Методические указания для выполнения выпускной

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Казанский государственный аграрный университет
Кафедра растениеводства и плодоовощеводства
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИЦИРОВАННОЙ РАБОТЫ
БАКАЛАВРАМИ АГРОНОМИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА
Для направления подготовки 110900.62 «Технология производства и
переработки сельскохозяйственной продукции» (профиль «технология
производства и переработки продукции растениеводства
Казань – 2015
2
УДК 664.8
ББК 36.91
Составители: доктор с.-х. наук, профессор Владимиров В.П.,
ст. преподаватель Егоров Л.М.
Рецензенты: заведующий кафедрой ресурсосберегающих технологий
производства продукции с/х ТИПКА, доктор с/х наук, профессор Фомин В.Н.;
кандидат с/х наук, доцент кафедры общего земледелия, защиты растений и селекции Нижегородцева Л. С.
Рассмотрено и рекомендовано к использованию заседанием кафедры
растениеводства и плодоовощеводства Казанского ГАУ протокол № 5 от 9 декабря 2014 г.
Обсуждены, одобрены и рекомендованы в печать на заседании учебнометодической комиссии агрономического факультета Казанского ГАУ от 11
января 2015 г., протокол № 5
УДК 664.8
ББК 36.91
© Казанский государственный аграрный университет, 2015 г.
3
ВВЕДЕНИЕ
Перед агропромышленным комплексом всегда стоит задача повышения качества
продукции, а также разработка и внедрение ресурсо- и энергосберегающих технологий и
технологического оборудования, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техника безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого
физического труда, особенно в погрузочно-разгрузочных, складских и других вспомогательных работах, а также использование новых конструкционных материалов.
Все эти задачи в равной мере относятся к пищевой, мукомольно-элеваторной, хлебопекарной и другим перерабатывающим отраслям промышленности. В частности, эти опыты
должны осуществлять техническое перевооружение предприятий на основе оснащения поточными линиями и оборудованием, обеспечивающим комплексную переработку продукции
и сырья. Должен быть увеличен выпуск продукции в расфасованном виде. Более высокими
темпами следует осуществлять механизацию трудовых процессов путем установки новых
видов технологического оборудования, расширения бестарных, контейнерных и пакетных
перевозок сырья, готовой продукции и других грузов.
Известный русский ученый Тимирязев К.А. сказал: «ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человечества». Это, а также наибольшая сложность технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий обусловлено то, что лекционный материал и материал практических занятий базируется в основном на примерах
технологических процессов производства муки, хлеба, сахара, растительного масла и др.
Цель преподавания этих материалов - изучение порядка и последовательности работы и модернизации (совершенствования) технологических процессов переработки мукомольноэлеваторной, хлебопекарной и других отраслей промышленности.
Правила оформления текстовых материалов, схем, плакатов, фотографий, диаграмм,
таблиц, рекомендации творческого характера (работы с литературой, формирования идей,
анализ вариантов решений, проведения научно-исследовательских работ студентов (НИРС)
и обработка их результатов) примеры расчетов.
В настоящее время является актуальной проблема внедрения более совершенных способов приготовления теста, которые позволяют не только увеличить производительность
труда улучшить качество вырабатываемой продукции, но и значительно повысить эффективность производства за счет сокращения длительности процесса и соответствующих затрат.
Особенностью этих способов приготовления теста является интенсификация процессов брожения: применение жидких и больших густых опар. Для ускорения процесса приготовления теста созданы различные агрегаты и установки. Эффективно использование больших густых и жидких заквасок для приготовления ржаного теста.
Разработка и защита выпускной квалификационной работы является, с одной стороны заключительным этапом обучения студента и с другой, - первым этапом его творческой
деятельности. Целью последнего этапа обучения является систематизация, закрепление и
расширение теоретических знаний студента, который должен познать умение решать самостоятельно и творчески технологические задачи на основе глубокого знания специальных и
социально-экономических дисциплин и задач ускорения научно-технического процесса отрасли.
4
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИЦИРОВАННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОПАРЫ РАЗНЫХ ВИДОВ ПРИ
ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА «БЕЛОГО» ФОРМОВОГО ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА В УСЛОВИЯХ ХЛЕБОЗАВОДА»
Выполнил (а):
Студент (ка) 4 курса Агрономического
факультета направление обучения 110900.62
«Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Научный руководитель:
(ученая степень, звание, название кафедры)
Казань – 20 г.
Ф.И.О.
5
СОДЕРЖАНИЕ
1
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
2.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
Характеристика хлебозавода и условия выполнения работы…..
Организационно-экономическая характеристика предприятия…..
Производственная характеристика хлебозавода………………….
Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей среды на хлебозаводе……………………………………
Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на хлебозаводе..
Экспериментальные (аналитические) исследования…………..
Обзор литературы…………………………………………………..
Характеристика сырья для выпечки хлебобулочных изделий……
Основные стадии хлебопечения……………………………………
Виды опар в хлебопечении………………………………………….
Цель, задачи, методика и условия проведения исследований……
Рецептура и режим приготовления теста опарными способами в
технологии производства хлеба «Белого» формового………….
Продуктовый расчет для производства хлеба «Белого» формового
из муки высшего сорта………………………………………..
Определение качественных показателей хлеба «Белого» формового…………………………………………………………………
Экономическая эффективность производства хлеба «Белого» формового» на хлебозаводе……………………………………………
Выводы и предложения производству…………………………….
Литература…………………………………………………………..
Приложения………………………………………………………….
6
Введение:
На 2-3 страницах дать характеристику муки, краткий анализ состояния
производства муки в Российской Федерации и Республике Татарстан.
1. Характеристика хлебозавода и условия выполнения работы.
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.
На 15-25 страницах привести данные о месторасположении хлебозавода,
обеспеченность города (района, села) хлебопродуктами данного завода, контроль за состоянием сырья поступающего для производства хлебобулочных изделий. Перечислите главных поставщиков сырья на хлебозавод.
Таблица 1
Краткая характеристика сбытовой территории и предприятия
Показатели
Территория города, га
Территория предприятия, га
Численность населения, тыс. чел.
Число работающих на предприятии, чел.
Основной капитал предприятия, млн. руб.
Объем готовой продукции, т.
Товарная продукция, млн. руб.
201 г.
201 г.
201 г.
Сделать анализ таблицы.
Привести организационную схему хлебозавода. Дать краткую характеристику цехов, лабораторий и других подразделений хлебозавода.
Предприятие
Основные средства
Вспомогательные,
обслуживающие цеха
Организационная схема хлебозавода
7
Нарисовать схему и охарактеризовать структуру управления на хлебозаводе.
Генеральный
директор (директор)
Структура управления хлебозавода
Дать анализ каналов реализации выпускаемой хлебобулочной продукции,
и какой процент они занимают в общем объеме. Примерная схема каналов реализации приведена в таблице.
Таблица 2
Анализ каналов реализации продукции 201 г.
Показатели
1
Вид продукции:
Хлеб «Белый», т
- в т. руб.
- руб./т
Хлеб «Ржаной»,т
- в т. руб.
- руб./т
Хлеб «Сельский»,т
- в т. руб.
- руб./т
Всего т. руб.
2
Магазин
Реализация
3
4
Столовая
Кафе
5
Рынок
Рассчитать и составить затраты на сырье и компоненты для основных видов
хлебопродуктов производимых на заводе. Примерный план расчета и таблицы
приведены ниже. Предоставленные статьи расходов на хлебозаводе должны
быть установлены на основании функциональной принадлежности и отчетности. Упор делать на расходы, которые несет завод по производству хлеба. Дать
подробный анализ таблицы.
8
Таблица 3
Состав и размер издержек производства на продукцию, и ее переработку
201 г., тыс. руб.
Статьи затрат по видам
Хлеб «Белый»
Вид продукции
Хлеб «Ржа%
%
ной»
Всего
%
1. Зарплата
2. Содержание и ремонт основных средств
3. Сырье и компоненты
4. ГСМ
5.Электроэнергия
6. Прочие
7.Затраты на управление (накладные расходы)
8. Затраты на реализацию
9. Всего (1+..+8)
Составить таблицу и сделать анализ основных показателей деятельности
предприятия. Пример приводится в таблице.
Таблица 4
Прибыль, рентабельность, финансовая устойчивость предприятия, 201 г.
Основные показатели
Сумма прибыли, тыс. руб.
Рентабельность, %
Дебиторская задолженность, тыс. руб.
Кредиторская задолженность, тыс. руб.
Окупаемость капитала, руб.
Вид продукции хлебобулочные изделия
Решение, каких экономических и социальных вопросов предусмотрено
хлебозаводом?
Для организации эффективного производства на предприятии какие
общие производственные вопросы должен решить хлебозавод?
1.2. Производственная характеристика хлебозавода.
1. Изложить расположение физико-технической лаборатории, основного
производства, складов и других помещений.
1. Необходимо привести схемы технологических линий производства
разных сортов хлеба, хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, которые имеются на хлебозаводе, какими оборудованиями они оснащены.
Начертить план хлебозавода с изложением ее структуры. Пример приведен ниже.
1. Мучной склад. 2.Лаборатория. 3. Дрожжеварочный цех. 4. Склад готовой
продукции. 5.Экспедиция. 6. Цех производства формовой линии. 7. Цех производства белого хлеба. 8. Склад сырья. 9. Раздевалка. 10. Столовая и т.д..
1.3. Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей среды на хлебозаводе.
Месторасположение хлебозавода. Какие предприятия находятся по со-
9
седству с хлебозаводом. Какие мероприятия проводятся для рационального использования природных ресурсов и охране окружающей среды на хлебозаводе.
Имеется ли свидетельство на право постоянного пользования земельным
участком, лицензию на право пользоваться водными ресурсами, разрешение на
выброс загрязняющих веществ в атмосферу, разрешение на размещение отходов, лицензию на комплексное природопользование. На кого изложена ответственность за экологическое состояние предприятия.
1.4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на хлебозаводе.
Безопасность труда – создание условий, при которых исключено воздействие на здоровье работающих опасных и вредных производственных факторов.
Соблюдаются ли нормативы по пожарной безопасности, промышленной
санитарии и требованиям безопасного труда в технологическом процессе, которые установлены законодательными актами, нормативно-технической документацией, правилами эксплуатации и инструкциями по охране труда.7 Какие
мероприятия проводятся для улучшения безопасность жизнедеятельности и
охрана труда на хлебозаводе? Какие надзорные службы осуществляют контроль над выполнением нормативов?
Таблица 5
Данные состояния охраны труда на хлебозаводе
Показатели
201 г
Года
201 г
201 г
1. Среднесписочное число работающих
2. Количество несчастных случаев по актам формы Н-1
3. Количество дней нетрудоспособности из-за производственного травматизма
4. Коэффициент частоты травматизма
5. Коэффициент тяжести травматизма
6. Коэффициент потерь рабочего времени
7. Число случаев заболеваний в т.ч. антропозоонозами
8. Количество дней нетрудоспособности вследствие заболеваемости
9. Планируемые затраты на охрану труда, тыс.руб.
10. Освоено средств на охрану труда, тыс.руб.
Проводились ли замеры: шума, микроклимата, освещенности и т.д. Если
проводились, то приведите их данные. Соответствуют ли стандарта ССБТ
12.0.003-74 «Опасные и вредные производственные факторы».
Имеется ли «Инструкция о мерах пожарной безопасности», в которой
установлены основные требования пожарной безопасности на предприятии.
10
Таблица 6
Соглашение по охране труда работодателей и уполномоченных работниками
представительных органов хлебозавода
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6
7
8
Содержание
мероприятий
(работ)
Ед.
учета
Количество
Стоимость
работ,
т. руб.
Срок выполнения
мероприятий
Ответственные за выполнение мероприятий
Приобрести
нормативнотехническую документацию
по охране труда
Реконструировать вентиляционную систему в цехе
Устроить на рабочих местах
сидения для кратковременного отдыха
Оборудовать
уголок
по
охране труда
Реконструировать
систему
отопления в цехе
Провести медицинское обследование
Провести аттестацию рабочих мест (провести замеры:
шум, микроклимат, освещенность)
Обеспечить медикаментами
цеховые аптечки и аптечки
для водителей
2. Экспериментальные (аналитические) исследования
2.1. Обзор литературы
2.1.1. Характеристика сырья для выпечки хлебобулочных изделий
Основное сырье.
Виды и сорта муки, применяемые для хлебопечения на хлебозаводе.
Соответствие их ТУ И ГОСТу.
Вода и ее качественные показатели - ГОСТ 2874.
Дрожжи - дайте краткое описание ГОСТ 171-81 и ГОСТ 18-369.
Соль поваренная пищевая ее качественные показатели - ГОСТ 171.
Сахар и ее качественные показатели.
Жиры и их количество добавления при хлебных изделий из пшеничной
муки. Влияние жиров на качество выпускаемой продукции.
Молочные продукты и их виды применяемые в хлебопечении.
Яичные продукты, их виды и влияние на структуру, объем, пористость и
другие показатели качества.
Солод белый - его изготовление и применение.
Красный солод - его изготовление и применение.
Отруби пшеничные или ржаные - их изготовление и применение.
11
Изюм, цукаты, орехи, пряности - их подготовка к применению.
Закваска, виды, способ ее изготовления и применение.
Заварки, виды, способ ее изготовления и применение.
Опара, их изготовление и применение.
Образование теста, твердая, жидкая и газообразная фазы.
2.1.2. Основные стадии хлебопечения (замес теста и других полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, деление теста на куски определённой массы,
формирование и расстойки тестовых заготовок, выпечки и хранения хлебных
изделий). Традиционные и прогрессивные способы приготовления теста. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемых в процессе приготовления определённого сорта хлеба (рецептура). Привести график температурного режима в пекарной камере.
Способы определения готовности изделий и методы их проведения.
2.1.3. Виды опар в хлебопечении
Безопарный и опарный способы приготовление теста.
Виды и способы приготовления опар.
2.2. Цель, задачи, методика и условия проведения исследований.
Цель исследования: Определение эффективности использования опары разных видов при производстве хлеба «Белого» формового из муки высшего Сорта.в условиях хлебозавода
Задачи исследования:
1. Обосновать рецептуру и режим приготовления теста опарными способами в
технологии производства хлеба «Белого» формового.
2. Произвести продуктовый расчет при производстве хлеба «Белого»» формового из муки высшего сорта при использовании опары разных видов.
3. Определить качественные показатели хлеба «Белого» формового из муки
высшего сорта при использовании опары разных видов.
4. Выявить экономическую эффективность использования опары разных видов при производстве хлеба «Белого» формового из муки высшего сорта.
Объект исследования опара (1 вариант) и большая густая опара (2 вариант).
Качество хлеба и основные методы оценки качества регулируются стандартами. В стандартах требования к качеству установлены по органолептическим и физико-химическим показателям.
Физико-химические показатели качества хлеба характеризуют строгое
соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарным
предприятием. К данной группе относятся следующие показатели: форма хлеба, окраска и состояние корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша
по промессу, пористости, эластичности, свежести, влажность, кислотность, пористость, содержание сахара и содержание жира.
По теме дипломной работы следует провести исследования по соответствующим методикам контроля качества готовой продукции:
1. Форма хлеба, окраска и состояние корок устанавливливать путем
осмотра всего среднего образца.
2. Вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промессу,
12
пористости, эластичности, свежести производят путем органолептической
оценки отдельных выемок мякиша и промеров корки.
3. Влажность. ГОСТ № 21094-75.
4. Кислотность. ГОСТ № 5670-96.
5. Пористость. ГОСТ 5669-96.
6. Определение содержания сахара. ГОСТ 5672 -68 «Метод определения
содержания сахара».
2.2.1.Рецептура и режим приготовления теста опарными способами в технологии производства хлеба «Белого» формового
Производство хлеба «Белого» из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ
26987-86. Описать технологию непрерывной подготовки теста, деления теста,
расстойки, выпечки изделий.
Таблица 7
Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из пшеничной
муки высшего сорта
Наименование сырья полуфабрикатов и показателей
процесса
Расход сырья и параметры
процесса по отделениям
на большой
опарным
густой опаре
опара
тесто
опара
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, кг
Дрожжи хлебопекарные, прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Вода, кг
Сахар-песок, кг
Опара, кг
Начальная температура, °С
Продолжительность брожения, мин.
Кислотность конечная, град., не более
Сделать выводы исходя из полученных данных.
2.2.2. Продуктовый расчет для производства хлеба «Белого» формового из
муки высшего сорта
На основании утвержденной по ГОСТу унифицированной рецептуры в
лаборатории хлебозавода составить производственную рецептуру, в которой
указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на
данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры.
13
Таблица 8
Унифицированная рецептура для хлеба «Белого» формового массой 0,65 кг
Сырье
ГОСТ 26987-86
Мука пшеничная высший сорт, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок, кг
Итого сырья, кг:
1. Расчет расхода опары (Gоп),кг для теста (из унифицированной рецептуры).
G оп =Н2О оп+ Мм,
где Н2О оп –масса воды в опаре в л по унифицированной рецептуре;
Мм - масса муки в опаре в кг по унифицированной рецептуре.
1 вариант (опара):
2 вариант (большая густая опара):
1. Расчет расхода муки для теста ( Мпш),кг
1 вариант (опара):
2 вариант (большая густая опара):
3. Расчет расхода дрожжевой суспензии (Gд.с.), кг
Количество дрожжевой суспензии (Gд.с.), кг:
G д.с. = (масса дрожжей по унифицированной рецептуре (Мд), кг + Мд  3
Количество воды в дрожжевой суспензии (Н2Од.с.),л:
Н2О д.с. = G д.с. - Мд
4. Расчет расхода солевого раствора (G с.р.), кг
Количество солевого раствора (Gс.р.), кг:
G с.р. = (масса соли по унифицированной рецептуре (Мс), кг / 26) х 100;
Количество воды в солевом растворе (Н2Ос.р.),л:
Н2О с.р.= G с.р. - Мс
5. Расчет расхода сахарного раствора (G сах.р.), кг
G сах.р=(Мсах/62)х100
Мсах-масса сахара в кг по унифицированной рецептуре
Количество воды в сахарном растворе (Н2Осах.р.),л:
Н2О сах.р.= G сах.р. - Мсах
6. Расчет производственного выхода теста (Gт), кг:
G т=[100 х (Gоп х 100-Wоп + Мпш х 100-Wм + Мс х 100-3 + Мд х 100-75 +
100
100
100
100
+Мсах х 100-0,14 ] / 100 – Wт,
100
где Wоп- влажность опары (если опара, то влажность – 43%, большая густая опара – 41,9%); Wм – влажность муки (14,5%); 3% - влажность поваренной пищевой
соли; 75% – влажность дрожжей; 0,14%-влажность сахара.
Влажность теста, % (Wт):
Wт = (Wхл + 0,5), если хлебного изделия < 0,5 кг;
Wт = (Wхл + 1), если хлебного изделия ≥ 0,5 кг;
14
(масса=0,65кг).
Wхл – влажность хлеба по ГОСТу, ТУ (из унифицированной рецептуры).
45+1=46
1 вариант-опара:
2 вариант - большая густая опара:
7. Расчет количества воды, которое выливается в дежу на замес теста
(Н2От), л:
Н2От = G т – (Gоп +Мпш + Мд+Мс+Мсах) – (Н2О д.с. + Н2О с.р.+ Н2О сах.р)
1 вариант:
2 вариант:
8. Расчет общего расхода воды на 100 кг муки (∑Н2О), л:
∑Н2О= Н2О оп.+ Н2О д.с. + Н2О с.р. + Н2О сах.р.+ Н2От
1 вариант:
2 вариант:
9. Расчет массы тестовых заготовок (Мтз),кг:
Замешанное тесто бродит определенное время и подается на разделку.
Тесто делят на куски заданной массы. Массу тестовых заготовок (Мтз),кг определяют по формуле:
Мтз = Мхл + Зуп + Зус + Пшт, где
Зуп - затраты при выпечке хлеба (упек), кг (8,5…12,5% от установленной массы
готового изделия):
Зуп,кг = (Мхл х (8,5…12,5)) / 100
Мхл – установленная масса готового изделия, кг=0,65
Зус - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка),кг (2-4% от установленной массы готового изделия):
Зус,кг = (Мхл х (2…4)) / 100
Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба из-за отклонения массы тестовых заготовок при делении, кг (0,4...0,5% от установленной массы готового
изделия):
ПШТ = (Мхл х (0,4…0,5%)) / 100
10. Расчет выхода хлеба(Gхл),,кг:
Основной технико-экономический показатель работы предприятия – это
выход хлеба, который определяется отношением количества произведенного
хлеба к количеству фактически израсходованного сырья, то есть количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре.
Выход хлеба (Gхл),кг из 100 кг муки определяется по формуле:
G хл = G тф - (Зуп + ЗУС + ПШТ),, где
G тф = G т - (ПМ + ПОТ + ЗБР + ЗРАЗД )
Gт - выход теста, кг;
G тф- выход теста фактический (с учетом производственных потерь)
Пм - потери муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) до замешивания полуфабрикатов, кг (0,04 % ) = 0,04 кг;
Пот - общие потери муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре)
при замешивании и разделке теста, кг (0,04.. .0,06 %) =0,04-0,06кг;
15
3бр - затраты при брожении пулуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары,
теста и пр.) от общей массы муки в унифицированной рецептуре, кг (1,0...2,5 %)
1 вариант 2 вариант Зразд - затраты муки (от общей массы муки в унифицированной рецептуре) при
разделке теста, кг (0,2...0,6 %) = 0,2-0,6 кг;
1 вариант: G тф =
2 вариант: G тф =
Зуп - затраты при выпечке хлеба (упек), кг (8,5…12,5% от выхода теста):
Зуп = (G тф х (8,5…12,5)) / 100
1 вариант:
2 вариант:
Зус - затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг (2...4% от выхода
теста):
Зус = (G тф х (2…4)) / 100
1 вариант:
2 вариант:
Пшт - потери от неточности массы штучного хлеба из-за отклонения массы тестовых заготовок при делении, кг (0,4...0,5% от выхода теста):
Пшт = (G тф х (0,4…0,5)) / 100
1 вариант:
2 вариант:
1 вариант:G хл =
2 вариант:G хл =
Таблица 9
Продуктовый производственный расчет для хлеба «Белого» формового из муки
высшего сорта массой 0,65кг
Сырье
Мука пшеничная высший сорт, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Сахар-песок, кг
Итого сырья, кг:
ГОСТ 26987-86
Таблица 10
Вариант
Выход теста
фактический, кг
Масса тестовой
заготовки, кг
Выход хлеба, кг
1. Опара
2. Большая густая
опара
11.Расчет сменной потребности в сырье для производства хлеба (Ссм),кг:
Ссм=Ммс+Дс, где
расход всех видов и сортов муки в сумме (Ммс),кг/смену рассчитывается
по формуле:
Ммс = (Ас х 100) / G хл , где
16
Ас – производительность хлебопекарни, кг/смену=8000
Gхл – выход хлеба (Gхл), % из 100 кг муки (перевести Gхл, кг в %)
1 вариант:
2 вариант:
Расход дополнительного сырья кг/смену определяем по формуле:
Дс= (Ммс х Д) / 100, где
Д – количество дополнительного сырья на 100 кг муки по утвержденной унифицированной рецептуре с учетом общего расхода воды, кг.
Д = Мд + Мс +Мсах+ ∑Н2О
Дс=Ммс х (Мд + Мс +Мсах+ ∑Н2О)/100
1 вариант: Дс=
2 вариант: Дс=
1 вариант:Ссм=
2 вариант:Ссм=
Вывод.
2.2.3. Определение качественных показателей хлеба «Белого»» формового
Таблица 11
Результаты анализов продукции, выработанной хлебозаводом
Наименование продукции
Показатели
Заключение
Дата
Влаж % Кислот. Порист. Содервыработки фактич. щелоч.
%
жание
, анализа / не более гр.Н/ не
/не
сахара, в
более
менее
%
ГОСТ
26987-86
Хлеб «Белый» из пшеничной муки высшего
сорта на опаре
Хлеб «Белый» из пшеничной муки высшего
сорта на большой густой
опаре
Таблица 12
Органолептические показатели хлеба «Белого» формового.
Наименование показателей
Внешний вид:
Форма:
формового
Поверхность:
формового
цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
Характеристика ГОСТ 26987-86
17
промес
эластичность
вкус и запах
цвет
Равномерность окраски
Пористость:
по крупности
по равномерности
по толщине стенок пор
Хруст
Комкуемость при разжёвывании
Крошковатость
2.2.4. Экономическая эффективность производства хлеба «Белого» формового» на хлебозаводе
Таблица 13
Экономическая оценка исследования хлеба «Белого» формового
Опара
Показатели
Хлеб «Белый»
Большая густая опара
1.Объем производства продукции, т.
2. Объем продаж, т.
2.2 Цена, руб/кг.
Выручка, всего т. руб.
3.Затраты т. руб.:
- Зарплата (рабочих)
- Сырье и компоненты
- Содержание и ремонт осн. средств
- ГСМ
- Электроэнергия
- Прочие
-Затраты на управление
-Торгово-экономические
Итого
.Цена продаж, руб/т.
Прибыль, т. руб.
Рентабельность, %
Выводы и предложения производству
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
18
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИЦИРОВАННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВО САХАРА »
Выполнил (а):
Студент (ка) 4 курса Агрономического
факультета, направление обучения 110900.62
«Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Научный руководитель:
(ученая степень, звание, название кафедры)
Казань – 20 г.
Ф.И.О.
Ф.И.О.
19
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………..
1.
Характеристика производственного предприятия
«______________ сахарный завод»………………………………
1.1.
Организационно-экономическая характеристика предприятия..
1.2.
Производственная характеристика предприятия……………….
1.3.
Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей
среды на предприятии…………………………….
1.4.
Безопасность жизнедеятельности на предприятии……………..
2.
Экспериментальные (аналитические) исследования…………..
2.1.
Обзор литературы……………………………………………….
2.1.1.
Влияние различных факторов на хранение сахарной свеклы….
2.1.2.
Хранение сахарной свеклы в поле……………………………….
2.1.3.
Приемка сахарной свеклы на заводе…………………………….
2.1.4.
Условия хранения сахарной свеклы в кагатах………………….
2.2.
Цель, задачи, методы исследования и условия проведения опыта………
2.2.1.
Технология производства сахарного песка на «_____ сахарный завод»……
2.2.2.
Влияние периода хранения сахарной свеклы в кагатах на выход сахара в
условиях «________сахарный завод»….……………
2.2.3.
Влияние периода хранения корнеплодов в кагатах на экономическую эффективность производства сахарного песка в условиях ОАО
«_______сахарный завод»………………………
Выводы и предложения производству…………………………..
Список литературы……………………………………………….
Приложения……………………………………………………….
20
Введение
На 2-3 страницах дать оценку и характеристику сахара, краткий анализ
состояния производства сахара в Российской Федерации и Республике Татарстан.
1. Характеристика производственного предприятия « ----------сахарный
завод»
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
На 15-25 страницах привести данные о месторасположении сахарного завода, обеспеченность сахарного завода (республики, города) сахаром данного
завода, контроль над состоянием сырья поступающего для производства сахара.
Перечислите главных поставщиков сырья на сахарный завод.
Нарисовать схему и охарактеризовать структуру управления на сахарном
заводе.
Генеральный
директор (директор)
Приведите основные виды деятельности предприятия.
Дать основную характеристику предприятия, производственные
особенности сахарного завода и определить его рентабельность с учётом
прибыли и затрат на производство продукции.
21
Таблица 1
Размеры и особенности сахарного завода
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Годы
201 г
Показатели
201 г
201 г
Площадь застройки, га.
Установленная мощность, т
Количество корпусов
Число работников, чел.
Наличие в составе подразделений:
- цехов
- вспомогательных
- прочие
Объём произведённой продукции, т.
Основные фонды, млн. руб.
Реализация продукции, млн. руб.
Завоз сырья, итого, т.
Завоз сырья, исключая давальческое, т.
Товарная продукция в сопоставимых ценах, млн. руб.
Товарная продукция в действующих ценах, млн. руб.
Прибыль/убыток от товарной продукции, млн. руб.
Рентабельность, %
Дайте анализ таблицы.
Дать анализ каналов реализации выпускаемой продукции, и какой процент они занимают в общем объеме. Примерная форма приведена в таблице.
Краткая характеристика сбытовой территории и предприятия
Таблица 2
Показатели
Число работающих на предприятии, человек
201 г
201 г
201 г
Основной капитал предприятия, млн. руб.
Объем готовой продукции, т
Товарная продукция, млн. руб.
Дайте анализ таблицы.
Таблица 3
Состав и структура издержек, затрат на производство продукции тыс. руб.
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Наименование
Сырьё
Основные материалы
Вспомогательные материалы
Топливо и энергия
Зарплата
Начисления
Амортизация
Транспортные расходы
Работы сторонних
201 г.
Сумма
%
201 г.
Сумма
%
201 г.
Сумма
%
22
10.
11.
12.
13.
14.
организаций
Налоги
Процент за кредит
Прочие
Итого
Всего себестоимость
Дайте анализ таблицы.
Таблица 4
Прибыль, рентабельность, финансовая устойчивость предприятия
201 г.
Основные показатели
201 г.
Сахар-песок
2013 г.
Прибыль, млн. руб.
Рентабельность, %.
Окупаемость капитала, руб.
Дебиторская задолженность, млн. руб.
Кредиторская задолженность, млн. руб.
Дайте анализ таблицы.
1.2. Производственная характеристика предприятия.
Технологические операции при производстве сахара песка
Развитие производственных мощностей сахарного завода.
Модернизация и автоматизация цехов завода.
Таблица 5
Основные показатели работы завода, (за последние три года).
Наименование показателей
Переработано свеклы
Среднесуточ. прозводительн.
Выработано сахара
Выход сахара
Расход топлива
Расход камня
Сахаристость свеклы
единицы
тонн
т/сутки
тонн
%
%
%
%
201 г
201 г
201 г
В среднем
за три года
Дайте анализ таблицы.
Таблица 6
Технологические данные сахаропризводства
№п/п
Наименование параметра
1.
2.
3.
4.
Производительность средняя за сезон
Отбор диффузионного сока на произв., не более
Эффективность очистки сока на диф. аппаратах
Потери сахара в прессован. жоме
5.
6.
7.
8.
Прирост доброкач. диф. сока
Прирост доброкачеств. очищенного сока
Снижение расхода извести на технологич. нужды
Температура диф. сока на предефекацию
Размерность Показатель
23
9.
10.
Количества возврата сока на 1 сатурацию
Температура дефекованного сока после нагрева
11.
12.
13.
14.
Расход извести на очистку дефекованного сока
Эффект очистки на дефекосатурации
Потери сахара в фильтрационном осадке
Неучтенные потери в производстве до кристаллиз. отделения
Дайте анализ таблицы.
Цель и предполагаемые элементы модернизации завода.
Технико-экономические показатели работы завода.
1.3. Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей среды на предприятии
Месторасположение сахарного завода. Какие предприятия находятся по
соседству с сахарным заводом. Какие мероприятия проводятся для рационального использования природных ресурсов и охране окружающей среды на сахарном заводе.
Имеется ли свидетельство на право постоянного пользования земельным
участком, лицензию на право пользоваться водными ресурсами, разрешение на
выброс загрязняющих веществ в атмосферу, разрешение на размещение отходов, лицензию на комплексное природопользование. На кого изложена ответственность за экологическое состояние предприятия.
Проводится ли санитарно-токсикологический мониторинг за состоянием
окружающей среды, степенью её загрязнения вредными веществами, шумом?
Изучается ли влияние вредоносных факторов БГЦ на растительный и животный
мир, на человека. Приведите результаты проверки и сделайте выводы.
Охарактеризовать источники водоснабжения, системы оборотного водоснабжения и повторного использования воды.
Кто производит контроль за качеством сбрасываемой воды, если они существуют.
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе показаны
на таблице.
Таблица 7
Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе
рабочей зоны (ГОСТ 12.1.005-88)
Наименование вещества
1.Ангидрид сернистый
2.Аммиак
3. Известняк
4.Диоксид углерода
5. Кислота серная
Величина
ПДК кг/м³
Преимущественное
Класс
агрегатное состояние опасности
в условиях производства
Особенности
действия на
организм
24
6. Пыль сахарная
7. Пыль жомовая
8. Сероводород
9.Сероуглерод
10. Водород хлорид
11. Углерода пыли
а) коксы каменноугольной
б) алмазы природные
и искусственные
12. Углерода оксид
13.Хлор
14. Формальдегид
15. Ртуть металлическая
Дайте анализ таблицы. Выводы.
1.4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на элеваторе.
Безопасность труда – создание условий, при которых исключено воздействие на здоровье работающих опасных и вредных производственных факторов.
Соблюдаются ли нормативы по пожарной безопасности, промышленной
санитарии и требованиям безопасного труда в технологическом процессе, которые установлены законодательными актами, нормативно-технической документацией, правилами эксплуатации и инструкциями по охране труда? Какие
мероприятия проводятся для улучшения безопасность жизнедеятельности и
охрана труда на заводе? Какие надзорные службы осуществляют контроль над
выполнением нормативов?
Таблица 8
Данные состояния охраны труда на заводе
Показатели
1. Среднесписочное число работающих
2. Количество несчастных случаев по актам формы Н-1
3.Количество дней нетрудоспособности из-за производственного травматизма
4. Коэффициент частоты травматизма
5. Коэффициент тяжести травматизма
6. Коэффициент потерь рабочего времени
7. Число случаев заболеваний в т.ч. антропозоонозами
8. Количество дней нетрудоспособности вследствие заболеваемости
9. Планируемые затраты на охрану труда, тыс.руб.
10. Освоено средств на охрану труда, тыс.руб.
201 г
Года
201 г
201 г
25
Проводились ли замеры: шума, микроклимата, освещенности и т.д. Если
проводились, то приведите их данные. Соответствуют ли стандарта ССБТ
12.0.003-74 «Опасные и вредные производственные факторы».
Имеется ли «Инструкция о мерах пожарной безопасности», в которой
установлены основные требования пожарной безопасности на предприятии.
Таблица 9
План мероприятий по улучшению условий и охраны труда на заводе на 201 г.
Содержание
мероприятий
Установить новые светильники охранного освещения
Реконструировать вентиляционную
систему в цехе
Установить настенный кондиционер
для установки над входом
Ед. Кол СтоиСрок
Ответственный
уче- -во мость, выполнения за выполнение
та
тыс. руб. мероприятий мероприятий
шт.
м2
шт.
Сделать анализ таблицы. Выводы.
Таблица 10
Соглашение по охране труда работодателей и уполномоченных работниками
представительных органов завода
№
Единиц. Количе- Стоимость
Срок
ОтветственСодержание мероприятий (работ)
п/п
учета
ство
тыс.руб. выполнения
ные
1. В транспортном цехе оборудовать: гардеробную бельевую
шт.
душевую комнату для работающих.
шт.
2. Установить системы приточновытяжной вентиляции в каждом
цехе.
шт.
3. Приобрести для работников
средства индивидуальной защиты, спецодежду (от избыточной
влаги, сквозняков).
шт.
4. Обшить стены цехов шумоизоляционными материалами (войлоком, минеральной ватой, перфорированным картоном).
шт.
5. На электроустановки (насосы),
установить устройства их
защиты от перегрузок
шт.
(предохранители, отключающие
реле и так далее), устройства заземления и зануления электроустановок.
шт.
6. Разместить в цехах первичные
средства пожаротушения: огнетушители
шт.
пожарные щит ящик с песком
шт.
26
Сделать анализ таблицы. Выводы.
2. Экспериментальные (аналитические) исследования
2.1. Обзор литературы
2.1.1. Влияние различных факторов на хранение сахарной свеклы
Дыхание.
Таблица 11
Влияние температуры на интенсивность дыхания корнеплодов
Температура Сº
Объем СО2, выделенного 1 кг
свеклы за 1 час, см³
Сделать анализ таблицы. Выводы.
Увядание.
Таблица 12
Потери сахарозы и снижение чистоты свекловичного сока в зависимости от
увядания корнеплодов
Корнеплоды свеклы
Потери сахарозы,
% к массе свеклы
Снижение чистоты
свекловичного сока,
%
Масса корнеплодов
пораженных
гнилью, %
Свежевскопанные
Потерявшие влагу, %
7
13
17
28
Сделать анализ таблицы. Выводы.
Прорастание.
Таблица 13
Потеря сахара при прорастании корнеплодов
Масса ростков, % к
массе свеклы
Потери сахарозы, к
массе свеклы
Сделать анализ таблицы. Выводы.
Субберинизация.
Механическое повреждение корнеплодов и действие микроорганизмов.
27
Таблица 14
Результаты хранения корнеплодов свеклы разной степенью повреждения вне
вентилируемых кагатах в течение 60 суток.
Корнеплоды свеклы
Масса, %
Здоровых
корнеплодов
Гнилых
корнеплодов
Потери сахарозы, %
к массе корнеплодов
Неповрежденные
С оборванными
хвостиками
С отбитыми головками
Куски корнеплодов
Сделать анализ таблицы. Выводы.
Мероприятия применяемые для улучшения сохранности сахарной свеклы
в кагатах.
Загрязненность свеклы землей и зеленной массой.
Подмораживание корнеплодов.
2.1.2. Хранение сахарной свеклы в свеклы в поле.
Таблица 15
Потери при хранении свежевскопанных корнеплодов в полевых условиях
Способ хранения свеклы
Потери при хранении, % к массе свеклы
свекломассы
сахарозы
10 сут
15 сут
10 сут
15 сут
Кучи и валки без укрытия
Кагаты без укрытия
Кагаты, укрытые
ботвой слоем 20 см
соломенными матами
землей слоем 25 см
Сделать анализ таблицы. Выводы.
2.1.3. Приемка сахарной свеклы на заводе
Приемку сахарной свеклы, отбор образцов, определение загрязненности и
сахаристости проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 17421 «Сахарная
свекла для промышленной переработки». Приведите данные.
Условия приемки сахарной свеклы партиями.
Свеклу кондиционную.
Свеклу некондиционную.
Приемка и складирование. Приведите схему размещения кагатов для
свеклы длительного хранения и схему механизированного склада для хранения
свеклы.
Рис. Схема размещения кагатов свеклы длительного хранения
Рис. Схема механизированного склада для хранения свеклы.
Потери свекломассы.
28
2.1.4. Условия хранения сахарной свеклы в кагатах
Оптимальными параметрами хранения свеклы.
Вентилирование свеклы в кагатах.
Поперечная схема. Изложить схемы и условия проведения вентилирования.
Рис. Поперечный разрез свекловичного кагата:
Рис. Схема поперечного вентилирования свеклы в кагате.
Замораживание свеклы перед хранением.
Мойка свеклы перед хранением.
2.2. Цель, задачи, методы исследования и условия проведения опыта
Цель исследования:
Задачи исследований.
В работе влажность сахара, содержание сахарозы, редуцирующих сахаров,
металлопримесей, зольность необходимо определить по общепринятым ГОСТам.
Эксперимент проводится по трем вариантам хранения сахарной
свеклы с исходной сахаристостью 16% в кагатном поле:
1. 90 дней (сентябрь-ноябрь);
2. 60 дней (октябрь-ноябрь);
3. 30 дней (ноябрь);
2.2.1. Технология производства сахарного песка на заводе
Подготовка сырья и стружки.
Подготовка сырья.
Мойка свеклы (марка свекломойки и ее характеристика, процесс мойки).
Изрезывание корнеплодов в стружку.
Получение и отчистка диффузионного сока
Получение диффузионного сока (привести технологическую схему).
Рис. Технология от сырья до получения диффузионного сока.
Очистка диффузионного сока (привести технологическую схему).
Рис. Отчистка диффузионного сока.
Сгущение и выпаривание сока.
Технологическая схема от процесса сульфитации до готового продукта
(привести технологическую схему).
2.2.2.Влияние периода хранения сахарной свеклы в кагатах на
выход сахара.
Таблица 16
Среднесуточные потери сахарозы на дыхание в свекле в зависимости от температуры ее хранения.
Температура ºС
Потери сахарозы, % к массе
свеклы
29
Таблица 17
Выход сахара в зависимости от сахаристости сахарной свеклы
Вариант
Сахаристость,%
Выход сахара,%
90 дней
60 дней
30 дней
2.2.3. Влияние периода хранения корнеплодов в кагатах на экономическую
эффективность производства сахарного песка
Таблица 18
Экономическая оценка исследования
Показатели
Объем производства сахара, т.
Требуется сахарной свеклы, т.
Сахароза в свекле,%
Выход сахара на заводе
Цена 1т продукции, руб.
Объем продаж, руб.
Затраты на сырье, руб.
Зарплата рабочих, руб.
Содержание и ремонт основных средств, руб.
Затраты на управление, руб.
Торгово-коммерческие затраты, руб.
Прочие затраты, руб.
Итого затрат, руб.
Прибыль, руб.
Рентабельность, %.
90 дней
1т.
1
Анализ таблицы. Выводы.
ВЫВОДЫ И ПРЕЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Варианты
60 дней
1т.
1
30 дней
1т.
1
30
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Агрономический факультет
Кафедра растениеводства и плодоовощеводства
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ»
Выполнил (ла) студент (ка) 4 курса Агрономического
ление обучения: 110900.62 «Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции»
Научный руководитель:
(ученая степень, звание, название кафедры)
Казань – 20 г.
факультета, направФ.И.О.
Ф.И.О.
31
Введение:
На 2-3 страницах дать оценку и характеристику муки, краткий анализ состояния производства муки в Российской Федерации и Республике Татарстан.
1. Характеристика предприятия и условия выполнения работы
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
На 15-25 страницах привести данные о месторасположении мелькомбината, обеспеченность хлебозаводов (города, района, села) мукой данного завода, контроль над состоянием сырья поступающего для производства муки. Перечислите главных поставщиков сырья на элеватор.
Нарисовать схему и охарактеризовать структуру управления на хлебозаводе.
Генеральный
директор (директор)
Структура управления хлебозавода
Дать анализ каналов реализации выпускаемой продукции, и какой процент они занимают в общем объеме. Примерная схема каналов реализации
приведена в таблице.
Таблица 1
Краткая характеристика сбытовой территории и предприятия
Показатели
Территория района, села, га
Территория предприятия, га
Численность населения, чел.
Число работающих на предприятии, чел.
Основной капитал предприятия, млн. руб.
Объем готовой продукции, т.
Товарная продукция, млн. руб.
Сделать анализ таблицы.
201 г.
201 г.
201 г.
32
Привести организационную схему мелькомбината.
Дать краткую характеристику цехов, лабораторий и других подразделений мелькомбината.
Таблица 2
Анализ каналов реализации продукции 20 г.
Показатели
Вид продукции:
Мука высший сорт, т
Мука I сорт, т
Реализация
Пекарня
Рынок
Провести анализ таблицы.
Данные статьи расходов должны быть установлены на основании функциональной принадлежности и отчетности. Упор делать на те расходы, которые
несет предприятие по производству муки.
Таблица 3
Состав и размер издержек при производстве пшеничной муки из сильной пшеницы за 201 г., тыс. руб.
Статьи затрат по видам
Размер издержек
тыс. руб.
%
Затраты, т. руб.:
1. Основное и дополнительное сырьё
2.Аренда
3.Топливо
4. Электроэнергия
5.Зарплата
6.Отчисления на социальное страхование
7.Содержание и эксплуатация оборудования
8.Прочие расходы
10. Всего (1+….+8)
Решение, каких экономических и социальных вопросов предусмотрено
хлебозаводом?
Для организации эффективного производства на предприятии, какие
общие производственные вопросы должен решить элеватор?
1.2. Производственная характеристика элеватора»
1. Изложить расположение лаборатории, основного производства, складов и других помещений.
1. Необходимо привести схемы технологических линий производства муки, которые имеются на элеваторе, какими оборудованиями они оснащены.
Начертите план элеватора с изложением ее структуры. Пример приведен
ниже.
1. Склады. 2. Завальная яма. 3. Рассев. 4. Лаборатория и другое оборудование.
1.3. Рациональное использование природных ресурсов и охрана
окружающей среды в предприятии
Месторасположение элеватора. Какие предприятия находятся по сосед-
33
ству с элеватором. Какие мероприятия проводятся для рационального использования природных ресурсов и охране окружающей среды на элеваторе.
Имеется ли свидетельство на право постоянного пользования земельным
участком, лицензию на право пользоваться водными ресурсами, разрешение на
выброс загрязняющих веществ в атмосферу, разрешение на размещение отходов, лицензию на комплексное природопользование. На кого изложена ответственность за экологическое состояние предприятия.
1.4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на элеваторе.
Безопасность труда – создание условий, при которых исключено воздействие на здоровье работающих опасных и вредных производственных факторов.
Соблюдаются ли нормативы по пожарной безопасности, промышленной
санитарии и требованиям безопасного труда в технологическом процессе, которые установлены законодательными актами, нормативно-технической документацией, правилами эксплуатации и инструкциями по охране труда? Какие
мероприятия проводятся для улучшения безопасность жизнедеятельности и
охрана труда на элеваторе? Какие надзорные службы осуществляют контроль
над выполнением нормативов?
Таблица 4
Данные состояния охраны труда на элеваторе
Показатели
201 г
Года
201 г
201 г
1. Среднесписочное число работающих
2. Количество несчастных случаев по актам формы Н-1
3. Количество дней нетрудоспособности из-за производственного травматизма
4. Коэффициент частоты травматизма
5. Коэффициент тяжести травматизма
6. Коэффициент потерь рабочего времени
7. Число случаев заболеваний в т.ч. антропозоонозами
8. Количество дней нетрудоспособности вследствие заболеваемости
9. Планируемые затраты на охрану труда, тыс.руб.
10. Освоено средств на охрану труда, тыс.руб.
Проводились ли замеры: шума, микроклимата, освещенности и т.д. Если
проводились, то приведите их данные. Соответствуют ли стандарта ССБТ
12.0.003-74 «Опасные и вредные производственные факторы».
Имеется ли «Инструкция о мерах пожарной безопасности», в которой
установлены основные требования пожарной безопасности на предприятии.
34
Таблица 5
План мероприятий по улучшению условий и охраны труда
на элеваторе на 201 г.
Содержание
мероприятий
Установить новые светильники охранного освещения
Реконструировать вентиляционную систему в цехе
Установить настенный кондиционер для установки над
входом
Ед. Кол-во Стоимость,
Срок
учета
тыс. руб. выполнения
мероприятий
шт.
Ответственный
за выполнение
мероприятий
м2
шт.
Выводы.
2. Экспериментальные (аналитические) исследования
2.1. Обзор литературы
2.1.1. Краткая история мукомольного производства
2.1.2. Химический состав и пищевая ценность муки (сделать анализ таблицы).
Таблица 6
Химический состав пшеничной и ржаной муки.
Мука
Белки
Жиры
Углеводы
(общие)
Клетчатка Зольнос
ть
Энергетическая
ценность, кДЖ
Пшеничная
высший сорт
первый сорт
второй сорт
обойная
Ржаная
сеяная
обдирная
обойная
2.1.3. Свойства муки.
Органолептические и другие качества муки.
2.1.4. Ассортимент современных сортов мукомольной продукции
Дайте характеристику сортов муки, получаемые из пшеницы, ржи и других
культур. Изложить их биологическую и энергетическую ценности.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Мука пшеничная
хлебопекарная первого сорта. Крупа манная. Мука ржаная. Мука пшенично-ржаная. Мука ржано-пшеничная. Мука овсяная. Мука гречневая. Мука ячменная. Мука кукурузная. Мука соевая. Мука рисовая.
Мука гороховая. Сорта муки: Мука сортовая. Мука обойная.
2.1.5. Технология производства муки
Подготовка зерна для помола.
35
Очистка зерна от посторонних примесей (сорной и вредной).
Обработка зерна.
Кондиционирование зерна.
Таблица 7
Рекомендуемые параметры режима холодного кондиционирования
зерна пшеницы
Характеристика зерна
Влажность зерна перед
измельчением, %
Длительность
отволаживания, ч
Пшеница озимая краснозерная
Пшеница яровая краснозерная
Пшеница яровая белозерная
Рожь
Схема очистки зерна.
Описать технологию подготовки зерна к сортовому помолу и нарисовать
технологическую схему.
Рис. Технологическая схема подготовки зерна к сортовому помолу.
Чтобы не ошибиться при увлажнении зерна, необходимо знать его исходную влажность, а количество добавляемой воды определить по следующей
формуле:
МВ = МЗ * В2 – В1 / 100 – В2, где:
МВ – масса добавляемой воды, кг
МЗ – масса партии зерна для увлажнения, кг
В1 – начальная влажность зерна, %
В2 – конечная влажность зерна, %.
Виды помолов.
Разовые и повторительные помолы. Охарактеризовать их и дать схему
классификации помолов.
Рис. Классификация помолов.
Организация сортового помола зерна.
Нормы качества хлебопекарной муки.
Простой помол зерна в обойную муку.
Описать технологию и нарисовать технологическую схему.
Рис. Технологическая схема простого помола зерна в обойную муку на
вальцовой мельнице.
Технология сортового помола.
Описать технологию и нарисовать технологические схемы.
Рис. Принципиальная технологическая схема односортного помола
пшеницы или ржи на мельнице малой производительности.
Рис. Принципиальная технологическая схема многосортного помола
пшеницы на мельнице.
Режим измельчения на системах.
Как определить выход муки.
36
2.2. Цели, задачи и методика проведения исследований
Цели исследования. Задачи исследования.
Методика проведения исследований:
Качество муки оценивают такими показателями: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество,
число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля
клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Таблица 8
Сорт муки
Зольность, % не
более
Остаток на сите,
№ % не более
Крупность помола
Поход через сиСодержание
то, №% не меклейковины, %
нее
не менее
Мука пшеничная
Высший
Первый
Второй
Обойная
Мука ржаная
Сеянная
Обдирная
Обойная
2.3. Сравнительная характеристика качественных показателей муки
высшего сорта и муки I сорта в предприятии
Качество муки зависит от исходного сырья (зерна), способов помола, сорта, выхода муки. Все показатели, характеризующие качество муки, можно подразделить на две группы: органолептические и физико-химические.
К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, хруст, к физико-химическим – влажность, зольность, клейковину, крупность помола. Кроме того, проверяют содержание в муке металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
Нормирование показателей качества по влажности, зольности, клейковине,
крупности помола и цвету зависит от выхода и сорта муки. Регламентируется
строго по ГОСТ Р 52189-2003.
Таблица 9
Требования к качеству муки по физико-химическим показателям*
Показатель
Цвет
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более
Крупность помола, %, не более:
Остаток на сите из шелковой ткани
То же, на сите из проволочной сетки
Проход через сито из шелковой ткани
Количество сырой клейковины, %
Характеристика и норма для муки сортов
крупчатки высшего первого второго обойной
37
2.4. Экономическая эффективность производства муки высшего сорта
и муки I сорта в зависимости от ее качества
При написании экономического раздела дипломной работы следует использовать производственно-экономические данные предприятия.
Таблица 10
Экономическая оценка исследования хлебопекарной пшеничной муки, продаваемой на рынке
Показатели
Объем производства, т
- высший сорт
- первый сорт
- всего
Объем продаж, т
- высший сорт
- первый сорт
- всего
Цена реализации, руб/кг.
- высший сорт
- первый сорт
Выручка, т. руб.
- высший сорт
- первый сорт
- всего
Затраты, т. руб.:
1. Основное и дополнительное сырьё
2.Аренда
3.Топливо
4. Электроэнергия
5.Зарплата
6.Отчисления на социальное страхование
7.Содержание и эксплуатация оборудования
8.Прочие расходы
Итого:
Прибыль, т. руб.
Рентабельность, %
Анализ таблицы.
Сильная пшеница
Вводы и предложения производству.
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
Средняя пшеница
38
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Агрономический факультет
Кафедра растениеводства и плодоовощеводства
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА»
Выполнил (а):студент (ка) 4 курса агрономического факультета:, направление
обучения 110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Ф.И.О.
Научный руководитель:
(ученая степень, звание, название кафедры)
Казань – 20 г.
Ф.И.О.
39
Введение
На 2-3 страницах дать характеристику спирта, краткий анализ состояния
производства спирта в Российской Федерации и Республике Татарстан.
1. Характеристика спиртзавода и условия выполнения работы.
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.
На 15-25 страницах привести данные о месторасположении пивоваренного завода, контроль за состоянием сырья поступающего для производства пива.
Перечислите главных поставщиков сырья на пивоваренный завод.
Таблица 1
Краткая характеристика сбытовой территории и предприятия
Показатели
Территория города, га
Территория предприятия, га
Численность населения, тыс. чел.
Число работающих на предприятии, чел.
Основной капитал предприятия, млн. руб.
Объем готовой продукции, т.
Товарная продукция, млн. руб.
201 г.
201 г.
201 г.
Сделать анализ таблицы.
Таблица 2
План производства продукции в год
№
п/п
1
2
Наименование
продукции
спирт этиловый
«Люкс»
спирт этиловый
«Экстра»
Всего оборот
Объем продаж в натуральном выражении
Розничная цена ед.
продукции, тыс. руб
Объем оборота,
тыс. руб.
Сделать анализ таблицы.
Таблица 3
Текущие издержки по статьям себестоимости
№ п/п
1
2
3
4
5
6
7
Статья
Сырьё и компоненты
Заработная плата (на себестоимость)
Итого переменные издержки:
Топливо и энергия
вода
Капитальный и текущий ремонт оборудования, зданий; страховка зданий и
оборудования
Прочие расходы
Итого постоянные издержки:
Налоги и сборы
Итого себестоимость:
Сделать анализ таблицы.
Сумма (тыс. руб.)
40
Рис.1. Схема организационной структуры спиртзавода
1.2. Производственная характеристика предприятия
Вырабатываемый этиловый спирт ректификованный марки «Люкс» ГОСТ
Р 51652-2000.
Этапы производства спирта:
подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление
производственных дрожжей;
- основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание
крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
завершающего - ректификация.
Технология производства этилового спирта из крахмалосодержащего сырья.
Цеха и установки функционирующие на заводе:
• Сырьевой цех,
• Варочный цех,
• Дрожжебродильный цех
• Брагоректификационная установка,
Схема брагоректификационной установки включены следующие приемы
ректификации:
-
эпюрация бражки и обогрев эпюрационной колонны теплом
эпюрированного водно-спиртового пара брагоэпюрационной колонны;
гидроселекция примесей в эпюрационной колонне с выводом
промежуточных примесей, т.е. до стадии брагоректификации;
- пастеризация спирта в ректификационной колонне;
- разгонка фракции головной этилового спирта на концентрат
фракции головной этилового спирта и спирт в разгонной колонне.
Технология получения ректификованного спирта по схеме косвеннопрямоточного действия разработанной во ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии
/авторское свидетельство № 442206/.
1.3. Рациональное использование природных ресурсов
и охрана окружающей среды на предприятии
В таблице 5. приведена характеристика отходов при производстве спирта.
Очистку газовоздушных выбросов из спиртоловушек не производят
ввиду их малого количества.
Вывод газовоздушных выбросов из аппаратного цеха производят вытяжной вентиляцией.
Лютерную воду сбрасывают в канализацию в стоки завода.
41
Головную фракцию этилового спирта реализуют на дальнейшую
переработку.
Сивушное масло реализуют на дальнейшую переработку.
Таблица 5
Характеристика отходов производства
Наименование
отхода
Кол-во
отхода
на ед.
готовой
продукц
ии,
кг/дал
1
2
Газовоздушные
выбросы
из
спиртоловушек
Лютерная вода
Характеристика отхода
агрегатно
е
состояние
3
наименование веществ,
подлеж регенерации
/обезвожив
анию/
4
% -ое содержание
регенерированных
/обезвоженных/
веществ
до
обрабо
тки
5
после
обработ
ки
7
Количество
утилизированного вещества
/объем, масса/
8
Головная фракция
этилового спирта
Сивушное
масло
Барда
с
конденсатом пара
Концентрат фракции головной этилового спирта
1.4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на предприятии
Данные о состоянии травматизма и заболеваемости привести в таблице 6.
Таблица 6
Состояние травматизма и заболеваемости на спиртзаводе
Показатели
Среднесписочное число работников
Количество пострадавших при несчастных случаях (по актам
Н-1)
Число дней нетрудоспособности из-за травм
Коэффициент частоты
Коэффициент тяжести производственного травматизма
Коэффициент потерь рабочего времени
Количество заболевших по листам нетрудоспособности
Общее число дней нетрудоспособности вследствие заболеваний
Планируемые затраты на охрану труда, т.р.
Освоено средств на улучшение состояния охраны труда, т.р.
20 г
Годы
20 г
20 г
42
Для устранения недостатков предлагается провести следующие мероприятия (таблица 7):
Таблица 7
План мероприятий по улучшению условий и охраны труда на спиртзаводе
Содержание мероприятия
Ед.
учета
Колво
Стоимость,
тысяч руб.
Срок
Ответственный
выполнения
мероприятий
Приобрести нормативнотехническую документацию по охране труда
Реконструировать вентиляционную систему в цехе
Устроить на рабочем месте
место для кратковременного отдыха
Оборудовать уголок по
охране труда
Реконструировать систему
отопления в цехе
Внедрение указанных мероприятий позволит улучшить условия и охрану
труда, увеличить производительность труда, предотвратить преждевременное
уставание работников. Это улучшит условия труда основных и вспомогательных работников спиртзавода.
2. Экспериментальные (аналитические) исследования
2.1. Обзор литературы
2.1.1. Развитие производства этилового спирта и его применения
2.1.2. История возникновения отечественной "Технологии спирта"
2.1.3. Актуальность проблемы алкоголизма для цивилизованного общества
Таблица 8.
Оборот алкогольной продукции за последние пять лет
Продукция
Водка и ЛВИ
Вино
Коньяк
Пиво
Шампанское
Самогон
20
г
20
г
20
г
20
г
2.1.4. Вопросы энергосбережения и ресурсосбережения при
производстве этилового спирта
2.2. Технология производства этилового спирта в условиях спиртзавода
2.2.1. Цель, задачи и методики исследований
Цель: изучить технологию производства этилового спирта с применением
43
низкотемпературной схемы разваривания крахмалистого сырья в условиях
спиртзавода.
Для достижения поставленной цели решить следующие задачи:
– обосновать и определить свойства крахмалосодержащих продуктов тонкого
помола зерна как сырья для получения пищевого спирта;
– провести теоретические исследования процессов ферментативной гидротермической обработки, осахаривания и брожения предлагаемого сырья тонкого помола зерна и обосновать их технологический режим;
– провести сравнительный анализ получения бражки и пищевого спирта традиционным способом высокотемпературного разваривания из грубодисперсного зерна с низкотемпературным способом из предлагаемого крахмалосодержащего сырья из продуктов тонкого помола зерна;
– провести экономическую оценку применения низкотемпературной схемы
разваривания крахмалистого сырья.
Качественные показатели этилового спирта определяли по ГОСТ Р 51477-99
(таблица 9)
Таблица 9
Качественные показатели в производстве этилового спирта ГОСТ Р 51477-99
Наименование
показателя
1
Объемная доля этилового спирта, не
менее
Проба на чистоту с серной кислотой
Проба на окисляемость, мин. при 20С
не менее
Массовая концентрация уксусного
альдегида в пересчете на безводный
спирт мг/дм3, не более
Массовая концентрация сивушного
масла: 1 – пропанол, 2 – пропанол,
спирт изобутиловый 1 бутанол и спирт
изоамиловый в пересчете на безводный спирт мг/дм3, не более
Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не
более
Объемная доля метилового спирта в
пересчете на безводный спирт, %, не
более
Массовая концентрация свободных
кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более
Массовая концентрация азотистых летучих оснований в пересчете на азот в
1 дм3 безводного спирта, мг не более
Этиловый спирт
«Альфа»
2
Этиловый спирт
«Люкс»
3
Методы
анализа
4
44
2.2.2. Технология производства этилового спирта на предприятии
Согласно принципиальной схеме процесс производства спирта разделяют
на следующие основные стадии:
чистка и подготовка сырья;
гидро-ферментативная обработка замеса;
осахаривание разжиженного крахмала;
сбраживание осахаренного сусла;
перегонка бражки и ректификация спирта.
Очистка и подготовка сырья
Гидро-ферментативная обработка замеса
Осахаривание разжиженного замеса
Приготовление производственных дрожжей
Сбраживание осахаренного сусла
Таблица 10.
Покомпонентный состав бражки
Наименование
компонента
Концентрация,
мг/дм3 смеси
способ
«жесткая «мягкая
схема»
схема»
Альдегиды:
Ацетальдегид
Капроновый
Каприновый
Фурфурол
Кетоны:
Ацетоин
Диацетил
Связанные альдегиды (ацетали):
Метилацеталь
Этилацеталь
Сложные эфиры:
Этилформиат
Метилацетат
Этилацетат
Этилвалериат
Изоамилацетат
Метилкаприлат
Этиллактат
Наименование
компонента
Концентрация,
мг/дм3 смеси
способ
«жесткая «мягкая
схема»
схема»
Первичные спирты:
Метанол
Этанол, % об.
1-пропанол
1-бутанол
1-амилол
1-гексанол
Вторичные спирты:
2-пропанол
2-бутанол
Изобутанол
Изоамиловый
Ароматические одноатомные спирты:
Фенилэтанол
Многоатомные спирты:
2,3-бутиленгликоль
Кислоты:
Уксусная
Изовалериановая
Перегонка бражки и ректификация спирта
45
Физико-химические показатели этилового ректификованного спирта таблице 11
Таблица 11
Физико-химические показатели этилового ректификованного спирта «Люкс»
Содержа
ние по
норме
Наименование
показателя
1
Объемная доля этилового спирта
Проба на чистоту с серной кислотой
Проба на окисляемость, мин. при 20С
не менее
Массовая концентрация уксусного
альдегида в пересчете на безводный
спирт мг/дм3, не более
Массовая концентрация сивушного
масла: 1 – пропанол, 2 – пропанол,
спирт изобутиловый 1 бутанол и спирт
изоамиловый в пересчете на безводный
спирт мг/дм3, не более
Массовая концентрация сложных эфиров (метилацетат, этилацетат) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не
более
Объемная доля метилового спирта в
пересчете на безводный спирт, %, не
более
Массовая концентрация свободных
кислот (без СО2) в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более
2
Этиловый
спирт,
«жесткая
схема»
3
Этиловый
спирт,
«мягкая
схема»
4
Методы
анализа
5
ГОСТ 5964
ГОСТ 5964
ГОСТ 5964
ГОСТ Р
30356
ГОСТ Р
30536
ГОСТ Р
5964
ГОСТ Р
51698
ГОСТ 5964
2.3. Экономическая эффективность применения низкотемпературной
схемы разваривания сырья при производстве этилового спирта
Таблица 12
Экономическая оценка производства этилового спирта
№
п/п
1.
2.
2.1.
2.2.
3.
3.1.
3.2.
Показатели
Объем выработки, тыс. дал
Объем продаж, тыс. дал
Цена, руб.дал
Выручка, тыс. руб.
Затраты без НДС (себестоимость), тыс руб
Затраты на акцизные сборы акциз (277 руб/дал)
Сырье и компоненты
- зерно
- ферменты (термозим 743,43 руб/кг)
Этиловый спирт
«Люкс»
46
№
п/п
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.9.
3.10.
3.11.
3.12.
4.
5.
Показатели
Заработная плата (рабочих)
Вода
Мазут
Капитальный и текущий ремонт оборудования, 6%
Страховка здания и оборудования
Капитальный и текущий ремонт зданий и сооружений,
3%
Затраты на спецодежду
Экологические расходы
Затраты на организацию и управление (25% от з/п)
Электроэнергия
Прибыль
Рентабельность, %
Выводы и предложения
Список литературы
Этиловый спирт
«Люкс»
47
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
Агрономический факультет
Кафедра растениеводства и плодоовощеводства
ВЫПУКНАЯ КВАЛИФИЦИРОВАННАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА»
Выполнил (а) студент (ка) 4 курса агрономического факультета, направление
обучения 110900.62 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Ф.И.О.
Научный руководитель:
(ученая степень, звание, название кафедры)
Казань – 20 г.
Ф.И.О.
48
Введение:
На 2-3 страницах дать характеристику пива, краткий анализ состояния
производства пива в Российской Федерации и Республике Татарстан.
1. Характеристика пивоваренного завода и условия выполнения работы.
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.
На 15-25 страницах привести данные о месторасположении пивоваренного завода, контроль за состоянием сырья поступающего для производства пива.
Перечислите главных поставщиков сырья на пивоваренный завод.
1. Характеристика завода
1.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
Таблица 1
Краткая характеристика сбытовой территории и предприятия
Показатели
Территория города, га
Территория предприятия, га
Численность населения, тыс. чел.
Число работающих на предприятии, чел.
Основной капитал предприятия, млн. руб.
Объем готовой продукции, т.
Товарная продукция, млн. руб.
201 г.
201 г.
201 г.
Сделать анализ таблицы.
Привести организационную схему пивзавода. Дать краткую характеристику цехов, лабораторий и других подразделений пивзавода.
Предприятие
Основные средства
Вспомогательные,
обслуживающие цеха
Организационная схема пивзавода
49
Нарисовать схему и охарактеризовать структуру управления на пивзаводе.
Генеральный
директор (директор)
Структура управления пивзавода
Таблица 2
Использование производственной мощности
Показатели
201 г.
201 г.
201 г. 201 г. в % к
201 г.
1. Производственная мощность предприятия, т. дал
2. Фактический выпуск продукции, т. дал
3. Использование производственной мощности, %
Сделать анализ таблицы.
Таблица 3
Структура себестоимости 100 дал пива
Статьи затрат, руб.
201 г.
201 г.
тыс. руб.
% к тыс. руб.
%к
итогу,
итогу,
руб.
руб.
1. Сырье и материалы
2. Затраты на оплату труда с
начислениями
3. Затраты на содержание основных средств
4. Затраты на организацию производства и управление
Итого
Сделать анализ таблицы.
201 г.
тыс. руб.
%к
итогу,
руб.
50
Таблица 4
Экономическая оценка производства пива
Вид продукции
Годовой объем переработки, тыс. дал
Норма выработки за смену, тыс. дал
Период опыта, дней:
Период дней – в расчете на год
Оценка продукции по ср. рын. ценам:
а) среднерыночная цена, руб/дал
б) всего стоимость продукции, т.руб.
Показатели
Затраты труда на продук. цеха, чел.-час
а) всего работников в цехе, чел.
б) затраты труда на ед. прод. чел.-час
Оплата труда, договорная, руб/час
а) всего, т.руб (с начисл. – 26.1%)
Расход сырья солод т/1000дал
Цена за тонну сырья, руб.
Всего расход сырья за год, т.руб.
Площадь цеха, кв.м
Стоимость 1 кв. м. цеха, руб
Стоимость цеха, т.руб.
Масса оборудования цеха, кг
Ср. цена, руб/кг
Всего стоимость обор-я, т.руб.
Прочие затраты, 10 % изд., т.руб.
Затр. на управл., 25%
Экологич. затраты – 10 % (зд+обор)
Затраты на реал.прод. – 5% выр.
Аморт., ремонт, страх
Всего затрат, т.руб.
а) руб/1000дал
Всего выручка, т.руб.
Прибыль, т.руб.
Рентабельность, %
Пиво, в среднем
Сделать анализ таблицы.
1.2.
Производственная характеристика предприятия
1. Изложить расположение лаборатории, основного производства, складов
и других помещений.
2. Необходимо привести схемы технологических линий производства разных сортов пива, которые имеются на пивоваренном заводе, какими оборудованиями они оснащены.
3.Начертить план пивоваренного завода с изложением ее структуры. Пример приведен ниже.
4.На территории пивоваренного завода расположено 5 корпусов: административный, цех солодовни, варочно-бродильное производство, цех розлива и
элеватор, открытый склад, огороженный забором, столовая и т.д.
51
1.3. Рациональное использование природных ресурсов и охрана окружающей среды на предприятии
Месторасположение пивоваренного завода. Какие предприятия находятся
по соседству с пивоваренным заводом. Какие мероприятия проводятся для рационального использования природных ресурсов и охране окружающей среды
на пивоваренном заводе.
Имеется ли свидетельство на право постоянного пользования земельным
участком, лицензию на право пользоваться водными ресурсами, разрешение на
выброс загрязняющих веществ в атмосферу, разрешение на размещение отходов, лицензию на комплексное природопользование. На кого изложена ответственность за экологическое состояние предприятия.
1.4. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на пивоваренном заводе.
Безопасность труда – создание условий, при которых исключено воздействие на здоровье работающих опасных и вредных производственных факторов.
Соблюдаются ли нормативы по пожарной безопасности, промышленной
санитарии и требованиям безопасного труда в технологическом процессе, которые установлены законодательными актами, нормативно-технической документацией, правилами эксплуатации и инструкциями по охране труда? Какие
мероприятия проводятся для улучшения безопасность жизнедеятельности и
охрана труда на пивоваренном заводе? Какие надзорные службы осуществляют
контроль над выполнением нормативов?
Динамика производственного травматизма и заболеваний и их оценочные
показатели (на основании учетно-отчетной документации, актов Н-1 и отчетов
по форме 7-ТВН) приводятся в форме таблицы.
Таблица 5
Данные состояния охраны труда
Показатели
201 г
1. Среднесписочное число работников, чел.
2. Количество пострадавших при несчастных случаях, чел.
3. Общее число дней нетрудоспособности из-за производственного травматизма, дней
4. Коэффициент частоты травматизма
5. Коэффициент тяжести травматизма
6. Количество заболевших (по листам нетрудоспособности)
7. Общее число дней нетрудоспособности в следствие заболеваемости
8. Планируемые затраты на охрану труда, тыс. руб.
9. Освоено средств на улучшение состояния труда, тыс. руб.
Сделать анализ таблицы.
Года
201 г
201 г
52
Таблица 6
Соглашение по охране труда между работниками администрацией
Содержание мероприятия
Ед.
учета
Колво
Стоимость
,
тысяч руб.
Срок
выполнения
мероприятий
Ответстве
нный
Приобрести нормативнотехническую документацию
по охране труда
Реконструировать вентиляционную систему в цехе
Реконструировать комнату
отдыха в цехе
Оборудовать уголок по
охране труда
Сделать анализ таблицы. Выводы по разделу.
2. Экспериментальные исследования
2.1. Обзор литературы
2.1.1. История российского пивоварения
2.1.2. «Живое» пиво в России и в мире
2.1.3. Классическая технология пивоварения
Подготовка солода.
Затирание.
Фильтрация затора.
Кипячение сусла.
Осветление сусла.
Охлаждение и аэрация сусла.
Брожение.
Фильтрация.
Пастеризация.
Созревание пива.
Охарактеризовать все вышеперечисленные технологические процессы с приложением их схем или рисунков с объяснительными материалами.
2.1.4. Технический прогресс в изготовлении солода и пива
2.2. Технология производства пива в условиях пивоваренного завода
2.2.1. Цель, задачи и методика исследований
Цель исследования: разработка путей повышения качества пива (определенного сорта).
Задачи исследования:
1. Оптимизация технологии производства пива.
2. Характеристика качественных показателей пива.
3. Оценка экономической эффективности производства пива.
53
Качественные показатели пива определяются по соответствующим ГОСТам. Экономическая эффективность производства рассчитывается по общей
методике.
Концентрация экстрактивных веществ.
Полнота осахаривания сусла.
Цветность сусла.
Титруемая и активная кислотность.
Активная кислотность.
Содержание редуцирующих сахаров.
Конечная степень сбраживания сусла.
Оценка качества готового пива.
Видимый экстракт.
Алкоголь и действительный экстракт. Определение содержания алкоголя методом дистилляции.
Определение содержания диоксида углерода.
2.2.2. Оптимизация технологии производства пива.
2.2.3. Продуктовый и производственный расчёт пива.
2.2.4. Качественные показатели пива
Дегустационная оценка вкуса.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 51174-2009.
Таблица 7
Органолептические показатели пива
Наименование
показателя
Прозрачность
По существующей
технологии
По оптимизированной
технологии
Прозрачная жидкость с осадком
из остатков дрожжей и хмеля.
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым
ароматом, без посторонних запахов и привкусов.
Соответствует типу пива.
Аромат и вкус
Сделать анализ таблицы. Выводы по разделу.
Таблица 8
Балловая оценка качества пива
Наименование
показателя
Прозрачность
Цвет
Вкус
Хмелевая
горечь
Аромат
Пенообразование
Отлично
Хорошо
Удовлетворительно
Неудовлетворительно
54
Для пива в бутылках
Высота пены, мм, не менее
Стойкость, мин, не менее
Для пива в бочках (автоцистернах)
Высота пены, мм, не менее
Стойкость, мин, не менее
Сделать анализ таблицы.
Органолептическую оценку пива осуществляют по 25-балловой системе.
При этом пиво, получившее суммарный балл 22-25, имеет оценку «отлично»;
19-21 - «хорошо»; 13-18 — «удовлетворительно» и 12 и менее баллов - «неудовлетворительно».
Таблица 9
Сравнение качественной характеристики пива по физико-химическим и
микробиологическим показателям
Показатели
Объемная доля спирта, %
Экстракт, %
Экстрактивность начального сусла, %
Видимый экстракт, %
Видимая степень сбраживания, %
Действительная степень сбраживания,%
Фильтрация
Кислотность, к.ед.
Цветность, цв.ед.
Концентрация дрожжевых клеток,
не более млн/см3
Токсичные элементы мг/кг, не более:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
Нитрозаминны НДМА и НДЭА мг/кг, не более
КМАФАнМ, КОЕ/100 см3 , не более 500
Объем продукта (см3 ), в котором не допускается:
-БГКП(колиформы), не более
- патогенные в т.ч. сальмонеллы, не
более
- дрожжи и плесени, не более
Традиционная
технология
Ускоренная
технология
Сделать анализ таблицы. Выводы по разделу.
2.2.5. Определение экономической эффективности производства пива
55
Таблица 10
Экономическая оценка исследования пива
Существующая
технология
Показатели
Оптимизированная
технология
1. Объем производства продукции, дал
2. Объем продаж, дал
3. Цена тыс. руб./дал.
а. Выручка, всего тыс. руб.
1. Затраты т. руб.:
- зарплата (рабочих)
- сырье и компоненты
- содерж. и ремонт осн. средств
- горюче-смазочные материалы
- электроэнергия
- прочие
- затраты на управление
- затраты на реализацию
Итого
а) Цена продаж, тыс. руб./дал
Прибыль, тыс. руб.
Рентабельность, %
Сделать анализ таблицы. Выводы по разделу.
Выводы и предложения по производству.
Список литературы.
Приложения.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Оценка выпускной квалификационной работы проводится на основании
письменной работы, оформленного в соответствии с установленными требованиями, и его публичной защиты перед государственной аттестационной комиссией, созданной приказом ректора. Оформление выпускной квалификационной работы студент должен завершить за один месяц до защиты. До защиты
рецензент проверяет работу и дает письменную рецензию. Итоговая оценка за
выпускную квалификационную работу складывается из оценки рецензента и
оценок членов государственной аттестационной комиссии за доклад и ответов
на вопросы.
Выпускная квалификационная работа оформляется на листах формата А4.
Содержание излагается грамотно, четко и логически последовательно. Работа
оформляется машинописным способом с соблюдением полей: левое – 30 мм,
правое – 15 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм. Шрифт – Times New Roman,
кегль – 14, межстрочный интервал – 1,5. Общий объем работы – 50-60 страниц.
56
Все страницы нумеруются, начиная с титульного листа (номер страницы на нем
не проставляется), арабскими цифрами вверху справа. Каждый раздел начинается с новой страницы