Кулинария, 7 класс.

Кулинария.
7 класс.
Тема урока: «Значение овощей в питании».
Цель урока: 1. Познакомить учащихся:
- со значением овощей в питании человека;
- влиянием витаминов на здоровье человека;
- с историей появления различных овощей;
- классификацией овощей;
- правилами первичной обработки овощей;
- способами нарезки овощей;
- правилами приготовления салатов из свежих овощей;
2. Повторить:
- санитарно- гигиенические правила при работе с пищевыми
продуктами;
- правила охраны труда и техники безопасности при работе на
кухне;
- правила сервировки стола.
Практическая работа: приготовление салата из свежих овощей.
Посуда и инвентарь:
1. Ножи;
2. Овощечистка;
3. Разделочные доски для сырых овощей;
4. Миски;
5. Салатные ложки;
6. Салатники;
7. Столовые вилки;
8. Хлебница
Теоретические сведения:
Рациональное питание человека невозможно без овощей, фруктов и плодов. Все мы любим овощи, но даже не задумываемся, как
и где появился тот или иной овощ.
1
Известно, что капусту выращивают с давних времен, с III тысячелетия до н. э. Родина этой овощной культуры – Средиземноморье. В наши дни ее возделывают во многих странах мира.
Родина всеми любимого картофеля – Южная Америка, где местное население стало употреблять его в пищу примерно 14 лет
назад. В Европу картофель был завезен в середине XVI века. Появление картофеля в России в конце XVII века связано с именем
Петра I, который привез мешок клубней из Голландии.
Место происхождения огурца - влажные тропические леса Индии,
где его выращивали уже в III тысячелетии до н. э.
Родиной томата считаются тропические районы Южной и Центральной Америки. В Европе томаты начали выращивать в XVI
веке. На территории России – в XVIII веке.
Овощи являются основными поставщиками жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, сахара, клетчатки и других
питательных веществ. Без овощей невозможно сегодня представить себе рациональное питание. Известно, что в Китае существовал очень жестокий вид казни, при котором заключенного кормили только вареным мясом. Через некоторое время человек
умирал в мучениях от отравления организма, так как именно
клетчатка, содержащаяся в овощах, способствует выведению из
организма токсинов и отходов жизнедеятельности. Все знают, чем
полезно употребление в пищу свежей моркови? (Отвечают: « Чтобы улучшить зрение»). А что влияет на улучшение зрения? Бетакаротин, содержащийся в моркови. В свекле и яблоках содержится много железа, которое способствует повышению гемоглобина в
крови и процессу кроветворения.
Но витамины и полезные питательные вещества имеют свойство
разрушаться при неправильном хранении. Как же сохранить их?
2
Карточка № 1. «Сохранение витаминов в овощах».
1. Овощи следует хранить в темном месте при температуре +1
…+3 °С, квашеные и соленые овощи – в рассоле.
2. Овощи для варки в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят под крышкой. Если овощи предназначены для
салатов и винегретов, их варят неочищенными. Овощи в
кастрюле должны быть полностью покрыты водой.
3. Отвары очищенных овощей не выливают, а используют в
качестве добавок при приготовлении супов, соусов, потому
что они содержат много витаминов.
4. Мыть и держать овощи в воде не более 10 – 15 минут.
5. Готовить овощные блюда следует непосредственно перед их
употреблением.
При неправильном и длительном хранении овощей влага, содержащаяся в них, испаряется, и овощи теряют пищевую ценность и
товарный вид. Они увядают, становятся мягкими и темными.
Чтобы избежать этого, овощи консервируют, замораживают или
хранят в темном прохладном помещении.
В настоящее время все чаще в кулинарии используют свежезамороженные овощи. Обычно замораживают цветную капусту, кольраби, зеленый горошек, морковь, огурцы, зелень.
Карточка № 2. «Классификация овощей».
Группа овощей
Овощи, относящиеся к данной группе
1
2
Корнеплоды
Брюква, свекла, морковь, Репа, редис, редька,
хрен, петрушка корневая, пастернак, сельдерей
корневой
Клубнеплоды
Картофель, батат (сладкий картофель)
Капуста
Капуста бело – и краснокочанная, цветная,
брюссельская, кольраби, савойская, пекинская
Тыквенные
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые
Горох, фасоль, бобы, соя, земляной орех
Пасленовые
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые
Салат, латук, кресс- салат
Луковичные
Лук репчатый, лук- порей, лук- батун, чеснок
Пряности
Анис, кориандр, тмин, мята перечная, майоран,
эстрагон
3
Перед приготовлением любого блюда необходимо произвести
первичную обработку овощей, которая включает в себя:
1. Сортировка.
2. Мойка.
3. Очистка.
4. Промывание.
5. Нарезка.
Карточка № 3. «Способы нарезки овощей»
Нарезка картофеля:
соломкой
брусочками
кубиками
ломтиками
Нарезка моркови:
соломкой
кружками
звездочками
Нарезка лука:
кубиками
кольцами
Самыми полезными являются блюда из свежих овощей, чаще
всего это бывают салаты.
Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких
видов овощей, а также из овощей в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и т. д. Салат используют в качестве самостоятельного блюда
и как гарнир (добавление, приправа) к мясным и рыбным блюдам.
Инструктаж перед практической работой.
Правила ОТ и ТБ при пользовании ножом и кухонными приспособлениями:
1. Опасности в работе:
 порезы;
 травмы рук;
 ушибы.
2. Что нужно сделать до начала работы:
 подготовить инструменты и приспособления к работе;
4
 вымыть руки с мылом;
 одеть спец. одежду (передник, косынка).
3. Что нужно делать во время работы:
 работать только хорошо заточенным ножом;
 пользоваться ножом осторожно:
 передавать нож, вилку только ручкой вперед;
 не поднимать нож высоко над разделочной доской;
 не проливать жидкости на пол, а если это произошло, то
сразу вытереть лужицу.
4. Что нужно сделать по окончании работы:
 вымыть, просушить и убрать инструменты и приспособления.
Практическая работа.
Карточка № 4. «Технологическая последовательность приготовления салатов из свежих овощей».
1. Первичная обработка овощей.
2. Нарезка овощей. Овощи для салата должны быть нарезаны одинаково.
3. Заправка салата. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.
4. Выкладывание в салатницу и украшение.
«Правила приготовления салатов из овощей».
1. Овощи и зелень мыть сырой водой, затем кипяченой.
2. Салат из свежих овощей надо готовить непосредственно перед
подачей к столу.
3. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из
них – первичную и тепловую.
4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи – салат быстро испортится.
5. Овощи для салата можно готовить заранее (за 1- 2 часа до подачи
к столу).
6. Заправлять и украшать салаты надо непосредственно перед подачей к столу.
7. Нельзя готовить и хранить салаты в металлической посуде.
8. Соблюдать сроки хранения салатов в холодильнике: для незаправленных салатов – не более 12 часов, заправленных – 6 часов.
5
Вкус салатов зависит не только от основных продуктов, входящих
в их состав, но и от заправки.
Салаты и винегреты заправляют по вкусу растительным маслом,
майонезом или сметаной. Иногда в заправки добавляют сахар, перец, горчицу, готовые острые соусы.
Так как салаты подают и едят первыми, они должны быть красиво и аппетитно оформлены. Для украшения блюд используют зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья салата и овощи, имеющие яркую окраску: помидоры, огурцы, редис, морковь.
Карточка № 5. «Оформление салатов из овощей».
6
Приготовление салата из свежих овощей.
Технологическая карта.
Салат «Здоровье».
Наименование Количество
Последовательность
продуктов
приготовления
Морковь
2 шт.
Очистить, нарезать тонкой соломкой.
Огурцы
2 шт.
Посуда и инвентарь
Нож, разделочная доска.
То же
Нарезать тонкой соломкой.
Яблоки
2 шт.
Нарезать тонкой солом- То же
кой.
Салат зеле50 г
Нарезать тонкой солом- То же
ный
кой
Сметана
100 г
Соединить продукты,
Миска, стоЛимон
¼ шт.
добавить сок лимона,
ловая ложка
Соль
По вкусу
зелень петрушки, соль,
По вкусу
сметану и аккуратно пеЗелень
ремешать
Помидоры
2 шт.
Красиво уложить в саСалатник,
Салат зеле50 г.
латник листья салата,
нож, разденый
на них выложить приго- лочная достовленный салат, укра- ка, столовая
сит его зеленью петруш- ложка
ки и ломтиками помидора.
Сервировка стола, дегустация.
После приготовления блюда необходимо сервировать стол.
Сервировка – это подготовка и оформление стола для приема пищи. Она зависит от блюд, входящих в меню. Сервируя стол, его
застилают скатертью, кладут льняные или хлопчатобумажные
салфетки. На каждую салфетку ставят посуду и приборы для всех
участников трапезы. Вилку располагают слева от тарелки зубьями вверх. В центре стола размещают салатник со специальной
ложкой.
Салфетка – обязательный предмет сервировки стола. Салфетки
должны быть всегда чистыми и накрахмаленными. Ими можно
красиво украсить и праздничный стол. Для этого необходимо
научиться складывать салфетки различными способами.
7
Инструкционная карта
«Способы складывания салфеток».
а - «веер»;
б - «свеча»;
в - «лилия»;
г – «диагональ»;
д - «треугольники».
Подведение итогов, оценка работы.
После дегустации салата учащиеся оценивают свою работу, качество приготовленного блюда.
Вопросы для повторения:
1. Последовательность приготовления салата из свежих овощей.
2. Как можно украсить салат?
3. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?
4. Зачем необходимо употреблять в пищу свежие овощи и
фрукты?
Учитель выставляет оценки, девочки моют и убирают на место
посуду и инвентарь, записывают домашнее задание.
8
Рецепты для самостоятельного приготовления.
9
10
11
12
13