Китайский чай

Во все времена Китай считался одним из главных производителей чая. За долгую историю производства чая в это
стране были открыты и внедрены в практику различные способы выращивания чайного листа, продуманы и
апробированы принципы его предварительной обработки и последующего хранения, наконец, были сформулированы и
возведены в канон сложные процедуры чайного церемониала. Вполне очевидно, что поражающая своим богатством и
содержанием китайская чайная культура включала и включает не один десяток более мелких субкультур,
сформировавшихся в результате сложного процесса постижения человеком приемов возделывания, обработки и
употребления чая, и последующей интерпретации освоенного им опыта. На развитие чайных субкультур повлияли
многие факторы. Одним из основных стала так называемая видовая группа, к которой относится тот или иной чай. Это
обстоятельство в итоге сформировало качественно различные формы производства и употребления чая.
Сегодня китайские специалисты выделяют следующие видовые группы чаев: зеленые, белые, желтые чаи, улуны,
красные и черные чаи, цветочные чаи, а также чаи, прошедшие сложную дополнительную обработку и
приготовленные с применением дополнительных ингредиентов - побегов цветов, трав, существенно дополняющих
чайный отвар и наделяющих его новыми свойствами
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Зеленые чаи. Зеленый чай считается наиболее активно производимым видом чая в Китае. Сегодня он
производится в 18 основных чайных провинциях: Чжэцзян, Аньхой, Цзянси, Хунань, Хубэй и др. Традиционный
способ производства зеленых чаев был достаточно прост и включал всего три этапа: "извлечение зелени",
"сминание" и "сушка". Китайская чайная традиция в течение веков существенным образом преобразила способ
обработки этого чая, сделав это действие более сложным.
Белые чаи. Белые чаи относятся к группе слабоферментированных чаев. Традиционный способ обработки
этого вида чаев включает следующие этапы: "увядание" на солнце, "печная сушка" и "сушка на огне".
Показателем качества белого чая является наличие на чайном побеге и молодых листочках белых ворсинок.
Производятся белые чаи, в основном в провинции Фуцзянь.
Желтые чаи. Главная особенность желтых чаев - так называемый "желтый настой, желтые листья" - является
следствием технологии его изготовления, когда на этапе предварительной обработки чай, помещенный в
закрытое, с определенной влажностью пространство, томится на пару и начинает желтеть. В зависимости от
сорта получаемого чая, этот процесс производится либо до, либо после сушки чайного листа.
Улунские чаи. Улунские чаи относятся к классу полуферментированных чаев. Настоящий лист улунского чая
после заваривания приобретает красно-зеленый оттенок, поэтому иногда такие чаи называют "чаем зеленого
цвета с красной каймой". Материковые улунские чаи в основном производятся в двух китайских провинциях:
Фуцзянь и Гуандун. Ввиду различных способов обработки чаев, они подразделяются на подгруппы: южнофуцзяньские, северо-фуцзяньские, гуандунские и тайваньские улунские чаи.
Красные чаи. Традиционный способ производства красных чаев, в Европе называющихся черными, включает
следующие этапы: "извлечение зелени", "сминание", "ферментация" и "сушка". Разделение по качеству
красных чаев на сорта происходит во время процесса ферментации, то есть проведенная определенным
способом ферментация, по мнению специалистов, в итоге определяет вкусовые свойства чая, внешний вид
чайного
листа
и
цвет
настоя.
Красный чай производится в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Чжецзян, Цзянси, Хубэй, Сычуань, Хунань,
Юньнань, Гуандун, Гуанси, Гуйчжоу.
Черные чаи. Традиционный процесс производства черных чаев включает следующие этапы: "извлечение
зелени", "сминание" или "прессование", "сортировка" и "сушка". Чаи относятся к классу ферментированных
чаев. В качестве сырья используется как крупный чайный лист, собранный с нижних частей веток, так и
мелкие молодые листочки и побеги чая. В Китае черные чаи пользуются особенной популярностью среди
национальных меньшинств. Черные формовочные чаи являются неотъемлемой частью дневного рациона
жителей Тибета, Монголии и Синьцзяна. Черные чаи подразделяются на следующие подгруппы: хунаньские,
хубэйские, сычуаньские и юньнаньские черные чаи.
Современная классификация китайских чаев отнюдь не ограничивается шестью группами, с которыми мы
ознакомились выше. Как это указывалось ранее, в особенную подгруппу китайские специалисты вынесли чаи,
прошедшие сложную дополнительную обработку, а также чаи, приготовленные с применением дополнительных
ингредиентов - побегов цветов, трав, существенно дополняющих чайный отвар и наделяющих его новыми лечебными
свойствами. К этой группе относятся следующие чаи:
1.
2.
Цветочные чаи. Цветочные чаи производятся на основе чайного листа с добавлением сильно пахнущих
цветов. Цветочным чаем особенно богаты провинции: Фуцзянь, Цзянсу, Чжэцзян, Аньхой и др. Для
приготовления цветочных чаев в большинстве случаев используются зеленые чаи, существенно реже красные и улуны.
Лечебные чаи. Лечебные чаи готовятся с применением различных лекарственных трав и растений. Это
позволяет придать чаю, самому по себе обладающему определенными лечебными свойствами, еще большие
профилактические и оздоровительные качества. Китайская медицина насчитывает не одну сотню видов
лечебных чаев, на протяжении веков применяемых врачами для лечения разного рода заболеваний и недугов.
Влияние чая на здоровье
Чай с незапамятных времен использовался в качестве лекарственного средства. Современные исследования,
проведенные в различных научных центрах во многих уголках мира, показывают, что чай предупреждает множество
известных заболеваний, он является удивительным средством, которое способно лечить различные недуги и облегчать
течение сложных заболеваний. Наиболее эффективно использование чая в следующих целях.








Чай - удивительное средство для похудания. Чай понижает содержание холестерина и глицерина в крови,
способствует выводу жиров из организма, а также укрепляет стенки сосудов, делая их более эластичными.
Ожирение является следствием нарушения обмена жировых веществ в организме. Предотвращение ожирения с
помощью регулярного употребления чая достигается благодаря тому, что в составе чая входит фенол,
хлорофилл, витамин С и иные полезные вещества, восстанавливающие жировой обмен в организме. Фенол
способен расщеплять жировые образования в организме, хлорофилл - перерабатывать и поглощать излишне
содержащийся
в
организме
холестерин.
Последствием ожирения и чрезмерного веса является нарушение работы сосудов и потеря их эластичности.
Полезные вещества, содержащиеся в чае, восстанавливают работу сосудов и капилляров. Содержащийся в чае
фенол повышает эластичность гладких мышц. Кроме этого, последние исследования подтвердили, что это
вещество противодействует затвердеванию крови, повышает ее текучесть, предотвращает сгущение
тромбоцитов.
Чай способен предотвращать сердечно-сосудистую недостаточность. На основании статистических данных, на
общее количество людей, страдающих сердечно-сосудистой недостаточностью, приходится около 3.1%
больных, которые не употребляют чай, 2.3% - которые время от времени поют этот напиток и всего лишь 1.4%
пьющие чай регулярно. Сердечно-сосудистая недостаточность тесным образом связана с неэффективной
работой сосудов и образованием тромбов. Содержащийся в чае фенол и появляющийся в результате
приготовления чая теин способствуют устранению указанных выше причин, могущих спровоцировать
сердечно-сосудистую недостаточность.
Чай понижает кровяное давление. Содержащиеся в чае фенол, витамины С и Р эффективны для излечивания
повышенного кровяного давления. Особенно - фенол. Он улучшает работу кровяных капилляров, делает их
более работоспособными.
Чай замедляет процесс старения. Процессы оксидирование, протекающие в нашем организме, являются
прямой причиной его старения и увядания. Для приостановления этих процессов организму необходимы
витамины С и Е. Заваренный чай не только содержит в достаточном количестве эти витамины, а также фенол,
стимулирующий работу внутренних органов. В основе большинства медицинских препаратов, направленных на
замедление процесса старения, лежит витамин Е, противодействующий процессу оксидирования. Однако, как
показывают исследования, витамин Е в чистом виде лишь на 4% приостанавливает этот процесс, что является,
безусловно, невысоким показателем. Наиболее эффективным в данном случае может стать содержащийся в
чае известный фенол, который замедляет процесс оксидирования на 74%, что является абсолютным
показателем среди других подобных веществ.
Чай предупреждает образование злокачественных опухолей. Институт профилактики АН КНР, проводивший
исследование 140 видов чая на предмет их противодействия образованию злокачественных опухолей,
подтвердил идею о том, что химический состав чая вполне может противодействовать образованию
злокачественных образований. Фенол и теин способны приостанавливать заражение клеток вирусом на самом
первичном этапе, а также притормаживать разрастание опухоли.
Чай смягчает ущерб от курения. Никотин, который вместе с табачными смолами попадает в организм человека,
приводит к повышению артериального давления, пагубно влияет на сосуды, понижает содержание витамина С
в организме, что в итоге ведет к преждевременному старению. Испытания подтвердили, что одна выкуренная
сигарета сокращает количество витамина С в организме на 25 миллиграмм. Именно поэтому курильщикам
показано пить зеленый чай, позволяющий восполнить необходимое содержание витамина С в организме.
Чай понижает процентное содержание тяжелых металлов в организме. Неудовлетворительная экологическая
среда является прямым следствием появления в продуктах питания и воде тяжелых металлов (меди, свинца,
ртути, кадмия, хрома и т.д.), пагубно влияющих на человеческий организм. Содержащийся в чайных листьях
фенол расщепляет элементы тяжелых металлов, скопившихся в организме, приостанавливая их пагубное
влияние на человека.
Чай нормализует работу центральной нервной системы. Содержащиеся в чайном листе кофеин и алкил
оказывают стимулирующее воздействие на работу центральной нервной системы. Они придают ясность
мышлению, повышают тонус и настрой.
Лечебные функции чая весьма разнообразны. Помимо указанных выше свойств, зеленый чай также является хорошим
мочегонным средством, он противодействует образованию кариеса, нормализует пищеварение, поглощает и выводит
из организма токсины и отравляющие вещества, наконец, чай удивительно помогает во время похмельного синдрома.
Цветочные чаи
Зеленый и черный чай удивительным образом сочетается с различными добавками, которые делают аромат напитка
еще более душистым, а лечебные функции чая еще более заметными. В современной специализированной литературе
насчитывается около полусотни чайных добавок. О некоторых из них - хризантеме, китайской дерезе и плодах лохань
- мы поговорим в этот раз.
Хризантема
Хризантема - многолетнее растение. Верхнюю часть растения увенчивает лепестковый цветок, который и используют
для добавки в чай.
Китайская медицина считает, что повышенное кровяное давление тесным образом связано с работой печени. В
древнем китайском медицинском произведении "Трактат о травах" говорится, что цветок хризантемы понижает
температуру, нормализует работу зрения и выводит шлаки из печени. Работа печени способствует движению в
организме жизненно важной энергии "ци", нормальной циркуляции в нем жидкости и выработке желудочного сока,
необходимого для нормального пищеварения.
Хризантема оказывает на организм человека целебное воздействие: она способствует выводу шлаков из организма,
улучшает работу кровяных сосудов, способствует нормализации кровяного давления, именно поэтому она
исключительно показана людям, страдающим повышенным артериальным давлением, отеками лица и нарушением
зрения.
Хризантема, помимо прочего, понижает температуру, устраняет жар, очищает организм, а также обладает
антисептическим свойством. Поэтому настойка хризантемы чрезвычайно полезна при простудах, температуре, нервных
расстройствах, показана для лечения ангин, отеков горла, воспаления миндалин, сделанный на ее основе отвар
полезен для устранения фурункулов, прыщей и сыпи на лице и спине.
Чай с цветками хризантемы готовится достаточно легко. Сначала с помощью кипятка завариваются цветки хризантемы,
к которым после добавляется черный или зеленый чай. Здесь необходимо лишь учитывать верную пропорцию чая и
цветков: в случае заваривания черного чая, пропорция цветков и чая будет составлять 1/1, в случае заваривания
зеленого чая - 2/1.
Цветки хризантемы используются не только в качестве добавки для приготовления чая, приготовленный с
применением этих цветков отвар обладает также удивительным антисептическим и заживляющим свойством. Способ
приготовления прост: 10 грамм специально очищенных цветков ополаскивают, помещают в сосуд объемом 360 мл, и
кипятят в течение пяти минут. Приготовленный раствор остужают. Далее, пропитывают им ватный тампон или
марлевую повязку, которую прикладывают к ране.
Китайская дереза
Начиная с древности, китайская дереза считалась одним из основных источников, омолаживающих организм,
предающих ему силу и снимающих усталость. Сегодня это лекарство насчитывает более чем 3000-летнюю историю и
по праву считается "столпом традиционной китайской медицины". Китайская дереза - многолетний листопадный
кустарник. Для приготовления лекарства используются: листья, плоды, кора, которые содержат множество полезных
веществ и элементов, столь необходимых организму. Лекарственные препараты, приготовленные из этого растения,
сориентированы на профилактику следующих недугов:




Подпитывают организм и придают ему силу. Лекарственные препараты, приготовленные на основе китайской
дерезы, придают организму силу, повышают тонус и снимают усталость.
Приостанавливают процесс старения. Китайская дереза предупреждает появление тромбов, нормализует
кровяное давление и стимулирует работу кровяных сосудов и капилляров.
Стимулируют работу внутренних органов. Растение нормализует работу желудка (повышает аппетит,
нормализует пищеварение, укрепляет желудок), стимулирует работу печени (предупреждает появление в
печени жирообразований, оберегает печень), нормализует кровообращение, снимает депрессию.
Предупреждает развитие иных заболеваний. Понижает процентное содержание сахара в крови, предупреждает
диурез (является мочегонным средством), показана при запоре, является хорошим отхаркивающим средством,
улучшает течение астматических заболеваний, понижает жар.
Омоложение организма - основное профилактическое свойство китайское дерезы , так как она стимулирует
кровообращение в мозгу, предупреждает закупоривание сердечных клапанов, а также восстанавливает эластичность
кровяных сосудов и капилляров.
Нитрат калия, витамин В разных категорий, витамин С, минералы и иные питательные вещества, которыми богато это
растение, - исключительно показаны больным, страдающим высоким артериальным давлением. Аминокислоты,
которые также в достаточном количестве содержатся в растении, повышают текучесть крови, а различные витамины,
кальций, фосфор делают сосуды более эластичными.
Для приготовления чая из китайской дерезы обычно используют листья и стебель.
Китайская дереза хорошо сочетается с зеленым чаем. Щепотку китайской дерезы закладывают в чайник, заливают
кипятком, настаивают и пьют. Пропорция: 10 грамм китайской дерезы на 400 миллилитров воды, воду для
заваривания не стоит доводить до полного кипения.
Плоды лохань
Лохань - многолетнее лианное растение из семейства тыквенных. Произрастает в китайских провинциях Гуанси,
Гуандун, Цзянси, Хунань и Фуцзянь. Родина лохань - провинция Гуанси. По свидетельствам коренного населения
провинции Гуанси, нацменьшинства яоцзу, история возделывания этой культуры в их краях насчитывает более двухсот
лет.
Для приготовления лекарственных препаратов из лохань используют плоды этого дерева. Они богаты углеводами,
содержат витамин С, гликозид и аминокислоты. Свое название плод получил по имени известного врача, успешно
использовавшего лохань в лечение различных заболеваний и недугов.
В известном китайском труде по медицине "Сборник основных положений по традиционной китайской медицине",
вышедшем в конце ХIХ века, о плодах лохань говорится следующее: "плоды лохань сладковатые на вкус, имеют
душистый аромат. Утоляют жажду, устраняют мокроту, понижают кровяное давление, нормализует работу желудка и
пищевого тракта. Лохань также применяется как препарат быстрого действия: его целесообразно использовать во
время обострений трахеита, воспалений миндалевидной железы, коклюша, гастрита и иных заболеваний".
В настоящее время успешное использование этого плода в медицинских целях наглядно демонстрирует тот факт, что
препараты, изготовленные на основе плодов лохань, действительно понижают кровяное давление, сокращают
процентное содержание сахара в крови, улучшают течение астматических заболеваний. Эти лекарства показаны при
снятии воспалений миндалевидной железы, они нормализуют работу печени, помогают при желудочных заболеваниях,
имеют антиаллергенные свойства.
Помимо прочего, лекарственные препараты, приготовленные на основе плодов лохань, являются хорошим
успокаивающим средством. Нервные расстройства, которым подвержен человек в современном мире, могут стать
причиной возникновения гастрита, могут спровоцировать заболевания пищевого тракта, двенадцатиперстной и тонкой
кишки. Заболевания печени также являются следствием нервных срывов и перегрузок. Плоды лохань легко и без
последствий справляются с нервными расстройствами, тем самым предотвращают появление указанных выше
внутренних заболеваний. Кроме этого, плоды лохань показаны при лечении недугов дыхательных путей. Их целебные
элементы предотвращают появление жировых образований в кровяных сосудах и венах, а также понижают
содержание холестерина в крови.
Плоды лохань показаны больным, страдающим сахарным диабетом. Основным компонентом, делающим эти плоды
сладковатыми на вкус, является терпен - вещество, которое слаще сахарного песка в 300 раз, но по калорийности
существенно уступающее ему.
Способ заваривания приготовленных плодов лохань идентичен простому завариванию черного чая. Измельченные в
мелкие гранулы сухие плоды засыпают в чайник и заливают кипятком, настаивают, добавляют по вкусу молоко,
смешивают содержимое чайника и разливают по чашкам.
О Пуэре
В научной литературе чай "пуэр" обычно помещается в разряд черных чаев. Причина этого заключается в том, что
"пуэр" - чай, который в процессе обработки подвергается ферментации. Чай "пуэр", как правило, производится из
крупного, предварительно высушенного чайного листа, обработанного по технологии приготовления зеленого чая.
К истории возделывания и обработки чая "пуэр"
Несмотря на то, что чай "пуэр" насчитывает многовековую историю, в соответствующей литературе и источниках
упоминания о нем встречаются крайне редко. В период династий Тан (618-907) и Сун (960-1279) технология и способы
выращивания и обработки чаев, применяемые жителями Среднекитайской равнины, оказали существенное влияние на
технологию обработки чая "пуэр". Кроме этого, поскольку чай "пуэр" стал одним из продуктов, нашедших высокий
спрос у племен, обитавших на границе тогдашнего Китая, а также стал одним из предметов внутренней торговли,
предполагавшей перевоз чая на довольно длинные расстояния, способы обработки этого продукта получили еще более
стремительное развитие. Своего апогея технология приготовления чая "пуэр" достигает в период династии Цин (16441911), во время правления которой этот чай стал пользоваться особым спросом при дворе императора. Именно в этот
период усилиями мастеров чайного дела было открыто немалое количество способов обработки и изготовления этого
сорта.
Эволюция форм обработки чая "пуэр" в новое время
Чай "пуэр" получил свое название по местности Пуэрфу (ныне поселок городского типа Пуэр), известной своим чайным
производством еще со времен династий Мин (1368-1644) и Цин (1644-1911). В 1911 году после образования в Китае
республики чай "пуэр" превратился в одну из наиболее доходных статей экспорта, что обозначило собой
необходимость совершенствовать систему его обработки. С этого момента в технологии изготовления чая "пуэр" стали
применять два основных приема: прием первичной и вторичной обработки. Первоначально свежесобранный чай
подвергали традиционной форме обработки через "извлечение зелени", "ручное сминание листьев", "печную сушку",
после применяли вторичную форму обработки, включавшую сушку и прессование. Вторичная форма обработки имела
следующие особенности: чай после сминания веяли, сортировали, потом, в зависимости от длины и ширины листьев,
расфасовывали и упаковывали в бумагу, помечая на ней определенным цветом торговую марку и сорт чая, после чего
следовали прессование и сушка, предполагающие следующий комплекс мероприятий: смятый чай, спрессовав в
круглые лепёшки, клали в сушильную камеру, сушили около 20 минут, после раскладывали в матерчатые мешки и
оставляли для продолжительной просушки в естественных условиях, например, на солнце. Далее, чай паковали в
бумагу и экспортировали в Тибет, Сянган, Бирму.
Подобные формы обработки чая "пуэр", несмотря на довольно продолжительный период, и по сей день остаются
таковыми; они мало испытали на себе влияние новейших форм технической и термической обработки. Именно
благодаря неизменности технологического процесса, чай "пуэр" сохранил свои удивительные свойства, оказывающие
на человека лечебное и профилактическое воздействие.
Современные технологии обработки чая "пуэр"
Знакомясь с процессом обработки чая "пуэр", мы с уверенностью можем сказать, что в каждый отдельный
исторический период приемы выращивания и обработки этого чая отличались своими, не похожими друг на друга,
особенностями.
Чай "пуэр", таким образом, насчитывает более чем 1700-летнюю историю, в течение которой технология обработки
этого сорта чая по-разному видоизменялась и совершенствовалась. Так, в танские времена чай "пуэр" пользовался
наибольшей популярностью. В сунские времена и во время монгольской династии Юань (1279-1368) процесс
приготовления этого чая, в силу отсутствия каких-либо упоминаний о нем, был, видимо, приостановлен. Далее, в
минские времена особое распространения начинают приобретать такие формы обработки чая "пуэр", как твердая
формовка, когда чай прессовали в большие круглые плоские лепёшки. Во времена династии Цин производство чая
"пуэр" достигает своего расцвета и, наконец, в период Китайской Республики этот сорт чая превращается в один из
основных предметов торговли как в стране, так и за ее пределами.
В 1970-е годы, в связи с активизацией экономических процессов в КНР, чай "пуэр" стал приобретать все большую и
большую популярность. В этой связи фирмы-производители из провинции Юньнань, специализирующиеся на
производстве и распространении чая, наравне с иными сортами стали восстанавливать прежние технологии по
производству чая "пуэр". Восстановленные секреты, применяемые прежде, с успехом дополнялись новым техническим
оборудованием фабрик, результатами новых исследований, что, в итоге, позволило открыть новую эру в истории
выращивания, обработки, хранения и сбыта чая "пуэр".
Лечебные свойства чая "пуэр".
Для ферментированного чая "пуэр" характерны следующие
направленные на выяснение его полезных качеств показали, что:





Чай
Чай
Чай
Чай
Чай
лечебные
свойства.
Исследования
чая
"пуэр",
"пуэр" помогает при похудении и лечении ожирения.
"пуэр понижает давление, предупреждает появление жировых образований и нормализует работу сосудов.
"пуэр" предупреждает образование злокачественных опухолей.
"пуэр" предохраняет зубы.
"пуэр" укрепляет и предохраняет желудок.
Заваривание чая в дотанскую и танскую эпохи
История чайного дела в Китае насчитывает более пяти тысяч лет, начиная с далеких времен, когда люди впервые
познакомились с чаем, и по настоящее время, когда производители чая разработали немало новых приемов по его
сбору, хранению и транспортировке. Первоначально чай использовался исключительно в медицинских целях а,
примерно с династии Хань (206 г до н.э. - 220 г. н.э.) стал больше употребляться в качестве простого напитка,
применяемого для утоления жажды. За две тысячи лет методы приготовления чая, таким образом, прошли сложный
путь совершенствования и преобразования. Начиная с ханьских времен и вплоть до династий Суй (581-618) и Тан
(618-907), форма приготовления чая существенно не менялась: после первичной обработки чайный лист помещали в
специальный сосуд с кипятком, варили, после чего заваренный чай разливали по мелким чашечкам. Однако вскоре
чай перестал рассматриваться как простейший напиток для утоления жажды: на формы заваривания чая и
последующее его употребление стали обращать все большее и большее внимание, пока эти действия не были
возведены в ранг четко спланированного и сложного церемониала. В эпоху династий Сун (960-1279) и Юань (12791368) особое распространение получает форма заваривания чая путем многократного заливания чайного листа
кипятком и последующего быстрого разливания напитка по чашкам. В эпоху династии Мин (1368-1644) и в более
поздние времена приобретает популярность новый способ приготовления чайных листьев путем их предварительного
обжаривания - так называемый способ "выжаривания зелени". Способ предварительной термической обработки
чайных листьев и побегов путем обжаривания впоследствии изменил всю систему приготовления чая.
В танскую эпоху было изобретено немало способов обработки чайных листьев и методов изготовления чайного
напитка. Лу Юй в известном трактате "Чацзин" (Трактат о чае), описывая разнообразные формы заваривания
(приготовления) чая отмечал, что для достижения действительного изящества вкуса необходимо преодолеть так
называемых "девять трудностей":
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Трудность сбора и обработки чая. По мнению Лу Юя, нельзя приготовить хороший чай из листьев,
собранных в дождливую и пасмурную погоду, и просушенных в темное время суток.
Трудность различения чая. Аромат чая, как считает Лу Юй, не определяется путем опробования чайного
листа на вкус и запах.
Трудность подбора верной посуды для заваривания чая. В качестве посуды, используемой для
приготовления чая, по мнению Лу Юя, не следует использовать сосуды, изготовленные из неорганического или
смешанного материала.
Трудность "огня". Хворост и древесный уголь с неорганическими примесями не используется в качестве
материала для возведения огня и последующего приготовления на нем чая, заключает Лу Юй.
Трудность выбора воды. Лу Юй отмечает, что для приготовления чая не стоит использовать воду из
природных источников с быстрым течением, а также "мертвую воду".
Трудность обжаривания чайных листьев. Каждый сорт чайных листьев, по мнению Лу Юя, требует
использования определенного способа предварительной просушки и обжаривания.
Трудность раскатывания и измельчения чайных листьев. Молодые побеги и верхние листья зеленого чая
не стоит измельчать и доводить до порошкообразного состояния; приготовленный таким образом чай, по
мнению Лу Юя, не будет отличаться изысканным ароматом.
Трудность приготовления. Неверные и преждевременные действия, предпринимаемые во время
заваривания чая, могут повлиять на вкусовые качества чайного напитка, считает Лу Юй.
Трудность чаепития. Чай стоит пить регулярно. Не стоит использовать чай лишь как средство утоления
жажды: пить его летом и отказываться пить зимой. Подобные действия вряд ли можно назвать чаепитием,
заключает Лу Юй.
В период династии Тан (618-907) среди китайцев особую популярность приобретает чай, спрессованный в круглые
лепёшки, - "бинча". Процесс приготовления этого чая предполагает следующий комплекс мероприятий:
1.
2.
3.
4.
Предварительное обжаривание чайных листьев или "обогащение чая". Чайные листья, молодые
побеги, стебли содержат некоторое количество влаги. Во время хранения чайные лепёшки также впитывают
влагу, что оказывает на их сохранность определенное влияние. Поэтому первичной задачей после сбора чая
является его просушка, позволяющая извлечь из листьев влагу, сохранив при этом его вкусовые качества.
Обжаривание чайных листьев - сложное действие, предполагающее наличие определенных знаний и умений.
Лу Юй в "Трактате о чае" так охарактеризовал процесс предварительного обжаривания чайных листьев. По его
мнению, во время обжаривания листьев стоит позаботиться о том, чтобы пламя костра не меняло своей высоты
и не задувалось ветром, так как в противном случае вряд ли можно будет добиться равномерного
обжаривания. Чайную лепёшку из листьев необходимо покручивать на костре, дабы избежать неравномерного
просушивания. Обжаренную таким образом чайную лепёшку заворачивают в бумагу, чтобы сохранить чайный
аромат.
Измельчение чайного листа. Обжаренный и просушенный чай измельчают, доведя его до однородного
мелкообразного состояния. Говоря об измельчении чая, Лу Юй в "Трактате о чае" говорил следующее:
"измельченные верхние листья и побеги превращаются в мелкий чай, измельченные нижние листья - в чилим".
Об этой же нежелательности использовать молодые верхние листья и побеги для получения чая-бинча,
говорил Лу Юй в своих "девяти трудностях", которые необходимо преодолеть для приготовления поистине
хорошего чая.
Кипячение воды. Для приготовления чая лучше всего использовать воду из горных источников, менее
предпочтительно - из реки и лучше полностью воздержаться от использования колодезной воды. Для
кипячения воды следует использовать сосуд с большим горлышком. В качестве топлива для разведения огня
предпочтительнее использовать древесный уголь, менее - хворост; стоит полностью воздержаться от
использования дров с явными признаками древесно-грибковых заболеваний. При заваривании чая стоит
обращать особенное внимание на степень кипения воды - не каждая фаза кипения подходит для заваривания
чая. В кипении воды выделяют три периода: первый, когда дно сосуда и поверхность воды покрывается
мелкими пузырьками, второй, когда вода по краям сосуда переходит в более активную стадию кипения, и,
третий, отличительной особенностью которой является кипение воды по всей ее поверхности. Вода,
доведенная до полного кипения, как правило, не используется для заваривания чая.
Заваривание чая. Заваривание чая - укладывание измельченного чая в сосуд с кипятком - имеет ряд
особенностей, которые необходимо учитывать. Во время закипания воды в нее добавляют пропорциональное
количество соляных приправ. Когда вода начинает закипать по краям сосуда - так называемая вторая стадия
кипения - из сосуда специальной лопаткой вычерпывают некоторое количество воды. Оставшуюся в сосуде
воду помешивают бамбуковой палочкой, начиная из центра. После закипания большей части воды,
измельченный чай с помощью мерной ложки выкладывается в центр сосуда. В это время надо обращать
особенное внимание на технику помешивания: движения должны быть точные, синхронные и чуть-чуть
замедленные. Как только чай заварился, в сосуд вновь вливают воду, которая была взята прежде. Это
необходимо для того, чтобы вода несколько приостыла, а обильное кипение приостановилось. Далее, сосуд с
заваренным чаем снимают с огня и помещают на специальную подставку - "цзяочуань". Теперь можно
разливать чай в чашки.
5.
Разливание чая. Чай наливается в чашку вместе с пенкой. Чайная пенка - один их самых ценных
компонентов заваренного чая. Обычно для одного чаепития готовят один литр чая, который разливают по пяти
чашкам и пьют, не дожидаясь пока напиток остынет.
Жители эпохи Тан, таким образом, готовили чай в сосудах с широким горлышком, пили его из чашек. Чаепитие
проходило таким образом: в середину большого прямоугольного стола помещали сосуд с приготовленным чаем, рядом
с ним клали длинную деревянную ложку-черпак. Перед каждым человеком на стол ставили по чашке. Каждый гость
ложкой наливал чай в свою чашку и медленно погружался в медленный процесс вкушения аромата
свежеприготовленного напитка.
Тибетский чай с топленым ячьим маслом и мукой из прожаренного голозерного ячменя
Тибетцы в основном проживают на Тибете, а также частично в китайских провинциях Юньнань, Сычуань, Цинхай и
Ганьсу. Основным занятий тибетцев является скотоводство и земледелие. Мясо и молоко - основная продукция
тибетцев - хорошо сочетается с голозерным ячменем, который местные жители широко используют в местном
хозяйстве.
В Тибете, как и в любых иных областях Китая, особой популярностью пользуется чай, который готовится здесь в
соответствии с местными устоями и традициями. Чай наравне с иными основными продуктами является важной
составляющей дневного рациона тибетцев. Традиционный тибетский чай с топленым ячьим маслом ставится тибетцами
вровень с мясом и молоком, а также злаковыми культурами. Поэтому каждый раз, когда дальний гость появляется в
тибетской юрте, гостеприимные тибетцы предложат ему присесть на лучшее место в юрте и поднесут чашку горячего
ароматного чая с топленым ячьим маслом, чтобы путник отдохнул с дороги и утолил жажду.
Чай с топленым маслом - традиционный напиток, изготавливаемый из чая с добавлением топленого ячьего масла и
различных приправ. Топленое масло получают путем переработки ячьего молока, а для приготовления чая как
правило используются ферментированные красные чаи или пуэр.
Традиционный тибетский чай с топленым маслом готовится следующим образом. Прессованный чай измельчают,
засыпают в чайник, добавляют воду и варят в течение 20-30 минут, после чего содержимое чайника процеживают и
заливают в специальный цилиндрический сосуд (см. рис. "сосуд для приготовления традиционного тибетского чая").
После этого в сосуд вливают топленое масло, а также в качестве приправы - обжаренные дробленые грецкие орехи,
арахис, кунжут, финики и обязательно немного соли и яйцо. Далее, длинной деревянной палкой размешивают
содержимое сосуда, доводя чай и топленое масло в нем до однородного состояния. Приготовленный таким образом
напиток выливают в другой сосуд и, разлив по чашкам, подносят гостям.
Чаепитие, впрочем, как и само приготовление тибетского чая, имеет ряд особенностей, на которые необходимо
обратить отдельное внимание, дабы не прослыть некультурным гостем. Во время чаепития ни в коем случае нельзя
допускать, чтобы ваша чашка оставалась пустой. Выпив половину чашки, необходимо дождаться, пока хозяин вам
добавит еще. По тибетскому обычаю, чай полностью допивается и чашка опустошается один раз, когда гость
прощается с хозяином, благодарит его и отправляется к себе.
Традиционный тибетский чай, таким образом, готовится из чая и топленого масла, всевозможные приправы,
используемые во время его приготовления, делают его более изысканным, предав ему различные вкусовые оттенки: от
сладковатого до кисловатого. Кроме этого, чай с добавлением топленого ячьего масла удивительно полезен для
здоровья, так как содержит множество полезных элементов, так необходимых тибетцам в их районах, растительный
мир которых не отличается своим обилием и богатством.
Тибетский чай с топленым маслом
Тибетский чай с топленым маслом - удивительный напиток, сочетающий в себе богатую гамму питательных веществ и
всю самобытность традиционной тибетской культуры. Во все времена чай с топленым маслом занимал важное место в
дневном рационе тибетцев, являлся для них одним из важнейших источников для пополнения сил и энергии.
Основным ингредиентом, используемым для приготовления чая, является молоко высокогорного яка. Получаемый
экологически чистый продукт содержит двуокись серы, он также богат столь необходимыми человеческому организму
аминокислотами, жирными кислотами, кальцием и различными витаминами.
Продукт изготовлен с применением высококлассных технологий. Это позволяет не только сохранить его вкусовые
характеристики и содержащиеся в нем питательные вещества, но и существенным образом увеличить срок его
хранения.