Критерии оценки продуктов питания туриста

Практикум
"Содержание тур. деятельности"
Автор: Злобин А.Д., 26.02.2007 г.
Тема: "Организация питания в СП"
Использовать источники:
1.Файл food.doc
2.Энциклопедия туриста.
3. Спутник туриста. Кмев "Здоров"я", 1983 г.
4. Лекция А.Д.Злобина.
1. Студенты знают термины, понятия и константы, определяющие ценность
продуктов питания и их компоненты. Знания надлежит закрепить и научиться
применять в разных жизненных ситуациях.
2. Представим себе системную оценку питания по критериям, используемую
при планировании питания.
Белки
1.Состав
продукта
Жиры
2. Калорийность
3. Витамины
Углев
4.Микроэлементы
10
9
8. Вкус
Критерии
оценки
питания
5. Вес
7. Цена
6. Упаковка
Рис. 1. Системное представление критериев оценки продуктов питания.
Введение. Традиционное питание представляется как природный продукт
флоры и фауны. В странах Юго-Восточной Азии пищей считается все, ползает,
прыгает и летает, не говоря уже о кореньях (клубнях), листьях, соцветиях и
плодах. Современная промышленность основана на эффективных технологиях
переработки природных исходных материалов, а так же по производству
пищевых продуктов из искусственного белка и углеводородов. Пищу
приходится производить впрок и хранить. В России для этого использовались
погреба "ледники", которые весной заполняли ледяными блоками.
В
тропических странах и ныне аборигены питаются парным мясом , ибо хранить
его негде. В настоящее время холодильники - непременная принадлежность в
системе производства и потребления продуктов питания.
При организации массового обслуживания надо знать традиционное
отношение к пище:
Мусульмане предпочитают конину и не употребляют свинину. Традиция
возникла потому, что мусульманство зародилось в жарких странах. Конина
на жаре покрывается защитной пленкой, свинина размягчается. К ней
липнут пыл и грязь, в ней развиваются паразиты и носители инфекций.
Религия заботилась о физическом здоровье людей и это стало догмой.
 Христианство считало конину пищей "неверных". Известно, что татаромонголы на завоеванных землях в качестве трофеев захватывали коней и не
обращали внимания на свиней. Аборигены, поняв это,
сделали
соответствующие выводы. Вековая практика породила традицию.
 Иудеи потребляют кошерную пищу. Суть ее в том, что животные должны
забиваться по определенным правилам, предписанным религией. Такая
пища должна освящаться служителем культа. Считается, что животное,
умершвленное жестоким способом, в муках, способно передать адекватное
воздействие при потреблении его в пищу.
 Буддизм не разрешает употреблять в пищу молоко. Это не только связано с
понятием "священной коровы", но, очевидно, и более глубокий смысл.
Вывод:
 при организации питания туристов в спортивных турах, надо заранее
определиться в предпочтениях и требованиях к пище. Есть прихоти, которые
нельзя игнорировать: сыроеды , диабетики, вегетарианцы, не переносящие
манную кашу или мясные консервы. В итоге, это порождает проблемы при
приготовлении пищи в коллективе 12 -14 человек.
 Пища- основа биологической жизни, требуется ежедневно и регулярно. Без
пищи человек может сохранять дееспособность до 7 дней, а без воды не
более 3 дней. Кстати, нередко при рассмотрении проблемы питания
забывают о воде. В жарких странах это очень актуальна даже при
обслуживании туристов. В ОАЭ и Египте используется опресненная вода.
Полив плантаций осуществляется солоноватой водой и потому вкус помидор
и мандаринов отличен от вкуса овощей и плодов , поливаемых пресной
водой. В гостиницах могут быть краны с технической водой и водой для
приготовления пищи. Однако, рекомендуется иметь бутилированную воду и
пользоваться ею даже при чистке зубов. Уместно напомнить, что
пользование ванной в номере для непосвященного туриста может стать
очень дорогой услугой, например, в Японии.

1. Состав пищи.
Традиционная медицина оценивает пищу по содержанию трех основных
химических компонентов: белков, жиров и углеродов. Перечень это
канонизирован и часто задается формулой "Б : Ж: У , или в виде пропорции "1
: 1 : 4. Это означает, что белки составляют одну весовую часть продукта, жиры
- одну часть и углеводы 4 части. Каждый компонент продукта обладает своими
специфическими свойствами по воздействию на организм, которые нельзя
воспроизвести заменой двумя другими. Белки- поступают в организм как
аминокислоты белков растительного и животного происхождения. Животные
белки примерно в 1,5 раза эффективнее растительных.
Жиры
Углеводы
В условиях межсезонья и при больших физических нагрузках
соотношение компонентов может меняться до 1 : 1,5 : 4,5, а в жару сокращается
содержание жиров и углеводов до 1 : 0,7 : 4, зато увеличивая долю продуктов,
удерживающих влагу (овощи, фрукты, кисели, компоты, молочнокислые
продукты).
Энергетическая ценность порционных (500 г.) блюд приближенно
такова: суп -до 300 ккал, сборных молочных и мясных супов - до 400 ккал,
вторых мясных блюд с гарниром - 600 ккал, рыбных - 500 ккал, молочных каш до 400 ккал.
Обеспечение сбалансированным питанием в спортивном
походе.
При планировании питания в походе до третьей КС энергопотребление
туристов компенсируется калорийностью продуктов питания. В продолжительных походах вне жилья лимитируется вес продуктов питания. В итоге заведомо
планируется дефицит калорийности рациона и расходование жировых
накоплений организма. На основе этой идеологии ведется расчет питания как
от исходного веса суточного рациона к калорийности, так и от планируемой
калорийности к весу рациона. Методически решение ведется на основе
алгоритма. Рассмотрим пример.
Задача: Рассчитать обеспечение продуктами питания туристской группы в
составе 10 человек, для прохождения водного маршрута четвертой КС в
"ненаселенке" на Кольском полуострове, в течение 20 дней. Стартовый вес
рюкзаков женщин - 30 кг, мужчин - 42. Первые три дня - озерный маршрут. Два
дня волок через перевал. Еще два дня обносы и проводки судов по мелководью.
Шесть дней сплав по порожистой реке. После волок - два дня, сплав по реке и
два дня хода по заливу (сказываются приливы-отливы 4 раза в сутки).
 В группе пять катамаранов- двоек.
 Каждый экипаж кормит туристскую группу в порядке очередности 4 раза.
 Контейнерная система фасовки продуктов - в упаковке все на одно
дежурство.
 Суточный рацион - 800 г. Вес продуктов экипажа 800 х 10 х 2 = 16 кг
 В условиях Заполярья калорийность раскладки должна быть 4000 ккал.
Рыба, ягоды и прочие продукты - дополнение к расчетному рациону.
Стратегия питания группы:
1. Горячее питание трижды в день.
2. Соотношение Б : Ж : У = 1 : 1 : 4
3. Экипаж "конструирует" два меню, дважды повторяемые.
4. Завтрак - 30% рациона по калорийности, обед 30%, ужин 30% и 10% карманное питание (курага, чернослив, орехи, халва, шоколад, леденцы).
5. В условиях полярного дня и неустойчивой погоды завтрак в 9 часов, обед 13
- 15 часов, ужин 21 - 22.
6. Приготовление пищи на костре, когда есть дрова, и на газовой горелке по
экипажам - если нет дров.
7. Предпочтение отдается продуктам быстрого приготовления (каша Быстров,
лапша Роллтон и др.) при заливке кипятком.
8. Приготовление пищи на газе ведется в палатке.
Расчет основных нормативов по питанию группы.
Определение веса суточного рациона с учетом доли белков, жиров и
углеводов в пропорции1 : 1 : 4, что в процентах составит (1/6 : 1/6 : 4/6)
100%.
2. При суточном рационе группы 0,7 х 10 = 7 кг определяется вес
продуктов для завтрака (0,3 х 7= 2,1 кг), для обеда (0,3 х 7= 2,1 кг), для
ужина - столько же, и карманное питание 10% - по 70 г. на человека.
3. Суточный рацион представляется как усвояемые белки, жиры и
углеводы:
Белков и жиров по 1/6 веса суточного рациона, а по весу 1/6 х 7 = 1, 66 кг.
Углеводов либо в 4 раза больше, либо 7 - 2 х 1,66 = 4,68 кг.
Поскольку на завтрак, обед и ужин заложено по 1/3
рациона, то
определяется вес в граммах белков, жиров и углеводов на завтрак, обед,
ужин.
Зная рацион в такой структуре, можно составить меню с использованием
приемлемых для похода продуктами, руководствуясь весом, калорийностью,
объемом продукта с учетом приварка, с учетом времени приготовления и
энергопотребления (дрова, газ).
Для наглядности информация о продуктах группы сводится в таблицу:
1.





Вес
СР
1.1
1,0
Завтрак-30%-2.1 кг
Обед-30%- 2.1 кг
Ужин-30% - 2.1 кг
Белки
Жиры
Угле
Белки
Жиры
Угле
Белки
Жиры
Угле
350 г
1435
350 г
3150
1400 г
5740
350 г
1435
350 г
3150
1400 г
5740
350 г
1435
350 г
3150
1400 г
5740
Карм
пит.
700 г
0,9
0.8
С учетом разных весов суточной раскладки (СР) можно провести перерасчет.
Студенты это делают самостоятельно в контрольной работе.
 Для составления меню веса компонентов питания переводятся в калории,
зная, что один грамм белка -4,1 ккал, жира - 9,0 ккал и углеводы - 4,1 ккал.
Итог в Ккал - нижний ряд цифр.
 Карм. пит. - карманное питание, которое должно быть у каждого туриста для
поддержания сил при тяжелой физической работе. Это должны быть
углеводы - конфеты, шоколад, халва, леденцы, орехи и пр.
 При планировании питания в этом походе следует учесть, что
1. Первые три дня происходит акклиматизация и адаптация организма к
нагрузкам в условиях перехода по озерам. При встречном ветре с дождем и
снегом условия экстремальные, максимальным расходованием энергии.
2. К моменту выхода на волок группа облегчит рюкзаки на 23 кг.(но не у всех
туристов это произойдет). На волоке расход энергии на уровне 5000 ккал.
Обязательно обеспечить карманным питанием.
3. При сплаве по мелководной реке могут быть обносы груза и судов. К этому
времени туристы акклиматизируются. Усиление питания сверх расчетного
за счет рыбы, грибов и ягод.
4. При сплаве по порогам могут быть обносы рюкзаков, но это только на
локальных препятствиях. На этом участке энергопотребление оптимальное.
5. При последующем волоке рюкзаки у всех полегчают килограмм на 9. При
хорошей спортивной форме рацион может быть стандартным.
6. Переход по Кандалакшскому заливу 40 км при регулярных приливах и
отливах и непредсказуемых ветрах надо обеспечить усиленным питанием.
7. Полное представление о жизнедеятельности туристов на маршруте
иллюстрирует интегральная карта , совмещающая продольный профиль
машрута с указанием перепада высот при сплаве и на волоках, локальные
препятствия, прогнозируемое энергопотребление на различных участкахи
адекватная калорийность питания туристской группы.
Перевод весовых характеристик раскладки в продукты и
типовые меню.