ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им. В.И

ГБПОУ «Обшаровский государственный
техникум им. В.И. Суркова»
Методическая разработка урока
Тема урока: «Обработка и нарезка овощей».
Выполнил: мастер п/о Маркушина Е.А.
С.Обшаровка,2015г.
Методическая разработка урока
Тема урока: «Обработка и нарезка овощей».
Группа №8 «Повар, кондитер», 1 курс
Цели урока:
Познавательная цель: Познакомить с правилами первичной и тепловой обработки
овощей, с сохранением витаминов; нарезки овощей. Рассказать о витаминах,
содержащихся в используемых овощах
Развивающая задача. Развить творческую деятельность обучающихся, активность и
способность работать.
Воспитательная цель: Воспитывать бережное отношение к продуктам.
Форма урока: урок выполнения простых комплексных работ.
Оборудование: производственные столы, разделочные доски и ножи с маркировкой «ОС»
и «ОВ», набор «Карвинг» инструменты для декоративного вырезания овощей, тарелки.
Сырье: капуста, картофель, редиска, морковь, помидор, огурец, лук репчатый, зелень.
Ход урока
I. Организационный момент. 5 мин.
Проверка готовности обучающихся к уроку: построение группы;
Рапорт дежурного
Проверка наличия спецодежды
II. Вводный инструктаж.
1.1.Сообщение темы и цели урока.
1.2.Повторение пройденного материала.
Вопросы: Каково значение овощей в питании?
Какие блюда готовят из овощей?
В чем заключается первичная обработка овощей?
1.3. Индивидуальная работа по карточкам
III. Изучение нового материала.
Слово мастера: Рациональное питание человека невозможно без овощей. Люди научились
ценить овощи в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало
известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются
носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов,
растительного белка, клетчатки.
Овощи широко используются в кулинарии. Издавна овощи выполняли огромную и
важную роль в организме человека. Овощи улучшат процесс пищеварения, поддерживают
кислотно-щелочной баланс и жидкостный объем в организме. Являясь одним из основных
источников витаминов, они богаты углеводами, минеральными, ароматическими и
вкусовыми веществами.
Затем мастер знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления
пищи.
Группа овощей
Название овощей, относящихся к данной группе
Корнеплоды
Брюква, свекла, морковь, репа. редис, редька, хрен, петрушка
корневая, пастернак, сельдерей корневой
Клубнеплоды
Картофель, батат, топинамбур
Капустные овощи
Капуста бело- и краснокочанная, цветная, брюссельская, кольраби,
савойская
Плодово-тыквенные
овощи
Огурцы, тыква, кабачки, патиссоны
Бобовые овощи
Горох, фасоль, бобы, соя
Томатные овощи
Томаты, баклажаны, перец сладкий
Листовые
Салат, латук, кресс-салат
Луковые овощи
Лук репчатый, чеснок, лук-порей, лук-батун
Пряные овощи
Укроп, майоран, эстрагон, базилик
Десертные овощи
Спаржа, ревень, артишоки
Зерновые овощи
Сахарная кукуруза
Затем заслушиваются доклады обучающихся, приготовленные заранее на тему:
«Любимый овощ» с показом слайдов.
Картофель.
Лежат в землянке вкривь и вкось –
Ноги вместе, а головы врозь?
Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал,
белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная
Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был
завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались
есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался
диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром.
Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой
культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается
повсеместно. Существует более 100 его сортов.Способы приготовления картофеля самые
разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для
приготовления полуфабрикатов.
Лук.
Он никогда и никого
Не обижал на свете.
Чего же плачут от него
И взрослые и дети?
Луковичные культуры – двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит
эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из
самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности
(как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук
еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях.
Сейчас доказано, что от летучих веществ – фитонцидов, в большом количестве
выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.Его используют в свежем виде
круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном,
маринованном виде.
Морковь.
Есть красавица одна –
И румяна и стройна;
Хоть в землянке век живет,
А большой от всех почет:
Кто проходит близкоКланяется низко
Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным
растениям. Родина моркови – средиземноморье. На территории нашей страны ее
возделывают с 11 в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в
организме человека превращается в витамин А – витамин роста, особенно необходимый
детям. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях.
Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.
Капуста.
Расселась барышня на грядке,
Одета в шумные шелка.
Мы для нее готовим кадки
И крупной соли полмешка.
Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальниедальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие
раны, нарывы. Родина капусты – берега Средиземного моря. Капуста отличается
высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями.
Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной – даже в два раза больше. Есть в
капусте каротин, витамины В1 и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная
(белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На
Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном,
тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.
Томат.
Как на нашей грядке
Выросли загадки
Сочные да крупные,
Вот такие круглые.
Летом зеленеют,
К осени краснеют
Томат – южное растение, его родина – Южная Америка. Мореходы, которые привезли его
в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты.
Возделывать томат на территории нашей страны стали в 18 веке. В плодах томата
содержатся сахара, витамины, минеральные вещества. Томаты находят широкое
применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные,
соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.
Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде
плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также
репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают,
сморщиваются, а во влажном – загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в
темном, прохладном и не слишком сухом месте для сохранения в овощах витаминов и
минеральных веществ.
Существуют правила сохранения и кулинарной обработки овощей.
Правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки
овощей:
1. Овощи хранят без света и при температуре + 1...30 С, квашеную капусту – под
слоем рассола.
2. Картофель, морковь, репу хранят в ямах, дно которых засыпают песком. Сверху
кладут пласт земли.
3. Мыть овощи можно не более 10–15 минут, иначе витамины перейдут в воду. Если
квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом
промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40 % общего
количества витаминов.
4. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и
инвентарь из этих металлов.
5. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если овощи
предназначены для салатов и винегретов, их варят в кожице.
6. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов,
соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.
7. Следует строго соблюдать время варки продуктов.
8. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для первых блюд,
прогревают с жиром. При этом сохраняются витамин С и каротин.
9. При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить.
Овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.
Так как съедобная часть овощей в основном состоит из воды (75–96 %), а также
углеводов (4–20 %) и белков (0,9–3 %), то внешний вид овощей зависит от
содержания в них влаги.
При неправильном и более длительном хранении овощей влага испаряется и овощи
теряют свой вид и пищевую ценность. Они увядают, становятся мягкими, сморщенными и
темными. Поэтому для более длительного хранения овощи консервируют, замораживают
или хранят в темном прохладном месте.
При использовании овощей в кулинарии из них готовят самые разнообразные холодные и
горячие блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощной суп, щи, борщ,
свекольник и др.), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу, котлеты).
Овощи также используют для приготовления гарниров к рыбным, мясным блюдам и
соков. " Поэтому они широко используются для приготовления холодных закусок –
салатов.
– Первичная обработка овощей заключается в следующем:
1.Сортировка, 2.мойка, 3.очистка, 4.нарезка.
Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной
тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи.
Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.После сортировки овощи моют, затем
чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к
поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.Очищенные овощи
промывают, а затем нарезают.
Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро
темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.
Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей,
свеклу, репчатый лук – для щей, бор-щей, рассольников, супов из овощей).
Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку,
сельдерей – для бульона с овощами.
Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира,
холодных блюд.
Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом,
морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см
нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.
Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.
Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка –
измельченная соломка для фаршей.
Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов.
1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как
витамин С от соприкосновения с железом разрушается,
2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или
употреблением.
4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном
хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Салаты из овощей – вкусные и питательные закуски, они уместны на любом столе.
Существуют правила составления оформления блюд из овощей:
1. Овощи, использованные в блюдах, должны быть совместимы во вкусовом
отношении.
2. Каждому блюду соответствует своя заправка.
3. Овощные блюда очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро
жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.
4. Овощи должен быть свежими – это основное их достоинство.
5. Блюда из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
6. Все овощи должны пройти первичную обработку.
7. Для блюд из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем
кипяченой.
8. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 часа до подачи на стол).
9. Заправлять и оформлять блюда надо прямо перед подачей на стол.
10. Нельзя приготавливать и хранить овощи в металлической посуде.
11. Срок хранения в холодильнике овощей не более 2 часов.
Текущий инструктаж. Практическая работа.
Задание: создайте композицию из овощей, используя простые и ложные формы нарезки.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Образно представить композицию;
Обработать овощи: картофель, морковь, баклажаны, перец болгарский, лук, чеснок;
Нарезать овощи для своей композиции различными формами нарезки;
Выполнить задуманную композицию;
Придумать название композиции;
Презентация композиции.
Закрепление изученного материала.
Вопросы:
1. В чем заключается первичная обработка овощей?
2. Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?
Анализ урока и оценка.
1. Проанализировать урок, сделать необходимые замечания.
2. Оценить практическую работу и устные ответы обучающихся.