Laborat.praktikum_ZFO - Белорусский государственный

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УО «Белорусский государственный экономический университет»
Свирейко Н.Е., Чернигина Е.Н, Локтев А. В.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
Лабораторный практикум
для студентов 3 курса
заочной формы обучения
специальности
1-25 01 14 «Товароведение и торговое предпринимательство»
Минск 2015
Рецензенты
А.Н. Лилишенцева
кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой
товароведения продовольственных товаров факультета экономики и управления торговлей Белорусского государственного экономического университета
Свирейко Н.Е., Чернигина Е.Н., Локтев А.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: лабораторный практикум – Мн.: БГЭУ, 2015.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Наименование лабораторного занятия
Количество
часов
Лабораторное занятие № 1.Товароведная характеристика и 2
оценка качества чая и чайных напитков
Лабораторное занятие № 2. Товароведная характеристика 2
и оценка качества кофе и кофейных напитков
Лабораторное занятие №3. Товароведная характеристика и 2
оценка качества пряностей и приправ
Итого
6
3
ВВЕДЕНИЕ
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров — значимая дисциплина
в подготовке товароведа-эксперта, направленная на формирование у будущих специалистов в области товароведения и экспертизы продовольственных
товаров специальных знаний, умений и навыков.
Для закрепления студентами теоретического материала и овладения
практическими навыками экспертизы вкусовых товаров проводятся лабораторные занятия. На лабораторных занятиях каждый студент самостоятельно
прорабатывает предложенные технические нормативно – правовые акты
(ТНПА), изучая качество данной группы товаров, определение фальсификации, сырьевых и технологических дефектов, изменений в процессе товародвижения, хранения и реализации методы испытаний и оформления результатов экспертизы.
В тетради для лабораторных работ указывается тема занятия, текст задания, исходные и все данные, полученные в ходе исследования или решения
конкретных ситуаций, включая промежуточные.
Каждое лабораторное занятие состоит из следующих этапов:
 организационный момент, включающий проверку присутствия студентов на занятии, сообщение темы, цели и содержания занятия;
 проверка и коррекция исходного уровня знаний студентов;
 самостоятельная работа студентов (работа с литературой и нормативной документацией, проведение конкретных исследований);
 обсуждение результатов выполненной работы;
 подведение итогов занятия, сообщение темы следующего занятия и вопросов для самостоятельной работы.
Цель лабораторных занятий – закрепление студентами теоретических
знаний и приобретение навыков в области экспертизы качества вкусовых товаров на основе выполнения лабораторных работ, которые позволяют будущему специалисту правильно и квалифицированно идентифицировать и оценивать качество конкретной группы продовольственных товаров, решения
конкретных ситуаций с использованием нормативно-технической документации. В практикуме отражены основные сведения о классификации, ассортименте, показателях качества отдельных групп вкусовых товаров, приведены современные методики исследования данных товаров.
Практикум может также использоваться студентами при выполнении
рефератов, докладов, материалов круглых столов, бесед, курсовых и дипломных работ.
4
Лабораторное занятие № 1.Товароведная характеристика и оценка качества чая и чайных напитков – 2 часа
Цель занятия: изучить товароведные характеристики и приобрести
навыки проведения экспертизы качества чая и чайных напитков.
Задание 1.1. Изучить классификацию чая. Результаты записать по следующей форме:
Разновидность
чая
Характеристика разновидности
Деление по виду и размеру чаинок
Торговые сорта
Географическая классификация чая определяется страной (китайский,
индийский, японский, цейлонский, африканский), местом и районом произрастания (дарджилинг, юнань, ассам, краснодарский, грузинский и т.д.).
В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают следующие разновидности чая: байховый (рассыпной), прессованный, экстрагированный, ароматизированный.
Байховый (рассыпной) чай в зависимости от степени ферментации листа подразделяют на типы: зеленый – неферментированный, черный – ферментированный, желтый и красный – слабоферментированные, белый —
слабо и медленно ферментированный чай. По размеру чаинок черный и зеленый байховый чай делят на листовой (крупный), мелкий (ломаный), гранулированный, высевку и крошку.
Листовой чай по виду чаинок делят на 3 фабричных сорта (категории):
Л—1 (O.P, или Оранж Пеко) – из почки и первого листа флеши, скрученный;
Л—2 (P, или Пеко) – из второго листа, содержит более крупные и не слишком скрученные чаинки; Л—3 (P.S, или Пеко Сушонг) – из третьего листа,
содержит наиболее крупные, грубые, недостаточно скрученные чаинки.
Ломаный чай по виду чаинок делится на 3 фабричных сорта (категории):
М—1 (B.O.P, или Брокен Оранж Пеко) – скрученный, со значительной примесью типса; М—2 (B.P, или Брокен Пеко) — содержит много листовых
прожилок, более крупные чаинки; М—3 (B.P.S, или Брокен Пеко Сушонг) —
содержит наиболее крупные чаинки и нескрученные. У зеленого чая фабричный сорт М—1 отсутствует, так как при скручивании листа от побега не отделяется первый лист с почкой.
Гранулированный чай (СТС) представляет собой скрученный в специальных машинах по особой технологии в шарик (гранулы, горошек) полуфабрикат черного или зеленого чая.
Высевки (Fngs, или Фаннингс) — порошковый чай из старых листьев,
представляет собой очень мелкую фракцию, получаемую после сортировки
листового и ломаного чая.
Крошка (D, или Даст) — это наиболее измельченный, пылевидный остаток после отбора основных фракций чая. Используется для производства
прессованного и экстрагированного чая.
5
Черный и зеленый байховый чай по качеству подразделяют на торговые
сорта: букет (Good medium), высший (Good medium и Medium), первый (Medium), второй (Low medium) и третий (Common).
Экстрагированный (быстрорастворимый) чай — жидкие или сухие
экстракты и чайные концентраты черного или зеленого чая.
Прессованный чай в зависимости от сырья и способа прессования вырабатывается трех видов — кирпичный, плиточный и таблетированный.
Кирпичный чай имеет вид коричнево-зеленого кирпича с трафаретным
оттиском. Для его производства используют грубые зеленые листья, оставшиеся после формования кустов.
Плиточный чай получают из крошки и высевки. Выпускают зеленый и
черный (высший, первый, второй и третий сорт) типы.
Таблетированный чай является разновидностью плиточного чая. Получают прессованием высококачественной крошки, иногда предварительно
размолотой в пудру. Чаще всего представлен черным типом. Выпускают
также зеленый таблетированный чай, чай с наполнителями — сахаром, сухим
молоком, лимонной кислотой и др. Таблетка содержит 1—2 нормы заварки.
Иногда пудру не прессуют, а помещают в пакеты для разовой заварки, используя для этой цели также высевку и мелкий чай.
Ароматизированный чай изготавливают на основе байхового чая любого типа — черного, зеленого, желтого и красного, а также экстрагированного чая. Для ароматизации используют цветы жасмина, розы, листья мяты и
других растений, а также эссенции. Чаще всего ароматизируют черный чай
среднего качества, иногда — высокосортный и низкосортный чай.
В зависимости от способа упаковки байховый и экстрагированный порошкообразный чай может быть рассыпчатым и пакетированным.
Задание 1.2. Пользуясь раздаточным материалом, изучить ассортимент
чая. Результаты записать по следующей форме:
Наименование чая
Вид по месту произрастания
Торговый
сорт
Упаковка, срок
годности
Задание 1.3. Изучить маркировку и провести экспертизу качества предложенного образца чая по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты записать по следующей форме:
Маркировка образца:
Наименование___________
…
___________
…
____________
Наименование показателя
Требования ТНПА
Фактические результаты
Сделать заключение о качестве образца чая по соответствующей форме.
6
Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. При
экспертизе определяют разновидность, вид, тип и сорт чая, устанавливают
дефекты и фальсификацию. Особое внимание обращают на маркировку чая.
1. Органолептическая оценка качества чая проводится по следующим
показателям: внешний вид (уборка); интенсивность и цвет настоя; вкус и
аромат; цвет разваренного листа. В прессованном плиточном и кирпичном
чае определяют внешний вид плитки или кирпича.
При оценке внешнего вида (уборки) образец чая высыпают на белую
бумагу. Визуально определяют классификационные показатели (листовой,
мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность и
степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, присутствие грубого сырья, чайной пыли, посторонних включений.
При микроскопировании чайного листа можно определить место его
произрастания. Китайская разновидность чая растет в Кении, Китае и Грузии,
отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм2, двухслойной палисадной тканью и средним размером листа 6—8 см. Индийская
разновидность чая растет в Индии и Шри-Ланке, имеет на нижней стороне
листа 83 устьица на 1 мм2, однослойную палисадную ткань и размер листа
20—25 см. Японская разновидность чая растет в Японии, отличается наличием на нижней стороне листа 136 устьиц на 1 мм2, двух- или трехслойной палисадной тканью и средним размером листа 3—4 см.
У качественного байхового чая чаинки легко отделяются друг от друга.
При высыпании на ровную поверхность они формируют горку с углом
наклона 45° и меньше. Увеличение угла свидетельствует о плохой скрученности или высокой влажности чая.
Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных
чаинок. Присутствие типса свидетельствует о высоком качестве сырья, наличие стеблей, мелочи, крошки — о плохой сортировке и низком качестве сырья.
Дефектами внешнего вида чая считаются засоренность грубым листом,
черешками, волокнами и посторонней примесью, серый цвет типса (результат сильного трения при сухой сортировке и длительном скручивании листа),
черный цвет типса (возникает при излишней сушке листа).
Для определения фальсификации чая, основанной на подмешивании к
нему листьев других растений (слив, тополя, бука и т.п.) и подкрашивании
различными веществами, небольшое количество чайных листьев кладут в
стакан, добавляют холодную воду и тщательно размешивают, обращая внимание на окраску листьев и образовавшийся оттенок воды.
При оценке внешнего вида плиточного и кирпичного прессованного чая
обращают внимание на форму, наличие листьев и побегов других растений,
примесей. Нижняя и верхняя поверхности плитки (кирпича) должны быть
гладкими, без повреждений. Чай не должен крошиться в руках.
Для определения других органолептических показателей качества чай
заваривают. Для этого берут 3 г чая, помещают навеску в фарфоровый чай7
ник, добавляют 125 мл кипящей воды. Целесообразно использовать воду во
второй стадии кипения, когда пузырьки интенсивно поднимаются вверх, не
теряя своей целостности. Вода не должна быть жесткой (содержание солей
кальция и магния более 8 мг/экв. на 1 л воды), так как при этом чай плохо
экстрагируется, теряет вкус и аромат. Продолжительность заваривания для
черного чая составляет 5 мин, зеленого — 7 мин. Далее настой из чайника
сливают в стакан, встряхивая чайник несколько раз, чтобы полностью стекли
последние, наиболее густые капли.
Критерием качества чая служит пенообразование при заваривании. Некачественный чай утрачивает способность к пенообразованию. Появление
желтовато-коричневой пены в конце заваривания говорит о правильном заваривании и хорошем качестве чая. Белая, чистая и обильная пена указывает на
то, что вода не доведена до нужной стадии кипения. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на
поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены — показатель
плохого качества чая или нарушений правил заваривания.
Настой чая оценивают по его цвету, яркости, густоте и интенсивности.
Высококачественный чай прозрачен, имеет яркий, медно-красный цвет. Темный, интенсивный, но непрозрачный (мутный) настой в байховом чае служит
признаком чая низкого качества (дефект возникает при чрезмерной ферментации, засоренности или добавлении старого чая). Тусклый настой с недостаточно вяжущим вкусом появляется при использовании низкокачественного
сырья, повышенной влажности чая, «запаривании» листа при сушке.
Для выявления фальсификации чая, основанной на подкрашивании
настоя раствором жженого сахара, в него добавляют ломтик лимона. Настой
натурального чая при этом светлеет, подкрашенного — не изменяется.
Аромат чая оценивают спустя 1—1,5 мин после слива настоя из чайника
по его интенсивности, тонкости, особенностям и наличию посторонних запахов. Аромат чая обусловлен эфирными маслами, напоминает запах цветов
(роз, цитрусовых, земляники, герани и др.). В значительной степени аромат
зависит от свежести заваренного чая, а его интенсивность характеризуется
как слабая, умеренная, сильная, яркая. К посторонним запахам относятся
дымный, кислый, травяной, затхлый, плесневелый и др., которые появляются
в результате задержки переработки чайного листа, хранения его при повышенной влажности, а также при нарушении товарного соседства, условий
транспортирования и хранения чая. Дефектом считается также потеря аромата, причиной чего служит использование некачественного сырья, нарушение
технологии переработки листа, старение чая.
При оценке вкуса чая отмечают степень его выраженности, терпкость и
полноту. Терпкость должна быть мягкой, приятной. Она является показателем крепости чая, под которой понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в настое. Чем их больше перешло в настой, тем
крепче чай. Крепость зависит от качества сухого чая и правил заваривания.
При описании хорошего вкуса чая титестеры используют такие термины,
как «богатый», «сложный», «гармоничный» и др. Дефектами считаются
«травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический», «кислый»,
8
«горьковатый» и др. вкус, что связано с использованием низкокачественного
сырья, слабым скручиванием или чрезмерной ферментацией листа.
Цвет разваренного листа определяют после переноса листа на крышку
чайника и последующего отжима. Обращают внимание на цвет листа, его однородность. Лучшим цветом считается цвет новой медной монеты. Дефектами цвета разваренного листа являются следующие оттенки: зеленый, тусклый, неоднородный, темный (результат излишней ферментации при завяливании и скручивании листа), пестрый (возникает при использовании неоднородного материала) и др.
Качество чая можно также определить на ощупь: хороший чай мягко подается под пальцами, плохой — жестко пружинит.
2. Оценка физико-химических показателей качества чая.
Определение массовой доли влаги ускоренным методом.
На технических весах взвешивают два заранее просушенных металлических бюкса с крышками, в которые кладут по 3 г чая. Бюксы с открытыми
крышками (крышку кладут под дно) ставят в сушильный шкаф, нагретый до
130—135 °С, и высушивают при 120±2 °С в течение 1 часа. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышкой и помещают на 10—15 мин в эксикатор до полного охлаждения, после чего взвешивают.
Содержание влаги (w, %) рассчитывают по формуле
w = (m1 – m2) · 100 / m,
где m1 — масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюкса с навеской
после высушивания, г; m — масса навески чая, г.
Влажность определяют параллельно в двух навесках чая, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между определениями не должно превышать 0,25 %.
Оборудование:
Сушильный шкаф ШС-80-01-СПУ
Водяная баня ЕL-20
Весы технические SPU-402, аналитические.
Электроплитка
Вопросы для самостоятельной работы и контроля знаний студентов.
1. Основное сырье, применяемое для производства чая.
2. Классификация и ассортимент чая.
3. Химический состав и пищевая ценность чая.
4. Основные этапы производства черного байхового чая.
5. Особенности производства других типов байхового чая.
6. Понятие о торговых и фабричных сортах чая.
7. Требования к качеству чая по органолептическим показателям.
9
8. Физико-химические показатели качества чая, показатели безопасности.
9. Дефекты чая.
10. Виды фальсификации чая.
11. Условия и сроки годности чая.
12. Характеристика чайных напитков
10
Лабораторное занятие № 2. Товароведная характеристика и оценка
качества кофе и кофейных напитков– 2 часа
Цель занятия: изучить товароведные характеристики и приобрести
навыки проведения экспертизы качества кофе и кофейных напитков.
Задание 2.1. Пользуясь ТНПА и раздаточным материалом, изучить
классификацию и ассортимент кофе и кофейных напитков. Записать по форме:
Наименование
кофе
Вид по способу
производства
Вид по месту произрастания
Торговый
сорт
Упаковка,
срок годности
Различают три основных ботанических вида кофе — Арабика, Либерика
и Робуста. Географическая классификация предусматривает подразделение
кофе на азиатский, американский, африканский. Кроме того, кофе можно
классифицировать по месту произрастания либо порту вывоза.
Кофе вырабатывают натуральным и в виде кофейных напитков, смесей.
В продажу натуральный кофе поступает в сыром виде (в зернах), жареном и растворимом. В зависимости от качества исходного сырья натуральный жареный кофе вырабатывают: в зернах высшего и первого сортов; молотый высшего, первого и второго сортов; молотый кофе «по-турецки» высшего сорта; молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.
Для изготовления натурального растворимого кофе используют кофе видов Арабика и Робуста. В зависимости от технологии производства растворимый кофе делится на порошковый (спрей), гранулированный (агломерат),
сублимированный (фриз-драйд), жидкий и концентрированный.
Кофейные напитки получают из обжаренных зерен ячменя, ржи, овса и
других злаков. По рецептуре они бывают с добавлением натурального кофе;
не содержащие кофе, с цикорием; без добавления кофе и цикория.
Кофейные смеси (кофемиксы) сочетают в себе кофе, сахар, сливки, ароматизаторы и другие добавки.
Задание 2.2. Ознакомиться с правилами приемки и отбором проб кофе.
Кофе принимают партиями. Партией считается любое количество ящиков с кофе одного вида, сорта и наименования, одной даты выработки, в одинаковой упаковке, оформленное одним документом о качестве.
Для проверки качества кофе и соответствия тары, упаковки и маркировки требованиям ТНПА от каждой партии из разных мест отбирают 5 % ящиков с кофе, но не менее двух тарных мест. Отобранные ящики подвергают
внешнему осмотру, затем вскрывают и проверяют соответствие кофе данным
маркировки, внешнее состояние упаковки.
При мелкой упаковке (до 250 г) из каждого ящика обирают одну коробку, банку или пакет. При крупной упаковке из разных мест ящиков отбирают
11
по 400—500 г; при упаковке кофе в бумажные пакеты массой до 4 кг пробу
отбирают изъятием из разных мест партии не менее трех пакетов.
Из каждой отобранной упаковочной единицы берут средние пробы кофе,
от которых после перемешивания выделяют методом диагонали образец массой 250—500 г для исследования. Образец помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием
наименования кофе; изготовителя; даты выработки кофе; массы и количества
мест в партии; наименования, номера и даты выдачи сопроводительного документа; даты отбора проб; фамилии лица, отобравшего пробу.
Задание 2.3. Изучить маркировку и провести экспертизу качества предложенного образца кофе (кофейного напитка) по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты записать по следующей форме:
Наименование показателя
Требования ТНПА
Фактические результаты
Сделать заключение о качестве образца кофе (кофейного напитка).
Экспертиза качества кофе предусматривает его оценку по органолептическим и физико-химическим показателям, показателям безопасности и
установление вида, сорта, дефектов, фальсификации. Для определения показателей качества (кроме внешнего вида) кофе в зернах предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.
Органолептическая оценка качества кофе проводится по следующим
показателям: внешний вид, цвет (для растворимого кофе), аромат и вкус.
Внешний вид и цвет кофе определяют визуально при ярком рассеянном
дневном свете или люминесцентном освещении, помещая продукт на лист
белой бумаги ровным слоем. При выявлении ботанического вида учитывают,
что Арабика отличается от Робусты удлиненной формой, а самый дешевый
на мировом рынке индонезийский кофе Робуста имеет крупное, однородное,
удлиненно-округлое зерно с матовой поверхностью.
Оценивая внешний вид кофе жареного в зернах, обращают внимание на
однородность цвета и состояние поверхности обжаренных зерен, целостность, наличие светлой бороздки посередине. Отмечают наличие сырых,
недожаренных и пережаренных зерен. Зерна кофе жареного высшего сорта
должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета с матовой или
блестящей поверхностью и со светлой бороздой посередине; первого сорта
— коричневого цвета с различными оттенками, с матовой или блестящей поверхностью. Допускается не более 8 % ломаных зерен (равных или больше
половины целого зерна) и обломков зерен (меньше половины целого зерна).
Дефектами считаются недожаренные, неравномерно обжаренные, обугленные и белесые зерна, посторонние примеси (песок, камешки и др.).
Для установления фальсификации кофе искусственными подделками
(крахмальными, глиняными, керамическими, пластмассовыми) определяют
вид зерна на разрезе, растирают его в ступке, перемешивают с водой. Фальсификацию кофе, основанную на обработке поверхности зерен маслом или
12
маргарином для придания им глянцевитости, устанавливают путем растирания кофе ладонями (на них остается налет масла) и оценки запаха.
Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна 100 г
кофе помещают ровным слоем на листе белой бумаги и вручную рассортировывают. Ломаные зерна и обломки зерна кофе взвешивают.
Массовую долю ломаных зерен и обломков зерна (Х, %) вычисляют по
формуле
Х = 100 · m1 / m ,
где m1 — масса ломаных зерен и обломков зерна, г; m — масса зерен кофе, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
При оценке внешнего вида молотого кофе обращают внимание на цвет и
консистенцию. Кофе молотый высшего и первого сортов должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных
зерен. Для второго сорта допускается темно-коричневый цвет.
Для определения фальсификации, заключающейся в замене кофе цикорием, зерновыми культурами и желудями, небольшое количество молотого
кофе высыпают в стакан с холодной водой. При этом чистый кофе остается
плавать на поверхности воды, окрасив ее в слабо-бурый цвет, примеси цикория (при их наличии) опускаются на дно, придавая более темную окраску и
горький вкус. В холодной воде кофе с добавлением мучнистых компонентов
скатывается в шарик, натуральный — не скатывается. Добавки можно также
выявить по результатам микроскопирования кофе.
Растворимый кофе должен быть порошкообразным, коричневого цвета
однородной интенсивности. Дефектами являются гранулы неодинакового
размера, мелкая крошка, «пыль» (возникают при нарушении технологии производства на стадии увлажнения субстанции перед грануляцией).
Вкус и аромат кофе должны соответствовать его виду и сорту. Аромат
определяют в сухом продукте и экстракте (напитке), вкус — только в экстракте (напитке), после заваривания кофе.
Для приготовления экстракта навеску молотого кофе массой 10 г помещают в стеклянный или фарфоровый стакан, заливают 200 см3 горячей воды,
доводят до кипения при постоянном перемешивании, накрывают крышкой,
снимают с огня, отстаивают и сливают с осадка.
Для приготовления напитка навеску растворимого кофе массой около 2,5
г помещают в стеклянный или фарфоровый стакан, наливают 150 см3 горячей
кипяченой воды и растворяют при помешивании.
При определении аромата экстракт вдыхают носом. Для кофе высшего
сорта аромат должен быть тонким и хорошо выраженным, для кофе первого
и второго сортов допускается слабо выраженный аромат.
Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и отмечают первые вкусовые ощущения (нежный, острый, грубый, пустой, травянистый, вяжущий, горький, кисловатый, горьковато-вяжущий и т.д.). Экстракт кофе не должен быть безвкусным, пустым, слишком слабым. Для кофе
высшего и первого сортов вкус должен быть хорошо выраженным. Чрезмер13
но кислый, горьковато-вяжущий вкус наряду со слабо выраженным ароматом
является признаком кофе второго сорта. В то же время горьковатый или кисловатый вкус (с хорошо выраженным ароматом) не является признаком низкого качества, а связан с особенностью определенного ботанического сорта
кофе. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы
(затхлый, плесневелый, землистый, запах мыла и др.).
Экстракт и кофейная гуща используются для установления фальсификации, состоящей в замене кофе зерновыми культурами, желудями и др. При
добавлении к экстракту железистого купороса или других солей железа натуральный кофе приобретает темно-зеленую окраску, а кофе с добавлением цикория – темно-бурую. Кофейная гуща без примесей состоит из отдельных
твердых частиц, а при наличии примесей злаковых культур и желудей —
представляет собой студенистую массу с полупрозрачными частицами крахмального клейстера, окрашиваемую йодом в синий цвет.
Кофе молотый можно оценивать с использованием 100—балльной системы. При этом оценивают внешний вид и цвет кофе (15 баллов — коричневый цвет с включением светло-золотистой оболочки зерна, 5—10 баллов —
темно-коричневый или светло-коричневый цвет), аромат (35 баллов — тонкий, нежный, выраженный, 20—30 баллов — недостаточно выраженный,
10—20 баллов — слабо выраженный), вкус (20 баллов — ярко выраженный,
приятный, мягкий, 15 баллов — недостаточно выраженный, 10 баллов —
слабо выраженный) и внешнее оформление (расфасовка — 10 баллов, вид и
качество упаковки — 10 баллов, качество оформления — 10 баллов).
2. Оценка физико-химических показателей качества кофе.
Определение крупности помола.
Крупность помола влияет на экстрактивность раствора молотого кофе.
Более тонкий помол имеет кофе «по-турецки». Для исследования берут
навеску кофе массой 100 г. Навеску переносят на металлическое сито № 095,
установленное на сито с глухим дном, закрывают крышкой. Сито укрепляют
на платформе рассева и просеивают кофе в течение 8 мин (допускается ручное просеивание), затем останавливают мотор, слегка стучат по ободу сита
для лучшего просеивания и снова просеивают в течение 2 мин. Массу кофе,
прошедшего через сито, определяют взвешиванием.
Массовую долю молотого кофе (Х, %), прошедшего через сито, вычисляют по формуле
Х = 100 · m1 / m,
где m1 — масса кофе, прошедшего через сито, г; m — масса навески кофе, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Определение растворимости кофе.
Навеску растворимого кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан
и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей (96—98°С) или холодной
(18—20°С) воды, засекая время. Нерастворимые осадки свидетельствуют о
нарушении технологии производства или добавлении молотого кофе или
14
других добавок (цикорий, зерновые культуры и другие).
Определение содержания экстрактивных веществ.
Экстрактивные вещества кофе представлены азотистыми соединениями,
углеводами, кислотами, жирами, минеральными веществами. В жареном кофе их содержание составляет 20—30 %, с добавлением цикория — 30—40 %.
Навеску кофе массой 10 г помещают в стакан на 300 мл, заливают 150
мл кипящей дистиллированной воды, кипятят 5 мин. После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу на 200 мл. Частицы кофе, приставшие к стенкам стакана, смывают в колбу дистиллированной
водой с помощью стеклянной палочки.
Мерную колбу вместе с содержимым охлаждают водой до 20 °С и доливают дистиллированной водой до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают 2-3 мин. После отстаивания часть жидкости (75—100 мл)
фильтруют в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа.
Методы определения массовой доли экстрактивных веществ.
Рефрактометрический метод. На призму рефрактометра наносят 1—2
капли полученного фильтрата кофе и отмечают показатель преломления раствора по левой шкале рефрактометра. Коэффициент преломления определяют не менее двух раз с новыми порциями раствора, рассчитывают среднее
арифметическое значение.
Измеряют температуру раствора, по таблице 1.1 определяют показатель
преломления дистиллированной воды при этой же температуре. При температуре 20 °С показатель преломлении дистиллированной воды равен 1,3330.
Таблица 1.1
Коэффициенты преломления дистиллированной воды
Температура,
°С
30
29
28
27
26
25
24
23
Показатель преломления
воды
1,3320
1,3321
1,3322
1,3323
1,3324
1,3325
1,3326
1,3327
Температура,
°С
22
21
20
19
18
17
16
15
Показатель преломления
воды
1, 3328
1,3329
1,3330
1,3331
1,3332
1,3333
1,3334
1,3335
Содержание экстрактивных веществ (Х, %) определяют по формуле
Х = Б (А – В) · 104,
где Б — коэффициент, равный 1,15, найденный экспериментальным путем на основании параллельных определений экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания; А — показатель преломления исследуемого экстракта при температуре определения; В — показатель преломления воды при температуре определения; 104 — коэффициент для выражения результата в целых единицах.
Высушивание в пересчете на сухое вещество. В предварительно взве15
шенную фарфоровую чашку переносят пипеткой 25 мл экстракта кофе и выпаривают на водяной бане. После выпаривания чашку с остатком высушивают в сушильном шкафу при 90—95 °С 2,5 часа и после охлаждения в эксикаторе взвешивают с точностью до 0,01 г.
Содержание экстрактивных веществ (Х, %) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
X 
80  m
1  0,01  w
где m — масса сухого остатка кофе, г; w — влажность кофе, %.
Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух
определений. Расхождение между определениями не должно превышать 0,3
%.
Оборудование:
Кофемолка
Анализатор влажности МА 35
рефрактометр ИРФ-454Б2М
Муфельная печь СНОЛ 7,2/11-00
Весы технические SPU-402, аналитические.
Электроплитка
Вопросы для самостоятельной работы и контроля знаний студентов.
1. Строение и основные ботанические виды кофе.
2. Классификация и ассортимент кофе.
3. Химический состав и пищевая ценность кофе.
4. Основы производства жареного кофе.
5. Особенности получения растворимого кофе.
6. Понятие о торговых сортах кофе.
7.Требования к качеству кофе.
8. Дефекты кофе. Фальсификация.
9. Отличие кофейных напитков от кофе.
10. Классификация и ассортимент кофейных напитков.
11. Классификация и характеристика кофейных смесей.
12. Условия и сроки годности кофе и кофейных напитков.
16
Лабораторное занятие №3. Товароведная характеристика и оценка
качества пряностей и приправ– 2 часа
Цель занятия: изучить товароведные характеристики и приобрести
навыки проведения экспертизы качества пряностей и приправ.
Задание 3.1. Изучить классификацию пряностей. Результаты записать по
следующей форме:
Наименование пряности
Используемая часть
растения (зарисовать)
Место произрастания
Использование
Задание 3.2. Ознакомиться с экспертизой качества пряностей.
Несмотря на большое число общих показателей, экспертиза качества
каждой пряности имеет свои особенности.
Лавровый лист. Образец тщательно перемешивают и рассыпают на делительной доске. Обращают внимание на продолговатую, ланцетовидную и
овальную форму листа. Отмечают цвет листа: зеленоватый, светло-зеленый,
желтовато-зеленый, сероватый с серебристым оттенком. При определении
запаха лист растирают в руке и немедленно устанавливают запах. Вкус определяют при разжевывании, отмечая горьковатый привкус, свойственный лавровому листу, или посторонний.
Лавровый лист должен обладать своеобразным ароматом и пряным,
слегка горьковатым вкусом. Посторонние привкусы и запахи не допустимы.
Взвешиванием определяют также содержание желтых листьев, 2—3 листовых верхушек побегов, органических примесей (стебли, веточки, соцветия). Результат выражают в процентах к массе навески.
Черный и белый перец. Образец перца помещают на лист белой бумаги
или доску и осматривают при рассеянном свете. Обращают внимание на равномерность зерен, чистоту, наличие видимой плесени и посторонних примесей, морщинистую поверхность для черного перца и на гладкость поверхности для белого. Затхлый вкус и другие посторонние привкусы в перце недопустимы. Отмечают цвет перца: для черного — черный с коричневатыми оттенками, для белого — серовато-кремовый с оттенками.
Для определения жгучести 0,1 г измельченного перца взвешивают на
технических весах с точностью до 0,01 г и переносят в химический стакан на
200 мл, затем наливают 100 мл кипящей воды. По истечении 5—10 мин пробуют полученный настой и устанавливают степень жгучести.
Шафран. Для определения цвета 0,1 г шафрана переносят в пробирку,
добавляют 10 мл дистиллированной воды и настаивают в течение 12 часов.
Полученный настой помещают в банку и добавляют 1 л дистиллированной
воды. Разбавленный настой должен иметь ясно выраженный желтый цвет.
Ванилин. Цвет устанавливают, осматривая образец, рассыпанный тонким слоем на ровной темной поверхности. Для определения запаха неболь17
шое количество ванилина помещают в согнутую ладонь и нюхают через 2—3
минуты, отмечая чистоту ванильного запаха.
Для определения растворимости ванилина в воде, характеризующей
наличие нерастворимых в воде примесей, в колбу на 50 мл взвешивают 0,5 г
ванилина, приливают 10 мл дистиллированной воды, нагретой до 80 ºС, и перемешивают содержимое колбы, вращая рукой. Раствор должен быть прозрачным, бесцветным или слегка желтоватым.
Гвоздика. Внешний вид и цвет определяют визуально, рассыпав образец
на ровной поверхности, при дневном свете, обращая внимание на отсутствие
или наличие повреждений и различие в цвете стерженька и головки, состояние поверхности (степень сухости, наличие плесени). Запах устанавливают
после раздавления ногтем головки гвоздики (или сжатия ее между пальцами).
Одновременно следят за выделением эфирного масла, которое исследуют на
аромат и вкус. Вкус определяют, разжевывая 2—3 почки гвоздики и пробуя
масло, выделенное при надавливании ногтем.
Количество мелочи и веточек гвоздичного дерева устанавливают в
навеске гвоздики (20 г), взятой из тщательно перемешанного среднего образца путем отбора веточек и просеивания через сито с ячейками 1,5 мм. Результаты выражают в процентах к массе исходной навески. Мелочи допускается
не более 0,2 %, а веточек гвоздичного дерева — не более 1 %.
Для определения полноты гвоздики из тщательно перемешанной пробы
берут навеску около 50 г, опускают ее в стакан с водой, отмечая гвоздику,
плавающую горизонтально на поверхности воды.
Задание 3.3. Ознакомиться с условиями и сроками хранения различных
пряностей.
Вопросы для самостоятельной работы и контроля знаний студентов.
1. Отличие пряностей от специй и приправ.
2. Вещества, определяющие вкус и аромат пряностей.
3. Пищевая ценность пряностей.
4. Классификация пряностей.
5. Характеристика аниса, бадъяна, ванили.
1. Характеристика кориандра и кардамона.
2. Характеристика различных видов перца.
3. Характеристика семенных пряностей.
4. Характеристика цветочных пряностей.
5. Характеристика листовых пряностей.
6. Характеристика корневых пряностей.
7. Искусственные пряности и смеси пряностей.
8. Направления совершенствования ассортимента пряностей.
9. Экспертиза качества пряностей.
10. Упаковка, транспортирование, условия и сроки годности пряностей.
18
Список использованных источников
1. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник: для высших
учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / И.П.Чепурной. - Москва: Дашков и К, 2005. - 402 с
2. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учеб.
пособие для вузов по зкон. специальностям / А.Ф.Шепелев,
К.Р.Мхитарян. - Ростов н/Д: Изд. центр "МарТ", 2001. - 205 с.
3. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие для
студентов учреждений высшего образования по специальностям "Коммерческая деятельность", "Товароведение и экспертиза товаров" / Д. П.
Лисовская, Е. В. Рощина, Е. Б. Суконкина. - Минск: Вышэйшая школа,
2012. - 348 с.
4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: курс лекций / А. В.
Локтев. - Минск: БГЭУ, 2007. - 152 с.
5. Пищевая продукция в части ее маркировки - ТР ТС 022/2011 http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/
TrTsPishevkaMarkirovka.pdf - режим доступа.
6. О безопасности пищевой продукции - ТР ТС 021/2011 http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/
TR%20TS%20PishevayaProd.pdf – режим доступа.
19