Смолина Л.А., урок по МДК02.01

Номинация:
Использование
современных
педагогических
технологий
в
построении
современного развивающего урока
Краткие сведения об авторе:
Смолина Людмила Анатольевна – преподаватель 1 категории, специализация:
профессиональные модули по специальности 100801 «Товароведение и
экспертиза качества потребительских товаров»
Учебное заведение:
ГБОУ СПО (ССУЗ) Челябинский колледж информационно-промышленных
технологий и художественных промыслов, info@ecol.edu.ru
Краткая аннотация работы:
Использование
современных
педагогических
технологий
в
построении
современного развивающего урока.
Цель:
Выявление перспективных, мотивированных студентов с различными типами
одаренности
Задачи:
- вовлечение студентов в познавательную сферу, используя современные
педагогические технологии с целью сделать работу на уроке максимально
продуктивной для всех и каждого;
- формирование межличностных коммуникативных навыков;
- преодоление трудности в общении со сверстниками и преподавателями при
решении профессиональных заданий;
- формирование внутренней мотивации и поддержание интереса к предмету,
через творческие, исследовательские задания;
Ожидаемый результат:
Развивающее обучение - это ориентация учебного процесса на потенциальные
возможности человека и на их реализацию.
При проведении данного урока у студентов формируются профессиональные и
общие компетенции. Урок позволяет отследить потенциальные возможности к
развитию способностей обучающихся, наличие учебной мотивации, а также
1
исследовательских и творческих способностей на достаточном уровне.
Преподаватель
создаёт
терпимости
их
к
атмосферу
девиантному
доверительности,
(естественному)
внимательности,
поведению
студентов,
выслушивает ответы всех желающих, не спешить ободрять или порицать. При
проведении урока соблюдаются направленность на соответствие принципам
развивающего
обучения,
что
по
нашему
мнению
поможет
выявить
перспективных, мотивированных студентов в группе, сделать работу на уроке
максимально продуктивной. Данный урок показывает применение принципов
творческого характера развития студентов, совместной деятельности и общения
при разработке и обсуждении формы дегустационного листа.
2
План урока
МДК.02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы»
ПМ.02 Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
для специальности 100801 «Товароведение и экспертиза потребительских
товаров»
Преподаватель: Смолина Л.А.
Тема
практического
занятия:
Проверка
сенсорных
способностей.
Дегустационный анализ конфет, оформление дегустационных листов.
Цель дидактическая (обучающая):
- Формирование сенсорных способностей студентов
- Овладение навыками проведения дегустационного анализа продукта и
оформления дегустационного листа
- Создание условий для формирование ПК:
-
Формирование навыков идентификации
товаров
по ассортиментной
принадлежности (ПК 2.1.)
-
Овладение приемами организации и проведения оценки качества товаров
(ПК 2.2.)
- Выполнение задания эксперта более высокой квалификации при
проведении товароведной экспертизы (ПК 2.3.)
Цель развивающая:
- Создание условий для формирование ОК
- Развитие понимания сущности и социальной значимости своей будущей
профессии (ОК 1);
- Развитие способности организации собственной деятельности студентами,
выбора методов
и способов выполнения профессиональных задач,
оценивания их эффективности и качества (ОК 2);
- Развитие способности осуществлять поиск и использовать информацию,
необходимую для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития (ОК 4);
- Развитие способности владения информационной культурой, анализа и
оценивания
информации
с
использованием
информационно3
коммуникационных технологий (ОК 5);
- Развитие способности принимать решения в стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них ответственность (ОК 3)
Цель воспитательная:
- Создать условия для формирования способности работать в коллективе и
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
(ОК 6);
- Создать условия для формирования способности брать на себя
ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий (ОК 7)
Тип урока: урок повторения материала и обобщений знаний и навыков
Метод проведения: частично-поисковый
Методическое
обеспечение:
ПК,
мультимедийный
проектор,
ГОСТ,
натуральные образцы
Ход и содержание занятия.
1. Подготовительная часть.
1.1. Организационный момент: 2 минуты
Проверка готовности к уроку (организация студентов к уроку).
1.2. Целевая установка: 3 минуты
Сообщить тему занятия и совместно со студентами сформулировать цели
занятия.
1.3. Актуализация опорных знаний: Опрос студентов с применением метода
пресс-конференции: 10 минут.
1.4. Мотивация: 3 минуты
2. Основная часть. 65 минут
Проведение потребительской дегустации, которая пройдет в 3 этапа.
Дегустация пройдет в 3 этапа.
1этап:
Потребительская
дегустация.
Все
образцы
обезличены.
Потребителями будет выбран победитель, набравший большее число голосов.
Участвуют все студенты группы.
4
2 этап: Определение мнения экспертов о качестве представленных
образцов
конфет
по
органолептическим
показателям
на
соответствие
требованиям нормативных документов. Для этого обучающиеся делятся на
группы по 5 человек – это дегустационные комиссии и выбирают модератора
(главного эксперта).
3 этап. Студенты сообща проводят выбор номенклатуры показателей
качества. Они сообща обсуждают разработанные элементы балловой шкалы для
дегустационного листа. Затем каждый эксперт заполняет разработанный
данной группой экспертов дегустационный лист. Для более точной оценки
образцов конфет эксперты используют только собственные ощущения, не
обсуждая их с остальными экспертами.
Качество конфет оценивается по
разработанной бальной системе. Если образец, по мнению эксперта, не
соответствует заявленным требованиям, в дегустационном листе указываются
дефекты.
По окончанию дегустации модератор каждой группы подводит итоги, т.е.
рассчитывает количество набранных баллов каждым образцом конфет или
средний балл, заполняет протокол заседания дегустационной комиссии,
докладывает их остальным участникам дегустационной группы. После
заполнения протоколов всеми группами экспертов, проводится анализ
полученных результатов и их обсуждение, при этом раскрываются условные
обозначения образцов.
3. Заключительная часть.
3.1.Подведение итогов занятия: (5 мин)
3.2 Информация о домашнем задании: Составить дегустационный лист,
отметить основные показатели качества яблок: (2 мин)
5
Практическое занятие
Тема: Идентификация, оценка качества и проведение дегустации конфет
Цель:
1. Формирование сенсорных способностей студентов
2. Овладение навыками проведения дегустационного анализа продукта и
оформления дегустационного листа
3. Создание условий для формирования ПК
-
Формирование навыков идентификации
товаров
по ассортиментной
принадлежности (ПК 2.1.)
-
Овладение приемами организации и проведения оценки качества товаров
(ПК 2.2.)
- Выполнение задания эксперта более высокой квалификации при
проведении товароведной экспертизы (ПК 2.3.)
4. Создание условий для формирования ОК
-
формирование понимания социальной
значимости своей будущей
профессии (ОК 1)
- организация собственной деятельности студентами (ОК 2)
- принятие решения в созданной на уроке ситуации (ОК 3)
- осуществление поиска и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональной задачи (ОК 4)
- владение информационной культурой (ОК 5)
- работа в коллективе и команде, эффективное общение с одногрупниками и
преподавателем (ОК 6)
- ответственность каждого студента за работу членов команды и результат
выполнения заданий (ОК 7)
Методическое обеспечение:
- ПК
- ГОСТ
- Натуральные образцы конфет – 5 видов
Урок с элементами деловой игры, работой в малых группах, мозгового штурма.
6
Студенты вначале играют роль потребителей, а затем делятся на группы
по 5 человек - экспертов лаборатории по оценке качества конфет.
Цель дегустации – выделить лучшие по органолептическим показателям
образцы представленных конфет.
Дегустация пройдет в 3 этапа.
1этап:
Потребительская
дегустация.
Все
образцы
обезличены.
Потребителями будет выбран победитель, набравший большее число голосов.
2 этап: Определение мнения экспертов о качестве представленных
образцов
конфет
по
органолептическим
показателям
на
соответствие
требованиям нормативных документов.
3 этап.
Каждый эксперт заполняет дегустационный лист. Качество
продукта оценивается по разработанной бальной системе. Если образец, по
мнению эксперта, не соответствует заявленным требованиям, в дегустационном
листе указываются дефекты
Опорный материал:
Конфеты - кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе.
Конфеты
имеют
тонкокристаллическую
структуру,
отличаются
разнообразными добавками, формой и отделкой поверхности.
Конфеты имеют, в отличие от карамели, повышенную пищевую
ценность, мягкую консистенцию и красивый внешний вид. Содержание белка в
конфетах — 6,5%, жира — до 35%, углеводов — от 50 до 90%. Энергетическая
ценность — 350—600 ккал. По способу изготовления и отделки различают
конфеты
неглазированные,
глазированные
полностью
или
частично,
шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на
поверхности (типа Ассорти). Большинство конфет мягкой консистенции, за
исключением грильяжных.
Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, отформованными в
фольгу или полимерные материалы, в капсюлях или филейчиках и др.
7
Поверхность конфет может быть обсыпана мелким сахаром-песком,
сахарной пудрой, дроблеными орехами, какао-порошком, вафельной крошкой и
др.
Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс:
помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной,
сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной,
молочной. Конфетные массы могут быть одна или две и более, для прослоек
используются вафли.
Характеристики основных конфетных масс представлены в табл.1
Таблица 1
Характеристики конфетных масс
Конфетная масса
1
Помадная
Характеристика
2
С мелкокристаллической
структурой, получаемая
сбиванием сахарного сиропа,
уваренного с молоком или без
молока, с добавлением
фруктово-ягодных заготовок,
крахмальной патоки или
инертного сиропа, или
инвертирующих веществ
Фруктовоягодная
Желеобразная,
некристаллическая, получаемая
увариванием протертого
фруктово-ягодного сырья с
сахаром без добавления или с
добавлением буферных солей
пищевых кислот или
желирующих веществ
Из растертых необжаренных
«Дежавю», «Ferero Rohe»
ядер орехов или масличных
и т.п.
семян путем смешивания их с
сахарной пудрой или помадой
или путем заваривания
сахаропаточным сиропом,
уваренным с молоком или без
молока
Марципановая
Ассортимент
3
Глазированная:
«Буревестник», «Радий»,
«Вечер», , «Загадка»,
«Колокольчик»,
«Ромашка», «Муза»,
«Маска» и т.д.;
неглазированная:
«Премьера»,
«Школьные», «Спорт» и
т.д.
«Южная ночь» и т.п.
8
Продолжение таблицы 1
1
2
Пралине
Получаемая из ядер орехов,
масличных семян, обжаренных
и смешанных с сахаром или
обжаренных с сахаром,
растертых до получения
однородной консистенции.
Пралине может быть заварено
сиропом или смешано с
помадой
Сбивная
Получаемая из взбитых яичных
белков или других
пенообразователей
смешиванием их с
сахаропаточный сиропом или
помадой с добавлением или без
добавления желирующих
веществ
Грильяж твердый Получаемая расплавлением
сахара или увариванием
сахарного сиропа с
добавлением дробленых ядер
орехов или масличных семян
Грильяж мягкий
Уваренная с сахаром фруктовая
масса с добавлением
дробленого ядра ореха
Шоколадная и
Тонкоизмельченная,
шоколадноизготовленная на основе какаокремовая
продуктов путем сбивания или
смешивания
Молочная
Частично или полностью
закристаллизованная или
аморфная масса, изготовленная
путем уваривания сахаромолочного сиропа
Желейная
Получаемая путем уваривания
сахара, патоки и
студнеобразователя (агар,
пектин и др.),
упругопластичная
3
Пралине: «Белочка»,
«Кара-кум», «Агат»,
«Красный мак»,
«Азалия», Круиз», «Моя
мечта», «Гамма»,
«Цветень»
Типа суфле; «Птичье
молоко», «Суфле»,
«Стратосфера» и др.; типа
нуги; «Нуга лимонная»,
«Нуга с цукатами», «Нуга
с орехами»
«Грильяж восточный»
(арахис), «Грильяж в
шоколаде» (фундук),
«Грильяж»
«Серенада», «Грильяж
фруктовый»
«Палитра», «Сказки
русского леса», «Мишка
косолапый»
Глазированные:
«Ленинградские»,
«Дюймовочка»,
«Магнолия»;
неглазированные:
«Старт», «Рекорд»,
«Сливочная тянучка»,
«Коровка»
«Джелли», «Южная
ночь», «Голубое озеро»
9
Продолжение таблицы 1
1
2
ЖелейноПолучаемая путем уваривания
фруктовая
фруктово-ягодного сырья,
сахара и студнеобразователя
Кремовая
Получаемая сбиванием или
смешиванием шоколадных,
пралиновых или помадных
масс с жирами и вкусовыми
добавками; консистенция
вязкопластичная
Ликерная
Мелкокристаллическая
сахарная оболочка, внутри
которой находится
насыщенный раствор сахара в
водно-спиртовом или другом
растворе. Различают винные,
молочные и фруктовые
Комбинированная Пралиновая конфетная масса с
вафлями
3
С фруктовой основой:
«Южная ночь»,
«Абрикосовые»; с
желейной основой:
«Ягодка», «Аркадия»; с
желейно-фруктовой
основой: «Желейные»,
«Невский факел»
«5 Звезд», «Коркунов»,
«Мой костер», Трюфели и
т.д.
«Лунные», «Лакомка»,
«Руслан и Людмила»,
«Медный всадник»,
«Столичные», «Пиковая
дама»
С начинками между
вафель: «Мишка
косолапый», «Мишка на
севере», «Ананасные»,
«Красная шапочка»,
«Челябинские»;
комбинированные слои:
«Лакомка» (ликерный +
молочно-помадный),
«Пиковая дама»
(ликерный + помадноореховый), «Столичные»
(помадный + ликерный),
«Гвоздика» (молочнопомадный +фруктовый),
«Жар-птица»
(пралиновый + кофейнокремовый крем), «Блюз»
(сахарная помада +
фруктовый слой с
ароматом черной
смородины)
10
Продолжение таблицы 1
1
2
Заспиртованные
Корпуса из заспиртованных
фрукты и ягоды, фруктов и ягод. Конфеты
начинки, близкие шоколадные, близкие к
к шоколаду
шоколаду с начинкой и
характеризующиеся высоким
удельным весом шоколада
(большинство видов 56-62 %)
Задание
1.
Ознакомьтесь
с
5-ю
3
«Вишня», заспиртованная
в шоколаде, «Чернослив в
шоколаде»; «Курага в
шоколаде»;
неглазированные:
«Батончики», «РотФронт», «Примула»;
глазированные: «Фиалка»
образцами
идентификацию представленных образцов конфет
конфет.
Проведите
и заполните следующую
таблицу
Таблица 2
Характеристика образцов конфет
Название конфет
Открытые или
Глазированные
завернутые
или
Вид корпуса
неглазированные
Задание
представленных
2.
Определить
образцов
органолептические
конфет,
показатели
руководствуясь
качества
ГОСТ
____________________
Пособия для работы: скальпель или ланцет, блюдечко, образцы конфет,
стандарт.
Порядок выполнения задания
1. Найдите необходимый ГОСТ, используя интернет.
2. Осмотрите каждую конфету из образца, установите, плотно ли
прилегают этикетка и подвертка, соответствует ли маркировка требованиям
стандарта, четкий ли рисунок на этикетке, не пачкает ли она краской.
3. Разверните каждую конфету и установите, имеет ли она четкие грани,
11
правильную форму и однородную окраску и глазировку, нет ли помятостей,
потеков, заусенцев, прилипших крошек, «поседения».
4. Снимите осторожно скальпелем глазировку и сложите ее на
блюдечко, а затем по окраске и вкусу установите, какая она — шоколадная
или гидрожировая.
5. Определите вид и качество корпуса конфет. Для этого разломите
освобожденный от глазировки корпус конфеты и установите: для помадного легко ли он разламывается, нет ли засахаренности, каков его аромат и характер
отдушки; для мармеладно-желейного - какова его консистенция, нет ли
резинистости; соответствует ли его вкус и аромат плодам, из которых он
приготовлен; для марципанового и орехового - из каких орехов приготовлен,
нет ли вкуса испорченного ядра; для ликерного - какова консистенция
жидкости, характерны ли вкус и аромат ликера, нет ли засахаренности и т. д.
Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте
заключение о качестве конфет. Результаты заполните в табл. 3.
Таблица 3
Определение качества образцов конфет
Показате
Требова-
ли
ния ГОСТ
Характеристика образцов
1 образец 2 образец
качества
3
4 образец 5 образец
образец
Заключение:
Задание 3. Разработайте методику проведения дегустации конфет.
Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая
с помощью органов чувств человека.
12
Кроме высоких сенсорных способностей дегустаторы должны обладать
профессиональными знаниями, связанными с качеством потребительских
товаров, способами их производства, хранения, транспортирования.
Множество ограничений должны выполнять дегустаторы при проведении
дегустаций пищевой продукции. В день дегустации им не позволяется
применять парфюмерию, косметические и лекарственные средства, принимать
пряную пищу, испытывать чувство голода и жажды. Дегустатор должен быть
здоров, при недомогании дегустацию переносят на другой день. В день
дегустации дегустатор не должен быть чем-то расстроен, отвлекаться на
посторонние темы.
Большое значение придается помещению для проведения дегустаций.
Оно должно иметь отдельные кабины для работы дегустаторов, хорошее
освещение и вентиляцию, стены и потолок должен быть однотонного светлого
цвета. Так же существуют определенные правила для подачи товаров на
дегустацию. Для каждой группы продуктов существует и определенная
последовательность подачи на дегустацию. Невозможно в короткий период
времени оценить много образцов продукции – чувствительность дегустаторов
резко падает, им требуется отдых для продолжения работы.
Задание 4. Разработайте дегустационный лист
1. Студенты проводят выбор номенклатуры показателей качества
-
Номенклатура
единичных
показателей
установлена
соответствующими стандартами на пищевые продукты, но расширить
возможности использования балловой шкалы для дифференцирования качества
продуктов можно введением дополнительных показателей.
Например, иногда целесообразно отдельно оценить запах и вкус,
приводимые в стандартах обычно одним показателем, или, если необходимо,
ввести
дополнительные
показатели,
не
включенные
в
нормативную
документацию
2.
Обсуждение разработанных элементов балловой шкалы
13
Проводится предварительное обсуждение разработанных элементов
шкалы. Коллектив экспертов решает вопрос о возможности испытания
балловой шкалы или необходимости доработки отдельных ее элементов. На
этом этапе могут быть внесены коррективы относительно номенклатуры
показателей, а также градация продукта по качественным уровням.
3.
Обсуждение результатов и корректировка балловой шкалы
Методом группового опроса экспертов с взаимодействием проводится
обобщение мнений экспертов относительно качества разработанной шкалы, ее
надежности и удобства в работе. Мнение каждого эксперта должно быть
обосновано.
4.
В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по
3-балловой шкале: 3 балла – высокое качество, 2 балла – среднее, 1 балл низкое.
Каждый пищевой продукт оценивается по своей балльной шкале.
Например, сыры оценивают по 100-балльной системе, безалкогольные напитки
– по 25-балльной, чай – по 10-балльной и т. д.
Задание 5. Проведите дегустацию конфет, результаты оформите
заключением.
В протоколе заседания дегустационной комиссии записывается:
- дата проведения дегустации;
- персональный состав присутствующих членов
дегустационной
комиссии (фамилия, имя, отчество, должность);
- цель дегустации;
- перечень представленных на дегустацию образцов с указанием
наименования изделий и завода-изготовителя;
- балльная оценка и органолептическая характеристика образца;
- основные замечания и предложения дегустаторов, высказанные
при обсуждении, и др.
14
Ответьте на вопросы
1. Чем отличаются конфеты от карамели?
2. Что такое грильяж?
3. С какими корпусами конфеты хранятся наименьший срок и почему?
15