МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
Кафедра
технологический
технологии, машин и оборудования пищевых производств и виноделия
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
______А.А. Схаляхов
«_____» ___________ 201 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
ДС.02.04 Плодово-ягодное виноделие
по специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделия
Факультет
Форма обучения
технологический
очная, заочная
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО
специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие и учебного
плана ФБГОУ ВПО «МГТУ»
Составители рабочей программы
канд. техн. наук
Гнетько Л.В.
Гишева С.А.
_____________
(подпись)
Рабочая программа утверждена на заседании
кафедры технологии машин и оборудования пищевых производств
Заведующий кафедрой
«___»_________20_г.
_______________
(подпись)
Одобрено научно-методической
комиссией факультета
Председатель
научно-методической
комиссии факультета
Сиюхов Х.Р.
«___»_________20_г.
_______________
(подпись)
Сиюхов Х.Р.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________200_г.
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности
Гук Г.А.
________________
(подпись)
____________
(подпись)
___
Сиюхов
(Ф.И.О.)
Х.Р.
1. Цели и задачи учебной дисциплины, ее место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Дисциплина технология плодово-ягодного виноделия является специальным
теоретическим курсом по специальности 260204 «Технология бродильных производств и
виноделия»
Целью дисциплины является изучение технологии плодово-ягодных вин, химического
состава плодово-ягодного сырья, сырьевых зон плодового виноделия и его специфики,
изучение отличительных особенностей приготовления плодовых вин от виноградных.
Основная задача курса – научить студентов:
применять теоретические знания основ технологии плодовых вин в производственных
условиях; для организации производства и подбора технологического оборудования;
проводить расчеты расхода основного и вспомогательного сырья при производстве
плодово-ягодных вин на разных стадиях технологического процесса;
уметь применять новейшие достижения в области технологии на практике.
Студент должен знать:
-технологические свойства и химический состав сырья и полупродуктов плодово-ягодного
виноделия;
-классификацию и основные показатели плодово-ягодных вин;
- стадии производства плодово-ягодных вин, нормативные технологические показатели
каждой из стадий, факторы, влияющие на технологические процессы, протекающие на
каждой стадии;
-аппаратурно-технологическую схему плодово-ягодного виноделия;
- особенности технологии плодово-ягодных вин различных типов;
- болезни, пороки и недостатки плодово-ягодных вин и крепких плодовых напитков, меры
по их предотвращению и способы «лечения».
1.2. Краткая характеристика дисциплины
Данный курс предполагает изучение производства плодово-ягодных вин,
технологическую оценку сырья, технологию ее переработки, а также применяемое для
этой цели технологическое оборудование. Рассматриваются технологии плодово-ягодных
вин различных типов, сидра и крепких плодовых напитков. Особое внимание уделено
вопросам осветления, сбраживания и стабилизация плодово-ягодных соков и вин,
утилизации отходов, технохимического и микробиологического контроля.
Данный курс изучается студентами ОФО в 8 семестре, студентами ЗФО – в 10 семестре.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
Настоящий курс является обязательным для подготовки специалистов отрасли.
Курс тесно связан с рядом
дисциплин, а именно: «Биохимия», «Общая технология
отрасли», «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа», «Процессы и
аппараты пищевых производств», «Технология отрасли», «Микробиология».
1.4. Связь с последующими дисциплинами
Изучаемый курс имеет связь с последующими дисциплинами такими как:
Технологическое оборудование, Методы исследования свойства продовольственного
сырья, Микробиологический контроль виноделия, Интенсификация технологических
процессов, Основы современной биотехнологии.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер
семестра
Учебные занятия
Общий
объем
Всего
ауд.
Лекции
Практические(семинар
ские)
Лабораторные
СРС
9
ОФО
120
72
36
-
36
48
10
ЗФО
120
20
8
-
12
100
Фома
итоговой
аттестации
(зачет,
экза
мен)
зачет
Количество часов в
неделю
ЛекПрак- Лабоции
Тиче- раторные
ские
зачет,
к.р.
2
-
2
-
-
-
3. Содержание дисциплины
3.1. Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных занятий
Номер
лекции
1.
Программа лекционного курса.
Раздел, тема учебного курса, содержание
Количество
лекции
часов ОФО
Раздел I. Понятие о плодово-ягодном виноделии.
Введение. Сырьевые зоны и районы производства
плодово-ягодных вин.
2
Количество
часов ЗФО
СРС
2.
3.
4,5.
6.
7, 8.
9, 10.
11,12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Сырьё и материалы, используемые в плодово-ягодном
виноделии.
Раздел II. Транспортирование плодово-ягодного сырья
на переработку и подготовка к переработке
2
СРС
2
СРС
Раздел III. Извлечение, осветление плодово-ягодных
соков, их подготовка к брожению.
Раздел ІV. Чистые культуры дрожжей для плодовоягодного виноделия.
Раздел V. Сбраживание плодово-ягодного сусла.
Раздел VІ. Консервирование плодово-ягодных соков
Спиртованные и сброженно-спирто-ванные соки и их
приготовление.
Раздел VІІ. Купажирование, обработка купажа и розлив
плодово-ягодных вин.
Раздел VІІІ. Классификация и основные показатели
плодово-ягодных вин.
Раздел ІX. Особенности технологии плодово-ягодных
вин различных типов.
Раздел Х. Технология сидра и его основные показатели.
4
0,5
2
0,5
4
4
1
2
4
2
2
СРС
2
СРС
2
СРС
Раздел XІ. Технология крепких плодовых напитков типа
кальвадоса и их основные показатели.
Раздел XІІ. Болезни, пороки и недостатки плодовоягодных вин и крепких плодовых напитков, способы их
профилактики, «лечения» и устранения.
Раздел XІІІ. Утилизация вторичных ресурсов плодовоягодного виноделия.
Итого:
2
1
2
1
2
СРС
36
8
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование,
содержание и объем в часах
Учебным планом не предусмотрено.
3.3. Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
Номер Наименование
занятия лабораторного занятия
1.
темы
Определение качества сырья
Раздел,
дисциплины
Раздел I. Сырьё
материалы,
используемые
плодово-ягодном
виноделии.
тема
и
в
Объем
часов
ОФО
4
Объем
часов
ЗФО
2
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Изучение влияния ферментных Раздел III. Извлечение,
препаратов на выход сока.
осветление плодовоягодных соков, их
подготовка
к
брожению.
Изучение влияния ферментации Раздел III. Извлечение,
на показатели цветности и осветление плодовопрозрачности яблочных соков.
ягодных соков, их
подготовка
к
брожению.
Сравнительная оценка дрожжей Раздел ІV. Чистые
при сбраживании яблочного культуры дрожжей для
сока.
плодово-ягодного
виноделия.
Контроль спиртового брожения. Раздел
V.
Сбраживание плодовоягодного сусла.
Расчет спиртования. Введение Раздел
VІ.
расчетного количества спирта- Консервирование
ректификата в бродящее сусло. плодово-ягодных соков
Сравнительный
анализ Спиртованные
и
расчетного
и
фактического сброженно-спиртообъема контракции.
ванные соки и их
приготовление.
Определение
основных Раздел
VІІІ.
показателей
химического Классификация
и
состава плодового вина:
основные показатели
- объемной доли этилового
плодово-ягодных вин.
спирта;
- массовой концентрации сахара;
массовой
концентрации
титруемых кислот.
Итого:
6
-
6
-
4
3
4
3
6
-
6
4
36
12
3.4. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных
контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения,
объем в часах.
Разделы и темы рабочей
программы
самостоятельного
изучения
1
Перечень домашних заданий и других
вопросов для самостоятельного изучения
2
9 семестр
Сроки
выполне
ния
3
Объем
часов
ОФО
4
Раздел I. Понятие о
плодово-ягодном
виноделии.
Тема 1.1. Сырьевые зоны
и районы производства
плодово-ягодных вин.
1. Написание рефератов на тему:
октябрь
1.1. «Обеспеченность сырьем и развитие
плодового виноделия в странах СНГ».
1.2. «Повышение качества плодово – ягодных
вин.
Важнейшая
задача
науки
и
производства».
3. Подготовка к лабораторной работе.
12
Раздел III. Извлечение,
осветление плодовоягодных соков, их
подготовка к брожению.
1. Подготовка к лабораторной работе. октябрь
«Изучение влияния ферментных препаратов
на выход сока».
2. Подготовка к лабораторной работе.
«Изучение
влияния
ферментации
на
показатели
цветности
и
прозрачности
яблочных соков».
1. Подготовка к лабораторной работе. ноябрь
«Сравнительная
оценка
дрожжей
при
сбраживании яблочного сока».
2
1. Подготовка к лабораторной
«Контроль спиртового брожения».
2
Раздел ІV. Чистые
культуры дрожжей для
плодово-ягодного
виноделия.
Раздел V. Сбраживание
плодово-ягодного сусла.
Раздел
VІ.
Консервирование
плодово-ягодных соков
Тема 6.1. Спиртованные
и
сброженноспиртованные соки и их
приготовление.
Раздел
VІІІ.
Классификация
и
основные показатели
плодово-ягодных вин.
Раздел XІ. Технология
крепких
плодовых
напитков типа кальвадоса
и
их
основные
показатели
Тема 11.1. Технология
крепких
плодовых
напитков.
работе. ноябрь
2
1. Подготовка к лабораторной работе.
декабрь
«Расчет спиртования. Введение расчетного
количества спирта-ректификата в бродящее
сусло. Сравнительный анализ расчетного и
фактического объема контракции».
4
1. Подготовка к лабораторной работе.
декабрь
«Определение
основных
показателей
химического состава плодового вина:
- объемной доли этилового спирта;
- массовой концентрации сахара;
- массовой концентрации титруемых кислот».
1. Написание реферата на тему:
декабрь
2.1. «Способ непрерывного сбраживания
соков в условиях сверхвысокой концентрации
дрожжевых клеток в плодово-ягодном
виноделии».
2.2. Кальвадос – яблочная водка. История
развития производства кальвадоса в России и
мире».
4
8
Раздел XІІІ. Утилизация
вторичных
ресурсов
плодово-ягодного
виноделия
Тема 13.1. Утилизация
вторичных ресурсов.
1. Написание рефератов на тему:
декабрь
1.1. «Отходы плодово – ягодного виноделия и
их роль в народном хозяйстве».
1.2. «Особенности технологии приготовления
плодово – ягодных вин в отличии от
виноградных».
8
Раздел XІІ. Болезни,
пороки и недостатки
плодово-ягодных вин и
крепких
плодовых
напитков, способы их
профилактики, «лечения»
и устранения
Тема
12.1.
Болезни
плодово-ягодных вин.
Тема
12.2.
Пороки
плодово-ягодных вин.
Тема
12.3.
Пороки
крепких
плодовоягодных
напитков,
способы
их
профилактики
и
устранения.
Итого:
1. Написание рефератов на тему:
декабрь
1.1. «Особенности технологии приготовления
вин специальной технологии в плодовоягодном виноделии».
1.2. «Повышения качества плодово–ягодных
вин.
Важнейшая
задача
науки
и
производства».
6
48
3.4. а Содержание и объем самостоятельной работы студентов ЗФО
Разделы и темы
Перечень домашних заданий и других
рабочей программы
вопросов для самостоятельного изучения
самостоятельного
изучения
1
2
Раздел I. Понятие о 1. Самостоятельное изучение темы с помощью
плодово-ягодном
рекомендованных литературных источников.
виноделии.
Введение.
Сырьевые
зоны
и
районы
производства
плодовоягодных вин. Сырьё и
материалы,
используемые в плодовоягодном виноделии.
Сроки
выполне
ния
Объем
часов
ЗФО
3
Межсессионный
период
4
5
Раздел I. Понятие о
плодово-ягодном
виноделии.
Тема 1. Сырьевые зоны и
районы
производства
плодово-ягодных
вин.
Тема
2.
Сырьё
и
материалы,
используемые в плодовоягодном виноделии.
РазделII.
Транспортирование
плодово-ягодного сырья
на переработку.
Раздел III. Извлечение,
осветление
плодовоягодных
соков,
подготовка к брожению.
Раздел
ІV.
Чистые
культуры дрожжей для
плодово-ягодного
виноделия. Раздел V.
Сбраживание плодовоягодного сусла.
Раздел
VІ.
Консервирование
плодово-ягодных соков.
Тема. Спиртованные и
сброженно-спиртованные
соки и их приготовление.
Раздел
VІІ.
1. Самостоятельное изучение темы с помощью Межсесрекомендованных литературных источников.
сионный
2. Написание рефератов на тему:
период
2.1. «Обеспеченность сырьем и развитие
плодового виноделия в странах СНГ».
2.2. «Повышение качества плодово – ягодных
вин,
важнейшая
задача
науки
и
производства».
2.3. «Дикорастущее сырье, используемое в
плодовом виноделии».
3. Подготовка к лабораторной работе.
1. Самостоятельное изучение темы с помощью
рекомендованных литературных источников.
12
1. Написание рефератов на тему:
1.1. «Сравнительный анализ дробильнопрессового оборудования».
1.2. Применение ферментативного катализа в
плодовом виноделии».
1.3. Влияние ферментации мезги на выход
сока и его осветление».
3. Подготовка к лабораторной работе.
1. Самостоятельное изучение темы с помощью
рекомендованных литературных источников.
2. Подготовка докладов на тему:
2.1.
Использование
местных
штаммов
дрожжей в плодовом виноделии».
2.2. Характеристика чистых культур дрожжей
для сбраживания плодово-ягодных соков».
2.3.
Сравнительный
анализ
способов
брожения плодовых соков».
2.4. «Способ непрерывного сбраживания
соков в условиях сверхвысокой концентрации
дрожжевых клеток в плодово-ягодном
виноделии».
3. Подготовка к лабораторной работе.
1.
Изучение
темы
с
помощью
рекомендованных
литературных
источников.
2. Выполнение индивидуальных заданий:
решение задач по расчетам спиртования и
купажирования.
3. Подготовка к лабораторной работе.
Межсессионный
период
5
Межсессионный
период
12
Межсессионный
период
14
12
Купажирование,
обработка
купажа
и
розлив плодово-ягодных
вин.
Раздел
VІІІ.
Классификация
и
основные
показатели
плодово-ягодных
вин.
Раздел ІX. Особенности
технологии
плодовоягодных вин различных
типов.
Раздел Х. Технология
сидра и его основные
показатели.
Раздел XІ. Технология
крепких
плодовых
напитков типа кальвадоса
и
их
основные
показатели
Раздел XІІ. Болезни,
пороки и недостатки
плодово-ягодных вин и
крепких
плодовых
напитков, способы их
профилактики, «лечения»
и устранения.
1. Самостоятельное Изучение темы с Межсеспомощью рекомендованных литературных сионный
источников:
период
2. Выполнение индивидуальных заданий:
Составление
процессуальных
схем
приготовления вин различного типа,
описание технологических операций.
14
1. Самостоятельное изучение темы с помощью
рекомендованных литературных источников.
2. Написание рефератов на тему:
2.1. «История возникновения напитка».
2.2. «Производство сидра в мире».
1.
Изучение
темы
с
помощью
рекомендованных литературных источников:
2. Написание реферата на тему:
2.1. «Кальвадос – яблочная водка. История
развития производства кальвадоса в России и
мире».
2.2.
«Характеристика
и
особенности
кальвадосных сортов яблок».
3. Подготовка к лабораторной работе.
1.
Изучение
темы
с
помощью
рекомендованных литературных источников:
2. Написание реферата на тему:
2.1. «Микроорганизмы – вредители плодового
виноделия,
характеристика,
меры
профилактики и лечения».
2.2.
«Физико-химические
помутнения
плодовых
вин,
причины,
способы
стабилизации».
2.3.
«Микробиологический
контроль
плодового виноделия».
Межсессионный
период
6
Межсессионный
период
6
Межсессионный
период
8
3. Подготовка к лабораторной работе.
Раздел XІІІ. Утилизация
вторичных
ресурсов
плодово-ягодного
виноделия
1. Самостоятельное изучение темы с помощью
рекомендованных литературных источников:
Межсес2. Написание рефератов на тему:
сионный
2.1. «Отходы плодово – ягодного виноделия и период
их роль в народном хозяйстве».
2.2. «Особенности технологии приготовления
плодово – ягодных вин в отличии от
виноградных».
2.3. «Использование осадков. (дрожжевые,
сусловые, и т.д.)».
2.4. «Технология производства яблочного
уксуса».
2.5. Получение пектина из яблочной
выжимки».
Итого:
6
100
Темы рефератов
по дисциплине «Плодово-ягодное виноделие»
1. Обеспеченность сырьем и развитие плодового виноделия в странах СНГ
2. Использование ферментных препаратов в плодовом виноделии и их роль в повышении
качества плодово-ягодных вин.
3. Перспективы развития производства сидров в России.
4. Современные способы увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья.
5. Повышение качества плодово-ягодных вин. Важнейшая задача науки и производства.
6. Способ непрерывного сбраживания соков в условиях сверхвысокой концентрации
дрожжевых клеток в плодово-ягодном виноделии.
7. Особенности технологии приготовления вин специальной технологии в плодово-ягодном
виноделии.
8. Ароматизированные вина – традиционные напитки Прибалтийских республик.
9. Особенности технологии приготовления плодово-ягодных вин в отличии виноградных.
10.Отходы плодово-ягодного виноделия и их роль в народном хозяйстве.
11. История плодово-ягодного виноделия и перспективы его развития в России и странах
СНГ.
12. Микроорганизмы – вредители плодового виноделия, характеристика, меры
профилактики и лечения.
13. Кальвадос – яблочная водка. История развития производства кальвадоса в России и
мире. Характеристика и особенности кальвадосных сортов яблок.
14. Физико-химические помутнения плодовых вин, причины, способы стабилизации».
15. Микробиологический контроль плодового виноделия».
16. Сидр – национальный напиток Франции. Особенности французской технологии
приготовления сидров.
17. Сравнительный анализ дробильно-прессового оборудования.
18. Применение ферментативного катализа в плодовом виноделии.
19. Влияние ферментации мезги на выход сока и его осветление.
20. Дикорастущее сырье, используемое в плодовом виноделии».
21. Особенности технологии приготовления вин специальной технологии в плодово-ягодном
виноделии».
3.5. Курсовой проект (работа), его характеристика и трудоемкость,
примерная тематика.
Учебным планом не предусмотрен.
3.6. Учебная практика по дисциплине, краткая характеристика.
Учебным планом не предусмотрена.
3.7. Тематика контрольных работ для студентов ЗФО
История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.
2. Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
3. Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физикомеханическим свойствам.
4. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других
странах.
5. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно
допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям
плодов и ягод.
6. Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного
сырья. Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья.
7. Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и
ягод в таре.
8. Мойка и инспекция плодов и ягод.
9. Дробление плодов и ягод.
10. Обработка плодов и ягод теплом и холодом.
11. Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы,
влияющие на качество дробления плодов и ягод.
12. Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами.
13. Настаивание мезги с подбраживанием.
14. Тепловая обработка мезги.
15. Получение сока-самотёка.
16. Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на
тонну различных плодов и ягод.
17. Получение диффузионного сока.
18. Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод.
19. Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами.
20. Обработка сока сульфитированием и ферментными препаратами. 21.Подготовка соков
к брожению (подсахаривание, введение азотистых веществ).
21. Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.
22. Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурнотехнологическая схема установки для сбраживания периодическим способом.
23. Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате
с насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного
сбраживания плодово-ягодного сусла.
24. Приготовление спиртованного сока. Показатели спиртованного сока.
25. Приготовление
сброженно-спиртованного
сока.
Показатели
сброженноспиртованного сока.
1.
26. Цель купажирования. Выбор схем обработки виноматериалов. Технологические
схемы обработки купажа.
27. Аппаратурно- технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их
фильтрования.
28.
Фильтрование
обработанных
виноматериалов.
Способы
фильтрования.
Характеристика фильтрующих материалов.
29. Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного
виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые,
специальные, медовые, ароматизированные вина.
30. Особенности технологии сухих столовых вин.
31. Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. 9.Особенности
технологии некреплёных сладких вин.
32. Особенности технологии специальных (креплёных) вин.
33. Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного
сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев.
34. Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.
35. Французская технология сидра. Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё,
применяемое для производства сидра.
36. Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра.
Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. Аппаратурно-технологическая
схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.
37. Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология. Приготовление
виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России.
38. Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России. Купажирование выдержанных
яблочных спиртов. Выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного
сиропа и колера для купажирования кальвадоса.
39. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью анаэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
40. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью аэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
41. Кислотопонижение при сбраживании яблочного сусла: признаки, возбудители,
профилактика.
42. Пороки плодово-ягодных вин химического происхождения (металлические кассы),
причины, признаки, способы профилактики и устранения. Оксидазный касс: причина,
признаки, способы профилактики и устранения. Сероводородный запах: причина,
признаки, способы профилактики и устранения.
43. Пороки плодовых вин, связанные с исходным сырьём: причины, признаки, меры
профилактики и устранения.
44.
Пороки плодовых вин, связанные с нарушением технологии и санитарии
производства: причины, признаки, меры профилактики и устранения.
45. Подготовка выжимок к получению плодового спирта и уксуса. Подготовка осадков к
получению плодового спирта.
46. Получение плодового ректификованного спирта периодическим способом.
47. Получение плодового ректификованного спирта непрерывным способом.
48. Сушка яблочной выжимки для получения порошка для кондитерской
промышленности.
49. .Сушка выжимки для производства пектина.
50. Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимки.
4. Учебно-методические материалы по дисциплине.
4.1. Основная и дополнительная литература
Основная литература
1. Плодово-ягодное и растительное сырье в производстве напитков / В.А. Поляков [и др.].
- Москва : ДеЛи плюс, 2011. - 523 с.
Дополнительная литература
1. Технологические правила виноделия. В. 2 т. Т. 1: Общие положения. Тихие вина/ под
ред. Г.Г, Валуйко, В.А, Загоруйко. – Симферополь: Таврида, 2006. – 488 с.
2. Технологические правила виноделия. В. 2 т. Т. 2: Игристые вина. Коньяки. Плодовоягодные вина/ под ред. Г.Г, Валуйко, В.А, Загоруйко. – Симферополь: Таврида, 2006. –
288 с.
3. Справочник по виноделию/ под ред. Г.Г, Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь:
Таврида, 2005. – 587 с.
4.2. Перечень методических
лабораторным занятиям
указаний
к
проведению
учебных
занятий
к
1. Черниченко Л.В. «Методические указания по определению расхода сырья и
вспомогательных материалов при производстве плодово – ягодных вин», для студентов
очной и заочной форм обучения специальности 27.05.00 «технология бродильных
производств и виноделие».
2. Гишева С.А., Белявцева Т.А. «Методические указания к лабораторному
практикуму по дисциплине Технология плодово-ягодных вин», для студентов очной и
заочной форм обучения по направлению подготовки 260100.62 – Продукты питания из
растительного сырья. Профиль «Технология бродильных производств и виноделие».
4.3. Перечень обучающих, контролирующих компьютерных программ, диафильмов,
кино- и телефильмов, мультимедиа и т.п.
Нет
4.4. Раздаточный материал
Инструкционные карты к лабораторным занятиям № 1-8. Схемы и таблицы к
темам 1.1.-1.5.
4.5. Материалы, устанавливающие содержание и порядок проведения текущего и
промежуточного контроля, контроля остаточных знаний.
Организация и методика текущего, остаточного и промежуточного контроля знаний
Перечень контрольных работ, тестов
Сроки
Разделы и темы рабочей
проведения
программы
контроля
Текущий контроль знаний:
октябрьРаздел 1 – Раздел 7
- комплект вопросов для
декабрь
Раздел 7 – Раздел 13.
коллоквиумов;
- комплект тематик для рефератов.
Промежуточный
контроль
знаний
(зачет)
Контроль остаточных знаний (тест)
декабрь
Раздел 1 – Раздел 13
Раздел 1 – Раздел 13
декабрь
Раздел 1 – Раздел 13
4.5.1. Вопросы для текущего контроля знаний (коллоквиум) по дисциплине
«Плодово-ягодное виноделие»
Разделы 1 - 7
1.История плодово-ягодного виноделия и его современное состояние.
2.Перечень сырья и материалов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.
3.Классификация плодово-ягодного сырья по ботаническим характеристикам, физикомеханическим свойствам.
4. Районы выращивания плодово-ягодного сырья в России, странах СНГ и других странах.
5. Содержание основных химических компонентов в плодах и ягодах. Предельно
допустимые для плодово-ягодного виноделия нормы по физико-химическим показателям
плодов и ягод.
6.Правила транспортирования плодово-ягодного сырья. Приёмка плодово-ягодного сырья.
Допустимые условия и сроки хранения плодово-ягодного сырья.
7.Устройство бункеров для приёмки яблок и сырьевой площадки для хранения плодов и
ягод в таре.
8.Мойка и инспекция плодов и ягод.
9.Дробление плодов и ягод.
10.Обработка плодов и ягод теплом и холодом.
11.Влияние степени и равномерности измельчения сырья на выход сока. Факторы,
влияющие на качество дробления плодов и ягод.
12.Обработка плодово-ягодной мезги сульфитированием и ферментными препаратами.
13.Настаивание мезги с подбраживанием.
14.Тепловая обработка мезги.
15.Получение сока-самотёка.
16.Прессование мезги в пакетных и шнековых прессах. Усреднённый выход сока в дал на
тонну различных плодов и ягод.
17.Получение диффузионного сока.
18.Аппаратурно-технологические схемы поточных линий переработки плодов и ягод.
19.Осветление сока отстаиванием, осветляющими веществами. 20.Обработка сока
сульфитированием и ферментными препаратами. 21.Подготовка соков к брожению
(подсахаривание, введение азотистых веществ).
22.Характеристика чистых культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей.
23.Сбраживание плодово-ягодного сусла периодическим способом. Аппаратурнотехнологическая схема установки для сбраживания периодическим способом.
24.Сбраживание плодово-ягодного сусла непрерывным способом в бродильном аппарате с
насадкой. Аппаратурно-технологическая схема установки для непрерывного сбраживания
плодово-ягодного сусла.
25.Приготовление спиртованного сока. Показатели спиртованного сока.
26.Приготовление сброженно-спиртованного сока. Показатели сброженно-спиртованного
сока.
Раздел 7 – Раздел 13
1. Аппаратурно - технологическая схема установки для обработки виноматериалов и их
фильтрования.
2. Фильтрование обработанных виноматериалов. Способы фильтрования. Характеристика
фильтрующих материалов.
3. Терминология плодово-ягодного виноделия. Полупродукты плодово-ягодного
виноделия. Сортовые и купажные вина. Тихие, игристые и шипучие вина. Столовые,
специальные, медовые, ароматизированные вина.
4. Особенности технологии сухих столовых вин.
5. Особенности технологии полусухих и полусладких столовых вин. 9.Особенности
технологии некреплёных сладких вин.
6. Особенности технологии специальных (креплёных) вин.
7. Особенности технологии ароматизированных вин. Характеристика растительного
сырья для ароматизации вин. Приготовление ароматизирующих настоев.
8. Особенности технологии медовых плодово-ягодных вин.
9. Французская технология сидра. Показатели сидра, выпускаемого в России. Сырьё,
применяемое для производства сидра.
10. Цикл производства газированного сидра. Особенности производства игристого сидра.
Приготовление купажного и экспедиционного ликёров. Аппаратурно-технологическая
схема приготовления игристого сидра в непрерывном потоке.
11. Характеристика крепких плодовых напитков, принятая терминология. Приготовление
виноматериалов для производства кальвадоса во Франции и в России.
12. Выдержка яблочных спиртов во Франции и в России. Купажирование выдержанных
яблочных спиртов. Выдержка, обработка и розлив кальвадоса. Приготовление сахарного
сиропа и колера для купажирования кальвадоса.
13. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью анаэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
14. Болезни плодово-ягодных вин, вызываемые жизнедеятельностью аэробных
микроорганизмов, способы их профилактики, «лечения» и устранения.
15. Кислотопонижение при сбраживании яблочного сусла: признаки, возбудители,
профилактика.
16. Пороки плодово-ягодных вин химического происхождения (металлические кассы),
причины, признаки, способы профилактики и устранения. Оксидазный касс: причина,
признаки, способы профилактики и устранения. Сероводородный запах: причина,
признаки, способы профилактики и устранения.
17. Пороки плодовых вин, связанные с исходным сырьём: причины, признаки, меры
профилактики и устранения.
18. Пороки плодовых вин, связанные с нарушением технологии и санитарии
производства: причины, признаки, меры профилактики и устранения.
19. Подготовка выжимок к получению плодового спирта и уксуса. Подготовка осадков к
получению плодового спирта.
20. Получение плодового ректификованного спирта периодическим способом.
21. Получение плодового ректификованного спирта непрерывным способом.
22. Сушка яблочной выжимки для получения порошка для кондитерской
промышленности.
23. .Сушка выжимки для производства пектина.
24. Получение сульфитированного яблочного пюре из выжимки.
4.5.2. Комплект тематик для рефератов по «Плодово-ягодному виноделию»
1. Обеспеченность сырьем и развитие плодового виноделия в странах СНГ
2. Использование ферментных препаратов в плодовом виноделии и их роль в повышении
качества плодово-ягодных вин.
3. Перспективы развития производства сидров в России.
4. Современные способы увеличения выхода сока из плодово-ягодного сырья.
5. Повышение качества плодово-ягодных вин. Важнейшая задача науки и производства.
6. Способ непрерывного сбраживания соков в условиях сверхвысокой концентрации
дрожжевых клеток в плодово-ягодном виноделии.
7. Особенности технологии приготовления вин специальной технологии в плодовоягодном виноделии.
8. Ароматизированные вина – традиционные напитки Прибалтийских республик.
9. Особенности технологии приготовления плодово-ягодных вин в отличии виноградных.
10. 10.Отходы плодово-ягодного виноделия и их роль в народном хозяйстве.
11. История плодово-ягодного виноделия и перспективы его развития в России и странах
СНГ.
12. Микроорганизмы – вредители плодового виноделия, характеристика, меры
профилактики и лечения.
13. Кальвадос – яблочная водка. История развития производства кальвадоса в России и
мире. Характеристика и особенности кальвадосных сортов яблок.
14. Физико-химические помутнения плодовых вин, причины, способы стабилизации».
15. Микробиологический контроль плодового виноделия».
16. Сидр – национальный напиток Франции. Особенности французской технологии
приготовления сидров.
17. Сравнительный анализ дробильно-прессового оборудования.
18. Применение ферментативного катализа в плодовом виноделии.
19. Влияние ферментации мезги на выход сока и его осветление.
20. Дикорастущее сырье, используемое в плодовом виноделии».
21. Особенности технологии приготовления вин специальной технологии в плодовоягодном виноделии».
4.5.3.Вопросы для промежуточного контроля знаний (зачет) по «Плодово-ягодному
виноделию»
1. Сырье для плодово-ягодного виноделия. Принцип, по которым плоды и ягоды
разделяются на три группы.
2. Химический состав плодово-ягодного сырья. Свойства азотистых, пектиновых,
дубильных веществ и углеводов. Факторы, влияющие на химический состав плодов и
ягод.
3. Понятие о плодово–ягодном виноделии. Особенности приготовления плодово–
ягодных вин. Технические требования.
4. Сбор и транспортировка плодово-ягодного сырья, тара, применяемая для
транспортировки плодов и ягод. Средняя проба и методы ее отбора. Продолжительность
хранения сырья до его переработки.
5. Основные технологические приемы первичной переработки плодово–ягодного
сырья (выгрузка, мойка, инспекция, дробление и т.д.).
6. Способы предварительной обработки мезги для увеличения выхода сока.
7. Технология ферментативной обработки мезги.
8. Осветление соков. Особенности применения ферментативных препаратов и
бентонита.
9.
Способы консервирования плодово-ягодных соков.
10. Технология приготовления спиртованных соков. Требования, предъявляемые к
спиртованному соку.
11. Технология приготовления сброженно – спиртованных соков.
12. Процесс брожения сусла при выработке сброженно – спиртованных соков.
13. Периодическое и непрерывное сбраживание. Преимущества последнего.
14. Методы сбраживания соков в аппаратах с насадкой.
15. Технологический и микробиологический контроль за брожением.
16. Кислотопонижение. Причины возникновения и методы борьбы с этим явлением.
17. Обработка сброженно - спиртованных соков.
18. Расы чистых культур дрожжей, применяемые в плодово–ягодном виноделии.
Приготовление производственной разводки ЧКД.
19. Классификация плодово–ягодных вин. Кондиции вин различного типа. (Например:
сухие, полусухие).
20. Технология приготовления вин из сброженно – спиртованных соков.
21. Технология производства вин из свежих соков.
22. Технология производства ароматизированных вин.
23. Особенности производства сухих, полусухих и полусладких столовых вин.
24. Технологические особенности производства шипучих вин.
25. Виды сидра. Технология приготовления сидровых виноматериалов.
26. Приготовление шипучего сидра.
27. Приготовление игристого сидра.
29. Что такое Кальвадос? Из каких сортов яблок его вырабатывают? Технология
получения в/м для Кальвадоса. Какие перегонные аппараты используют в производстве
Кальвадоса? Перегонка на аппаратах периодического и непрерывного действия.
30. Требования, предъявляемые к яблочному спирту. Выдержка яблочного спирта.
Приготовление купажных материалов. Приготовление Кальвадоса.
31. Недостатки, болезни, пороки плодово–ягодных вин.
4.5.3. Контроль остаточных знаний по дисциплине «Плодово-ягодное виноделие»
Утверждено
на заседании кафедры ТМОПП
протокол № ____ от __________г.
зав. кафедрой __________Х.Р. Сиюхов
ТЕСТЫ ПРОВЕРКИ ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ПЛОДОВО-ЯГОЛНОЕ ВИНОДЕЛИЕ»
для студентов специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие
ВАРИАНТ 1
1. Какие плоды относятся к семечковым?
а) абрикос, слива, черешня, вишня, персик
б) земляника, малина, смородина
в) яблоки груши, рябина, айва
2. В чем выражается засоренность плодов?
а) %
б) г/дм3
в) дал
3. Какие дрожжи применяются в плодовом виноделии при сбраживании яблочных
соков?
а) расы чистых культур
б) модифицированные сухие дрожжи
в) молочнокислые бактерии
4. Что является основой для приготовления плодово-ягодных вин?
а) виноматериалы
б) яблочный сок
в)сброженные и сброженно-спиртованые соки
5. При каком заболевании вина появляется привкус сыра
а) запах плесени
б) цвель вина
в) сероводородный запах
6. Что такое портвейнизация?
а) купажирование виноматериалов для производства портвейнов
б) спиртование сусла или виноматериалов
в) брожение под пленкой
7. Что такое «колер»?
а) продукт термической обработки кристаллического сахара-песка
б) природный краситель
в) синтетический краситель
8. Какие вещества соков и вин являются биологически активными?
а) сахара и спирты
б) катионы металлов
в) витамины и ферменты
9. К какой категории вин относятся портвейны и мадеры?
а) специальные крепкие
б) десертные
в) ароматизированные
10. Каким способом вводится бентонит в обрабатываемое вино?
а) в виде суспензии
б) в виде порошка
в) в виде гелеобразной массы
Вариант 2
1.
Какие плоды относятся к косточковым?
а) абрикос, слива, черешня, вишня, персик
б) земляника, малина, смородина
в) яблоки груши, рябина, айва
2. Какое действие в винах проявляет диоксид серы?
а) антисептическое
б) антиокислительное (антиоксидантное)
в) способствует осветлению
3. Какие группы микроорганизмов являются полезными для вина?
а) уксуснокислые бактерии
б) пленчатые дрожжи
в) бактерии яблочно-молочного брожения
4. Какие чистые культуры дрожжей относятся к холодостойким расам в плодовом
виноделии?
а) Сидровая 101, Минская 120, К-17
б) Яблочная 7
в) Вишневая 33
5. Что характеризует термин «массовая концентрация титруемых кислот?
а) сумму кислот и кислых солей
б) сумму минеральных и органических кислот
в) сумму солей
6. Что является пороком вина?
а) уксусное скисание
б) коллоидное помутнение
в) сероводородный и землистый тон
7. Какой напиток называют кальвадосом?
а) напиток, полученный из спирта-ректификата. пищевкусовых добавок и сахарного
колера
б) напиток, полученный из виноградного спирта, выдержанного в дубовых бочках
в) напиток, полученных из плодовых спиртов, выдержанных в бочках
8. Что такое «остаточный экстракт» технологии плодовых вин?
а) это сумма всех экстрактивных соединений вин
б) разность между приведенным экстрактом и массовой концентрацией титруемых
кислот
в) разность между общим экстрактом и массовой концентрацией титруемых кислот
9. Чем обрабатывают вина в целях деметаллизации?
а) бентонитом
б) желатином
в) желтой кровяной солью
10. По какой технологии производятся десертные вина?
а) полным сбраживанием сусла и добавлением сахара
б) подбраживанием сусла (мезги) и спиртованием
в) спиртованием сусла
Вариант 3
1.
Какие плоды относятся к ягодам?
а) абрикос, слива, черешня, вишня, персик
б) земляника, малина, смородина
в) яблоки груши, рябина, айва
2.
Какие проблемы могут возникнуть при сбраживании яблочных соков
а) яблочно-молочное кислотопонижение
б) яблочное кислотопонижение
в) молочно-кислое
3. С какой целью проводят дополнительную обработку мезги или целых плодов?
а) удаления пектиновых веществ
б) стабилизации к различного рода помутнениям
в) улучшения вкусовых качеств вин
4. Какие дрожжи вызывают яблочное кислотопонижение?
а) Shizosacch. Acidodevoratus
б) Shizosacch. Vini
в) Candida
5. Побурение вина происходит в результате
а) взаимодействия закисных солей железа с дубильными веществами в присутствии
кислорода воздуха
б) окисление дубильных веществ ферментами в присутствии кислорода воздуха
в) разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты до угликислового газа и воды
6. Что такое шампанское вино?
а) вино, полученное путем вторичного брожения в бутылках или резервуарах
б) вино, полученное путем насыщения виноматериалов диоксидом углерода
в) вино, содержащее диоксид углерода
7. Какой спирт используется при производстве сброженно-спиртованных яблочных
соков?
а) только виноградный спирт-ректификат
б) любой спирт-ректификат
в) спирт-ректификат, приготовленный из пищевого сырья
8. Что такое бентонит?
а) белок
б) уголь
в) глинистый минерал
9. Что является заболеванием вина?
а) коллоидное помутнение
б) избыточное содержание металлов
в) развитие бактерий и пленчатых дрожжей
10. Какие вина называют «медовыми»?
а) любые вина, в которых при выдержке развиваются медовые тона
б) вина виноградные и плодовые, приготовленные с добавлением меда
в) вина, полученные путем сбраживания медового сусла
КЛЮЧ К ТЕСТАМ ПРОВЕРКИ ОСТАТОЧНЫХ ЗНАНИЙ
№ вопроса
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
№ варианта
1
2
3
а
б
а, б
в
б
в
а
в
а
а
в
а, б
в
а
а
в
б
б
в
б
б
б
а
в
б
а
в
в
а
в
Дополнения и изменения в рабочей программе
за____/_____ учебный год
В рабочую программу Плодово-ягодное виноделие
(наименование дисциплины)
для специальности (тей) 260204 Технология бродильных производств и
виноделия
(номер специальности)
Дополнения и изменения внес доцент
Гнетько Л.В.,
Гишева С.А.
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
Технологии,
машин
и
оборудования
пищевых
производств______________________________________________________
(наименование кафедры)
«__»_____________20___г.
Заведующий кафедрой
_____________
(подпись)
_Х.Р.Сиюхов__
(Ф.И.О.)