Курсовая работа «Блюда из нерыбного водного сырья»

1
Для заказа доставки данной работы воспользуйтесь поиском на сайте
http://diplomukr.com.ua
ГОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКОГО МЕДИКО-ЭКОЛОГИЧЕСКОГО
ТЕХНИКУМА»
Волжский филиал
Курсовая работа
по технологии продукции общественного питания
Тема:
«Блюда из нерыбного водного сырья»
2
Выполнила: ст-ка гр. Т-617
Проверила: преподаватель
Самитова Камила Назировна
Сергеева Елена Васильевна
Волжский, 2011
Содержание
Введение…………………………………………………………………….4
I
часть…………………………………………….………..6
1.1
Значение
человека……………6
нерыбного
водного
сырья
Теоретическая
в
питании
1.2 Ассортимент и особенности обработки нерыбного водного
сырья
в
общественном
питании…………..…...…………………………………………..9
1.3 Ассортимент и технология приготовления блюд из нерыбного
водного сырья………………………………………………………...………….14
II. Практическая
часть………………………..…………………………..19
2.1 Технологические
карты……………………………………………...19
2.2 Технико-технологическая
карта…………………………………….39
Заключение………………………………………………………………..41
3
Список использованной
литературы…………………………………….43
Приложения……………………………………………………………….44
Рецензия
4
Введение
Мировые водные ресурсы не ограничиваются рыбой. Свой вклад в
мировую продовольственную корзину вносят всевозможные нерыбные
продукты, которые мы с удовольствием потребляем т.н. нерыбное водное
сырье, которое, в свою очередь, бывает как животного, так и растительного
происхождения. К первой группе относятся ракообразные (настоящие
ресторанные деликатесы - омары, лангусты, крабы; традиционно
сопровождаемые пиво - раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги,
5
каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги,
морские ежи, голотурии). Наиболее ценные из них - ракообразные, моллюски и
водоросли - содержат большое количество белков (до 22%), минеральных
веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов,
необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию
микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко
используются в лечебном питании. Ко второй – красные и бурые водоросли. Из
красных готовят агар, а бурые используют в пищу.
К сожалению, большинство людей не знают, как следует применять
нерыбные продукты. А раз их место в меню неясно, то и нет желания
экспериментировать с их приготовлением.
Между тем нерыбные продукты моря - та пища, которая позволительна и
даже необходима тем, кому очень хотелось бы отведать мяса, несмотря на
запреты врачей.
Однако в отличие от мяса морепродукты никогда не являются отдельным
блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать
аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо
растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
Тема курсовой работы «Блюда из нерыбного морского сырья».
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и
технологии приготовления блюд из морепродуктов.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие
задачи:
ознакомление с различными видами морепродуктов;
ознакомление с ассортиментом блюд из морепродуктов;
изучение основных правил приготовления блюд из морепродуктов;
Объектом исследования являются морепродукты.
Предметом
исследования
является
приготовление
блюд
из
морепродуктов.
Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать
свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы
как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому
продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все
свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут
неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько
уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат
в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему
организму.
Классификация:
Самая распространенная из пищевых водорослей – ламинария (морская
капуста). Во многих морях северного полушария она вырастает до 3—5 м. К
потребителю нерыбное водное сырье растительного происхождения поступает
6
в основном в замороженном, сушеном и консервированном видах. В нерыбном
водном сырье животного происхождения много белка (его содержание
колеблется от 2% до 22% ), в составе которого преобладают незаменимые
аминокислоты, и мало жира (до 2%). По питательной ценности оно
сопоставимо с яйцами, а по содержанию минеральных веществ и
микроэлементов значительно превосходит и их, и говядину, и многие виды
рыб.
По своей форме все ракообразные довольно похожи, отличаются
преимущественно размерами и средой обитания. Их нежное уязвимое тело
скрыто за твердым панцирем, у них есть по несколько пар клешней с каждой
стороны, их мясо отличается отменным вкусом и широко используется в
ресторанах всего мира. (Сложно представить дальневосточную или
средиземноморскую кухни, например, без креветок.)
Заключение
В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить
в следующих выводах:
Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе
в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании.
В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот,
присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк,
марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том
числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты
значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
Морепродукты – это здоровая, или, как говорят нынче, экологически
чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто
не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и
впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если
мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с
морепродуктами такой фокус не пройдет – при повторном замораживании они
теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие
московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной
для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается
только креветок).
В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и
щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы
с детства страдаем от дефицита йода.
В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают
более ценными диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не
7
вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в
основном морепродукты.
Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных
возлияний. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и
светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе
вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К
устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и
светлые сорта пива тоже подходят.
И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и
замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются
оптимально!
В курсовой
работе согласно поставленной теме представлены
технологические карточки блюд из нерыбного водного сырья, даны их
рецептуры, технологический процесс приготовления, даны требования к
отпуску и к качеству.
После ознакомления с ассортиментом и технологическим процессом
изделий из нерыбного водного сырья можно сделать следующий вывод:
ассортимент блюд из нерыбного водного сырья достаточно широк, а так как в
настоящее время на рынке широко представлены все его виды, начиная от
экзотических лобстеров и заканчивая местными речными раками, то нерыбное
водное сырье можно с успехом использовать во всех предприятиях
общественного питания, а не ограничиваться только отварной или жареной
рыбой, как это часто бывает в наших предприятиях общественного питания,
особенно в школьном и рабочем питании.
8
Список использованной литературы
1.
Анфимова Н.А.. Татарская Л.Л. Кулинария. – М.:
ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с.
2.
Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – М.: Ростов-на-Дону,
2001. – 384 с.
3.
Баранов
В.С.
Технология
производства
продукции
общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
4.
Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984.
– 290 с.
5.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления
пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
6.
Ловачева Г.Н. и др. Технология производства продукции
общественного питания/Под общ. ред. Ловачевой Г.Н. и Мглинца А.И. – М.:
Экономика, 1981. – 400 с.
7.
Мглинец А.И. Справочник технолога общественного
питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
8.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. – 352 с.
9.
Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
для
предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 720 с.
10.
Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых
продуктов/Под ред. Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984. – 328 с.