ОТКРЫТЫЙ УРОК Молоко и молочные товары

Государственное бюджетное образовательное учреждение
Начального профессионального образования
«Профессиональное училище № 56»
ОТКРЫТЫЙ УРОК
производственного обучения
Тема урока: «Молоко и молочные товары»
Профессия «Коммерсант в торговле»
Разработала
мастер производственного обучения
Решетова Светлана Анатольевна
Чехов 2013
Тема программы № 14 «Ассортимент продовольственных товаров» - 258 часов
Блок 14.1. «Молоко и молочные товары» - 42 часа
Урок № 10 «Распознавание видов молока по жирности и термической обработке.
Органолептическая оценка качества молока» - 6 часов
Цели урока:
Образовательная - распознавать виды, ассортимент молочных товаров, определять их
качество, формулировать правила продажи молочных товаров.
Развивающая - развивать познавательную активность, самостоятельность обучающихся.
Воспитательная – формировать внутреннею самооценку; осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
способствовать формированию у обучающихся интереса к профессии, ответственности за
результат своей работы, умения работать в коллективе.
Планируемые результаты:
-знать: виды и ассортимент молочных товаров, требования к качеству этих товаров, уметь
проводить органолептическую оценку качества молочных товаров.
Тип и вид урока:
Урок обобщения и систематизации ранее полученных знаний, умений, навыков.
Методы обучения:
Иллюстрационно-наглядный, практический репродуктивный, самостоятельная работа,
проблемный.
Межпредметные связи:
1. Товароведение продовольственных товаров, тема: «Молоко и молочные товары».
2. Технология розничной торговли, тема: «Продажа товаров».
3. Химия, тема: «Белки, жиры, углеводы».
Учебно-методическое оснащение урока:
1. Дидактический материал:
1.1. План урока (ход и конспект урока)
1.2. Нормативные документы:
- Закон РФ «О защите прав потребителей». Постановление правительства РФ № 55 от
19.01. 1998 г. «Правила продажи отдельных видов товаров» 1.3. Плакаты:
- «Молочные товары»
- «Ассортимент кисломолочных товаров»
1.4. Иллюстрационно-наглядный материал:
- «Молоко и молочные товары»
1.5. Стенд:
- «Новости торговли» (о новостях молочной продукции)
1.6. Объемно-наглядные пособия:
- наглядные (натуральные) образцы молочных товаров
1.7. Карточки-задания:
2. Инструменты и приспособления:
- блюдца - 12 шт.;
- стаканчики - 12 шт.;
- ложки чайные - 12 шт.;
3. презентация по теме «Молочные товары».
ХОД УРОКА
№
п/п
Структура урока
I
Организационный
момент
(5 мин.)
2.1.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.
Деятельность мастера
Деятельность учащихся
Приветствие. Проверка
присутствующих.
Визуальный осмотр внешнего Доклад дежурного
вида обучающихся, их
готовность к уроку
2. Вводный инструктаж – 40 минут
Подводит к теме урока.
Слушают, воспринимают и
Мотивация
Обозначение темы и
записывают тему
постановка цели.
Предлагает обучающимся
произвести проверку и
Актуализация
закрепление пройденного
Слушают, воспринимают,
опорных знаний
материала.
отвечают на вопросы.
Обучающиеся занимают
места, согласно плану урока.
Создание
Предлагает решить торговые
Слушают, осмысливают,
проблемной
(проблемные) ситуации
отвечают.
ситуации
(развитие мышления)
Повторение и
Обучающиеся
обобщение:
Предоставляет слово
рассказывают об
- ассортимент
обучающимся (с
ассортименте и
молочных
предложением изложить
применяемых в
товаров; бактерии,
информацию)
производстве бактериях
применяемые в
производстве
Обучающиеся
рассказывает о
- производство
производстве молочных
молочных товаров
товаров
(слайд о производстве
молочных товаров)
Обучающиеся
рассказывает о значении
- значение
молочных товаров в
молочных товаров
жизни человека
для организма
(слайд: витамины
человека
содержащиеся в
молочных товарах)
- качество,
условия и сроки
хранения
молочных товаров
Обучающиеся
рассказывают о качестве,
условиях и сроках
хранения
(слайды:
органолептический метод
определения качества
товаров; сроки хранения)
3.1.
3.2.
5.
3. Текущий инструктаж – 210 минут
Предлагает обучающимся:
- разбиться на две группы и
выдает задания для
выполнения практической
Выдача заданий
работы;
для
Слушают, настраиваются
- определяет время на
самостоятельной
на работу
выполнение самостоятельной
работы
работы;
- напоминает правила
безопасной работы и гигиены
труда.
Производит целевые обходы
рабочих мест во время
выполнения самостоятельной
работы обучающихся с
целью:
- оказания практической
помощи;
Самостоятельная
- помощь в исправлении
Обучающиеся
работа
допущенных ошибок.
самостоятельно выполняют
обучающихся
Осуществление контроля:
работу (работа в команде)
- за соблюдением безопасных
приемов выполнения работ;
- правила санитарии и
гигиены;
- определения качества
товаров;
4. Заключительный инструктаж – 15 минут
Подведение итогов:
Слушают, думают,
- анализ самоконтроля и
анализируют, делают
взаимоконтроля;
выводы (обобщение), ведут
- разбор ошибок;
записи в дневнике
- выставление оценок
Домашнее задание
Домашнее задание: повторить материал, изучаемый ранее по специальным
дисциплинам (межпредметные связи)
- тема «Молочнокислые товары», учебник «Товароведение продовольственных
товаров», стр.143-166;
- подготовить рекламу молочнокислых товаров;
- подготовить наглядные образцы
Приложение 1
Практическая работа № 1.
Определение органолептических показателей качества молока
Задание 1
Определение внешнего вида молока по натуральным образцам и стандартам
Оборудование: стеклянный цилиндр 100-250 мл или химический стакан.
Пояснение к заданию. Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде.
Отмечается: — однородность, — осадок, — загрязнения, — примеси.
Ход работы:
1. Налейте молоко в химический стакан (или цилиндр) до середины объема.
2. Внимательно рассмотрите, есть ли в нем загрязнения, примеси, отметьте однородность.
3. Дайте молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметьте наличие осадка.
Задание 2
Определение цвета молока
Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги.
Пояснение к заданию. Цвет молока бывает: — белый, — желтый, — слегка желтоватый, —
кремовый, — кремовый оттенок (для топленого молока), — серый, — голубой, — слегка
синеватый оттенок (для нежирного молока).
Ход работы:
1. Налейте в цилиндр 50-60 мл молока.
2. Поднесите к цилиндру белый лист и сравните цвет.
Задание 3
Определение консистенции молока
Оборудование: большая пробирка с пробкой.
Пояснение к заданию. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после
его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается
равномерный белый след.
Ход работы:
1. Налейте молоко в пробирку до середины объема.
2. Закройте крышкой и слегка встряхните, чтобы намокли стенки.
3. Дайте молоку стечь и в течение 1-2 мин оцените результат.
Задание 4
Определение запаха молока
Оборудование: пробирка с пробкой.
Пояснение к заданию. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Чем может пахнуть
молоко: — запаха может не быть, или он слабо ощутим, — запах может быть кормовой, хлебный,
окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный, — запах нефтепродуктов,
лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, — запах лука, чеснока,
полыни и др.
По интенсивности запах может быть сильным отчетливым, слабым, очень слабым.
Ход работы:
1. Налейте в пробирку молока чуть больше половины, закройте пробкой.
2. Энергично взболтайте.
3. Открыв пробирку, сразу понюхайте. Запах определяется многократными короткими
вдыханиями.
Задание 5
Определение вкуса молока
Оборудование: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик.
Реактивы: вода питьевая.
Пояснение к заданию. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается
небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый.
Со временем появляется вкус: — недостаточно выраженный, пустой, — кормовой, хлебный,
кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, — вкус нефтепродуктов, лекарственных,
моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, — вкус лука, чеснока, полыни и др.
Ход работы:
1. Налейте в стакан 10-20 мл молока.
2. Возьмите глоток молока в рот, старайтесь распределить его по всей поверхности ротовой
полости и держите его некоторое время.
3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными
определениями делать небольшие перерывы.
Полученные данные запишите в сводную таблицу.
Таблица № 1
Наименование
изделия
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Приложение 2
Практическая работа № 2.
II. Определение физико-химических показателей молока.
1. Определение степени чистоты молока
Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры,
воронка, химический стакан.
Пояснение к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть
покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы.
Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей
(чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного кружка
(фильтра) сравнить со стандартным эталоном.
2. По степени загрязненности молоко делят на три группы:
I — молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на
1 л);
II — на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л.);
III — на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг
и больше).
Ход работы:
1. В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный).
2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.
3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.
4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист
бумаги для просушки.
5. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравните со стандартным эталоном.
3. Определение соды в молоке
Материалы и оборудование: пробирка с пробкой.
Пояснение к заданию. Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную
кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных
микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для
употребления в пищу.
Ход работы:
1. В сухую или ополоснутую водой пробирку налейте 5 мл молока.
2. Осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромметилового синего.
3. Наблюдайте за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10 минут). Желтая
окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков
(желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) — о наличии следов соды (даже
незначительном).
4. Определение крахмала в молоке
Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держалка.
Пояснение к заданию. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую
консистенцию после разбавления водой.
Ход работы:
1. В пробирку налейте 5-10 мл молока и доведите до кипения.
2. После охлаждения в молоко наливайте 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски
указывает на присутствие крахмала.
5. Наличие пероксида водорода
Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.
Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.
Пояснение к заданию. Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в
результате которого выделяется йод, дающий синее окрашивание.
Ход работы:
1. В пробирку налейте 1 мл молока.
2. Добавьте две капли раствора серной кислоты и 10 капель (0,2 мл) крахмального раствора йодида
калия.
3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания
свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.
Полученные данные запишите в сводную таблицу.
Таблица № 2
Наименование Внешний вид
изделия
Цвет
Вкус и запах
7. дайте заключение о качестве кисломолочных товаров.
Консистенция
Приложение 3
Практическая работа № 3.
“Определение степени разбавленности молока водой”
Оборудование и реактивы: Пробирки, чашки Петри, штатив для
фильтровальная бумага, стеклянные палочки, этиловый спирт (С2Н5(ОН)2).
пробирок,
Комментарии:
Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров - это однородная непрочная
жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и
непрозрачность молока вызваны наличием в нём растворенных соединений казеина с
фосфорно – кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира.
Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного
сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавление воды –
водянистый привкус. Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с
него сливки или добавляют химические примеси.
Внимание! Все практические работы должны проводиться с соблюдением техники
безопасности.
Для определения степени разбавленности молока водой в домашних условиях можно
использовать следующие два способа.
1 способ
В пробирку наливают одну объёмную часть молока и две части чистого этилового спирта,
и полученную смесь взбалтывают в течение 30 секунд, после чего быстро выливают на
стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на тёмном фоне. Если молоко не
разбавлено водой, то по истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой
на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же
хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко
разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для
появления хлопьев.
Молоко разбавлено:
на 20 % (по объёму) – хлопья появляются спустя 30 секунд;
на 40 % - хлопья появляются спустя 30 минут;
на 50 % - хлопья появляются 40 минут.
2 способ
Другой способ основан на испытании фильтровальной бумагой.
В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку
толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок
фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела, возможно, меньший объём, была сильно
выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают
на бумагу от 5 до 6. На некотором расстоянии друг от друга и оставляют в покое при
комнатной температуре. Фильтровальная бумага постепенно всасывает воду и вокруг
каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо
вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив,
чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды
разбавлено молоко.
Если молоко разбавлено:
на 10 % (по объёму) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час;
при 30 % – через полчаса;
при 50 % (т.е. половина на половину) – через 15-20 минут.
Вывод
Проделав практическую работу надо сделать вывод о степени разбавленности молока
водой в разных пробах. Результаты занести в таблицу № 1
“Определение степени разбавленности молока водой”
Таблица № 1
Степень разбавленности молока
Пробы молока
Степень разбавленности молока
( записать, где приобретено,
изготовитель)
В %, по объему
10 %
1.
2.
3.
4.
Вывод
30 %
50 % и
более
Приложение 4
Задание 4
Решите торговые ситуации.
1. Покупатель через 1 ч после покупки кефира принес в магазин открытый пакет с
дефектом кефира: кефир в пакете оказался с кормовым привкусом. Как вы поступите в
данном случае?
2. Покупатель после открытия пакета со сметаной обнаружил дефект: сыворотка на дне
пакета. Почему образовалась сыворотка в пакете со сметаной? Как хранили этот пакет со
сметаной?
3. Покупатель задал вопрос продавцу, какие кисломолочные товары можно замораживать,
а какие нельзя и почему? Ответьте.
Приложение 5
Контрольные вопросы по теме занятия
Вопрос
Ответ
1. Какой состав имеет молоко?
2. Академик И.П. Павлов писал:
«Молоко – это изумительная пища,
приготовленная самой природой»
Как вы думаете, что он подразумевал
под «изумительной пищей»?
3. Какое влияние молоко оказывает
на организм?
4. Какими способами определяют
качество молока?
5. Что понимают под
«однородная партия»?
понятием
1. В состав молока входят белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества, микро- и
макроэлементы.
2.Из-за своего богатого состава, поскольку все
вещества, содержащиеся в молоке, находятся в
сбалансированном состоянии.
По своему
составу молоко представляет собой природный
универсальный продукт питания. Особенно
большое значение молоко имеет в питании
детей и людей пожилого возраста.
3. Молоко влияет на работу пищеварительных
желез, на деятельность мозга, препятствует
развитию атеросклероза, снижает уровень
холестерина в крови. Его компоненты легко
усваиваются (белки до 96%, жиры до 95%,
лактоза до 98%). Компоненты молока
используются как строительный материал
(входят в состав костной ткани - регулирует
рост костей, восстанавливают кровь, влияют на
работу мозга). Молоко помогает расти,
развиваться, регулирует процессы обмена
веществ в организме.
4. известно два вида показателей качества
молока:
органолептические
и
физикохимические.
Органолептические
показатели
–
это
определение качества молока с помощью
органов чувств, т.е. вкус, цвет, запах,
консистенция.
5. Под однородной партией понимают: молоко
и молочные продукты выпуска одного завода,
одинаковой
обработки
(пастеризованные,
стерилизованные),
одного
наименования,
одного сорта, одной жирности, в однородной
таре, изготовленные в один день (смену).
Конспект
открытого урока производственного обучения
по теме «Молоко и молочные товары»
1. Организационный момент (1-2 минуты)
Прошу дежурного группы доложить о присутствующих и их готовности к уроку.
2. Мотивация и актуализация (43 минуты)
Согласно программе производственного обучения вы изучали тему «Молоко и молочные
товары». Вас научили на основе собственных ощущений и восприятий отличать товар по
внешним признакам и видам, сортам и группам, органолептическому методу определения
качества товаров.
Тема урока: «Молоко и молочные товары» (записываем в тетрадях)
Цель урока: обобщить и систематизировать знания, умения и навыки
по распознаванию ассортимента и качества молочных товаров.
Основными элементами, определяющие уровень обслуживания покупателей, являются:
- наличие в магазине широкого, глубокого и устойчивого ассортимента молочных
товаров, обеспечивающего удовлетворение спроса покупателей;
высокая
профессиональная
квалификация
персонала,
непосредственно
осуществляющего процесс обслуживания покупателей в торговом зале;
- полное соблюдение установленных правил продажи товаров и порядка осуществления
торговли в магазине, в соответствии с Законом РФ « О защите прав потребителей».
Ежедневно миллионы покупателей приобретают в магазинах продукты питания, но
зачастую, не каждый остается довольным от покупки. Многие из них сами не соблюдают
элементарных условий и сроков хранения, но при этом идут отстаивать свои права в суд.
И как вы понимаете, от высокой профессиональной подготовки торговых работников,
применение полученных знаний об ассортименте, качестве и условий хранения товаров,
зависит репутация торгового предприятия, в котором они работают.
Сегодня на уроке вы должны применить свои знания по теме на практике.
По итогам ваших знаний в конце урока будут выставлены оценки по 5-ти бальной
системе.
Прошу подготовиться к проведению урока.
3. Текущий инструктаж (5 часов)
Группа разбивается на подгруппы.
Мастер выдает задания для самостоятельной работы и натуральные образцы молочных
товаров, по которым должны определить их качество. Работа выполняется 210 минут. В
конце задания вы должны сделать вывод о качестве товаров.
Прежде, чем начнете выполнять работу, напоминаю, что вы должны соблюдать правила
техники безопасности и гигиены труда (пользоваться специальным инструментом для
вскрытия внутренней упаковки, пролитую жидкость немедленно убрать).
4. Заключительный инструктаж (15 минут)
Подведение итогов:
- анализ самоконтроля и взаимоконтроля;
- разбор ошибок;
- выставление оценок
5. Домашнее задание:
Повторить материал, изучаемый ранее по специальным дисциплинам (межпредметные
связи)
- тема «Молочнокислые товары», учебник «Товароведение продовольственных товаров»,
стр.143-166;
- подготовить рекламу молочнокислых товаров;
- подготовить наглядные образцы.