Мир пшеницы. Дырки в сыре. Задание 1. Разновидность

Мир пшеницы. Дырки в сыре.
Задание 1. Разновидность пшеницы, зерно которой имело особо прочную оболочку, называют
полбой. Мука из полбы выходит низкого качества, поэтому полбу и употребляли в пищу в основном
в виде каши. Перед варкой его обязательно нужно было растолочь. Полбой иногда называли и
всякую кашу, которую готовили из толченого зерна.
В чем причина низкого качества полбяной муки?
Зачем надо обязательно дробить полбу перед варкой?
В каком литературном произведении упоминается полба?
Какая известная всем крупа делается из ячменя?
Какое растение дает пшено?
Из какой муки пекут маисовые лепешки?
ДОМАШНИЙ ПРАКТИКУМ
Задание 1. Зачем кашу варят?
Употребляя в пищу, зерно и продукты из него обычно обрабатывают водой: варят,
размачивают или смешивают с водой и пекут. Для чего нужна вода? Зачем надо дробить или
растирать зерна? Почему нельзя съесть «так»? Ведь и травоядные, и птицы поедают зерно без всякой
обработки. Однако известны истории о том, что коровы погибают, если случайно съедают много
зерна, хранящегося в хозяйстве, в сухом виде. И это случается, если корова, съевшая много
пшеницы, потом пьет воду.
Проделав следующие опыты, дайте обоснованный ответ на вопросы:
– почему хранение зерна и продуктов из него (крупы, муки) обязательно требует
тщательного высушивания и защиты его от влаги?
– что же происходит при намачивании зерна?
– почему коровам не дают сухое зерно?
– в чем смысл измельчения зерна в крупу?
– что происходит с крупой при варке каши?
Опыт 1. На дно небольшой посудины насыпьте каких-либо цельных зерен (пшеницы, овса,
ячменя, фасоли или гороха). Отметьте объем, который занимают эти зерна в сухом виде.
Можно сравнить объемы отметками на стенке посудины, а можно более точно, проделав опыт
с вытеснением воды. Для этого используется цилиндр с носиком для слива воды и мерный сосуд,
куда собирается «вытесненная» вода. Залейте зерна водой так, чтобы вода незначительно покрывала
их поверхность. Оставьте посудину с зернами примерно на сутки. Повторите измерения объема.
Сделайте выводы.
Опыт 2. Несколько целых семян (лучше всего фасоли) заложите между несколькими слоями
ткани или рыхлой бумаги, обильно смоченными водой. Оставьте на 2–3 дня. Добавляйте понемногу
воду, если она успевает высыхать. Рассмотрите семена и отметьте происходящие изменения.
Опыт 3. Какое количество воды обычно берут для варки? Пронаблюдайте за происходящим
во время варки выбранной крупы (рисовой, гречневой, перловой, овсяной, пшеничной и т. п.).
Сравните объемы крупы и получившейся из нее каши (например, с помощью мерного стакана).
Сделайте вывод об изменении объема крупы во время варки.
Опыт 4. Отмеренное количество такой же крупы залейте холодной водой в количестве,
которое берут при варке каши, и оставьте примерно на сутки. Если вода израсходуется, добавьте
еще. Сравните объем намоченной и сухой крупы (перед измерениями слейте оставшуюся воду).
Оцените разницу в поглощении воды цельными зернами и крупой.
Опыт 5. Проведите аналогичные опыты, взяв пшеничную муку. Залейте отмеренное
количество муки таким же количеством воды. Размешайте и оставьте на некоторое время. Опишите
ваши наблюдения. Сравните изменения объема крупы и объема муки.
Опыт 6. Небольшое количество муки (примерно чайную ложку) всыпьте примерно в
полстакана кипятка, постоянно помешивая. Какой объем заняла полученная смесь? Сравните
цельное зерно, крупу и муку по способности «впитывать» воду.
Задание 2. Зачем сушить зерно?
Оставьте некоторое количество размоченной крупы в ненужной банке в теплом месте, накрыв
крышкой от высыхания. Через некоторое время она приобретет очевидные признаки того, что
хранение влажного зерна или крупы приведет к их полной непригодности. Опишите эти признаки.
Так зачем все-таки варят кашу? Приведите несколько разных соображений.
Задание 5. Прочтите текст.
С начала нашей эры хлеб был основной частью пищи для населения крупных государств, и
обеспечение хлебом было важной государственной заботой. Собранную на полях пшеницу, рожь или
ячмень ели не в зернах. Та часть зерна, которая не должна была сохраняться для посевов,
перерабатывалась среди прочего и на хлеб, который уже и употреблялся в пищу. «Настоящий» хлеб
пекли не часто, но выпекали сразу много: основную трудность в его выпечке составляли
растапливание больших печей и расход топлива (дров, хвороста).
Основными потребителями хлеба постепенно становились горожане. Жизнь в городах, в
которую вовлекалось все большее количество населения, не позволяла жителям держать крупный
скот или сеять зерно. Пекари покупали зерно или муку, и, выпекая хлеб, продавали его горожанам,
не имевших собственных печей.
Но и сельские жители средневековой Европы выпекали хлеб в основном в общественных
печах. Правда, в отличие от горожан, они реже употребляли хлеб в пищу – он обходился достаточно
дорого, и в основном их еда состояла из каши или похлебки. Для каши использовалось всякое зерно
(в том числе полба, ячмень, овес), а также горох, чечевица, бобы. «Белый» хлеб, испеченный из
хорошо просеянной пшеничной муки, был повседневной едой лишь для тех, кто мог себе это
позволить в смысле цены.
«Черный» хлеб выпекался из зерен других злаков (рожь, ячмень, полба и др.), или из
непросеянной муки, в которой попадалась даже солома, и стоил, соответственно, гораздо дешевле.
Хлеб для продажи еще в древних государствах, как правило, должен был быть испечен в виде
довольно большой буханки определенного размера. За нее назначалась определенная цена. Да и само
устройство хлебопекарной печи не позволяло особенно менять эти размеры. Более мелкие или
крупные буханки могли подгореть или остаться непропеченными.
Буханки хлеба постепенно черствели. Но черствый хлеб хранился гораздо дольше, и именно
его потом и ели. Специальные резаки для хлеба позволяли буквально распиливать буханки на части,
а традиционный способ его употребления на протяжении многих веков и состоял в том, чтобы
размачивать куски в овощной или мясной похлебке.
Там, где хлеба было много, сухой хлеб перетирали в муку и лепили изделия из «хлебного»
теста – клецки (кнедлики), которые варили в мясном бульоне. Были и другие рецепты использования
черствого хлеба. Мелкие, как следует просушенные, куски хлеба – сухари – оставляли про запас или
брали с собой в дорогу. Они оставались съедобными в течение весьма долгого времени.
Почему горожане покупали хлеб, а не зерно или муку, а сельские жители в основном
употребляли в пищу крупу или цельные семена?
Сравните хлеб с другими продуктами, которые готовятся из муки. В чем вы видите
преимущества хлеба?
Задание 6. В Древнем Риме, как известно, большинство жителей
пользовалось общественными пекарнями. Не всякий мог позволить себе
выпекать хлеб даже для себя. Некоторое количество хлеба раздавалось и
бесплатно, а хозяевам мельниц и пекарен запрещалось продавать муку и хлеб
по цене выше установленной нормы.
Найдите несколько возможных причин установления такого порядка.
Ну вот, я замесил муку с водой, испек тесто… И что, это уже хлеб?  спросил бы
незадачливый герой сказки «Легкий хлеб». Что ему можно ответить?
*ДОМАШНИЙ ПРАКТИКУМ (в выходной день)
Опыт 1. Печем лепешку.
Возьмите немного муки, добавьте чуть-чуть соли и затем воды так, чтобы полученное
тесто «отставало» от рук. Размешивать лучше деревянной палочкой, чтобы увлажненная
смесь как бы наматывалась на палочку, вбирая в себя муку. Оставьте тесто на некоторое
время (периодически проверяя на маленьких кусочках теста, зачем надо было подождать).
Когда тесто будет «готово», раскатайте его в круглую лепешку. Поджарьте лепешку на
сковородке, смазав ее растительным маслом.
Чем получившаяся лепешка отличается от привычного нам хлеба?
Оцените полученный вами продукт. Как вы понимаете теперь поговорку: «Из одной
мучки, да не одни ручки»?
Опыт 2. Делаем лапшу. Воспользуйтесь любым рецептом приготовления домашней
лапши из поваренной книги. Старайтесь аккуратно исполнять рекомендации. Часть
приготовленной лапши подсушите, разложив на дощечке для резания. Сварите
полученные изделия согласно рецепту. Сравните результат варки сырой и сушеной
лапши*.
Ответьте на вопрос «Что происходит при варке макарон» (или любых аналогичных
изделий), проделав соответствующие измерения.
Опыт 3. Лепим из теста. Используя любой подходящий рецепт, замесите немного
соленого теста. Слепите из него какую-нибудь фигурку, как из пластилина. Подсушите,
как рекомендуется по инструкции. Оцените прочность полученного изделия.
Чем привычный для нас хлеб существенно отличается от простых изделий из муки и
воды?
Опыт 4. Готовим запас хлеба
Самый простой способ приготовить запас хлеба для похода – нарезать буханку хлеба на
мелкие кусочки и подсушить в духовке при умеренном нагревании, рассыпав ровным
слоем по противню. Проделайте это дома.
Оцените потерю массы при высыхании хлеба.
Назовите по крайней мере две причины, которые заставляют запасать в дорогу именно
высушенный хлеб.
Найдите и запишите понравившийся рецепт с использованием черствого хлеба.
Приготовьте такое блюдо.
Домашний практикум. От чего скисает молоко?
Задание 2. Налейте в стакан примерно четверть стакана свежего молока (около трех столовых ложек).
Добавьте чайную ложку уксуса или лимонного сока. Помешивая ложкой, обратите внимание на «загущение»
молока. Взбалтывая смесь, на стенках стакана можно наблюдать «створаживание» – появление крупинок,
окруженных прозрачной жидкостью. Сравните между собой два стакана, в которых налито кислое и свежее
молоко – как выглядит след на стенке. Запишите наблюдения.
Поставьте стакан со смесью в горячую воду примерно на полчаса. По мере остывания горячую воду
добавляйте. Стакан старайтесь не встряхивать.
Отделив прозрачную жидкость процеживанием через дуршлаг или сито (годится любой сосуд с
дырками), выстланные бумажным полотенцем, получите творожный сгусток. Его можно попробовать на вкус.
Окажется ли он слишком кислый?
Как вы понимаете причину «створаживания» молока при прокисании?
Задание 3. Налейте кислого молока в маленькую пластиковую бутылку с плотной пробкой, добавьте в
молоко дрожжи и выдержите два дня в теплом месте. Слегка приоткройте, а потом аккуратно вытащите
пробку. Внимание! На вкус не пробовать!
Чем отличается скисание молока, капусты, огурцов от брожения, которое вызывают дрожжи?
Если все было проделано аккуратно, продукт можно использовать в пищу.
*
Всем известно, что, с одной стороны, кисломолочные продукты рекомендуют как часть рациона
правильного питания. С другой стороны, скисшее молоко может быть непригодно в пищу, иметь плохой
запах и вкус. Поясните это противоречие.
Задание 4. Найдите молоко, предназначенное для краткосрочного и длительного хранения. Поместите
пробы в два стаканчика (используйте одноразовые пластиковые) и выдержите около двух дней в теплом
месте. В еще два стаканчика с пробами молока добавьте по чайной ложке кефира или простокваши. Время от
времени записывайте изменения.
Сравните и опишите результаты. На вкус не пробовать (объясните себе и другим, почему)! О
скисании молока можно судить по внешним признакам – появление «створоженных» крупинок на стенках
сосуда, видных в тонком слое – как на стенках стакана с кефиром.
Чем отличается молоко с длительным сроком хранения?
Задание 5. «Если сыворотка не отделилась [сама], ее можно добыть кипячением на огне», – повествует
древнегреческий философ Аристотель, разъясняя «устройство» молока. – «Землеобразную часть [молока]
можно выделить с помощью сока смоквы при особом кипячении, как [делают] врачи, когда заквашивают
[молоко]. Именно этим способом отделяются сыворотка и сыр. Отделенная сыворотка уже больше не густеет,
но выкипает, подобно воде. Если же в молоке нет сыра или его мало, значит, [в нем] преобладает вода и оно
не питательно».
Древнейшая фреска (Багдад, третье
тысячелетие до нашей эры) изображает
получение и подготовку молока для
переработки. Изменился ли современный
рецепт приготовления творога (сыра) по
сравнению с рецептом двухтысячелетней
давности? В чем выражается их
сходство? различие?
«Устройство» разных веществ в древности понималось чаще всего как смешение разных
компонентов – «воздуха», «огня» или «холода», «земли», «воды» и другого. По какому признаку Аристотель
выделяет часть молока, подобную «земле»?
Что в составе молока названо «землей», а что «водой»?
Чем заменить «сок смоквы» для заквашивания молока?