеленевшие на солнечном свету клубни содержат повышенное
количество соланина, много его накапливается и в старом картофеле,
особенно в наружном слое и глазках. Поэтому старый картофель необходимо
тщательно очищать, удалять глазки. Позеленевшие клубни нельзя
употреблять в пищу.
8
Азот. Нитриты. Нитраты
Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов. В этом процессе
участвуют различные металлы (медь, молибден, марганец, железо), и при
этом происходит интенсивная трата углеводов, потому что на восстановление
тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут
накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная доля
нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям в конечном счете даёт
аммиак (NH3), который Д.М.Прянишников называл альфой и омегой в
питании растений.
Вредное воздействие нитратов на организм сельскохозяйственных
животных и человека:
1) Под
воздействием
фермента
нитратредуктазы
нитраты
восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с
гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х
валентное, в результате чего образуется вещество метгемоглобин,
который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается
нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в
результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко
падает количество белка;
2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, потому что их
ферментная основа несовершенна и восстановление метгемоглобина в
гемоглобин идёт медленно;
3) Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры,
которая выделяет в организм человека токсины, в результате чего идёт
интоксикация, то есть отравление организма. Основными признаками
нитратных отравлений у человека являются:
 синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;
 тошнота, рвота, боли в животе;
 понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;
 головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение
работоспособности;
 одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;
4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в
состав многих ферментов, стимулируют действие гормонов, а через них
влияют на все виды обмена веществ;
5) У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение
потенции;
6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть
даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что
приводит к увеличению щитовидной железы;
7) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых
опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека;
8) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате
чего понижается кровяное давление;
9
При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму
человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при
определённых условиях.
Допустимые нормы нитратов для человека.
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5 мг на
1кг массы тела человека, то есть 0,25 г на человека весом в 60 кг. Для ребёнка
допустимая норма не более 50 мг. Сравнительно легко человек переносит
дневную дозу нитратов в 15-200 мг; 500 мг - это предельно допустимая доза
(600 мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления
грудного малыша достаточно и 10 мг нитратов.
В РФ допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний
период реально она может быть 500-800 мг/сутки.
Пути попадания нитратов в организм человека.
Нитраты попадают в организм человека через различные пути:
1. Через продукты питания:
a) растительного происхождения;
b) животного происхождения;
2. Через питьевую воду;
3. Через лекарственные препараты.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и
свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).
Незначительное количество нитратов поступает с хлебо-булочными
изделиями и фруктами. С молочными продуктами попадает их - 1% (10-100
мг на литр).
Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его
обмене веществ.
Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая
является одним из основных условий нормальной жизни человека.
Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний,
которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным
ВОЗ по этой причине заболевает более 2 млрд человек на Земле, из которых
3,5 млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде
из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде
из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через
различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от
химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее
количество нитратов содержится в рунтовых водах, а значит, и в колодезной
воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов,
жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов.
Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в
натуральном виде содержит немного нитратов (5-25 мг/кг в мясе, и 2-15 мг/кг
в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с
целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её
хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе
содержится нитритов 150 мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.
10
Также нитраты попадают в организм человека через табак. Выяснено, что
некоторые сорта табака содержат до 500 мг нитратов на 100 г сухого
вещества.
11
Содержание и накопление нитратов в растениях
Само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление,
т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее
увеличение их крайне нежелательно, потому что они обладают высокой
токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных.
Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях,
черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.
Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных
сельскохозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате
(особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле,
капусте, моркови, укропе:
- в свекле больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и
в сердцевине его;
- в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях.
Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся
нитраты в их кожице.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся
на 3 группы:
1) с высоким содержанием (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат,
свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
2) со средним содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы,
репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
3) с низким содержанием (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель,
фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды;
С физиологической точки зрения, количество нитратного азота в
растениях определяется соотношением:
- процессов поглощения;
- транспорта;
- ассимиляции;
- распределения его в разных органах и частях растения.
И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенноэкологических условий, агротехнических и генетических факторов.
Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса
многих причин:
1. от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено,
что больше всего нитратов содержится в редисе сорта "Красный великан" по
сравнению с другими её сортами ("розовый с белым кончиком", "жара" и др.).
Содержание нитратов зависит и от возраста растений: в молодых органах их
больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в
гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних. Для
изучения влияния разных сортов растений на показатели содержания
нитратов мы посетили ВСНИИСХ. Селекцией сортов картофеля в рязанской
области занимается этот
научно-исследовательский институт, который
расположен в с. Подвязье.
2. от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно
12
молибден) снижают уровень нитратов в редисе, редьке и цветной капусте;
цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание
нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на
органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и
усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на
капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное,
халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их
приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых
корнеплодах. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании
нитратных удобрений (KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2), чем при употреблении
аммонийных. За последние годы (со слов руководителя лаборатории пищевой
токсикологии института питания Т.С.Хотимченко) произошло существенное
снижение нитратов в продуктах отечественного растеневодства по причине
меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны.
Если в 1988-89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь не более 3%.
3. Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды
(температуры,
влажности
воздуха,
почвы,
интенсивности
и
продолжительности светового освещения):
- чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
- при влажном и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в
2,5 раза.
- при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в
столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает
содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.
Содержание нитратов в растениях зависит и от свойств почвы. Чем богаче
гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в
корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения
растений. Установлено, что при хранении овощей в открытых ёмкостях
вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а
также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов,
повреждённые гнилью. Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда
овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые
нитратами следует хранить в течении короткого времени и, желательно, в
прохладном и тёмном месте. Нельзя хранить овощи битые, повреждённые.
Овощи лучше собирать с огорода вечером. При употреблении фруктов в
пищу мы должны внимательно следить за их качеством. Чтобы яблоки
дольше хранились, их покрывают эмульсионным налётом и насыщают
консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них
нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в
кишечнике человека его полезную микрофлору. Такие же консерванты
используются и для хранения других продуктов (растительного масла,
сосисок, колбас). Поэтому надо бдительно следить за сертификатами
импортных продуктов.
13
Результата проведения эксперимента
Мы исследовали клубни картофеля, выращенных в разных районах
нашей области, но содержание нитрит и нитрат ионов. Анализ проводили с
помощью специальных индикаторных полосок (рис.1). Получили следующие
данные (см. рис. 2):
Рязанский район, село Коростово
Касимовский
район,
село
почва:
Нарышкино
NO3-50 мг/л
почва:
NO2-1 мг/л
NO3-25 мг/л
картофель :
NO2-0 мг/л
NO2-0 мг/л
картофель:
NO3-100 мг/л
NO3-250 мг/л
Спасский район, село Половское
NO2-0 мг/л
почва:
Рыбновский район село Слёмы
NO3-50 мг/л
почва:
NO2-0 мг/л
NO3-25 мг/л
картофель:
NO2-0 мг/л
NO3-50 мг/л
картофель:
NO2-0 мг/л
NO3-100 мг/л
Сторожиловский
район,
село
NO2-0 мг/л
Дроздово
Захаровский район, село Плахино
почва:
почва:
NO3-100 мг/л
NO3-10 мг/л
NO2-0 мг/л
NO2-1 мг/л
картофель:
картофель:
NO3-25 мг/л
NO3-100 мг/л
NO2-0 мг/л
NO2-0 мг/л
Большая концентрация картофеля в Касимовском районе объяснима тем, что
он выращен на песчаной почве с внесением большого количества
минеральных удобрений.
14
Рис. 1 Определение концентраций нитрат и нитрит ионов
в почве и клубнях картофеля
Рис. 2 Содержание нитратов в клубнях картофеля и почве по районам области
15
Мы решили исследовать картофель, приготовленный разными способами,
для этого:
 варили кусочки картофеля;
 жарили кусочки картофеля.
Далее исследовали картофель на содержание нитратов и записали результаты
наших исследований.
Мы выяснили, что в жаренном картофеле содержится NO3-100 мг/л, а в
варенном картофеле NO3-50 мг/л, но в жидкости, в которой варился
картофель содержится NO3-150 мг/л. Следовательно, лучше употреблять
картофель в вареном виде без жидкости в, котором варился продукт.
Рис. 3 Исследуем блюда из картофеля на нитраты.
16
Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека
Очень важно не только знать в каких растениях, в каких их органах и
частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как
уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому
предлагается ряд ценных советов:
1) Снижается количество нитратов при термической обработке овощей
(мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на
20-30%, а при варке на 60-80%:
- в капусте - на 58%;
- в столовой свекле - на 20%;
- в картофеле - на 40%.
При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании
(обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и
ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
2) Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его
клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.
3) У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть,
которая примыкает к плодоножке.
4) Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и
кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их
стебли и использовать только листья.
5) У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь
самая высокая концентрация нитратов.
6) Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С
невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.
7) Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека надо в
достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую
кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и
нитритов.
8) Выяснено, что при консервировании уменьшается на 20-25% содержание
нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к.
нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при
употреблении консервированных овощей в пищу.
9) Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу
съедать, не оставляя на потом.
Таким образом, проблема токсичного накопления нитратного азота в
сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и
сельскохозяйственных животных на современном этапе является одной из
наиболее острых и актуальных.
Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские учреждения
всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих
пор радикального решения пока не найдено.
Многие люди считают, что вареный картофель менее вкусный чем
жареный. Мы предлагаем вам вкусные рецепты из вареного картофеля.
17
КАРТОФЕЛЬ ВМОЛОЧНОМ СОУСЕ:
1,2-1,5 кг картофеля, 0,5-0,75 л молока или сливок, 1,5-2 ст. ложки
пшеничной муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла. Сырой очищенный
картофель нарезать кубиками, дольками, кружочками толщиной 3-5 мм, или
на 4-6 частей, залить горячей водой и варить почти до готовности. Затем
отвар от картофеля слить, картофель залить жидким молочным соусом
(бешамель) и на слабом огне довести до готовности. Готовый картофель
заправить солью и сливочным маслом. При подаче посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель сварить в мундире, охладить, очистить, нарезать дольками,
кубиками или кружочками толщиной 3-5 мм, положить в широкую посуду,
залить жидким молочным соусом, довести до кипения, заправить солью и
сливочным маслом.
Для жидкого молочного соуса. Пшеничную муку пассеровать на
сливочном масле до светло-желтого цвета, затем охладить до 50-60°С,
постепенно развести горячим молоком или сливками (до консистенции
густых сливок), довести до кипения и проварить 5-7 мин, посолить и
процедить.
КАРТОФЕЛЬ КУСОЧКАМИ, ОТВАРЕННЫЙ В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ:
200 г мяса, 2 л воды, соль, 100 г лука, 1,5 кг картофеля, петрушка.
Мясо (свинина, говядина или баранина) нарезать кубиками. Нарезанный
кружочками лук сварить в 1/2 л воды с солью. Положить в мясо. Когда оно
будет почти готово, залить оставшуюся кипящую воду (1,5 л), добавить
нарезанный кусочками картофель и сварить его до готовности. Перед подачей
на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬНОЕ
ПЮРЕ
С
БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫМ
ШПИНАТОМ И ЯЙЦОМ «В МЕШОЧЕК»:
1,2-1,5 кг картофеля, 100-200 г замороженного шпината, 250-300 г
молока, 100-125 г сливочного масла, 4-5 яиц, соль, зелень.
В готовое картофельное пюре (см. выше) добавить припущенный шпинатпюре и хорошо вымешать. Перёд припусканием замороженный шпинат
дефростировать на воздухе, затем переложить его в кастрюлю с
растопленным маслом, добавить горячее молоко (25-30% от массы шпината)
и, периодически помешивая, припускать 10-15 мин. При подаче на
картофельное пюре положить яйцо «в мешочек» (для отваривания яйцо
среднего размера положить в подсоленный кипяток и варить 4,5 минуты при
сильном кипении), полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
18
Заключение
В рамках нашей работы, мы изучили теоретический материал, провели
анализ картофеля на нитрит и нитрат ионы по районам области и по блюдам
приготовленных из него. Наш эксперимент подтвердил предположения,
которые мы захотели вывести на всеобщее обсуждение, так как вопрос очень
важен для людей современного мира и в тоже время требует немедленного
решения этой проблемы. На основании полученных данных выработали
рекомендации по применению различных способов снижения содержания
нитратов, как в почве, так и в самом растении.
19
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Список литературы
Борисов В.А., Борисова Л.М., Полковская В.В., Мотков С.Н. Снизить
содержание нитратов в овощах. // Картофель и овощи. - 1986. - №3. С.
29-30.
Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы, 1990г., №6,
с.2.
Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе,2002,№ 5,с.45
Методы определения нитратов и нитритов.// Химия - приложение к
газете "Первое сентября".- №35. - 2001.
Никелл Л.Д. Регуляторы роста и развития растений. - М.: Колос, 1984. С. 191.
Нитраты, нитриты.// Химия - приложение к газете "Первое сентября". №31.- 2001.
Картофель. // Wikipedia. Url: http://ru.wikipedia.org/wiki/Картофель
20 мар 2013
Нитраты. // Wikipedia. Url: http://ru.wikipedia.org/wiki/ Нитраты
20 мар 2013
20