1. паспорт программы профессионального модуля

Проект
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАМЧАТСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ ВЗРОСЛЫХ
«КАМЧАТСКИЙ ИНСТИТУТ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ
ПЕДАГОГИЧЕСКИХ КАДРОВ»
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
По профессии 260807.01 Повар, кондитер
г. Петропавловск – Камчатский
2013 г.
1
«ОДОБРЕНО»
Учебно-методической
комиссией
Председатель
____________ И.О.Ф.
протокол №
от «____»__________ 20___ г.
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор КГАОУ НПО «ПУ № »
_______________И.О.Ф.
от «____»__________ 20___ г
Согласовано:
Заместитель директора по УПР ________И.О.Ф.
«______» _____________20___ г.
Согласовано:
Старший мастер _______________ И.О.Ф.
«______» _____________20___ г.
Программа профессионального модуля разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик:
КГОУ
ДОВ
«Камчатский
педагогических кадров»
институт
повышения
квалификации
Разработчики:
Гришенкова Анжела Николаевна-методист отдела начального и среднего
профессионального образования КГАОУ ДОВ «Камчатский институт
повышения квалификации педагогических кадров»
Баранова Анна Юрьевна-мастер производственного обучения КГАОУ
НПО «Профессиональное училище №4»
2
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
24
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
25
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС
укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и
потребительских товаров по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер
(базовой подготовки) в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Приготовление блюд их овощей и грибов и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована
в
дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке
работников в области
Технологии продовольственных продуктов и
потребительских товаров при наличии среднего (полного) общего образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
4
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из
овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их
безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
программы
профессионального модуля:
всего 166 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 70 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося 24 часов;
учебной практики 60 часа;
производственной практики 36 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд из
овощей и грибов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
Наименование результата обучения
Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и
приправ
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникативные технологии в
профессиональной деятельности
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние
Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды
профессиона
льных
компетенций
Наименования разделов профессионального
модуля*
1
2
3
Раздел 1.
Проведение первичной обработки и
нарезки овощей и грибов
Раздел 2.
Приготовление и оформление
основных блюд и гарниров из
овощей и грибов
Учебная и производственная
практика
Всего:
14
10
4
56
36
46
ПК.01.
ПК.02.
Всего часов
(макс. учебная
нагрузка и
практики)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная
Самостоятельная
аудиторная учебная
работа
нагрузка обучающегося
обучающегося,
часов
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
4
5
6
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенная
практика)
7
8
4
12
--
10
20
48
36
14
24
60
36
96
166
7
3.2. Содержание обучения по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов профессионального
модуля (ПМ), междисциплинарных курсов
(МДК) и тем
1
ПМ.01. Приготовление блюд из
овощей и грибов
МДК 01.01. Технология обработки
сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
Раздел 1
Проведение первичной обработки и
нарезки овощей и грибов
Тема 1.1.
Классификация и характеристика
овощей и грибов
Тема 1.2.
Использование пряностей, приправ,
пищевых добавок применяемых при
приготовлении блюд из овощей и
грибов
Тема 1.3.
Первичная обработка и нарезка
овощей
Тема 1.4.
Виды технологического оборудования
используемых при обработке овощей
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если
предусмотрены)
2
Объем часов
Уровень
освоения
3
4
166
70
14
Содержание:
1. Ассортимент овощей, пряностей и грибов.
Товароведческая характеристика, требования к качеству различных
видов овощей и грибов
Содержание:
Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов
3
Содержание:
Техника обработки овощей, грибов, пряностей.
Простые формы нарезки овощей.
Сложные формы нарезки овощей.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов.
Содержание:
Технологическое оборудование, используемое при обработке овощей,
грибов, пряностей; правила их безопасного использования
2
1
1
1
2
4
8
Лабораторные работы:
- обработка овощей и грибов
- простые формы нарезки сырых овощей
- сложные формы нарезки овощей
Самостоятельная работа при изучении 1 раздела «Первичная обработка, нарезка овощей и грибов»
Виды работ:
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы
- составление технологических карт на тему: «Простые и сложные формы нарезки овощей»
- подготовка реферата по теме «Зависимость содержания питательных веществ в овощах от условий и сроков
хранения»
- подготовка реферата по теме «Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов».
Учебная практика при изучении 1 раздела «Первичная обработка, нарезка овощей и грибов»
Виды работ:
- простые формы нарезки сырых овощей
- сложные формы нарезки овощей
- отработка техники шинковки
Раздел 2
Приготовление и оформление
основных блюд и гарниров из овощей
и грибов
Тема 2.1.
Содержание:
1. Способы тепловой обработки: основные, комбинированные,
Классификация блюд из овощей и
вспомогательные. Изменения, происходящие при тепловой обработке
грибов.
овощей.
2. Температурный режим и виды тепловой обработки при
приготовлении блюд из овощей и грибов.
3. Классификация блюд из овощей и грибов.
Тема 2.2.
Содержание:
Виды технологического оборудования, Картофелеочистительная машина, протирочная машина, машина для
нарезки овощей.
используемого при приготовлении
блюд
Тема 2.3.
Содержание:
1.Картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная.
Приготовление блюд и гарниров из
Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.
отварных овощей
4
4
12
56
2
1
1
1
3
2
9
Тема 2.4.
Приготовление блюд и гарниров из
жареных овощей
Тема 2.5.
Приготовление блюд из запеченных
овощей
Тема 2.6.
Приготовление блюд и гарниров из
тушеных овощей
Тема 2.7.
Приготовление блюд из грибов
Тема 2.8.
Приготовление диетических блюд из
овощей
2. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе. Технология
приготовления, правила подачи, требования к качеству.
Содержание:
1.Картофель, жаренный основным способом, жаренный во фритюре.
Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.
2. Кабачки, баклажаны и другие жареные овощи. Технология
приготовления, правила подачи, требования к качеству.
3. Котлеты морковные, свекольные, капустные. Технология
приготовления, правила подачи, требования к качеству.
4. Блюда из картофельной массы. Технология приготовления, правила
подачи, требования к качеству.
Содержание:
1. Картофельная запеканка, рулет картофельная. Технология
приготовления, правила подачи, требования к качеству.
2. Солянка овощная, голубцы овощные. Технология приготовления,
правила подачи, требования к качеству.
3. Помидоры, перец, кабачки фаршированные. Технология
приготовления, правила подачи, требования к качеству.
Содержание:
1. Капуста тушеная, картофель, тушенный с луком и помидорами.
Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.
2. Рагу из овощей. Технология приготовления, правила подачи,
требования к качеству.
Содержание:
1. Грибы, в сметанном соусе, грибы в сметанном соусе запеченные.
Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству.
2. Грибы с картофелем. Технология приготовления, правила подачи,
требования к качеству.
Содержание:
1. Значение диетического питания, характеристика диет
2. Картофельное пюре с морковью, морковное суфле с творогом, суфле
из цветной капусты паровое, пюре морковное. Технология
приготовления, правила подачи, требования к качеству.
6
2
4
2
3
2
2
2
3
10
Тема 2.9.
Содержание:
Расчет сырья при приготовлении блюд 1. Картофельное пюре, картофель жареный, рагу из овощей
2. Капуста тушеная.
и гарниров из овощей и грибов
Лабораторные работы:
1. Виды тепловой обработки при приготовлении блюд из овощей и грибов: пассерование, бланширование, варка,
припускание, тушение, жарка основным способом, жарка во фритюре.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 «Приготовление основных блюд и гарниров из овощей и
грибов»
Виды работ:
- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы;
- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление
лабораторных работ, отчетов и подготовка их к защите;
- составление калькуляции на блюда из овощей;
- подготовка реферата по теме «Приготовление национальных блюд из овощей»;
- подготовка реферата по теме «Приготовление блюд из овощей лечебного питания»;
- подготовка реферата по теме «Способы сохранения питательных веществ в блюдах из овощей и грибов»;
- изучение и анализ рынка реализации и поставщиков овощей в Камчатском крае
Учебная практика «Приготовление и оформление основных блюд и гарниров из овощей и грибов»
Виды работ:
- нарезка овощей;
- приготовление картофельного пюре;
- приготовление картофеля жаренного основным способом и во фритюре, кабачки жареные;
- котлеты морковные;
- зразы, котлеты картофельные;
- помидоры фаршированные;
- рагу из овощей.
Производственная практика
Виды работ:
- участие в приготовление блюд из отварных овощей;
- участие в приготовление жареных овощных блюд;
- участие в приготовление запеченных овощных блюд;
- участие в приготовление тушеных овощных блюд;
- участие в приготовление гарниров из овощей
2
2
10
20
48
36
11
3.3. Тематический план междисциплинарного курса:
Наименование междисциплинарных курсов
(МДК), разделов
и тем
Количество аудиторных часов при
очной форме получения
образования
Всего
в том числе
лабораторные
занятия
1
2
3
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01. 01. Технология обработки сырья
46
14
и приготовления блюд из овощей и грибов
Раздел 1. Проведение первичной
6
4
обработки и нарезки овощей и грибов
Тема 1.1. Классификация и характеристика
2
овощей и грибов
Тема 1.2. Использование пряностей,
приправ, пищевых добавок применяемых
1
при приготовлении блюд из овощей и грибов
Тема 1.3. Первичная обработка и нарезка
2
овощей
Тема 1.4. Виды технологического
оборудования используемых при обработке
1
овощей
Раздел 2. Приготовление и оформление
26
10
основных блюд и гарниров из овощей и
грибов
2
Тема 2.1. Классификация блюд из овощей и
грибов.
1
Тема 2.2. Виды технологического
оборудования, используемого при
приготовлении блюд
3
Тема 2.3. Приготовление блюд и гарниров из
отварных овощей
6
Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из
жареных овощей
4
Тема 2.5. Приготовление блюд из
запеченных овощей
3
Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из
тушеных овощей
2
Тема 2.7. Приготовление блюд из грибов
3
Тема 2. 8. Приготовление диетических блюд
из овощей
2
Тема 2.9. Расчет сырья при приготовлении
блюд и гарниров из овощей и грибов
практические
занятия
4
---
--
12
3.4. План учебной практики (производственное обучение) (УП) и
производственной практики (ПП)
Наименование этапов, разделов и тем практики:
Учебная
практика
(производственное
обучение):
1. Первичная обработка, нарезка овощей и
грибов
2. Приготовление
основных
блюд
и
гарниров из овощей и грибов
Производственная практика:
1. Приготовление
основных
блюд
и
гарниров из овощей и грибов
ВСЕГО
Количество
часов
60
Количество
недель
1,6
12
48
36
1
36
96
2,6
13
3.5. Содержание профессионального модуля
Первичная обработка овощей и грибов, простые и сложные формы
нарезки овощей, приготовление основных блюд и гарниров из овощей и
грибов
3.5.1. Содержание междисциплинарного курса
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из
овощей и грибов
3.5.2. Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Оборудование: кабинеты, лаборатория, мастерская, плакаты,
компьютер.
Материалы: учебная и техническая литература, учебно-методические
издания, нормативная документация.
Инструменты: кухонный инвентарь, весы.
Человеческие ресурсы: преподаватели и мастера производственного
обучения
Раздел 1. Проведение первичной обработки и нарезки овощей и грибов
Компетенция:
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.
Тема 1.1. Классификация и характеристика овощей и грибов
Требования к умениям:
Уметь проверять органолептическим способом годность овощей и грибов,
обрабатывать различными методами овощи и грибы, выбирать
производственный инвентарь, нарезать и формовать традиционные виды
овощей и грибов, охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
Требования к знаниям:
Знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов, технику обработки овощей, грибов,
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов,
виды технологического оборудования, используемого при обработке овощей
и грибов.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Обработка овощей и грибов
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 1.2. Использование пряностей, приправ, пищевых добавок
применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов
Требования к умениям:
14
Уметь применять нужные приправы, пряности, пищевые добавки при
приготовлении блюд из овощей и грибов.
Требования к знаниям:
Знать характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г
Плакаты: Обработка овощей и грибов
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Видеотека: «Овощи, грибы»
Тема 1.3. Первичная обработка и нарезка овощей
Требования к умениям:
Уметь обрабатывать различными методами овощи и грибы, нарезать простые
и сложные формы нарезки из овощей, выбирать производственный
инвентарь и оборудование для обработки овощей и грибов, охлаждать и
замораживать нарезанные овощи и грибы.
Требования к знаниям:
Знать ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов, виды технологического оборудования и
производственный инвентарь, необходимый для обработки и нарезки овощей
и грибов, технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы
минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов, правила
хранения овощей и грибов.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Видеотека: «Овощи, грибы»
Тема 1.4. Виды технологического оборудования, используемых при
обработке овощей
Требования к умениям:
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
овощей и грибов, соблюдать правила пользования и техники безопасности
Требования к знаниям:
Знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их
использования, правила их безопасного использования
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Виды технологического оборудования
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Перечень лабораторных работ:
1. Первичная обработка овощей
Раздел 2 Приготовление и оформление основных блюд и гарниров из
овощей и грибов
15
Компетенция:
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Тема 2.1. Классификация блюд из овощей и грибов.
Требования к умениям:
Уметь определять органолептическим способом годность овощей и грибов,
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
овощей и грибов, обрабатывать различными методами овощи и грибы,
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов
Требования к знаниям:
Знать классификацию, товароведческую характеристику и требования к
качеству различных блюд из овощей и грибов, характеристику основных
видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при
приготовлении блюд из овощей и грибов, технику обработки овощей, грибов,
пряностей, температурный режим и правила приготовления и подачи
простых блюд и гарниров, температуру подачи.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Классификация блюд из овощей
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 2.2. Виды технологического оборудования, используемого при
приготовлении блюд из овощей
Требования к умениям:
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для
приготовления блюд из овощей и грибов, правила их эксплуатации и
соблюдать правила техники безопасности.
Требования к знаниям:
Знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при приготовлении блюд из овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования, правила безопасного использования.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Виды технологического оборудования
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 2.3. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей
Требования к умениям:
Уметь обрабатывать различными методами овощи, уметь готовить простые
блюда гарниры из отварных овощей, проверять органолептическим
способом годность овощей, нарезать различные формы из овощей.
Требования к знаниям:
Знать технику обработки овощей, температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров из отварных овощей, правила
проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров из отварных овощей, температуру подачи.
16
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Блюда из овощей
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
Требования к умениям:
Уметь обрабатывать различными методами и нарезать овощи, уметь
готовить простые блюда гарниры из жареных овощей, уметь определять
органолептическим способом годность овощей, выбирать производственный
инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд и гарниров
из жареных овощей.
Требования к знаниям:
Знать технику обработки овощей, температурный режим и правила
приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей, правила
проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров из жареных овощей, виды
технологического оборудования и производственного инвентаря,
необходимого для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей,
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Блюда из овощей
Журналы: «Общественное питание» 2010г
Тема 2.5. Приготовление блюд из запеченных овощей
Требования к умениям:
Уметь обрабатывать различными методами и подготавливать овощи, уметь
готовить простые блюда гарниры из запеченных овощей, проверять
органолептическим способом годность овощей, выбирать производственный
инвентарь и оборудование, необходимое для обработки и приготовления
блюд из запеченных овощей.
Требования к знаниям:
Знать ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству
блюд из запеченных овощей, технику обработки овощей, температурный
режим и правила приготовления простых блюд из запеченных овощей,
правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления
и подачи простых блюд из запеченных овощей, температуру подачи.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Блюда из овощей.
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 2.6. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей
Требования к умениям:
Уметь проверять органолептическим способом годность овощей, выбирать
производственный инвентарь и оборудование, необходимое для обработки и
приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей, обрабатывать
17
различными методами и нарезать овощи, уметь готовить простые блюда и
гарниры из тушеных овощей.
Требования к знаниям:
Знать температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей, правила проведения бракеража, способы сервировки и
варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из тушеных
овощей, температуру подачи, виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при обработке овощей и
приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей, правила их
безопасного использования.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Блюда из овощей.
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 2.7. Приготовление блюд из грибов
Требования к умениям:
Уметь обрабатывать различными методами грибы, уметь готовить простые
блюда из грибов, проверять органолептическим способом годность грибов,
нарезать грибы, охлаждать и замораживать грибы, выбирать
производственный инвентарь и оборудование, необходимое для обработки и
приготовления блюд из грибов.
Требования к знаниям:
Знать ассортимент, товароведческую характеристику и требования к
качеству различных блюд из грибов, технику обработки грибов,
температурный режим и правила приготовления блюд из грибов, правила
проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и
подачи блюд из грибов, температуру подачи, виды технологического
оборудования, используемого для приготовления блюд из грибов.
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010г.
Плакаты: Обработка грибов.
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Тема 2.8. Приготовление диетических блюд из овощей.
Требования к умениям:
Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов,
соблюдать температурный режим приготовления.
Требования к знаниям:
Знать значение диетического питания, характеристики основных диет,
способы их применения, виды технологического оборудования,
используемого в диетическом питании, правила из безопасного
использования.
Содержание учебного материала:
Учебник: Анфимова Н. А. Кулинария – М.: «Академия», 2010 г.
18
Тема 2.9. Расчет сырья при приготовлении блюд и гарниров из
овощей и грибов
Требования к умениям:
Уметь производить расчет сырья на определенное количество порций,
определять норму отходов при холодной и тепловой обработке, определять
нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Требования к знаниям:
Знать учет сырья и готовых изделий на производстве, принцип рыночной
экономики
Содержание учебного материала (дидактические единицы)
Учебники: Потапов И.И Калькуляция и учет – М.: «Академия», 2006г.
Журналы: «Общественное питание» 2010г.
Перечень лабораторных работ:
Виды тепловой обработки при приготовлении блюд из овощей и грибов:
пассерование, бланширование, варка, припускание, тушение, жарка
основным способом, жарка во фритюре.
19
3.6. Содержание учебной практики (производственное обучение) и
производственной практики
Цель и задачи учебной практики (производственного обучения) и
производственной практики (практики по профилю специальности)
закрепить теоретические знания по:
- первичной обработке и нарезке овощей;
- приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов;
- использованию инвентаря и оборудования при технологической
обработке сырья и приготовления блюд из овощей и грибов;
- правилам техники безопасности.
3.6.1. Вид деятельности:
Обработка, нарезка, приготовление блюд и гарниров из овощей и
грибов.
3.6.2. Базы практики: Кафе и столовые города
3.6.3. Организация практик: Ленточная, сквозная,
концентрированная
3.6. 4. Требования практическому опыту:
уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-приготавливать блюда из овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд
и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
20
- правила их безопасного использования;
- значение диетического питания, характеристику диет.
3.6.5. Примерные виды работ:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- готовить, оформлять простые и основные блюда из овощей
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
3.6.6. Содержание учебной информации, необходимой для
овладения практическим опытом:
Учебники: Анфимова Н.А. Кулинария – М.: «Академия», 2010 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п. о.п.
Видеоресурсы,
Интернет,
Наглядное пособие
3.6.7. Конкретные темы междисциплинарного курса, связанные с
содержанием практик:
Товароведная характеристика овощей; организация работы овощного цеха;
механическое оборудование и тепловое оборудование для обработки овощей
и грибов.
3.6.8. Отчетная документация по учебной практике
(производственному обучению) и производственной практики
Дневник (задание выполненное, оценка, характеристики)
Журнал (оценки, работодатель)
21
3.7. Рекомендации по организации образовательного процесса
3.7.1. Перечень технологий обучения по профессиональному
модулю:
Мыслительная, деятельная (исследовательская), личностноориентированная, мастер-класс, активные методы обучения (деловая игра)
экскурсии на предприятие.
3.7.2. Перечень видов самостоятельной работы учащихся
 Содержание учебного материала (дидактические единицы),
предназначенного для аудиторной самостоятельной работы:
Интернет; видео и аудиоресурсы; оборудование; УМК по предмету.
Компетенции: Практический опыт: обрабатывать; нарезать; готовить;
Требования к умениям:
уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
Требования к знаниям:
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
-правила их безопасного использования;
- значение диетического питания, характеристику диет.
 Содержание учебного материала (дидактические единицы),
предназначенного для внеаудиторной самостоятельной
работы:
УМК по предмету; интернет-ресурсы
22
Компетенции:
Обрабатывать; нарезать; готовить
Требования к умениям:
уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки
и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Требования к знаниям:
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых
добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и
грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и
гарниров из овощей и грибов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
-правила их безопасного использования;
- значение диетического питания, характеристику диет.
3.8. Рекомендации по осуществлению контроля результатов
освоения профессионального модуля
Для осуществления контроля результатов освоения профессионального
модуля предлагается для каждого учащегося в формате портфолио собирать
в течение всего периода:
- отзывы мастеров о проделанной работе по практическому обучению и
производственной практики;
- грамоты, полученные в различных конкурсах, журнал достижений,
дневник по практике
- по завершению, каждого раздела, выполнение отчетной работы
23
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных:
- кабинетов «Технология», «Оборудование», «Товароведение».
- лаборатория по профессии «Повар, кондитер».
Оборудование (оснащение) учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1. Технологическое оборудование и оснастка:
- комплект инструментов, приспособлений; инвентаря
- комплект технологической документации; карточки
- комплект учебно-методической документации; разработки по темам
- наглядные пособия; плакаты
- видеоматериалы……………………….
2. Информационные технологии в профессиональной деятельности:
- компьютер, принтер, сканер, модем, проектор, программное обеспечение
общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической
документации
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1.
Технологическое оборудование и оснастка:
- рабочие места по количеству обучающихся (15 рабочих мест);
- набор инвентаря;
- набор инструментов;
- электроплиты;
- жарочные шкафы;
- шкафы холодильные
- весы электронные……………………..
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную
производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Учебники
Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Академия, 2010.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика, 1981
3. Справочники …………….
Дополнительные источники:
1. Учебники и учебные пособия
Шатун Л.Г., Повар – Ростов на Дону, ООО «Феникс», 2009.
24
2. Отечественные журналы:
- Общественное питание
3. Интернет – ресурсы
http://povary.ru;
http://eda.ru;
http://blot.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в
рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и
грибов» является освоение учебной практики для получения первичных
профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При работе над рефератами и исследовательской деятельностью
учащимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических)
кадров,
обеспечивающих
обучение
по
междисциплинарному
курсу
(курсам):
наличие
высшего
профессионального
образования,
соответствующего
профилю
«Приготовление блюд из овощей и грибов» и профессии «Повар, кондитер».
Требования
к
квалификации
педагогических
кадров,
осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –
преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных
дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве», «Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация
рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной
деятельности».
Мастера: среднее профессиональное или высшее профессиональное
образование, квалификация на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем
предусмотрено образовательным стандартом для выпускников; проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным.
25
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК.1.1.
Производить
первичную
обработку, нарезку и
формовку
традиционных видов
овощей и плодов,
подготовку
пряностей и приправ
ПК.1.2.
Готовить
и
оформлять основные
и простые блюда и
гарниры
из
традиционных видов
овощей и грибов
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы контроля и
оценки
безошибочное
использование правил ТБ,
охраны
труда
и
противопожарной
безопасности;
соблюдение
правил
подготовки
овощей
и
плодов,
пряностей
и
приправ в соответствии с
рецептурой
и
технологической картой;
- выполнение санитарногигиенических правил.
- соблюдение технологии
приготовления
простых
блюд из овощей и грибов в
соответствии с рецептурой и
технологической картой;
безошибочное
использование правил ТБ,
охраны
труда
и
противопожарной
безопасности;
- выполнение санитарногигиенических правил;
- соблюдение правил
оформления блюд.
Текущий контроль в форме:
- контрольных работ по
темам МДК;
- тестирование по темам
МДК;
- лабораторные работы;
- защита реферата.
Зачеты по практике по
каждому из разделов
профессионального модуля
Комплексный экзамен по
профессиональному модулю
Текущий контроль в форме:
- контрольных работ по
темам МДК;
- тестирование по темам
МДК;
- лабораторные работы;
- защита реферата
Зачеты по практике по
каждому из разделов
профессионального модуля
Комплексный экзамен по
профессиональному модулю
26
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 1.
Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес
ОК 2.
Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее
достижения, определенных
руководителем
ОК 3.
Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый
контроль, оценку и
коррекцию собственной
деятельности, нести
ответственность за
результаты своей работы
ОК 4.
Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
- участие в мероприятиях по
тематике профессионального
модуля;
- успешное выполнение видов
работ производственной
практики.
- обоснованность постановки
цели, выбора и применения
методов и способов решения
профессиональных задач;
- рациональность
распределения времени на
выполнение заданий;
- обоснованная самооценка
действий с учетом заданных
требований при решении
профессиональных задач;
- правильность выполнения
практических работ
- обоснованный выбор
действий в нестандартной
производственной ситуации;
- своевременность сдачи
отчетов по производственной
практике;
- соблюдение требований
нормативной документации;
- обоснованный выбор
инструментов и
приспособлений
- оперативный поиск
информации;
- грамотная работа с
информацией;
- разнообразие источников
информации;
- грамотное использование
Устный экзамен
Экспертное
наблюдение и
оценка на
практических и
лабораторных
занятиях при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практиках
Устный экзамен
Экспертное
наблюдение и
оценка на
практических и
лабораторных
занятиях при
выполнении работ
по учебной и
производственной
практиках
27
ОК 5.
Использовать
информационнокоммуникативные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 6.
Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК 7.
Готовить к работе
производственное
помещение и поддерживать
его санитарное состояние
ОК 8.
Использовать воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей)
приемов поиска информации
из различных источников;
- полнота и
аргументированность оценки
информации.
- грамотное использование
прикладного программного
обеспечения профессии при
решении практических
заданий;
- обоснованность
использования прикладного
программного обеспечения
профессии.
- соблюдение приемов
делового общения с
преподавателями,
потребителями;
- соблюдение этических норм
общения;
- качественное выполнение
групповых творческих работ.
- безошибочное использование
правил ТБ, охраны труда и
противопожарной
безопасности;
- выполнение санитарногигиенических правил
- успешное освоение
программы
профессионального модуля.
28