ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
рп. Хор 2011 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального
образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация разработчик:
краевое
государственное
бюджетное
образовательное
учреждение
профессионального образования «Агропромышленный техникум рп. Хор»
Разработчики:
Граськова Т.А, преподаватель специальных. дисциплин КГБОУ СПО АПТХ
Рекомендована
Экспертным
советом
по
профессиональному
среднего
образованию
Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования
(ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета № ____________ от «____»__________ 20___ г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
13
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
15
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1 Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью примерной основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии
НПО 260807.01 Повар, кондитер (Профессия по ОК 016-94: повар, кондитер) в части
освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области
пищевого производства при наличии основного общего образования, а также среднего
(полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения
профессионального модуля ПМ. 01
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров
из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.
4
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального
модуля ПМ. 01:
всего – 136 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 29 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;
учебной (производственное обучение) практики 42 часов;
производственной практики часов.48
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из
овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1
ПК 1.2
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определённых руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии
в
профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
5
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
Наименования разделов
профессионального модуля*
1
2
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и
грибов
МДК 01.01 Технология обработки сырья
и приготовления блюд из овощей и
грибов
Раздел 1. Технология механической
кулинарной обработки овощей.
ПК 1.1
ОК 1 - 8
ПК 1.2
ПК 1.2
ОК 1 - 8
Раздел 2. Тепловая кулинарная обработка
продуктов
Раздел 3. Технология приготовления
блюд из овощей и грибов
Учебная (производственное обучение)
практика
Производственная практика
Всего:
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
теории и
практик
и)
3
46
46
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
Самостояте
учебная нагрузка обучающегося
льная
работа
Всего,
в т.ч. лабораторные
обучающего
часов
работы и
ся,
практические
часов
занятия,
часов
4
5
6
29
18
17
29
18
4
Практика
Учебная,
часов
Производс
твенная,
часов
7
8
17
8
1
24
18
9
42
48
136
42
29
6
18
17
42
48
48