Б.3.В.ДВ.10.2_Кухни народов мира

Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
УТВЕРЖДАЮ
Директор _______________Э.Н. Павлова
«___» __________________2013г.
УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС
ДИСЦИПЛИНЫ
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
(Б.3.В.ДВ.10.2.)
Рекомендуется для направления подготовки
080200.62 – Менеджмент
Профиль:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
Квалификация (степень) выпускника – бакалавр.
Петрозаводск 2013
1
Учебно-методический комплекс дисциплины:
составлен в соответствии с требованиями:
Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС
ВПО) направления 080200.62 – Менеджмент (утвержден приказом
Министерства образования и науки РФ от 20.05.2010г. №544)
составлен на основе:
Программы дисциплины «Кухни народов мира», разработанной НОУ
ВПО Российской международной академии туризма в качестве дисциплины вариативной части Профессионального цикла Б.3.В.ДВ.10.2.
разработчик:
Скрипникова И.Н., к.п.н., ст. преподаватель кафедры менеджмента и
туризма
принят
на заседании кафедры менеджмента и туризма
Протокол № _____ от __________2013г.
Зав. кафедрой ____________________ Н.М. Хуусконен
согласован
Зам. директора по УМР __________________ Е.М. Грунина
2
СОДЕРЖАНИЕ
Основная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
1. Пояснительная записка
2. Примерная (типовая) программа учебной дисциплины
3. Рабочая программа учебной дисциплины
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные методы
обучения
6. Методические рекомендации по организации и методическому обеспечению самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и итоговой аттестации по дисциплине
8. Рейтинговая система оценки знаний
9. Глоссарий
Вариативная часть учебно-методического комплекса учебной дисциплины
Приложения:
Приложение 1. Рабочая программа учебной дисциплины «Кухни народов мира»
3
1. Пояснительная записка
1.1. Значение дисциплины «Кухни народов мира» в рамках основной образовательной программы «Менеджмент»
Дисциплина «Кухни народов мира» входит в вариативную часть профессионального цикла (Б.3.В.ДВ.10.2.). В основной профессиональной образовательной программе
по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент профиль «Менеджмент гостиничных
и ресторанных предприятий» она занимает важное место.
Цель дисциплины «Кухни народов мира» дать будущим менеджерам гостиничных и ресторанных предприятий необходимые для их практической работы знания о кулинарных особенностях в различных странах мира, ассортименте и технологии приготовления национальных блюд.
Задачи дисциплины:
- ознакомить студентов с факторами, повлиявшими на формирование национальной кухни;
- ознакомить с региональной кухней этих стран;
- дать знания по ассортименту национальных блюд в различных странах;
- ознакомить с особенностями технологии приготовления традиционных национальных блюд;
Необходимо отметить, что дисциплина «Кухни народов мира» призвана формировать профессиональные знания и компетенции в рамках выбранного образовательного
профиля, а также навыков самостоятельной работы в области управленческой деятельности в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса.
Учебно-методический комплекс учебной дисциплины «Кухни народов мира» составлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного
стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО), обязательными при
реализации основной образовательной программы бакалавриата по направлению подготовки 080200.62 Менеджмент образовательными учреждениями высшего профессионального образования на территории Российской Федерация, имеющими государственную аккредитацию, а также другими нормативными документами.
4
1.2. Требования к знаниям студентов и уровню их подготовки по завершению
учебного курса
Дисциплина «Кухни народов мира» призвана сформировать следующие компетенции:
ПК – 25 знакомством с основами межкультурных отношений в менеджменте, способностью эффективно выполнять свои функции в межкультурной среде.
ПК-29 Способность анализировать поведение потребителей экономических благ и
формирование спроса
Значимость и место дисциплины «Кухни народов мира» в целом предопределили
логику построения материала – от теории к практическим заданиям, необходимым в овладении профессиональным мастерством.
При изучении дисциплины «Кухни народов мира» применяются активные методы
проведения занятий, как лекций, так и семинаров.
2. Примерная (типовая) программа
Дисциплина «Кухни народов мира» входит в вариативную часть профессионального цикла учебного плана по основной образовательной программе 080200.62 Менеджмент.
Примерная программа учебной дисциплины «Кухни народов мира» не предусмотрена.
3. Рабочая программа учебной дисциплины
Рабочая программа является основным документом, в соответствии с которым
осуществляется преподавание дисциплины. Рабочая программа учебной дисциплины
«Кухни народов мира» рассмотрена и одобрена на заседании кафедры менеджмента и туризма и представлена в приложении 1.
5
4. Методические рекомендации (материалы) для преподавателя
Эффективному решению образовательных задач курса способствуют адекватный
отбор педагогических средств, методов обучения, способов учебной деятельности. В дидактике под методами обучения понимаются способы целенаправленной, организованной
познавательной деятельности обучающихся.
Методы обучения – система последовательных, взаимосвязанных действий, обеспечивающих усвоение содержания образования, развитие способностей студентов, овладение ими средствами самообразования и самообучения; обеспечивают цель обучения,
способ усвоения и характер взаимодействия преподавателя и студента; направлены на
приобретение знаний, формирование умений, навыков, их закрепления и контроль.
Отбор методов осуществлялся по следующим основаниям:
1) соответствие современным представлениям о целях, содержании образования;
2) соответствие методов обучения современным методам познания реальной действительности;
3) отражение в методике способов мышления человека;
4) связь методов обучения с содержанием учебного материала.
Методы должны способствовать реализации образовательной, воспитательной и
развивающей функции, стимулировать познавательные интересы, мотивы учения; они
должны быть научными, доступными, способствовать результативности обучения.
Для достижения заданных уровней обученности по дисциплине и формирования
заявленных компетенций необходим отбор педагогически целесообразных методов.
К словесным методам обучения относятся: лекция, объяснение, беседа, дискуссия,
работа с книгой.
Лекция – это монологический способ изложения материала. Преимущество лекции
заключается в возможности обеспечить законченность и целостность восприятия учебного материала, в его логических взаимосвязях по теме в целом. Положительные стороны
лекционной формы обучения: возможность охватить большую аудиторию, передать в
сжатом виде значительный круг знаний, экономичность, приучение аудитории через
мысль лектора к логическому развитию мысли и через его речь- к правильному построению речи студентов, эмоциональное воздействие на аудиторию.
Традиционной лекции присущи определенные недостатки. Она ориентируется на
слуховой тип восприятия и памяти. Ограниченность, монотонность ведут к быстрому
утомлению аудитории. Лекции как способу изложения свойственны догматизм, авторитарность, безапелляционность, с одной стороны, и пассивное восприятие ее аудиторией,
6
лишенной самодеятельности, с другой. Сравнительно трудно для лектора следить за реакцией аудитории, за усвоением ею содержания лекции, что вызывает разрыв контакта между лектором и аудиторией. Лекционное обучение не может воспитывать у аудитории
практических навыков.
В учебных планах третьего поколения в соответствии с требованиями ФГОС по
дисциплине «Кухни народов мира» изменилось пропорциональное соотношение между
лекционными и семинарскими видами занятий в пользу последних. Лекция перестала
быть доминирующим видом занятий, однако её применение необходимо в некоторых случаях:
а) когда вопрос не может быть активно проработан самой аудиторией вследствие
его сложности;
б) когда он настолько ясен и доступен аудитории, что его следует пройти в лекционной форме для экономии времени.
Актуальность использования лекции в современных условиях возрастает в связи с
применением модульного обучения по крупным темам и разделам. Традиционная лекция
претерпевает определенные трансформации, и актуализированными оказываются нетрадиционные формы проведения лекций (раздел 5 «Инновационные методы, в том числе
методы активного и интерактивного обучения»).
Практические методы обучения основаны на практической деятельности обучающихся. Через практические методы решаются не только задачи формирования учений и
навыков, но и задачи познания.
Одним из основных видов практических занятий в современной высшей школе по
всем дисциплинам является семинар. В процессе семинарских занятий студенты овладевают научным аппаратом, приобретают навыки оформления научных работ и овладевают
искусством устного и письменного изложения материала, защиты развиваемых научных
положений и выводов. В отечественной высшей школе установились семинарские занятия
трех типов: просеминар, спецсеминар и собственно семинар.
Для изучения дисциплины «Кухни народов мира» рекомендуется использовать
собственно семинар. Собственно семинар это семинарское занятие тематически прочно
связанное с учебной программой курса и имеющее целью углубленное изучение его отдельных, наиболее важных тем. Студенты второго курса умеют работать с источниками
информации и знают, как отобрать необходимый материал, изложить его в соответствии с
поставленной целью. Тема семинара определяется преподавателем заранее. Она может
совпадать с темой ранее проведенной лекции или быть посвящена теме, расширяющей
лекционный материал. На таких занятиях студенты выступают перед своими однокурсни7
ками с сообщениями, докладами и рефератами, которые могут сопровождаться показом
иллюстраций, презентаций, фильмов. Далее все услышанное и увиденное обсуждается.
Присутствующие на семинаре могут задавать вопросы выступающему или преподавателю, делиться своим мнением. Подготовка к семинару является обязательной.
Цель такой формы обучения – закрепить пройденный материал, научить присутствующих определенной методике. Немаловажным преимуществом семинаров является
формирование навыков профессиональной дискуссии. Кроме того, на таких занятиях
можно проследить, как усвоен материал, какие вопросы и возражения появились у аудитории.
Помимо семинаров предусмотрены практические занятия, имеющее целью отработки навыков практического применения полученных знаний.
5. Инновационные, в том числе активные и интерактивные
методы обучения
Инновационные технологии определяются на следующих основаниях:

это объективно новые педагогические технологии, которые являются ре-
зультатом педагогического творчества;

это известные образовательные технологии, применяемые в новых условиях
и адаптированные к конкретному возрасту обучающихся, ступени и форме обучения, образовательному предмету (области) и пр.;

это адаптированные к образовательному процессу вуза технологии, взятые
из зарубежной практики или других сфер социальной и профессиональной деятельности.
Из числа инновационных образовательных технологий в процессе преподавания
дисциплины «Кухни народов мира» используются:

технологии активного обучения;

модульно-рейтинговая технология;

метод инициации мышления – метод контрольных вопросов;

технологии коллективного взаимодействия (сотрудничество, диалог и др.)
Инновационные методы могут реализовываться как в традиционной, так и в других
технологиях обучения. При этом использование модульно-кредитных и модульнорейтинговых систем обучения и контроля знаний, как правило, способствуют развитию
самостоятельности и ответственности обучаемых.
8
6. Методические рекомендации по организации и методическому
обеспечению самостоятельной работы студентов
Методические рекомендации по самостоятельной работе составлены с целью оптимизации процесса освоения учебного материала студентами. Даны пожелания по организации аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов с учебным материалом, раскрыты методические принципы освоения содержания учебной дисциплины.
Организационные рекомендации по изучению дисциплины
Для обеспечения систематической и регулярной работы по изучению дисциплины
и успешного прохождения промежуточных и итоговых контрольных испытаний студенту
рекомендуется придерживаться следующего порядка обучения:
1. Самостоятельно определить объем времени, необходимого для проработки каждой темы.
2. Регулярно изучать каждую тему дисциплины, используя различные формы индивидуальной работы.
3. Согласовывать с преподавателем виды работы по изучению дисциплины.
4. По завершении отдельных тем передавать выполненные работы преподавателю.
При успешном прохождении рубежных контрольных испытаний студент может
претендовать на сокращение программы промежуточной (итоговой) аттестации по дисциплине.
Методические рекомендации по изучению дисциплины
Учитывая особенности распределения материала дисциплины, рекомендуется следующая методическая последовательность освоения материала:
1. Сначала студент осваивает основные понятия курса.
2. После усвоения основных понятий студент знакомится с особенностями национальной кухни
3. Особое внимание при изучении курса следует обратить на исторические и культурные основы национальной кухни.
4. На базе приобретенных знаний студент под руководством преподавателя формирует практические навыки расчёта сырья и идентификации кухни по предложенной рецептуре и названию национальных блюд.
9
Характер различных видов учебной работы и рекомендуемая последовательность
действий студента
Процесс освоения учебного материала по дисциплине «Кухни народов мира»
включает в себя работу на лекциях, семинарских и практических занятиях, а также регулярную самостоятельную работу. Во время лекции рекомендуется составлять конспект,
фиксирующий основные положения лекции и ключевые определения по пройденной теме.
Во время семинарских занятий рекомендуется активно участвовать в обсуждении
рассматриваемой темы, выступать с подготовленными заранее докладами и презентациями, принимать участие в выполнении практических заданий.
Самостоятельная работа должна соответствовать графику прохождения программы
дисциплины. Самостоятельная работа по дисциплине «Кухни народов мира» включает:

работу с первоисточниками;

подготовку устного выступления (доклада, сообщения) на семинарском занятии;

работу с рецептурой;

подготовку к занятию в интерактивной форме;

подготовку презентаций к выступлениям;

работу с тестовыми заданиями;

подготовку к текущему, рубежному контролю и промежуточной аттестации по
дисциплине.
Планирование и организация времени, отведенного на изучение дисциплины
Освоение учебной дисциплины «Кухни народов мира» планируется в зависимости
от объема самостоятельной работы, предусмотренной рабочим планом ООП и рабочей
программой дисциплины (в зависимости от формы обучения).
В зависимости от выбранных видов СРС студенты самостоятельно планируют время на их выполнение. Предлагается равномерно распределить изучение тем учебной дисциплины. Примерные нормы времени на выполнение внеаудиторной самостоятельной работы приведены в следующей таблице:
Вид самостоятельной работы
Единица измерения
Норма времени,
час.
1. Изучение первоисточников по дисциплине:
– с составлением плана
1 п.л.
0,9–1,0
– с составлением конспекта
1 п.л.
1,5–2,0
10
2. Проработка:
– конспекта лекций
1 лекция
0,5–1,0
– материал излагается на лекциях
1 п.л.
0,9–1,0
– материал не излагается на лекциях
1 п.л.
1,5–2,0
– специальной методической литературы
1 п.л.
15–20
– учебников, учебных пособий и обязательной литературы:
3. Подготовка:
– к семинарским занятиям в традиционной 1 занятие
2–2,5
форме
– к занятиям в интерактивной форме
1 занятие
1–2
1 реферат
15–20
4. Подготовка презентации к выступлению
5. Написание реферата, эссе
6. Работа с тестовыми заданиями
– домашняя подготовка к контрольной работе 1 контрольная рабо- 2,0-3,0
в форме тестирования
та
– выполнение контрольных тестовых заданий 1 контрольная рабо- 45 мин.
в аудитории
та
7. Подготовка выступлений
– на студенческих конференциях
1 п.л.
10-15
– для конкурсов студенческих работ
1 п.л.
10-15
8. Подготовка к промежуточной аттестации
3-5
по дисциплине
Порядок выполнения и оформления самостоятельной работы
Для успешного освоения учебного материала студенту необходимо тщательно проработать темы, предусмотренные учебным планом. Ознакомление с рекомендованной литературой осуществляется в соответствии с общим планом прохождения учебной дисциплины. Подготовка устных выступлений на семинарских занятиях, рефератов, доклады
осуществляется с учетом пожеланий студентов более углубленно познакомиться с той или
иной темой. Список рекомендуемых тем для подготовки докладов и сообщений представлен в рабочей программе учебной дисциплины «Кухни народов мира».
11
Рекомендации по подготовке к промежуточной аттестации по дисциплине
(зачету)
Важнейшим условием успешного освоения материала является планомерная работа
студента. Поэтому начинать подготовку к зачету и экзамену по дисциплине «Кухни народов мира» следует с начала занятий.
Для успешной сдачи зачета и экзамена студентам рекомендуется соблюдать
следующие правила:

Подготовка должна быть системной в течение всего семестра.

Наиболее интенсивная подготовка должна начаться не позднее, чем за месяц-
полтора до зачета.

Накануне зачета рекомендуется повторить все вопросы.
Зачет проводится на последнем занятии. При выставлении итоговой оценки преподаватель учитывает активность работы студента на семинарских занятиях, качество выполнения самостоятельных работы, контрольных рубежных тестирований и т.д.
Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников
Современное образование невозможно представить без использования различного
рода Интернет-ресурсов, других информационных источников.
Для подготовки самостоятельных работ (докладов, сообщений и др.) рекомендуется использовать следующие основные информационные источники:

http://www.znaytovar.ru
Сайт содержит материалы технической документации, каталоги товаров и услуг; ГОСТы,
а также консультации товароведов-экспертов.

http://www.tovarovedenie.org
Сайт содержит материалы технической документации, каталоги товаров и услуг; ГОСТы,

http://www.garant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы; ГОСТы

http://www.consultant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы и ГОСТы

http://www.iqlib.ru
Интернет-библиотека образовательных изданий, в которой собраны электронные учебники, справочные и учебные пособия. Удобный поиск по ключевым словам, отдельным темам и отраслям знания

http://rospotrebnadzor.ru
12
Официальный сайт Федеральной службы по
надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека.

http://www.lib.ugsha.ru.
Электронная библиотека УГСХА Консультант + Справочноправовая система. Содержит законодательную базу, нормативно-правовое обеспечение,
статьи.
Оценка выполнения самостоятельной работы студентов
Критерии оценки выполнения самостоятельной работы студентов:

точность ответа на поставленный вопрос;

правильность формулировки целей и задач работы;

раскрытие (определение) рассматриваемого понятия (проблемы);

четкость структуры работы;

самостоятельность изложения;

логичность изложения;

наличие выводов, сделанных самостоятельно.
Материально-техническое обеспечение дисциплины
Перечень
минимально
необходимым
для
реализации
ООП
материально-
технического обеспечения включает:

лекционные аудитории (оборудованные видеопроекционным оборудовани-
ем для презентаций, средствами звуковоспроизведения, экраном, и имеющие выход в сеть
Интернет),

помещения для проведения семинарских и практических занятий (оборудо-
ванные учебной мебелью),

библиотеку (имеющую рабочие места для студентов, оснащенные компью-
терами с доступом к базам данных и сети Интернет),

компьютерные классы.
13
7. Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и промежуточной
аттестации по дисциплине
Методические материалы, устанавливающие содержание и порядок текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по дисциплине «Кухни народов мира»
формируются с учетом требований Положения о проведении текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся РМАТ.
Текущий и рубежный контроль знаний студентов
Текущий контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время
аудиторной самостоятельной работы студентов. По дисциплине «Кухни народов мира»
используются следующие формы текущего контроля:

опрос,

заслушивание и обсуждение сообщений и докладов;

выступления с презентацией,

тестирование.
Итоговый контроль по дисциплине «Кухни народов мира» преследует цель оценить
работу студента в течение семестра, полученные теоретические знания, их прочность, развитие творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной работы, умение
синтезировать полученные знания и применять их к решению практических задач.
Итоговый контроль по дисциплине «Кухни народов мира» проводится в форме зачета. Зачет по дисциплине «Кухни народов мира» проводится как в устной форме по вопросам, так и в форме тестирования.
К зачету допускаются студенты успешно прошедшие рубежный контроль в форме
тестирования.
Студенты, имеющие допуск к досрочной сдаче зачета информируют преподавателя
заранее. График проведения их зачета устанавливает преподаватель. Студентам, имеющим официальное разрешение на свободное посещение занятий, рекомендуется в начале
семестра согласовать с преподавателем форму и порядок отчетности по изучаемой дисциплине, возможность получения индивидуальных заданий с целью успешного изучения
дисциплины и сдачи зачета.
Непосредственно на зачете при подготовки к ответу по теоретическим вопросам
запрещено пользоваться учебной литературой и лекционными записями. Ответы должны
14
быть по существу поставленных вопросов, конкретными и четкими. Студент должен владеть основным понятийным аппаратом изучаемого курса. Ссылки на законодательные акты и административно-правовые нормы предполагают их правильное название, знание
предмета и область регулирования.
Преподаватель вправе задавать студенту дополнительные вопросы по ходу или в
конце ответа в рамках экзаменационного вопроса, с целью объективной оценки знаний
студента. Позитивное участие студента в подготовке, проведении семинарских занятий и
дискуссий в форме докладов, выступлений и сообщений по темам в рамках дисциплины,
безусловно, учитывается преподавателем и находит свое отражение в положительной
оценке на зачете. Пересдача зачета, а также прием задолженностей осуществляется по отдельному графику.
Критерии оценки качества освоения дисциплины, согласованные с уровнями
проявления компетенций, формируемых данной дисциплиной
Зачтено
Студент строит свой ответ логически и структурированно. В ответе представлены
различные подходы к проблеме их обоснование недостаточно полно. Устанавливает содержательные межпредметные связи. Развернуто аргументирует выдвигаемые положения,
приводит убедительные примеры, обнаруживает последовательность анализа. Выводы
правильны. Речь грамотна, используется профессиональная лексика. Демонстрирует знание специальной литературы в рамках учебного методического комплекта и дополнительных источников информации.
Не зачтено
Ответ недостаточно логически выстроен. Студент обнаруживает слабость в развернутом раскрытии профессиональных понятий. Выдвигаемые положения недостаточно аргументируются. Ответ носит преимущественно теоретический характер, примеры отсутствуют.
15
8. Рейтинговая система оценки знаний по дисциплине
«Кухни народов мира»
Как считают специалисты, переход от балльной к рейтинговой системе оценки позволяет отразить индивидуальные способности студента, увеличить состязательность в
обучении, объективизировать оценки, учитывать не только одноразовые результаты, но и
степень продуктивности работы в семестре. Установление рейтинга обучающегося способствует мобилизации его самостоятельности и активности при выполнении учебной
программы и, в конечном итоге, улучшении. Его профессиональной подготовки.
Переход от балльной к рейтинговой системе для обучающихся должен быть прозрачным и понятным, поэтому студентов в начале семестра необходимо познакомить с
правилами оценивания, с таблицей перевода оценок по балльной системе оценки по дисциплине «Кухни народов мира».

83 – 100 баллов = «5» («отлично») / зачтено

68 – 82 баллов = «4» («хорошо») / зачтено

50 – 67 баллов = «3» («удовлетворительно») / зачтено

0 – 49 баллов = «2» («неудовлетворительно») / не зачтено
Баллы по отдельным видам занятий учебной дисциплины:
1. Посещаемость занятий (одна лекция – 0.5 балла, один семинар 1 балл). Таким
образом, за семестр студент может набрать 9 балла (за посещение семинаров) и 18 баллов
(за посещение лекций), всего 27 баллов.
2. Рубежный контроль (тестирование). Зачтено – 15 баллов, незачтено – 0 баллов.
В течение семестра студентам предлагается два теста: один тест по 1 и 2 темам, один тест
по 3 и 4 темам. Таким образом, за семестр студент может набрать 30 баллов.
3. Подготовка доклада, сообщения (15 баллов).
4. Подготовка доклада, сообщения с презентацией (15 баллов).
5. Выполнение практического задания на семинарском занятии (от 5 до 15 баллов).
16
9. Глоссарий
Абиоз – методы консервирования, которые предназначены для полного уничтожения микроорганизмов
Анабиоз – методы консервирования , предназначенные для частичного уничтожения микроорганизмов
Актируемые потери –качественные потери, вызываемые многообразными процессами при хранении, в результате которых товары утрачивают доброкачественность.
Биоз – методы консервирования, которые используют натуральные свойства продуктов (сортность, сроки созревания)
Градация качества – показатели качества, определяющие сортность товара
Идентификация – определение подлинности товара.
НТД - нормативно техническая документация, используемая при оценке соответствия качества товаров
Пищевая ценность – качества продукта , определяющая ценность продукта, с точки зрения физиологической, биологической, энергетической ценности.
Органолептические показатели – показатели качества, определяемые органами
чувств.
«ОранжПеко» - чай, изготовленный из первого листа флеши
Пастеризация – обработка продуктов, при температуре ниже 100 0С
Предреализационные потери – естественные потери, вызываемые технологическими процессами (операциями) по подготовке товаров к продаже
Партия – это определенное количество крупы одного вида сорта, предназначенное
для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное
одним документом о качестве.
«Пеко» - чай, изготовленный из второго листа флеши.
«Пекосушонг» - чай, изготовленный из третьего крупного и грубого листа
Плодово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Пюре
готовят из плодов или ягод одного вида. В зависимости от применяемого сырья, пюре получает свое наименование – яблочное, из черносмородиновое, вишневое и т.д. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой.
Субстерилизация – стерилизация продуктов многократно, с интервалами .
Стерилизация- обработка продуктов питания при температуре выше 1000 С
«Сушонг»- чай изготовленный из крупного, скатанного вдоль листа, даюший грубый и слабый настой
17
Тиндализация – стерилизация продуктов, находящиеся в движении
Товарные сиропы – представляют собой концентрированные растворы сахара,
лимонной кислоты, с другими вкусовыми ароматическими компонентами и предназначены для розничной торговли или для продажи с газированной водой в торговой сети.
Физико-химические показатели – показатели качества, определяемые инструментальными методами.
Фальсификация – подделка, изменение качества продуктов питания
«ФлавериПеко» - чай изготовленный из верхней части побега, содержащий большое количество типсов.
Ценоанабиоз- методы, использующие при консервировании действие положительных микроорганизмов
18
Вариативная часть учебно-методического комплекса дисциплины
Материалы, рекомендованные для текущего контроля
1. Примеры тестовых заданий
1. Какие из названных компонентов обеспечивают:
а) энергетическую; б) биологическую; в) физиологическую усвояемость молока?
1) высокое содержание воды;
2) минеральные вещества;
3) белки;
4) жиры;
5) углеводы;
6) витамины;
7) ферменты;
8) иммунные вещества;
9) низкая температура плавления жира;
10) растворимость многих веществ молока.
2. Укажите свойства белков молока: а) казеина; б) альбумина; в) глобулина.
1) свертываемость при нагревании в кислой среде;
2) свертываемость при нагревании;
3) свертываемость под действием сычужного фермента;
4) обладает бактерицидными иммунными свойствами.
3. Какие кисломолочные продукты относятся к:
а) продуктам молочнокислого брожения;
б) продуктам смешанного брожения;
в) диетическим?
1) простокваша;
2) кефир;
3) варенец;
4) ряженка;
5) ацидофилин;
6) сметана;
19
7) кумыс.
4. Какие виды простокваши получают сквашиванием:
а) пастеризованного молока молочнокислыми стрептококками;
б) пастеризованного молока молочнокислыми стрептококками и болгарской палочкой;
в) стерилизованного молока и молочнокислыми стрептококками;
г) молока и сливок термофильными стрептококками.
1) южная,
2) обыкновенная,
3) ряженка,
4) мечниковская,
5) варенец.
5. Чем творог отличается от сметаны?
6. Назовите наиболее ценную часть творога?
1) повышенное содержание жира;
2) повышенное содержание белка;
3) повышенная кислотность;
4) повышенное содержание минеральных веществ;
5) консистенцией;
6) цветом;
7) сырьем.
7. Какие показатели учитываются при оценке качества сметаны?
_________________________________
8. От каких показателей качества зависит сорт творога?
1) вкус;
2) цвет;
3) консистенция;
4) содержание жира;
5) содержание влаги;
6) кислотность.
9. Как подразделяются сливки по жирности?
__________________________________
20
10. Укажите виды сметаны: а) по жирности; б) с подразделением на сорта.
1) 10;
2) 20;
3) 25;
4) 30;
5) 35;
6) 40.
11. Что общего между сухим молоком и сгущенным?
_________________________________12. В чем отличие между ними?
1) физическое состояние;
2) условия и сроки хранения;
3) назначение;
4) химический состав;
5) сырье;
6) процессы производства;
7) вкус и запах;
8) консистенция.
13. Какие вещества обуславливают: а) энергетическую; б) биологическую ценность сыров?
__________________________________
14. Укажите отличительные особенности сыров?
1) вода;
2) белки;
3) жиры;
4) углеводы;
5) минеральные вещества;
6) витамины;
7) повышенное содержание белков;
8) повышенное содержание жиров.
21
15. Какой принцип лежит в основе деления сыров на:
а) сычужные и кисломолочные; б) твердые, мягкие, рассольные; в)сорта?
1) особенности производства;
2) способы свертывания молока;
3) органолептические показатели качества;
4) физико-химические показатели качества.
16. Чем отличаются твердые сычужные сыры разных типов?
__________________________________
17. Что между ними общего?
_________________________________
18. Чем отличаются от сыров типа Швейцарского: а) сыры типа Голландского; б) типа
Чеддер; в) типа Латвийского?
1) температурой второго подогрева;
2) прессованием;
3) самопрессованием;
4) дополнительной выдержкой в ваннах для созревания под действием сырной слизи;
5) процессами созревания;
6) вкусом и запахом;
7) рисунком;
8) консистенцией;
9) сырьем.
19. Чем отличаются от сыров типа Дорогобужского: а) сыры типа Камамбер; б) типа Рокфора; в) типа Сливочных?
1) созревают при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности;
2) созревают при участии плесени и сырной слизи;
3) созревают при участии плесени;
4) несозревающие сыры.
20. Какие овощи следует отнести к: а) вегетативным; б) плодовым овощам?
1) клубнеплоды;
2) тыквенные;
3) корнеплоды;
22
4) томатные;
5) листовые;
6) бобовые;
7) луковые;
8) цветочные;
9) зерновые.
21. Какое вещество количественно преобладает в свежих овощах?
__________________________________
22. Какие вещества обуславливают: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность овощей?
_________________________________
23. Какие вещества обуславливают вкус овощей?
___________________________________
24. Какие из названных веществ обладают бактерицидными свойствами?
1) вода;
2) углеводы;
3) белки;
4) жиры;
5) органические кислоты;
6) дубильные вещества;
7) витамины;
8) минеральные вещества;
9) гликозиды;
10) эфирные масла;
11) клетчатка.
25. Какие из перечисленных овощей отличаются:
а) повышенным содержанием воды;
б) повышенной кислотностью;
в) повышенной сахаристостью;
г) повышенным содержанием ароматических веществ;
23
д) повышенным содержанием аскорбиновой кислоты;
е) повышенным содержанием крахмала?
1) картофель;
2) редис;
3) редька;
4) капуста савойская;
5) кольраби;
6) лук;
7) щавель;
8) артишоки;
9) салат;
10) огурцы;
11) перец;
12) петрушка листовая.
26. Как подразделяются грибы:
а) по способу питания; б) по строению?
1) губчатые;
2) сапрофиты;
3) пластинчатые;
4) паразиты;
5) сумчатые;
6) симбионты.
27. Какие грибы следует отнести к:
а) губчатым; 6) пластинчатым; в) сумчатым?
1) подберезовик;
2) опенок;
3) строчки;
4) сморчки;
5) белый гриб;
6) масленок;
7) подосиновик;
8) шампиньоны;
9) лисички;
24
10) трюфели;
11)грузди.
28. Какие из перечисленных плодов следует отнести к:
а) семечковым; б) косточковым; в) цитрусовым; г) субтропическим; д) тропическим?
1) гранаты;
2) лимоны;
3) мандарины;
4) яблоки;
5) груши;
6) бананы;
7) вишни;
8) ананасы;
9) персики;
10) апельсины;
11) инжир;
12) хурма;
13) абрикосы;
14) грейпфруты.
29. Укажите сходство и различия строения между:
1) яблоками, грушами и айвой;
2) вишней и черешней;
3) персиками и абрикосами;
4) виноградом, малиной и земляникой;
5) мандарином и лимоном;
6) гранатом и хурмой;
7) кедровым орехом, арахисом и грецким орехом.
30. Какие плоды отличаются:
а) повышенной сахаристостью;
б) повышенной кислотностью;
в) повышенным содержанием воды;
г) пониженным содержанием воды;
д) высоким содержанием жира;
25
е) высоким содержанием белков?
1) виноград;
2) орехи;
3) бананы;
4) лимоны;
5) клюква;
6) черная смородина;
7) абрикосы;
8) облепиха.
31. На чем основано консервирование овощей и плодов квашением?
________________________________
32. Какие факторы формируют качество квашеных овощей?
__________________________________
33. Какие факторы способствуют сохранению квашеных овощей?
1) добавление соли;
2) накопление молочной кислоты;
3) молочнокислое брожение;
4) спиртовое брожение;
5) уксуснокислое брожение;
6) сырье;
7) тара;
8) ферментация;
9) условия хранения.
34. Какие процессы вызывают изменение цвета плодов и овощей при переработке?
___________________________________
35. Какие операции стабилизируют цвет перерабатываемых плодов и овощей?
____________________________________
36. Каково назначение бланширования?
1) добавление аскорбиновой кислоты;
2) обработка сернистым ангидридом (сульфитация);
26
3) снижение температуры термообработки;
4) разрушение окислительных ферментов;
5) удаление воздуха из тканей;
6) предупреждение потемнения;
7) меланоидинообразование.
37. Какой концентрированный томатопродукт вырабатывают с содержанием сухих веществ:
а) 12,15, 20%; б) 25, 30, 35, 40%; в) 27, 32, 37%.
1) соленая томат-паста;
2) томат-пюре;
3) томат-паста несоленая.
38. Какие овощные консервы относятся к натуральным?
________________________________
39. Какие овощные консервы относятся к закусочным?
1) кабачковая икра;
2) томаты цельно-консервированные;
3) фаршированные овощи;
4) салаты;
5) винегреты;
6) зеленый горошек;
7) резаные, обжаренные овощи;
8) пюре из щавеля;
9) сахарная кукуруза.
40. Какие из указанных частей зерна имеют наибольшую ценность?
_____________________________________
41. Какие из перечисленных частей зерна имеют наибольшую:
а) энергетическую ценность; б) биологическую полноценность?
1) цветочные пленки;
2) плодовые оболочки;
3) семянные оболочки;
4) алейроновый слой;
27
5) эндосперм;
6) зародыш.
42. Укажите, на какие виды делятся крупы: а) рис; б) гречневая; в) ячменная; г) пшеничная;
д) горох лущеный.
1) целый;
2) Артек;
3) перловая;
4) продел;
5) ячневая;
6) шлифованный;
7) полированный;
8) ядрица;
9) манная;
10) колотый;
11) дробленый;
12) Полтавская.
43. Укажите, какие крупы делятся на: а) сорта; б) номера; в) марки.
1) пшено;
2) рис полированный;
3) рис шлифованный;
4) рис дробленый;
5) ядрица;
6) продел;
7) перловая;
8) манная;
9) ячневая;
10) Полтавская.
44. Какие из перечисленных показателей определяют: а) сорт крупы; б) ее сохранность?
1) вкус;
2) запах;
3) цвет;
28
4) влажность;
5) содержание доброкачественного ядра;
6) содержание примесей
45. Какие вещества обуславливают:
а) энергетическую ценность муки;
б) биологическую ценность муки?
1) вода;
2) белки;
3) жиры;
4) углеводы;
5) витамины;
6) минеральные вещества.
46. По какому признаку произведена классификация муки следующих видов:
а) сеяная, обойная, обдирная, крупчатка;
б) макаронная, хлебопекарная, готовая к употреблению;
в) пшеничная, ржаная, кукурузная, гороховая?
1) по виду;
2) по типу;
3) по сорту.
47. На какие сорта делится мука: а) пшеничная, б) ржаная?
1) обойная;
2) крупчатка;
3) обдирная;
4) высший сорт;
5) сеяная;
6) первый сорт;
7) второй сорт.
48. Какие показатели качества муки определяют: а) технологические свойства; б) сорт; в)
сохраняемость?
1) вкус;
2) запах;
29
3) цвет;
4) влажность;
5) содержание металлопримесей;
6) крупность;
7) зольность;
8) количество и качество сырой клейковины.
49. Какие вещества обуславливают: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность; в) сохраняемость макаронных изделий?
1) белки;
2) жиры;
3) крахмал;
4) клетчатка;
5) вода;
6) минеральные вещества;
7) витамины.
50. Какой принцип заложен в основу деления макаронных изделий на:
а) трубчатые, нитеобразные, фигурные и лентообразные;
б) макароны, перья, вермишель, лапша;
в) соломка, тонкая, паутинка;
г) высший, первый?
1) сорт;
2) вид;
3) подтип;
4) тип.
51. Что положено в основу деления макаронных изделий на сорта?
1) физико-химические показатели;
2) органолептические показатели;
3) сырье.
52. В чем сущность усыхания и черствения хлеба?
53. Как освежают черствый хлеб? Какие блюда можно приготовить из черствого хлеба?__
30
Карельский институт туризма – филиал
Негосударственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
Российская международная академия туризма
Кафедра менеджмента и туризма
Принята на заседании кафедры
Менеджмента и туризма
«____» ____________ 2013г. Протокол №_
Зав. кафедрой
_______________ Н.М. Хуусконен
.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
(Б.3.В.ДВ.10.2.)
направления подготовки 080200.62 – Менеджмент
профиль:
Менеджмент гостиничных и ресторанных предприятий
квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Петрозаводск
2013 г.
31
Рабочая программа учебной дисциплины «Кухни народов мира» составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта
высшего профессионального образования (ФГОС ВПО), обязательными при реализации
основных образовательных программ бакалавриата по направлению подготовки 080200.62
Менеджмент образовательными учреждения высшего профессионального образования на
территории Российской Федерации, имеющими государственную аккредитацию.
Рабочая программа составлена на основе учебного плана направления подготовки
080200.62 Менеджмент и предназначена для обучения студентов, изучающих «Кухни
народов мира» в качестве дисциплины по выбору вариативной части цикла Б.3. Профессиональный цикл.
1. Цели и задачи дисциплины
Цель дисциплины «Кухни народов мира» дать будущим менеджерам гостиничных
и ресторанных предприятий необходимые для их практической работы знания о кулинарных особенностях в различных странах мира, ассортименте и технологии приготовления
национальных блюд.
Задачи дисциплины:
- ознакомить студентов с факторами, повлиявшими на формирование национальной кухни;
- ознакомить с региональной кухней этих стран;
- дать знания по ассортименту национальных блюд в различных странах;
- ознакомить с особенностями технологии приготовления традиционных национальных блюд;
2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы
Междисциплинарные связи с другими учебными дисциплинами
Дисциплина «Кухни народов мира» относится к дисциплинам профиля, что означает
формирование в процессе обучения у студента профессиональных знаний и компетенций
в рамках выбранного образовательного направления, а также навыков самостоятельной
работы в области управленческой деятельности в сфере гостиничного и ресторанного
бизнеса. Учебная дисциплина является частью читаемых кафедрой дисциплин в области
32
организации деятельности гостиничных и ресторанных предприятий и управления современными организациями.
Дисциплина опирается на знания, полученные при изучении курса: «Технология
производства продукции общественного питания», взаимосвязана с дисциплинами «Товароведение и экспертиза качества пищевых продуктов», «Основы рационального питания»,
полученные знания и навыки будут способствовать освоению дисциплины «Технология и
организация услуг питания».
Код дисциплин
Наименование учебных № № разделов данной дисциплины, связанных с
дисциплин ООП
другими учебными дисциплинами ООП
1
2
3
4
5
6
7
8
9
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
Предшествующие
1
Технология производства
продукции общественного
питания
Сопутствующие
2
Товароведение и
экспертиза качества
пищевых продуктов
3
Основы рационального
питания
Последующие
4
Технология и организация
услуг питания
33
3. Требования к результатам освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
Компетенции
Индекс
ПК -25
ПК- 29
Название
знакомством с
основами межкультурных отношений в менеджменте, способностью эффективно выполнять свои функции в межкультурной среде
Способность
анализировать
поведение потребителей экономических благ и
формирование
спроса
Содержание компетенции (в результате изучения дисциплины студент
должен)
знать
уметь
владеть
главные факторы,
подбирать ассортиформирующие осномент кулинарной
конкретными технологиву национальной
продукции в соотями построения отношекухни
ветствии с основами
ний с учетом представлерационального пита- ний о
ния
национальных особенностях питания
основные типы потребителей, модели
их поведения и способы воздействия на
них.
выявлять требования
и анализировать поведение потребителей экономических
благ
навыками формирования
потребительского спроса
на рациональное питание
и прогнозирования объема
продаж.
В результате изучения курса студент должен:
иметь представление:
- о факторах, оказавших влияние на формирование национальной кухни: французской, итальянской, испанской, немецкой, скандинавской, мексиканской, японской, китайской, английской, прибалтийской.
знать:
- ассортимент наиболее популярных национальных блюд французской, итальянской, испанской, немецкой, скандинавской, мексиканской, японской, китайской, английской, прибалтийской кухни;
- особенности технологии приготовления традиционных национальных блюд;
уметь:
- производить расчёты сырья и идентифицировать кухню по предложенной рецептуре и названию национальных блюд.
Значимость и место дисциплины «Кухни народов мира» в целом предопределили
логику построения материала – от теории к практическим заданиям, необходимым в овладении профессиональным мастерством.
При изучении дисциплины «Кухни народов мира» применяются активные методы
проведения занятий, как лекций, так и семинаров.
34
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Очная форма обучения
Вид учебной работы
Всего часов В том числе акСеместры
/ зачетных тивные и интер- 4
единиц активные формы
(АИФ)
34
12
34
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
лекции (Л)
17
4
17
семинары (С)
17
8
17
38
-
38
-
-
-
Внеаудиторная самостоятельная работа
студента (СР) (всего)
В том числе:
курсовой проект (работа) (КП, КР)
реферат
18
18
другие виды самостоятельной работы
20
20
зачет
за-
Вид итогового контроля по дисциплине
чет
(зачет)
Общая трудоемкость дисциплины: часы
72
зачетные единицы
12
2
72
2
Заочная форма обучения
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
Всего часов В том числе ак/ зачетных тивные и интерединиц активные формы
(АИФ)
10
4
Семестры
5
8
В том числе:
лекции (Л)
4
семинары (С)
6
Внеаудиторная самостоятельная работа
58
35
8
4
60
Вид учебной работы
Всего часов В том числе ак/ зачетных тивные и интерединиц активные формы
(АИФ)
Семестры
5
студента (СР) (всего)
В том числе:
курсовой проект (работа) (КП, КР)
реферат
18
Контрольная работа
18
12
другие виды самостоятельной работы
22
48
4
Зач
Вид итогового контроля по дисциплине
(зачет)
4
Общая трудоемкость дисциплины: часы
72
зачетные единицы
4
2
72
2
5. Содержание дисциплины, способы и методы учебной деятельности
преподавателя
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
1.Особенности французской кухни
должны знать:
- традиции, повлиявшие на формирование французской кухни; ассортимент наиболее популярных национальных французских блюд, особенности технологии их приготовления;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё и идентифицировать французскую кухню по предложенной
рецептуре и названию традиционных блюд.
Характеристика факторов, повлиявших на формирование традиций и культуру питания французов. Особенности и традиции французской кухни. Пряности, используемые
во французской кухне. Региональная французская кухня. Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд французской кухни.
2. Особенности итальянской кухни
должны знать:
36
- традиции, повлиявшие на формирование итальянской кухни; ассортимент наиболее популярных национальных итальянских блюд, особенности технологии их приготовления;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё и идентифицировать итальянскую кухню по предложенной
рецептуре и названию традиционных блюд.
Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания итальянцев.
Особенности и традиции итальянской кухни. Региональная итальянская кухня. Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд итальянской кухни.
3. Особенности испанской кухни
должны знать:
- традиции, повлиявшие на формирование испанской кухни; ассортимент наиболее
популярных блюд испанской кухни, особенности технологии их приготовления;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё и идентифицировать испанскую кухню по предложенной рецептуре и названию традиционных блюд.
Характеристика факторов, повлиявших на формирование традиций и культуру питания испанцев. Региональная кухня Испании. Ассортимент и особенности приготовления
традиционных национальных блюд испанской кухни.
4. Особенности немецкой кухни
должны знать:
- традиции, повлиявшие на формирование немецкой кухни; ассортимент наиболее
популярных блюд немецкой кухни, особенности технологии их приготовления;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё и идентифицировать немецкую кухню по предложенной рецептуре и названию традиционных блюд.
Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания немцев.
Особенности немецкой кухни. Региональная кухня Германии. Ассортимент и особенности
приготовления национальных блюд немецкой кухни.
37
5. Особенности английской кухни
должны знать:
- особенности питания англичан; ассортимент наиболее популярных национальных
блюд английской кухни, особенности технологии приготовления национальных блюд английской кухни;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё и идентифицировать английскую кухню по предложенной
рецептуре и названию традиционных блюд.
Характеристика факторов, повлиявших на формирование традиций и культуру питания в Англии. Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных
блюд английской и ирландской кухни.
6. Национальные особенности кухни стран Скандинавии
должны знать:
- особенности питания финнов, норвежцев, шведов и датчан; ассортимент наиболее
популярных национальных блюд финской, норвежской, шведской и датской кухни, особенности технологии приготовления национальных блюд;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё, идентифицировать финскую, норвежскую, шведскую и датскую кухню по предложенной рецептуре и названию национальных блюд.
Характеристика факторов, повлиявших на формирование традиций и культуру питания жителей Скандинавских стран. Особенности финской, норвежской, шведской и датской кухни. Культура питания. Ассортимент и особенности приготовления традиционных
национальных блюд финской, норвежской, шведской и датской кухни.
7. Особенности мексиканской кухни
должны знать:
- особенности питания мексиканцев; ассортимент и особенности технологии приготовления наиболее популярных национальных блюд мексиканской кухни;
должны уметь:
38
- рассчитывать сырьё, идентифицировать мексиканской кухню по предложенной
рецептуре и названию национальных блюд.
Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания жителей
Мексики. Особенности мексиканской кухни. Ассортимент и особенности приготовления
традиционных национальных блюд мексиканской кухни.
8. Характеристика особенностей китайской кухни
должны знать:
- особенности питания жителей Китая; ассортимент и технология приготовления
наиболее популярных национальных блюд китайской кухни;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё, идентифицировать китайскую кухню по предложенной рецептуре и названию национальных блюд.
Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания жителей Китая. Особенности и традиции китайской кухни. Виды китайской кухни. Ассортимент и
особенности приготовления традиционных национальных блюд китайской кухни.
9. Особенности японской кухни
должны знать:
- особенности питания жителей Японии; ассортимент наиболее популярных национальных японских блюд, особенности технологии их приготовления;
должны уметь:
- рассчитывать сырьё, идентифицировать японскую кухню по предложенной рецептуре и названию национальных блюд.
Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания японцев.
Особенности и традиции японской кухни. Ассортимент и особенности приготовления
традиционных национальных блюд японской кухни.
39
5.2. Содержание дисциплины и виды учебной работы
№
Наименование раздела
п/п
дисциплины
Лекц.
Практ.
СРС
АИФ
Всего
зан.
1
Особенности французской кухни
2
2
4
2
8
2
Особенности итальянской кухни
2
2
4
1
8
3
Особенности испанской кухни
1
2
4
1
7
4
Особенности немецкой кухни
2
2
4
1
8
5
Особенности английской кухни
2
2
4
1
8
6
Национальные особенности кухни
2
2
4
1
8
стран Скандинавии
7
Особенности мексиканской кухни
2
2
4
1
8
8
Характеристика особенностей ки-
2
1
4
1
7
2
1
4
2
7
1
2
17
38
тайской кухни
Особенности японской кухни
9
Зачет
Итого:
17
3
12
5.3. Планы семинарских и практических занятий
№
№
занятия
темы
1
1
Особенности французской кухни
2
2
Особенности итальянской кухни
3
3
Особенности испанской кухни
4
4
Особенности немецкой кухни
5
5
Особенности английской кухни
6
6
Национальные особенности кухни стран Скандинавии
7
7
Особенности мексиканской кухни
8
8
Характеристика особенностей китайской кухни
9
9
Особенности японской кухни
Темы семинаров
40
72
5.4. Лабораторный практикум
Не предусмотрен.
6. Методические рекомендации по организации самостоятельной
работы студентов
Самостоятельная работа является неотъемлемой частью изучения дисциплины.
Цель самостоятельной работы - более глубокое и детальное осмысление предмета, освоения большего количества материала по изучаемым вопросам.
6.1. Самостоятельное изучение разделов и тем
Самостоятельная работа студентов предусмотрена по следующим темам:
№
раздела
Вопросы, выносимые на самостоятельное изучение
1
Особенности французской кухни
2
Особенности итальянской кухни
3
Особенности испанской кухни
4
Особенности немецкой кухни
5
Особенности английской кухни
6
Национальные особенности кухни стран Скандинавии
7
Особенности мексиканской кухни
8
Характеристика особенностей китайской кухни
9
Особенности японской кухни
6.2. Подготовка к семинарским занятиям
Включает в себя самостоятельное повторение и усвоение студентом лекционного
материала по тематике семинарского занятия, а также изучение рекомендованной литературы по вопросам практического занятия. Приветствуется подготовка и выступление в
41
рамках семинарского занятия с докладом согласно тематике занятия. Доклад оформляется
в форме презентации, длительность выступления студента с докладом не более 7-10 минут.
Темы для докладов и контрольных работ по дисциплине
Перечень вопросов к контрольной работе
1.Особенности и традиции французской кухни.
2.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
французской кухни.
3.Особенности и традиции итальянской кухни.
4.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
итальянской кухни.
5.Особенности и традиции испанской кухни.
6.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
испанской кухни.
7.Особенности немецкой кухни.
8.Ассортимент и особенности приготовления национальных блюд немецкой кухни.
9.Культура питания в Англии.
10.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
английской и ирландской кухни.
11.Особенности финской, норвежской, шведской и датской кухни.
12.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
финской, норвежской, шведской и датской кухни.
13.Особенности мексиканской кухни.
14.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
мексиканской кухни.
15.Особенности и традиции китайской кухни.
16.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
китайской кухни.
17.Особенности и традиции японской кухни.
18.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
японской кухни.
42
Критерии оценки доклада
Цифровое
Словесное
выражение
выражение
5
Отлично
Описание
 Содержание соответствует заявленной теме
 Материал изложен логично
 Студент свободно владеет материалом
 В процессе подготовки доклада использованы различные
источники: научно-методическая литература, периодические издания, ресурсы сети Интернет
 Продолжительность выступления: студент выдержал регламент (7-10 минут)
 Культура речи, ораторское мастерство
 Доклад сопровождается мультимедийной презентацией
4
Хорошо
 Содержание соответствует заявленной теме
 Материал изложен логично
 Студент легко ориентируется в материале доклада, но
допускает некоторые неточности
 В процессе подготовки доклада использованы различные
источники: научно-методическая литература, периодические издания, ресурсы сети Интернет
 Продолжительность выступления: студент не выдержал
регламент
 Культура речи, ораторское мастерство
3
Удовлетворительно
 Содержание соответствует заявленной теме
 Материал изложен нелогично
 Студент плохо ориентируется в материале доклада
 В процессе подготовки доклада использованы только ресурсы сети Интернет
 Продолжительность выступления: студент не выдержал
регламент
2
Неудовлетворительно
 Содержание не соответствует заявленной теме
 Материал изложен нелогично
 Студент плохо ориентируется в материале доклада, допускает много неточностей
43
 В процессе подготовки доклада использованы только
один источник информации
 Продолжительность выступления: студент не выдержал
регламент
6.3. Порядок выполнения и оформления самостоятельной работы.
Для успешного освоения учебного материала студенту необходимо тщательно проработать темы, предусмотренные учебным планом. Ознакомление с рекомендованной литературой осуществляется в соответствии с общим планом прохождения учебной дисциплины. Подготовка устных выступлений на семинарских занятиях, рефератов осуществляется с учетом пожеланий студентов более углубленно познакомиться с той или иной
культурологической проблематикой. Список рекомендуемых тем для подготовки рефератов включен в рабочую программу учебной дисциплины «Кухни народов мира».
Студент самостоятельно выбирает тему реферата и в течение семестра работает над
выбранной темой. На протяжении семестра рекомендуется подготовить не менее трех
устных выступлений на семинарских занятиях, а также реферат из разных разделов учебной дисциплины.
Работа над подготовкой реферата предполагает ознакомление с литературой, подбор необходимого материала, написание текста. При выполнении самостоятельных работ
по дисциплине следует в соответствии с учебной программой определить необходимые
источники литературы по выбранной теме, внимательно ознакомиться с подобранной литературой, определить логику изложения материала. Если студент желает более глубоко
проработать материал, можно обратиться к дополнительной литературе, первоисточникам, указанным в рабочей программе дисциплины «Кухни народов мира». Необходимо
использовать библиотечные фонды и ресурсы Интернет.
В реферате должна быть раскрыта тема, показаны географические, исторические,
культурные предпосылки традиций национальной кухни, собраны популярные рецепты,
традиционные сочетания и смены блюд, специфические особенности сервировки стола.
Приветствуется представление различных взглядов исследователей на изучаемый вопрос,
а также собственная позиция, своё понимание вопроса . Необходимо тщательно проработать все проблемные вопросы выбранной темы, самостоятельно найти значение непонятных слов и терминов, определить логику изложения материала. Особое внимание следует
уделить нормативным документам, регулирующим гигиенические требования, вопросы
качества продукции общественного питания.
44
Изложение проработанного материала должно соответствовать общей логике раскрытия заданной темы. Реферат должен иметь следующие структурные элементы:
– введение;
– основная часть;
– заключение.
Во введении необходимо отразить:
– актуальность выбранной темы;
– состояние разработанности темы в литературе;
– цель и основные задачи реферата.
В основной части необходимо отразить:
– анализ различных мнений специалистов по выбранной теме;
– собственную точку зрения на существо реферируемой темы.
В заключении необходимо:
– подвести итог работы, сформулировать основные выводы по реферируемой теме;
– сформулировать свое отношение к рассматриваемым вопросам.
Самостоятельная работа достигает цели, если студент после её выполнения свободно оперирует материалом, может изложить сеть проблемы и ответить на вопросы.
При сдаче реферата преподавателю путем собеседования проверяется степень проработанности темы, владение студентом материала.
Требования к оформлению рефератов
№
п/п
Объект
Параметры
1
1.
2
Структура работы
3
Титульный лист, оглавление, введение, основная часть (разделена на
главы и подпункты), заключение, список источников.
2.
Требования к оформлению
основного текста
Объем без приложений – 20-25 страниц, поля: верхнее и нижнее – 20 мм,
правое – 10 мм, левое – 25 мм. Шрифт Times New Roman, размер – 14
пунктов, междустрочный интервал – полуторный. Выравнивание по ширине. Интервал перед и после текста – 0 см. Автоматическая расстановка
переносов. Размер абзацного отступа – 15 мм.
4.
Нумерация страниц
Сквозная, в нижней части листа, по центру, без точки. Титульный лист
не нумеруется, но входит в количество страниц. Таким образом, оглавление будет находиться на 2-ой стр., с которой и начинается нумерация.
5.
Оформление формул и
уравнений
Формулы, за исключением помещаемых в приложении, следует нумеровать в пределах главы арабскими цифрами, которые записывают
на уровне формулы в круглых скобках в крайнем правом положении
на строке. Номер формулы состоит из номера главы и порядкового
номера формулы, разделенных точкой. Например, формула 3.2 – вторая
по порядку формула в третьей главе.
45
6.
Оформление иллюстраций
(чертежи, схемы, рисунки,
диаграммы)
Иллюстрации должны иметь наименование и пояснительные данные
(подрисуночный текст). Слово «Рис.» и его наименование пом ещают по центру строки под иллюстрацией следующим образом:
«Рис. 1.1. Алгоритм формирования товарного ассортимента». Точка
в конце не ставится. Номер рисунка состоит из номера главы и порядкового номера формулы, разделенных точкой. Рисунки следует выделять из текста увеличением интервала на 6пт перед рисунком и после
рисунка (его наименования).
7.
Оформление таблиц
Слово «Таблица» и ее номер располагается справа перед названием
таблицы. Точки не ставятся. Название таблицы располагается по
центру страницы и предшествует самой таблице. Шрифт таблицы – 12
или 14 пт. Таблица обязательно содержит единицы измерения. Таблицы
следует выделять из текста увеличением интервала на 6пт перед таблицей и после.
Таблица 1
Название таблицы
8.
Оформление ссылок
Ссылки по всему тексту оформляются как сноски внизу страницы. В
тексте работы должно содержаться не менее трех ссылок в рамках одного параграфа.
9.
Оформление списков
Списки оформляются одинаково по всему тексту
10.
Оформление списка источников
Не менее 20 библиографических описаний использованных источников.
Описание осуществляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003. Порядок
описания: нормативно-правовые документы, литература, электронные
ресурсы.
Примерные темы рефератов по дисциплине
1.Особенности и традиции французской кухни.
2.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
французской кухни.
3.Особенности и традиции итальянской кухни.
4.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
итальянской кухни.
5.Особенности и традиции испанской кухни.
6.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
испанской кухни.
7.Особенности немецкой кухни.
8.Ассортимент и особенности приготовления национальных блюд немецкой кухни.
9.Культура питания в Англии.
46
10.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
английской и ирландской кухни.
11.Особенности финской, норвежской, шведской и датской кухни.
12.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
финской, норвежской, шведской и датской кухни.
13.Особенности мексиканской кухни.
14.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
мексиканской кухни.
15.Особенности и традиции китайской кухни.
16.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
китайской кухни.
17.Особенности и традиции японской кухни.
18.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
японской кухни.
6.4.Примерная тематика курсовых проектов (работ) и методические указ ания по их выполнению
Курсовые работы не предусмотрены.
7. Контроль знаний студентов
7.1. Формы текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации по
дисциплине
Текущий контроль проводится регулярно в часы аудиторных занятий во время
аудиторной самостоятельной работы студентов. По дисциплине «Кухни народов мира»
используются следующие формы текущего контроля:

опрос,

заслушивание и обсуждение сообщений и докладов;

выступления с презентацией,

тестирование.
47
Итоговый контроль по дисциплине «Кухни народов мира» преследует цель оценить
работу студента в течение семестра, полученные теоретические знания, их прочность, развитие творческого мышления, приобретения навыков самостоятельной работы, умение
синтезировать полученные знания и применять их к решению практических задач.
Итоговый контроль по дисциплине «Кухни народов мира» проводится в форме зачета. Зачет по дисциплине «Кухни народов мира» проводится как в устной форме по вопросам, так и в форме тестирования.
К зачету допускаются студенты успешно прошедшие рубежный контроль в форме
тестирования.
7.2. Примерный перечень вопросов к зачету по дисциплине
1.Особенности и традиции французской кухни.
2.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
французской кухни.
3. Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания во Франции.
4.Особенности и традиции итальянской кухни.
5.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
итальянской кухни.
6.Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания в Италии.
7.Особенности и традиции испанской кухни.
8.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
испанской кухни.
9. Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания в Испании
10.Особенности немецкой кухни.
11.Ассортимент и особенности приготовления национальных блюд немецкой кухни.
12.Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания немцев.
13.Культура питания в Англии.
14.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
английской и ирландской кухни.
15. Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания англичан.
16.Особенности финской, норвежской, шведской и датской кухни.
48
17.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
финской, норвежской, шведской и датской кухни.
18.Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания жителей
Скандинавских стран.
19.Особенности мексиканской кухни.
20.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
мексиканской кухни.
21. Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания в Мексике.
22.Особенности и традиции китайской кухни.
23.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
китайской кухни.
24. Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания жителей
Китая.
25.Особенности и традиции японской кухни.
26.Ассортимент и особенности приготовления традиционных национальных блюд
японской кухни.
27. Факторы, повлиявшие на формирование традиций и культуру питания жителей
Японии.
7.3.Формирование оценки по дисциплине
Критерии оценки зачета
Зачтено
Студент строит свой ответ логически и структурированно. В
ответе представлены различные подходы к проблеме их
обоснование недостаточно полно. Устанавливает содержательные межпредметные связи. Развернуто аргументирует
выдвигаемые положения, приводит убедительные примеры,
обнаруживает последовательность анализа. Выводы правильны. Речь грамотна, используется профессиональная
лексика. Демонстрирует знание специальной литературы в
рамках учебного методического комплекта и дополнительных источников информации.
Не зачтено
Ответ недостаточно логически выстроен. Студент обнаруживает слабость в развернутом раскрытии профессиональ49
ных понятий. Выдвигаемые положения недостаточно аргументируются. Ответ носит преимущественно теоретический
характер, примеры отсутствуют.
7.3.Таблица перевода оценок по балльно-рейтинговой системе
Российская система
100% шкала
оценок
оценок
5 – отлично
Европейская система оценок (ECTS)
90–100%
A – отлично
81–89%
B – очень хорошо
4 – хорошо
65–80%
C – хорошо
3 – удовлетворительно
56–64%
D – удовлетворительно
50–55%
E – посредственно
< 50
FX – неудовлетворительно (с правом пе-
2 – неудовлетворительно
ресдачи)
< 50
F – неудовлетворительно (без права пересдачи, необходимо повторить курс)
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение
дисциплины
8.1. Рекомендуемая литература
Основная литература:
1. Богушева В.И.Технология приготовления пищи.- Ростов н\Д: Феникс,2010
2. Европейские обычаи питания. - М.: Финансы и татистика,2006
3. Национальная и зарубежная кухня. - М.: Юнити,2005
Дополнительная литература
1. Гогулан М. Большая книга здорового питания.- М.: АСТ, 2009
2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания.- М.: Форум,
2008
50
3. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Магистр, 2008
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- 2 изд.- М.: Академия, 2001
5. Михайлова М.С.Товароведение вкусовых товаров для официантов, барменов.Ростов н/Д:Феникс,2005
6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.- М.: Академия, 2005
7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.- М.:
МарТ, 2004
Нормативные документы и нормативно-техническая документация

ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов” № 29 от 02.01.2000

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов

Изделия
ГОСТ Р 8.626-2006 Государственная система обеспечения единства измерений.
кондитерские
сахаристые.
Инфракрасный
термогравиметрический
метод
определения влажности.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования.
(http://www.garant.ru Информационно-правовой портал «Гарант»)
4.3. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

http://www.znaytovar.ru
Сайт содержит материалы технической документации, ГОСТы.
http://www.tovarovedenie.org
Сайт содержит материалы технической документации, ГОСТы.

http://www.garant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы и ГОСТы

http://www.consultant.ru
Справочно-правовая система, где можно найти нормативны документы и ГОСТы

http://www.iqlib.ru
Интернет-библиотека образовательных изданий, в которой собраны электронные учебники, справочные и учебные пособия. Удобный поиск по ключевым словам, отдельным темам и отраслям знания
51

http://rospotrebnadzor.ru
Официальный сайт Федеральной службы по
надзору в сфере защиты прав потребителей
и благополучия человека.

http://www.lib.ugsha.ru. Электронная библиотека
УГСХА Консультант + Справочно-правовая система. Содержит законодательную базу, нормативно-правовое обеспечение, статьи.
9. Материально-технические обеспечение дисциплины:
Минимально необходимый для реализации ООП бакалавриата перечень материально-технического обеспечения включает в себя: лекционные аудитории (оборудованные
видеопроекционным оборудованием для презентаций, средствами звуковоспроизведения,
экраном, и имеющие выход в сеть Интернет), помещения для проведения семинарских и
практических занятий (оборудованные учебной мебелью), библиотеку (имеющую рабочие
места для студентов, оснащенные компьютерами с доступом к базам данных и сети Интернет), компьютерные классы.
52