Задание 1. Прочтите шуточное стихотворение Яна Бжехвы в п

Задание 1. Прочтите шуточное стихотворение Яна Бжехвы в переводе Бориса Заходера
Дырки в сыре
Скажите,
Кто испортил сыр?
Кто в нём наделал
Столько дыр?
– Во всяком случае,
Не я!Поспешно хрюкнула
Свинья.
–
Загадочно! –
Воскликнул Гусь.А га-гадать
Я не берусь!
–
Овца сказала, чуть не плача:
– Бе-е-зумно трудная задача!
Всё непонятно, всё туманно –
Спросите лучше
У Барана!
Всё зло от кошек! – произнёс,
Обнюхав сыр,
Дворовый пёс, –
Как дважды два - четыре,
От них и дырки в сыре!
А Кот сердито фыркнул с крыши:
– Кто точит дырки?
Ясно – мыши!
–
Но тут Ворону бог принёс,
– Ура!
Она решит вопрос.
Ведь, как известно,
У неё
На сыр
Особое чутьё!
И вот поручено
Вороне
Проверить дело
Всесторонне...
Спеша раскрыть загадку дыр,
Ворона
Углубилась
В сыр. Вот
Дырки
Шире,
шире,
шире...
А где же сыр?
Забудь о сыре!
Заголосил весь скотный двор:
Разбой! Грабёж! Разор! Позор! –
Взлетела на забор
Ворона
И заявила
Оскорблённо:
– Ну, это, знаете, придирки!
Вас
Интересовали
Дырки?
Так в чём же дело?
Сыр я съела,
А дырки –
Все! –
Остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то
До сих пор,
Увы,
Никто не знает
В мире,
Откуда все же
Дырки в сыре!
–
Составьте «цепочку» превращения молока в сыр. На какой стадии
изготовления сыров в них должны появляться дырки? Какова вероятная
причина их появления?
Домашний практикум. От чего скисает молоко?
Задание 2. Налейте в стакан примерно четверть стакана свежего молока
(около трех столовых ложек). Добавьте чайную ложку уксуса или лимонного
сока. Помешивая ложкой, обратите внимание на «загущение» молока.
Взбалтывая смесь, на стенках стакана можно наблюдать «створаживание» –
появление крупинок, окруженных прозрачной жидкостью. Сравните между
собой два стакана, в которых налито кислое и свежее молоко – как выглядит
след на стенке. Запишите наблюдения.
Поставьте стакан со смесью в горячую воду примерно на полчаса. По
мере остывания горячую воду добавляйте. Стакан старайтесь не встряхивать.
Отделив прозрачную жидкость процеживанием через дуршлаг или сито
(годится любой сосуд с дырками), выстланные бумажным полотенцем,
получите творожный сгусток. Его можно попробовать на вкус. Окажется ли он
слишком кислый?
Как вы понимаете причину «створаживания» молока при прокисании?
Задание 3. Налейте кислого молока в маленькую пластиковую бутылку с
плотной пробкой, добавьте в молоко дрожжи и выдержите два дня в теплом
месте. Слегка приоткройте, а потом аккуратно вытащите пробку. Внимание! На
вкус не пробовать!
Чем отличается скисание молока, капусты, огурцов от брожения,
которое вызывают дрожжи?
Всем известно, что, с одной стороны, кисломолочные продукты
рекомендуют как часть рациона правильного питания. С другой стороны,
скисшее молоко может быть непригодно в пищу, иметь плохой запах и вкус.
Поясните это противоречие.
Задание 4. Найдите молоко, предназначенное для краткосрочного и
длительного хранения. Поместите пробы в два стаканчика (используйте
одноразовые пластиковые) и выдержите около двух дней в теплом месте. В еще
два стаканчика с пробами молока добавьте по чайной ложке кефира или
простокваши. Время от времени записывайте изменения.
Сравните и опишите результаты. На вкус не пробовать (объясните себе
и другим, почему)! О скисании молока можно судить по внешним признакам –
появление «створоженных» крупинок на стенках сосуда, видных в тонком слое
– как на стенках стакана с кефиром.
Чем отличается молоко с длительным сроком хранения?
Домашний практикум: в свободное время.
Разумеется, никто не готовит творог, добавляя в молоко уксус.
Для приготовления домашнего творога из молока вылейте пакет молока в
подходящую кастрюлю и добавьте туда же пакет кефира. Полученную смесь
для ускорения створаживания поставьте на плиту, нагревая так, чтобы жидкость
не закипела. Когда в кастрюле образуются сгустки творожной массы, нагретую
смесь нужно оставить для остывания. Для отделения творога следует выстлать
дуршлаг или сито марлей в 2 слоя и процедить. Полученный сгусток
завязывают в марлю и подвешивают для стекания остатков жидкости на
несколько часов. Полученный продукт охлаждают в холодильнике. Приятного
аппетита!
Задание 5. «Если сыворотка не отделилась [сама], ее можно добыть
кипячением на огне», – повествует древнегреческий философ Аристотель,
разъясняя «устройство» молока. – «Землеобразную часть [молока] можно
выделить с помощью сока смоквы при особом кипячении, как [делают] врачи,
когда заквашивают [молоко]. Именно этим способом отделяются сыворотка и
сыр. Отделенная сыворотка уже больше не густеет, но выкипает, подобно воде.
Если же в молоке нет сыра или его мало, значит, [в нем] преобладает вода и оно
не питательно».
Древнейшая
фреска
(Багдад,
третье
тысячелетие до нашей
эры)
изображает
получение и подготовку
молока
для
переработки.
Изменился ли современный рецепт приготовления творога (сыра) по сравнению
с рецептом двухтысячелетней давности? В чем выражается их сходство?
различие?
«Устройство» разных веществ в древности понималось чаще всего как
смешение разных компонентов – «воздуха», «огня» или «холода», «земли»,
«воды» и другого. По какому признаку Аристотель выделяет часть молока,
подобную «земле»?
Что в составе молока названо «землей», а что «водой»?
Чем заменить «сок смоквы» для заквашивания молока?
Задание 6. Сравните значения слов: пища, еда, харчи, стряпня, блюда,
кушанья, яства. Они обозначают разные соотношения человеческой
потребности и мастерства в изготовлении продуктов питания. Найдите или
составьте сами предложения с этими словами. Объясните разницу в их
употреблении.
Задание 7. Вот несколько популярных пряностей: лавровый лист,
черный перец, «душистый» (ямайский) перец, гвоздика, ваниль, кардамон,
кориандр. Знаете ли вы их? Найдите их на фотографии в учебнике. В какие
блюда их добавляют?
Найдите описание кушаний и их приготовления в повести Р. Бредбери
«Вино из одуванчиков». Какие пряности там упоминаются? Знаете ли вы их?
Попробуйте запомнить запах пряностей, которые найдутся у вас на
кухне. Сможете ли вы распознать и правильно назвать их?
В свободное время: сыграйте с товарищами в «угадайку».
Задание 8. Найдите рецепты, в которых для приготовления продукта
берется заведомо больше сахара, чем нужно для создания сладкого вкуса.
Какую важную роль играет здесь сахар?
Каков возможный вред чрезмерного употребления сахара?
Поясните, почему в зубную пасту и жевательную резинку не кладут
пищевой сахар.
Найдите рецепты приготовления сладостей… без сахара.
Задание 9. Прочтите текст
 Откуда взялась сахарная свекла?
Сахар, содержащийся в корнях свеклы, никто и не пытался извлечь до
начала XIX века. К этому времени в европейских странах обнаружилась острая
нехватка сырья для получения продукта, без которого уже было трудно
обходиться – получение сахара из местного сырья стало государственным
делом. Тогда, наконец, обратили внимание на исследование немецкого ученого
Маргграфа, в середине XVIII века обнаружившего «тростниковый» кристаллический - сахар в корнеплодах «белой» свеклы, которую чаще всего
использовали лишь на корм скоту.
Поиски источников сахара привели к культивированию и других
сахаристых растений – сахарного клена, сахарной пальмы, сахарного сорго. Но
в странах с умеренным климатом сахарная свекла стала единственным
промышленным источником его добычи.
С тех пор многие страны, в том числе, и Россия, в которых не растет
сахарный тростник, обходятся без закупок тростникового сахара.
Но добывать сахар из свеклы было не просто. Лишь несколько
десятилетий лет назад свекла сравнялась по сахаристости с тростником, а затем
и превзошла его. Было замечено, что сахаристость связана с формой
корнеплода, и тогда были созданы сорта,
отличающиеся именно этим признаком.
Для разведения свеклы на сахар оказалось
важным еще одно обстоятельство. Свекловичные
семена так прочно срастаются в клубочки по
нескольку штук, что их невозможно
разделить. Если клубочки посеять, из
каждого вырастает несколько ростков,
которые мешают друг другу. На огородах
их обычно просто прореживают, но
огромные поля сахарной свеклы таким образом не
обработать. В начале 1930-х годов селекционер Ольга
Коломиец отыскала на полях несколько одноростковых клубочков и посеяла их.
Первые же опыты и обрадовали ее и огорчили: клубочки у потомства оказались
большей частью односемянными, но сами растения были хилыми, а корневища
— тощими. Чтобы поправить дело, Коломиец принялась скрещивать своих
заморышей с лучшими сортовыми растениями. За десять лет селекционерам
удалось вывести устойчивый сорт «односемянки». Ни по урожайности, ни по
сахаристости он не уступал лучшим сортам многосемянной свеклы.
Нехватка сахара в начале позапрошлого века в первую очередь дала себя
знать в военном деле – это и привлекло к производству сахара внимание
правительств многих европейских государств. Попробуйте объяснить такое
значение сахара.
Каким способом выделяют сахар из сахарного тростника
или свеклы?
Чем мешает «многосемянность» сахарной свеклы ее
разведению? В чем, по-вашему, была сложность выведения
односемянного сорта?
Почему сахар не получают из дынь, арбузов, груш и других
сладких плодов?
Сахарную свеклу можно сажать на корм скоту, но кормовая не годится
для получения из нее сахара. Как вы отличите, какая свекла годится для
переработки на сахар и какая нет, придя на огород перед сбором урожая?
Столовая свекла обычно содержит довольно много сахара. Но из нее не
получают сахар-рафинад. С чем это связано?
Домашний практикум
Задание 10. Найдите в поваренной книге рецепты блюд, при
изготовлении которых нужен уксус. Опишите различное применение уксуса.
Уксус или лимонную кислоту добавляют в борщ, чтобы улучшить цвет
этого блюда. Что придает ему окраску?
Проверьте действие уксуса на окраску цветных листьев или лепестков
растений, ненужных кусочков окрашенных тканей или бумаги.
Найдите красители цветных фломастеров, цвет которых можно
изменить действием уксуса (сделайте пробы на бумаге).
Вам выданы четыре жидкости. Сможете ли вы определить - не пробуя
на вкус - есть ли среди них кислоты?
Задание 11. Где содержится масло?
Нанесите на лист пористой бумаги (можно использовате салетки,
бумажные носовые платки или полотенца) каплю масла и каплю воды.
Рассмотрите получившиеся пятна на просвет. Оставьте листок для
просушки. Запишите наблюдения, сделанные примерно через час или позже.
Измельчите несколько очищенных семечек подсолнечника (можно
использовать ступку или пресс для чеснока), затем отожмите полученную
массу при помощи сложенного пополам листа бумаги. Убедитесь в наличии
масла в семечках. Испытайте так же семена других растений,
употребляемые в пищу (лесные, кедровые, грецкие орехи, кунжут, арахис,
фисташки, тыквенные семена и др.).
Исследуйте тем же способом доступные сухие продукты
растительного происхождения (хлеб, чипсы, сухарики, разные сорта печенья,
шоколад, сухофрукты и т. п.) и найдите те, что содержат значительные
количества масла.
Смешайте в стаканчике несколько ложек воды и растительного
масла. Опишите наблюдаемое.
Перелейте содержимое стаканчика в небольшую пластиковую
бутылку, завинтите пробку и сильно встряхивайте, пока не решите, что
вода и масло перемешались достаточно. Нанесите каплю полученной смеси
на бумагу. Опишите результат. Оставьте смесь отстояться некоторое
время и опишите происходящее.
При приготовлении некоторых блюд масло нельзя заменить водой. Какие
свойства масла здесь требуются?
Объясните, почему масло из растительного сырья не извлекают, как,
например, крахмал, промывая измельченное сырье водой.