Товароведение сырья для 1-49 01 01 01

Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ
по товароведению сырья
для абитуриентов, на основе среднего специального образования
для специальности 1-49 01 01 «Технология хранения и переработки
пищевого растительного сырья»
специализации 1-49 01 01 01 «Технология хранения и переработки
зерна»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Целью вступительного экзамена по специальности 1-49 01 01
Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья
специализации 1-49 01 01 01 Технология хранения и переработки зерна
является определение уровня знаний абитуриента со средним
специальным образованием специальностей: 2 – 74 02 06 «Производство
хранение и переработка продукции растениеводства»; 2 – 49 01 01
«Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья»; 2 –
49 01 32 «Технология переработки растительного и животного сырья».
Программа вступительного экзамена по дисциплине «Товароведение
сырья» предусматривается изучение основ оценки качества пищевого
растительного и комбикормового сырья, морфологических признаков и
анатомического строения плодов злаковых, бобовых, масличных культур и
корнеплодов сахарной свеклы, особенностей их химического состава,
пищевой, кормовой и технической ценности.
В соответствии с типовой учебной программой для учреждений,
обеспечивающих получение среднего специального образования по
специальностям: 2 – 74 02 06 «Производство хранение и переработка
продукции растениеводства»; 2 – 49 01 01 «Технология хранения и
переработки пищевого растительного сырья»; 2 – 49 01 32 «Технология
переработки растительного и животного сырья» абитуриент при сдаче
вступительного экзамена должен:
знать
- новейшие достижения науки и техники в области производства и
оценки качества пищевого растительного и комбикормового сырья;
- классификацию и характеристики пищевого растительного и
комбикормового сырья;
- особенности морфологического и анатомического строения плодов
злаковых, бобовых, масличных культур, корнеплодов сахарной
свеклы;
- химический состав и пищевую ценность пищевого растительного и
комбикормового сырья;
- показатели качества и безопасности пищевого растительного и
комбикормового сырья, методы их оценки;
уметь
- распознавать плоды пищевого растительного сырья по внешним
отличительным признакам (или морфологическим);
- определять оптимальные условия и режимы хранения пищевого
растительного и комбикормового сырья;
- оценивать качество пищевого растительного и комбикормового
сырья с учетом требований нормативных технических правовых
актов;
владеть
- навыками работ со справочной литературой и техническими
нормативно-правовыми актами по специальности;
- методами оценки качества сырья.
СОДЕРЖАНИЕ МАТЕРИАЛА
Общее товароведение пищевого растительного
и комбикормового сырья
Виды плодов. Морфологическое и анатомическое строение плодов
злаковых культур (на примере пшеницы и ячменя). Весовое соотношение
отдельных частей зерновки злаковых культур и его значение. Факторы,
влияющие на весовое соотношение отдельных частей зерна.
Морфологическое и анатомическое строение плодов и семян бобовых
культур (на примере гороха и фасоли).
Морфологическое и анатомическое строение корнеплодов сахарной
свеклы.
Показатели свежести сырья
Цвет, запах, вкус как органолептические показатели свежести сырья
(зерна злаковых, семян бобовых и масличных культур).
Цвет зерна злаковых, семян бобовых и масличных культур, причины
его изменения. Товарная классификация зерна по цвету. Значение цвета для
оценки технологических свойств зерна злаковых, семян бобовых и
масличных культур.
Характеристика и классификация запахов. Причины изменения запаха.
Характеристика степеней порчи зерна по запаху. Методика определения
степени порчи. Использование партий зерна злаковых, семян бобовых и
масличных культур различной степени порчи.
Вкус зерна злаковых, семян бобовых и масличных культур, его
характеристика. Причины изменения вкуса. Вкус морозобойного,
проросшего, горько-полынного зерна.
2
Влажность сырья
Понятие влажности зерна злаковых, семян бобовых и масличных
культур, корнеплодов сахарной свеклы.
Виды влаги в сырье. Факторы, влияющие на содержание влаги в сырье.
Значение влажности сырья. Состояния зерна и семян по влажности.
Принципы, положенные в основу деления на состояния по влажности.
Пределы содержания влаги для различных состояний. Практическое
значение деления сырья на состояния по влажности. Критическая влажность
зерна и семян и ее значение.
Засоренность сырья
Понятие засоренности зерна злаковых, семян бобовых и масличных
культур, корнеплодов сахарной свеклы.
Классификация примесей в зерновой массе. Причины попадания
примесей в зерновую массу. Влияние засоренности сырья ( зерна злаковых,
семян бобовых и масличных культур, корнеплодов сахарной свеклы) на его
сохранность, на выход и качество готовой продукции. Методика определения
засоренности зерна злаковых, семян бобовых и масличных культур. Масса
навесок. Сита и их назначение. Время просеивания. Расчет процентного
содержания сорной и зерновой (масличной) примеси. Особенности
определения засоренности пленчатых культур.
Крупность, натура зерна. Мелкое зерно
Форма и размеры зерна злаковых, семян бобовых и масличных
культур, их значение для оценки качества зерна и семян, технологии их
переработки и организации очистки от примесей.
Крупность зерна злаковых, семян бобовых и масличных культур,
выравненность по крупности. Требования к выравненности по крупности в
соответствии со стандартом при приемке и отгрузке партий сырья.
Понятие натуры зерна, ее значение. Факторы, влияющие на натуру.
Расчетная натура. Методы определения натуры.
Мелкое зерно. Значение содержания мелкого зерна в партии. Методика
его определения и расчета. Требования к содержанию мелкого зерна при
приемке и отгрузке партий зерна различного назначения.
Химический состав пищевого растительного
и комбикормового сырья
Элементарный и химический состав белков. Понятие о полноценности
белков. Незаменимые аминокислоты. Значение белков и их классификация.
Свойства белков и их практическое значение. Содержание белков в зерне
злаковых и семенах бобовых и масличных культур, корнеплодах сахарной
свеклы. Распределение их по зерну, влияние неравномерности распределения
3
на питательность готовой продукции. Факторы, влияющие на формирование
белков в зерне и семенах.
Понятие о ферментах, их природа и состав. Условия действия
ферментов в зерне злаковых, семенах бобовых и масличных культур,
корнеплодах сахарной свеклы. Свойства ферментов. Влияние ферментов на
сохранность зерна
злаковых, семян бобовых и масличных культур,
корнеплодов сахарной свеклы. Роль ферментов в образовании питательных
веществ в зерне злаковых, семенах бобовых и масличных культур и
корнеплодах сахарной свеклы.
Понятие углеводов, их значение. Классификация углеводов.
Элементарный состав сахаров, их формулы (эмпирическая и
структурная). Свойства сахаров и их практическое значение. Содержание
сахаров и распределение их по зерну у различных культур и в корнеплодах
сахарной свеклы.
Крахмал, его состав (элементарный и химический) и формула.
Характеристика крахмальных зерен. Свойства крахмала, их влияние на
хлебопекарные свойства муки, вырабатываемой из зерна. Содержание и
распределение крахмала по зерну различных культур и корнеплодам
сахарной свеклы. Влияние неравномерного его распределения на качество
готовой продукции. Факторы, влияющие на формирование крахмала.
Клетчатка, ее состав (элементарный и химический) и формула.
Значение клетчатки. Свойства клетчатки и их практическое значение.
Содержание и распределение клетчатки по зерну и семенам у различных
культур, корнеплодам сахарной свеклы. Влияние неравномерности ее
распределения на питательность готовой продукции.
Пентозаны, гексозаны, слизи и левулезаны, их значение и содержание в
зерне и семенах различных культур, корнеплодах сахарной свеклы.
Понятие о жирах. Роль жиров. Их элементарный и химический состав.
Свойства жиров и их влияние на сохранность зерна злаковых, семян
бобовых и масличных культур, корнеплодов сахарной свеклы. Содержание и
распределение жира по зерну и семенам у различных культур, корнеплодам
сахарной свеклы. Влияние неравномерности распределения жира на качество
готовой продукции, ее калорийность.
Понятие витаминов, их классификация. Значение витаминов для
человека и животных. Распределение витаминов в зерне злаковых, семенах
бобовых и масличных культур, корнеплодах сахарной свеклы.
Водорастворимые витамины. Провитамин А- каротин. Роль каротина в
животноводстве. Жирорастворимые витамины.
Состав минеральных веществ зерна злаковых, семян бобовых и
масличных культур, корнеплодов сахарной свеклы и их значение для
человека и животных. Распределение минеральных (зольных) веществ по
зерну злаковых, семенам бобовых и масличных культур, корнеплодам
сахарной свеклы. Понятие зольности зерна, ее значение. Содержание
зольных веществ в зерне и семенах различных культур. Влияние
4
неравномерности распределения зольных веществ по зерну злаковых на
качество готовой продукции. Значение показателя зольности для контроля
технологического процесса мукомольных заводов.
Пшеница
Народнохозяйственное значение пшеницы. Районы ее посевов.
Ботаническая характеристика растения. Ботаническая классификация
пшеницы. Отличительные признаки видов мягкой и твердой пшеницы.
Морфологическое строение плодов пшеницы и его связь с товарной
классификацией пшеницы. Влияние морфологии пшеницы на ее
технологические свойства.
Особенности анатомического строения зерновки.
Консистенция эндосперма. Влияние связи белков с крахмальными
зернами на консистенцию эндосперма. Стекловидность зерна, ее значение.
Факторы, влияющие на стекловидность.
Особенности химического состава зерна пшеницы, распределение
питательных веществ по зерну и влияние его на технологические свойства
пшеницы. Клейковина, ее состав, значение, требования к содержанию при
приемке и отгрузке.
Понятие сильные пшеницы. Показатели качества, характеризующие
силу.
Рожь и тритикале
Народнохозяйственное значение ржи. Районы посевов ржи. Наиболее
распространенные сорта. Ботаническая характеристика. Морфологическое и
анатомическое строение зерновки ржи. Особенности ее химического состава.
Оценка хлебопекарных свойств ржи по «числу падения».
Тритикале, его характеристика.
Ячмень
Народнохозяйственное значение ячменя. Районы его производства.
Ботаническая характеристика растения. Наиболее распространенные сорта
ячменя. Морфологическое и анатомическое строение плодов. Влияние
морфологических и анатомических особенностей ячменя на технологию его
переработки, выход и качество готовой продукции. Химический состав
ячменя. Пивоваренный ячмень, его сорта, особенности химического состава.
Требования к его качеству при приемке и отгрузке
Овес
Народнохозяйственное значение овса. Районы его производства.
Ботаническая характеристика овса. Наиболее распространенные его сорта.
Морфологическое и анатомическое строение зерновки. Химический состав
овса.
Рис
5
Народнохозяйственное значение риса-зерна. Районы его производства.
Ботаническая характеристика растения. Сорта риса. Морфологические и
анатомические особенности зерновки риса, его химический состав.
Консистенция эндосперма риса-зерна. Зависимость химического состава и
технологических свойств от консистенции эндосперма.
Красные, пожелтевшие, глютинозные зерна риса, их характеристика и
причины образования. Их влияние на технологические свойства риса,
потребительские достоинства рисовой крупы.
Показатели качества риса, их значение.
Методика определения и расчета показателей качества риса:
засоренности, пленчатости, стекловидности, трещиноватости, типового
состава, содержания пожелтевших, красных, зеленых и глютинозных зерен.
Просо
Народнохозяйственное значение проса. Биологические особенности
культуры. Районы его возделывания. Наиболее распространенные сорта.
Ботаническая характеристика растения.
Морфологические и анатомические особенности зерновки проса, их
влияние на технологические свойства. Особенности химического состава
проса, влияние на питательность и сохранность зерна.
Кукуруза
Народнохозяйственное значение кукурузы. Районы ее возделывания.
Наиболее распространенные сорта и гибриды кукурузы.
Ботаническая характеристика и классификация кукурузы. Особенности
морфологического и анатомического строения початка кукурузы и ее
зерновки. Особенности химического состава, их влияние на сохранность
зерна и качество готовой продукции.
Гречиха
Народнохозяйственное значение гречихи. Биологические особенности
гречихи. Наиболее распространенные районы ее посевов. Ботаническая
характеристика. Наиболее распространенные сорта гречихи.
Морфологическое и анатомическое строение плода гречихи.
Технологические свойства гречихи. Химический состав, распределение
питательных веществ по плоду и его влияние на питательные свойства
гречневой крупы.
Бобовые культуры
Ассортимент бобовых культур, их народнохозяйственное значение.
Биологические особенности отдельных культур и основные районы их
посевов.
Общие признаки семейства мотыльковых. Общие морфологические и
анатомические особенности семян различных бобовых культур, их влияние
6
на обработку семян, связь с их товарной классификацией. Химический состав
бобовых культур. Особенности химического состава сои и арахиса.
Требования к качеству бобовых культур. Показатели качества и
методики их определения.
Характеристика отдельных бобовых культур (гороха, фасоли, сои,
арахиса, кормовых бобов, вики, люпина) по схеме: районы посевов;
ботаническая характеристика; ботаническая классификация; наиболее
распространенные сорта; особенности морфологического и анатомического
строения; особенности химического состава.
Масличные культуры
Культуры группы масличных. Народнохозяйственное значение
масличных культур. Содержание жира в масличных культурах и пути
повышения масличности семян.
Показатели качества масличных культур. Особенности определения
отдельных показателей качества (цвета, запаха, влажности, засоренности,
чистоты).
Характеристика отдельных масличных культур (подсолнечника, рапса,
льна, конопли, мака, хлопчатника) по схеме: районы посевов; значение;
задачи
по
производству;
ботанические
особенности;
наиболее
распространенные сорта; морфологическое и анатомическое строение семян;
особенности химического состава. ГОСТ 22391-89 Подсолнечник.
Требования при заготовках и поставках. Анализ партий семян при приемке
от хлебосдатчиков и при приеме на маслозаводы; определение засоренности,
влажности, кислотного числа масла (КЧМ).
Эфиромасличные культуры (кориандр, анис, тмин, фенхель), их
ботаническая
характеристика,
особенности
химического
состава,
использование.
Сахарная свекла
История выращивания сахарной свеклы, ее народнохозяйственное
значение. Районы производства. Ботаническая характеристика и
классификация сахарной свеклы. Морфологическое и анатомическое
строение плодов сахарной свеклы. Химический состав корнеплодов.
Общая характеристика комбикормового сырья. Зерновое сырьё и
отходы его переработки
Комбикормовое сырье, его характеристика, ассортимент. Оценка
питательности комбикормового сырья, понятие о кормовой единице.
Зерновое сырье, его ассортимент, характеристика по питательности. Цель и
нормы ввода зернового сырья в комбикорма, требования к его качеству.
Анализ зернового сырья.
Отходы переработки зернового сырья на предприятиях системы
хлебопродуктов (отруби, мучки, лузга, зерновые смеси). Характеристика их
7
по питательности. Цели и нормы ввода отходов переработки в комбикорма.
Требования к их качеству. Показатели качества отходов, их оценка.
Отходы пищевых производств
Жмыхи и шроты как отходы масложировой промышленности, их
ассортимент, характеристика по физическому состоянию, по питательности.
Цель и нормы их ввода в комбикорма. Причины ограничения ввода
отдельных видов жмыхов и шротов в комбикорма.
Ассортимент сырья из отходов свеклосахарного производства.
Меласса, жом, их характеристика, питательность, цель и нормы ввода в
комбикорма.
Отходы крахмалопаточного производства: кукурузные корма, соленый
гидрол, мезга, их характеристика, питательность, цель и нормы ввода в
комбикорма.
Ассортимент
отходов
мясомолочной,
рыбной,
зверобойной
промышленности, используемых в производстве комбикормов.
Комбикормовое сырье минерального происхождения
Значение минеральных веществ для животных, сельскохозяйственной
птицы, рыбы.
Характеристика минерального кормового сырья (поваренной соли,
мела, известняка, кормовых фосфатов и др.): физическое состояние, цели и
нормы ввода в комбикорма для животных различных видов и
производственных групп, требования к качеству.
Комбикормовое сырье микробиологического синтеза
Сырье из отходов гидролизного производства. Дрожжи кормовые, их
характеристика, питательность, цель и нормы ввода в комбикорма. Дрожжи,
обогащенные лизином и витамином Д.
Кормолизин, лизин кристаллический. Метионин кормовой.
Комбикормовое сырье растительного происхождения
Роль кормового сырья растительного происхождения в повышении
продуктивности животноводства.
Травяная мука, ее характеристика, питательность, цель и нормы ввода в
комбикорма, требования к качеству
Биологически активные вещества.
Ферментные препараты, их роль в повышении эффективности
комбикормов.
Роль витаминов, антибиотиков, аминокислот в повышении
продуктивности сельскохозяйственных животных и птицы. Характеристика
отдельных видов биологически активных веществ.
Микроэлементы (кобальт, медь, марганец, цинк, железо и др.), их
значение для развития организма животных, цель ввода в комбикорма.
Характеристика солей, в состав которых входят микроэлементы.
8
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основная литература
1 Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров / И.Н. Фурс. Минск
«Ураджай»,2001.
2 Трисвятский Л.А. , Шатилов, И.С. Товароведение зерна и продуктов
его переработки / Л.А. Трисвятский , И.С. Шатилов. М.: 1992.
3 Хайтмазова, Е.Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов
его переработки / Е.Ф. Хайтмазова. М.: 1992.
4 Горелова, Е.И. Основы хранения зерна / Е.И. Горелова. М.: 1986.
5 Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства / Е.Д.
Казаков. М.: 1997.
6 Казаков, Е.Д.Методы оценки качества зерна / Е.Д. Казаков. М.: 1987.
7 Машков Б.М. Хазина, З.И. Справочник по качеству зерна и
продуктов его переработки / Б.М. Машков, З.И. Хазина. – 5-е изд.М.: 1980.
8 Трисвятский Л.А. , Мельник Б.Е. Технология приема, обработки,
хранения зерна и прдуктов его переработки / Л.А. Трисвятский, Б.Е.
Мельник. М.: 1983.
Перечень технических нормативно-правовых актов
ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 28672-90. Ячмень. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 28673-90. Овес. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 19092-92. Гречиха. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 28674-90. Горох. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 17421-82. Сахарная свекла для промышленной переработки.
Требования при заготовках.
ГОСТ 22391- 89 Подсолнечник требования при заготовках и поставках.
ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках.
ГОСТ16991-71 Рожь для переработки на солод
ГОСТ 13634-81 Кукуруза. Технические условия.
ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 22983-88 Просо. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 27186-86. Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и
определения.
ГОСТ 13586.3-86. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
ГОСТ 10852-86 Семена масличные. Правила приемки и методы отбора
проб
ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.
ГОСТ 27988-88 Семена масличные. Методы определения цвета и
запаха.
ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Методы определения влажности.
ГОСТ 10856-96 Семена масличные. Метод определения влажности.
9
ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного
содержания сорной и зерновой примеси; содержание мелких зерен и
крупности, содержание зерен пшеницы поврежденных клопом черепашкой.
ГОСТ 10854-8ГОС8 Семена масличные. Методы определения сорной,
масличной и особо учитываемой примеси.
ГОСТ 10840-64 Зерно. Методы определения натуры.
ГОСТ 10853-88 Семена масличные. Метод определения зараженности
вредителями.
ГОСТ 10842-89. Зерно зерновых и бобовых культур и семена
масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян.
ГОСТ 10847-74. Зерно. Метод определения зольности.
ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод
определения белка.
ГОСТ 10987-76. Зерно. Метод определения стекловидности.
ГОСТ 13586.4-83 Зерно. Метод определения зараженности и
поврежденности вредителями.
ГОСТ 10843-76. Зерно. Метод определения пленчатости.
ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод
определения числа падения.
ГОСТ 10844-74. Зерно. Метод определения кислотности по болтушке.
ГОСТ 13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества
клейковины в пшенице.
ГОСТ 10940-64 Зерно. Методы определения типового состава.
СТБ
1056-98
Радиационный
контроль.
Отбор
проб
сельскохозяйственного сырья и кормов. Общие требования.
ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения нитратов.
ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения
жира.
ГОСТ10858-77 Семена масличных культур. Промышленное сырье.
Методы определения кислотного числа масла.
ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные. Технические условия.
ГОСТ 7170-66 Отруби ржаные. Технические условия.
ГОСТ 400010980.002-2009 Продукты побочные кормовые.
ГОСТ 11246-96 Шрот подсолнечный. Технические условия.
ГОСТ 8056-96 Шрот соевый пищевой. Технические условия.
ГОСТ 10471-96 Шрот льняной. Технические условия.
ГОСТ 606-75 Шрот хлопковый. Технические условия.
ГОСТ 13979.1-68 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы
определения влаги и летучих веществ.
ГОСТ 13979.4-68 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Методы
определения цвета, запаха, количество темных включений и мелочи.
ГОСТ 13979.5-68 Жмыхи шроты и горчичный порошок. Метод
определения металлопримесей.
10
СТБ 2053-2010 Жом сушеный. Технические условия.
СТБ 2084-2010 Меласса свекловичная. Технические условия.
ГСТ У 46.002-96 Корм кукурузный сухой.
ГОСТ 17536-82 Мука кормовая животного происхождения.
ГОСТ 2116-200 Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих,
ракообразных и беспозвоночных. Технические условия.
ГОСТ 17498-72 Мел. Виды, марки и основные технические требования.
СТБ 1828-2008 Соль каменная поваренная пищевая. Технические
условия.
ГОСТ 23999-80 Кальция фосфат кормовой. Технические условия.
ГОСТ 20083-74 Дрожжи кормовые. Технические условия
ГОСТ 18691-88 Корма травяные искусственно высушенные.
Технические условия
ГОСТ 21769-84 Зелень древесная. Технические условия.
ТУ У 15.7-190504541.002-2007 Добавки кормовые аминокислотные.
ТУ У 15.7-190642184.004-2009 Препараты ферментные.
ГОСТ 26502-85 Белково-витаминные и амидо-витаминные добавки.
Технические условия.
Технический регламент Республики Беларусь «Корма и комовые
добавки. Безопасность» (ТР 2010/025/BY).
ГОСТ 13496.7-97- Методы определения токсичности. Требования к
продукции.
ГОСТ 13496.19-93 – Метод определения нитратов.
11