ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО
ПРОФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА МАСТЕР - КЛАССА
для инженерно-педагогических работников и учащихся по профессии
«Повар ,кондитер.»
ТЕМА
Приготовление холодных блюд и закусок(салаты)
Разработала:
мастер п/о Лялина Н.И.
Валуйки 2013г
.
Пояснительная записка
За время работы в ОГАОУ СПО Валуйском индустриальном техникуме
мастер п \о Лялина Н.И. в совершенстве овладела методикой проведения
уроков производственного обучения: таких как показ приёмов трудовой
деятельности, решения производственно-технических задач, обучение
обучающихся передовым
приёмам и способам работы, применяя
индивидуальную, фронтальную и групповые формы обучения. Мастер
работает над формированием устойчивого интереса к предмету, применяя на
уроках производственного обучения различные способы активизации
деятельности обучающихся – тесты, информационные технологии, деловые
игры, проблемное обучение. Большое внимание уделяет индивидуальному
подходу к обучающимся, учитывая способности каждого обучающегося;
использует в своей практике преподавания дифференцированные задания.
Основным направлением в процессе обучения профессии является
приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере
профессиональной деятельности. Лаборатория техникума
имеет
необходимое для этого оборудование .
Цель проведения мастер-класса: показать инновационные подходы к
саморазвитию инженерно-педагогических работников с демонстрацией
учащимся и мастерам п/о по профессии « Повар, кондитер» возможностей
приготовления различных холодных блюд и закусок (салатов), которые
можно использовать на различных мероприятиях.
Задачи:
1. познакомить учащихся и инженерно-педагогических работников с
способами приготовления и оформления салатов с новогодней
тематикой;
2. создать условия для творческого обмена идеями по обучению
профессии «Повар. Кондитер».
3. Заимствовать элементы
педагогического
опыта мастера
для
улучшения собственного опыта.
В связи с тем, что тематика приготовления салатов новогодняя, учитываются:
оформление, выбор продуктов, специфика приготовления блюд.
Данный мастер-класс
рассчитан на мастеров п/о и учащихся
различного возраста независимо от курса обучения по профессии «Повар,
кондитер». Демонстрация возможностей профессии «Повар, кондитер»
должна вызывать у обучающихся творческий подход и живой интерес к
занятиям. Для учащихся 1-го курса это повышение мотивации в овладении
профессией. Для учащихся 2-3-х курсов это
занятие должно
способствовать росту профессионального уровня и развитию навыков
предпринимательства в будущей деятельности (открытие собственного
дела). Освоив данные приёмы выполнения приготовления блюд, их можно
использовать при прохождении практики, в домашних условиях, если вы
человек с художественным вкусом, то вашей фантазии здесь нет предела.









Оборудование и приспособления:
электрическое оборудование
производственные столы
разделочные доски
ножи
холодильное оборудование
весы
раковины для мытья посуды
набор продуктов
набор посуды
ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ МАСТЕР – КЛАССА
1. Практическая
демонстрация приёмов нарезки продуктов для
приготовления салатов.
2. Пошаговое приготовление салатов.
3. Оформление.
4. Демонстрация и подача готовых блюд.
ХОД ЗАНЯТИЯ
1. Презентация педагогического опыта.
Мы выбрали мастер – класс по приготовлению холодных блюд и закусок (
салатов),
так как данная форма взаимодействия предполагает –
сотрудничество, сотворчество, совместный поиск решений. Метод
самостоятельной работы в малых группах, позволяет провести обмен
мнениями. Мы продемонстрируем приготовление праздничных салатов,
используя заранее приготовленные ингредиенты. Наши блюда будут
посвящены Новогодним и Рождественским праздникам.
2. Практическая демонстрация приёмов нарезки продуктов для
приготовления салатов.
Каким же должно быть меню на Новый 2014 год – начнем с того что на
торжественном ужине должны присутствовать полотняные, белые салфетки.
Их можно украсить ленточками, колечками или просто накрахмалить. В
воздухе должен витать аромат свежеиспеченного хлеба. На столе будут
уместны пирожные, сладкие булочки, ароматные травы, сыр.
Меню на Новый 2014 год должно содержать яства, ингредиентами которых
выступают любимые Лошадью продукты. К примеру, эти животные любят
свеклу, морковку, огурцы, кабачки, капусту. Из этих продуктов можно
приготовить «Шубу». Рецепт этого блюда всем знаком: вареные морковь,
свекла, картошка, яйца перекладываются слоями, смазываются майонезом,
кладется порезанная селедка. Этот салатик прост, полезен и не требует
закупки дорогих продуктов, что в целом снизит ваши затраты на праздничное
меню.
Новогоднее меню 2014 (на год Лошади) может включать много блюд из
картофеля , лука, моркови, чеснока , грибов, сыра , креветок , мидий . В
итоге получатся экзотические блюда.
Лошадь любит хлеб, поэтому стоит использовать сухарики, которые лучше
приготовить самостоятельно. Рецепт приготовления прост: режим белый
хлеб кубиками или соломкой и поджариваем на сухой сковороде до
золотистого цвета.
На Новый год 2014 праздничное меню должно обязательно включать:
яблоки, виноград, зелень укропа, салат из капусты. Покровительница года
приветствует соки, минералку и шампанское. Можно на стол поставить
красное не крепленое вино, а вот от более крепких напитков лучше
отказаться, и здоровью так не навредишь, и Лошадка будет довольна таким
приемом.
На сегодняшнем мастер- классе мы с вами приготовим Новогодние салаты.
2.
Пошаговое приготовление салатов.
Салат «Лошадь»
Новогодний салат лошадь станет символом наступающего 2014 года среди
остальных блюд. Ведь, именно это животное ожидаем мы в этот раз. Лошадь
- вегетарианка. И, если вы придерживаетесь того же, исключите из состава
салата мясо. На его внешнем виде это не скажется.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат «Лошадь»
Перечень сырья: мясо копченое, хлеб, сыр, кукуруза, грибы маринованные,
фасоль, лук, морковь.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Мясо копченое
Хлеб
Сыр
Норма закладки на 1 порцию,
г.
Брутто
Нетто
60
50
60
30
30
30
Норма закладки на 2 порции г
Брутто
240
Нетто
200
240
120
120
120
Кукуруза консервированная
Грибы маринованные
Фасоль консервированная
Морковь
Лук
Масса готового блюда
(изделия)
30
20
10
30
20
10
120
80
40
120
80
40
40
20
-
40
18
228
160
80
-
160
72
912
Технология приготовления
Мясо копченое нарезают кубиками.
С ломтиков хлеба срезают корки, нарезают кубиками, кладут на
противень и обжаривают в духовке. Открыть консервированные грибы,
кукурузу, фасоль, слить рассол. Лук нарезать полукольцами, оставить
несколько колечек для украшения, обжарить. Морковь отварить, натереть на
мелкой терке.
Теперь салат надо выложить на блюдо слоями в виде головы лошади.
Каждый слой следует смазать майонезом, посолить и при желании
поперчить. Можно майонез добавить в каждый ингредиент еще в чашке и
перемешать вместе с солью. Так будет быстрее, проще и времени для
настаивания салата понадобится меньше.
Теперь следует украсить нашу лошадь. Глаз можно сделать из
маслины, уздечку - из перьев зеленого лука и колечка репчатого, ноздри и
рот - из чернослива. Грива получится из разобранных косичек сыра.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на блюдо слоями в виде головы лошади, украшают
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: : салат уложен слоями, нарезка овощей правильная.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция
реализуемая населению. Общие технические условия».
Вот и все, салат к Новому году готов! Можно убрать в холодильник для
настаивания, а потом удивлять гостей.
Салат-коктейль «Оригинальный»
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат-коктейль «Оригинальный»
Перечень сырья: семга слабосоленая, грейфрукт, яйца. сыр,, лук зеленый,
масло растительное, соль, оливки, листья салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Норма закладки на 1
Норма закладки на 2
порцию, г.
порции г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
45
40
90
80
семга слабосоленая
грейфрукт
35
30
70
60
яйца вареные
сыр
лук зеленый
масло растительное
соль
оливки
Листья салата
Масса готового блюда
(изделия)
40
30
8
10
1шт
25
7
10
80
60
16
20
80
50
14
20
2
10
8
-
2
10
7
171
4
20
16
-
4
20
14
342
Технология приготовления
Грейпфрут очистите от кожуры и пленок, нарежьте кубиками. Семгу и
яйцо нарежьте кубиками, сыр натрите на терке.
В салатник (в порционные салатницы или в кольца для салатов) выкладываем
слои: семгу, сыр, грейпфрут, яйцо. Поливаем оливковым маслом (немного,
около 2 ст.л.), украшаем оливками и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают в
креманку слоями, украшают зеленью и
оливками.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои
хорошо видны
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция
реализуемая населению. Общие технические условия».
салат «Снежные сугробы»
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат «Снежные сугробы»
Перечень сырья: куриная грудка, шампиньоны свежие, сыр, яйца, чеснок,
зеленый лук, масло растительное для жарки, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Куриная грудка
Шампиньоны свежие
Сыр
Яйца
Майонез
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
43
30/21
41
18
0,6шт
42
31/12.5
17
13
42
Норма закладки на 6
порции г
Брутто
Нетто
260
178/125
247
110
4 шт
250
188/75
100
80
250
Чеснок
Масло растительное
Лук зеленый
Масса готового блюда
(изделия)
1
0,9
6
5
8
1,7
-
8
1,3
115
48
10
48
8
691
-
Технология приготовления
В подсоленной воде отварите грудку до готовности, дайте остыть. Затем
нарежьте на мелкие кубики. Также, в подсоленной воде, отварите грибы,
нарежьте на тонкие пластинки, немного обжарьте вмасле. Яйца сварите,
разрежьте каждое на две половинки. Желтки выньте, разомните, добавьте
измельченный чеснок и майонез, перемешайте. Начините получившейся
массой половинки белков. Мелко нарежьте зеленый лук, сыр натрите на
терке.
Выкладывайте салат на плоском блюде в такой последовательности:
1 слой: нарезанная грудка
2 слой: зеленый лук
3 слой: грибы. Каждый слой хорошо смажьте майонезом
Начиненные яйца положите сверху в виде «снежных сугробов», немного
смажьте майонезом и засыпьте тертым сыром. Сделайте украшения из
зеленого лука или веточек укропа. Поставьте пропитываться салат в
холодильник.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на тарелку горкой в виде сугробов, оформляют тертым
сыром и зеленью.
Подают при температуре 14 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95.
Один из ставших традиционным новогодним салатом - календарь. Вкусный,
приготовить и оформить достаточно легко. Сам салат может быть любой,
даже Оливье.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат « Календарь»
Перечень сырья: свинина, яйца, картофель, огурцы соленые, лук, зеленый
горошек майонез, перец сладкий, лук зеленый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Свинина
Картофель
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
59
50/30
55
40
Норма закладки на 6
порции г
Брутто
Нетто
354
300/180
330
240
Огурцы соленые
Яйца
Майонез
Зеленый горошек
консервиров.
Перец сладкий
Лук зеленый
Масса готового блюда
(изделия)
38
3/8
30
8
30
15
30
8
228
90
180
48
180
90
180
48
6
1,7
-
5
1,3
160
36
10.2
-
30
7.8
960
Технология приготовления
Вареные мясные продукты, картофель , яйца и соленые огурцы режут
кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек, лук, заправляют
майонезом выкладывают прямоугольную форму , оформляют в виде
листочка календаря , украшают сладким перцем и зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на тарелку в виде листочка календаря, оформляют
тертым сыром , зеленью и сладким перцем.
Подают при температуре 10-12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен прямоугольником, нарезка овощей и мяса
правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95.
Салат « Сельдь под шубой» ( валенки)
Нет ничего страшного и в том, чтобы приготовить традиционную сельдь под
шубой, но в новогоднем оформлении. Этот салатик на новый год тоже
довольно просто готовится. Самое главное, это наличие фантазии, тогда
можно будет творить настоящие шедевры, которые не оставят
равнодушными ваших гостей, которые соберутся за праздничным столом.
Технико –технологическая карта.
Салат « Сельдь под шубой» ( валенки)
Перечень сырья: картофель, свекла, морковь, сельдь, лук репчатый, майонез
Требование к качеству сырья:
Продовольственное сырьё, пищевые продукты используемые для
приготовления данного блюда( изделия) соответствуют требованиям
нормативных документов и имеет сертификаты и удостоверения качества.
Наименования сырья
продуктов
Нормы сырья и продуктов на
1 порцию, г
Нормы сырья
и продуктов
на 6 порций, г
Картофель
Свекла
Морковь
Сельдь
Лук репчатый
Майонез
Яйцо
Выход
Брутто
28,9
19,1
12,6
18,8
18,8
10
20
Нетто
21
15
10
15
15
10
20
106
Нетто
126
90
60
90
90
60
120
636
Технология приготовления.
Вареные картофель ,свеклу и морковь очищаем. Сельдь разделываем ,
отделяем от кости, выбираем мелкие косточки и нарезаем кубиками. Лук
репчатый нарезаем кубиками. Берем тарелку и слоями поочередно
укладываем в форме валенка: лук, сельдь, картофель, морковь, желток яйца,
свеклу. Каждый слой смазываем майонезом, верх валенка украшаем белком
яйца.
Требования к оформлению, реализация и хранения.
Оформляем в форме валенка , украшаем белком яйца . Температура подачи
14 С.
Показания качества и безопасности.
Внешний вид: Салат аккуратно уложен на блюдо украшен белком яйца.
Цвет: Соответствует входящим продуктам
Консистенция: Мясо, картофель, морковь –мягкие, сельдь –упругая.
Вкус и запах: Соответствует вкусу и запаху входящих продуктов.
Микробиологические показания « Сельдь под шубой»
Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
салат «Елочный шарик»
Так же, неплохо было бы приготовить и какой-нибудь яркий салатик.
Предлагаем вам новогодний салат в виде елочного шарика. Салат на новый
год 2014 очень простой в приготовлении, ну нужно вылепливать сложных
фигур, как в предыдущих вариантах. Новогодний салат 2014 в виде елочной
игрушки довольно низкокалорийный.
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат «Елочный шарик»
Перечень сырья: Филе куриное, перец сладкий красный и желтый, сыр,
виноград киш-миш, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
Норма закладки на 4
порции г
Брутто
Нетто
Филе куриное
Перец сладкий
Виноград
Сыр
Майонез
Масса готового блюда
(изделия)
70
50
280
200
40,5
30
162
120
36,5
33
30
-
30
30
30
170
146
132
120
-
120
120
120
680
Технология приготовления
Куриное филе отварить, нарезать кубиками. Перец сладкий. сыр
нарезать кубиками . добавить куриное филе и виноград. Придать форму
шарика, украсить желтым и красным перцем, нарезанным кубиком.
Требования
к
оформлению,
подаче
и
реализации
Салат выкладывают на тарелку в форме шара, украшают желтым и
красным перцем, нарезанным кубиком.
Подают при температуре 12 С. Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: Салат имеет форму шара, нарезка овощей правильная
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус сладко- соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция
реализуемая населению. Общие технические условия».
салат « Без пяти 12»
Так же, обязательным атрибутом новогоднего стола является салат с
кодовым названием "Без пяти 12", или просто салат в форме часов со
стрелками на заветной отметке. Этот новогодний салат на 2014 год
готовится довольно просто, однако получается очень-очень вкусным. Этот
символ нового года 2014 обязательно напомнит ту песенку про пять минут,
которую мы слышали в детстве
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат « Без пяти 12»
Перечень сырья: ананас консервированный, яйцо, ветчина, кукуруза,
маслины, крабовые палочки, майонез.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Норма закладки на 1
порцию, г.
Норма закладки на 4
порции г
Ананас
консервированный
Крабовые палочки
Ветчина
Кукуруза
Яйца
Петрушка
Маслины
Майонез
Масса готового блюда
(изделия)
Брутто
35
Нетто
35
Брутто
140
Нетто
140
38
38
30
20
5
7
35
35
30
20
4
7
152
152
120
80
20
28
140
140
120
80
16
28
30
-
30
195
120
120
780
Технология приготовления
Ананас, крабовые палочки и ветчину нарезают соломкой , добавляют
консервированную кукурузу, и заправляют майонезом. Придают форму круга
, затирают яйцом, из маслин и моркови выкладывают циферблат часов.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат оформляют в форме часов.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: нарезка овощей правильная.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная,
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция
реализуемая населению. Общие технические условия».
Салат « Подарок»
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Салат « Подарок»
Перечень сырья:
печень, сыр, яйца, репчатый лук, виноград, грецкие
орехи, майонез, лист салата, морковь.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта
печень
Сыр
Яйца
Репчатый лук
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
58
40
26
1/2
24
25
20
20
Норма закладки на 6
порции, г
Брутто
Нетто
348
240
156
3шт
144
150
120
120
Виноград
Грецкие орехи
Майонез
Лист салата
Морковь
Масса готового блюда
(изделия)
25
10
20
5
30
-
20
10
20
4
24
183
150
60
120
30
180
-
120
60
120
24
144
1098
Технология приготовления
1. куриную печень отварить, пожарить с луком ,яйца отварить , желтки
и орехи мелко порубить.
2. белки, сыр натереть на крупной терке.
3. на листья салата выкладывают подготовленные ингредиенты : белки,
куриную печень с луком, сыр, орехи, желтки, морковь отварная, виноград.
4. оформляют в виде подарка
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат выкладывают на тарелку, украшают виноградом и бантом из
моркови.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, печень мягкая.
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
Салат « Подкова»
Если вы ищите вкусный новогодний салат, который своим оригинальным
оформлением украсит ваш праздничный стол, то предлагаем вам приготовить
салат "Подкова". Его пикантный вкус и симпатичный вид никого не оставят
равнодушным!
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) Салат « Подкова»
Перечень сырья: сердце, шампиньоны, растительное масло, лук репчатый,
яйца, сыр твердый, майонез, укроп.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продукта
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
Норма закладки на 2
порции, г
Брутто
Нетто
Сердце
Морковь
Растительное масло
Лук репчатый
Яйца
Перепелиные яйца
Сыр
Огурец соленый
Майонез
Укроп
Масса готового блюда
(изделия)
168
100
336
200
120
10
48
¾
6шт
26
38
30
100
10
40/20
30
60
25
30
30
240
20
96
1 ½
12шт
52
76
60
200
20
80/40
60
120
50
60
60
4
3
8
6
-
408
-
813
Технология приготовления
Сердце отварить, охладить, нарезать соломкой. Лук нарезать
соломкой, морковь натереть на терке, обжарить на растительном масле до
золотистого цвета. Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой,
заправить майонезом и перемешать. Салат выложить в форме подковы,
затереть сыром, украсить перепелиными яйцами, зеленью. Оливками.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат оформить в форме подковы, затереть сыром, украсить перепелиными
яйцами, зеленью
Подают при температуре 12 С.Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен на тарелку в виде подковы украшенной
цветами.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, сердце мягкае, огурцов хрустящая
Вкус и запах: вкус умеренно соленый , запах свойственный входящим
продуктам.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».
салат « Снегирь»
Технико-технологическая карта
Наименование блюда (изделия) салат « Снегирь»
Перечень сырья: куриная филе, яйца, морковь сырая, орехи, лук, масло
сливочное, майонез, сыр, маслины, гранат, лук зеленый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и
имеет сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).
Наименование продукта
Куриное филе
Масса отварного
куриного филе
Норма закладки на 1
порцию, г.
Брутто
Нетто
55
50
-
30
Норма закладки на 4
порции г
Брутто
Нетто
220
200
-
120
Морковь
Орехи
Сыр
Гранат
Майонез
Масло сливочное
Яйцо
Лук
Маслины без косточки
Масса готового блюда
(изделия)
35
35
25
40
20
30
30
20
20
20
140
140
100
160
80
120
120
80
80
80
20
1/2
12
15
-
20
20
8
15
213
80
4
48
60
-
80
80
32
60
852
Технология приготовления
Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, морковь сырую натереть
на мелкой терке. Яйцо желток и белок натереть отдельно, сыр и мороженое
масло натереть на мелкой терке. Лук нарезать соломкой и ошпарить
кипятком
Выложить подготовленные продукты слоями, заправить майонезом, придать
форму птицы (снегиря) оформить гранатом, белком яйца и маслинами.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Выложить подготовленные продукты слоями, заправить майонезом, придать
форму птицы (снегиря) оформить гранатом, белком яйца и маслинами.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
Органолептические показатели качества
Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная.
Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная
Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на
безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к
ГОСТу Р 5076395-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция
реализуемая населению. Общие технические условия».
3. Оформление. Самостоятельная работа участников педагог-мастер
исполняет роль консультанта. Происходит обсуждение идей.
4. Демонстрация и подача готовых блюд. Организуется специально за
сервированный стол для дегустации блюд.
Таким образом, наш мастер- класс это подготовка к встрече Нового года. А
для учащихся – это подготовка
к роли работника предприятия
общественного питания или предпринимателя, компетентного в вопросах
производственных технологий, имеющего профессиональные навыки. Наш
мастер класс позволяет формировать креативную личность, способную
реализовать новые идеи в рамках избранной профессии.
5. Рефлексия
Мастер-класс отражает умение педагога-мастера проектировать успешную
деятельность слушателей, создаёт условия для роста педагогического
мастерства на основе рефлексии собственного опыта работы:
- наличие общей культуры
- способность к импровизации
- мотивированность
- оптимальность