Агломерация (инстантизация, гранулирование) Автор: карамель, кондитерские смеси». Издательство «Профессия, Санкт-Петербург,

Агломерация (инстантизация, гранулирование)
Автор: Бернард Минифей (Гарвард, Калифорния). Книга «Шоколад, конфеты,
карамель, кондитерские смеси». Издательство «Профессия, Санкт -Петербург,
2008 год (гл.6, стр.158-172).
Администрация сайта: в связи с подготовкой линии по агломерации пищевых
порошков, мы начинаем размещать серию статей по этой технологии.
Агломерация – это превращение порошка в гранулированный обеспыленный вид.
Гранулирование позволяет существенно снизить удельный вес продукта, как бы насытить
его воздухом и обеспечить воде доступ внутрь частицы с целью быстрого смачивания. Таким
образом, получают, так называемый, быстрорастворимый какао-порошок.
В случае с производством какао-порошка этому процессу подвергается смесь какао-порошка
с сахарной пудрой. Основной принцип «инстантизации» заключается в «скреплении» между
собой частиц сахара и какао-порошка путем обработки их смеси влажным паром, который
смачивает сахар до образования сиропной пленки вокруг частиц, что ведет к частичному
смачиванию и последующему «склеиванию» частиц какао-порошка с частицами сахара. Здесь
важен правильный выбор размеров частиц сахара, так как очень мелкий сахар
препятствует хорошему смачиванию отдельных крупных частиц и вызывает их слипание в
комки. После обработки паром смесь высушивают и обычно просеивают через сито с
относительно крупными ячейками.
Многоцелевое агломерационное оборудование с увлажнением
(на примере линии для производства быстрорастворимого сухого молока - СОМ)
Принцип действия этого устройства инстантизации схематически изображен на рис. 1.
Чтобы произошла поверхностная агломерация, порошок из бункера 1 пневматически
направляется вертикально в трубу агломератора 2. Одновременно с этим теплый
влажный воздух 3 поступает в трубу агломератора по касательной, создавая
вихревой поток.
Рис. 1. Многоцелевая агломерационная установка с последующим увлажнением
фирмы
«-A/S Niro Atomizer», Дания.
Скорость движения воздуха, его температура и влажность могут значительно
варьироваться. Достигнув определенной величины, агломераты покидают трубу
агломератора. Поверхность агломератов высушивается в камере 4, расположенной под
трубой агломератора. Окончательная сушка и охлаждение порошка происходит в
увлажняющей виброустановке 5. Наконец продукт проходит сито 6, и порошок, отобранный из
воздуха в циклоне, возвращается в агломерационный отсек. С помощью этой процедуры
СОМ преобразуется в быстрорастворимый продукт, состоящий исключительно из крупных
агломератов, объемная (насыпная) плотность которого не превышает 0,3 г/мл.
Некоторые новые системы.
В настоящее время для производства СОМ (быстрорастворимого сухого молока) применяют
распылительные сушилки с расположенным внутри камеры псевдоожижеиным слоем. Для
такого оборудования характерно значительно более низкое энергопотребление. В будущем
такие системы вытеснят агломерационные установки с увлажнением, а также старые
прямоточные установки, в которых быстрорастворимое сухие продукты производилось
непосредственно из жидких обезжиренных продуктов.