Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты салатов и закусок

Реферат на тему: Грибы. Кулинарные рецепты салатов и
закусок
Общие сведения о грибах для кулинаров
Все свежие грибы независимо от их строения и внешнего вида можно разделить на три
группы: пластинчатые, трубчатые или губчатые, а также сумчатые грибы. Самыми
известными и самыми ценными из сумчатых грибов являются трюфели, сморчки и
строчки. Они достаточно редки. Обычно их употребляют в свежем виде. Наиболее
известными у нас грибами являются трубчатые или губчатые грибы. Из-за особого
строения шляпки (точнее ее нижней части), имеющей огромное множество нежных и
тонких трубочек, которые напоминают пчелиные соты, они и получили такое название. В
этих трубочках находятся споровый порошок. К наиболее ценным из них относятся:
белые грибы (боровик), подберезовики (обабок), подосиновики (красноголовики или
челыши), масленок, моховик. Еще одна группа — пластинчатые грибы, название этой
группы также определяется строением нижней части грибной шляпки. Она состоит из
множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки
расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы —
это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки.
Как разобраться в этом разнообразии видов и названий? Как лучше их приготовить в
пищу, чтобы получить блюда с отменным вкусом и ароматом и добиться лучшего
усвоения всех полезных питательных веществ? Для этого требуется очень хорошо
разбираться в грибах и их свойствах. В противном случае, по незнанию, можно принести
вред вместо пользы. Еще со времен «Домостроя» известно, что белые грибы лучше всего
сушить — равных им в этом виде нет. Грузди и рыжики рекомендовали солить. Но кроме
грибов, собранных в лесу в пищу употребляются и культурные грибы, которые разводит
человек — это вешенки и шампиньоны.
Советы по приготовлению грибов
По нескольким причинам не рекомендуется принимать в пищу сырые грибы. Первое — их
вкус в сыром виде моет быть неприятен (горький и едкий), но после приготовления они
бывают вкусными и ароматными. Второе — сырые грибы плохо усваиваются, а после
правильного приготовления по хорошим кулинарным рецептам питательные вещества
попадают в организм человека.
1. При приготовлении грибов хорошо применять сливочное масло, лучше, если оно
будет несоленым. Масло ощутимо улучшает вкус грибов.
2. Лимонный сок необходимо добавлять для того, чтобы они сохранили свой цвет, а
также грибной аромат дополнен специфическим запахом.
3. Соль добавляется во всех кулинарных рецептах с грибами, та как это помогает
удовлетворить вкусовые предпочтения, однако некоторым людям из-за состояния
здоровья рекомендуется сократить потребление соли. Соль нужно добавлять в
конце приготовления грибов, так как это поможет сохранить влагу в их тканях и не
сделает их слишком мягкими.
4. Чтобы грибы приготовились быстрее, необходимо нарезать их на пластики, размер
зависит от вида грибов (мягкие плодовые тела режутся на более крупные кусочки).
Пластинки одинаковой толщины приготовятся более равномерно.
5. Некоторые дикорастущие грибы перед приготовлением необходимо отварить
(например, опята), а воду отбросить и не использовать. Это поможет удалить
токсины из грибов.
6. При использовании сушеных грибов, их необходимо быстро и тщательно промыть
проточной водой, затем переложить их в миску и залить горячей водой (вода
должна полностью покрывать грибы). Время замачивания зависит от размеров и
видов грибов, но оно должно быть не менее двадцати минут. Перед
приготовлением воду необходимо слить и использовать для приготовления супов
или соусов.
7. При приготовлении грибов в сливочном масле, они выделяют большое количество
жидкости. Различная интенсивность нагрева поможет уменьшить количество
жидкости в готовом блюде, тем самым усилить вкус, или испарить жидкость до
потемнения грибов, когда нужно добиться усиления грибного аромата.
Калькулятор пересчета массы и объема продуктов
Когда нет весов или хозяйка торопиться, можно не взвешивая отмерить нужное
количество продукта, пользуясь обычными мерками (чайная ложка, столовая ложка,
граненый стакан, тонкий стакан) и зная массу продукта, которая помещается в мерке. Или
другая ситуация, когда продукт уже отмерен меркой, но необходимо проверить
соответствие рецепту и пересчитать его массу, тогда находят произведение количества
мерок и массы продукта в мерке.
То есть каждый раз хозяйка должна составлять и решать арифметическую задачу в
несколько действий. Облегчить процедуру расчета рецептуры поможет калькулятор. С его
помощью пересчет массы продуктов в объем и наоборот осуществляется автоматически.
Калькулятор составлен в формате Ecxel. Все ячейки, содержащие формулы пересчета,
защищены паролем.
С помощью калькулятора можно (не пользуясь каким-либо устройствами) автоматически,
легко и просто, произвести пересчеты рецептур кулинарных блюд, для этого нужно
поставить известное значение массы или объемы продукта в ячейки, не защищенные
паролем (в таблице они выделяются красным шрифтом чисел), расчет производится
автоматически.
Если по рецепту известна масса компонента, то ее легко пересчитать в объем, а пользуясь
мерками с известной вместимостью, легко отмерять и дозировать Ингредиенты при
приготовлении любых кулинарных изысков.
Примеры
По рецепту нужно взять 200 г муки. В 1 чайной ложке помещается 10 г муки, в 1 столовой
ложке — 30 г, в 1 граненом стакане — 130 г, в 1 тонком стакане — 160 г. Нужно
рассчитать сколько раз нужно отмерить муку каждой из этих мерок, чтобы получить 200
г:
 200 : 10 = 20 (чайных ложек);
 200 : 30 = 6,7 ≈ 7 (столовых ложек);
 200 : 130 = 1,5 (граненых стакана);
 200 : 160 = 1,3 (тонких стакана).
Понятно, что выбрать из четырех традиционных мерок следует граненый стакан, и
отмерить им 1,5 стакана муки. Это будет точнее и быстрее, чем мерить 200 г муки
столовыми, тем более, чайными ложками. Тонкий стакан лучше не брать, так как на глаз
точнее определить половину граненого стакана, чем третью часть тонкого стакана.
Другой пример. Необходимо для приготовления блюда взять 500 г картофеля. Известно,
что масса картофелины средней величина равняется, примерно, 100 г. Расчет следует так:
500 : 100 = 5 (картофелин). Хозяйка должна взять 5 картофелин средней величины.
Если уже продукт меркой отмерен, и возникли сомнения в том, соответствует ли это
количество весу, указанному в рецепте, то нужно выполнить расчеты в обратном порядке.
Например, по рецепту необходимо взять 30 г овсяных хлопьев, а уже отмерено их 3
столовых ложки. В 1 столовой ложке помещается 10 г овсяных хлопьев, тогда: 10 х 3 = 30
г, то есть отмерено необходимое количество хлопьев.
Очевидно, что муку или любой другой продукт можно не взвешивая взять нужное
количество. Чтобы каждый раз не составлять задачу и не решать ее, нужно
воспользоваться калькулятором. Скачиваете его, устанавливайте на рабочем столе своего
компьютера или ноутбука и всегда быстро и точно будут выполнены все расчеты.
Салаты, закуски
Что такое салат?
Салат (итал. Salato, Salata — «соленое»[1]) — холодное блюдо, приготовляемое из смеси
различных овощей (собственно листья салата, различная зелень,корнеплоды, грибы,
картофель, огурцы, бобы, фрукты, зеленые листья эндивия,водяного кресса, рапунцеля и
т. п.) с приправой уксусом, растительныммаслом, майонезом, сметаной, лимонным соком,
солью, перцем или специальными салатными заправками; подается большей частью к
жареномумясу, иногда же в виде закуски (hors d’oeuvre). Готовят салаты обычно
непосредственно перед подачей к столу.
Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны салаты из эндивия,
бульона, оливкового масла, лука, меда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из
лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.
Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельченных (нарезанных,
натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырныйсалат, состоящий из
тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать
овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса. Или селедочный салат
— смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под
именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из
мяса,рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и
приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые
русский, итальянский, польский салаты. Одним из самых популярных салатов этого вида
является «салат Оливье».
Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты
можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Существуют также теплые салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба,
морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.
Источник: Статья из Википедии «Салат (блюдо)»
Что такое закуска?
Закуска (во французской кухне фр. hors d'œuvre, entrée) — еда, которая подается перед
основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто
употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и
горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов,грибов, мяса, рыбы. В русской
кухне в качестве закуски популярны солёныеили маринованные огурцы, квашеная
капуста, черная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные
консервы, сельдь, соленая рыба, соленые грибы. Закуской может также служить нарезка:
мясная (колбаса), рыбная, сырная.
В начале ХХ века в России классическими закусками под водку считались: астраханская
селедка; соленые огурцы; печеные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой;
паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зеленым луком и оливковым маслом;
соленые белые грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.
Источник: Статья из Википедии «Закуска»
Салаты и закуски с грибами
Салат с рисом и грибами
Для салата:
Рыжиков или белых грибов маринованных 150 г; 2 шт. яиц, лук-порей 75 г; риса 150 г; по
четверти стакана майонеза и сметаны; петрушка (зелень) и перец черный молотый.
Как приготовить:
Нарезать кусочками грибы. Порубить яйца, сваренные вкрутую. Лук-порей тоненькими
кольцами нарезать. Все смешать с отваренным рисом, заправить сметано-майонезной
смесью, еще хорошенько перемешать и переложить в салатник. Для украшения салата
использовать зелень петрушки.
Салат из картофеля с грибами
Для салата:
Картофель – 6 шт.; белые грибы – 6 шт.; крутые вареные яйца – 2 шт.; пучок лука
зеленого; укроп и петрушка (зелень); масла растительного – 17 г; немного уксуса; по
вкусу соль и молотый перец (черный).
Как приготовить:
Картофель промыть и отварить в мундире, после того, как остынет, почистить и мелкими
кубиками нарезать. Грибы сначала очистить, промыть и затем отварить в подсоленной
воде с небольшим количеством уксуса (для того, чтобы грибы не потемнели), слить воду и
остудить. Остывшие грибы нарезать соломкой. Порубить ножом или на крупной терке
натереть яйца. Лук зеленый нарезать мелко.
Салат посолить по вкусу, добавить перец, растительным маслом заправить и перемешать.
Переложить в салатницу, украсить укропом и зеленью петрушки. Для украшения
использовать дольки овощей, входящих в салат.
Салат «Римский» (с грибами)
Для салата:
Белые грибов или лисички – 150 г; шампиньоны – 10 г; спелые помидоры – 3 шт.;
вымоченная сельдь – 200 г; свежий творог – 20 г; майонез – ½ стакана; луковица – 1 шт.;
оливковое или подсолнечное масло – 17 г; по вкусу соль.
Как приготовить:
Нарезать кубиками тушеные грибы, сельдь, лук, помидоры, и соединить с остальными
продуктами.
Салат слоеный с шампиньонами и курицей (из расчета на 10 порций)
Для салата:
Мякоть курицы вареной — 400 г; сваренные в крутую яйца — 2 шт.; консервированные
(можно отваренные) шампиньоны — 100 г; картофель (средней величины) вареный — 3
шт.; вареная морковь — 4 шт.; любой сыр твердый — 50 г; обжаренные и измельченные
грецкие орехи — 2 ложки столовых; майонез — 200 г; по вкусу соль, зелень.
Как приготовить:
Сыр, яйца и морковь натереть по отдельности на терке и положить в отельные миски и
посолить по вкусу. Курицу нарезать ломтиками. Половину каждого подготовленного
ингредиента выложить на блюдо слоями: сыр, картофель, затем морковь. Промазать
каждый слой салата майонезом. Поверх этих слоев выложить половину курицы и
половину шампиньонов и посыпать орехами. Оставшиеся ингредиенты выложить слоями
в том же порядке и посыпать орехами. Выдержать в холодильнике на 3 часа. Подавать на
стол, оформив салат зеленью.
Крутоны из шампиньонов
Для закуски:
Белый хлеб или батон — 1 шт.; шампиньоны — 200 г (возможна замена десятью
шляпками белых грибов); мука — 1 ложка чайная; масло сливочное — 1 ложка столовая;
сливки — ½ стакана; любой твердый сыр, натертый на терке — 2 ложки столовых; соль;
перец.
Как приготовить:
Гренки: у хлеба отрезать корки и нарезать его на четырехугольные ломтики. Каждый
ломтик смазать сверху и снизу маслом. Шампиньоны очистить, порубить их мелко,
пожарить на сливочном масле и добавить густую бешмель. Массу посолить, поперчить и
перемешать хорошенько. Выложить на ломтики хлеба полученную массу слоем толщиной
в мизинец, посыпать сверху сыром и сбрызнуть (слегка) сливочным маслом
растопленным. Поставить в духовку. После того, как гренки подрумянятся, их вынуть и
подать на стол.
Бешмель: распустить сливочное масло (одну чайную ложку) и добавить муку, перемешать
и развести горячими сливками. Должна получиться консистенция густой метаны.
Добавить немного соли и смешать с шампиньонами.
Горячая закуска из белых грибов
Ингредиенты (на 4-е порции):
Сушеные белые грибы (шляпки) — 12 шт.; молоко; сырое яйцо — 1 шт.; мука; сухари
панировочные; масло подсолнечное или сливочное; соль; перец; веточки петрушки.
Как приготовить:
Шляпки грибов замочить на ночь в холодном молоке (молоко должно чуть прикрывать
грибы). Утро добавить в молоко воду и до готовности (должны стать мягкими) варить
грибы. После этого слить из грибов воду, откинуть их на сито, добавить в грибы перец и
соль. Пока они охлаждаются, взбить яйцо, приготовить муку и сухари. Обвалять грибы в
муке, затем смочить в сбитом яйце, после чего в мелких панировочных сухарях и
обжарить шляпки отваренных грибов в масле. Веточки петрушки поджарить в масле и
украсить ими грибочки перед подачей на стол.
Грибной салат «Осенний лес»
Состав:
 Оливковое масло.
 5 маринованных огурца.
 Двести грамм твердого сыра.
 Морковь.
 4 яйца.
 400 грамм шампиньонов.
Для майонеза:
 Перец и соль.
 120 мл оливкового масла.
 Одна чайная ложка горчицы.
 Желток.
Для украшения:
 Маслины.
 1 вареное яйцо.
 Помидор.
 Копченный сыр чечил.
Приготовление:
Почистите шампиньоны, вымойте, измельчите. Обжарьте на масле. Сварите яйца и
морковь, остудите, очистите, измельчите. Натрите сыр на терке. Измельчите корнишоны
(огурцы). Соедините все ингредиенты, посолите и далее заправьте домашним майонезом,
перемешайте. Выложите на блюдо, придайте форму в виде торта. Разделите сыр чечил на
нити, выложите на салат, украсьте грибочками из половинок маслин. Ножку большого
гриба (поместить его в центр) сделайте из вареного яйца, а из помидора — шапочку.
Жаркое «Грибочек»
Состав:
 Майонез.
 Соль.
 Растительное масло.
 Луковица.
 5 картофелин.
 Пол кг свежих грибов.
Приготовление:
Вымойте грибы, крупно порежьте, посолите, далее обжарьте на растительном масле.
Очистите лук, измельчите, обжарьте. Очистите картофель, нарежьте тоненькими
кружочками. Выложите в глиняный горшочек слоями: половина грибов, половина лука,
половина картофеля, майонез. Повторите еще раз. Запекайте в духовке при 180 градусах
приблизительно 45 минут.
Слоеный салат
Состав:
 Майонез.
 Соль.
 Сто грамм твердого сыра.
 Пять вареных яиц.
 Одна банка консервированных шампиньонов.
 Один красный болгарский перец.
 Половина кочана пекинской капусты.
Приготовление:
Измельчите капусту. Очистите перец от плодоножки и семян, нарежьте мякоть кубиками.
Слейте жидкость из банки с грибами, нарежьте их кусочками. Очистите яйца, отделите
белки от желтков. Далее натрите белки на крупной терке, желтки натрите на мелкой терке.
Потом натрите сыр на терке. Выложите в салатник слоями:
1. капуста;
2. майонез;
3. половина перца;
4. грибы;
5. белки;
6. майонез;
7. сыр;
8. майонез;
9. половина перца;
10. желтки.
Горячая закуска из фаршированных шампиньонов
Ингредиенты:
Выбрать самые крупные шампиньоны — 12 шт.; сыр твердых сортов — 150 г; белая часть
лука порея (можно заменить ее головкой лука репку) — 1 шт.; мелкие крошки хлебные из
хлеба (обязательно белого) или сухари панировочные — отмерить вровень с краями 1
ложку столовую; по вкусу взять свежемолотый перец и соль.
Как приготовить:
Подготовка сыра и грибов: Вымыть и просушить шампиньоны. Осторожно, не повреждая
шляпки, удалить у ножки у предварительно подготовленных шампиньонов. Натереть
средней терке сыр.
Начинку: Порезать лук четверть кольцами или можно несколько мельче. Порубить ножки
грибочков. Обжарить на масле растительном быстро (не долее 3-х минут) лук, в него же
добавить порубленные ножки шампиньонов. Начинку поперчить, посолить. Продолжать
жарить ее еще, примерно, 5-ть минут. При обжаривании начинки туда же бросить чеснок
мелко порубленный. Всыпать сухари или крошки, перемешать. Начинку убрать с огня,
дать ей немного (не убирая в холодное место: оставить при комнатной температуре)
остыть, после этого только (чтобы сыр не расплавился) смешать ее с сыром натертым
(взять только половину).
Фаршированные грибы: Смазать маслом форму или противень. Подготовленные ранее
шляпки грибочков разложить для запекания, немного посолив их внутри. В них выложить
начинку, сверху шампиньончики присыпать натертым сыром, оставшимся от начинки.
Грибочки запечь в шкафу духовом при 200 оС в течение 12-ти минут.