Программа практики. ПМ. 01

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2014г.
Программа
учебной практики
УП.01
ПМ.01 Приготовление блюд из
овощей и грибов разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
260807.01 Повар, кондитер
и рабочей программы профессионального модуля
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Разработчики:
Машкина Светлана Геннадьевна преподаватель спецдисциплин
Калантаенко Наталья Станиславовна мастер п/о
Балабаева Татьяна Викторовна мастер п/о
Согласована:
ООО «Берёзка»
(перечень организаций)1
1
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Место учебной практики в структуре основной
профессиональной образовательной программы
Программа учебной практики АП.01 является частью учебной практики
основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП)
260807.01 Повар, кондитер по подготовке квалифицированных рабочих и
служащих в части освоения основных видов профессиональной деятельности : «Приготовление блюд из овощей и грибов»
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: «Приготовление блюд из овощей и грибов»
иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд
из овощей и грибов;
уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и
грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
4
знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 10 недель, 60 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ. 01 Приготовление блюд из
овощей и грибов, в том числе общими (ОК) компетенциями:
Код
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
Наименование результатов практики
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итого-
5
вый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ОК 8.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
и профессиональными (ПК)
Вид
профессиональной
Код
деятельности
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей
Наименование результатов практики
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
ПК 1.1
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
и грибов.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и
ПК 1.2.
гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Наименование
профессионального
модуля
Объем времени,
отводимый на практику
(час., нед.)
3 недели, 18 час.
«Приготовление блюд из
овощей и грибов»
7недель, 42 час.
Квалификационный экзамен
7
Сроки
проведения
01.09.14-05.09.14
08.09.14-12.09.14
15.09.14-19.09.14
22.09.14-26.09.14
29.09.14-03.10.14
06.10.14-10.10.14
13.10.14-17.10.14
20.10.14-24.10.14
27.10.14-31.10.14
03.11.14-07.11.14
2. Содержание практик
ПМ. 01 «Приготов-
Первичная обработка и
Значение и пищевая ценность овощных блюд
Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием конкретных разделов (тем), обеспечивающих выполнение видов работ
МДК.01.01. Технология обработки
ление блюд из ово-
формы нарезки овощей и
Основные продукты и дополнительные ингредиен-
сырья и приготовление блюд из
щей и грибов»
грибов
ты для приготовления овощных блюд
овощей и грибов.
Инструменты, оборудование, приспособления и
РазделI ПМ.01
инвентарь для обработки и нарезки овощей и гри-
Обработка овощей и грибов.
бов.
Тема 1. Значение, роль овощных
Основные технологические приёмы подготовки
блюд в питании, классификация
овощей (мойка, калибровка, очистка, нарезка раз-
Тема 2 Подготовка сырья для при-
личных видов овощей).
готовления блюд.
Виды
деятельности
Виды работ
Содержание освоенного учебного материала,
необходимого для выполнения видов работ
Обработка корнеплодов и клубнеплодов, простые
формы нарезки.
Сложные формы нарезки корнеплодов и клубнеплодов.
Обработка и нарезка капустных и луковых овощей.
Обработка плодовых и листовых овощей.
Обработка грибов.
8
Количество
часов
(недель)
18 час. –
3 недели
9
ПМ. 01 «Приготов-
Приготовление блюд и
Правила варки овощей различными способами, про- МДК.01.01. Технология обработки
42 час. –
ление блюд из ово-
гарниров из овощей и
цессы, происходящие при варке.
сырья и приготовление блюд из
7 недель
щей и грибов»
грибов
Правила припускания овощей
овощей и грибов.
Правила жарки овощей различными способами.
Раздел 2 ПМ.01 Приготовление и
Технология приготовления блюд из тушёных ово- оформление простых блюд и гарнищей.
ров из овощей и грибов.
Технология приготовления блюд из запеченных Тема 2. Блюда и гарниры из варёовощей
ных овощей
Правила безопасного использование технологиче- Тема 3. Блюда и гарниры из припуских операций при приготовлении блюд из грибов.
щенных овощей
Тема 4. Блюда и гарниры из жареных овощей
Тема 5. Блюда и гарниры из тушеных овощей
Тема 6. Блюда и гарниры из запеченных овощей.
Тема 7. Блюда из грибов
10
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
-Положение об учебной и производственной практике по
специальности 260807.01 Повар, кондитер ;
-Положение о фонде оценочных средств по дисциплине,
профессиональному модулю;
-Рабочая программа УП ПМ 01.;
-Договор с организацией индустрии питания на организацию и
проведение учебной практики;
-Приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
-Приказ о распределении студентов по местам практики;
-Приказ о допуске обучающихся на практику;
-Нормативы материально-технического оснащения лабораторий и
рабочих мест практики;
-График учебного процесса ОУ
ФГОС, Рабочая программа ПМ 01., Рабочая программа УП ПМ 01., дидактический материал.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению практики
Реализация рабочей программы учебной практики (производственного обучения)
предполагает наличие учебного кулинарного и учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебных цехов:
рабочее место мастера производственного обучения;
рабочие столы, инвентарь;
технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
11
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
- электронные образовательные ресурсы.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.:
Издательский центр «Академия», 2012г.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010г.
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2012г.
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е
доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5. Н.Э. Харченко, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»:М.: Издательский
центер «Академия», 2013 г..
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2012г.
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский
центр «Академия», 2013г.
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2012г.
12
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия»,2013г.
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач.
проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012г.

Справочники:
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2010

Дополнительные источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2009
г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола,
полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2011 г.
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010 –
2014 г.

Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
13
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
8. http://knigakulinara.ru/books/
4.4. Требования к руководителям практики
Калантаенко Н. С. мастер п/о: образование высшее, квалификация инженер по специальности «Технология продуктов общественного питания», повар разряд VI, кондитер IV.
Балабаева Т.В. мастер п/о: образование высшее, квалификация «Психолог, преподаватель
психологии»,повар V разряда, кондитер IVразряда.
4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
Безопасность производственного оборудования обеспечивается правильным выбором принципов действия, конструктивных схем, материалов, рабочих процессов и т. п.;
максимальным использованием средств механизации, автоматизации, дистанционного
управления; применением защитных средств специальных конструкций; выполнением эргономических требований; включением требований безопасности в техническую документацию по монтажу, эксплуатации, ремонту, транспортированию и хранению.
при работе на оборудовании выполняется согласно инструкции
Противопожарная защита обеспечивается: применением средств пожаротушения и
пожарной техники, автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения,
устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара; организацией
своевременной эвакуации людей
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЕБНАЯ ПРАКТИКИ
Иметь
практический
опыт
ПК 1.1. Производить пер-
Виды и объемы работ
учебной практики
Выполнение индивидуаль-
14
Аттестационный лист о
прохождении практики
вичную обработку, нарезку
ной практической работы
и формовку традиционных
видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и
приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформ-
Выполнение индивидуаль-
лять основные и простые
ной практической работы
блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
ПК 1.1 - ПК 1.2
Итоговая аттестация
Экзаменационная практическая работа, аттестационный
лист по учебной практике,
Оценочная ведомость по профессиональному модулю.
15