План урока МДК 04 Технология приготовления сложных
advertisement
1 Выполнила Ярлыкова Галина Георгиевна, преподаватель I категории Красноярский техникум социальных технологий Пояснительная записка План урока МДК 04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, специальность 260807 по теме «Приготовление тортов» разработан по программе «ТЕОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ СПОСОБА ДИАЛЕКТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ (ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ КУРС)» Красноярск 2014 2 Предмет: МДК 04 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Тема: Приготовление тортов Учебник: Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / нач. проф. образование 10-е изд., стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304с., с. цв. Ил. I.Образовательно-развивающие цели: 1.1. Применение опорных понятий: выпечные полуфабрикаты, отделочные полуфабрикаты, технологические операции 1.2. Овладение обще учебными умениями: определение понятий, деление понятий, сравнение понятий, обобщение понятий, формулирование заключений 1.3. Развитие специальных умений: выделение последовательности технологических операций, классификация тортов в зависти от выпечных полуфабрикатов II.Воспитательная цель: формирование у обучащихся диалектико- материалистического мировоззрения на основе философских категорий общее-особенное-единичное, причинаследствие, единство-многообразие. Деятельность преподавателя 1.Организационный момент Приветствие Заявка на оценку: «5»- 20 баллов и более, «4»- от 16 и более, «3»- от 12 до 15баллов. 2.Фронтальная работа -Назовите выпечные полуфабрикаты, которые можно использовать как основу для торта Ход урока. Время Деятельность обучающихся Оценка 1 мин 2 мин 2б Прозвучавшие варианты ответов: - Бисквитный, песочный, слоеный, воздушный, воздушно-ореховый, миндальный -Какие отделочные п/ф можно использовать для прослойки торта 2б -Сироп для пропитки, крема сливочные, крем из сливок, фруктовые начинки, крем заварной - Какие отделочные п/ф можно использовать для отделки поверхности торта Индивидуальная работа Определите отделочные полуфабрикаты необходимые для приготовления торта из воздушного п/ф Фронтальная проверка результатов – Почему нельзя использовать сироп для пропитки в приготовлении песочного, воздушного, воздушноорехового торта 2б – крема сливочные, крем из сливок, фруктовые начинки, помадка, глазури, желе, фрукты и ягоды, цукаты, орехи Правильный вариант ответа 3 мин 1б 5 мин 1б Крем Шарлот и его производные, крем заварной, крем из сливок, фрукты и ягоды, цукаты, орехи Самооценка В приготовлении торта на основе песочного, воздушного, воздушноорехового п/ф не используют сироп для пропитки так, как полуфабрикат размокает 3 Торты классифицируются по наличию выпечных и отделочных полуфабрикатов –Раскройте понятие бисквитнокремовые торты – бисквитно-фруктовые 2б –Бисквитно-кремовые торты состоят из бисквитного полуфабриката и крема; –бисквитно-фруктовые торты состоят из бисквитного полуфабриката, фруктовой прослойки, крема заварного, желе, фруктов –сформулируете классификацию песочных тортов в зависимости от отделочных полуфабрикатов 2б Песочно- кремовые торты, Песочно-фруктовые торты, Песочно-ореховые, Песочные глазированные помадой Комбинированные-состоящие из двух различных выпечных полуфабрикатов Самооценка: оцените свой труд: если определили правильно классификацию поставьте 2б:если допустили ошибки, поставьте 1б Индивидуальная работа Составьте алгоритм приготовления торта 1)Бисквитно-кремового 2)Бисквитно-фруктового 3)Песочного глазированного помадой 4)Воздушно-орехового Результаты индивидуальной работы обсудите в группах, и представьте варианты ответов групп. I группа – задание№1, II группа – задание№2, III группа – задание№3, IV группа – задание№4 10 мин 4б Обучающие работают : а) индивидуально; б) простая кооперация; в) сложная кооперация Ответы: по увеличению количества технологических операций 4)-Подготовка воздушно-орехового полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) - прослойка пластов кремом - нанесение отделочного слоя крема на поверхность -оформление боковой поверхности кремом или посыпкой -оформление поверхности торта, отделочными полуфабрикатами 3) -Подготовка песочного полуфабриката (зачистка п/ф от горелых мест , выравнивание боковой поверхности) - прослойка пластов фруктовой начинкой -грунтование поверхности торта фруктовой начинкой 4 - глазирование поверхности помадой -оформление боковой поверхности посыпкой -оформление поверхности торта, отделочными полуфабрикатами 2) -Подготовка бисквитного полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) - нарезание на пласты - прослойка пластов фруктовой начинкой -грунтование поверхности торта фруктовой начинкой -оформление поверхности фруктами под желе - глазирование фруктов желе -оформление боковой поверхности посыпкой 1) -Подготовка бисквитного полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) - нарезание на пласты - пропитка нижнего пласта сиропом - прослойка пластов кремом - пропитка второго пласта сиропом -грунтование поверхности торта кремом -нанесение отделочного слоя крема на поверхность -оформление боковой поверхности посыпкой -оформление поверхности отделочными полуфабрикатами Самооценка: оцените свой труд: если определили правильно технологические операции, поставьте 4б: если допустили ошибки, поставьте 1б Разделите все технологические операции на две группы и выделите общие и особенные признаки Технологические операции 1группа 2) -Подготовка бисквитного полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) 9мин 2б Общие признаки: - последовательность технологических операций -каждая технологическая операция получается из предыдущей по определенному закону 5 - нарезание на пласты - прослойка пластов фруктовой начинкой -грунтование поверхности торта фруктовой начинкой -оформление поверхности фруктами под желе - глазирование фруктов желе -оформление боковой поверхности посыпкой 1) -Подготовка бисквитного полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) - нарезание на пласты - пропитка нижнего пласта сиропом - прослойка пластов кремом - пропитка второго пласта сиропом -грунтование поверхности торта кремом -нанесение отделочного слоя крема на поверхность -оформление боковой поверхности посыпкой -оформление поверхности отделочными полуфабрикатами 2группа )-Подготовка воздушно-орехового полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) - прослойка пластов кремом - нанесение отделочного слоя крема на поверхность -оформление боковой поверхности кремом или посыпкой -оформление поверхности торта, отделочными полуфабрикатами 3) -Подготовка песочного полуфабриката (зачистка п/ф от горелых мест , выравнивание боковой поверхности) - прослойка пластов фруктовой начинкой -грунтование поверхности торта фруктовой начинкой - глазирование поверхности помадой -оформление боковой поверхности посыпкой Особенные признаки: 1 группа – включение таких технологических операция как нарезание на пласты, пропитка пластов сиропом 2 группа – отсутствие технологических операций: нарезание на пласты, пропитка пластов сиропом 6 -оформление поверхности торта, отделочными полуфабрикатами Сформулируйте понятие «Технологическая операция» 5мин 2б Итоги урока. Какие новые понятия изучили на уроке? 8 мин Вернемся к классификации тортов -Назовите признаки классификации тортов? -Назовите последовательность технологических операций для бисквитных тортов 1б 1б 1б - Назовите последовательность 1б технологических операций для песочных, воздушных, слоеных тортов Технологической операцией называют действие необходимое для достижения конечного результата – приготовления торта Классификация тортов, технологическая операция Индивидуальный труд Торты классифицируются в зависимости от использования выпечных и отделочных полуфабрикатов -Подготовка бисквитного полуфабриката (зачистка п/ф от бумаги, выравнивание боковой поверхности) - нарезание на пласты - пропитка нижнего пласта сиропом - прослойка пластов кремом - пропитка второго пласта сиропом -грунтование поверхности торта кремом -нанесение отделочного слоя крема на поверхность -оформление боковой поверхности посыпкой -оформление поверхности отделочными полуфабрикатами -Подготовка песочного, воздушного, слоеного полуфабриката (зачистка п/ф от горелых мест , выравнивание боковой поверхности) - прослойка пластов отделочным п/ф -грунтование поверхности торта фруктовой начинкой, кремом - глазирование поверхности помадой или нанесение отделочного слоя крема -оформление боковой поверхности посыпкой -оформление поверхности торта, отделочными полуфабрикатами 7 Фронтальная проверка Под какие философские категории можно подвести понятия с которыми мы сегодня познакомились? 1б Причина- следствие: В зависимости от выпечных и отделочных полуфабрикатов выбирают алгоритм технологических операций для приготовления торта Общее-особенное-единичное: Приготовление торта – технологические операции -выпечные полуфабрикаты Единство-многообразие Приготовление торта – технологические операции Домашнее задание: прочитать «Характеристика тортов» Спасибо за работу на уроке 2 мин
