Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Берёзовская средняя общеобразовательная школа Первомайского района

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Берёзовская средняя общеобразовательная школа
Первомайского района
Исследовательская работа
«Чипсы: вред или польза?»
Работу выполнил:
Ученик 8 класса,
Флорен Е.
Руководитель:
Цион В.П., Учитель
биологии и химии
с.Берёзовка, 2012 год.
Содержание
1.Введение………………………………………………………………..3стр.
2.Глава I Краткая историческая справка о приготовлении чипсов и
снеков……………………………………………………………………….4 стр.
3. Глава II Экспериментальная работа……………………..6стр.
4.Выводы и рекомендации……………………………………….8стр.
5. Заключение……………………………………………………………9стр.
6.Список используемой литературы…………………………10стр.
7.Приложения…………………………………………………………..11стр.
2
Введение
В ходе данного исследования из бесед с учащимися выяснилось, что большинство из них
лишены полноценного режима питания. «Рабочий день» школьника не всегда позволяет
обедать вовремя, и дети часто перекусывают бутербродами, булочками, фруктами. В
последнее время особую популярность у них завоевали чипсы. Однако нельзя забывать и
о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями
пищеварительного тракта: по данным медицинского кабинета школы, хронический
гастрит обнаружен у 3% учащихся.
С учётом этого была разработана исследовательская работа «Чипсы: вред или польза?»
Цель работы:
Изучить воздействие такого продукта как чипсы на организм
человека.
Задачи проекта:
 Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов
человека.
 Провести качественный анализ чипсов.
 Определить состав и калорийность этих продуктов питания.
 Провести анкетирование учащихся по определению отношения к
полноценному режиму питания.
Практическое применение: данная работа может служить руководством для
просвещения учащихся и взрослых о здоровом и правильном питании. Может быть
использована на классных часах, родительски собраниях.
3
Глава I
« История возникновения чипсов и современные
технологии их приготовления»
В ходе предварительного этапа была собрана литература на тему « История
возникновения чипсов и современные технологии их приготовления», а также составлена
таблица с данными о содержании канцерогена акриламида в различных продуктах
питания. Кроме того, была предложена замена чипсов в виде вафельного хлеба и
хрустящих хлебцев для оздоровительного питания.
Краткая историческая справка о приготовлении чипсов и снэков.
Под термином «чипсы» (от англ. «chips»- ломтик, кусочек) следует понимать плоские по
форме продукты, полученные отрезанием от целого.
Впервые чипсы были приготовлены в 1853г. в США для американского мультимиллионера
К.Вандербильта его изобретательным шеф -поваром Д.Крумом.
Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта
картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4см. Отобранный
картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём экстрагируются
восстановливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают
ломтиками ,и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают
на растительном масле.
Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США,
например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется
пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в Белоруссии
используют подсолнечное масло (общее представление о составе наиболее популярных
растительных масел дают данные приложения №1).
В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые зкструзионные
технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для
которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых
культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления
такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их
подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу.
Возможно получение как плоских чипсов классической круглой и овальной формы, так и
нових, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последнее
правильнее называть не чипсами, а снэками.
Интересно знать. Растительные масла – источник ненасыщенных незаменимых жирных
кислот – соединений общей формулы
СН3(СН2)х(СН=СНСН2)Y(СН2)СООН,
где х =1,4,5,7; у=1-6; Z=0-7.Молекулы этих веществ имеют цисконфигурацию ,а число
атомов углерода в них колеблется от 18 до24. Первоначально к незаменимым жирным
кислотам относили только линолевую и a- линоленовую кислоту, которые в животных
4
организмах не синтезируются, т.е. действительно незаменимые. В дальнейшем к
незаменимым жирным кислотам стали относить и другие соединения приведённой
формулы, хотя в строгом смысле они не относятся к незаменимым, поскольку могут
синтезироваться животными организмами.
Все незаменимые животные кислоты – метаболиты линолевой и а – линоленовой кислот.
Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты
последовательным дегидрированием и удлинением молекулы на два атома углерода.
Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что
их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и
регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в
некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза.
Злоупотребление жаренной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на
функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого
ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров присутствии
кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с
образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние , в свою
очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами
обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.
Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго
контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид
СН2=СНС (О)NН2,
поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994г.
акриламид был отнесён специалистами Всемирной организации здравоохранения к
веществам, «вероятно канцерогенным для человека». До недавних пор продукты питания
считались возможным источником акриламида, но чрезвычайно жестоко
контролировалось его содержание в воде (летальная доза акриламида для крыс, морских
свинок, кроликов составляет 150-180мг/кг; ПДК-0,3мг/м3).Настоящий шок вызвали
недавно опубликованные результаты исследований шведских учёных, обнаруживших
запредельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания
(приложение№2).
5
Глава II
Экспериментальная работа.
Первая часть экспериментально работы была посвящена выявлению отношения учащихся
восьмого класса Берёзовской средней школы к полноценному режиму питания.
Основные недостатки в питании учащихся:64% учащихся не завтракают по утрам, так как
поздно просыпаются, лень приготовить самим или забывают; при просмотре утреннего
блока телевизора некоторые едят быстро, пока смотрят передачу. Нет постоянного
времени питания, поздний приём пищи(см. приложение №5).
Вторая часть экспериментальной работы была посвящена качественному определению
жиров. Для исследования взяты девять упаковок различных сортов чипсов. Положили
большой чипс на фильтрованную бумагу и согнули её пополам, раздавив испытуемый
образец на сгибе бумаги, и просмотрели бумагу на свет. Наблюдали явление: заполняя
пространство между волокнами – уменьшается рассеяние света бумагой. Чем больше
жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
Третья часть экспериментальной работы заключалась в приготовлении водной вытяжки
для качественного определения растворимых компонентов.
Для проведения эксперимента была разработана методика по получению водной
вытяжки. Раскрошив 1-3 чипса(1г.) и перенеся крошки в пробирку.Добавили15-20мл.
дистиллированной воды и нагрели пробирку пламенем спиртовки. Профильтровали
образующую смесь. Фильтрат собрали и использовали для приготовления испытания 3-5.
Четвёртая часть экспериментальной работы была посвящена качественному
определению катионов натрия. Половины полученного во второй части работы фильтрата
поместили в чашку для выпаривания и выпарили досуха. В сухой остаток погрузили
графитовый стержень, который затем внесли в несветящиеся пламя горелки. Пламя
горелки приобретает интенсивную жёлтую окраску. Это доказывает, что здесь
присутствуют катионы натрия.
Пятая часть экспериментальной работы была посвящена качественному определению
хлоридов- ионов. Налили в пробирку 1-2мл. водной вытяжки и добавили 3-4 капли 5%ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2мл. 0,1М раствора азотной кислоты, ощущается
запах хлора, ионы хлора легко обнаружить действием нитрата серебра в присутствии
азотной кислоты.
Шестая часть экспериментальной работы была посвящена качественному определению
крахмала. Налили в пробирку 1-2мл. водной вытяжки и добавили 2-3 капли 3%-ного
спиртового раствора йода. Произошли изменения цвета(посинение), так как реактивном
на крахмал является йод.
Седьмая часть экспериментальной работы заключалась в определении состава пищевого
продукта по этикетам на упаковке. Для работы были собраны различные виды чипсов. Из
исследования выявилось, что все они состоят из картофельного крахмала, масла
растительного, пеллета картофельного, соли, воды, специй в порошке и регуляторов
кислотности -это лимонная кислота и яблочная кислота(см.приложение №3).
6
Восьмая часть экспериментальной работы была посвящена определению калорийности
продукта. Для этого исследования были взяты девять разных сортов чипсов. Все они
содержат вкусо – ароматические добавки идентичные натуральным, и из всех
представленных сортов чипсов – самыми калорийными являются – чипсы «О,кей» со
вкусом цыплёнка табака, они же стоят на первом месте по содержанию жира. А
низкокалорийные и с наименьшим содержанием жира- «Чипсоны МАХ» со вкусом
итальянского сыра и «Чипсоны 3D”со вкусом сёмги с сыром (см. приложение№4).
7
Выводы и рекомендации:
Здоровье на 25%зависит от наследственности и медицины. А на 75%- от образа жизни,
которого вы будете вести и от его питания.
Словом «диета» обозначают состав пищи и режим питания. Известно 28лечебных столов,
разработанных при определённом заболевании. Если у вас хроническое заболевание, то
нужно обязательно познакомиться с тем , как правильно питаться, чтобы избежать
обострений или даже избавиться от заболевания с помощью диеты.
Но три общих правила должен знать каждый человек. Они распространяются и на
больных и на здоровых.
1.Питаться разнообразно.
Если пища включает яйца , молоко, творог, овощи , фрукты, каши, хлеб, то организм
получит все необходимое без ваших усилий.
2.Питаться регулярно.
Нашему организму совсем небезразлично, когда получить пищу: через три часа или через
десять. Когда с утра чай с бутербродом, а весь день пирожки, то ужин превращается в
обед, а ужинают ночью. Есть надо четыре раза в день , не позднее ,чем за 1,5-2 часа до
сна, а перед сном выпить молока, сок, кефир.
3. Не будьте жадны в еде.
Лишние килограммы появляются от переедания , это риск развития сахарного диабета,
желчнокаменной болезни, болезней сердца и позвоночника.
Кулинария – ключ к здоровью.
Ешьте больше сырой, варенной,
пареной пищи, ограничьте жаренное, острое,
употребляйте больше растительных жиров, ограничьте употребление животных жиров.
Американские специалисты составили своеобразный « рейтинг» продуктов расположив
их по мере употребления наносимого вреда: картофель фри, пончики с сахарной пудрой,
чипсы, газированные напитки с сахаром, шоколадные батончики, печенье с пониженным
содержанием жира, крекеры .
Если вы приблизительно представляете , что есть не надо, можно поговорить о том,
почему, собственно, не надо. Злоупотребление жирной пищей приводит к увеличению
веса. Обилие пищи, содержащей большое количество заменителей и красителей,
постепенно отравляет организм, а также вызывает привыкание.
8
Заключение:
В процессе проведения исследовательской работы на тему « Чипсы: вред или польза?»,
выдвинутая в работе гипотеза подтвердилась – основные компоненты чипсов человеку
жизненно необходимы. Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на
здоровье, необходимо соблюдать рекомендации по организации диетического питания.
Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на
функционировании многих органов у человека: печени, поджелудочной железы, желудка
и т.д.
И завершить свою исследовательскую работу хотелось бы словами немецкого поэта и
естествоиспытателя Гёте: « Мало знать, надо и применять. Мало хотеть, надо и делать».
9
Список используемой литературы
1.Андреева М.П. Проектные уроки как форма интеграции знаний // химия в школе.-2002.
2.Гузеев В. Метод проектов как частный случай интегральной технологии обучения //
Директор школы – 1995.
3.Железнякова Ю.В., Назаренко В.М. Учебно-исследовательские экологические проекты в
обучении химии//Химия в школе.-1999.
4.Кочнева Г.И. Организация проектно-созидательной формы обучения//Химия в школе.2000.
5.Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум.- М.:Химия,1995.
6.Мащенко М.В., Акулич Н.В., Хрипкова А.Г.Биология: Учебник для 9-го класса
общеобразовательной школы – Минск.2000.
7.Пёрышкин А.В., Родина Н.А. Физика: Учебник для 8-го класса средней школы –
М.:Просвещение,1993.
10
Приложение№1.
Масло
Основные жирные кислоты,
входящие в состав триглицеридов растительных
масел ( масс. доля, % )
Насыщенные кислоты Ненасыщенные кислоты
Пальмитиновая
Кукурузное
7,7
Оливковое
7-10
Пальмовое
39-40
Подсолнечное 6-9
Рапсовое
Соевое
2,4-6,8
стеарино
вая
олеинов
ая
линолевая
3,5
2,4
8-10
1,6-4,6
1,6
4,4-7,3
44-45
54-81
32-37
21-40
20-25
20-30
41-48
15
5-18
46-72
14
44-60
линоленовая
2-3
5-14
11
Приложение №2.
Содержание акриломида в некоторых
продуктах питания
Наименование продукта
Содержание акриламида
(мкг/кг)
Ржаной хлеб
Кукурузные хлопья (разные
марки)
Хорошо прожаренная рыба
Печенье (разные марки)
Крекеры (разные марки)
Картофель фри(McDonalds)
Чипсы картофельные(Orjginal)
Снэки(Tortilla chips)
89
53
39
230
534
379-755
614
184
12
Приложение№3
Определение калорийности продукта по этикетам.
Название Пищевая ценность на 100г
Энерге
продукта
тическ
ая
жиры
белки углеводы
ценнос
ть на
100г
Чипсы
40г
4,8г
46,4г
564ккал
«О,кей»
цыплёнок
табака
«Чипсоны
МАХ»со
вкусом
итальянс
кого сыра
«Краб
чипсы»
Чипсы
«Хомка»
со вкусом
красной
икры
25,1г
3,9г
58,9г
433ккал
27г
5г
62г
511
29г
2г
62г
505ккал
«Чипсоны
3D» со
вкусом
сёмги с
сыром
25,1г
3,9г
58,9г
433ккал
Чипсы
33г
7г
47г
515ккал
Пищевые
добавки
Стаби
лизато
Ры,
Эмуль
гатор
ы
Вкусо –
ароматическая
добавка –
цыплёнок
табака
(идентичный
натуральному)
Ароматизатор Е621
пищевой
Е551
«итальянский Е270
сыр»
Вкусо –
ароматическая
добавка
идентичная
натуральной
«икра
красная»
Ароматизатор
пищевой
«сёмга с
сыром»
Е1412
Е100
Е621
Е631
Е551
Е150
Натуральные и
13
«Lays» со
вкусом
зелёного
лука
Чипсы«Lay 32г
s МАХ»со
вкусом
сметаны и
лука
Чипсы
35,6г
«FAN»со
вкусом
сметаны и
лука
Чипсы
28г
«Золотая
русская
картошка»
со вкусом
бекона
искусственные
ароматизатор
ы
6,5г
49г
510ккал
Натуральные и
искусственные
ароматизатор
ы
4,6г
47,2г
532ккал
Ароматизатор
ы пищевой
«сметана-лук»
3,3г
42г
459ккал
Ароматизатор
«Бекон»идентичный
натуральному
14
Приложение№4
Состав чипсов по этикетам на упаковке
Название продукта
Состав пищевых продуктов
Картофельное пюре, крахмал
Чипсы «О,кей» цыплёнок табака
картофельный, масло растительное,
соль.
Пеллет картофельный,
«Чипсоны МАХ»со вкусом итальянс
(картофельный крахмал,
кого сыра
картофельные хлопья и гранулы,
соль), масло подсолнечное, масло
пальмовое.
Полуфабрикат из без дрожжевого
«Краб чипсы»
теста (пшеничная мука, кукурузный
крахмал, рисовый порошок, соевая
приправа, специи в порошке),
крабовый экстракт, соль, смесь
растительных масел (из хлопчатника
и пальмового).
Пеллет картофельный (картофельный
Чипсы «Хомка» со вкусом красной
крахмал, картофельные хлопья и
икры
гранулы, соль, вода, масло
растительное).
Пеллет картофельный(картофельный
«Чипсоны 3D» со вкусом сёмги с
крахмал, картофельные хлопья и
сыром
гранулы, соль, экстракт паприки),
масло подсолнечное, масло
пальмовое, сахар, порошок рыбный,
порошок сырный, порошок чеснока.
Картофель, растительное масло,
Чипсы «Lays» со вкусом зелёного
вкусовая добавка{луковый порошок,
лука
порошок молочной сыворотки, сахар,
сухие молочные сливки, усилитель
вкуса и аромата(глукомат натрия,
натрий 5’рибонуклеотид), регулятор
кислотности (лимонная и яблочная
кислоты), натуральные красители
(аннатно, экстракт паприки), соевое
масло}, соль.
Чипсы«Lays МАХ»со вкусом сметаны Картофель, растительное масло,
15
и лука
Чипсы «FAN»со вкусом сметаны и
лука
Чипсы «Золотая русская
картошка»со вкусом бекона
вкусовая добавка{луковый порошок,
порошок молочной сыворотки, сахар,
сухие молочные сливки, усилитель
вкуса и аромата(глюкомат натрия,
натрий 5'рибонуклеотид), лактоза (из
молока), сырный порошок, регулятор
кислотности(лимонная кислота,
яблочная кислота), натуральные
красители (аннато, экстракт
паприки), соевое масло}, соль.
Картофель, масло растительное, соль,
усилитель вкуса(глюкомат натрия),
специи, мальтодекстрин, регуляторы
кислотности(лимонная кислота,
лактат кальция).
Картофель специального
приготовления, соль поваренная,
масло растительное
рафинированное,
дезодорированное, дрожжи, фосфат
кальция, натуральный краситель –
экстракт паприки.
16
Приложение№5.
Экспериментальное изучение употребления чипсов учащимися 8-го
класса МБОУ Берёзовская СОШ. В восьмом классе-5 учащихся. В
анкетировании приняло участие 5 человек.
6
5
4
3
2
1
0
1
2
3
№ Опросник:
Завтракают регулярно
Ежедневно едят первые блюда
Плотно ужинают
Употребляют ежедневно сырые
овощи
5 Едят в промежутках между едой
6 Наличие чипсов в рационе
1
2
3
4
4
5
6
Количество
учащихся
3
2
4
1
В%
5
2
100%
40%
60%
40%
80%
20%
Таким образом, в результате исследования выяснилось, что 40% учащихся
употребляют в своем рационе чипсы.
17