Уметь: пользоваться основной, дополнительной и

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
технологический
Кафедра технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
_____________А.А. Схаляхов
«_____»__________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине В.В.3.4. Плодово-ягодное виноделие
по направлению
подготовки бакалавров 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
по профилю подготовки Технология бродильных производств и виноделие
Квалификация (степень)
выпускника
Бакалавр
Форма обучения
очная, заочная
Майкоп
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению (специальности) 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
Составитель рабочей программы:
кандидат технических наук, доцент
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
Гнетько Л.В.
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
Технологии, машин и оборудования пищевых производств
(наименование кафедры)
Заведующий кафедрой
«___»________200__г.
Сиюхов Х.Р.
(подпись)
Одобрено учебно-методической комиссией
технологического факультета
(Ф.И.О.)
«___»_________20__г.
Председатель
научно-методической
комиссии направления (специальности)
Сиюхов Х.Р.
(подпись)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
(Ф.И.О.)
Гук Г.А.
(подпись)
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
(подпись)
(Ф.И.О.)
Сиюхов Х.Р.
(Ф.И.О.)
1. Цели и задачи учебной дисциплины
Дисциплина «Плодово-ягодное виноделие» преподается в соответствии с рабочим
учебным планом в части дисциплин по выбору, устанавливаемых вузом.
Целью дисциплины является изучение технологии плодово-ягодных вин,
химического состава плодово-ягодного сырья, сырьевых зон плодового виноделия и его
специфики, изучение отличительных особенностей приготовления плодовых вин от
виноградных.
Основные задачи курса:
1. Сформировать у студентов целостное представление о теоретических
основах
технологии плодовых вин, для организации производства, составления технологических
схем и подбора технологического оборудования;
2. Развить умения проводить расчеты расхода основного и вспомогательного сырья при
производстве плодово-ягодных вин на разных стадиях технологического процесса, используя
нормативно-техническую документацию;
3. Выработать навыки разработки, проектирования и внедрения мероприятий по
повышению эффективности производства, повышению качества и показателей безопасности
продукции.
2. Место дисциплины в структуре ОП по направлению подготовки.
Данная дисциплина относится к профессиональному циклу дисциплин по выбору
студента, устанавливаемых вузом.
Дисциплина «Плодово-ягодное виноделие» базируется на знаниях, умениях и
навыках, приобретенных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных
дисциплин, предусмотренных государственным образовательным стандартом
по
направлению подготовки дипломированного специалиста «Производство продуктов питания
из растительного сырья». Курс преподается после освоения следующих дисциплин:
- введение в технологию продуктов питания;
- общая технология отрасли;
- технология отрасли;
- химия отрасли;
- системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
- методы исследования свойств сырья и продуктов питания;
- технологическое оборудование;
усвоение которых необходимо для успешного изучения данной дисциплины.
3. Компетенции
дисциплины
обучающегося,
формируемые
в
результате
освоения
В результате изучения дисциплины студент должен:
владеть культурой мышления, способностью к обобщению,
анализу, восприятию
информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК–1);
уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);
обладать способностью определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов,
влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции,
ресурсосбережение, эффективность и надѐжность процессов производства (ПК-4);
владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического
оборудования при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии
с профилем подготовки) (ПК-5), методами технохимического контроля качества сырья,
полуфабрикатов и готовых изделий (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-6);
иметь способность применить специализированные знания в области технологии
производства продуктов питания из растительного сырья для освоения профильных
технологических дисциплин (в соответствии с профилем подготовки) (ПК-7);
обладать способностью использовать в практической деятельности специализированные
знания фундаментальных разделов физики, химии, биохимии, математики для освоения
физических, химических, биохимических, биотехнологических, теплофизических процессов,
происходящих при производстве продуктов питания из растительного сырья (в соответствии
с профилем подготовки) (ПК-8), использовать информационные технологии для решения
технологических задач по производству продуктов питания из растительного сырья (в
соответствии с профилем подготовки) (ПК-9);
уметь осуществлять управление действующими технологическими линиями (процессами) и
выявлять объекты для улучшения технологии пищевых производств из растительного сырья
(по профилю подготовки) (ПК-10), обеспечивать качество продуктов питания из
растительного сырья с соответствии с требованиями нормативной документации и
потребностями рынка (в соответствии с профилем подготовки) (ПК- 11), работать с
публикациями в профессиональной периодике (ПК-12), использовать принципы системы
менеджмента качества и организационно - правовые основы управленческой и
предпринимательской деятельности (ПК-22).;
обладать способностью изучать и анализировать научно-техническую информацию,
отечественный и зарубежный опыт по тематике исследования (ПК-13), оценивать
современные достижения науки в технологии производства продуктов питания из
растительного сырья и предлагать новые конкурентоспособные продукты (ПК-18).
4. Объем дисциплины и виды учебной работы. Общая трудоемкость дисциплины.
4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы по очной форме обучения.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы (108 часов).
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Другие виды СРС (если предусматриваются,
приводится перечень видов СРС)
Решение ситуационных задач
Подготовка докладов
Форма промежуточной аттестации:
зачет
Семестры
Всего
часов/з.е.
40/1,1
8
40/1,1
20/0,55
20/0,55
68/1,89
20/0,55
20/0,55
68/1,89
20/0,55
20/0,55
20/0,56
20/0,56
28/0,78
28/0,78
-
-
4.2. Объем дисциплины и виды учебной работы по заочной форме обучения.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы (108 часов).
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Семестры
Всего
часов/з.е.
10/0,28
9
10/0,28
4/0,11
6/0,17
98/2,72
4/0,11
6/0,17
98/2,72
20/0,55
20/0,55
20/0,56
20/0,56
28/0,78
30/0,83
28/0,78
30/0,83
-
-
Другие виды СРС (если предусматриваются,
приводится перечень видов СРС)
Решение ситуационных задач
Подготовка докладов
Выполнение контрольной работы
Форма промежуточной аттестации:
зачет
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины для очной формы обучения
№
п/п
Раздел дисциплины
Неделя Виды учебной Формы текущего
семестра работы включая контроля
самостоятельну успеваемости
(по
неделям
юи
трудоемкость (в семестра)
часах)
Форма
Л ПЗ ЛР СРС промежуточной
аттестации
(по семестрам)
1.
8 семестр
Раздел 1 Введение. Цели и задачи
дисциплины.
Состояние
и
перспективы развития отрасли.
Тема 1. Введение. Цели и задачи
дисциплины. История плодово-ягодного
виноделия и его современное состояние.
Тема 2. Сырье для производства
плодовых вин. Районы выращивания
плодово-ягодного сырья в России,
1
2
2
-
4
Индивидуальный
опрос.
Обсуждение
докладов.
2.
3.
4,
5
6.
7.
8.
9.
странах СНГ и других странах. Зоны
промышленного садоводства.
странах СНГ и других странах. Зоны
промышленного садоводства.
Раздел 2
Сырье для производства плодовоягодных вин и напитков.
Тема 3. Характеристика сырья и
материалов, используемых в плодовоягодном виноделии.
Тема 4. Транспортирование плодовоягодного сырья на переработку и
подготовка и переработке.
Раздел 3
Переработка плодов и ягод.
Тема 5. Способы переработки плодов и
ягод.
Тема 6. Плодово-ягодные соки их
осветление, подготовка к брожению.
Тема 7. Сбраживание плодово-ягодного
сусла. Чистые культуры дрожжей для
плодово-ягодного виноделия.
Раздел 4
Обеспечение кондиционности плодовоягодных вин
Тема 8. Спиртование плодово-ягодных
соков. Спиртованные и сброженноспирто-ванные соки и их приготовление.
Тема
9.
Купажирование
при
производстве плодово-ягодных вин.
Раздел 5
Классификация
и
основные
показатели плодово-ягодных вин
Тема 10. Классификация плодовоягодных вин.
Тема
11.
Органолептическая
характеристика плодово-ягодных вин.
Основные
показатели
химического
состава плодово-ягодных вин.
Раздел 6 Технология плодово-ягодных
вин разного типа
Тема 12. Столовые плодово-ягодные
вина.
Тема 13. Крепкие и десертные плодовоягодные вина.
Тема 14. Технология сидров.
Раздел 7 Технология плодово-ягодных
крепких напитков
Тема 15. Технология крепких плодовых
напитков типа кальвадоса и их основные
показатели
Раздел 8 Болезни, пороки и недостатки
2
2
2
-
6
Индивидуальный
опрос.
Обсуждение
рефератов.
3
2
2
-
6
Индивидуальный
опрос.
Обсуждение
рефератов.
4-5
4
4
-
20
Индивидуальный
опрос.
Проверка
домашнего
задания.
6
2
2
-
6
Индивидуальный
опрос.
7
2
2
-
10
Индивидуальный
опрос.
Проверка
домашнего
задания.
8
2
2
-
4
Индивидуальный
опрос.
9
2
2
-
8
Индивидуальный
плодово-ягодных вин и крепких
плодовых напитков
Тема 16. Болезни, пороки и недостатки
плодово-ягодных
вин
и
крепких
плодовых
напитков
способы
их
профилактики, «лечения» и устранения.
10. Раздел 9 Утилизация вторичных
ресурсов плодово-ягодного виноделия
Тема 17.
Утилизация вторичных
ресурсов.
Промежуточная аттестация.
Зачет
Итого:
опрос.
Обсуждение
рефератов.
10
2
2
-
4
-
-
-
-
-
-
68
20 20
Индивидуальный
опрос.
5.2. Структура дисциплины для заочной формы обучения
№
п/п
1.
2.
3.
4,
Раздел дисциплины
НеделВиды учебной работы включая
я самостоятельную и трудоемкость (в
семесчасах)
тра
Л
ПЗ
ЛР
СРС
9 семестр
Раздел 1 Введение. Цели и задачи
дисциплины.
Состояние
и
перспективы развития отрасли.
Тема 1. Введение. Цели и задачи
дисциплины. История плодово-ягодного
виноделия и его современное состояние.
Тема 2. Сырье для производства
плодовых вин. Районы выращивания
плодово-ягодного сырья в России,
странах СНГ и других странах. Зоны
промышленного садоводства.
Раздел 2
Сырье для производства плодовоягодных вин и напитков.
Тема 3. Характеристика сырья и
материалов, используемых в плодовоягодном виноделии.
Тема 4. Транспортирование плодовоягодного сырья на переработку и
подготовка и переработке.
Раздел 3
Переработка плодов и ягод.
Тема 5. Способы переработки плодов и
ягод.
Тема 6. Плодово-ягодные соки их
осветление, подготовка к брожению.
Тема 7. Сбраживание плодово-ягодного
сусла. Чистые культуры дрожжей для
плодово-ягодного виноделия.
Раздел 4
-
1
-
3
-
1
-
5
1
1
-
15
1
1
-
20
Обеспечение кондиционности плодовоягодных вин
Тема 8. Спиртование плодово-ягодных
соков. Спиртованные и сброженноспирто-ванные соки и их приготовление.
Тема
9.
Купажирование
при
производстве плодово-ягодных вин.
6. Раздел 5
Классификация
и
основные
показатели плодово-ягодных вин
Тема 10. Классификация плодовоягодных вин.
Тема
11.
Органолептическая
характеристика плодово-ягодных вин.
Основные
показатели
химического
состава плодово-ягодных вин.
7. Раздел 6 Технология плодово-ягодных
вин разного типа
Тема 12. Столовые плодово-ягодные
вина.
Тема 13. Крепкие и десертные плодовоягодные вина.
Тема 14. Технология сидров.
8. Раздел 7 Технология плодово-ягодных
крепких напитков
Тема 15. Технология крепких плодовых
напитков типа кальвадоса и их основные
показатели
9. Раздел 8 Болезни, пороки и недостатки
плодово-ягодных вин и крепких
плодовых напитков
Тема 16. Болезни, пороки и недостатки
плодово-ягодных
вин
и
крепких
плодовых
напитков
способы
их
профилактики, «лечения» и устранения.
10. Раздел 9 Утилизация вторичных
ресурсов плодово-ягодного виноделия
Тема 17.
Утилизация вторичных
ресурсов.
Промежуточная аттестация.
Зачет
Итого:
5
-
0,5
-
15
1
0,5
-
10
-
-
-
10
1
1
-
15
-
-
-
5
-
-
-
-
4
6
-
98
5.3. Содержание разделов дисциплины «Плодово-ягодное виноделие».
Образовательные технологии.
Лекционный курс.
№
Наименование
Трудоемкость
п/п темы дисциплины (часы / зач.
ед.)
1
2
3
1. Тема 1. Введение. 2/0,055
Цели
и
задачи
дисциплины.
История плодовоягодного виноделия
и его современное
состояние.
Тема 2. Сырье для
производства
плодовых
вин.
Районы
выращивания
плодово-ягодного
сырья в России,
странах СНГ и
других
странах.
Зоны
промышленного
садоводства.
-
Содержание
Формируемые
компетенции
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
4
Предмет и задачи дисциплины.
История
плодово-ягодного
виноделия.
Состояние и
перспективы развития плодовоягодного виноделия.
Сырье
для
производства
плодовых
вин.
Районы
выращивания плодово-ягодного
сырья в России, странах СНГ и
других
странах.
Зоны
промышленного садоводства.
5
(ОК-1), (ОК4),
(ОК-5), ОК-9,
ОК-7, ПК-3,
ПК-5,
ПК-6, ПК-7.
6
Образовательные
технологии
7
Программная
Иметь:
способность
и
готовность лекция
приобретать с большой степенью
самостоятельности новые знания,
используя
современные
образовательные и информационные
технологии
способность выстраивать и
реализовывать перспективные линии
интеллектуального,
культурного,
нравственного,
физического и
профессионального саморазвития и
самосовершенствования;
готовность
развивать
самостоятельность,
инициативу и
творческие способности, повышать
свою квалификацию и мастерство.
Владеть
культурой
мышления,
способностью к обобщению, анализу,
восприятию информации, постановке
цели и выбора путей ее достижения;
навыками
участия
в
научных
дискуссиях,
выступления
с
сообщениями и докладами, устного,
письменного
и
виртуального
Тема
3. 2/0,055
Характеристика
сырья и материалов,
используемых
в
плодово-ягодном
виноделии.
Тема
4.
Транспортирование
плодово-ягодного
сырья
на
переработку
и
подготовка
и
переработке.
-
Перечень сырья и материалов,
применяемых
в
плодовоягодном
виноделии.
Классификация
плодовоягодного
сырья
по
ботаническим характеристикам,
физико-механическим
свойствам.
Содержание
основных
химических
компонентов в плодах и ягодах.
Предельно допустимые для
плодово-ягодного
виноделия
нормы по физико-химическим
показателям плодов и ягод.
ОК-1
ОК-9
ОК-7
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
представления
материалов
собственных исследований.
Знать: цели и задачи дисциплины;
основные технические сорта плодов и
ягод; показатели их технической
зрелости.
Уметь:
пользоваться
основной,
дополнительной
и
справочной
литературой по вопросам технологии
вина, оценивать качество определять
тип вина посредством дегустации.
Владеть: навыками помологического
описания сортов; навыками работы с
лабораторным
оборудованием;
навыками определения химического
состава плодов и ягод; основными
методами и приемами проведения
экспериментальных исследований в
области технологии вина; навыками
сбора и анализа информации.
Знать: цели и задачи дисциплины; Программная
основные технические сорта плодов и лекция
ягод; показатели их технической
зрелости.
Уметь:
пользоваться
основной,
дополнительной
и
справочной
литературой по вопросам технологии
вина, оценивать качество определять
тип вина посредством дегустации.
Владеть: навыками помологического
описания сортов; навыками работы с
лабораторным
оборудованием;
навыками определения химического
состава плодов и ягод; основными
Правила
транспортирования
плодово-ягодного
сырья.
Приёмка
плодово-ягодного
сырья. Допустимые условия и
сроки
хранения
плодовоягодного сырья. Устройство
бункеров для приёмки яблок и
сырьевой
площадки
для
хранения плодов и ягод в таре.
Мойка и инспекция плодов и
ягод. Дробление плодов и ягод.
Обработка плодов и ягод теплом
и холодом.
Тема 5. Способы 2/0,055 1/0,028 Способы переработки плодов и
переработки плодов
ягод.
Применяемое
и ягод.
технологическое оборудование.
Тема 6. ПлодовоВлияние
степени
и
ягодные соки их
равномерности
измельчения
осветление,
сырья на выход сока.
подготовка
к
Факторы,
влияющие
на
брожению.
качество дробления плодов и
ягод.
Обработка
плодовоТема
7.
Сбраживание
ягодной
мезги
плодово-ягодного
сульфитированием
и
сусла.
Чистые
ферментными
препаратами.
культуры дрожжей
Настаивание
мезги
с
для
плодовоподбраживанием.
Тепловая
ягодного
обработка мезги. Получение
виноделия.
сока-самотёка.
Прессование
мезги в пакетных и шнековых
прессах. Усреднённый выход
сока в дал на тонну различных
плодов и ягод. Получение
диффузионного сока.
методами и приемами проведения
экспериментальных исследований в
области технологии вина; навыками
сбора и анализа информации.
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
Знать: Способы переработки плодов и Программная
ягод; способы осветления сока; лекция
режимы и параметры проводимых при
осветлении операций; расы винных
дрожжей. Химизм и
механизм
спиртового брожения. Основные,
вторичные и побочные продукты
брожения.
Уметь:
пользоваться
основной,
дополнительной
и
справочной
литературой по технологии вина;
Проводить
контроль
спиртового
брожения, определять содержание
спирта и сахара при брожении;
использовать методы и приемы для
определения кондиций вина.
Владеть:
рядом
современных
лабораторных методов исследования
ЧКД; навыками расчета спиртования
бродящего и небродящего сусла;
основными методами и приемами
Аппаратурнотехнологические
схемы
поточных линий переработки
плодов и ягод. Осветление сока
отстаиванием,
осветляющими
веществами. Обработка сока
сульфитированием
и
ферментными
препаратами.
Подготовка соков к брожению
(подсахаривание,
введение
азотистых
веществ).
Аппаратурно-технологическая
схема
установки
для
сбраживания
периодическим
способом.
Сбраживание
плодово-ягодного
сусла
непрерывным
способом
в
бродильном
аппарате
с
насадкой.
Аппаратурнотехнологическая
схема
установки для непрерывного
сбраживания плодово-ягодного
сусла.
1/0,028 Приготовление спиртованного
Тема
8.
Спиртование
4/0,11
сока.
Приготовление
плодово-ягодных
сброженно-спиртованного сока.
соков.
Показатели спиртованного и
Спиртованные
и
сброженно-спиртованного сока.
сброженноЦель купажирования. Выбор
спиртованные соки
схем
обработки
и их приготовление.
виноматериалов.
Технологические
схемы
Тема
9.
Купажирование при
обработки
купажа.
проведения
экспериментальных
исследований в области технологии
вина; навыками составления купажей
различными способами; навыками
работы с ЭВМ при выполнении
технологических расчетов.
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
Знать: технологию приготовления Программная
спиртованных
и
сброженно- лекция
спиртованных
соков;
цели
купажирования; способы обработки
виноматериалов.
Уметь:
делать расчеты купажей.
Расчеты
спиртования
сока
натурального и сброженного.
производстве
плодово-ягодных
вин.
Тема
10. 2/0,055
Классификация
плодово-ягодных
вин.
Тема
11.
Органолептическая
характеристика
плодово-ягодных
вин.
Основные
показатели
химического
состава
плодовоягодных вин.
-
Аппаратурно- технологическая
схема установки для обработки
виноматериалов
и
их
фильтрования.
Фильтрование
обработанных виноматериалов.
Способы
фильтрования.
Характеристика фильтрующих
материалов. Розлив плодовоягодных вин.
Терминология
плодовоягодного
виноделия.
Полупродукты
плодовоягодного виноделия. Сортовые и
купажные вина.
Тихие, игристые и шипучие
вина. Столовые, специальные,
медовые,
ароматизированные
вина. Основные показатели
плодово-ягодных
вин.
Органолептическая
характеристика
плодовоягодных вин.
Тема 12. Столовые 2/0,055 1/0,028 Особенности технологии сухих
плодово-ягодные
столовых вин. Особенности
вина.
технологии
полусухих
и
Тема 13. Крепкие и
полусладких столовых вин.
десертные плодовоОсобенности
технологии
ягодные вина.
некреплёных
сладких
вин.
Особенности
технологии
Тема
14.
Технология сидров.
специальных (креплёных) вин.
Особенности
технологии
ароматизированных вин.
Характеристика
растительного
сырья
для
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
Знать:
классификацию
плодовоягодных вин в соответствии с
ГОСТом;
основные
показатели
химического
состава;
основные
органолептические показатели вина;
технику проведения дегустации.
Уметь:
давать органолептическую
оценку плодово-ягодных вин и
напитков;
находить
причины
несоответствия качеству.
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
Знать: технологию сухих столовых Программная
вин;
особенности
технологии лекция
полусухих и полусладких столовых
вин;
особенности
технологии
некреплёных
сладких
вин;
особенности технологии специальных
(креплёных)
вин;
основные
технологические
приемы
для
типизации вин;
особенности
технологии
ароматизированных
вин;
характеристику растительного сырья
ароматизации
вин.
Приготовление
ароматизирующих
настоев.
Особенности
технологии
медовых плодово-ягодных вин.
Тема
15. 2/0,055
Технология крепких
плодовых напитков
типа кальвадоса и
их
основные
показатели
-
Характеристика
крепких
плодовых напитков, принятая
терминология. Приготовление
виноматериалов
для
производства кальвадоса во
Франции и в России.
Выдержка яблочных спиртов
во Франции и в России.
Купажирование выдержанных
яблочных спиртов, выдержка,
обработка и розлив кальвадоса.
Приготовление
сахарного
сиропа
и
колера
для
купажирования
кальвадоса.
Основные показатели крепких
плодовых напитков.
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
для ароматизации вин; приготовление
настоев; особенности технологии
медовых плодово-ягодных вин.
Уметь:
пользоваться
основной,
дополнительной
и
справочной
литературой по технологии вина;
составлять
аппаратурнопроцессуальную схему производства
столовых вин;
Владеть:
навыками
работы
с
лабораторным
оборудованием;
основными методами и приемами
проведения
экспериментальных
исследований в области технологии
вина; навыками выполнения анализа
продуктов
производства
органолептическими
и
физикохимическими методами.
Знать:
характеристику
крепких Программная
плодовых
напитков;
технологию лекция
приготовления виноматериалов для
производства кальвадоса; технологию
выдержки яблочных спиртов способы
купажирования
выдержанных
яблочных спиртов;
основные
показатели
крепких
плодовых напитков.
Уметь:
пользоваться
основной,
дополнительной
и
справочной
литературой по технологии вина;
составлять
аппаратурнопроцессуальную схему производства
кальвадоса.
Владеть: навыками
работы
с
Тема 16. Болезни, 2/0,055 1/0,028
Болезни
плодово-ягодных
пороки
и
вин: цвель, уксусное скисание,
недостатки
маннитное брожение, ожирение,
плодово-ягодных
кислотопонижение, мышиный
вин
и
крепких
тон. Меры профилактики и
плодовых напитков
«лечения» болезней.
способы
их
Пороки плодово-ягодных вин: а)
профилактики,
химического
происхождения
«лечения»
и
(металлические
кассы);
б)
устранения.
биохимического происхождения
(оксидазный
касс);
сероводородный запах, пороки,
связанные с исходным сырьём, с
нарушением
технологии
и
санитарных
правил
на
производстве.
Меры
профилактики и устранения
пороков.
Недостатки плодово-ягодных
вин. Пороки крепких плодовоягодных напитков, способы их
профилактики и устранения
(привкус уксусной кислоты,
плесневой
запах,
привкус
акролеина, запах нюхательного
табака, прогорклый привкус,
ОК-1
ОК-9
ОК-7
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
лабораторным
оборудованием;
основными методами и приемами
проведения
экспериментальных
исследований в области технологии
вина; навыками выполнения анализа
продуктов
производства
органолептическими
и
физикохимическими методами.
Знать: болезни плодово-ягодных вин; Программная
возбудителей
заболевания; лекция
предупредительные и лечебные меры;
пороки вин их предупреждение и
исправление;
помутнения
вин;
способы
стабилизации
вин,
к
различного рода помутнениям.
Уметь: идентифицировать болезни,
пороки и помутнения; принимать
решения для решения задач лечения,
исправления и стабилизации вин.
Владеть:
навыками
определения
химического
состава
и
микробиологического состояния вина;
основными методами и приемами
проведения
экспериментальных
исследований в области технологии и
микробиологии вина; навыками сбора
и анализа информации.
Тема
Утилизация
вторичных
ресурсов.
17. 2/0,055
-
Итого: 20/0,55 4/0,11
гнилостный привкус и запах
сероводорода, запах горького
миндаля, привкус сернистой
кислоты, терпкий, резкий и
жгучий привкусы, сивушный
привкус и запах, горелый
привкус,
металлический
привкус.
Подготовка выжимок и осадков
к получению плодового спирта.
Получение плодового спирта
из выжимок и нестандартного
плодово-ягодного сырья.
Сушка
выжимок
для
получения а) кормовой муки; б)
яблочного порошка; в) пектина.
Получение сульфитированного
яблочного пюре из выжимок.
ПК-3
ПК-5
ПК-6
ПК-7
Знать:
технологию
вторичного сырья
переработки Программная
лекция
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в
часах
№
п/п
№ раздела
дисциплины
Наименование практических и
семинарских занятий
1. Раздел 1 Введение. Тема 1. Введение. Цели и задачи дисциплины.
Цели и задачи История плодово-ягодного виноделия и его
дисциплины.
современное состояние.
Состояние
и Тема 2. Сырье для производства плодовых вин.
перспективы
Районы выращивания плодово-ягодного сырья в
развития отрасли. России, странах СНГ и других странах. Зоны
промышленного садоводства.
2. Раздел 2
Тема 3. Характеристика сырья и материалов,
Сырье
для используемых в плодово-ягодном виноделии.
производства
Тема 4. Транспортирование плодово-ягодного
плодово-ягодных сырья на переработку и подготовка и
вин и напитков.
переработке.
3. Раздел 3
Тема 5. Способы переработки плодов и ягод.
Переработка
Тема 6. Плодово-ягодные соки их
плодов и ягод.
осветление, подготовка к брожению.
Тема 7. Сбраживание плодово-ягодного сусла.
Чистые культуры дрожжей для плодово-ягодного
виноделия.
4,5. Раздел 4
Тема 8. Спиртование плодово-ягодных соков.
Обеспечение
Спиртованные и сброженно-спирто-ванные соки
кондиционности
и их приготовление.
плодово-ягодных Тема 9. Купажирование при производстве
вин.
плодово-ягодных вин.
6. Раздел 5
Тема 10. Классификация плодово-ягодных вин.
Классификация и Тема 11. Органолептическая характеристика
основные
плодово-ягодных вин. Основные показатели
показатели
химического состава плодово-ягодных вин.
плодово-ягодных
вин
7. Раздел
6 Тема 12. Столовые плодово-ягодные вина.
Технология
Тема 13. Крепкие и десертные плодово-ягодные
плодово-ягодных вина.
вин разного типа Тема 14. Технология сидров.
Объем в часах /
трудоемкость в
з.е.
ОФО
ЗФО
2/0,05
1/0,028
2/0,05
1/0,028
2/0,05
1/0,028
4/0,11
1/0,028
2/0,05 0,5/0,014
2/0,06 0,5/0,014
8. Раздел
7 Тема 15. Технология крепких плодовых напитков 2/0,06
Технология
типа кальвадоса и их основные показатели
плодово-ягодных
крепких напитков
9. Раздел 8 Болезни, Тема 16. Болезни, пороки и недостатки плодово- 2/0,06
пороки
и ягодных вин и крепких плодовых напитков
недостатки
способы их профилактики, «лечения» и
плодово-ягодных устранения.
вин и крепких
плодовых напитков
10.
Раздел
9 Тема 17. Утилизация вторичных ресурсов.
2/0,06
Утилизация
-
1/0,028
-
вторичных
ресурсов плодовоягодного
виноделия
Итого:
20/0,55 6/0,17
5.5. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
Лабораторные занятия учебным планом не предусмотрены.
5.6. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрен.
5.7. Самостоятельная работа студентов
5.7.1. Содержание и объем самостоятельной работы студентов для ОФО
Разделы и темы рабочей программы
самостоятельного изучения
Объем в
Перечень домашних
Сроки
заданий и других вопросов выполнения часах
/трудоемдля самостоятельного
кость в
изучения
зач. ед.
8 семестр
Раздел 1 Введение. Цели и задачи
Проработка
лекций, 1 неделя
дисциплины. Состояние и перспективы
основных
и
развития отрасли. Тема 1. Введение. Цели и дополнительных
задачи дисциплины. История плодоволитературных источников.
ягодного виноделия и его современное
Подготовка докладов.
состояние.Тема 2. Сырье для производства
плодовых вин. Районы выращивания
плодово-ягодного сырья в России, странах
СНГ и других странах. Зоны промышленного
садоводства.
4/0,11
Раздел 2
Проработка
лекций, 2 неделя
Сырье для производства плодово-ягодныхосновных
и
вин и напитков. Тема 3. Характеристикадополнительных
сырья и материалов, используемых влитературных источников.
плодово-ягодном виноделии.
Подготовка рефератов.
Тема 4. Транспортирование плодовоягодного сырья на переработку и подготовка
и переработке.
6/0,16
Раздел 3
Переработка плодов и ягод.
Тема 5. Способы переработки плодов и ягод.
Тема 6. Плодово-ягодные соки их
осветление, подготовка к брожению.
Тема 7. Сбраживание плодово-ягодного
сусла. Чистые культуры дрожжей для
плодово-ягодного виноделия.
6/0,16
Проработка
лекций, 3 неделя
основных
и
дополнительных
литературных источников.
Подготовка рефератов.
Раздел 4
Проработка
лекций, 4-5 недели
Обеспечение
кондиционности
плодово-основных
и
ягодных вин
дополнительных
Тема 8. Спиртование плодово-ягодных соков.литературных источников.
Спиртованные и сброженно-спирто-ванныеВыполнение
соки и их приготовление.
индивидуального
Тема 9. Купажирование при производстве
домашнего задания по
плодово-ягодных вин.
выполнению
расчетов
спиртования
и
купажирования.
Раздел 5
Проработка
лекций, 6 неделя
Классификация и основные показателиосновных
и
плодово-ягодных
вин
Тема
10.дополнительных
Классификация плодово-ягодных вин.
литературных источников.
Тема 11. Органолептическая характеристика
плодово-ягодных вин. Основные показатели
химического состава плодово-ягодных вин.
Раздел 6 Технология плодово-ягодных винПроработка
лекций, 7 неделя
разного типа
основных
и
Тема 12. Столовые плодово-ягодные вина. дополнительных
Тема 13. Крепкие и десертные плодово-литературных источников.
ягодные вина.
Выполнение
Тема 14. Технология сидров.
индивидуального
домашнего задания по
составлению
технологических
схем
производства
виноматериалов разного
типа, с указанием режимов
и параметров проведения
технологических
операций.
Раздел 7 Технология плодово-ягодныхПроработка
лекций, 8 неделя
крепких напитков
основных
и
Тема 15. Технология крепких плодовых
дополнительных
напитков типа кальвадоса и их основные
литературных источников.
показатели.
Раздел 8 Болезни, пороки и недостаткиПроработка
лекций, 9 неделя
плодово-ягодных вин и крепких плодовыхосновных
и
напитков
дополнительных
Тема 16. Болезни, пороки и недостатки
литературных источников.
плодово-ягодных вин и крепких плодовых Подготовка рефератов.
напитков способы их профилактики,
«лечения» и устранения.
Раздел 9 Утилизация вторичных ресурсовПроработка
лекций, 10 неделя
плодово-ягодного виноделия
основных
и
Тема 17. Утилизация вторичных ресурсов. дополнительных
литературных источников.
Итого:
20/0,55
6/0,16
10/0,27
4/0,11
8/0,22
4/0,11
68/1,89
5.7.2. Содержание и объем самостоятельной работы студентов для ЗФО
Разделы и темы рабочей программы
самостоятельного изучения
Объем в
Перечень домашних
Сроки
заданий и других вопросов выполнения часах
/трудоемдля самостоятельного
кость в
изучения
зач. ед.
9 семестр
Раздел 1 Введение. Цели и задачи
Проработка
лекций,
дисциплины. Состояние и перспективы
основных
и Межсессион
развития отрасли. Тема 1. Введение. Цели и дополнительных
ный период
задачи дисциплины. История плодоволитературных источников.
ягодного виноделия и его современное
Подготовка докладов.
состояние.Тема 2. Сырье для производства
плодовых вин. Районы выращивания
плодово-ягодного сырья в России, странах
СНГ и других странах. Зоны промышленного
садоводства.
3/0,08
Раздел 2
Проработка
лекций,
5/0,14
Сырье для производства плодово-ягодныхосновных
и Межсессион
вин и напитков. Тема 3. Характеристикадополнительных
ный период
сырья и материалов, используемых влитературных источников.
плодово-ягодном виноделии.
Подготовка рефератов.
Тема 4. Транспортирование плодовоягодного сырья на переработку и подготовка
и переработке.
Раздел 3
Проработка
лекций, Межсессион 15/0,42
Переработка плодов и ягод.
основных
и ный период
Тема 5. Способы переработки плодов и ягод. дополнительных
Тема 6. Плодово-ягодные соки их
литературных источников.
осветление, подготовка к брожению.
Подготовка рефератов.
Тема 7. Сбраживание плодово-ягодного
сусла. Чистые культуры дрожжей для
плодово-ягодного виноделия.
Раздел 4
Проработка
лекций, Межсессион 20/0,55
Обеспечение
кондиционности
плодово-основных
и ный период
ягодных вин
дополнительных
Тема 8. Спиртование плодово-ягодных соков.литературных источников.
Спиртованные и сброженно-спирто-ванныеВыполнение
соки и их приготовление.
индивидуального
Тема 9. Купажирование при производстве
домашнего задания по
плодово-ягодных вин.
выполнению
расчетов
спиртования
и
купажирования.
Раздел 5
Проработка
лекций,
15/0,41
Классификация и основные показателиосновных
и
плодово-ягодных
вин
Тема
10.дополнительных
Классификация плодово-ягодных вин.
литературных источников.
Тема 11. Органолептическая характеристика
плодово-ягодных вин. Основные показатели
химического состава плодово-ягодных вин.
Раздел 6 Технология плодово-ягодных винПроработка
лекций,
разного типа
основных
и
Тема 12. Столовые плодово-ягодные вина. дополнительных
Тема 13. Крепкие и десертные плодово-литературных источников.
ягодные вина.
Выполнение
Тема 14. Технология сидров.
индивидуального
домашнего задания по
составлению
технологических
схем
производства
виноматериалов разного
типа, с указанием режимов
и параметров проведения
технологических
операций.
Раздел 7 Технология плодово-ягодныхПроработка
лекций,
крепких напитков
основных
и
Тема 15. Технология крепких плодовых
дополнительных
напитков типа кальвадоса и их основные
литературных источников.
показатели
Раздел 8 Болезни, пороки и недостаткиПроработка
лекций,
плодово-ягодных вин и крепких плодовыхосновных
и
напитков
дополнительных
Тема 16. Болезни, пороки и недостатки
литературных источников.
плодово-ягодных вин и крепких плодовых Подготовка рефератов.
напитков способы их профилактики,
«лечения» и устранения.
Раздел 9 Утилизация вторичных ресурсовПроработка
лекций,
плодово-ягодного виноделия
основных
и
Тема 17. Утилизация вторичных ресурсов. дополнительных
литературных источников.
Итого:
10/0,27
10/0,27
15/0,42
5/0,14
98/2,72
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по итогам освоения дисциплины «Плодово-ягодное виноделие»
6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля для
студентов ОФО
6.1.1. Комплект вопросов для коллоквиумов по разделам дисциплины
Разделы 1 - 7
1.История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.
2.Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
3.Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физикомеханическим свойствам.
4. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других странах.
5. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно
допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям
плодов и ягод.
6.Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного сырья.
Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья.
7.Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и
ягод в таре.
8.Мойка и инспекция плодов и ягод.
9.Дробление плодов и ягод.
10.Обработка плодов и ягод теплом и холодом.
11.Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы,
влияющие на качество дробления плодов и ягод.
12.Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами.
13.Настаивание мезги с подбраживанием.
14.Тепловая обработка мезги.
15.Получение сока-самотёка.
16.Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на
тонну различных плодов и ягод.
17.Получение диффузионного сока.
18.Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод.
19.Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами. 20.Обработка сока
сульфитированием и ферментными препаратами. 21.Подготовка соков к брожению
(подсахаривание, введение азотистых веществ).
22.Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.
23.Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурнотехнологическая схема установки для сбраживания периодическим способом.
24.Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате с
насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного сбраживания
плодово-ягодного сусла.
25.Приготовление спиртованного сока. Показатели спиртованного сока.
26.Приготовление сброженно-спиртованного сока. Показатели сброженно-спиртованного
сока.
Раздел 7 – Раздел 13
1. Аппаратурно - технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их
фильтрования.
2. Фильтрование обработанных виноматериалов. Способы фильтрования. Характеристика
фильтрующих материалов.
3. Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного
виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые,
специальные, медовые, ароматизированные вина.
4. Особенности технологии сухих столовых вин.
5. Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. 9.Особенности
технологии некреплёных сладких вин.
6. Особенности технологии специальных (креплёных) вин.
7. Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного
сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев.
8. Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.
9. Французская технология сидра. Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё,
применяемое для производства сидра.
10. Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра.
Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. Аппаратурно-технологическая
схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.
11. Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология. Приготовление
виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России.
12. Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России. Купажирование выдержанных
яблочных спиртов. Выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного
сиропа и колера для купажирования кальвадоса.
13. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью анаэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
14. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью аэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
15. Кислотопонижение при сбраживании яблочного сусла: признаки, возбудители,
профилактика.
16. Пороки плодово-ягодных вин химического происхождения (металлические кассы),
причины, признаки, способы профилактики и устранения. Оксидазный касс: причина,
признаки, способы профилактики и устранения. Сероводородный запах: причина,
признаки, способы профилактики и устранения.
17. Пороки плодовых вин, связанные с исходным сырьём: причины, признаки, меры
профилактики и устранения.
18. Пороки плодовых вин, связанные с нарушением технологии и санитарии
производства: причины, признаки, меры профилактики и устранения.
19. Подготовка выжимок к получению плодового спирта и уксуса. Подготовка осадков к
получению плодового спирта.
20. Получение плодового ректификованного спирта периодическим способом.
21. Получение плодового ректификованного спирта непрерывным способом.
22. Сушка яблочной выжимки для получения порошка для кондитерской
промышленности.
23. .Сушка выжимки для производства пектина.
24. Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимки.
6.1.2. Комплект тематик для рефератов по «Плодово-ягодному виноделию»
1. Обеспеченность сырьем и развитие плодового виноделия в странах СНГ
2. Использование ферментных препаратов в плодовом виноделии и их роль в повышении
качества плодово-ягодных вин.
3. Перспективы развития производства сидров в России.
4. Современные способы увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья.
5. Повышение качества плодово-ягодных вин. Важнейшая задача науки и производства.
6. Способ непрерывного сбраживания соков в условиях сверхвысокой концентрации
дрожжевых клеток в плодово-ягодном виноделии.
7. Особенности технологии приготовления вин специальной технологии в плодовоягодном виноделии.
8. Ароматизированные вина – традиционные напитки Прибалтийских республик.
9. Особенности технологии приготовления плодово-ягодных вин в отличии виноградных.
10. 10.Отходы плодово-ягодного виноделия и их роль в народном хозяйстве.
11. История плодово-ягодного виноделия и перспективы его развития в России и странах
СНГ.
12. Микроорганизмы – вредители плодового виноделия, характеристика, меры
профилактики и лечения.
13. Кальвадос – яблочная водка. История развития производства кальвадоса в России и
мире. Характеристика и особенности кальвадосных сортов яблок.
14. Физико-химические помутнения плодовых вин, причины, способы стабилизации».
15. Микробиологический контроль плодового виноделия».
16. Сидр
– национальный напиток Франции. Особенности французской технологии
приготовления сидров.
17. Сравнительный анализ дробильно-прессового оборудования.
18. Применение ферментативного катализа в плодовом виноделии.
19. Влияние ферментации мезги на выход сока и его осветление.
20. Дикорастущее сырье, используемое в плодовом виноделии».
21. Особенности технологии приготовления вин специальной технологии в плодовоягодном виноделии».
6.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации.
Примерный перечень вопросов к зачету по дисциплине «Плодово-ягодное
виноделие»
1. История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.
2. Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
3. Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физикомеханическим свойствам.
4. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других
странах.
5. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно
допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям
плодов и ягод.
6. Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного
сырья. Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья.
7. Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и
ягод в таре.
8. Мойка и инспекция плодов и ягод.
9. Дробление плодов и ягод.
10. Обработка плодов и ягод теплом и холодом.
11. Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы,
влияющие на качество дробления плодов и ягод.
12. Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами.
13. Настаивание мезги с подбраживанием.
14. Тепловая обработка мезги.
15. Получение сока-самотёка.
16. Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на
тонну различных плодов и ягод.
17. Получение диффузионного сока.
18. Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод.
19. Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами. 20.Обработка сока
сульфитированием и ферментными препаратами. 21.Подготовка соков к брожению
(подсахаривание, введение азотистых веществ).
20. Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.
21. 23.Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурнотехнологическая схема установки для сбраживания периодическим способом.
22. Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате
с насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного
сбраживания плодово-ягодного сусла.
23. Приготовление спиртованного сока. Показатели спиртованного сока.
24. Приготовление
сброженно-спиртованного
сока.
Показатели
сброженноспиртованного сока.
25. Цель купажирования. Выбор схем обработки виноматериалов. Технологические
схемы обработки купажа.
26. Аппаратурно- технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их
фильтрования.
27. Фильтрование
обработанных
виноматериалов.
Способы
фильтрования.
Характеристика фильтрующих материалов.
28. Розлив плодово-ягодных вин.
29. Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного
виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые,
специальные, медовые, ароматизированные вина.
30. Основные показатели плодово-ягодных вин.
31. Особенности технологии сухих столовых вин.
32. Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. 9.Особенности
технологии некреплёных сладких вин.
33. Особенности технологии специальных (креплёных) вин.
34. Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного
сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев.
35. Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.
36. Французская технология сидра.
37. Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё, применяемое для производства
сидра.
38. Подготовка сока к сбраживанию.
39. Сбраживание сусла.
40. Обработка и купажирование сидрового материала.
41. Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра.
Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. 19.Аппаратурно-технологическая
схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.
42. Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология.
43. Приготовление виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России.
44. Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России.
45. Купажирование выдержанных яблочных спиртов.
46. Выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного сиропа и колера
для купажирования кальвадоса.
47. Основные показатели крепких плодовых напитков.
48. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью анаэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
49. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью аэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
50. Кислотопонижение при сбраживании яблочного сусла: признаки, возбудители,
профилактика.
51. Пороки плодово-ягодных вин химического происхождения (металлические кассы),
причины, признаки, способы профилактики и устранения.
52. Оксидазный касс: причина, признаки, способы профилактики и устранения.
53. Сероводородный запах: причина, признаки, способы профилактики и устранения.
54. Пороки плодовых вин, связанные с исходным сырьём: причины, признаки, меры
профилактики и устранения.
55. Пороки плодовых вин, связанные с нарушением технологии и санитарии
производства: причины, признаки, меры профилактики и устранения.
56. Недостатки плодово-ягодных вин и способы их профилактики и устранения.
57. Пороки крепких плодовых напитков: причины, признаки, способы профилактики и
устранения.
58. Подготовка выжимок к получению плодового спирта и уксуса.
59. Подготовка осадков к получению плодового спирта.
60. Получение плодового спирта-сырца.
61. Получение плодового ректификованного спирта периодическим способом.
62. Получение плодового ректификованного спирта непрерывным способом.
63. Сушка яблочной выжимки для получения порошка для кондитерской
промышленности.
64. .Сушка выжимки для производства пектина.
65. Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимки.
6.3. Тематика контрольных работ для студентов ЗФО
1. История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.
2. Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
3. Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физикомеханическим свойствам.
4. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других
странах.
5. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно
допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям
плодов и ягод.
6. Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного
сырья. Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья.
7. Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и
ягод в таре.
8. Мойка и инспекция плодов и ягод.
9. Дробление плодов и ягод.
10. Обработка плодов и ягод теплом и холодом.
11. Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы,
влияющие на качество дробления плодов и ягод.
12. Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами.
13. Настаивание мезги с подбраживанием.
14. Тепловая обработка мезги.
15. Получение сока-самотёка.
16. Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на
тонну различных плодов и ягод.
17. Получение диффузионного сока.
18. Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод.
19. Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами.
20. Обработка сока сульфитированием и ферментными препаратами. 21.Подготовка соков
к брожению (подсахаривание, введение азотистых веществ).
21. Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.
22. Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурнотехнологическая схема установки для сбраживания периодическим способом.
23. Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате
с насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного
сбраживания плодово-ягодного сусла.
24. Приготовление спиртованного сока. Показатели спиртованного сока.
25. Приготовление
сброженно-спиртованного
сока.
Показатели
сброженноспиртованного сока.
26. Цель купажирования. Выбор схем обработки виноматериалов. Технологические
схемы обработки купажа.
27. Аппаратурно- технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их
фильтрования.
28. Фильтрование обработанных виноматериалов. Способы фильтрования.
Характеристика фильтрующих материалов.
29. Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного
виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые,
специальные, медовые, ароматизированные вина.
30. Особенности технологии сухих столовых вин.
31. Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. 9.Особенности
технологии некреплёных сладких вин.
32. Особенности технологии специальных (креплёных) вин.
33. Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного
сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев.
34. Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.
35. Французская технология сидра. Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё,
применяемое для производства сидра.
36. Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра.
Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. Аппаратурно-технологическая
схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.
37. Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология. Приготовление
виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России.
38. Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России. Купажирование выдержанных
яблочных спиртов. Выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного
сиропа и колера для купажирования кальвадоса.
39. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью анаэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
40. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью аэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
41. Кислотопонижение при сбраживании яблочного сусла: признаки, возбудители,
профилактика.
42. Пороки плодово-ягодных вин химического происхождения (металлические кассы),
причины, признаки, способы профилактики и устранения. Оксидазный касс: причина,
признаки, способы профилактики и устранения. Сероводородный запах: причина,
признаки, способы профилактики и устранения.
43. Пороки плодовых вин, связанные с исходным сырьём: причины, признаки, меры
профилактики и устранения.
44. Пороки плодовых вин, связанные с нарушением технологии и санитарии
производства: причины, признаки, меры профилактики и устранения.
45. Подготовка выжимок к получению плодового спирта и уксуса. Подготовка осадков к
получению плодового спирта.
46. Получение плодового ректификованного спирта периодическим способом.
47. Получение плодового ректификованного спирта непрерывным способом.
48. Сушка яблочной выжимки для получения порошка для кондитерской
промышленности.
49. Сушка выжимки для производства пектина.
50. Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимки.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература
1. Плодово-ягодное и растительное сырье в производстве напитков / В.А. Поляков [и др.].
- Москва : ДеЛи плюс, 2011. - 523 с.
б) дополнительная литература
1. Технологические правила виноделия. В. 2 т. Т. 1: Общие положения. Тихие вина/ под
ред. Г.Г, Валуйко, В.А, Загоруйко. – Симферополь: Таврида, 2006. – 488 с.
2. Технологические правила виноделия. В. 2 т. Т. 2: Игристые вина. Коньяки. Плодовоягодные вина/ под ред. Г.Г, Валуйко, В.А, Загоруйко. – Симферополь: Таврида, 2006. –
288 с.
3. Справочник по виноделию/ под ред. Г.Г, Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь:
Таврида, 2005. – 587 с.
в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы
www.foodprom.ru. Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность».
Журналы «Пищевая промышленность» [Электронный ресурс].
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Материально-техническое обеспечение дисциплины включает:
1) библиотечный фонд ГОУ ВПО «МГТУ»;
2) мультимедийное оборудование для чтения лекций-презентаций.
Дополнения и изменения в рабочей программе
за ________/________ учебный год
В рабочую программу «Плодово-ягодное виноделие»
(наименование дисциплины)
для направления (специальности) 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
(номер направления (специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
_ Технологии, машин и оборудования пищевых производств
(наименование кафедры)
«____»___________________20__г.
Заведующий кафедрой __________________
(подпись)
__Сиюхов Х.Р.___________
(Ф.И.О.)