Использование кармина при производстве мясных изделий

Общество с Ограниченной Ответственностью
«ФЛОРИ»
344010, г. Ростов-на-Дону, пр. Соколова, 80
тел./факс (863) 264-40-92, 299-49-12, e-mail: floreashum@aaanet.ru
Использование кармина при производстве мясных изделий
Цвет - это основной показатель, влияющий на потребительские свойства мясных изделий, как известно
потребитель «покупает глазами». Яркая красная окраска колбасных изделий, как правило, ассоциируется со
свежими доброкачественными изделиями, бледная же окраска, наоборот, оказывает негативное влияние на
выбор. Одним из традиционных красителей, использующихся при производстве мясных изделий, является
ферментированный рис. Однако в последнее время на российском рынке снизилось качество поставляемого
красителя и при использовании его в технологическом процессе он придает некрасивый сероватый оттенок на
разрезе колбасных изделий. Эта ситуация привела, таким образом, к возникновению на рынке новых видов
красителей, но в основном они представляют собой смеси натуральных и синтетических красителей.
Поскольку вносимые ингредиенты, такие как крахмал, мука, белки соевые, мясное сырье с пороками
качества PSE и DFD, а также сырье с большим содержанием жира и соединительной ткани снижают
эффективность окраски готовой продукции, для создания красивого розового цвета колбасных изделий в
последнее время все большей популярностью пользуются натуральные красители, такие как кармин, кошениль.
Кармин – производное тетраоксиантрахинона, получают экстракцией из высушенных и растертых насекомых
кошенили вида Coccus Sactis, обитающих на кактусах. Кошениль дает экстракт красного цвета, который
используется для изготовления натурального красителя кармина.
Во всем мире выбор натурального красителя для мясной промышленности очень часто останавливается
на кармине. Данный краситель зарекомендовал себя как один из самых устойчивых: не проявляет заметной
чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кроме того, он придает естественный сочный
оттенок колбасным и деликатесным изделиям. Кармин, растворим в воде. Краситель может быть представлен как
в сухой форме, так и в виде растворов различной концентрации. Как правило, в порошке содержится 40 – 60 %
карминовой кислоты, в растворах 3 – 10 %. Кармин используется как при производстве
сырокопченых/сыровяленых продуктов, так и при термической обработке колбасных изделий.
Кармин в водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, использующийся для
инъекцирования вареных ветчин. Он также широко применяется для окраски оболочек в разные оттенки красного
цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель используется для достижения гарантированного цвета при
производстве мясопродуктов, возможности регулирования степени окрашивания продуктов в соответствии с их
типом, пожеланиями потребителя, улучшения товарного вида готового продукта.
Дозировка красителя зависит от содержания жировой, мышечной ткани и растительных белков в сырье и
может варьироваться от 5 до 10 г на 100 кг сырья. Гарантировать точную дозировку красителя возможно только в
условиях постоянного качества основного сырья. Рекомендуемая дозировка для вареных колбасных изделий
высших сортов 6…8 г. Данное количество растворяют в 100 мл воды и вносят на первых этапах куттерования на
стадии обработки мясного сырья. При этом учитывают воду, добавленную вместе с красителем. Для сарделек,
колбас второго сорта (изделий, содержащих куриный фарш) рекомендуется увеличить дозировку красителя до 24 г.
Свойства
Цвет колбас на разрезе
Стойкость при хранении
Растворимость в воде
Светостойкость
Кислотостойкость
Термостойкость
Стойкость при хранении
Отношение к рН
Кармин
Розовый
Отличная
Полная
++
+
0
При t=135 C приобретает
коричневый оттенок, при 2050С
разлагается
++
При рН = 2,5 ... 3,5 устойчивая
оранжевая форма
При рН = 4,5 ... 7 красный цвет
При рН = 8...9 слегка малиновый
оттенок
Ферментированный рис
Может давать сероватый оттенок
Хорошая
Слаборастворимый в воде пигмент
+
+
+
+
При рН = 3 ... 4 красновато оранжевый цвет
При рН = 5 ... 6 красный
При рН = 7 ... 9 малиново - красный
оттенок
Ниже приведена сравнительная характеристика красителей кармина и ферментированного риса.
++ - высокоустойчив + - устойчив