Тесто

1
Тесто
Пищевая ценность изделий из теста
Изделия из теста—важнейший продукт питания человека. Они содержат белки, углеводы,
аминокислоты, витамины, минеральные вещества.
Изделия из теста очень вкусны и калорийны. Однако употреблять их нужно умеренно: лишний вес у
человека набирается незаметно, а вред от избыточной полноты может быть большой.
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое и жидкое,
а по способу приготовления—дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто
бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоёным, песочным, заварным, бисквитным.
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита
замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши
тесто готовят крутое.
Продукты, используемые для приготовления теста
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости—вода, молоко, кефир и др.
Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий.
Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность
процесса брожения теста и его разрыхленность.
Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его
физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания
специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
В тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог,
изюм, мак, орехи и т.д. они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Разрыхлители теста
Мука, разведённая водой, образует клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после
выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество
теста и придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители, которые делают тесто
пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды.
Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.
Способы разрыхления могут быть различные:
 Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей;
 Химические—введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония;
 Механические—с помощью взбивания, переслаивания жиром и т.д.
Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и
механическими—пресным или бездрожжевым.
Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут
вызвать распад этой среды—брожение.
Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при
нагревании выделяют: пищевая сода—углекислый газ, а углекислый аммоний—аммиак и углекислый газ.
Углекислый газ и разрыхляет тесто. Во избежании привкуса пищевой соды её рекомендуется до введения в
тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими
разрыхлителями не следует долго замешивать, т.к. выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и
изделия могут получиться плотными.
При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки (бисквитное тесто), переслаивают тесто
маслом (слоёное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).
Ароматические добавки к тесту
Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха изделий из теста применяются ароматические добавки—
продукты растительного происхождения, имеющие специфический вкус и аромат благодаря содержанию в
них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.
2
Ваниль—это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 см. В молотом виде—порошок
белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто
применяют ванильный сахар—смесь ванили с сахарной пудрой.
Корица—кора коричного дерева. В молотом виде—порошок светло-коричневого цвета с сладковатым,
слегка жгучим вкусом.
Цедра—внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений (лимона, апельсина, мандарина). Лимонная
цедра—тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры—
лимонно-жёлтый. Апельсиновая цедра—срезанная с апельсина кожура толщиной 2 мм и высушенная при
комнатной температуре. Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому её можно употреблять в
более значительной дозе по сравнению с другими видами пряностей. В тесто цедру вводят в
порошкообразном виде.
Отделка пирожных и тортов
Кондитерские изделия после выпечки нуждаются в дополнительной обработке для улучшения вкусовых
качеств, а также для придания им красивого внешнего вида. Торты, пирожные, печенье можно украшать
кремами—заварным, сливочным, белковым, из сгущённого молока и др., а также посыпкой, глазурью,
помадкой, фруктами, ягодами, желе и т.д.
Крошка—самый простой и доступный способ отделки тортов. Готовят её из обрезков различных видов
выпеченного теста. Обрезки протирают через сито, обжаривают до золотистого цвета. В крошку можно
добавить орехи, сахарную пудру.
Глазурь используют для отделки тортов, кексов, булочек. Её можно подкрашивать, добавляя в неё какао,
клюквенный сок, жжёнку. В большинстве случаев используют белую глазурь.
Помадка. Используют её для отделки пирожных, тортов, печенья. Белую помадку подкрашивают
крепким кофейным отваром, соком ягод и фруктов.
С. р. «Тесто»
№1
1. Какова питательная ценность изделий из
теста?
2. Какую жидкость используют для замеса теста?
3. Какое тесто называют дрожжевым?
С. р. «Тесто»
№2
1. Как подразделяется тесто в зависимости от
консистенции?
2. Какие бывают дрожжи?
3. Какое тесто называют бездрожжевым?
С. р. «Тесто»
№3
1. Как подразделяется тесто в зависимости от
способа приготовления?
2. Для чего в тесто добавляют разрыхлители?
3. На чём основано действие дрожжей?
С. р. «Тесто»
№4
1. Как подразделяется тесто в зависимости от
положенной сдобы?
2. Перечислите способы разрыхления.
3. На чём основано действие химических
разрыхлителей?
С. р. «Тесто»
№5
1. Назовите основное сырьё для приготовления
теста.
2. Какие вы знаете ароматические добавки к
тесту?
3. Для отделки каких изделий используют
помадку?
С. р. «Тесто»
№6
1. Назовите дополнительное сырьё для
приготовления теста.
2. Для чего украшают торты, пирожные?
3. Почему при добавлении соды тесто нельзя
долго замешивать?
С. р. «Тесто»
№7
1. Как подразделяется по способу замеса пресное
тесто?
2. Чем украшают торты, пирожные?
3. За счёт чего разрыхляется тесто при
механическом способе разрыхления?
1.
2.
3.
С. р. «Тесто»
№8
Для чего применяют ароматические добавки к
тесту?
Какие кондитерские изделия украшают
глазурью?
Что такое цедра?
3
С. р. «Тесто»
№1
С. р. «Тесто»
№2
1. Какова питательная ценность изделий
из теста?
1. Как подразделяется тесто в
зависимости от консистенции?
2. Какую жидкость используют для замеса
теста?
2. Какие бывают дрожжи?
3. Какое тесто называют бездрожжевым?
3. Какое тесто называют дрожжевым?
С. р. «Тесто»
№3
С. р. «Тесто»
№4
1. Как подразделяется тесто в зависимости
от способа приготовления?
1. Как подразделяется тесто в зависимости
от положенной сдобы?
2. Для чего в тесто добавляют
разрыхлители?
2. Перечислите способы разрыхления.
3. На чём основано действие дрожжей?
С. р. «Тесто»
№5
1. Назовите основное сырьё для
приготовления теста.
2. Какие вы знаете ароматические добавки
к тесту?
3. Для отделки каких изделий используют
помадку?
С. р. «Тесто»
№7
3. На чём основано действие химических
разрыхлителей?
С. р. «Тесто»
№6
1. Назовите дополнительное сырьё для
приготовления теста.
2. Для чего украшают торты, пирожные?
3. Почему при добавлении соды тесто
нельзя долго замешивать?
С. р. «Тесто»
№8
1. Как подразделяется по способу замеса
пресное тесто?
1. Для чего применяют ароматические
добавки к тесту?
2. Чем украшают торты, пирожные?
2. Какие кондитерские изделия украшают
глазурью?
3. За счёт чего разрыхляется тесто при
механическом способе разрыхления?
3. Что такое цедра?