РЫБА
advertisement
http://sputnik-rybolova.org.ua/bliuda-iz-ribi/ МНОГО РЕЦЕПТОВ РЫБЫ И КАК ЛОВИТЬ !!! Подготовка продуктов к копчению Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр. овощи и все, что придет вам в голову. При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).С рыбой бывает по-разному: селедку коптят горячим способом и очень быстро - 2-3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что что при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма.Следует иметь в виду, что соление убивает взрослых особей паразитов, но не их яйца - личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу. Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом.Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение. Подготовка рыбы. Есть разница в подготовке свежепойманной рыбы и охлажденной (или даже замороженной). Разница в основном заключается в том, что для свежей рыбы времени на просол надо меньше.Рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Небольшую рыбу (весом до полукилограмма) натирают солью сверху (по направлению против чешуи) и присыпают изнутри (если ее вообще потрошат) не более чем за полчаса-час до начала копчения. Потом ее ставят под гнет и отправляют в прохладное место: дома это холодильник или погреб, на природе - мешок и глубокая яма, прикрытая от мух. Рыба покрупнее солятся дольше. Можно рассчитывать таким образом: добавляют по 1,5-2 часа на 1 кг веса. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом придется ее промывать или вымачивать,иначе будет сильно соленая, а после копчения - сухая. Хотя коптят практически любую рыбу, но все же есть несколько видов, из которых хороший продукт не получится. Из речных это голец, семга, чехонь. Их мясо, за исключением “грудинки” - теши, получается суховатое и волокнистое. Копченая горбуша На 1 рыбину весом 1.5 кг или чуть больше нужен 1 лимон. 1 луковица, соль и специи для рыбы по вкусу. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюхо и удаляют внутренности. Промывают под проточной холодной водой, обсушивают бумажным полотенцем, а потом натирают солью и специями. Лук нарезают полукольцами и укладывают в брюшко рыбы. Если в рыбе есть икра или молоки, их можно замариновать и коптить вместе с тушкой. Горбушу заворачивают в фольгу и оставляют мариноваться в прохладном месте на 12-15 часов. Вместо фольги можно использовать и полиэтиленовый пакет. Рыбу извлекают из фольги, слегка сбрызгивают соком лимона. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно положить на решётку листья яблони или малины и уложить рыбу на листья. Коптят горбушу горячим способом 20-30 минут. Можно ее подавать холодильнике, но больше недели. горячей, можно хранится оставить она в не Копченый лосось по-шотландски Рыбу потрошат, разрезают пополам вдоль, удаляют хребет, вымачивают в солевом растворе средней насыщенности (160 г соли на 1 л воды)суток, затем рыбу подвешивают и обсушивают б часов. После этого смазывают филе оливковым маслом и выдерживают еще б часов. Обтирают рыбу смазывают густым сахарным сиропом, а потом ктадут один солевой раствор такой же насыщенности (160 г соли на 1 л воды) на сутки. Потом рыбу еще просушивают, еще раз натирают оливковым маслом, обтирают и коптят горячим способом, но не дровами щепой, а тлеющим торфом. и в еще раз и не Копченый карп Вариант 1. Карпа чистят и потрошат. Капусту мелко шинкуют, чтобы получился 1 стакан, смешивают с майонезом, солят и перчат, закладывают в брюшко рыбы. Можно добавить несколько колечек лука. Коптят горячим способом на дубовых опилках 20-30 минут. Вариант 2.Карпа чистят, потрошат и разрезают вдоль хребта на филе. Делают рассол из расчета 100 г соли на 1 л воды. По вкусу туда можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6-12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре +150 °С в течение часа. Копченый сом Сома потрошат пузырь. очень аккуратно, Далее не задевая по желчный линии анального отверстия отрезают хвост, срезают брюшину, слегка заходя на бока –это теша. Хвост нарезают ломтиками 5,5-6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Ломтики укладывают очень плотно,сверху кладут конец хвоста рыбы и куски теши шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпают солью, ставят гнет и относят в холодное место. Когда рыба просолится, промывают ее от излишней соли, тупым ножом обскабливают шкуру. Если подобрать нужное время засола, то потом можно и не промывать, а просто ножом счистить соль. На 1-2 дня подвешивают ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение. Очень хороший вкус дает такой рецепт: когда сом просолится, куски перчат по вкусу и прокладывают лавровым листом, а в толстые куски втыкают зубчики чеснока и в таком виде коптят. Тонкие пласты при копчении лучше свернуть рулетиком, чтобы они не пересушились, если коптятся вместе с толстыми кусками. Копченая щука Щуку, особенно пойманную осенью, рекомендуется коптить горячимспособом при температуре -80 - 170 °С. Крупную рыбу потрошат, тщательно промывают. Затем солят m расчета 1 столовая ложка соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно использовать сухой посол, натерев рыбу, а можно сделать концентрированный рассол и поместить рыбу в него. В любом случае, рыба должна засаливаться от 1 до 3 часов в зависимости от размера, ставят ее в прохладное место. Можно в рассол или в сухую смесь добавлять любые пряности по вкусу – здесь открывается широкое поле для экспериментов. Обычно пряности добавляют для рыб,которые обладают собственным, сильно выраженным привкусом и ароматом. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком, так они лучше отдадут свой аромат. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Затем щуку промывают пресной водой. Иногда может случиться, что рыба окажется слишком пересолена, это можно определить по тому, что в пресной воде она будет лежать на дне, не будет всплывать, и тогда ее нужно подержать некоторое время в пресной воде, пока она не всплывет, а тогда уже вынуть, обсушить бумажным полотенцем и коптить. Коптят щуку горячим способом, время зависит от величины рыбы и от степени ее солености. Поначалу готовность придется определять, снимая пробу. В щепу можно также добавлять различные пахучие веточки вроде можжевельника или можно на дно коптильни установить металлическую плошку с маслом, в которое добавлены измельченные специи. Щуку горячего копчения можно хранить не более 3 суток, лучше в холодильнике. Так же можно коптить и окуня, но при посоле специи в рассол добавлять не стоит. Копченая скумбрия Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают на жердь для копчения. Жерди нужно размешать над сильным огнем в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30-45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить. Копченый лещ Коптить горячим, так и холодным способом. леща можно как Его подготовка имеет свои особенности. Лещ - рыба достаточно жирная, и если его потрошить обычным способом, разрезая живот, то при копчении весь жир вытечет и лещ получится сухой и не такой вкусный. Поэтому его разрезают вдоль спины, оставляя живот целым, и потрошат. Засаливают его сухим послом на 4-5 часов, потом соль обтирают, можно промыть его в воде, и коптят, разложив в «развернутом» виде на решетке. Так он и прокоптится хорошо, и сохранит свою жирность. Горячим копчением 1или 2-килограммовые лещи готовятся 20-25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины. Для приготовления лещей холодного копчения их держат в соляном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Процесс копчения для леща весом 500-600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохтадном темном месте. Лещ горячего копчения сохраняется 3-5 дней, а лещ холодного копчения хранится очень долго. Копченая форель Лучше всего коптить рыбу весом 250-300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья. Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум Лучше всего коптить рыбу весом 250-300 г. Самый благоприятный дым и в достаточном количестве для форели - ольховые поленья. Рыбу потрошат, отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса, тогда тушка не потеряет форму. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце - свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохтадное место на сутки. Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать коптить. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят полугорячим способом при температуре +60 °С 2 часа. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым. Ручьевую или радужную форель можно выдержать 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4 кг рыбы потребуется 15 л воды. 150 г соли, 2 лимона, половина чайной ложки душистого перца. После выдерживания в рассоле форель обтирают бумажным полотенцем и потом коптят 15-20 минут при температуре +150-180 °С. Сельдь копченая Вариант 1. Соленую сельдь вымачивают в воде 12-15 часов. Затем обсушивают, обвязывают каждую бумагой так. чтобы поступал дым. и коптят горячим или холодным способом. Вариант 2. Перед копчением у сельди отделяют голову, разрезают спинку и удаляют хребет, оставляя живот неразрезанным, натирают солью, оставляют на 2-3 часа, затем провяливают на свежем воздухе 3 часа и после этого коптят горячим способом на торфе или опилках деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя - не более 1 суток. Вариант 3. В Шотландии свежую сельдь разделывают, погружают на несколько минут в чай с солью, а затем коптят над тлеющими дубовыми стружками около 8 часов. Рыба горячего копчения по-фински Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя. корюшку, мелкого лосося, салаку. По финскому способу огонь духовки или плиты не должен содержать дыма, но рыбу укладывают непосредственно на коптильное дерево (кора, береста), которое помешают в печи (духовке); при этом оно медленно “выпаривается”, теряя свои особый запах и лишь в небольшой степени подвергаясь тлению. Этот способ придает рыбе более нежный копченый аромат и почти полностью избавляет ее от запаха дыма. Однако при этом необходимо постоянно наблюдать за печью, чтобы вовремя заменить тлеющий кусок коры, перевернуть рыбу, предотвратить воспламенение бересты и т. д. Коптить можно на соломе, лучине (дранке), бересте, сосновой коре, березовых прутьях. Коптят финны в приспособленной дчя копчения печи (яме) или в овине. Взять 1 кг рыбы, очистить и выпотрошить. В 1 л воды развести 3 столовые ложки крупной кристаллической соли и положить туда для засола рыбу на 2 часа. Затем воду слить и посыпать на еще влажную рыбу немного соли. После этого разложить рыбу рядами на бересте или коре, поместить на решетку в печь (духовку) и оставить ее на слабом огне на несколько часов для копчения. Копченая матрешка Это блюдо из древности готовилось на Руси. Брали большую рыбу, внутрь закладывали рыбу чуть поменьше, затем еще меньше, и так до тех пор, пока не поместится самая мелкая рыбешка. И в таком виде коптили. Для этого требовалась особая сноровка, чтобы разные виды рыб закоптились одновременно и не потеряли свой вкус. Копчение в русской печи Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на железную решетку (рашпер). Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,а впереди поставить рашпер с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнет циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща. карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоемах и реках. Угорь копченый Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Селедка копченая Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится, как и угорь. Горячее копчение рыбы несложно и позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно на рыбалке или дома. Делают слабый посол: 60 г соли на 1 кг рыбы. Свежую рыбу, весом в 300-500 г. не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль. При горячем копчении предварительно подсоленная и подвяленная рыба на вкус лучше (не считая того, что проводится профилактика заражения человека гельминтами), чем быстро посоленная и отправленная в коптильню. Для этого крупную рыбу разрезают вдоль хребта на два пласта, а среднюю чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим), то после посола ее заворачивают в кальку или пищевой пергамент, чтобы ее жир не окислялся и не менял вкус. Желательно поместить рыбу в кастрюлю или лоток под нетяжелый гнет. Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня, размороженной в холодной воде - до 4 дней. После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с нее стек рассол и она подвялилась. Чтобы рыба не развалилась, ее обвязывают бечевкой. От насекомых ее можно прикрыть марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. После просушки рыбу отправляют в коптильню. Во время копчения поначалу придется проверять, готова ли рыба. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа и зависит от температуры дыма и размера рыбы. Разумеется, коптильня должна быть абсолютно чистой. При горячем копчении на дно коптильни укладывают куски древесины, одинаковые по габаритам. Если это правило не соблюдать, при неравномерном нагреве тонкие ветки,опилки и стружка быстро воспламеняются, а вместе с ними загораются и более толстые ветки. В результате продукт подгорит либо покроется сажей, что не только портит вкус, но и препятствует равномерному копчению продукта. Угли или щепа упрощают этот процесс. Прогревают коптильню 20-30 минут, потом ставят решетки с продуктом или развешивают на крюках и так же плотно закрывают коптильню крышкой. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Если коптится достаточно жирный продукт, то жир будет стекать, капать и загрязнять дно коптильни, а потом ее придется отскребать. Чтобы этого не случилось, можно угли или щепу сыпать не просто на дно агрегата, а на лист пищевой фольги, который потом можно будет выкинуть вместе с запекшимся жиром и золой. Следует обязательно помнить, что продукты на решетке не должны соприкасаться друг с другом, чтобы не прилипать друг к другу, чтобы дым мог их обходить со всех сторон. Потом коптильню закрывают крышкой как можно плотнее, чтобы дым не выходил из нее и кислород не попадал внутрь. Отсутствие кислорода - гарантия того, что щепа не загорится, а будет дымить, и что наши продукты не сгорят в пламени. Конечно, коптильня не является герметичным агрегатом, и дым все-таки будет из нее просачиваться, но в минимальном объеме. После ее закрытия разводят костер или ее ставят на подставку над разогретыми углями и щепой. Собственно, процесс разделяется на два этапа: подсушивание и копчение. Подсушивание занимает примерно четверть всего времени, и температура внутри коптильни должна составлять +80-90 °С. остальные три четверти идет копчение продукта при температуре +120 °С. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни: если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся. Температура регулируется увеличением или уменьшением огня в костре (подкладывают дрова или отгребают угли). Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Средняя рыба готовится около 20 минут, целая курица - около часа, мясо - 60-90 минут. Всё зависит от веса и температуры. Время идет с момента появления дыма. Считается, что при горячем копчении нельзя открывать крышку и прерывать процесс. но поначалу определить готовность продукта очень сложно и все равно придется нарушить инструкцию. Поэтому поначалу лучше брать небольшое количество продукта и проводить на нем “эксперименты”. Придется пару раз открывать крышку и пробовать, готово ли мясо или рыба. Если в коптильне в качестве нагревающего элемента используется электроплитка, то регулировать температуру значительно проще. Помните, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные свежекопченые, а вообще они хранятся 2-3 суток, и то в холодильнике. Мясо после запекания в дыму имеет высокие вкусовые качества (сочность, приятный аромат, небольшое содержание соли). Если оно коптится небольшими кусками, то для предварительно подготовленного мяса достаточно 1-2 часа горячего копчения при температуре +100-150 °С. При таком режиме продукты мало пропитываются составными частями дыма и теряют немного влаги. Но именно поэтому их нельзя хранить долго. Вообще, лучше освоение копчения начинать с рыбы. Время ее приготовления минимально, подготавливать ее проще, можно опробовать разные варианты маринада, разные виды щепы и т. д. Потом переходить к птице и мясу. При копчении рыбы нужно прогреть коптильню 20-30 минут. Должен быть не открытый огонь, а сильно нагретые угли. Над углями ставят противень для стекания жира, потом сверху устанавливают решетки с рыбой (или развешивают ее на крюках). Как уже писалось выше, рыбу нужно обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения. Если рыба коптится на нескольких решетках одновременно, то расстояние между ними должно быть 1520 см. Крупную рыбу располагают ближе к жару. Чтобы рыба не пригорела, можно выложить на решетку в один слой листья яблони или малины. Тогда копчёная рыба легко снимется с решётки. Крышка, как бы плотно она ни прилегала к коптильне, все равно пропускает часть дыма, и по его цвету проверяют, как идет процесс. На первом этапе дым густой – происходит испарение влаги, затем он становится белесым и менее обильным. Дым с желтым оттенком означает, что рыба подгорает. Небольшой доступ кислорода в коптильню необходим, при этом испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее. Правильно закопченная рыба имеет ярко выраженный золотисто-бронзовый цвет без следов копоти. Мякоть у нее легко отделяется от кожи и костей, она равномерно пропеченная и рассыпчатая. При неправильном копчении рыба будет горьковатой и вязкой. Если рыба разваливается и из нее течет жир - это признаки того, что она дольше, чем следует, находилась в печи, либо печь была излишне горячей. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид. ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом). Время копчения определяется опытным путем и составляет от 20 минут (для карася) до 2-3 часов (для крупной рыбы). Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода). Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут храниться продолжительное время, иногда - многие месяцы и даже годы. Вместе с тем, холодное копчение - процесс гораздо более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение. Поэтому дачники редко к нему прибегают, если они не живут за городом все лето. Продукты размешают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках абсолютно так же. как и при горячем способе копчения. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Поэтому продукты холодного копчения в домашних условиях одному приготовить достаточно сложно, нужна команда. Конечно, если не использовать “жидкий дым” или другие заменители, но ведь это - обман самого себя. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если такие продукты содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми. Самый ответственный момент в холодном копчении - это начало копчения. Очень важно иметь дрова (угли, щепу) на первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны, хотя и тогда нежелательны перерывы в процессе. В холодном копчении рыбы есть тонкости, которых не возникает при работе с мясом или птицей. Это подвешивание рыбы на длительный срок. Если рыбы лежат на редкой решетке, не касаясь друг друга, то они могут пролежать хоть неделю. Если же ее подвешивают на крюках или бечевке, то следует иметь в виду несколько моментов. Самый распространенный способ подвешивания: перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывают одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю и затягивают. Самый простои способ - нанизывание рыб на металлические прутья. Рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). И опять же, надо помнить, что рыба не должна соприкасаться, иначе на ней будут непрокопченные места. Еше один способ: рыбу надевают на крючки, надетые на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка. Копчение холодным дымом (+25-30 °С) продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 г обычно готова к концу вторых суток, наиболее крупную коптят до недели. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Поэтому нужно следить, чтобы к щепе (углям) не поступал кислород. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Пересушивать не следует! Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Холодное копчение рыбы требует очень качественной подготовки продуктов, поскольку температура дыма невысокая. Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчета 100-150 г соли на 1 кг рыбы. Соление продолжается 2-3 дня для мелкой рыбы. 10-15 дней для крупной, а для размороженной - еще больше. После этого ее отмачивают в пресной воде, чтобы вымыть излишек соли. Мелкой рыбе достаточно пары часов, крупную вымачивают сутки. После отмачивания рыбу промакивают чистой тканью и вывешивают провялиться в сухом прохладном месте, мелкую 2-3 дня. крупную - 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом. Подсохшую и слегка провяленную рыбу можно коптить. Рыба холодного копчения может храниться несколько месяцев, но если при копчении внутренности не удаляются, то срок ее хранения резко падает. Старинное правило холодного посола звучит так: “Солить должно не очень круто (то есть не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставив в прохладное место”. Дрова для копчения Подбор дров для копчения - дело важное, потому что от щепы зависит не только вкус будущего продукта, но и то, можно ли его будет есть вообще. Самой лучшей для копчения считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно также использовать дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки) и даже березу. Каждое из деревьев придает копченостям свой аромат. Можно готовить коптильные смеси из разных пород деревьев. С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. Дерево измельчают до щепочек или кубиков размером до 23 см, не больше. Щепу рассыпают ровным слоем по дну. Для ведра достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему. Вообще, предпочтение отдается буку, дубу, клену и ольхе. Для копчения можно использовать также древесину каштана, тополя, ясеня, ивы, фруктовых деревьев. Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо дымит, практически не горя, а смолистый дым придаст копчению горький привкус. Этот же привкус будет и от любой другой хвойной породы. Однако! Во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Когда-то в Российской империи на еловых шишках коптили разные продукты на Белом море, а на сосновых опилках - на Волге. Так что всякое бывает... Чтобы продукт при копчении на хвойных опилках не горчил, его оборачивают двойным слоем марли. Красное дерево при копчении придает продукту красивый золотистый цвет: дуб и ольха - от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья - золотисто-желтый. Обычно считается, что для копчения используют только сухую щепу. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности приготовляемых продуктов... и тем не менее, есть рецепты, в которых щепу увлажняют. Мало того, иногда дрова специально вымачивают в воде. Так что и здесь открывается поле для экспериментов. Периодически следует подбрасывать в огонь веточки розмарина, можжевельника, скорлупу миндаля, различные ароматические травы. Следует знать, что передозировка можжевельником приведет к неприятной резкости продукта. Особый пряный аромат придают копченой рыбе ветви винограда. Отличные результаты копчения, с точки зрения вкуса и цвета, можно получить, используя древесину и стружки граба. Древесина должна быть сухой и не пораженной грибком. Недопустимо подгнивание, а тем более заплесневение опилок. УХА ПО-МОРДОВСКИ Ингредиенты: На 400 г стерляди — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 л куриного бульона. Приготовление Картофель положить в куриный бульон и варить до полуготовности, затем добавить обработанную стерлядь или другую рыбу, нарезанную порционными кусками (кругляшом), репчатый лук и варить до готовности. За 5 мин до конца варки положить специи. При использовании свежей стерляди специи не положить. УХА РОСТОВСКАЯ Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака — 2 головки репчатого лука, 5—6 клубней картофеля, 1—2 корня петрушки, 3—4 свежих помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи. Приготовление Промытые и очищенные картофель и другие овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками. Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, добавить нарезанные овощи (кроме помидоров), а за 10—15 мин до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варить уху до готовности овощей и рыбы. Уху заправить сливочным маслом. При подаче в суповую тарелку положить 1—2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. УХА СБОРНАЯ «АТЛАНТИКА» Ингредиенты: На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека — 0,5 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Приготовление Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью. ВЕНГЕРСКАЯ УХА (РЫБНЫЙ СУП) Ингредиенты: На 600 г речной рыбы (карпа, линя, щуки, судака, плотвы) — 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона или воды, 10 г саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка паприки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка каперсов. Приготовление Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залить мясным бульоном или водой. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 мин. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами. УХА БУРЛАЦКАЯ Ингредиенты: На 300 г рыбной мелочи, 250 г судака, налима и другой рыбы — 440 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 4—6 горошин перца, лавровый лист, соль, зелень. Приготовление Из рыбной мелочи или пищевых рыбных отходов (головы, воздушного пузыря, костей) сварить бульон, процедить, посолить, положить в него очищенный, нарезанный крупными дольками картофель, очищенный репчатый лук и поставить варить. За 10— 15 мин до готовности добавить нарезанные куски судака, налима или другой рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло и довести до готовности. При подаче на стол украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Сливочное масло можно класть при подаче в тарелку, а варку ухи производить без его добавления. УХА ДОБРАЯ Ингредиенты: На 330 г мелкой речной рыбы (карасей, ершей, пескарей), 400 г окуня — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука. Приготовление Подготовленную рыбу залить водой и варить до готовности, в этом же бульоне ее размять и процедить. Готовый бульон довести до кипения, положить куски крупной свежей речной рыбы, репчатый лук и варить до готовности. Специи (лавровый лист и черный перец горошком) добавить по желанию и вкусу в конце варки. Уху можно готовить с картофелем. УХА ХОЛОДНАЯ Ингредиенты: На 0,5 кг рыбы — 1—1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 вареное яйцо, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2—3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 пучок зелени, 2—3 ст. ложки майонеза, соль, специи. Приготовление Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и охладить. Для ухи лучше использовать рыбу с небольшим содержанием жира. Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать, затем положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и влить оставшийся бульон. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью. ЮШКА ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: На 500 г судака или другой крупной рыбы — 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 л воды, зелень, соль, перец. Приготовление Судака и мелкую рыбу (ерша, окуня и др.) очистить, промыть и срезать мякоть с костей. Кости залить холодной водой и варить 1 ч. В кипящий бульон положить очищенный мелко нарезанный лук, перец, соль и продолжать варить еще 30 мин. Затем бульон процедить, положить в него очищенный и нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить рыбу (мякоть) и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ШАМПАНСКИМ Ингредиенты: • 1 курица, • 1 корешок петрушки, • 1 корешок сельдерея, • 1 лавровый лист, • душистый перец горошком, • 1 кг свежей стерляди, • 0,5 бутылки сухого шампанского, • 1 пучок укропа (для добавки в готовую уху). Для оттяжки: • 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры, • 0,5 стакана холодной кипяченой воды. Отдельно подать: • 1 пучок мелко нарезанного зеленого лука, • 0,5 порезанного на ломтики лимона. Приготовление Курицу положить в холодную воду, на небольшом огне довести до кипения, положить коренья и душистый перец и варить под крышкой при медленном кипении 45 минут от момента закипания. За 5 минут до конца варки положить лавровый лист и посолить. После окончания варки, не открывая крышку, дать бульону настояться в течение 10 минут. Перед осветлением бульона, вынуть из него курицу. Пока бульон варится, приготовить оттяжку для осветления бульона. Осветление бульона оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно добавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса, в которой все икринки тщательно растерты. После этого развести массу оставшейся холодной водой (всего 0,5 стакана) и добавить немного соли. Затем добавить в оттяжку стакан горячего бульона, размешать и полученную смесь влить в бульон, хорошо размешать, закрыть кастрюлю крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при очень слабом кипении 10-15 минут. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться под крышкой (оттяжка оседает на дно), а затем процедить через хлопковую салфетку. Пока бульон с оттяжкой кипит и затем отстаивается, разделать стерлядь. Разделка стерляди. Счистить большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, на спинке рыбы, затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, вытянуть вязигу, удалить из головы жабры, после чего тщательно промыть рыбу в холодной воде. Соскоблить ножом с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. Удалить голову, плавники (кожа не удаляется) и нарезать на порционные куски для закладки в уху. После осветления и процеживания бульона, довести его до кипения и положить в него рыбу. При варке в бульон полезно добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Когда куски стерляди всплывут, уменьшить огонь и варить еще 15 минут. После готовности влить шампанское, увеличить огонь, быстро немного подогреть (ни в коем случае не доводя даже до намека на кипение) и снять с огня. Дать настояться под крышкой 5 минут. Выложить куски рыбы в подогретые тарелки, бульон еще раз быстро процедить, залить им рыбу и посыпать укропом (или, по желанию, мелко нарезанный укроп подать отдельно). Сразу подать на стол. Ломтики лимона, мелко нарезанный зеленый лук подать отдельно. К ухе можно также подать расстегаи или кулебяку с вязигой. ПРИМЕЧАНИЕ 1 Если желательно, чтобы уха была подернута аппетитным янтарным жиром, то в этом случае пассеруют натертую на мелкой терке морковь с небольшим количеством сливочного масла, затем горячее масло отцеживают и добавляют по каплям (не более 1 г на порцию) в тарелки с ухой. ПРИМЕЧАНИЕ 2 Вместо курицы можно взять 1 кг ершей, окуней или сига. В этом случае эту рыбу потрошат, удаляют жабры, обмывают холодной водой, но чешую и головы не удаляют. Подготовленную рыбу кладут в холодную воду и нагревают под крышкой до кипения на очень медленном огне так, чтобы закипело минут через 45-50 (медленное нагревание позволит чешуе раствориться в бульоне), затем варят при крайне слабом кипении (или даже при намеке на кипение) около 50 минут. Перед осветлением бульон отцеживают от разваренной рыбы. Все остальное как с бульоном из курицы УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ ИЛИ ОСЕТРИНЫ С ШАМПАНСКИМ Ингредиенты: На 1 кг ершей, 1—1,5 кг стерляди или осетрины — 2 головки репчатого лука, по 3—4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 0,5 стакана икры от разделанной рыбы, 3—4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 лимона, 0,5 бутылки шампанского. Приготовление Сварить уху из ершей с луком и кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне до готовности (примерно 15 мин после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать или отдельно, или по желанию (для остроты вкуса) влить в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук. АСТРАХАНСКАЯ УХА Ингредиенты: 800 г осетровой головизны, 300 г осетрины, 2 помидора, 3 луковицы, 1 желток, 3 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка риса, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. Приготовление Разрубить на 4 части осетровую голову. В кастрюлю налить воды, посолить, положить лавровый лист, перец, лук, осетровую голову и варить на слабом огне. Бульон обязательно процедить, добавить нарезанные помидоры, рис и проварить 10 мин. Затем туда же положить осетрину, сваренные хрящи и варить до готовности. Уху можно заправить сметаной, яичными желтками, посыпать зеленью. ТРОЙНАЯ УХА Ингредиенты: 400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу. Приготовление Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Опустить в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить). Добавить соль, перец, лавровый лист и парить, удаляя пену. Когда рыба будет готова, выбросить ее. Затем в кипящий бульон положить кусочки судака. После того как судак сварится, выложить его в отдельную посуду, а бульон процедить. Снова поставить бульон на огонь. Когда бульон закипит, заложить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варить до готовности. При подаче на стол уху приправляют зеленью. Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы. УХА РЫБАЦКАЯ Ингредиенты: 400 г речной рыбы (ерши, пескари, окуни), 1 корень петрушки, 4 картофелины, 3 луковицы, перец, лавровый лист, соль, зелень петрушки или укропа. Приготовление Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и нарезать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне 35 минут, за 20 минут до окончания добавив все остальные ингредиенты. УХА ИЗ ЕРШЕЙ И ОКУНЕЙ Ингредиенты: На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней) — 2 головки репчатого лука, 3—4 корня петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль, специи. Приготовление Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. Окуня разделать на филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2—3 ч до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить до готовности. Сваренную рыбу поместить в тарелку с укропом, залить бульоном. Отдельно на тарелочке к ухе подать ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. УХА ИЗ ЕРШЕЙ, ОКУНЕЙ И НАЛИМА С ОТТЯЖКОЙ Ингредиенты: На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима) — 2 головки репчатого лука, 4—5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы, 0,25 лимона, 0,5 стакана шампанского. Приготовление Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи и костей. Сварить уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе отварить кусочки филе окуня и налима, затем рыбу достать, а уху осветлить икрой и добавить шампанское. В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном. К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке — расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой. УХА ИЗ НАЛИМА, СУДАКА Ингредиенты: На 400 г рыбы — 20 г моркови, 20 г сливочного масла, 0,25 лимона, зелень, соль. Приготовление Из голов, хребтовых костей сварить бульон. Натертую морковь поджарить на сливочном масле, процедить, добавить в бульон. Подготовленные куски рыбы с кожей и реберными костями (налим — без кожи) отварить в небольшом количестве бульона. Сваренную рыбу положить в тарелку с бульоном. Лимон и зелень подать к ухе отдельно. УХА РЫБАЦКАЯ ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ Ингредиенты: На 500—600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко) — 500—600 г мороженого морского налима, 1—1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Приготовление Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 мин. В готовую уху ввести сливочное масло. При подаче посыпать зеленью. УХА РЫБАЦКАЯ (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ) Ингредиенты: На 400 г рыбы — 200 г картофеля, 2 головки репчатого лука, морковь, сельдерей, перец, соль. Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. УХА РЫБАЦКАЯ ЗАБУБЁННАЯ НАВАРИСТАЯ Ингредиенты: На 400 г рыбы — 200 г картофеля, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль. Приготовление В кипящую воду опустить рыбную мелочь: хорошо промытых, свежих окуней, ершей. Сварить бульон, процедить. В бульон положить картофель, нарезанный кубиками, дать закипеть, добавить куски крупной очищенной рыбы, лук. За 10 мин до готовности положить перец-горошек, лавровый лист, соль по вкусу УХА РЫБАЦКАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и др.) — 1,5—2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 6—7 клубней картофеля, 1 пучок зелени укропа. Приготовление Репчатый лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки — ломтиками. Овощи спассеровать на сливочном масле до полуготовности. В кипящую воду положить крупно нарезанный картофель, варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные овощи, потрошеную и промытую рыбную мелочь и варить уху при слабом кипении 20—25 мин. В конце варки в уху положить специи и, сняв с огня, дать ей настояться под крышкой еще примерно 15—20 мин. При подаче в суповую тарелку положить клубень картофеля, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. УХА РЫБАЦКАЯ С КРУПОЙ Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи — 1,5—3 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1/3 стакана пшена, 1—2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа. Приготовление Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1—2 ч, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить его 10—15 мин, затем добавить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. УХА РЫБАЦКАЯ С ПОМИДОРАМИ Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы — 1,5—2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 4—5 средних помидоров, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа. Приготовление Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки в уху добавить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. УХА ПО-КАСПИЙСКИ. Ингредиенты: 400 г кильки, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 л воды, зелень, специи, соль по вкусу. Приготовление Свежую кильку очистить, удалить внутренности (кроме икры). Голову и хвост оставить. Варить, снимая пену, в чугунном казане или в кастрюле из нержавеющей стали. Сырой лук нашинковать и положить в уху, добавить туда же зелень, перец, соль и лавровый лист. Уху доводят до готовности (килька должна сильно развариться). Через мелкий дуршлаг бульон процедить, добавить картошку. Как только она сварится, уха готова УХА ПО-МОРДОВСКИ Ингредиенты: На 400 г стерляди — 800 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 л куриного бульона. Приготовление Картофель положить в куриный бульон и варить до полуготовности, затем добавить обработанную стерлядь или другую рыбу, нарезанную порционными кусками (кругляшом), репчатый лук и варить до готовности. За 5 мин до конца варки положить специи. При использовании свежей стерляди специи не ложить. УХА РОСТОВСКАЯ Ингредиенты: На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака — 2 головки репчатого лука, 5—6 клубней картофеля, 1—2 корня петрушки, 3—4 свежих помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 пучок зелени, соль, специи. Приготовление Промытые и очищенные картофель и другие овощи нарезать дольками. Судака разделать на филе с кожей и костями и нарезать кусками. Из рыбной мелочи сварить бульон, процедить его, добавить нарезанные овощи (кроме помидоров), а за 10—15 мин до окончания варки — куски судака, помидоры, специи и варить уху до готовности овощей и рыбы. Уху заправить сливочным маслом. При подаче в суповую тарелку положить 1—2 куска рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. УХА СБОРНАЯ «АТЛАНТИКА» Ингредиенты: На 200 г мороженой ставриды, 200 г мороженой скумбрии и 200 г мороженого хека — 0,5 моркови, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа. Приготовление Из костей рыбы сварить бульон. Мелко нарезанные лук и морковь спассеровать на масле и положить в кипящий бульон. Кусочки рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочки отварной рыбы, налить бульон и посыпать зеленью. ВЕНГЕРСКАЯ УХА (РЫБНЫЙ СУП) Ингредиенты: На 600 г речной рыбы (карпа, линя, щуки, судака, плотвы) — 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, 2 л мясного бульона или воды, 10 г саго, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка паприки, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка каперсов. Приготовление Рыбу разделать, разделить на порции, вымыть и посолить. Нарезанный кружочками лук поджарить в горячем масле, добавить рыбу и нарезанные кусочками помидоры, залить мясным бульоном или водой. Незадолго до полной готовности положить в уху саго и варить еще 10 мин. Приправить солью, лимонным соком, белым вином, сладким перцем, сметаной и каперсами. УХА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ Ингредиенты: На 600—700 г мороженого луфаря — 1,5л воды, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3—4 горошины душистого и черного перца, соль. Приготовление Из филе рыбы (с кожей и реберными костями) сварить бульон. Морковь нарезать соломкой и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованную морковь, картофель, лук и петрушку, нарезанные крупной соломкой, и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить уху и посыпать зеленью. УХА ОКЕАНИЧЕСКАЯ Ингредиенты: На 1 кг рыбы разных видов — 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, укропа. Приготовление Рыбу разделать на филе и нарезать кусочками. В рыбный бульон положить нарезанные дольками картофель, кубиками морковь, очищенную целую луковицу, соль, перец, лавровый лист и варить 15—20 мин. После этого в кастрюлю опустить рыбу и варить до ее готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью. УХА ПО-ДОМАШНЕМУ Ингредиенты: На 1 кг рыбы (различных видов) — 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 cm, ложки растительного или сливочного масла, 2 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 3 помидора, соль, зелень петрушки или укропа. Приготовление Подготовленную рыбу разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить до готовности рыбы. За 5— 6 мин до окончания варки в уху положить нарезанные дольками помидоры. Готовую уху заправить сливочным маслом. Лук можно варить целыми луковицами. После окончания варки луковицы удалить. УХА, ОДЕССКАЯ, СВАРЕННАЯ НА МОЛОКЕ Мелкую рыбу очистить, откинуть головы и хвосты. В кипящее молоко (можно развести его водой) вместе с рыбой положить пару сваренных и измельченных картофелин. Через 10 мин. уха готова. В тарелку добавить чайную ложечку сливочного масла. УХА РЫБОЛОВЕЦКАЯ Самая вкусная уха из мелкой рыбы разных пород. Подготовленную рыбу варить на слабом огне пока не разварится. Процедить. В чистую похлебку положить куски большой рыбы, лук, перец, картофель, лавровый лист и варить до готовности. Перед употреблением добавить зелень. УХА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Фрикадельки: филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, поджаренный лук, сырое яйцо. Вымесить, из этого фарша сделать фрикадельки размером с грецкий орех. Фрикадельки бросить в концентрированную кипящую рыбную уху. Заправить специями по вкусу. Такая уха вкусная и с горячими гренками или с сухариками. УХА С ЯЙЦОМ В кипящую подсоленную воду положить нарезанный кубиками картофель, куски рыбы. Варить до готовности. За 3-5 мин. до окончания варки бросить нашинкованный лук, перец, лавровый лист. После этого медленно влить 2 очень хорошо взбитых яйца. Дать покипеть только миг. Такую уху любят англичане. Во всем мире она называется "Английская уха". УХА ОВСЯНАЯ С МОЙВОЙ Когда сварится картофель, вместе бросить овсяные хлопья и рыбу, предварительно обжаренную на подсолнечном масле с луком, добавить специи по вкусу. БОЩ РЫБНЫЙ Варим грибы, сечем их, Лук пассеруем на сливочном масле и заправляем мукой. Свеклу нарезаем соломкой и поджариваем. Добавляем немного уксуса. В процеженный грибной отвар, как только он закипит, кладем картофель, предварительно сваренную фасоль с отваром, свеклу, лук, отваренные грибы, соль, перец, лавровый листочек - все это варим до готовности. А тем временем жарим карасей, обваленных в муке, на растительном масле. Карасей можно и не обжаривать, но это ухудшит вкус борща. В готовое блюдо закладываем карасей, доводим до кипения - рыбный борщ готов. РЫБА В ГОРШОЧКЕ. Рыбное блюдо, приготовленное в горшочке, отличается особым вкусом и ароматом. В коллекции нашей кулинарной книги много хороших кулинарных рецептов приготовления рыбы. Приготовьте рыбу в горшочке по нашему праздничному кулинарному рецепту. Продукты для рыбы в горшочке : 500 г рыбного филе, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 4 клубня картофеля, 2 столовые ложки томатного соуса, 3 столовые ложки сметаны, 2 соленых огурца, соль, молотый черный перец. Для приготовления рыбы в горшочке лук почистите, мелко порежьте и обжарьте в растительном масле. Духовку нагрейте до 200 градусов. Картофель почистите, помойте, порежьте дольками и уложите в горшочки вместе с луком. Картофель с луком посолите, поперчите, залейте водой, накройте крышкой и поставьте на 15 минут в духовку. Рыбное филе порежьте небольшими кусочками, огурцы – кружками. Добавьте в горшочки к овощам рыбу, томатный соус и сметану, тушите еще 15 минут. ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО - ЕГИПЕТСКИ. Продукты: 500 г морской рыбы, 3—4 ягоды можжевельника, 1 ч. ложка тмина, 3—4 дольки чеснока, 1 лимон, мука, жир для жаренья, зеленый салат, черный перец горошком, соль по вкусу. Для приготовления блюд из рыбы есть множество рецептов. Предлагаем вам приготовить блюдо из рыбы по оригинальному кулинарному рецепту национальной арабской кухни. Для приготовления блюда из рыбы по этому оригинальному рецепту нужно истолочь в ступке ягоды можжевельника, черный перец, тмин и чеснок. Добавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую рыбу, которою заранее надрезать острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками). Выдержать 1 час, затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире. ЗАЛИВНОЙ СУДАК. Холодную закуску из рыбы к новогоднему и рождественскому столу приготовьте обязательно. В нашей кулинарной книге вы найдете много хороших рецептов приготовления разных закусок из рыбы. Приготовьте заливного судака по нашему праздничному кулинарному рецепту к новогоднему столу или Рождественскому столу. Продукты для заливного судака : 1 кг судака, 1 столовая ложка желатина, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 яйца, 4 горошины душистого перца, 3 гвоздики, соль. Для приготовления заливного судака выпотрошите судака и порежьте на куски. Хвост и голову залейте двумя литрами воды, добавьте очищенную порезанную морковь, лук, лавровый лист, перец и гвоздику. Посолите по вкусу, варите в течение 20 минут. Затем в отвар добавьте куски судака. Когда рыба будет готова, выньте куски рыбы шумовкой и красиво разложите в посуде для заливного. Поставьте рыбу в холодильник на 15 минут. Для заливного отварите яйца, порежьте их кружочками. Рыбный бульон дважды процедите через мелкое сито. Добавьте в бульон желатин и оставьте на 40 минут для разбухания. Затем нагревайте рыбный бульон, пока желатин не растворится. Рыбу достаньте из холодильника, украсьте кружками яиц, вареной морковью, вырезав из нее звездочки. Рыбу залейте охлажденным рыбным бульоном и поставьте в холодильник на 3 – 4 часа для застывания КАРАСИ, ТУШЕННЫЕ В МОЛОКЕ. Для приготовления этого блюда из рыбы вам понадобится: около 1 кг рыбы (в данном случае караси), стакан молока, панировочные сухари, масло для жарки, соль, зелень, специи по вкусу. Подготовьте рыбу: почистите, выньте жабры, обрежьте плавники и хвост. Затем посолите, обваляйте в панировочных сухарях (можно в панировочных сухарях уже с приправами) и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки, примерно по 6 минут с каждой стороны. Выложите обжаренную рыбу в глубокую сковороду или сотейник, залейте молоком и тушите 20 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания приготовления добавьте зелень (петрушку, укроп). Выложите блюдо на тарелку, залейте полученным в процессе тушения соусом и подайте к столу. На гарнир к этому блюду из рыбы можно приготовить картофельное пюре или отварной картофель. По этому рецепту можно приготовить блюдо из любой жирной рыбы, лучше всего семейства карповых. Вы можете использовать любое количество рыбы, главное, чтобы молоко покрывало рыбу КАРП, ТУШЕНЫЙ С ГРИБАМИ. родукты для карпа, тушенного с грибами : 1 карп, 1,5 стакана грибов, 1 пучок сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка соли, черный молотый перец, 1 стакан воды. Для приготовления карпа, тушенного с грибами, рыбу почистите, помойте. Грибы для карпа почистите, помойте, сварите. Лук почистите, помойте, порежьте. Сельдерей помойте, обсушите, мелко порежьте. Внутрь карпа положите грибы, немного лука и сельдерея, поместите в сковороду и обжарьте. Сверху положите остатки лука, сельдерея и грибов. Сметану, майонез и воду хорошо перемешайте, добавьте перец, соль. Залейте приготовленной смесью рыбу, накройте крышкой. Поставьте сковороду в горячую духовку для запекания рыбы, через некоторое время снимите крышку, держите карпа в духовке еще 30 минут. КАРП, ПОД ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ. родукты для карпа под гранатовым соусом: 800 г филе карпа, 2 моркови, 2 луковицы, небольшой пучок зеленого лука, 8 картофелин, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сок лимона; для соуса – 100 г молотого миндаля, 125 мл гранатового сока, 1 помидор, 125 мл белого сухого вина, соль, перец, 2 зубчика чеснока. Для приготовления карпа под гранатовым соусом морковь, репчатый лук и зеленый лук вымойте и порежьте соломкой. Рыбу (карпа) вымойте порежьте на кусочки и обжарьте с двух сторон в разогретом растительном масле в течение 3 минут с каждой стороны, сбрызните рыбу лимонным соком. В посуду для запекания выложите слоями: рыбу, репчатый лук, морковь и зеленый лук. Посолите, поперчите и поставьте в разогретую до 190 градусов духовку на 15 минут. Для соуса миндаль, чеснок, вино, гранатовый сок и помидор смешайте в блендере. Соус посолите, поперчите и доведите до кипения. Карпа подавайте к столу с соусом и отварным картофелем. КАРП, ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ. Продукты: 1 карп (примерно 1 кг), 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки уксуса, по 2 горошины душистого и горького перца, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 3-4 луковицы, 1 кг картофеля, зелень и соль по вкусу. Карпа очистить от чешуи, удалить плавники и внутренности, промыть, отрубить голову. Разрезать вдоль позвоночника, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обвалять в пшеничной муке и хорошо прожарить на растительном масле. В сотейник или кастрюлю положить очищенный и слегка поджаренный репчатый лук, гвоздику, лавровый лист, душистый и горький перец, уксус. На эти продукты положить куски поджаренной рыбы, посыпать ее оставшимся поджаренным луком, залить бульоном, приготовленным из голов и плавников карпа, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол карпа полить соком, в котором он тушился, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки КАРП, ФАРШИРОВАНЫЙ ЯЙЦОМ И ГРЕЧКОЙ. Продукты: 4 средних карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца 1 ст. л. сливочного масла;200 г растительного масла, черный молотый перец, соль. Приготовить фарш - поджарить лук, взбить яйца и добавить это к отваренной гречке, после чего заправить смесь сливочным и половиной порции растительного масла. Все хорошенько перемешать. Карпа можно фаршировать также 2-3 сваренными вкрутую яйцами, смешанными с поджаренным зеленым луком. Карпа почистить, выпотрошить, промыть, посолить, поперчить, начинить фаршем, завернуть в фольгу по две штуки и сложить на противень. Залить фаршированного карпа смесью из двух стаканов кипятка и остатка растительного масла. Тушить в духовке 25-30 минут при 200 градусах, поливая время от времени бульоном. ОКУНЬ, ЖАРЕНЫЙ С ГРИБАМИ. Продукты для окуня : 1 тушка окуня, 100 г шампиньонов, 1 луковица, ½ красной луковицы, соль, перец по вкусу, растительное масло. Для приготовления окуня, жаренного с грибами, тушку окуня тщательно очистите, промойте под холодной проточной водой и тщательно обсушите. Натрите рыбу со всех сторон солью и перцем и выложите в разогретую сковороду с растительным маслом. Для окуня шампиньоны помойте, очистите, разрежьте на кусочки и добавьте к окуню. Репчатый лук для рыбы помойте, почистите и нарежьте полукольцами. Выложите лук в сковороду с рыбой. Красный лук очистите, помойте, также порежьте полукольцами и добавьте к рыбе. Поместите сковороду с рыбой в духовку, разогретую до 180 градусов и запекайте 12-15 минут. ОКУНЬ С ВЕТЧИНОЙ. Продукты для окуня с ветчиной : 4 столовые ложки оливкового масла, 1 лимон, 1 долька чеснока, 0,5 чайной ложки соли, молотый черный перец, 4 окуня по 450 г каждый, 2 ломтя ветчины, 700 г картофеля, 2 столовые ложки свежей петрушки, 8 маслин без косточек, 2 столовые ложки хлебных крошек. Для приготовления окуня с ветчиной окуня помойте и разделайте, чеснок измельчите, каждый кусок ветчины разрежьте вдоль на 2 части. Картофель для окуня с ветчиной сварите и порежьте кружочками. Маслины порежьте. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, чеснок, соль и перец в широкой неглубокой посуде. Положите в посуду окуня и обмажьте со всех сторон приготовленным маринадом. Рыбу накройте и поставьте на 2 часа в холодильник для маринования. Спустя 2 часа выложите весь маринад в другую посуду, а между тушками рыбы положите по куску ветчины. Смешайте картошку с петрушкой и частью маринада и разложите вокруг каждой тушки окуня. Порезанные маслины выложите на рыбу, полейте рыбу оставшимся маринадом, посыпьте хлебными крошками. Запекайте окуня с ветчиной в горячей духовке в течение 20 – 25 минут до готовности рыбы. ОКУНЬ В КЛЯРЕ. Продукты для окуня в кляре : 2 яйца, 6 столовых ложек пива, 8 столовых ложек молока, соль, сахар, 250 г муки, 125 г майонеза, 4 столовые ложки йогурта, 2,5 чайные ложки горчицы, 1 филе хамсы, 1 столовая ложка каперсов, 1 маринованный огурец, зелень лука, петрушки, укропа, 3 столовые ложки сока лимона, черный перец, 600 г филе морского окуня, 1 столовая ложка растительного масла. Для приготовления окуня в кляре приготовьте вначале кляр. Для приготовления кляра отделите желтки от белков, белки уберите в холодильник. Желтки для кляра взбейте с пивом, молоком, солью и щепоткой сахара. Добавьте 200 г муки и оставьте на 30 минут. Для приготовления соуса для окуня взбейте майонез с йогуртом, добавьте 0,5 чайной ложки горчицы. Филе хамсы, каперсы и маринованный огурец порежьте мелкими кубиками. Зелень и зеленый лук помойте и мелко порежьте. Добавьте в майонез хамсу, каперсы и огурец, 1 столовую ложку лимонного сока, посолите, поперчите. Филе окуня помойте, обсушите и порежьте порционными кусками. Сбрызните окуня остатками лимонного сока, смажьте горчицей и обваляйте в муке. Охлажденные яичные белки слегка взбейте венчиком и добавьте в кляр. Рыбу обмакните в кляре и в течение 6 минут обжаривайте в растительном масле с обеих сторон. Обжаренную рыбу выложите на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки жира. ЩУКА, ТУШЕНАЯ С ВИНОМ. родукты: 1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу. Предлагаем вам постное блюдо из рыбы. Оригинальный рецепт приготовления щуки в вине очень простой, с ним справится даже неопытная хозяйка. Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 градусов), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба. ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ И БЕКОНОМ. родукты: 2 выпотрошенные тушки форели по 1,5 кг каждая, 3 луковицы, по 1 маленькому пучку петрушки, укропа и кинзы, 60 г сливочного масла, 18 тонких полосок бекона, соль, перец. Поперчить и посолить рыбу изнутри и снаружи. Мелко порубить зелень, (немного отложить) и лук, смешать с маслом. Нафаршировать смесью рыбу, обернуть каждую тушку полосками бекона, посыпать оставшейся зеленью и наглухо завернуть в фольгу. Уложить в форму, запекать в духовке 20 минут при 250 градусах. Форель может служить украшением любого праздничного стола. Можно нафаршировать её и заранее, затем завернуть в фольгу и оставить на сутки в холодильнике. Тогда в предпраздничный день вы потратите только 20 минут на приготовление этого рыбного блюда. ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ. Продукты : 500 г филе форели (семги, тунца, палтуса, скумбрии), 40 г муки, 40 г растительного масла, 200 г лука, 250 г моркови, пучок петрушки и укропа, соль, перец по вкусу, сыр, майонез. Для приготовления этого вкусного праздничного блюда филе свежей форели с кожей (но без костей) нарежьте на кусочки, посолите, поперчите, обваляйте в муке, обжарьте форель с двух сторон до румяной корочки. Затем форель переложите в глубокую сковороду или кастрюлю для запекания. На форель положите слой пассерованного лука, затем слой пассерованной моркови, посыпьте форель тертым сыром, залейте майонезом, поставьте форель в разогретую духовку и запекайте 15 минут. Это праздничное блюдо подают с кетчупом. В качестве гарнира к форели подают отварной картофель, посыпанный зеленью, зеленый горошек. ФОРЕЛЬ, ФАРШИРОВАНАЯ ГРИБАМИ. родукты для форели фаршированной грибами : 500 г форели, 100 г маринованных грибов, 80 г сметаны, 50 г риса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, шафран, зира, соль. Для приготовления форели фаршированной грибами рыбу выпотрошите через надрез у головы, помойте и натрите солью. Рис для форели отварите в подсоленной воде. Лук почистите, мелко порежьте и спассеруйте в сливочном масле, смешайте лук с грибами и рисом, посолите. Приготовленным фаршем начините форель, разрез зашейте. Морковь и корень петрушки почистите, помойте, натрите на средней терке, спассеруйте в оставшемся сливочном масле. На приготовленные корнеплоды положите форель, влейте немного воды, добавьте зиру, шафран и тушите. За 10 – 15 минут до готовности форели добавьте сметану и тушите рыбу на среднем огне. У готовой рыбы удалите нитки, выложите форель на блюдо. Форель полейте оставшимся после тушения соусом, украсьте тонкими ломтиками лимона, посыпьте зеленью. УГОРЬ, ТУШЕНЫЙ В БЕЛОМ ВИНЕ. Продукты на 4 порции: 4 угря (250 грамм каждый), 1/2 стакана белого сухого вина, 6 помидоров, 2 головки репчатого лука, немного оливкового масла, немного листьев базилика, перец, соль по вкусу. Для приготовления тушеного угря по этому праздничному рецепту мелко нарежьте лук, половину спассеруйте на оливковом масле до золотистого цвета. Помидоры ошпарьте, очистите от кожицы и порежьте. Промытый базилик измельчите и вместе с помидорами добавьте в сковороду с луком. Затем все посолите, поперчите, перемешайте. Тушите полученную смесь около получаса, затем снимите с огня, слегка остудите и протрите через сито. У угрей удалите голову, хвост, внутренности и кожу, порежьте на небольшие куски. На другой сковороде обжарьте угрей с оставшимся нашинкованным луком в оливковом масле. Через 10 минут влейте вино. Когда вино выпарится, добавьте заранее приготовленный томатный соус и ещё раз перемешайте. Держите на слабом огне около 15 минут. Подаётся к столу в горячем виде. СУДАК ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ Продукты: 100 г филе судака, 50 г молока, 5 г муки, 5 г сливочного масла, 5 г сыра. Чтобы приготовить судака под соусом бешамель, нужно рыбу сварить в подсоленной воде. Бульон слить, кусочки судака выложить на противень, залить белым соусом, приготовленным из муки и молока, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. СУДАК ПОД СОУСОМ ПО-ПОЛЬСКИ. Продукты для судака с соусом по - польски : 800 г судака, 2 вареных яйца, 150 г сливочного масла, петрушка, черный перец горошком, 2 лавровых листа, несколько капель лимонного сока, соль. Для приготовления судака с соусом по – польски рыбу почистите, порежьте на куски, отварите с добавлением специй. Для приготовления соуса масло растопите, добавьте мелко порезанные вареные яйца, лимонный сок, немного зелени, посолите. К столу судака подавайте с отварным картофелем, соусом и зеленью. СУДАК, ФАРШИРОВАНЫЙ КАРТОФЕЛЕМ. Продукты для судака, фаршированного картофелем : 2 тушки судака, 2 картофелины, 1 пучок зелени укропа, 4 дольки чеснока, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 огурец. Для приготовления судака, фаршированного картофелем, картофель вымойте, почистите и нарежьте маленькими кубиками, обжарьте картофель в растительном масле. Чеснок и зелень укропа измельчите. В отдельной посуде смешайте картофель, укроп, чеснок, посолите, поперчите. Рыбу почистите, помойте, выпотрошите, хорошо промойте под проточной водой. Разрез в брюшке судака не следует делать слишком большим. Приготовленной смесью наполните брюшко судака. Выложите рыбину на противень и полейте растительным маслом. Противень с судаком поставьте в разогретую до температуры 180 градусов духовку и запекайте в течение 10 – 15 минут. Готового судака выложите на блюдо, украсьте свежей зеленью и овощами.. РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном. Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе. Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла. ЖАРЕНАЯ РЫБА Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях. При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь. РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и муки. ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут. На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат. Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами. На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла. РЫБА, ЗАПЕЧЕНАЯ В СМЕТАНЕ Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла. РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки. На 500 г рыбы - 800 г картофеля. БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная крупным куском, сочнее и вкуснее. Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы весом более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа). При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом. На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла. СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи. На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока. РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне. При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы. Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе. На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла. ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига. СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла. СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут. При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки. На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст. ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки лука. Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки. СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем. При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла. РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами кипятка и варить 10 минут. Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями. На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат. На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла. РАКИ В ПИВЕ Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом. РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно. На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла. Блюда из сома Бутерброды с сомом Ингредиенты 200 г ржаного хлеба, 50 г филе сома, 100 г вареных раков, 20 г очищенных креветок, 30 г отварных шампиньонов, 50 г майонеза, 1 помидор, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль. Способ приготовления Рыбу и креветки промыть, отварить, мелко нарезать. Раки очистить, мясо нарубить. Яйцо очистить и измельчить. Помидор вымыть и нарезать кружочками. Грибы нарезать кусочками, добавить измельченное яйцо, рыбу, креветки и мясо раков, посолить, заправить майонезом, перемешать и выложить на ломтики хлеба. Бутерброды украсить кружочками помидора и подать к столу. Паштет из сома со сметаной Ингредиенты 400 г филе сома, 100 г сметаны, 50 г лука, 20 мл коньяка, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить. Филе сома промыть, отварить в подсоленной воде, остудить, протереть через сито, перемешать со сметаной, поперчить. В паштет положить лук и добавить коньяк. Полученную массу выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 3–4 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Салат "Ленивый сом" Ингредиенты 400 г филе сома, 50 г листового зеленого салата, 30 г красного лука, 1 яйцо, 40 г очищенных семян подсолнуха, 20 мл растительного масла, 30 г болгарского перца, соль. Для соуса: 80 мл винного уксуса, 80 мл растительного масла, 40 г горчицы, 20 г сахара, перец, соль. Способ приготовления Филе сома промыть, отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать небольшими кусочками. Листья салата вымыть, обсушить и нарезать широкими полосками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. В уксус влить растительное масло, добавить горчицу, сахар, соль, перец и тщательно перемешать. Семена обжарить в растительном масле. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, аккуратно нарезать тонкими полосками. Листья салата смешать с рыбой и яйцом, заправить соусом, сверху посыпать обжаренными в масле семенами, украсить кольцами лука и полосками перца. Суп из сома "В тихом омуте" Ингредиенты 1,2 кг сома, 400 г картофеля, 200 г моркови, 80 г лука, 30 г пшенной крупы, 40 мл растительного масла, зелень укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, соль. Способ приготовления Сома очистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, отрезать голову и плавники, нарезать порционными кусками и удалить кости. Голову и крупные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 1 часа. За 10 минут до готовности добавить в бульон лавровый лист и перец. Готовый бульон процедить. Картофель и морковь вымыть, очистить, картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. Пшенную крупу тщательно промыть. Рыбу и лук выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, посолить и жарить в течение 15 минут на среднем огне. Бульон довести до кипения, положить в него крупу, картофель и морковь и варить 20 минут, затем положить рыбу и лук и варить еще 10 минут. В готовый суп добавить зелень укропа, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 10–15 минут. Жареный сом с белым вином Ингредиенты 1 кг рыбы, 100 мл белого вина, 40 мл растительного масла, 200 г помидоров, зелень укропа, перец, соль. Способ приготовления Рыбу выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, залить вином и оставить мариноваться на 20 минут. Решетку смазать маслом, выложить на нее куски рыбы и жарить над раскаленными углями до готовности, каждые 2–3 минуты поливая маринадом. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать зеленью укропа и оформить дольками помидоров. Жареный сом в коньячном соусе Ингредиенты 700 г филе сома, 60 г муки, 1 яйцо, 100 г панировочных сухарей, 150 г майонеза, 150 г сметаны, 20 мл лимонного сока, 60 мл растительного масла, 50 мл коньяка, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Взбить яйцо. Филе сома вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Затем сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке, панировочных сухарях и жарить в растительном масле 6–8 минут. Петрушку и лук вымыть, обсушить, мелко нарубить. Смешать зелень, майонез, сметану и коньяк, посолить, поперчить. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу. Сом отварной Ингредиенты 1 кг сома, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 200 г раков, 100 г майонеза, 50 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 мл грибного бульона, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль. Способ приготовления Сома почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, хвост, плавники, разрезать на порционные куски. Морковь и лук очистить, вымыть, разрезать на 3–4 части. Раки промыть, отварить в подсоленной воде и очистить. Рыбу отварить вместе с луком и морковью. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. За 15 минут до готовности добавить специи. Приготовить соус. Помидоры вымыть, удалить плодоножку и мелко нарезать. В майонез добавить грибной бульон, лимонный сок, помидоры, сливочное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем нагревать на слабом огне, постоянно помешивая и не давая закипеть. На большое блюдо выложить рыбу, посыпать зеленью петрушки, оформить вареными раками, отдельно подать соус. ЗАЛИВНОЙ СУДАК. Продукты для заливного судака : 1 кг судака, 1 столовая ложка желатина, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 яйца, 4 горошины душистого перца, 3 гвоздики, соль. Для приготовления заливного судака выпотрошите судака и порежьте на куски. Хвост и голову залейте двумя литрами воды, добавьте очищенную порезанную морковь, лук, лавровый лист, перец и гвоздику. Посолите по вкусу, варите в течение 20 минут. Затем в отвар добавьте куски судака. Когда рыба будет готова, выньте куски рыбы шумовкой и красиво разложите в посуде для заливного. Поставьте рыбу в холодильник на 15 минут. Для заливного отварите яйца, порежьте их кружочками. Рыбный бульон дважды процедите через мелкое сито. Добавьте в бульон желатин и оставьте на 40 минут для разбухания. Затем нагревайте рыбный бульон, пока желатин не растворится. Рыбу достаньте из холодильника, украсьте кружками яиц, вареной морковью, вырезав из нее звездочки. Рыбу залейте охлажденным рыбным бульоном и поставьте в холодильник на 3 – 4 часа для застывания СУДАК ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ Продукты: 100 г филе судака, 50 г молока, 5 г муки, 5 г сливочного масла, 5 г сыра. Чтобы приготовить судака под соусом бешамель, нужно рыбу сварить в подсоленной воде. Бульон слить, кусочки судака выложить на противень, залить белым соусом, приготовленным из муки и молока, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. СУДАК ПОД СОУСОМ ПО-ПОЛЬСКИ Продукты для судака с соусом по - польски : 800 г судака, 2 вареных яйца, 150 г сливочного масла, петрушка, черный перец горошком, 2 лавровых листа, несколько капель лимонного сока, соль. Для приготовления судака с соусом по – польски рыбу почистите, порежьте на куски, отварите с добавлением специй. Для приготовления соуса масло растопите, добавьте мелко порезанные вареные яйца, лимонный сок, немного зелени, посолите. К столу судака подавайте с отварным картофелем, соусом и зеленью. СУДАК, ФАРШИРОВАНЫЙ КАРТОФЕЛЕМ. Продукты для судака, фаршированного картофелем : 2 тушки судака, 2 картофелины, 1 пучок зелени укропа, 4 дольки чеснока, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 огурец. Для приготовления судака, фаршированного картофелем, картофель вымойте, почистите и нарежьте маленькими кубиками, обжарьте картофель в растительном масле. Чеснок и зелень укропа измельчите. В отдельной посуде смешайте картофель, укроп, чеснок, посолите, поперчите. Рыбу почистите, помойте, выпотрошите, хорошо промойте под проточной водой. Разрез в брюшке судака не следует делать слишком большим. Приготовленной смесью наполните брюшко судака. Выложите рыбину на противень и полейте растительным маслом. Противень с судаком поставьте в разогретую до температуры 180 градусов духовку и запекайте в течение 10 – 15 минут. Готового судака выложите на блюдо, украсьте свежей зеленью и овощами.. СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи. На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока. СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла. СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой,толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от толщины слоя картофеля). Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем. При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла. ХОЛОДНЫЙ СУДАК Небольшого судака очистить, выпотрошить и промыть. Уложить целиком в холодную воду и добавить немного сливочного масла, соли, сельдерея, молодой петрушки с корнями, две средние луковицы и винный уксус по вкусу. Довести до кипения и затем варить на самом слабом огне до готовности. Остудить, прикрыть крышкой и поставить в холодильник. На следующий день разделать судака на порционные куски, удалить все кости, дать стечь жидкости, выложить рыбу в большую салатницу, заправить майонезом, хлопьями сливочного масла, украсить нарезанными яйцами, сваренными вкрутую, дольками лимона, зеленью петрушки ХОЛОДНЫЙ СУДАК (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) Рыбу чистят, потрошат и хорошенько моют. Отваривают бульон из перечисленных ниже продуктов и осторожно опускают в него судака на 10—-15 мин. Потом вынимают, дают остыть и аккуратно удаляют кожу. Холодного, очищенного от кожи-судака перекладывают на блюдо, гарнируют майонезом, сардельками, каперсами, кусочками лимона, фаршированными яичками и помидорами. На приготовление 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку масла, 1/2 стакана уксуса, 200 г майонеза, ломтики 1 лимона, каперсы, сардельки, яйца, помидоры. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1—1,5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин. В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45—50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить. Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен. СУДАК В ГОРШОЧКЕ Крупного судака промыть, отделить мякоть от костей, нарезать ее на порции, посолить и оставить на полчаса в прохладном месте. Очищенный и промытый картофель нарезать кружочками. Огнеупорный горшочек смазать маслом, на дно положить картофель, посолить, сверху разместить рыбу, полить растопленным маслом и запечь в разогретой духовке. Во время запекания поливать сметаной. Подать с салатом из свежих овощей. СУДАК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ Небольшого судака (1 — 1,2 килограмма) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить голову и кости и хорошо промыть. Свиное сало порезать мелкими кубиками, уложить на сковороду и немного вытопить. Добавить мелко рубленный лук и обжарить до золотистого цвета. Залить его двумя стаканами воды, всыпать неполную столовую ложку нежгучего красного молотого перца, положить голову и нарубленные кости рыбы и варить полчаса. Процедить, добавить подсоленные тонкие ломтики рыбы, зеленый сладкий перец соломкой, помидоры и потушить. Подавать блюдо горячим, со свежим ржаным хлебом и простоквашей. СУДАК В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ Не очень крупного судака очистить, выпотрошить, разделать на куски (с кожей и реберными костями) и промыть. Нарезать порционными кусками, посолить, смазать готовой горчицей, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Рыбу уложить в казанок, посыпать мелко рубленным обжаренным репчатым луком, залить соусом (в крепкий бульон из рыбных костей и головы добавить слегка подсушенную муку). Положить черный перец горошком, лавровый лист, уксус и соль по вкусу. Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир подать отварной картофель. СУДАК С РИСОМ Очищенного, выпотрошенного и промытого некрупного судачка посолить и обвалять в муке, смешанной с молотым красным нежгучим перцем. На противень налить растительное масло, положить нарезанный кольцами лук и сырой рис. Все немного прожарить в разогретой духовке, затем залить водой, посолить, перемешать и сверху на рис уложить рыбу, слегка смазанную растительным маслом. Залить сметаной и запекать в хорошо разогретой духовке около получаса. Подавать с маринованными овощами и свежим белым хлебом. СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ГРИБАМИ И РАКАМИ На 3-4 порции нужно: 600 грамм судака, стакан мелких маринованных грибов, 15 раков среднего размера, 6 столовых ложек сливочного масла, 4 столовые ложки сухарей. Подготовленного судака порезать на порции. Варить на слабом огне 30 минут. Охладить, вынуть кости, положить на сковороду, посыпать мелкими маринованнми грибами, отваренными раковыми шейками и ножками, залить разогретым сливочным маслом и запечь в духовке. Подавая к столу, посыпать сухариками. СУДАК, ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ 1 кг судака, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, 1,5 кг картофеля, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени петрушки, перец. Очищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный маслом сотейник, сверху - слой картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Затем снова кладется судак. И так несколько раз. После этого посолить, посыпать перцем, залить разогретым маслом и сметаной, закрыть посуду крышкой и стушить в духовке. Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить бульон, в котором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой; размешать, снять с огня, положить в соус готовые шампиньоны. Подавая рыбу, залить ее этим соусом и на каждый кусочек судака положить по кружку тонко нарезанного лимона. Гарнир - отварной картофель, заправленный сливочным маслом. ЗАПЕЧЕННЫЙ СУДАК В ШАМПИНЬОНАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ. 1 кг судака, 100 г масла, 150 г шампиньонов, 100 г белого вина, 20 г толченых сухарей, 50 г сыра швейцарского, соль, перец. Для соуса: 50 г масла, 30 г муки, полстакана молока, 120 г сметаны, 1 - 2 желтка. Для теста: 250 г масла или маргарина, 250 г муки, 0,5 яйца, ложка уксуса, соль. Приготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, разделить на порции, посолить. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, прибавить 20 г масла, соль, перец, 1 - 2 ложки воды. Тушить 10 минут. Филе уложить на огнеупорное блюдо, полить 30 г растопленного масла с вином. Поставить в нагретую духовку, слегка запечь, вынуть. Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать квадратики 5X5 см. Положить на пирожковый лист, смазать яичным желтком. Вставить в сильно нагретый духовой шкаф на 5 - 10 минут. Когда слегка подрумянятся, вынуть. Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тертым, смешанным с толчеными сухарями, сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками, приготовленными из слоеного теста, поставить на 10 минут в духовой шкаф. Вынуть, когда сыр подрумянится до светло-золотистого цвета, и сразу подать к столу. Так же можно приготовить щуку. Вместо шампиньонов можно взять молодые свежие боровики, тушенные в масле. СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ. 1 кг судака или другой рыбы, 100 г шампиньонов или 200 г боровиков, 100 г жира, 100 г лука, 200 г сметаны, 50 г сыра, соль, перец. Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе, посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10 - 15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь. Шампиньоны очистить от земли, промыть, срезать ножки, с больших шляпок снять пленки, грибы тонко нашинковать. Прибавить нарезанный кружками лук, соль и перец, 1 - 2 ложки воды, тушить 10 минут. Рыбу вынуть, прикрыть шампиньонами, облить слегка подсоленной сметаной, посыпать крупно натертым сыром. Можно сбрызнуть маслом с толчеными сухарями, поместить в нагретый духовой шкаф. Рыба готова, когда сыр слегка подрумянится. Ее можно подать и как закуску. КОТЛЕТЫ ИЗ СУДАКА. 500 г мякоти судака, 100 г хлеба, полстакана молока, 1 яйцо, 5 столовых ложек жира, 2 - 3 столовые ложки молотых сухарей, перец и соль по вкусу. Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять кожу с филе, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в толченых сухарях, обжарить с обеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, дожарить в духовом шкафу в течение 5 - 8 минут. На гарнир приготовить отварные макароны, зеленый горошек или картофель в любом виде. При подаче на стол котлеты уложить на одной стороне подогретой тарелки, а на другой - положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы. БАБКА ИЗ СУДАКА. 1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 100 г булки, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 яйца, по 1 корню петрушки и моркови, 1 столовая ложка пшеничной муки, лавровый лист, перец, 1 столовая ложка сухарей. Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и мясо порезать на части. В молоке размочить булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на масле. Мясо судака (щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и прибавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час. Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки. Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавив коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом. На гарнир подать отварной картофель. ЗАПЕКАНКА ИЗ СУДАКА Хорошо очищенного судака отваривают в бульоне, удаляют кожу и кости. Полученное филе укладывают в смазанную жиром сковороду. Шампиньоны отваривают, мелко рубят и посыпают ими филе. Яйца взбивают с кефиром, добавляют немного подливки, оставшейся после варки шампиньонов, щепотку соли, перец и этим густым кремом заливают рыбу. Ставят сковороду в духовку и запекают 25 мин. Подают к столу с картофелем, белым хлебом и салатом. На 1 судака берут 2 л воды, 2 столовые ложки соли, небольшую порцию шампиньонов, 2 яйца, 10 г масла, 1 стакан кефира, щепотку перца. ВАРЕНЫЙ СУДАК В МАЙОНЕЗЕ Обрезки судака мелко изрубить, предварительно удалив кости и кожу. Хорошо перемешать этот фарш с маслом и майонезом до получения однородной массы. Добавить соль, сахар, лимонный сок и рубленую петрушку. Этой пастой хорошо намазывать хлеб. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА С ЧЕСНОКОМ. Варят на воде вязкую рисовую кашу и охлаждают. Мякоть судака вместе с кашей и изрубленным чесноком 2—3 раза пропускают через частую решетку мясорубки, добавляют растопленное масло, хорошо выбивают влажной рукой, делают 10—12 фрикаделек, доводят их на пару до готовности. Подают к столу со сливочным маслом. На 120 г рыбы берут 15 г риса, 50 г воды, 2 г чеснока, 5 г растопленного масла, 15 г сливочного масла. СУДАК В УКСУСЕ Ингредиенты 1,5 кг судака, 100 мл 3%-ного уксуса, 30 г чеснока, 60 мл растительного масла, зелень петрушки, соль. Способ приготовления Рыбу промыть, почистить, выпотрошить, срезать плавники, удалить жабры. Чеснок очистить, вымыть и растолочь с солью. Для приготовления соуса чеснок смешать с зеленью петрушки, добавить растительное масло. Рыбу завернуть в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут, затем переложить в эмалированную посуду, залить уксусом и оставить на 1 час. Уксус слить, рыбу вынуть из марли, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу. ЗАЛИВНОЙ СУДАК С ПОМИДОРАМИ Ингредиенты 2 кг судака, 400 г помидоров, 200 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г сметаны, 20 г томатной пасты, 5 г васаби, 15 г желатина, зелень базилика, перец, соль. Способ приготовления Желатин замочить в холодной воде. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Зелень базилика вымыть и обсушить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, вырезать жабры, отрезать голову и плавники, вынуть кости и разделать мякоть на филе. Плавники и голову залить 500 мл холодной воды, довести до кипения и варить 30 минут. Затем бульон процедить, добавить в него соль, перец, положить филе судака, лук и варить еще 30 минут. Филе вынуть, бульон процедить, влить в него желатин, нагреть, не доводя до кипения, процедить еще раз и остудить. Филе судака выложить в глубокое блюдо, сверху уложить кружки помидоров, яйцо и кольца болгарского перца. Залить все приготовленным бульоном и поставить на 2–3 часа в холодильник. Готовое заливное нарезать порционными кусками, смазать смесью сметаны, томатной пасты и васаби, оформить веточками базилика и подать к столу. ЗАЛИВНОЙ СУДАК С МОРКОВЬЮ И ЛИМОНОМ Ингредиенты 1 кг филе судака, 60 г моркови, 40 г лука, 10 г чеснока, 1 лимон, 15 г горчицы, 5 г желатина, лавровый лавровый лист, перец, соль. Способ приготовления Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть филе, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, нагреть, не доводя до кипения, затем снова процедить. Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху положить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа. Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком и подать к столу. САЛАТ ИЗ СУДАКА С БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты 500 г филе судака, 400 г болгарского перца, 50 г чеснока, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 150 г сметаны, 20 мл рисового уксуса, зелень петрушки и базилика, перец, соль. Способ приготовления Филе судака промыть, обсушить, отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Чеснок очистить, очистить, вымыть и истолочь вместе с грецкими орехами. Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить и мелко нарубить. Все смешать, заправить смесью сметаны и уксуса, посолить, поперчить и подать к столу. СУП ИЗ СУДАКА С ТЫКВОЙ Ингредиенты 500 г филе судака, 500 г тыквы, 50 г лука, 100 г помидоров, 50 г моркови, 1 л рыбного бульона, зелень укропа и петрушки, перец, соль. Способ приготовления Филе судака промыть, нарезать порционными кусками и варить в подсоленном рыбном бульоне 10 минут. Тыкву вымыть, срезать корку, удалить семена, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, измельчить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Тыкву, лук, помидоры, морковь добавить в бульон, варить 15 минут. Зелень вымыть, обсушить, нарубить. Готовый суп украсить зеленью и поперчить. СУП "А-ЛЯ МАРШАЛЛ" Ингредиенты 500 г филе судака, 130 г креветок, 1,5 л рыбного бульона, 50 г зеленого горошка, 180 г шампиньонов, по 80 г моркови и репчатого лука, 1 яйцо, 40 мл молока, 15 г маргарина, зелень укропа, перец, соль. Способ приготовления Филе судака промыть, нарезать порционными кусками и отварить в рыбном бульоне. Креветки промыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны промыть, отварить и нарезать ломтиками. Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать. Рыбу вынуть из бульона, бульон процедить, положить в него зеленый горошек, грибы, лук, морковь, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Приготовить заправку для супа. Для этого яйцо соединить с молоком, добавить размягченный маргарин и перемешать до получения однородной массы. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. В готовый суп положить рыбу, креветки, добавить заправку, зелень укропа, плотно накрыть крышкой и дать настояться в течение 10 минут. СУП "ЭЙФЕЛЕВА БАШНЯ" Ингредиенты 400 г филе судака, 2 л рыбного бульона, 150 г чернослива, 40 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 200 г краснокочанной капусты, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 100 мл томатного сока, 10 г муки, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, молотая гвоздика, душистый перец горошком, соль. Способ приготовления Чернослив промыть, замочить в холодной воде на 1 час. Филе судака промыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Капусту вымыть и нашинковать. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Грибы промыть, замочить замочить в холодной воде на 1,5 часа, затем отварить и нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения, посолить, положить в него чернослив, свеклу, капусту, морковь, добавить томатный сок и варить 15 минут. После этого положить в суп рыбу, варить еще 15 минут. Затем добавить лук, грибы, гвоздику, перец, сливочное масло, всыпать муку. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. В готовый суп добавить сметану, зелень петрушки и подать к столу. СУДАК, ЖАРЕНЫЙ НА УГЛЯХ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты 500 г рыбы, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г огурцов, 100 г редиса, зелень петрушки и укропа, перец, соль. Способ приготовления Зелень петрушки вымыть, обсушить. Зелень укропа вымыть, обсушить и нарубить. Огурцы и редис вымыть и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, смазать сметаной и посыпать зеленью укропа. Картофель вымыть, очистить, крупно нарезать и посолить. Решетку смазать маслом, выложить на нее картофель и рыбу и жарить над раскаленными углями до готовности. Рыбу и картофель выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, оформить кружочками огурцов и редиса. Паштет из судака "Боярский" Ингредиенты Ингредиенты: 500 г филе судака, 250 г помидоров, 100 г репчатого лука, 20 г лимонов, 60 г сливочного масла, зелень укропа, перец, соль. Способ приготовления Помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Лимон вымыть, разрезать пополам. Из одной половины выжать сок, другую нарезать тонкими ломтиками. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. Филе судака промыть, обсушить, положить в кипящую воду, посолить и варить до готовности. Остывшую рыбу пропустить через мясорубку вместе с помидорами и луком, поперчить, добавить размягченное сливочное масло, лимонный сок, зелень укропа, тщательно перемешать. Выложить паштет на блюдо, украсить ломтиками лимона и поставить на 30 минут в холодильник. Салат "Арлекин" Ингредиенты 350 г филе судака, 300 г отварного свиного языка, 200 г маринованных грибов, 250 г сметаны, зелень укропа и петрушки, перец, соль. Способ приготовления Филе судака промыть, отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать небольшими кусочками. Язык очистить и нарезать кубиками. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить. Грибы мелко нарезать. Все смешать, посолить, поперчить, заправить сметаной. Готовый салат перед подачей к столу посыпать зеленью укропа и петрушки. Салат "Рыба по-неаполитански" Ингредиенты 400 г филе судака, 100 г помидоров, 100 г картофеля, белки 3 вареных яиц, 40 г лука, зелень петрушки, перец, соль. Для соуса: 100 мл кукурузного масла, 20 мл яблочного уксуса, желтки 3 вареных яиц, 20 г горчицы, зелень укропа, 10 г каперсов, свежемолотый черный перец, соль. Способ приготовления Рыбу промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кубиками или полосками. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть. На широкое блюдо выложить слой помидоров, посолить, поперчить, сверху посыпать луком и уложить ровным слоем рыбу. Затем выложить картофель. Для приготовления соуса желтки натереть на мелкой терке или размять вилкой. Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарубить и добавить к желткам. Затем положить горчицу, свежемолотый черный перец, каперсы, посолить, залить кукурузным маслом, уксусом и взбить в однородную массу. Полученным соусом заправить салат. Готовый салат посыпать мелко нарубленными яичными белками и украсить веточками петрушки. Суп-пюре "Лангедок" Ингредиенты 1 кг филе судака, 3 л рыбного бульона, 150 г моркови, 80 г репчатого лука, 50 г корней петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 яичный желток, 200 мл сливок, 130 г сливочного масла, 100 г муки, 70 г твердого сыра, 20 мл растительного масла, перец красный молотый, соль. Способ приготовления Морковь вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать кружками. Лук и коренья вымыть, очистить и нарезать кружками. Филе судака промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, уложить в смазанный растительным маслом сотейник. Сверху положить лук, петрушку, сельдерей, влить 200 мл горячей воды, посолить, поперчить и варить до готовности. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, всыпать в него обжаренную в масле (50 г) муку и варить 10–15 минут. Готовую рыбу остудить, отложить 2– 3 куска, остальные дважды пропустить через мясорубку вместе с луком, петрушкой и сельдереем. Добавить немного бульона, посолить, поперчить, тщательно размешать и влить рыбную массу в бульон. Варить суп еще 5–7 минут. Тем временем сливки, желток и оставшееся размягченное сливочное масло смешать, растереть и поперчить. В готовый суп влить заправку, положить кружки вареной моркови, посыпать натертым сыром. Щи "Деревенские" Ингредиенты 400 г филе судака, 3 л рыбного бульона, 250 г квашеной капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 30 г муки, 40 мл растительного масла, зелень петрушки и базилика, лавровый лист, душистый перец горошком, соль. Способ приготовления Картофель и морковь вымыть, очистить, картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Квашеную капусту перебрать, затем тушить в глубокой сковороде под плотно закрытой крышкой в течение 15 минут. Бульон разогреть, положить в него морковь, лук, картофель, капусту, лавровый лист, посолить и варить до полуготовности. Филе судака промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, обвалять их в муке и обжарить в растительном масле. Затем сложить рыбу в глиняный горшок, добавить душистый перец горошком, залить щами и поставить в предварительно разогретую до 220 °C духовку. Варить щи еще 15 минут. Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить и добавить в щи перед подачей к столу. Окрошка с рыбой и зеленью Ингредиенты 300 г филе судака, 1 л хлебного кваса, 200 г шпината, 250 г щавеля, 300 г огурцов, 150 г редиса, 80 г зеленого лука, 2 яйца, 40 мл лимонного сока, 30 г горчицы, 20 г тертого хрена, зелень укропа и петрушки, перец красный молотый, соль. Способ приготовления Филе судака промыть, обсушить, поперчить и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и разрезать вдоль пополам. Затем остудить и нарезать небольшими ломтиками. Шпинат и щавель перебрать, вымыть. Шпинат опустить в кипящую воду на 5–7 минут, затем откинуть на дуршлаг и остудить. Щавель тушить в небольшом количестве воды в течение 10 минут, затем также откинуть на дуршлаг. Щавель и шпинат протереть через сито, добавить в получившееся пюре горчицу, тертый хрен, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем влить в пюре квас. Огурцы и редис вымыть, очистить и нарезать соломкой или небольшими кубиками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Положить в квас ломтики рыбы, редис, огурцы, зелень, влить лимонный сок, перемешать. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку по половинке яйца. ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ. 800 г щуки, 20 г кореньев и лука, 2 желтка, 50г булки, полстакана молока, 30 г манной крупы, 50 г жира, соль, перец, мускатный орех. Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможные повреждения. Рыбу обсушить, вынуть кости. Сварить бульон из очищенных и промытых овощей, головы, позвоночной кости, приправ. Посолить в конце варки. Приготовить рыбную массу. Мясо щуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лук пропустить через мясорубку, положить желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко, перец и мускатный орех. Фарш тщательно перемешать, хорошо выбить. Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно рыбу припустить в небольшом количестве воды. Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом и дольками помидоров. Отдельно подать соусы: хрен, горчичный, томатный (см. «Соусы»). Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусом залить нарезанную рыбу. В этом случае подавать к ней картофель. Если кожа щуки снята хорошо и не повреждена, то можно рыбу варить без салфетки, следя только за тем, чтобы кожа не лопнула ЩУКА, ТУШЕНАЯ С ХРЕНОМ. 500 г щуки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, корень хрена, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 г картофеля, зелень, соль. Щуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить "на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой тушилась щука, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром. На гарнир подать отварной картофель. ЩУКА С ГРИБАМИ 1 кг щуки, 1 стакан отваренных боровиков, 1 - 1,5 стакана белого соуса с вином, соль. Для бульона: 1 небольшая луковица, 1/2 петрушки, 2 лавровых листа, перец, соль. Для гренок: 2 булочки, 2 ст. ложки масла. Большую щуку очистить, выпотрошить, промыть и вынуть кости. Посолить, сложить обе половины, разрезать на куски. Затем положить рыбу в один ряд в кастрюлю, в промежутки положить отваренные грибы и залить процеженным бульоном, сваренным из кореньев, пряностей и рыбьих костей. Рыба должна быть залита на 1/4 - 1/3. Добавить измолотый душистый перец, лавровый лист и варить в накрытой крышкой кастрюле, пока рыба не станет мягкой. Вареную щуку положить на блюдо, под каждый кусок положить гренку и залить белым соусом с вином. Каждый кусок рыбы украсить вареными грибами. На них можно также положить по вареной раковой шейке (очищенной) или ломтик лимона. В качестве горячего гарнира подать вареные грибы и вареный картофель. ЩУКА, ОТВАРНАЯ ПОД ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ. 1 кг щуки, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень петрушки, 1 - 2 стакана голландского соуса, 6 раков, 6 горошин перца, соль. Очищенную щуку выпотрошить через надрез у головы, хорошо промыть, удалить запекшуюся у позвоночника кровь и вынуть жабры. На спине сделать в 3 - 4 местах поперечные надрезы (они предохраняют рыбу от распадания), положить спинкой вверх в специальную посуду для варки рыбы или в обычную широкую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы она покрывала рыбу, добавить коренья, пряности и соль, очень медленно варить на слабом огне 45 - 50 минут. Сваренную щуку положить на блюдо (спинкой вверх) и разрезать на куски. Каждый кусок можно украсить ломтиками лимона, рядом положить вареных раков. Голландский соус подать в соуснике. Вареный картофель, политый сливочным маслом и посыпанный зеленью петрушки, подать отдельно. Если раков не имеется, то картофель положить рядом с рыбой. Таким же образом можно приготовить и другую рыбу. ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАПУСТОЙ. 500 г щуки, 30 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, 60 г растительного, 600 г тушеной капусты (готовой), 120 г хлеба ржаного, перец, соль по вкусу. Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу с интервалами между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук, и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в течение 20 - 30 минут. При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле. ЩУКА ЖАРЕНАЯ. 1 кг щуки, 1/2 стакана муки, 2 стакана кисло-сладкого соуса,1/2стакана подсолнечного масла или 1 ст. ложка топленого масла, молотый перец, соль. Подготовленную щуку разрезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и с обеих сторон поджарить на хорошо разогретом растительном или сливочном масле. Затем поставить на 15 минут дожариваться в духовку. Можно также жарить щуку, обваленную в сухарях. Подготовленные куски щуки слегка посыпать мукой, смочить в яйце, взбитом с небольшим количеством соли и молока, обвалять в сухарях и жарить на масле. Жареную щуку положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Рядом с ней в качестве горячего гарнира положить вареный картофель или картофельное пюре. К щуке можно подать сметанный или кисло-сладкий соус. Его можно подать в соуснике или же налить соус вокруг рыбы так, чтобы была видна красиво поджаренная щука. Отдельно подать салат из свежей капусты или какой-либо другой зеленый салат. ЩУКА, ТУШЕНАЯ С ВИНОМ. Продукты: 1 кг филе щуки, 1 репа, 2 морковки, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 луковица, 2 лимона, 1 ст. ложка меда, 2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу. Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 час оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед, положить специи. Кастрюлю закрыть плотно крышкой. Хорошо разогреть духовку (180-200 градусов), поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба. ЩУЧЬЯ ПЕЧЕНКА С ЯБЛОКАМИ. На 3 щучьи печенки требуются 1 ложка муки, 30 г масла, 1 луковица, 1 яблоко, соль, перец, майоран, сахар Чистят яблоко и удаляют сердцевину, режут на кольца. Щучьи печенки обваливают в муке и с обеих сторон немного поджаривают в масле. Потом снимают со сковороды печенку и в этом жире поджаривают нарезанный колечками лук. Затем туда добавляют яблочные кольца, немного посыпают майораном, сверху опять кладут печенку, приправляют перцем и солью и все вместе тушат до тех пор, пока яблоки не будут готовы. ЩУЧЬЕ ФИЛЕ С ГРИБАМИ. На 2 маленькие щуки берут 125 г шпика, 1 луковицу, 250 г лисичек, 2 яйца, 1,4 л молока, соль. Сначала готовят филе. Потом нарезают кубиками шпик и поджаривают его до тех пор, пока он не станет прозрачным; тем временем нарезают лук и вместе с хорошо очищенными грибами добавляют к шпику, тушат все минут 15. Затем филе и грибы перекладывают в смазанную маслом посуду, обдают молоком, добавляют яйца и соль, перемешивают и тушат в духовке около 45 мин. ЩУКА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ Готовят рыбу (потрошат, моют, режут на куски), чистят картофель, свеклу, морковь, нарезают их мелкими кусочками и смешивают. Кладут в кастрюлю слой овощей высотой 1--1,5 см, на овощи —слой рыбы, снова слой овощей и так далее, пока не будет уложена вся рыба. Вливают 0,5—1 стакан молока (в зависимости от объема рыбы и овощей), доводят до кипения и оставляют на слабом огне на 3—3,5 ч. Готовую рыбу украшают зеленью. ИКРА ПО-РЫБАЦКИ. Собирают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста — в это время она бывает ядовитой) и очищают от пленок. Готовят раствор соли такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Икру дважды ошпаривают кипятком для уничтожения возможных паразитов и опускают в соляной раствор. В нем икру держат сутки, но отведать ее можно уже через час. ЩУКА МАРИНОВАНАЯ Мелкую или среднюю щуку очищают, потрошат, промывают и разделывают на порции. Укладывают в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавливают сверху небольшим гнетом. Ставят на холод на одни сутки. Отваривают в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опускают в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 мин, затем шумовкой вынимают ее. Добавляют в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опускают в кипящий маринад рыбу и варят ее еще 10 мин. Перекладывают рыбу в керамическую или стеклянную посуду, заливают маринадом и охлаждают. Через сутки закуска готова. Подают с маринованными овощами, хреном. ЩУКА С ШАМПИНЬОНАМИ 600 г щуки, 300 шампиньонов, 200 репчатого лука, 25 г лимонной цедры, 50 мл растительного масла, 200 мл белого сухого вина, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу. Для оформления: 50 г консервированных маслин, 30 г каперсов, ломтики лимона. Способ приготовления Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать. Смешать грибы и лук, слегка обжарить в растительном масле. Подготовленные тушки рыбы нарезать порционными кусками и обжарить вместе с луком и грибами. Муку подсушить на сковороде, растереть со сливочным маслом и слегка развести водой. Зелень укропа и петрушки промыть и мелко нарезать. Лимонную цедру натереть на мелкой терке. Посыпать рыбу с грибами измельченной зеленью и лимонной цедрой. Затем влить вино, тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 5-7 мин до окончания тушения добавить муку, растертую с маслом, все тщательно перемешать. Готовую рыбу достать, положить на блюдо, украсить ломтиками лимона, маслинами и каперсами. В оставшийся соус вбить яичный желток, нагреть, переложить в соусник и подать к рыбе. ЩУКА В МАРИНАДЕ Ингредиенты 1 кг филе щуки, 200–300 г репчатого лука, 500 г моркови, 40 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 30 г томатной пасты, перец, соль. Для маринада: 20 г сахара, 10 мл 3%-ного уксуса, лавровый лист, душистый перец горошком, бутоны гвоздики, корица, соль. Способ приготовления Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на растительном масле до золотистого цвета. Филе щуки посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту, влить немного воды и тушить 10 минут. Для приготовления маринада в кипящую воду положить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, корицу, влить уксус, довести до кипения, варить 3 минуты, затем процедить. Филе щуки, лук и морковь выложить на блюдо, залить маринадом и подать к столу. ЩУКА,ФАРШИРОВАННАЯ ПШЕННОЙ КАШЕЙ Ингредиенты 1 кг щуки, 150 г пшенной крупы, 2 яйца, 250 мл сливок, 50 г панировочных сухарей, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 40 мл растительного масла, 40 г сливочного масла, 70 г зеленого салата, зелень кинзы, перец, соль. Способ приготовления Щуку почистить, отрезать голову, вынуть внутренности, не разрезая брюшка, тщательно промыть промыть и обсушить. Затем щуку посолить, поперчить и оставить на 15 минут. Из крупы сварить рассыпчатую кашу. Листья салата и зелень кинзы вымыть, обсушить, зелень кинзы нарубить. Лук и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (30 мл). Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Смешать кашу, морковь и лук, яйца, заправить сливочным маслом. Начинить щуку кашей, запанировать в сухарях, выложить на смазанный оставшимся растительным маслом противень и запекать в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут. Готовую рыбу выложить на листья салата, полить сливками, посыпать зеленью кинзы и подать к столу. СОЛЕНАЯ КАМБАЛА С МАСЛИНАМИ. Набор продуктов: 1 кг камбалы,1 банку маслин, 25 мл растительного масла, 3 г красного молотого перца, 6 горошин черного перца, 5 г семян укропа, 100 г соли, 5 г сахара. Для начала промываем камбалу и очищаем ее от потрохов, а затем нужно постараться аккуратно вынуть позвоночник и ребра. После отрезаем голову, хвост и плавники. После проделанных манипуляций ее еще нужно промокнуть салфеткой. Далее натираем камбалу смесью из соли, красного молотого перца и сахара, и оставляем на пару часов ее в покое. По истечении указанного времени, рыбу укладываем в специально подготовленную емкость, выкладываем туда маслины, перец горошком, семена укропа и полив растительным маслом, накрываем крышкой или деревянным кружком с каким-нибудь грузом. Теперь рыбу можно убрать в холодное место примерно на сутки. КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ (1-й вариант) Камбалу почистить, помыть, снять кожу с обеих сторон и вынуть хребет. Затем рыбу нарезать кусками, слегка отбить и отсушить. Посолить, обвалять в муке и жарить в большом количестве масла до образования румяной корочки. Подать на стол с ломтикам лиимона. Набор продуктов: 500 г рыбы, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки; лимон, соль — по вкусу., КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ (2-й вариант) Рыбу почистить, снять кожу, нарезать порциями, сложить в посуду и залить молоком. Через 5—10 минут рыбу вынуть из молока и панировать в муке. Когда мука набухнет, рыбу обжарить в растителыном масле до образования золотистой корочки, посыпав рубленой зеленью петрушки. На стол подать с жареным картофелем и лимоном. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного ла, 1/4 л молока, 1 лимон, 1/2 стакана рубленой зелени петрушки; соль — по вкусу. КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ (ФИЛЕ) Филе камбалы помыть в холодной воде и обсушить салфеткой. Муку смешать с перцем, обвалять в ней рыбу и обжарить на сливочном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Вылоожить на подогретое блюдо. Сливочное масло растопить на сковороде. Когда оно потеинеет, добавить лимонный сок, зелень петрушки и хорошо размешать. Полученным соусом полить рыбу. Набор продуктов: 1600 г рыбы, 1/2 чайной ложки молотого душистого перца, ' 1/2 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки; соль — по вкусу. КАМБАЛА "А ЛЯ КОЛЬБЕР". Камбалу почистить, помыть, снять кожу и отбить. Смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить. Дать стечь жиру и осторожно удалить позвоночник, а брюшную полость зафаршировать жареной в масле петрушкой. Отдельно подать лимон, нарезанный дольками. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1 стакан мелко нарезанной петрушки (корень и зелень), 1 лимон ; соль — по вкусу. КАМБАЛА ПАНИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ Камбалу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, поре зать на порции (мелкую камбалу можно жарить целиком), посолить, запанировать в муке, яйцах и сухарях. Поджарить с обеих сторон до светло-золотистого цвета, а затем поставить в духовку и довесити до готовности. Подать с картофелем и салатом из сырых овощей. Набор продуктов: 1,2 кг рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана растительного масла, соль — по вкусу. КАМБАЛА СОТЕ Камбалу разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, нарезать кусками (небольшую рыбу жарить целиком), обсушить салфеткой, посолить, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон. Рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона или морковью, нарезанной фигурками. Подать с картофелем, салатом из сырых овощей или отварными овощами. Набор продуктов: 1,2 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки; соль — по вкусу. КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ С ПЕТРУШКОЙ Камбалу почистить, помыть, снять с нее кожу, обрезать ножницами плавники и конец хвоста, вырезать хребтовую кость и просушить. Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и поджарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Жарить в течение 15—20 минут поливая рыбу маслом. Когда она будет готова, добавить мелко нарезанную петрушку, Выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и подать на стол в горячем виде, Набор продуктов: 1,2 кг рыбы, 3/4 стакана растительного масла, 2 ложки нарезанной петрушки; перец, соль — по вкусу. КАМБАЛА ЖАРЕНАЯ С ГРИБАМИ И КОРНИШОНАМИ Камбалу разделать, снять кожу, нарезать кусками, промыть в холодной воде, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле до образования золотистой корочки, после чего поставить в духовку и довести до готовности. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить, смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть при 60-70 градусах. На блюдо положить поджаренный лук, на него жареную рыбу, рядом — отварной картофель. Рыбу полить сливочным маслом, смешанным с грибами и корнишонами, посыпать зеленью. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 луковицы, 3—4 корнишона, 150 г грибов, 8 картофелин, 2 ст. ложки нарезанной петрушки; перец, соль — по вкусу. КАМБАЛА ТУШЕНАЯ Овощи очистить, помыть, нарезать соломкой или кружочками, залить горячей водой и варить до полуготовности. Филе камбалы без кожи нарезать кусками, посолить, посыпать мукой и поджарить с обеих сторон (небольшую рыбу жарить целиком без головы). Положить жареную рыбу на овощи, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20—30 минут. По мере выпаривания добавлять воду. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать картофель или лапшу. Набор продуктов: 1,2 кг рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа зелени петрушки; соль — по вкусу. КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ Камбалу разделать, снять кожу (белую кожу можно оставить), порезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Лук нарезать соломкой и обжарить, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. В сотейник или невысокую кастрюльку положить нарезанные помидоры, влить рыбный бульон и довести кипения. Затем положить обжаренную рыбу, добавить растертый с солью чеснок и тушить на слабом огне. Рыбу выложить на блюдо и загарнировать отварным картофелем. Набор продуктов: 1кг рыбы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 4 стручка сладкого перца, 1/4 стакана растительного масла, 3 помидора, 2,5 стакана бульона, 4 дольки чеснока, 6 картофелин; соль — по вкусу. КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ВЕНГЕРСКИ Картофель очистить, отварить, нарезать ломтиками и поместить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Добавить грибы и красный стручковый перец, нарезанный соломкой, посолить, поперчить, влить вино и часть сметаны, сверху положить филе камбалы, нарезанное небольшими кусочками, залить оставшейся сметаной и поставить на 45 минут в духовку. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки. Набор продуктов: 500 г рыбы, 100 г свежих (соленых или маринованных) грибов, 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1/2 стакана белого вина и сметаны, 100 г красного стручкового перца, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки; перец, соль — по вкусу. КАМБАЛА ЧЕРНОМОРСКАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ Лук поджарить на растительном масле, добавить помидоры (предварительно сняв кожицу), соль, черный перец, сахар, чеснок, красный перец и варить на слабом огне до образования пюре. Филе рыбы залить отваром так, чтобы он покрыл рыбу наполовину, добавить лимонную или апельсиновую цедру, закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 минут. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее шумовкой и положить на блюдо. Отвар процедить. К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного рыбного отвара и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до образования однородной массы. Полученным соусом залить рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Перед подачей на стол рыба должна 12 часа постоять в прохладном месте. Набор продуктов: 600 г рыбы, 1 стакан мелко нарезанного лука, 5 помидоров, 1 десертная ложка красного перца, 1 ст. ложка лимонной или апельсиновой цедры, 2 чайные ложки сахара, 1 дольки чеснока, 1 лимон; перец, соль — по вкусу. КАМБАЛА С ОГУРЦАМИ И РИСОМ Подготовленное филе камбалы нарезать порциями, сложить в посуду и залить молоком. Через несколько минут рыбу вынуть, обсушить и запанировать в муке. Обжарить на сливочном и растительном масле с обеих сторон. Огурец нарезать тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся из сковороде жире и положить между кусками рыбы. В остаток жира на сковороде влить лимонный сок, слегка нагреть и полить подкисленным жиром рыбу. На гарнир подать рассыпчатый отварной рис и нарезанный тонкой соломкой сырой зеленый перец. Набор продуктов: 500 г рыбы, 1/3 стакана молока, 4—5 ст. ложек пшеничной муки, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 свежий огурец, 1/2 лимона, 300 г зеленого сладкого перца, 200 г риса; соль — по вкусу. КАМБАЛА С ЯБЛОКАМИ И ЛУКОМ Сотейник смазать жиром, сложить в него нарезанные ломтиками антоновские яблоки (без кожицы и семян), белые головки лука-порея и подготовленную нарезанную рыбу. Влить немного лимонного сока и вина, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, а оставшуюся жидкость уварить до половины объема, добавить сметану или сливочное масло, соль, перец и перемешать. Рыбу положить в глубокое блюдо и залить соусом с яблоками луком. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 500 г яблок, 100 г лука-порея, 1/4 стакана белого виноградного вина, 3/4 стакана сметаны; соль — по вкусу. КАМБАЛА ПО-МАТРОССКИ Рыбу почистить, помыть, снять темную кожу и порезать на куски. Сложить в кастрюлю белой кожей вверх, залить водой, посолить и варить 15 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, вокруг положить отварной картофель и залить соусом по-матросски. Блюдо украсить прогретыми в бульоне оливками без косточек и ломтиками лимона. Сбоку можно положить гренки и крабы. Набор продуктов: 1кг рыбы, 8 картофелин,, 300 г соуса по-матросски(смотри раздел"Соусы"), 15—20 оливок, 1 лимон; соль — по вкусу. КАМБАЛА ПО-ПАРИЖСКИ Филе рыбы натереть солью, перцем и сложить на дно кастрюли в один ряд. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы. Не снимая с огня, добавить муку, соль, перец и влить сметану. Полученной смесью залить рыбу и поставить в предварительно нагретую духовку на 30 минут. Перед подачей на стол ножом отделить рыбу от стенки кастрюли и осторожно выложить на блюдо; Сверху посыпать зеленью петрушки. Набор продуктов: 600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 25 г мелко нарезанных грибов (белых или шампиньонов), 2 ст. ложки пшеничной муки, стакан сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки; перец, соль — по вкусу. ФИЛЕ КАМБАЛЫ С ОГУРЦАМИ Филе камбалы натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Отдельно обжарить на сливочном масле нарезанные кружочками огурцы. Жареную рыбу выложить на блюдо, обложить жареными огурцами, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде сливочным маслом. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 свежих .огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 лимон; соль, перец — по вкусу. КАМБАЛА ОТВАРНАЯ Подготовленную камбалу целиком или нарезанную на куски положить в эмалированную или керамическую посуду, добавить лук, сельдерей, морковь, молоко, лавровый лист и соль, залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью и варить в течение 10—15 минут. Рыбу подать на стол с отварным картофелем. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать голландский соус(см. раздел"Соусы"). Набор продуктов: 1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 250 г соуса, 3/4 стакана молока; лавровый лист, соль — по вкусу. КАМБАЛА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ Камбалу почистить, помыть и снять с нее темную кожу. Белая кожа не снимается, но ее следует хорошо почистить. Рыбу целиком запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Растопить сливочное масло, положить в него камбалу, влить белое вино и сок лимона, посолить и тушить в течение 10 минут. Камбалу уложить на блюдо, полить винным соусом и в горячем виде подать на стол. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 лимон; соль —по вкусу. ПЕЛЬМЕНИ ПО-ДАЛЬНЕВОСТОЧНОМУ С КАЛЬМАРОМ Ингредиенты 500 г кальмаров, l',5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 луковица, 3 чайные ложки растигельного масла; перец, соль —по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, помыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, лук, растительное масло, перец соль и хорошо перемешать. Отдельно приготовить тесто: в просеянной муке сделать углубление, влить теплую воду, положить соль, яйцо и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Готовые пельмени сварить в кипящей подсоленной воде. Перед подачей на стол пельмени полить растопленным сливочным маслом. БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ КАЛЬМАРА Ингредиенты 500 г кальмаров, 2,5 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки пшеничной муки, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла; перец, соль — по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, помыть, слегка отбить, нарезать кусочками шириной 5—8 см, посолить, поперчить и обжарить в масле с мелко нарезанным луком. Посыпать мукой, размешать и снова жарить золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. На гарнир подать жареный или отварной картофель, соленые огурцы. БИТОЧКИ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ ИЗ КАЛЬМАРА Ингредиенты 200 г кальмаров, 200 г свинины, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 луковицы, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки маргарина; перец, соль — по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить и помыть, дважды пропустить через мясорубку и соединить со свиным фаршем. Добавить хлеб, лук, специи, хорошо вымешать и еще раз пропустить через мясорубку. Фарш разделить на порции, обвалять их в сухарях, придавая форму биточков и обжарить. На гарнир подать картофельное пюре. Перед подачей на стол можно полить томатным соусом. ПЛОВ ИЗ КАЛЬМАРА Ингредиенты 400 г кальмаров, 2 ст. ложки риса, 1/2 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица; перец, соль — по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить и помыть, слегка отбить и нарезать кусочками. Обжарить кальмары с луком и морковью, нарезанной соломкой. Сложить в кастрюлю и перемешать с рисом, сваренным до полуготовности. Добавить соль, масло, воду, закрыть крышкой и тушить в духовке 30—40 минут. ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРА Ингредиенты 500 г кальмаров, 3 луковицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 150 г риса, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г соуса; перец, соль— по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, помыть, нарезать кусочками и пропустить мясорубку. Добавить лук, соль, перец, слегка отваренный рис, и хорошо перемешать. Фарш разделать в виде шариков (по 4 штуки на порцию), обвалять в муке, обжарить и тушить в томатном соусе, а на гарнир подать отварной картофель или кортофельное пюре. КАЛЬМАРЫ ПО-ТОСКАНСКИ Ингредиенты 1 кг кальмаров, 1 репа, 1/2 стакана растительного масла, 6 килек, 1 луковица, 1 морковь, по 1/2 корня сельдерея и петрушки, 1/3 стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки воды; соль и перец — по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, помыть, опустить в соленую кипящую и варить 8—10 минут; затем промыть и отжать. Разрезать мешок кольца, а щупальцы — на куски. Поджарить на сковороде массу, состоящую из кильки, лука, моркови, сельдерея и петрушки, приправить солью, перцем и добавить кальмары. Когда все поджарится, положить мелко нарезанную репу, залить вином и тушить на слабом огне 20 минут. Добавить томат-пюре, воду, нарезанную петрушку, перец и тушить в течение получаса на умеренном огне. Снять с огня и влить несколько капель лимонного сока. Подать в горячем виде. . ТУШЕНЫЙ КАЛЬМАР Ингредиенты 1,5 кг кальмаров, 2/3 стакана растительного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 10 помидоров, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка нарезанной петрушки; соль и перец—и вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски. Обжарить, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, нарезанную петрушку, соль и перец. Тушить до полной готовности. Заправить растертым чесноком. КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И ЯЙЦОМ, В ТОМАТНОМ СОУСЕ Ингредиенты 500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 1/4 кочана свежей капусты, 2 луковицы, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла; перец, соль — по вкусу. Способ приготовления Свежую капусту помыть и мелко нарезать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью. Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30—40 минут. КАЛЬМАР, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ Ингредиенты 500 г кальмаров, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 3 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла; перец, соль — по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, промыть, слегка отбить, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде. Затем положить мелко нарезанный лук, посыпать мукой и обжарить до золотистого цвета. Сложить все в кастрюлю, добавить сметану и воду. Тушить в закрытой кастрюле 30—40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропом. . КАЛЬМАР, ТУШЕННЫЙ С ГРИБАМИ Ингредиенты 1;5 кг кальмаров, 1/2 стакана растителього масла, 5 вымоченных килек, 2 дольки чеснока, 1/2 стакана белого или красного вина, 5—6 помидоров, 2—3 сушеных грибка; перец , соль — по вкусу. Способ приготовления Кальмары почистить, промыть и разрезать на полоски. В сковороду с разогретым растительным маслом положить растертую кильку, добавить вино и прокипятить. Полученную массу соединить с протертыми помидорами, кальмарами и грибами, отваренными до полуготовности. Посолить, поперчить, залить водой и тушить в течении часа на небольшом огне. Подать на стол в горячем виде. ФАРШИРОВАНЫЙ КАЛЬМАР Ингредиенты 1,6 кг кальмаров, 1 стакан растительного масла, 4 вымоченных кильки, 2 дольки чеснока, 1 ложка измельченной петрушки, 2 яйца, 2—3 ложки натертого сухого хлеба, 1/2 стакана белого сухого вина; соль и перец — по вкусу. Способ приготовления Кальмары тщательно почистить, промыть в холодной воде, просушить и отсечь щупальцы. Приготовить смесь из растительного масла и растертой кильки, чеснока, измельченных щупальцев кальмаров, петрушки, натертого хлеба, соли, перца и яиц. Все хорошо вымешать наполнить этой смесью мешки кальмаров. Смазать сковороду растительным маслом, положить на нее кальмары, посолить, поперчить, влить белое сухое вино и поставить в духовку. Подать на стол в горячем виде. КАЛЬМАР, ФАРШИРОВАННЫЙ СМЕТАННОМ СОУСЕ МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ, В Ингредиенты 500 г кальмаров, 2 моркови, 2 яблока, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г соуса; гвоздика, соль — по вкусу. Способ приготовления Морковь мелко нарезать и слегка обжарить, добавить немного воды и тушить до готовности. Яблоки почистить, мелко нарезать единить с морковью. В фарш добавить соль, гвоздику. Наполненные фаршем предварительно подсоленные кальмары, сложить их в кастрюлю, залить сметанным соусом (смотри в разделе"Соусы") и тушить 30—40 минут. Подать на стол в горячем виде. ГОЛУБЦЫ С КАЛЬМАРОМ И РИСОМ Ингредиенты 500 г кальмаров, 2 стакана соуса, 3 ст. ложки риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кочан капусты, 2 луковицы; перец, соль — по вкусу. Способ приготовления Кочан капусты помыть, вырезать кочерыжку, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить в течение 3—5 минут. Затем капусту вынуть, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья и отбить их. На каждый лист положить фарш, завернуть его, придавая голубцам продолговатую форму. Слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, залить сметанно-томатным соусом и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол голубцы полить соусом, в котором они тушились. Для приготовления фарша кальмары почистить, помыть, порезать на куски и пропустить вместе с луком через мясорубку. Рис отварить, промыть, добавить соль, черный перец и все хорошо перемешать. Бутерброды с копчеными кальмарами Ингредиенты 200 г пшеничного хлеба, 100 г копченого кальмара, 20 г майонеза, 3–4 веточки базилика и укропа, перец красный молотый. Способ приготовления Мясо кальмара нарезать ломтиками. Зелень вымыть и обсушить. Хлеб нарезать ломтиками. Майонез смешать с перцем и смазать им ломтики хлеба. Мясо кальмара выложить на бутерброды, украсить веточками базилика и укропа и подать к столу. Бутерброды с кальмарами и грибами Ингредиенты 200 г пшеничного хлеба, 100 г кальмаров, 50 г маринованных рыжиков, 50 г сливочного масла, 1 помидор, зелень петрушки и укропа, соль. Способ приготовления Помидор вымыть, удалить плодоножку и нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить. Кальмары промыть, обсушить, отварить в подсоленной воде, затем остудить и нарезать ломтиками. Маринованные рыжики разрезать вдоль на половинки. Хлеб смазать маслом, выложить сверху ломтики кальмаров, кружочки помидора и по половинке грибов. Бутерброды украсить веточками петрушки и подать к столу. Сандвичи с мясом кальмаров Ингредиенты 2 пшеничные булочки, 100 г вареных кальмаров, 50 г морской капусты, 20 г майонеза, 20 г кетчупа. Способ приготовления Мясо кальмаров мелко нарезать и смешать с морской капустой и майонезом. Булочки разрезать вдоль, вынуть часть мякоти, нафаршировать начинкой. Сандвичи полить кетчупом и подать к столу. Канапе с кальмаром Ингредиенты 200 г хлеба, 150 г консервированных кальмаров, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масла, соль. Способ приготовления Кальмары нарезать кусочками. Яйца очистить и нарубить. Ломтики хлеба смазать маслом, положить сверху кальмары. Канапе украсить рубленым яйцом, посолить, проткнуть шпажками и подать к столу. Паштет из кальмаров и свинины Ингредиенты 400 г кальмаров, 100 г свинины, 50 г свиного сала, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г муки, 2 яйца, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с мукой в растительном масле. Кальмары промыть, обсушить, удалить пленки и отварить в подсоленной воде. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, измельчить и растереть с солью и перцем. Зелень петрушки вымыть, обсушить. Мясо и сало промыть, мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Мясо, сало и морковь положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, тушить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с кальмарами, луком и яйцом, влить немного оставшегося от тушения соуса и перемешать. Готовый паштет выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки, подать к столу. Закуска из кальмаров и яиц Ингредиенты 1 кг кальмаров, 3–4 сваренных вкрутую яйца, 100 г майонеза, 50 г лука, перец, соль. Способ приготовления Яйца очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками. Кальмары и яйца выложить слоями на блюдо, поперчить, украсить кольцами лука, полить майонезом и подать к столу. Закуска из кальмаров и яблок Ингредиенты 200 г кальмаров, 200 г кислых яблок, 5 сваренных вкрутую яиц, 50 г лука, 100 г майонеза, зелень укропа, соль. Способ приготовления Кальмары промыть, отварить в подсоленной воде, очистить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйца очистить и натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Зелень укропа вымыть. Кальмары перемешать с луком и яблоками, посолить, выложить на блюдо, полить майонезом, посыпать тертым яйцом, украсить веточками укропа и подать к столу. Закуска из кальмаров и картофеля Ингредиенты 500 г кальмаров, 200 г картофеля, 100 г моркови, 80 г консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, перец, соль. Способ приготовления Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать крупными кусками. Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать кружочками. Кальмары смешать с картофелем, выложить горкой на блюдо, поперчить, полить майонезом, посыпать зеленым горошком, оформить кружочками моркови и подать к столу. Салат "Дальневосточный" Ингредиенты 200 г кальмаров, 100 г картофеля, 100 г моркови, 50 г соленых огурцов, 50 г консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, зелень петрушки, 20 г сахара, перец, соль. Способ приготовления Кальмары залить кипятком, очистить от пленок, выпотрошить, промыть. Затем опустить кальмары на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы нарезать соломкой. Все смешать, добавить сахар, посолить, поперчить, заправить майонезом. Перед подачей к столу украсить готовый салат зеленым горошком и вымытыми веточками петрушки. Салат "Курорт" Ингредиенты 300 г кальмаров, 3–4 яйца, 50 г лука, 100 г майонеза, зелень укропа и петрушки, перец, соль. Способ приготовления Кальмары залить кипятком, очистить от пленок, выпотрошить, промыть. Затем их опустить на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кусочками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Зелень вымыть, обсушить, укроп мелко нарубить. Все смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом. Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Салат "Обжорка" Ингредиенты 200 г кальмаров, 50 г кислых яблок, 2–3 яйца, 50 г майонеза, 1 лимон, зелень укропа и петрушки, соль. Способ приготовления Кальмары залить кипятком, очистить от пленок, выпотрошить, промыть. Затем опустить на 5–6 минут в кипящую подсоленную воду, остудить и нарезать небольшими кубиками или тонкой соломкой. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими полосками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нарубить. Лимон вымыть, разрезать пополам. Из одной половины выжать сок, вторую нарезать ломтиками. Все смешать, посолить, полить лимонным соком. Готовый салат перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и украсить лимонными дольками и вымытыми веточками петрушки. Салат "Викло" Ингредиенты 400 г кальмаров, 150 г картофеля, 50 г свеклы, 50 г моркови, 50 г соленых или маринованных огурцов, 200 г квашеной капусты, 50 г лука, 60 мл растительного масла, 40 мл 3%-ного уксуса, 40 г сахара, зелень укропа и петрушки, перец, соль. Способ приготовления Кальмары обдать кипятком, очистить от пленок, выпотрошить, промыть и варить в подсоленной воде в течение 5–7 минут. Затем остудить и нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Свеклу вымыть, отварить, остудить, очистить и натереть на крупной терке. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками или соломкой. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Капусту слегка промыть, откинуть на дуршлаг. Все смешать, посолить. Для приготовления заправки в растительное масло влить уксус, добавить сахар, перец и хорошо взбить до полного растворения сахара. Получившимся соусом заправить салат. Готовое блюдо перед подачей к столу украсить веточками укропа и петрушки. Суп из кальмаров и капусты Ингредиенты 1 л куриного бульона, 400 г кальмаров, 200 г цветной капусты, 100 г помидоров, 50 г лука, 20 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими дольками. Бульон довести до кипения и выложить в него капусту и помидоры. Варить 5–7 минут. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить в растительном масле 2–3 минуты на сильном огне. После этого выложить лук в суп, посолить, поперчить и варить еще 3 минуты. Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты и нарезать соломкой. Петрушку вымыть, мелко нарубить. В готовый суп добавить кальмары и зелень, подать к столу. Суп с кальмарами и свиными колбасками Ингредиенты 800 мл мясного бульона, 300 г кальмаров, 100 г свиных колбасок, 150 г шпика, 100 г лука, 300 г консервированной фасоли, 30 г чеснока, 80 мл растительного масла, 300 г цветной капусты, 70 г тертого сыра, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Шпик нарезать, чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. В кастрюлю влить растительное масло, обжарить лук и колбаски. Затем влить мясной бульон, добавить чеснок, шпик, фасоль, посолить, поперчить. Цветную капусту вымыть, разделить на отдельные соцветия и также добавить в суп. Добавить кальмары и варить до готовности. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Перед подачей к столу посыпать суп зеленью и сыром. Суп сырный с кальмарами Ингредиенты 900 мл рыбного бульона, 300 г кальмаров, 200 г твердого сыра, 50 г лука, 4 сваренных вкрутую яйца, 40 г сливочного масла, зелень кинзы, перец, соль. Способ приготовления Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить желтки и растереть их. Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарубить. Бульон довести до кипения, выложить в него приготовленные продукты, посолить, поперчить и варить 5–7 минут. Кальмары промыть, варить в кипящей воде 2–3 минуты и мелко нарезать. В готовый суп положить кальмары. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МАРИНАДЕ Очищенную, помытую треску разделать на филе, нарезать кусочки и обжарить с обеих сторон. Обжаренную рыбу уложить в посуду: слой рыбы, слой моркови с нарезанным кружочками луком, отвареный до полуготовности картофель и верхний слой рыбы. Залить маринадом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и обжарить на растительном масле, затем добавить томат-пюре и жарить еще несколько минут. После этого в маринад добавить воду, лавровый лист, перец, соль, специи и прокипятить. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 4—5 картофелин, 4 луковицы, 2 моркови, 2 ст. ложки томата-пюре; перец, лавровый лист, соль — по вкусу. ТРЕСКА ПЕЧЕНАЯ Треску разделать, тщательно промыть, натереть солью, уложить на противень, смазанный жиром, и полить растопленным жиром, поставить в нагретую духовку и печь 30—40 минут, периодически поливая рыбу образовавшимся соком. Яйца сварить вкрутую и порубить. Хрен натереть на мелкой терке. Рыбу уложить на блюдо вместе с рублеными яйцами и тертым хреном. Украсить зеленью петрушки. На гарнир подать картофель. Набор продуктов: 800 г рыбы, 1/3 стакана растительного масла, 2 корня хрена, 2 яйца; соль — по вкусу. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ИСПАНСКИ Разрезать апельсин на две половины, выжать сок в отдельную посуду. Измельчить ржаной хлеб в крошку. Разогреть масло на сковороде, всыпать хлебные крошки, положить измельченный чеснок растертую корку апельсина. Хорошо перемешать, чтобы крошки впитали масло. Филе трески нарезать кусками, положить на смазанную жиром сковороду, приправить солью и перцем, посыпать белыми крошками и полить апельсиновым соком. Запекать в открытой посуде 20—30 минут. Подать на стол с отварным картофелем и зеленью. Набор продуктов: 700 г рыбы, 150—200 г черствого ржаного хлеба, 50 г рафинированного растительного масла, 1 апельсин,1 долька чеснока; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА ЖАРЕНАЯ Треску очистить, помыть, отделить филе с кожей от костей, нарезать кусками, посыпать солью, перцем и обвалять в муке. Поджарить с обеих сторон до готовности (можно на несколько минут поставить в духовку). Рыбу уложить в ряд на блюдо и полить жиром. Подать с картофелем и томатным или грибным соусом. Набор продуктов: 800 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ Треску почистить, разделать на филе без кожи и костей и нарезать небольшими кусочками шириной 2 см. Приготовить тесто. Для этого яйца хорошо взбить, чтобы получилась пышная масса, добавить сметану, муку и соль. Каждый кусок рыбы окунуть в тесто и жарить в большом количестве жира до образования золотистой корочки. Поджаренную рыбу выложить на блюдо горкой, украсить морковыо и огурцом. Отдельно подать соус майонез с корнишонами и томатный соус Набор продуктов: 700 г рыбы, 2 яйца, 5 ст. ложек пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, 300 г соуса; соль — по вкусу. ТРЕСКА ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАННАЯ Филе трески нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в яйце и запанировать в сухарях. Поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Затем поставить на 10—15 минут в духовку. Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо и украсить зеленью. Отдельно подать картофель и салат из свежих овощей. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки молотых сухарей; перец, соль — по вкусу КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ Рыбу почистить, обмыть, снять кожу и отделить мякоть oт костей. Булку вымочить в молоке и отжать, лук нарезать кружочками и поджарить. Рыбную мякоть, лук, булку пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешать чтобы получилась однородная масса, разделить на порции, обвалять в сухарях и придать им форму круглых или овальных котлет. Поджарить с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Выложить на блюдо в один ряд, украсить листиками салата и ломтиками помидоров. На стол подать с картофелем и салатом из свежих овощей. Набор продуктов: 700 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 яйцо; перец, соль — по вкусу. КОТЛЕТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ ТРЕСКИ И ПЕРЛОВОЙ КАШИ Крупу тщательно промыть, залить кипящей водой (воды взять в 3 раза больше объема крупы), прибавить жир и варить на слабом огне в закрытой посуде. Лук мелко нарезать и поджарить до светло-золотистого цвета, Филе копченой трески, лук и кашу пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Сформовать круглые котлеты и обвалять в сухарях. Жарить с обеих сторон до готовности. Котлеты уложить в ряд на блюдо и украсить зеленью. Подать с томатным соусом и салатом из свежих овощей. Набор продуктов: 400 г рыбы, 1 стакан перловой крупы, луковица, 4 ст. ложжи жира, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 300 г соуса; перец, соль — по вкусу. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ТРЕСКИ В СОУСЕ Подготовленную треску разделать на филе без кожи. Лук слегка обжарить на сливочном масле. Филе рыбы и лук два раза пропустить через мясорубку. Затем добавить яйцо, манную крупу, соль, перец и все тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса, фарш разделить на небольшие шарики, обвалять в муке, сложить в кастрюлю, залить наполовину бульоном, приготовленным из костей трески, и тушить 20—30 минут до готовности. Готовые фрикадельки подать на стол с отварным картофелем и картофельным пюре и сметанным соусом. Сверху украсить зеленью. Набор продуктов: 500 г рыбы, 2 луковицы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 300 г соуса; перец, соль — по вкусу. РУЛЕТ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ТРЕСКИ Рыбу почистить, помыть, а затем отделить мякоть от костей. Булку вымочить в молоке и отжать. Лук мелко нарезать и обжарить. Филе трески, булку и лук пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, манную крупу, 3—4 ложки молока или воды, соль перец. Тщательно перемешать. Фарш выложить на влажную салфетку, придать ему форму рулета, сняв с салфетки, обвалять в сухарях и положить на противень, смазанный жиром. Рулет полить маслом и поставить в духовку на 30—40 минут, часто поливая сверху образовавшимся соусом. Воду доливать по мере выпаривания жидкости. Когда рулет будет готов, выложить его на длинное блюдо полить слегка подсоленной сметаной. Нарезать ломтиками наискось толщиной 1 см и облить соусом, в котором жарился рулет. Украсить листиками салата и ломтиками помидоров. На гарнир подать картофель или салат из сырых овощей. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ХРЕНОМ Треску очистить, срезать брюшину, промыть, отсушить, сбрызгнуть уксусом, посолить, положить на смазанный маслом противень, полить растопленным маслом и поставить в средне нагретую духовку. Печь 30—40 минут, часто поливая жиром и водой (2—3 ложки), Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахаренной сметаний, смешанной с тертым хреном и запекать еще несколько минут. Подать на стол с картофелем. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметаны, 2 корня хрена, 2—3 ст. ложки уксуса; сахар, соль - по вкусу, ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ВИНЕ И СМЕТАНЕ Треску разделать, тщательно промыть, натереть солью, уложить на сковороду, смазанную жиром, поставить в нагретую духовку, запекать 30—40 минут, периодически поливая рыбу образовавшими соком и вином, чтобы она была сочной. Готовую рыбу залить сметаной и поставить еще на 5 минут в духовку. Рыбу, запеченную в вине и сметане, подать на стол с картофелем или овощным салатом. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки жира, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана сметаны; соль — по вкусу. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ Треску разделать, промыть, отделить филе, снять кожу, посолить сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой. Положить на сковороду с разогретым маслом. Поставить в нагретую духовку и слегка запечь. Рыбу залить белым соусом и закипятить, а затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и толчеными сухарями, поставить духовку на 10—15 минут. Подавать на стол в горячем виде. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 250 г соуса, 50 г швейцарского сыра; соль — по вкусу. ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ Треску почистить, помыть, порезать кусками и посолить. Овощи обмыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружками и сложить в кастрюлю. Влить 3—4 ложки воды, прибавить жир, nocoлить и тушить до полуготовности. На смазанную жиром сковороду положить рыбу, сбрызнуть растопленным жиром и прикрыть овощам: Сверху уложить промытые нарезанные кружками помидоры и посыпать крупно натертым сыром. Поставить на 20 минут в средненагретую духовку. Рыбу вынуть, когда сыр слегка подрумянится, и подать в горячем виде на стол. Отдельно подать картофель. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 моркови, 1/2 сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5—6 помидоров, 50 г швейцарского сыра, 3 ст. ложки сливочного масла; соль — по вкусу. ТРЕСКА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ И ЯЙЦОМ Овощи очистить, помыть, залить холодной водой и сварить, треску очистить, посолить, сбрызнуть уксусом, поместить в кастрюлю с горячим овощным отваром и варить на слабом огне 30 минут. Сваренные яйца мелко порубить. Когда рыба будет готова, осторожно выложить ее на блюдо, посыпать рублеными яйцами, петрушкой и полить растопленным маслом. Рыбу можно подать также с картофелем и томатным или грибным соусом. Набор продуктов: 800 г рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2—3 яйца; лавровый лист, душистый перец, соль — по вкусу. ТЕФТЕЛИ ИЗ ТРЕСКИ Треску очистить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Булку замочить в молоке и отжать. Лук нарезать кружочками и поджарить, рыбную мякоть, лук, булку пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Приготовленный фарш разделить на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть их, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон. Вложить в неглубокую кастрюлю, залить метанным соусом и тушить на слабом огне 20 минут, следя за тем, тобы тефтели не подгорели. Затем всыпать мелко нарезанный укроп и осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Тефтели выложить на блюдо и залить соусом. Набор продуктов: 700 г рыбы, 1 ломтик белого хлеба, , 1луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 300 г соуса, 2 чайные ложки укропа; перец, соль — по вкусу, БРИГОС ИЗ ТРЕСКИ Филе трески разрезать на порции шириной 1,5 см. Приготовить 1/2 литра рыбного бульона из костей и головы. Сушеные грибы промыть, сварить, процедить и нарезать тонкими полосками. Капусту обмыть, нашинковать, залить стаканом бульона, прибавить грибы вместе с грибным бульоном, очищенный и нарезанный кружочками лук и сварить. Рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон, положить на капусту и заправить поджаренным шпиком, прибавить яблоки, натертые на мелкой терке, влить томат, все перемещать и протушить. Заправить солью, сахаром, перцем и уксусом, выложить на блюдо. На гарнир подать картофель. Набор продуктов: 600 г рыбы, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 30 г сала-шпик, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 сушеных грибка, 2 яблока, 1 ст. ложка томата-пасты; сахар, перец, уксус, соль — по вкусу. ТЕЛЬНОЕ ИЗ ТРЕСКИ С СЕЛЬДЬЮ (1-й вариант) Филе трески нарезать, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, обжаренный репчатый лук, посолить, добавить молотый перец и вторично пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать лепешки, на середину каждой положить начинку из соленой сельди, края лепешки соединить так, чтобы получилась форма полумесяца, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре, а затем довести до готовности в духовке (3—5 минут). Для приготовления начинки филе соленой сельди нарезать нашискось тонкими пластинками, а затем порезать соломкой. Свежие помидоры нарезать кубиками, репчатый лук мелко порубить и вместе с помидорами поджарить на слабом огне. Смешать с подготовленной сельдью, добавить рубленые яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, все перемешать. Тельное полить маслом. Отдельно подать томатный соус или томатный соус с овощами. Набор продуктов: 600 г рыбы, 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 2—3 луковицы, 6—8 ст. ложек молотых сухарей, 6—8 ст. ложек растительного масла, 2 яйца; перец и соль — по вкусу, Для начинки: 2 сельди, 4—6 помидоров, 2—4 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки нарезанной зелени. ТЕЛЬНОЕ ИЗ ТРЕСКИ С СЕЛЬДЬЮ (2-й вариант) Из рыбного филе приготовить фарш, добавить размоченный и сливках белый хлеб, сахар, душистый и черный молотый перец, соль. Все хорошо перемешать. Из приготовленной массы сформовать круглые шарики величиной со среднюю котлету и раскатать в тонкие лепешки. На одну половину лепешки положить фарш из приготовленной начинки, края лепешки соединить, придать тельному правильную форму полумесяца со слегка загнутыми краями. Затем смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарной крошке. За 10—15 минут до подачи на стол тельное поджарить до образования румяной корочки. На гарнир подать жареный соломкой хрустящий картофель. Отдельно подать майонез с мелко рубленными свежими огурцами и зеленым укропом, острый томатный или грибной соус, томат-пасту. Для приготовления начинки мелко нарезать лук, поджарить на масле, прибавить столовую ложку томатной пасты, смешать, снять с огня, положить два рубленых яйца, зелень петрушки, соль, укроп, перец, 1 ст. ложку толченых сухарей и все это перемешать. Набор продуктов: 500 г рыбы, 100 г сливочного или 80 г топленого масла, 100 г сливок, 1/2 чайной ложки сахара, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 сырое яйцо, по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и укропа, 100 г белого хлеба, 1 стакан крошек из крупно толченых белых сухарей, панировочные сухари; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКОВЫЙ КЕБАБ ПО-ТУРЕЦКИ Филе трески нарезать толстыми квадратными кусочками. Перец и лук залить кипятком, через 5 минут слить воду и нарезать луч кружочками, перец— кубиками. Помидоры разрезать на 4 части. Наколоть на 3—4 шампура рыбу, овощи и лавровый лист, смазать маслом, посыпать солью и перцем и жарить на умеренном огне 6—8 минут, поворачивая шампура и смазывая рыбу маслом. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Подать с салатом m свежих овощей. Набор продуктов: 700 г рыбы, 1 стручок зеленого перца, 4 мелких луковицы, 2 помидора, 4 ложки растопленного сливочного масла, 1/2 стакана нарезанной зелени петрушки; пряности, лавровый лист, соль — по вкусу. ТРЕСКА В ПРЯНОМ ОТВАРЕ Треску разделать, промыть, нарезать кусками и положить в посуду кожей вверх в один ряд, залить горячим пряным отваром и варить 10—15 минут. Для приготовления отвара в воду положить перец, лавровый лист, уксус, соль и закипятить. Рыбу вынуть из отвара, положить на блюдо или тарелку кожей вверх, сбоку уложить отварной картофель, украсить зеленью и полить рыбу сливочным маслом или томатным соусом. Отдельно можно подать польский соус. Набор продуктов: 600 г рыбы, 300 г соуса, 2 ст. ложки масла, 8 картофелин; уксус, лавровый лист, перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА ТУШЕНАЯ Треску разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем и сложить в неглубокую кастрюлю с разогретым жиром. Сверху положить лук, натертый на мелкой терке. Тушить в закрытой посуде на слабом огне около 20 минут. Если необходимо, добавить 2—3 ложки воды. Залить сметанным соусом и тушить еще несколько минут. Выложить на глубокое блюдо. На стол подать с картофелем и салатом из свежих овощей. Набор продуктов: 700 г рыбы, 2 луковицы, 2 ст. ложки лавочного масла, 250 г соуса; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ Треску разделать на филе, нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого цвета. Лук сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками помидоры, горчицу, рыбу и залить стаканом воды. Тушить на слабом огне 15—20 минут. Рыбу осторожно выложить и поставить в закрытой посуде в теплое место. Соус, в котором тушилась рыба, протереть, заправить мукой и закипятить. Заправить солью, перцем, влить метану. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Украсить веточками петрушки. Подать на стол с картофелем и салатом из сырых вощей. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, 3 помидора, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ Треску разделать на филе и порезать на порции. Овощи очистить, нарезать, сложить в кастрюлю с разогретым жиром, влить 2—3 ложки воды и тушить 5 минут. Рыбу посолить, положить на овощи, прибавить соль, перец, белый соус и тушить, периодически помешивая. Рыбу залить соусом с овощами, в котором она тушилась. На стол подать в горячем виде. Набор продуктов: 700 г рыбы, 2 ст. ложки жира, 2 с г, ложки пшеничной муки, 1/4 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 сельдерея, 1 корень петрушки, 250 г соуса; соль, перец — по вкусу. ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ Треску разделать, промыть, нарезать кусками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. В небольшую кастрюльку положить тушеную капусту, заправленную красным соусом, на нее положить куски обжаренной рыбы, сверху слой капусты, залить красным соусом и посыпать зеленью. Запечь в духовке до готовности. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки топленого масла, 600 г тушеной капусты, 200 г соуса; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ (1-й вариант) Рыбу почистить, помыть и разрезать вдоль спинки на две части, Порезать на куски, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Поджаренные куски рыбы переложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне 20—25 минут. За 5—10 минут до конца тушения добавить натертый на мелкой терке хрен, сметану, заправить солью, сахаром, лимонным соком или уксусом и тушить до готовности. Рыбу выложить на блюдо и украсить зеленью. На гарнир подать картофель и салат из свежих овощей. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 корня хрена, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла; уксус или лимонная кислота, сахар, соль — по вкусу. ТРЕСКА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ (2-й вариант) Разрезать треску вдоль спинки, каждую половинку порезать на порции. Рыбу с кожей без костей положить в смазанную жиром посуду, обсыпанную натертым хреном, залить бульоном, добавить уксус, соль и тушить 1 час. Затем слить бульон, в котором тушилась рыба, добавить в него сметану, довести до кипения, всыпать муку, смешанную со сливочным маслом, и прогреть. Приготовленным соусом залить рыбу и тушить 15—20 минут. Тушеную треску положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной картофель и все залить соусом, в котором рыба тушилась. Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 корня хрена, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки уксуса, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки пшеничной муки; перец, соль — по вкусу, ТРЕСКА С ФАСОЛЬЮ В подсоленной воде сварить фасоль. Отварить отдельно рыбу, остудить ее и нарезать небольшими кусочками. В глубокую сковороду положить сливочное и растительное масло и обжарить в нем лук. Размять 2 столовые ложки сваренной фасоли, смешать с обжаренным луком и маслом, заправить растертым чесноком. Положить на сковороду рыбу и фасоль, посолить, поперчить, заправить полученной смесью и тушить на слабом огне до готовности. Подать на стол на ломтиках поджаренного хлеба. Набор продуктов: 500 г рыбы, 1 стакан фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, .2 дольки чеснока, 8—12 ломтиков белого хлеба; перец, соль —по вкусу, СОЛЯНКА ИЗ ТРЕСКИ НА СКОВОРОДЕ Стушить свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу порезать на кусочки весом 40—50 г и отварить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Очищенный лук нарезать полукольцами или соломкой и слегка обжарить. Добавить томат-пюре и прокипятить. Каперсы отжать от рассола. Подготовленные продукты (кроме рыбы) сложить в посуду, залить рыбным бульоном или водой и прогреть на слабом огне. На сковороду, смазанную жиром, положить треть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу и овощи с соусом, покрыть остальной капустой. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 15—20 минут. Перед подачей на стол положить на солянку маслины, украсить ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами, корнишонами и зеленью петрушки. Набор продуктов: 700 г рыбы, 600 г тушеной капусты, соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон; маринованные плоды, маслины, соль — по вкусу. КОТЛЕТЫ ПО-НИКИТОВСКИ ИЗ ТРЕСКИ Тресковое филе очистить от кожи, нарезать тонкими кусочками слегка отбить. На каждый кусок филе положить приготовленный фарш, завернуть, придать продолговатую форму, обвалять в муке, cмочить в яйце, а затем запанировать в крошке из белых сухарей и поставить в холодильник на 20—30 минут. Подготовленные котлеты поджарить в большом количестве жира. Для приготовления фарша нарезать лук и обжарить его. Добавить рубленые крутые яйца, соль, перец и тщательно перемешать. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 4 луковицы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. ложки сухарей; перец, соль, специи —по вкусу. КОТЛЕТЫ ПО-ГОРЛОВСКИ ИЗ ТРЕСКИ Рыбу почистить, помыть, разделать на филе без кожи, нарезать кусочками и отбить. Половину подготовленной рыбы наполнить фаршем из картофеля и печени трески, а другую половину — тушеной капустой с грибами. Фарш завернуть в филе, придать форму колбасок, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На гарнир подать отварной или жареный картофель, украсить зеленыо петрушки и зеленым горошком. Отдельно в соуснике подать грибной соус. Приготовление фарша. 1. Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, печень трески, соль, перец и хорошо перемешать. 2. В тушеную капусту положить предварително отваренные, а затем обжаренные вместе с луком грибы и тушить д готовности. Набор продуктов: 1 кг рыбы, 2—3 картофелины, 150 г капусты, 3 сушеных грибка, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 50 г печени трески, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки; лавровый лист, перец, соль, специи — по вкусу. ТРЕСКА ПО-НЕЛЬСОНСКИ Грибы сварить, оставив 3—4 ложки бульона, нарезать тонкими полосками. Сварить до полуготовности картофель в кожуре, очистить его и нарезать кружочками. Филе трески нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Лук очистить, нарезать кольцами, поджарить до светлозолотистого цвета. В неглубокой кастрюле растопить жир и положить слоями картофель, рыбу, лук и грибы, посыпать солью и перцем. Сверху положить слой картофеля и залить сметаной, смешанной с грибным бульоном. Поставить в нагретую духовку и запечь. Готовое блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки. Подать на стол с салатом из сырых овощей. Набор продуктов: 600 г рыбы, 8 картофелин, 3 сушеных грибка, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны; перец, соль — по вкусу. КОТЛЕТЫ ПО-ВЛАДИВОСТОКСКИ Приготовить фарш из любой морской рыбы (трески, капитана, мероу и т. п.). Добавить измельченный пассерованный лук, яйца, перец и соль. Хорошо перемешать и сформовать небольшие лепешки, На середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипать, придать котлетам овальную форму, обвалять в муке и поставить в холодное место на 15—20 минут. Затем смочить во взбитом яйце, обвалять в крупной крошке, приготовленной из белой черствой булки (без корочки), и обжарить в кипящем масле до румяного цвета. Перед подачей на стол украсить зеленым горошком, зеленью, помидорами и подать с жареным картофелем. Набор продуктов: 350 г рыбы (филе), 3 яйца, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 75 г белого хлеба; соль, перец — по вкусу. РЫБНЫЕ САРДЕЛЬКИ ПО-УЗБЕКСКИ Филе рыбы (трески, хека, нототении и т. д.) пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый лук, сырое яйцо, перец, соль. Все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо взбить. Из фарша сформовать сардельки, смочить в смеси из яйца, молока и муки и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре. Полить сливочным маслом. По желанию в фарш можно положить 2—3 дольки чеснока. Набор продуктов: 500 г рыбы, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 50 г белого хлеба, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 50 г растительного и 30 г сливочного масла; перец, соль — по вкусу. ТРЕСКА С КИВИ Ингредиенты 700 г филе трески, 1 л воды, 200 г киви, 60 г сливочного масла, 15 г меда, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу. Способ приготовления Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Филе трески разделать на порционные куски, отварить вместе с овощами в подсоленной воде до полуготовности, посолить и поперчить. Кивиочистить, нарезать тонкими кружочками, положить в кастрюлю с рыбой, добавить растопленное сливочное масло, разведенный в небольшом количестве воды мед, накрыть крышкой и варить 5 мин на медленном огне. Затем куски рыбы достать, положить на блюдо, бульон процедить и полить им рыбу. Набор продуктов на все приведенные в данном разделе соусы сотавлен из расчета на 1 кг готового соуса. СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ Пшеничную муку обжарить на сливочном масле, развести горячим бульоном и хорошо размешать до образования однородной массы. Добавить мелко нарезанные лук, корень петрушки. Варить 25—30 минут. Затем положить сливочное масло, влить лимонный, сок и разведенную лимонную кислоту, соль, размешать и процедить. Набор продуктов: 5 стаканов рыбного бульона, '2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1/2 лимона или 1/4 чайной ложки лимонной кисты; соль, перец — по вкусу. СОУС АМЕРИКАНСКИЙ В белый основной соус добавить концентрированный отвар из омаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем. Набор продуктов: 2,5 стакана соуса белого основного, 3/4 стакана ракового отвара, 1/2 стакана грибного отвара, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон; соль, перец — по вкусу. СОУС БАРХАТИСТЫЙ Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки. Набор продуктов: 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3,5 стакана рыбного бульона, 6 ст. ложек сливок; лимонная кислота, соль — по вкусу. СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" В белый основной соус положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку, варить 15—20 минут. Затем добавить белое сухое вино и довести до кипения. Снять с огня, ввести яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, соль, молотый перец, лимонную кислоту, прогреть и процедить. Набор продуктов: 800 г белого соуса основного, 2 ст. ложки столового маргарина, 1 корень петрушки, 1 луковица, 3 яйца (желтки), 1/2 стакана белого сухого вина, 3 ст. ложки сливочного масла; лимонная кислота, перец, соль — по вкусу. СОУС БЕЛЫЙ С РАССОЛОМ В белый основной соус влить прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить 5—10 минут. Затем снять с огня, добавить соль и кусочки сливочного масла, перемешать до полного соединении масла с соусом и процедить. Грибы нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать в виде ромбиков и отварить. Грибы и огурцы соединить с соусом и прокипятить. Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1/2 стакана рассола, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 200 г грибов (белых или шампиньонов). СОУС ГРИБНОЙ Муку слегка поджарить на сливочном масле, развести грибным бульоном, размешать до образования однородной массы и варить на слабом огне 10—15 минут. Затем добавить мелко нарубленные или нашинкованные сваренные грибы, поджаренный лук, перец ropoшком, лавровый лист, соль и варить 10—15 минут. Набор продуктов: 3 стакана грибного бульона, 5 шт. сушеных грибов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки пшеничного масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки жира; лавровый лист, nepeц, соль — по вкусу. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от белка, поместить в посуду с толстым дном, влить воду, добавить сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и прогревать при температуре 65- 70 градусов непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки не соединятся маслом и не образуется однородная масса. Затем влить лимонный сок. Готовый соус процедить. Набор продуктов: 800 г сливочного масла, 12 яиц (желтки), 2 лимона, 1/2 стакана воды. СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ С КАПЕРСАМИ Сырые желтки яиц, хорошо отделенные от белков, поместить в посуду с толстым дном, влить воду, добавить сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревать при температуре 65—70°, непрерывно помешивая до тех пор, пока желтки.не соединяться с маслом и не образуется однородная масса. Добавить соль, лимонную кислоту или сок лимона. Готовый соус процедить. В процеженный соус добавить прогретые каперсы, отжатые от рассола. Набор продуктов: 800 г сливочного масла, 3/4 стакана воды, 12 яиц (желтки), 2 лимона, 40 каперсов. СОУС КРАСНЫЙ Пшеничную муку поджарить на масле до коричневого цвета, охладить и развести крепким мясным бульоном. Добавить мелко нарезанные, обжаренные до мягкости с томатом-пюре репчатый лук, морковь, петрушку и варить соус на слабом огне в течение 30— 40 минут. Добавить соль и молотый перец,, протереть через сито, довести до кипения и заправить маслом. Набор продуктов: 4 стакана бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, по 1/2 корня моркови и петрушки; соль — по вкусу. СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ В приготовленный, как указано выше, красный соус положить обжаренный до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и довести до кипения. Набор продуктов: на 1 кг красного соуса — 3 ст. ложки :ливочного масла и 6 луковиц; сахар, соль — по вкусу. СОУС С ЛУКОМ И ГРИБАМИ, Пшеничную муку обжарить до золотистого цвета, развести мясным или грибным бульоном, добавить слегка обжаренные морковь, петрушку и сельдерей. Проварить соус на слабом огне 20—30 минут, процедить, а коренья протереть и соединить с соусом. Репчатый лук мелко порубить, слегка поджарить, добавить предварительно отваренные и нарубленные белые (свежие или сухие) грибы и все вместе поджарить в течение 5—8 минут, соединить с приготовленным соусом, добавить обжаренный с маслом томат-пюре, проварить соус на слабом огне еще 10—15 минут, посолить, добавить белое виноградное вино, .лавровый лист и перец горошком. Набор п р о.д у к т о в: 4 стакана бульона, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 4 луковицы, 4 сухих или 10 свежих грибов, 1 ст. ложка томата-пюре, 6 ст. ложек белого вина; лавровый лист, перец, соль — по вкусу. СОУС МАЙОНЕЗ Сырые яичные желтки тщательно отделить от белков, добавить готовую разведенную горчицу, посолить мелкой солью, все хорошо размешать и постепенно, непрерывно помешивая, влить небольшими порциями растительное масло. Каждую новую порцию масла вливать лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединится с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, развести ее уксусом (можно лимонной кислотой или соком лимона) до густоты жидкой сметаны. Набор продуктов: 750 г растительного масла, 6 яиц (желтки), 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы; соль — по вкусу. СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ Маринованные корнишоны (огурцы) мелко порубить и отжать от рассола. Соединить с соусом майонезом, добавить соус "Южный" и перемешать. Набор продуктов: 750 г соуса майонеза, 450 г корнишонов, 2 ст. ложки соуса "Южный". СОУС ПО-МАТРОССКИ Мелко нарезанные головки лука-саженца обжарить, соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут. В конце варки положить нарезанные шампиньоны и влить красное виноградное вино. Снять с огня, заправить сливочным маслом, смешанным с протертой килькой и красным перцем. Набор продуктов: 150 г лука-саженца, 120 г свежих грибов, 1/2 стакана вина, 7 килек, 1 ст. ложка сливочного маргарина 2 ст. ложки сливочного масла; перец — по вкусу. СОУС МОЛОЧНЫЙ Муку слегка поджарить на сливочном масле, затем в нее влить непрерывно помешивая, горячее молоко и варить 5—7 минут. Снять с огня, добавить соль, сахар и процедить. Набор продуктов: 1 л молока, 2 ст. ложки пшеничной муки; сахар, соль — по вкусу. СОУС НОРМАНДСКИЙ Растопить масло (100 г), добавить муку и жарить в течение нескольких минут до розового цвета. Постепенно влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, довести до кипения, варить 4—5 минут, ;затем охладить. Добавить желток, вновь поставить на огонь и, помешивая, довести до загустения (не давая закипеть). Добавить лимонный сок, перец, соль и остальное масло (50 г). Добавить в соус нарезанные грибы и поставить на слабый огонь. В соус можно добавить консервированные натуральные мидии вместе с соком. Набор продуктов: 0,8 л рыбного бульрьа, 4 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных желтка, 3 лимона, 250гр. сливочного масла, 200 г консервированных грибов; перец, соль — по вкусу. СОУС ОРЕХОВЫЙ Растереть желтки сваренных вкрутую яиц с оливковым маслом, истолочь ядра грецких орехов, добавить к ним готовую горчицу и 1 столовую ложку воды, смешать с растертыми желтками, заправить солью, уксусом и молотыми сухарями. Соус хорошо подать к отварной или запеченной рыбе. Набор продуктов: 20 грецких орехов, 2 желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана уксуса (разведенного по вкусу), 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар, соль — по вкусу. СОУС ОСТРЫЙ В эмалированную кастрюлю влить воду, довести до кипения, добавить сахар, соль, лук, масло, томат-пасту, все перемешать и варить 10—15 минут. Затем в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут. Готовый соус охладить и влить в него уксус. Набор продуктов: 4 стакана воды (или крепкого рыбного бульона), 1 стакан томата-пасты, 6 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки жареного лука; черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, горчица, столовый уксус, соль — по вкусу. СОУС ПАРОВОЙ В готовый белый соус положить нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей и варить 30 минут. После этого влить белое виноградное сухое вино, лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль и довести до кипения. Затем положить кусочки сливочного масла, перемешать до полного соединения и процедить. Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1/5 чайной ложки лимонной кислоты, 1/4 стакана белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла; перец, соль — по вкусу. СОУС ПОЛЬСКИЙ Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать и прогреть, непрерывно помешивая. Набор продуктов: 700 г сливочного масла, 8 яиц, 2 ст. ложки зелени петрушки; лимонный сок или лимонная кислота, соль — по вкусу. СОУС ПОЛЬСКИЙ С БЕЛЫМ СОУСОМ В готовый белый соус положить сваренные вкрутую, нарезанные яйца, рубленную зелень петрушки, лимонный сок, соль, молотый перец, сливочное масло, перемешать и прогреть. Набор продуктов: 450 г соуса белого основного, 350 г сливочного масла, 1/2 лимона, 6 яиц; зелень петрушки, перец, соль— по вкусу. СОУС РАКОВЫЙ В соус белый основной добавить прокипяченное белое вино, соль, перец, лимонную кислоту и раковое масло. Для приготовления ракового соуса подсушенные каркасы вареных раков растолочь в ступке, соединить со сливочным маслом и слегка поджарить, чтобы масло приняло окраску раков. Затем влить горячую воду, довести до кипения, дать отстояться и процедить. Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1/2 стакана белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла; лимонная кислота, перец, соль — по вкусу. СОУС СМЕТАННЫЙ Пшеничную муку слегка обжарить на сливочном масле, а затем всыпать ее в кипящую сметану с бульоном, тщательно размешивая до образования однородной массы. Заправить солью, перцем, проварить 2—3 минуты и процедить. Набор продуктов: 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2,5 стакана бульона; перец, соль — по вкусу. СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, залить уксусом и варить 5—7 минут. Полученную массу развести сметанным соусом и довести до кипения. Набор продуктов: 800 г соуса сметанного, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 корня хрена, 2 ст. ложки уксуса; перец, соль — по вкусу. СОУС СМЕТАННО-ТОМАТНЫЙ Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Добавить томат-пюре, соль и кипятить 5—7 минут. Затем соединить со сметанным соусом и варить на слабом огне 10— 15 минут. Набор продуктов: 900 г соуса сметанного, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г томата-пюре, 2 луковицы; перец, сольно вкусу. СОУС ТОМАТНЫЙ Мелко нарезанные овощи (корень петрушки, сельдерей, лук) обжарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и тушить до готовности. Овощи положить в соус белый основной и варить 25-30 минут. Добавить соль, перец, сахар, лимонную кислоту, белое виноградное вино и довести до кипения. Соус снять с огня, положить сливочное масло, предварительно нарезанное на небольшие кусочки, перемешать и процедить. Набор продуктов: 600 г соуса белого основного, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки сливочного масла; перец, соль — по вкусу. СОУС ТОМАТНЫЙ С ГРИБАМИ Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле, добавить нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны (можно отварные сухие грибы) и жарить все вместе. Затем соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут. В конце влить прокипяченное вино и заправить сливочным маслом. Набор продуктов: 700 г соуса томатного, 3 луковицы, 200 г свежих грибов, 1/2 стакана вина, 5 ст. ложек сливочного масла; соль — по вкусу. СОУС ТОМАТНЫЙ С КАПЕРСАМИ Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить белое сухое вино и довести до кипения. Затем соединить с готовым процеженным томатным соусом и кипятить 10— 15 минут. Снять с огня, положить каперсы и заправить маслом. Набор продуктов: 800 г соуса томатного, 1 луковица, 1/2 стакана вина, 15—16 каперсов, 1 ст. ложка сливочного масла. СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ Подготовленные лук, морковь, корень петрушки нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут. Затем влить белое виноградное вино и заправить сливочным маслом. Набор продуктов: 800 г соуса томатного, 3 луковицы, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1/4 стакана вина, 2 ст. ложки сливочного масла; лавровый лист, перец, соль — по вкусу. СОУС ХРЕН Натертый хрен заправить солью, сахаром, уксусом, накрыть крышкой и поставить в холодное место. В готовый соус можно добавить вареную натертую свеклу или сок сырой свеклы. Набор продуктов: 4 корня хрена, 250 г уксуса, 1 свекла, 2 ст. ложки сахара, 1,5 стакана воды. СОУС ЧЕРНЫЙ МАСЛЯНЫЙ Растопить масло на маленькой сковороде и медленно нагревать, пока оно не станет коричневым. Добавить уксус и каперсы. Употреблять в горячем виде. Набор продуктов: 800 г сливочного масла, 9 ст. ложек уксуса, 9 ст. ложек нарезанных каперсов. СОУС ШПИНАТНЫЙ Шпинат, лук и эстрагон проварить 5 минут в небольшом количестве воды. Затем воду слить и протереть всю массу через сито. Полученное пюре смешать с белым основным соусом и поставить на огонь на 2 минуты. Набор продуктов: 3 стакана соуса белого основного, 1,5 стакана шпината, 2 луковицы, 3 ст. ложки эстрагона. БЕРНЕЗ Уксус влить в кастрюлю, положить мелко нарезанный лук и кипятить до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме до 1 столовой ложки, а затем процедить. К белому соусу добавить процеженный уксус, яичные желтки, хорошо размешать и нагреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол положить в соус петрушку. Набор продуктов: 3 стакана белого соуса, 6 стеблей лука-порея, 12 ст. ложек уксуса, 6 яичных желтков, 1,5ст. ложки нарезанной петрушки. СОУС МОЛОЧНЫЙ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ Муку слегка поджарить на масле, развести горячей смесью молока с бульоном и варить 10—15 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль и процедить. Непосредственно перед использованием соуса добавить сырой яичный желток. Набор продуктов: 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, ' 0,5 стакана бульона, 1 чайная ложка сахара, 1 желток яйца; соль — по вкусу. ТАРТАР Для приготовления соуса мелко нарезать лук, каперсы, петрушку, маринованные сливы, заправить майонезом и хорошо перемешать. Подать на стол в холодном виде. Набор продуктов: 6 маринованных слив, по 4 чайных ложки нарезанного лука, каперсов, петрушки, 4 банки майонеза. Набор продуктов на все приведенные в данном разделе маринады сотавлен из расчета на 1 кг готового продукта. МАРИНАД ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ Овощи нарезать соломкой или натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле до готовности. Добавить томат-пюре и тушить 5—10 минут. Затем добавить рыбный бульон, уксус, душистый перец горошком, соль, сахар и тушить до готовности. Набор продуктов: 6—7 морковок, 5 луковиц, 1 корень петрушки, 8 ст. ложек томата-пюре, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан рыбного бульона; душистый перец горошком, уксус, перец, сахар, соль — по вкусу. МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ Морковь, петрушку и сельдерей нарезать соломкой или натереть на терке лапшой. Стручки сладкого перца (очищенные от семян) нарезать кольцами или соломкой, репчатый лук — кольцами или по лукольцами, зеленый лук — кусочками длиной 1,5—2 см. Овощи перемешать, сложить в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить растительное масло и обжарить на слабом огне, периодически помешивая лопаточкой. Затем добавить томат-пюре, черсм 10 минут влить немного горячей воды или рыбного бульона, уксус, положить душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить 15—20 минут. Заправить солью, сахаром, острым томатным соусом и варить еще 5 минут. Готовый маринад охладить. Набор продуктов: 2 морковки, по 0,5 корня петрушки ип сельдерея, 0,5 стручка сладкого перца, 2—3 луковицы, 3 стебля зеленого лука, 3—4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 0,5 стакана уксуса (3%), 2—3 лавровых листка, 4—5 горошин душистого перца, 1 г корицы; гвоздика, сахар, соль — по вкусу. МАРИНАД ОВОЩНОЙ СО СВЕКЛОЙ Свеклу сварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. Морковь нарезать соломкой, лук—кольцами или полукольцами. Обжарить до полной готовности, добавить вареную свеклу, томат-пюре, влить немного горячей воды или бульона и парить и течение 10 минут. Затем добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить еще 10—15 минут. Маринад заварить разведенным в холодной воде картофельным крахмалом, довести до кипения и охладить. Заправить солью и сахаром. Набор продуктов: 1 свекла, 1 морковь, 2—3 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана уксуса (3%), 1 чайная ложка картофельного крахмала, 2— 3 лавровых листка, 5 горошин душистого перца, 1 г корицы; сахар, соль — по вкусу. КИЛЕЧНЫЙ МАРИНАД С МАЙОНЕЗОМ Желатин залить процеженным килечным маринадом (из консервов "Килька в маринаде"), выдержать 40—50 минут, а затем разогреть до полного растворения желатина, охладить, заправить майонезом, добавить уксус, сахар и снова охладить. Набор продуктов: 0,5 банки майонеза, 2—3 чайные ложки желатина, 2/3 стакана килечного маринада, 1 —2 ст. ложки уксуса (3%), 1/2 чайной ложки сахара. Набор продуктов на все приведенные в данном разделе заправки сотавлен из расчета на 1 кг готовой заправки. ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ Желтки круто сваренных яиц растереть с солью, молотым перцем, сахаром, столовой горчицей, развести уксусом, добавить растительное масло и хорошо перемешать. Набор продуктов: 3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 2 ст. ложки готовой горчицы, соль, перец - по вкусу. ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной массы. Затем добавить перец и, непрерывно размешиваяешать. Набор продуктов: 100 г растительного масла, 1 яичный желток, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/2 стакана уксуса (2%), 1,5 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, щепотка молотого перца. ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА С МАЙОНЕЗОМ Столовую горчицу растереть с солью, молотым перцем, сахаром, развести уксусом и заправить майонезом. Набор продуктов: 1/2 банки майонеза, 150 г уксуса (2— 3%), по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 1/4 чайной ложки соли, щепотка молотого перца. ЖЕЛЕ ИЗ ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКИ Желатин залить кипяченой водой на 40—50 минут для набухания, затем поставить на слабый огонь и, помешивая, нагреть желатин до растворения, после чего соединить с горчичной заправкой и охладить. Смесь взбить до образования белой пышной массы. Употребляется желе в качестве гарнира. Охлажденное желе следует нарезать на порции и подать к рыбе. Таким способом можно приготовить желе из салатной или укропной заправки. Набор продуктов: 2 чайные ложки желатина, 6 ст. ложек воды, 1/2 стакана уксуса (2—3%), 2 чайные ложки сахара, 100 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки соли и горчицы, щепотка перца. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА Смешать сахар, соль, молотый перец, развести столовым уксусом и добавить растительное масло. Набор продуктов: 125 г растительного масла, 125 г уксуса (2—3%), 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, щепотка молотого перца. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ Способ приготовления и набор продуктов тот же, что и при приготовлении салатной заправки. Следует только добавить 3/4 стакана сметаны. УКРОПНАЯ ЗАПРАВКА Сахар, соль, молотый перец развести уксусом, добавить растительное масло, мелко нарезанный укроп и 1 каплю укропного масла. Все хорошо размешать. Набор продуктов: 10 г укропа, 100 г растительного масла, 150 г уксуса (2—3%), 1,5 чайной ложки сахара, щепотка молотого перца, 1/2 чайной ложки соли. ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА Очистить чеснок, тщательно растереть с солью, соединить с растительным маслом, уксусом, измельченной зеленью петрушки. Заправить солью и перцем. Набор продуктов: 2/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 4 дольки чеснока, 2 ст. ложки петрушки; перец, соль — по вкусу. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ (1) Рыба – 400г, масло растительное – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 2 ст. ложки, соль, перец – по вкусу. Для маринада: морковь – 3-4 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., томат-пюре – 1 стакан, рыбный бульон или вода – 2 стакана, масло растительное – 4 ст. ложки, гвоздика, корица, мускатный орех, перец-горошек, сахар, соль, уксус – по вкусу. Под этим маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке, о бжарить в растительном масле до готовности. Приготовить маринад. Для этого овощи нарезать тонкой соломкой, обжаривать до тех пор, пока масло не примет цвет томата. После этого в обжаренные овощи влить бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 минут. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок. Готовую рыбу залить маринадом и поставить в холодильник на 4-5 часов. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ (2) Рыбное филе – 800г, мука ,растительное масло для жарки, соль, перец белый или черный – по вкусу. Для маринада: морковь – 800-900г, лук репчатый – 1-2 шт., томатная паста – 1 стакан, душистый горошек – 3-5 шт., корица – ¼ чайной ложки, мускатный орех – ¼ чайной ложки, черный перец-горошек – 3-5 шт., петрушка и укроп (свежие или сушеные), сахар-песок – 2-3 чайных ложки, вода – 1 стакан, уксус – 1 десертная ложка, растительное масло, соль - по вкусу. Рыбное филе нарезать на кусочки, посолить, поперчить белым или черным перцем, обвалять в муке. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем рыбу. Морковь натереть на крупной терке, мелко порезать лук. В глубокой сковороде или сотейнике разогреть растительное масло и обжарить лук и морковь, периодически помешивая, чтобы не пригорело. Через некоторое время добавить томатную пасту, разведенную небольшим количеством воды, перемешать, протушить несколько минут. Положить в овощи все приправы, предварительно растерев черный перец-горошек в порошок. За 10 минут до конца готовки добавить уксус, разведенный водой с сахаром, перемешать и тушить до готовности. В глубокую посуду слоями выложить рыбу и маринад, дать остыть и поставить в холодильник на несколько часов. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ (3) Рыбное филе – 1 кг, панировочные сухари – 5 шт., лук репчатый – 4шт., морковь – 4шт,. лавровый лист – 2 шт., черный перец-горошек – 7-10 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, соль – 1 ст. ложка, сахар-песок – 2 ст. ложки, вода – 100мл, мука – 1,5 ст. ложки, растительное масло для жарки. Рыбное филе порезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке, в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле. Куски рыбы сложить в высокую сковороду. Лук порезать полукольцами, обжарить на растительном масле, добавить к рыбе. Морковь натереть на крупной терке, притушить не зажаривая, добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, сахар, томат-пасту с водой, протушить 5 минут. Добавить муку, перемешать. Добавить все вышеперечисленное к рыбе, поставить сковороду на маленький огонь и протушить 20-30 минут. ОТВАРНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ Рыба (треска, минтай, хек) – 1кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., кетчуп или томатная паста – 1-2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, уксус – 1 чайная ложка, лимон – 1 шт., лавровый лист, душистый перец, растительное масло, бульон – по вкусу. Рыбу почистить, порезать на куски. Отварить в небольшом количестве (только чтобы покрыла рыбу). Когда закипит – посолить, добавить луковицу, пару горошин душистого перца, поперчить. Варить примерно 30 минут. Затем вынуть из бульона и остудить. Пока рыба остывает приготовить маринад. В сковороду налить немного растительного масла, положить мелко нарезанную луковицу, натертую на крупной терке морковь и протушить, пока морковь не станет почти мягкой. Если будет пригорать, можно добавить немного бульона. Затем добавить кетчуп, протушить. Потом положить муку, все хорошо перемешать и добавить бульон, столько, чтобы соус не был жидким. Посолить, поперчить. Все должно прокипеть. Выложить в глубокую тарелку, разделанную на мелкие куски рыбу и полить маринадом. Остудить, подавать холодным. РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ Рыбное филе – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, растительное масло для жарки. Для маринада: бульон – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1-2 шт., эссенция 30%-ая – 1 ст. ложка, гвоздика – 3-5 шт., сахар-песок – 2 ч. ложки, душистый перец, лавровый лист – по вкусу. Лук и морковь порезать полукольцами и 2-3 минуты варить в крепком рыбном, курином или овощном бульоне (можно в кипящую воду насыпать куриного порошка или “Вегетту”). Следом налить эссенцию, сахар и остальные специи. Маринад должен быть чуть кислее и концентрированным. В итоге, когда рыба впитает в себя кислоту, он будет не таким кислым. Рыбу порезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке , затем в яйцах, опять в муке и обжарить в растительном масле. Жареную рыбу опустить в горячий маринад. Остудить. Дать настояться. СЕМГА В МЕДОВОМ МАРИНАДЕ Семга – 600г Для маринада: мед – 2 ст. ложки, сок 1 лимона, соль, молотый черный перец – по вкусу. Мед положить в миску, выжать лимонный сок. Хорошо взбить смесь, чтобы она стала однородной. Добавить в маринад соль и перец, еще раз перемешать. Семгу нарезать на порционные куски. Каждый кусок обмакнуть в маринад. Собрать все кусочки и дать полежать в маринаде около часа. Положить куски рыбы на решетку, поставить в духовку и выпекать при функции ”гриль” или “нагревание с двух сторон” (если нет гриля) ПРЯНАЯ МАЛОСОЛЬНАЯ НОРВЕЖСКАЯ СЕМГА, МАРИНОВАННАЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ Филе норвежской семги – 1 кг, тмин сухой – 1 ст. ложка, укроп свежий – 1 пучок, апельсиновый сок – 300 гр, соль крупная – 100гр, лимон, маслины, огурцы, салат – по вкусу. Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей. Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить. Апельсиновый сок уварить в 3 раза. Смешать укроп, тмин и сок. Семгу уложить на лоток кожей вниз. Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в холодильнике на 6-8 часов. Затем снять соль и маринад, нарезать семгу тонкими ломтиками. При подаче на стол оформить укропом, листьями салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами. СЕМГА, МАРИНОВАННАЯ В ТАЙСКИХ СПЕЦИЯХ Филе семги -675 г, соль 2 ст. ложки, свежий имбирь, длинной 2,5 см, лайм – 1 шт., лимонное сорго (лимонграсс) – 2 стебля, листочки лайма – 4 шт., свежий красный перец-чили – 1 шт., черный молотый перец – ч. ложка, свежая кинза – 2 ст. ложки. Имбирь очистить и мелко натереть. Из лайма выдавить сок, его листочки мелко нарезать. Также мелко нарезать перец-чили. Очистить верхний слой стеблей лимонного сорго. Филе вымыть, высушить. Смешать в миске соль, сахар, имбирь, лимонное сорго, листья лайма, цедру лайма, чили, перец и кинзу. Нанести смесь с двух сторон, положить в вощеную бумагу, плотно завернуть, убрать в холодильник на 2-3 дня, время от времени переворачивать. САЛАКА МАРИНОВАННАЯ Салака – 250г, мука – 1 ч. ложка, растительное масло – ½ ст. ложки Для маринада: уксус 3%-ный – 1/3 стакана, сахар, перец, лавровый лист, лавровый лист, соль – по вкусу. Приготовить маринад. Для этого в 3%-ный уксус добавить соль и сахар, а также специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Поставить на плиту и довести до кипения. Затем дать немного остыть. Подготовленную салаку запанировать в муке, посолить, обжарить, залить теплым (35-40 С) и выдержать на холоде в течении суток. ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В АПЕЛЬСИНОВОМ СИРОПЕ Лосось – 200 г, апельсины с коркой – 200 г., горчица – 1/5 ст. ложки, укроп – 1 пучок,салат, помидор, лимон, соль – по вкусу. Лосося замариновать в пропущенных через мясорубку корках апельсина и оставить в холоде на 12 часов. Затем очистить от апельсиновой массы, намазать горчицей, рубленным укропом и выставить на холод еще на 12 часов. Готовую рыбу нарезать тонкими пластинками и красиво уложить на тарелку. Украсить листьями салата, дольками помидоров, ломтиком лимона. К лососю подойдет какой-нибудь мягкий сыр. ТРЕСКА ПОД МАРИНАДОМ Треска – 1,5 кг, , лук репчатый – 1 шт., морковь – 1шт., мука – 1 ст. ложка, кетчуп или томатная паста, укроп, петрушка, соль, перец-горошек – по вкусу. Треску нарезать на порционные кусочки, обвалять в муке. Обжарить на сильном огне до подрумянивания (не до полной готовности). Морковь натереть на терке, лук мелко нарезать, обжарить. Приготовить маринад. Для этого жареные морковь и лук положить в кастрюлю, залить водой, добавить укроп, петрушку, перец,. кетчуп, соль и муку. Смесь варить 5 минут, затем положить в нее треску. Варить еще 10-15 минут. Снять с огня, положить под крышку и дать настояться. ЛОСОСИНА В МАРИНАДЕ “ГРАВ” Филе свежего лосося с кожей – 750 г, сахар-песок – 100 г, соль- 100 г, нарезанный укроп – 100 г, дробленный белый перец – 1 ч. ложка. Для маринада: шведская горчица – 2 ст. ложки, дижонская горчица – 1 ч. ложка, сахар-песок – 2 ст. ложки, красный винный уксус – 1-1/2 ч. ложки, растительное масло ( не оливковое), нарезанный укроп, соль – по вкусу. Для приготовления горчичного маринад смешать горчицу, сахар, винный уксус, соль, молотый перец и взбивать венчиком, тонкой струйкой добавляя растительное масло. После того как соус приобретет консистенцию майонеза, добавить мелко нарезанный укроп. Удалить чешую с лосося, но оставить кожу Сделать несколько надрезов на ней, чтобы маринад легче проник вовнутрь. Смешать соль, сахар, перец и этой смесью посыпать с обеих сторон, затем обильно посыпать укропом. Положить подготовленную рыбу под пресс, используя для этого разделочную доску, и мариновать при комнатной температуре 2-4 часа. После этого оставить в холодном месте на 1-2 суток, время от времени переворачивая. Готовое филе сполоснуть водой и нарезать тонкими кусочками. Не следует нарезать рыбу слишком близко к коже. Чтобы не срезать темное мясо. НАЛИМ В МАРИНАДЕ Филе налима – 1 кг, морковь – 1 кг, лук репчатый – 1 кг. Для маринада: лимон – 2 шт., белокачанная или пекинская капуста – 5-6 верхних листов, розмарин, лавровый лист, душистый перец, мята или мелисса, соевый соус – по вкусу, растительное масло – для жарки. Это блюдо можно консервировать или хранить в холодильнике ( в неокисляющейся посуде) 3-5 дней. В пароварку налить воду, положить в нее лавровый лист, розмарин, душистый перец, мяту или мелиссу. Из лимонов выдавить в чашку сок, а цедру также положить в кастрюлю. Поставить решетку для варки на пару и подождать пока закипит вода. Налима нарезать кусочками по 6-7 см (вместе с костями). После того, как вода в пароварке закипит, выложить на решетку промытые капустные листья, а на них кусочки рыбы, полить их 1 ст. ложкой лимонного сока. Закрыть крышкой. Пропарить 30 минут. Снять с огня. Дат немного остыть. На первой сковороде обжарить нарезанный полукольцами репчатый лук до прозрачности и снять с огня. На второй сковороде жарить, помешивая, 10 минут, натертую на крупной терке морковь, затем добавить воду и тушить еще 10 минут. В сотейнике или глубокой кастрюле соединить лук и морковь, налить полстакана воды и тушить на слабом огне 10 минут. Рыбу вынуть из пароварки и отделить от костей. Капустные листья после варки выбросить. Смешать кусочки рыбы с морковью и луком, перемешать, полить 3-мя ст. ложками лимонного сока, 2-мя ст. ложками соевого соуса, посыпать приправой для рыбы, перемешать и тушить на слабом огне 30 минут. Снять с огня, полить рыбу в маринаде оставшимся лимонным соком, перемешать, закрыть крышкой оставить настаиваться на ночь. РУЛЕТ ИЗ СЕДЬДИ В МАРИНАДЕ Соленая сельдь – 750 г, гвоздика – по вкусу. Для маринада: лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., сахар-песок – 1 ч. ложка, вода – 0,5 стакана, уксус 3 %-ный – 1 стакан, соль- 1 ч. ложка, черный перец-горошек – 4 шт., лавровый лист – 1 шт. Уксус и воду вскипятить, к кипятку добавить специи, положить нарезанный кружочками репчатый лук и варить до готовности. Сельдь вымачивать в холодной воде, периодически меняя воду. Отделить филе, свернуть его в виде рулета, скрепляя гвоздикой, уложить в неокисляющуюся посуду и залить теплым маринадом на 24 часа. СЕЛЕДКА В АРОМАТНОМ МАРИНАДЕ Филе соленой сельди – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., душистый перец-горошек – 20 шт., 1 пучок укропа, 0.5 лимона, молоко. Для уксусного маринада: вода – 2/3 стакана, сахар-песок – 0,5 стакана, уксус – 0,5 стакана, лук-порей (мелко нарезанный) – 1 стакан, морковь – 1 шт., душистый перец-горошек – 5 шт., лавровый лист – 1 шт., гвоздика – по вкусу. Для лимонного маринада: лимонный сок – 0,5 стакана, яблочный уксус – 3 ст. ложки, вода – 0,5 стакана, сахар-песок – 0,5 стакана. Филе сельди разделать и вымочить в молоке. Раздавить горошины душистого перца. Лук тонко нарезать, морковь нашинковать тонкими ломтиками, лимон порезать тонкими кольцами. Из вышеперечисленных ингридиентов сварить уксусный маринад ( варить в кастрюле на слабом огне 10 минут). Остудить. Лимонный маринад только вскипятить, сразу снять с огня и остудить. Одну часть филе сельди, нарезанного ломтиками переложить луком с перцем, другую часть – укропом и дольками лимона. Залить уксусным и лимонным маринадом и оставить на сутки в холодильнике. ФОРЕЛЬ “РАДУЖНАЯ” Форель – 250 г, зеленый лук – 1 стебель, рыбный бульон. Для белого маринада: лук репчатый – 20 г, морковь – 10 г, стебель сельдерея – 8 г, чеснок – 2 г, вино белое – 15 г, гвоздика – 0,01 г, оливковое масло – 10 г, соль – 3 г, перец – 3г. Сахар – 3 г. Для красного маринада: лук репчатый – 20 г, морковь – 10 г, томатная паста – 10 г, уксус – 5 г, помидоры черри – 15 г, лавровый лист – 0,01 г, тмин – 0.01 г, оливковое масло – 10 г, лайм – 35 г, лук зеленый – 3 г. Форель разделать на чистое филе, свернуть в трубочку, перевязать зеленым луком, припустить в рыбном бульоне, охладить (в бульоне), наполнить белым маринадом, а затем залить красным. Для белого маринада овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать, добавить мелко нарубленный чеснок, выпаренное вино, гвоздику, соль, перец, сахар и проварить. Для красного маринада овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать. Добавить пассерованный томат, уксус, тмин, помидоры черри, лавровый лист, соль, перец, сахар и проварить. Лосось по-шведски Ингредиенты 600 г филе лосося, 20 г сахара, 60 г измельченной зелени укропа, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 40 г морской соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца. Способ приготовления Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Филе лосося промокнуть бумажной салфеткой или чистой тканью, разрезать на 2 плоских ломтя. Смешать сахар, морскую соль (она обладает интенсивным вкусом), красный и черный молотый перец, а также измельченную зелень укропа. Натереть ломтики филе этой смесью. Затем взять емкость подходящего размера, насыпать на ее дно немного смеси, положить один кусок филе кожей вниз, второй - кожей вверх. Закрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на 24 ч. Затем рыбу нужно достать, филе очистить от остатков пряной смеси и выложить на блюдо, нарезав небольшими кусочками, слегка полить растительным маслом и украсить кольцами репчатого лука. Дополнительно можно украсить маринованного лосося ломтиками лимона. Маринованный осетр Ингредиенты 2 кг осетрины, 4 г измельченного мускатного ореха, 25 г сахара, 50 мл коньяка, 100 г зелени укропа, 120 г соли грубого помола, 5 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца. Способ приготовления Зелень укропа промыть и обсушить. Подготовленную рыбу тщательно обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из молотого черного и красного перца, измельченного мускатного ореха, соли грубого помола, сахара и коньяка. Этой смесью натереть рыбу, разрезать поперек на 5-6 кусков и уложить б эмалированную посуду, выстланную зеленью укропа. Переложить каждый слой укропом, сверху также выложить укроп. Придавить рыбу деревянным кружком или тарелкой, установить гнет, поставить в прохладное место на 2-3 суток. После этого рыбу очистить от остатков смеси, нарезать тонкими ломтиками и подать к столу. В дополнение можно подать белый хлеб и сливочное масло. Щука маринованная по-деревенски Ингредиенты 2 кг щуки, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 40 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 60 г соли. Способ приготовления Щуку промыть, почистить, вынуть кости. Филе нарезать кусками, обсушить бумажным полотенцем. Каждый кусок натереть смесью из соли и сахара, уложить в эмалированную кастрюлю, сверху накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет. Поставить на холод на 24 ч. 3елень петрушки и сельдерея, лук-порей и очищенный репчатый лук вымыть, нарезать небольшими кусочками, затем выложить в 2 л горячей воды, довести до кипения. Куски рыбы по отдельности опускать на 5 мин в кипящий маринад. После этого влить в маринад уксус, положить лавровый лист, гвоздику и перец горошком, довести до кипения. Положить в кипящий маринад кусочки рыбы и варить 10-15 мин. Затем рыбу достать, разложить по стерильным банкам, залить горячим процеженным маринадом. Для длительного хранения банки следует герметично закрыть. Когда они остынут, убрать рыбу в холодное место. Маринованная щука по-новгородски Ингредиенты 2 кг щуки, 120 мл растительного масла, 15 г чеснока, 400 мл столового уксуса, 60 г сахара, 50 г зелени петрушки, 60 г зелени сельдерея, 50 г репчатого лука, 2-3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 60 г соли. Способ приготовления Разделанную щуку нарезать порционными кусками, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Натереть каждый кусок смесью соли и сахара. Обжарить рыбу в растительном масле до образования золотистой корочки, затем подсушить в горячей духовке. Приготовить маринад. Зелень петрушки и сельдерея, а также очищенный репчатый лук вымыть и нарезать небольшими кусочками. Довести до кипения 1 л воды, добавить зелень и лук, снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 мин, затем влить уксус и добавить перец горошком и лавровый лист. Вновь довести маринад до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Чecнок очистить, вымыть и измельчить. Емкость для маринования натереть изнутри измельченным чесноком, уложить в нее куски щуки и залить охлажденным маринадом с пряностями. Накрыть крышкой и убрать на холод. Через 1-3 дня рыба будет готова к употреблению. Маринованное филе окуня Ингредиенты 2 кг филе окуня, 50 мл оливкового масла, 200 г репчатого лука (можно лукашалота), 500 мл воды, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл белого сухого вина, 100 г свежих помидоров (без кожицы), 5 г измельченного чеснока, 2 г толченого тмина, 1-2 лавровых листа, 50 г майонеза. Способ приготовления Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крестна-крест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования золотистой корочки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с измельченным чесноком и размятыми до состояния пюре помидорами. Воду вскипятить, добавить в нее тмин и лавровый лист, довести до кипения, добавить томатную массу, вновь довести до кипения. Затем влить в маринад вино и уксус, вскипятить и охладить. Выложить филе окуня в приготовленный маринад, закрыть крышкой и добапоставить на 24 ч в холодное место. Готовое блюдо можно перед подачей слегка разогреть или подавать холодным. Оставшийся маринад можно использовать как соус к этому или любому другому рыбному блюду. Маринованный угорь Ингредиенты 1 кг угря, 80 мл растительного масла, 100 г толченых сухарей, 250 мл столового уксуса, 4 г молотого тмина, 3 г толченой гвоздики, 5 г сахара, 2-3 лавровых листа, 50 г листьев смородины, 50 г стеблей укропа с зеленью и зонтиками, 50 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца. Способ приготовления Рыбу промыть, удалить крупные кости, головы и плавники. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли, сахара и перца. После этого куски рыбы нужно обвалять в толченых сухарях и обжарить в разогретом растительном масле (лучше всего использовать оливковое). Листья смородины и стебли укропа вымыть и обсушить. Уксус вскипятить со стаканом воды, добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, варить на медленном огне 5 мин. Куски рыбы уложить в стерильные банки, перекладывая листьями смородины и крупно нарезанными стеблями укропа с зеленью и зонтиками. Залить рыбу горячим уксусом со специями. Банки закрыть и охладить, затем убрать на холод. Для длительного хранения их нужно закатать металлическими крышками. Маринованный бестер Ингредиенты 2 кг бестера, 200 мл столового уксуса, 150 мл сухого белого вина, 3 г толченого имбиря, 30 г измельченного чеснока, 3 г молотого эстрагона, 2 г майорана, 40 г листьев хрена, 40 г зелени укропа, 20 г семян укропа, 80 г соли, 5 горошин черного перца. Способ приготовления Рыбу промыть, аккуратно удалить позвоночник и хрящи, сделав надрез вдоль спинки. После этого нарезать рыбу порционными кусками и натереть солью. Довести до кипения 200 мл воды, добавить перец горошком, имбирь, чеснок, эстрагон и майоран, варить 3-5 мин. Затем влить уксус и вино, довести до кипения, выложить в маринад нарезанные куски рыбы. Варить рыбу до полуготовности, достать, уложить в стерилизованные банки, переложить листьями хрена и зеленью укропа, посыпать семенами укропа, влить пряный маринад, банки закатать. Хранить маринованную рыбу в темном прохладном месте. Маринованная сельдь Ингредиенты 1 кг сельди, 1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г корней сельдерея, 20 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея. Способ приготовления Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить маринад. Для этого очистить, вымыть и мелко нарезать корни сельдерея и морковь, залить уксусом, добавить вымытый и измельченный лук-шалот. Довести смесь до кипения и варить на медленном огне в течение 15 мин. Зелень петрушки и сельдерея промыть и обсушить. Маринад процедить. Оставшиеся морковь, корни сельдерея и лук-шалот уложить в банки или емкость для маринования, перемежая слоями рыбы и зеленью петрушки и сельдерея. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и разлить по банкам. Банки с рыбой закатать и убрать для хранения в холодное темное место. Маринованная корюшка Ингредиенты 1 кг корюшки, 1 столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г корней сельдерея, 50 г зелени сельдерея, 50 г соли, 5 г красного молотого перца. Способ приготовления Рыбу промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Морковь, репчатый лук и корни сельдерея очистить, вымыть и нашинковать. Уксус вскипятить, добавить в него подготовленные корнеплоды и лук, вскипятить еще раз. После этого выложить в маринад корюшку, вновь вскипятить. Рыбу достать из маринада, положить в решето и дать уксусу стечь. Маринад процедить. Затем уложить рыбу в банки плотными рядами, перекладывая ее овощами из маринада и зеленью петрушки. Залить корюшку маринадом, закатать банки, охладить и убрать в холодное место. Маринованная стерлядь Ингредиенты 1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников без косточек, 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли. Способ приготовления Рыбу промыть, припустить без соли в 1 л воды. Затем удалить из рыбы крупные кости и нарезать ее порционными кусками. Приготовить маринад, смешав уксус с рыбным бульоном. Добавить в него виноград, предварительно замоченные финики и изюм, кубики яблок и дольки лимона. Довести маринад до кипения, варить 5 мин на медленном огне, затем положить горчицу, соль и сахар. Вновь вскипятить, затем процедить и немного остудить. Подготовленную рыбу разложить по банкам, пересыпая фруктами и ягодами из маринада, залить теплым маринадом. Закатать банки металлическими крышками и убрать в прохладное место. Хек в томатном маринаде Ингредиенты 1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 50 г зелени петрушки, 50 г панировочные сухари, 5 г измельченного имбиря, 3 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 8 г соли. Для маринада: 150 мл виноградного уксуса, 70 г томатной пасты, 15 г сахара, 10 г соли. Способ приготовления Рыбу промыть, почистить, вынуть кости, сделав аккуратный надрез вдоль спинки, нарезать мясо порционными кусками и обсушить его бумажным полотенцем. Смешать соль, перец, имбирь и измельченный лавровый лист. Натереть этой смесью куски рыбы. Затем обвалять рыбу в панировочных сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Морковь и репчатый лук очистить и вымыть. Нарезать лук кольцами, морковь кружочками. Зелень петрушки промыть и обсушить. Приготовить маринад, вскипятив 150 мл воды и добавив б нее уксус, морковь, лук, сахар и соль. Кипятить 5-10 мин. Обжаренную рыбу разложить по банкам, пересыпая веточками петрушки, и залить кипящим маринадом. Банки закатать металлическими крышками, охладить и убрать на хранение в холодное место. Маринованная рыба по-английски Ингредиенты 1 кг белой рыбы, 100 мл растительного масла, 5 г морской соли, 5 г сахара, 100 г панировочных сухарей, по 20 г зелени и веточек эстрагона, базилика, майорана и розмарина. Для маринада: 350 мл виноградного уксуса, 5 горошин черного перца, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 4 г тертого мускатного ореха, 10 г соли. Способ приготовления Подготовленную рыбу нарезать средними кусками, натереть смесью из соли и сахара, обвалять в сухарях и обжарить в горячем растительном масле. Зелень и веточки эстрагона, базилика, майорана и розмарина промыть и обсушить. Из 250 мл воды, уксуса, черного перца горошком, корицы, гвоздики, мускатного ореха и соли приготовить маринад. Обжаренные куски рыбы уложить в банки, пересыпая веточками и зеленью розмарина, эстрагона, майорана и базилика. Залить рыбу горячим маринадом, закатать и охладить. Хранить в холодном месте. Жерех в томатном маринаде Ингредиенты 2 кг жереха, 100 растительного масла, 50 г соли, 50 г листьев хрена, 10 горошин черного перца. Для томатного маринада: 300 г репчатого лука, 150 мл рафинированного растительного масла, 2 кг свежих помидоров, 4 бутона гвоздики, 3 лавровых листа, 70 г сахара, 100 мл столового уксуса, 7 горошин душистого перца, 25 г соли. Способ приготовления Мелкую рыбу можно не потрошить, только промыть и вытереть насухо, не разрезая на куски. Крупную рыбу выпотрошить и промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками. Подготовленную рыбу пересыпать солью и оставить на 30 мин при комнатной температуре. Затем рыбу нужно обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле. Обжаренный жерех охладить и разложить по банкам, пересыпая горошинами черного перца и вымытыми мелко нарезанными листьями хрена. Приготовить томатный маринад. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить его в растительном масле. Свежие помидоры вымыть и натереть на крупной терке. Вскипятить 500 мл воды, томатную массу перелить в кастрюлю, довести до кипения, добавить обжаренный лук, гвоздику, лавровый лист и душистый перец, сахар, соль. Вскипятить, потом влить уксус и снова довести до кипения, варить на слабом огне 5 мин. Готовым томатным маринадом залить банки с рыбой. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой (около 70°С) и стерилизовать под крышкой при постоянном кипении в течение 50 мин. После этого банки нужно закатать поставить зажимы и стерилизовать еще 6 ч. Затем охладить в кастрюле, не снимая зажимов. Хранить в холодном месте. Таким способом можно заготовить судака, сазана, бычков, скумбрию и ставриду. Сушка и вяление рыбы Приготовление вяленой рыбы - целая наука, включающая различные способы и приемы заготовки рыбы, причем год от года она расширяется, пополняясь маленькими открытиями в этой области. Так, например, еще в прошлом веке чехонь и синец считались бросовой рыбой. В рыбацкой кухне их использовали очень редко, когда ничего другого поймать не удавалось. Действительно, это очень костлявая и одинакобо невкусная и в вареном, и в жареном виде рыба. Однако сегодня опытные рыболовы выработали особый метод вяления этих видов. В итоге получается замечательный продукт, который не уступает по вкусовым качествам самой лучшей вобле. То же самое можно сказать и про знаменитого донского рыбца, если только правильно его вялить. В вялении рыбы существуют свои секреты и хитрости. Без определенных навыков можно испортить рыбу, зато, владея основными принципами, удастся приготовить настоящий деликатес, которым потом будет не стыдно похвастаться перед друзьями. Вяление или сушка рыбы - это ее медленное обезвоживание, которое происходит за счет испарения влаги. Температура воздуха не должна превышать 35°С. Вялить лучше на воздухе, в естественных условиях. В ходе процесса в рыбе протекают сложные биохимические реакции, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Перед вялением необходимо правильно обработать рыбу и засолить. Сначала живую или только что пойманную рыбу нужно рассортировать по размеру, затем промыть в проточной холодной воде и уложить для засолки в специально подготовленную емкость. После этого рыбу нужно промыть и при необходимости вымочить в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Затем рыбу нанизывают через глазницы с помощью иглы или шпильки. При этом нужно сделать так, чтобы брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Лучше нанизывать на одну нить по 15 рыб, чтобы они наверняка просушились. Нанизанную рыбу после этого нужно вывесить в проветриваемом прохладном месте. Продолжительность вяления будет зависеть от величины рыбы, жирности и погодных условий. Например, рыба массой до 500 г вялится 3-4 недели, а более мелкая будет готова уже через 2 недели. Определить готовность рыбы можно по внешним признакам: - мясо вяленой рыбы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при надавливании из разреза должен выступать жир. Готовый продукт нужно снять с бечевы и связать пучками по 40-50 штук. Кроме того, для одного пучка следует отбирать рыбу одного размера. Хранить готовую воблу нужно в сухом прохладном месте при температуре не выше 10°С и влажности 70-75%. Таким способом можно приготовить плотву и уклейку. Лещ вялится немного по-другому. Сначала рыбу сортируют по размеру. Солить леща нужно в неразделанном виде, более крупные экземпляры следует предварительно выпотрошить. Перед засолкой леща нужно тщательно промыть. Более крупную рыбу можно предварительно охладить до 0°С. Посол лучше провести смешанный: с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность засолки будет зависеть от размера рыбы: крупную и мелкую неразделанную нужно солить 4-5 суток, а среднюю - 5-6 суток. Потом соленую рыбу надо достать из рассола, выдержать в холодной чистой воде, чтобы удалить излишки соли, и снова промыть в проточной воде. Только после этого нанизать на бечеву и развесить в проветриваемом затемненном месте на воздухе для вяления. Очень мелкую рыбу - такую, как корюшка, мелкий окунь, подмосковная плотва или подлещик, - вялить очень легко. Сначала рыбу нужно промыть в воде и положить в рассол. Через 20 мин рыбу можно достать из рассола, слегка промыть и вывесить для просушки. Окунь и мелкая щука считаются особым деликатесом, хотя некоторым не нравится их нежирное и немного сухое мясо. Вялить окуня можно тем же способом, который используется при вялении мелкой рыбы. Но только вывешивать для просушки его лучше головой вниз, чтобы выделяющийся жир оставался в рыбе. Эта рекомендация относится и к другим видам сравнительно нежирной рыбы. Из крупной жирной рыбы можно приготовить балык. Для этого ее нужно разделать на балык и тешу. Вначале рыбу надо разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову и полностью срезать спинной плавник без оголения спинных жировых отложений. После этого нужно отделить брюшную часть (тешу) от спинки, сделав срез от приголовка до начала или окончания анального плавника, чуть ниже озвоночника. Теперь разделенные спинку и тешу следует зачистить от остатков внутренностей, удалить брюшную пленку и сгустки крови. Осетровых и лососевых разделывают немного иначе. Эта процедура на языке рыболовов называется "разделать на боковники". Рыбу нужно разрезать посередине брюшка, удалить внутренности, брюшную пленку и сгустки крови. Затем отделить голову, срезать все плавники, разрезать тушку вдоль спины на две одинаковые половинки - это и есть боковники. При этом позвоночник удаляется. Потом можно разделить боковники на балык и тешу. Замороженную рыбу разделывают в подмороженном состоянии. Подготовленную рыбу затем надо промыть в холодной воде, натереть солью и специями и уложить в емкость рядами спинками вниз. Предварительно на дно емкости нужно насыпать слой соли, сверху рыбу также нужно посыпать слоем соли толщиной 2-3 см. Тешу нужно солить отдельно. Для засолки потребуется около 40% соли от веса рыбы. К соленой рыбе очень хорошо добавить колотого льда. Его потребуется около 15% от веса рыбы. Чepe3 36 ч в емкость с рыбой надо налить холодный рассол. Солить балык следует 17-30 дней в зависимости от размера рыбы и погодных условий. В более теплую погоду процесс протекает быстрее. Готовую рыбу нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде и положить в тузлук еще на 2-3 суток для распределения соли в теле рыбы, убрав емкость с рыбой в холодное место. Соленую рыбу нужно положить для вымачивания в холодную пресную воду. Это необходимо для опреснения поверхностного слоя рыбы, чтобы во время сушки на ней не образовывался белый налет соли. Продолжительность вымачивания также будет зависеть от размера рыбы и погодных условий. Иногда требуется всего 5 ч, а в некоторых случаях на вымачивание уходит 2 дня. Затем рыбу надо обвязать шпагатом и оставить на 2-3 дня для того, чтобы стекла вода. Тешу нужно подвешивать особым образом: в ее верхнюю часть следует вставить поперечную деревянную распорку. Она поможет предотвратить скручивание теши во Бремя вяления. Балык вялят 10-30 суток в зависимости от температуры окружающего воздуха, его влажности и размера рыбы. Теша вялится не более 10 дней. Во время сушки можно комбинировать процесс естественного вяления с искусственной сушкой в помещении с температурой 6-8°С, т. е. перевешивать рыбу то в помещение, то на воздух. Но в этом случае вяление рыбы растянется до 1,5 месяцев, хотя результат будет замечательным. Во все времена самой вкусной вяленой рыбой считались вобла и тарань. Особенно много ее водится в Волге. И вобла, и тарань являются разновидностью обыкновенной плотвы. Большую часть времени они обитают в прибрежных водах Каспийского моря, а во время нереста поднимаются вверх по Волге. Издавна Поволжье славилось вяленой и копченой воблой. Ее вес может достигать 1 кг. Мясо воблы очень жирное, красноватого цвета. Тарань немного меньше воблы, но по форме шире, что делает ее похожей на молодого леща. Обычно воблу и тарань ловят весной, когда она идет на нерест. В это же время ее солят и вялят. Хорошая вяленая рыба должна иметь чистую и блестящую чешую, весь жир должен оставаться внутри, а не вытапливаться наружу, т. е. на ощупь рыба должна оставаться сухой. Если поднять рыбу на свет, она должна быть настолько прозрачной, чтобы был виден скелет. Мясо должно оставаться плотным, не волокнистым, но и не жестким. Хорошая вяленая рыба не должна быть горькой, что часто бывает, если рыба вялится в жаркую погоду. Лучше всего вялить свежепойманную рыбу - воблу, тарань, синца, чехонь, леща и пр. Вначале ее нужно засолить в крепком рассоле, это можно делать в алюминиевых или деревянных бочках. Сушить рыбу нужно в сухую холодную погоду, когда вечером температура падает до 0°С и ниже. Наилучшее время для вяления рыбы - зима. Сначала ее вынимают из рассола, вымачивают лишнюю соль, а затем вывешивают гирляндами для сушки в проветриваемом затемненном месте. Это и есть главный секрет правильного вяления рыбы - делать это лучше зимой или ранней весной. В это время нет мух, солнце не палит, поэтому жир не вытапливается и не испаряется, выпаривается только влага, мясо на холоде тоже не портится. Такой способ широко используют астраханцы, которые вялят рыбу не столько для своего удовольствия, сколько на продажу, поэтому чем лучше будет вяленая рыба, тем выше доход. Весной тоже можно вялить рыбу, если есть подходящее место для сушки: погреб с ледником и вентиляцией. Важно, чтобы не было мух и было прохладно, иначе жир прогоркнет. Иногда свежую мелкую рыбу вялят дома в духовом шкафу. Сначала ее выдерживают в рассоле, затем перекладывают в горшки и ставят в еще горячий, но начинающий остывать духовой шкаф. После такой сушки получается очень мягкая рыба, мясо которой имеет немного солоноватый вкус, легко отделяется от костей и крошится. Однако специалисты считают, что такая рыба не идет ни в какое сравнение с настоящей вяленой. В некоторых барах Прибалтики рыбу готовят именно таким способом и затем подают к пиву. В каждом регионе свои виды рыбы. В реках Вологды, Костромы и Подмосковья водится местная разновидность плотвы - сорога. Это очень узкая рыба всего с ладонь величиной. Но когда она нагуляет жирок, сорога становится довольно упитанной. Ловить ее лучше осенью, в октябре-ноябре. В это время сорога особенно жирная и вялить ее лучше в холодное время года. Сначала рыбу нужно засолить. Это можно сделать в эмалированной посуде, например кастрюле. Сорогу следует пересыпать солью, накрыть крышкой с грузом и оставить на холоде. Уже через 1 сутки образуется тузлук, а через 3 дня рыбу можно доставать. Соленую сорогу обязательно нужно промыть, положить на 3 ч в чистую воду, а потом вывесить для сушки в продуваемом месте. Вяленая рыба будет готова через 2-2,5 недели. Готовые вяленые продукты очень важно уметь правильно хранить. Температура в помещении для хранения вяленой рыбы не должна превышать 10°С. В таких условиях можно хранить балык и вяленую рыбу в течение 3 месяцев. При неправильном хранении вяленая рыба может испортиться. Определить это можно по внешнему виду. К признакам порчи относят повышенную влажность, подкожное окисление жира, затхлость и омыление, мясо при этом издает неприятный запах. Если рыба хранится в слишком влажном помещении, ее брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухшей, ослабленной и дряблой. Этот порок можно устранить, хорошо подсушив рыбу. Если для вяления использовать долго хранившуюся рыбу, впоследствии может развиться подкожное окисление жира. С этим ничего нельзя сделать. К сожалению, в продаже часто встречается именно такая вяленая рыба. Ее выдает кисловатый запах. Подобное явление развивается в результате нарушения режима засолки рыбы, а также когда ее слишком долгов выдерживали в воде во время вымачивания. Сырость рыбы проявляется в том случае, когда ее недостаточно просолили или провялили. Такая рыба пахнет сыростью и имеет плесневелый привкус. Однако сырость можно устранить, если дополнительно провялить рыбу. Затхлость и омыление возникают из-за того, что рыба после вяления хранилась в неподходящих условиях. При этом появляется беловатый налет и затхлый запах, а поверхность тушки становится скользкой. Эти признаки можно устранить, если промыть рыбу в слабом растворе соли, а затем повторно просушить в нормальных условиях при низкой температуре и в хорошо продуваемом месте. Вяленый окунь Ингредиенты 5 кг свежемороженого окуня, 1 кг крупной соли, перец по вкусу. Способ приготовления Окунь - достаточно жирная рыба, поэтому из него получается вяленый продукт с очень высокими вкусовыми качествами. Для вяления лучше выбирать рыбу одного размера. Лучше всего, если окунь будет весить 0,5-1 кг. Вначале свежемороженую рыбу нужно разморозить на воздухе при температуре не выше 18°С. Когда окуни будут легко отделяться Друг от друга, их можно обрабатывать. Очень хорошо, если ближе к середине мясо рыбы останется немного промороженным. Надо удалить голову, внутренности, хвостовой плавник и крупные кости. Затем нужно промыть рыбу холодной водой и дать воде стечь. Подготовить емкость для посола, ополоснуть ее холодной водой. Дно емкости и стенки посыпать солью, каждого окуня тщательно обвалять в соли со всех сторон и плотно уложить рядами крест-накрест, обильно посыпая каждый ряд солью. Верхний ряд также необходимо посыпать солью. Сверху на рыбу положить плоскую тарелку или фанерный круг, на него установить гнет весом не менее 3 кг. В домашних условиях можно использовать 3-литровую банку с водой, закрытую крышкой. Рыбу можно оставить засаливаться при комнатной температуре, но лучше убрать емкость в прохладное место. Рыба. весом до 1 кг солится не дольше 18 ч, иначе она получится пересоленной. Однако не стоит бояться, что соли окажется больше чем нужно. Всегда можно прекратить посол, конечно, когда будет достигнут желаемый результат и рыба достаточно просолится. 3атем окуней нужно тщательно промыть в проточнои холодной воде, снова уложить в емкость и залить холодной водой, оставить на 10-15 мин. Воду слить, рыбу обсушить. После этого ее можно подвесить на проволочные крючки, предварительно проткнув у хвостового плавника шилом или ножом. Подвешивать окуня обязательно следует головой вниз. Сначала рыбу можно повесить в помещении на 2-3 ч, а затем перевесить в проветриваемое место. Температура воздуха не должна превышать 25°С. При больших перепадах температуры лучше переносить рыбу на ночь с воздуха в помещение, а утром вновь вывешивать на улицу. Вяленый окунь будет готов через 3-7 суток в зависимости от размера рыбы и от погодных условий. Вяленая плотва Ингредиенты 1 кг плотвы, 150 г веточек можжевельника, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола. Способ приготовления Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость, пересыпая промытыми веточками и листьями можжевельника, накрыть тарелкой или деревянным кружком, установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова через 2-3 дня, крупная - через 8-10 дней. Соленую рыбу нужно достать из емкости и нанизать на бечеву спинками в одну сторону, протягивая ее через глазные впадины. Связки рыбы промыть в проточной холодной воде и подвесить для сушки на открытом воздухе. Желательно установить над рыбой навес или использовать на природе естественное прикрытие из ветвей деревьев. Дополнительно нужно прикрыть рыбу марлей от мух. Вяленая плотва будет готова к употреблению через 2 недели. Таким способом можно солить рыбу средней жирности - такую, как вобла, тарань, плотва, густера, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Мелкую рыбу можно солить целиком, без потрошения, а крупную следует потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Если попалась очень крупная рыба, перед засолкой ее нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Разрезы необходимо обильно посыпать солью. Вяленый судак Ингредиенты 1 кг судака, 50 столового уксу100 г листьев хрена, 25 г семян укропа, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола. Способ приготовления Рыбу почистить, выпотрошить, протереть уксусом, затем натереть солью. Сложить в кадку, пересыпая каждый слой солью, промытыми и измельченными листьями хрена и семенами укропа. Выдержать рыбу 2-3 дня в холодном месте. Затем судака промыть, 12 ч вымачивать в чистой воде (можно смешать воду с горячим молоком, пивом или квасом). Нанизать куски на шпагат и повесить на воздух для сушки. Через 2 недели вяленый судак будет готов. Обычно такую рыбу заготавливают для употребления во время постов. Этим способом можно вялить щуку, плотву, судака, налима, рыбца, горбушу и т. п. Вяленый налим Ингредиенты 1 кг налима, 100 г зелени укропа вместе с зонтиками, 50 г листьев смородины, 50 г тертого сушеного корня хрена, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола. Способ приготовления Рыбу выпотрошить, протереть бумажным полотенцем насухо, натереть солью. Уложить в посолочную посуду, пересыпая солью, вымытыми листьями смородины, тертым сушеным корнем хрена и измельченной зеленью укропа. Сверху также посыпать слоем соли. Убрать рыбу на холод на 2-3 дня, в зависимости от ее размера. Готовую рыбу вымачивать в холодной воде в течение 12 ч. Нанизать куски налима на бечеву и подвесить в продуваемом и прохладном месте на 2 недели. Вяленый рыбец Ингредиенты 1 кг рыбца, 100 г листьев хрена, 50 г листьев смородины, 100 г зелени укропа, 50 г семян укропа, 10 г чеснока, 150 г соли для умеренного посола и 250-300 г для крепкого посола. Способ приготовления Чеснок промыть, очистить и крупно нарезать. Зеленый укроп, листья хрена и смородины промыть, укроп крупно нарезать. Рыбу выпотрошить, вытереть насухо бумажным полотенцем, натереть солью. Уложить рядами в посолочную емкость, пересыпать каждый слой солью, чесноком, зеленью и семенами укропа, листьями хрена и смородины. Убрать на холод на 2-3 дня. Вымачивать соленую рыбу в воде, смешанной с пивом в соотношении 2 : 1, в течение 12 ч. После этого рыбу нужно подвесить на шпагате в хорошо продуваемом затененном месте для вяления. Рыба будет готова к употреблению через 2-2,5 недели. Морские гребешки фри по-французски Ингредиенты 700 г морских гребешков, 250 мл молока, 0.75 стакана муки, 100 г оливкового масла, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 ч. ложки измельченного чабера, 0,25 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 ч. ложки соли. Способ приготовления Гребешки разрезать вдоль пополам, тщательно промыть, залить молоком и выдержать в нем около 5 мин. Муку соединить с перцем и солью, перемешать. В получившейся смеси обвалять гребешки. Разогреть 6 ст. ложек оливкового масла, обжарить в нем гребешки до образования светло-коричневой корочки. Выложить на блюдо. Оставшееся масло влить в сковороду. Прокалить, чтобы оно слегка потемнело. Горячим маслом полить гребешки и посыпать их зеленью петрушки и чабера. Вокруг разложить дольки лимона. Бутерброды с креветками "Мягкий вкус" Ингредиенты 200 г пшеничного хлеба, 150 г вареных очищенных креветок, 2 яйца, сваренные вкрутую, 50 г сливочного масла, 50 г огурцов, 40 г сметаны, 20 г рубленой зелени петрушки, перец, соль. Способ приготовления Яйца очистить и нарубить. Креветки пропустить через мясорубку. Огурец вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Креветочный фарш смешать с маслом, посолить, поперчить, выложить полученную смесь на хлеб, посыпать яйцом, сверху положить ломтики огурца, полить сметаной, украсить рубленой зеленью петрушки и подать к столу. Бутерброды с печенью трески и креветками Ингредиенты 200 г пшеничного хлеба, 100 г консервированной печени трески, 100 г вареного мяса креветок, зелень петрушки, 50 г лука, 50 г сливочного масла, 40 г кетчупа. Способ приготовления Мясо креветок мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Печень трески размять вилкой и перемешать с креветками и зеленью петрушки. Хлеб нарезать ломтиками, смазать маслом, выложить на него приготовленную смесь, украсить кольцами лука. Бутерброды полить кетчупом и подать к столу. Бутерброды с креветками в вине Ингредиенты 200 г ржаного хлеба, 2 яйца, 100 г мяса креветок, 50 мл красного вина, 20 мл растительного масла, перец, соль. Способ приготовления Мясо креветок залить вином, оставить на 20 минут, затем мелко нарезать, смешать с сырыми яйцами, посолить и поперчить. Полученную массу столовой ложкой выложить на разогретую сковороду в виде лепешек и обжарить с двух сторон в масле. Готовые лепешки выложить на ломтики хлеба и подать к столу. Сандвичи с креветками Ингредиенты 2 пшеничные булочки, 100 г консервированного мяса креветок, 40 г майонеза, 2 яйца, 50 г консервированной кукурузы, 50 г сыра, зелень, перец, соль. Способ приготовления Сыр нарезать ломтиками, мясо креветок измельчить. Зелень кинзы вымыть, обсушить. Булочки разрезать вдоль на 2 части, из нижней вынуть мякиш, внутрь разбить яйцо, посолить и поперчить. Затем положить ломтик сыра и мясо креветок, смазать майонезом, посыпать кукурузой, накрыть верхней частью булочки и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5 минут. Украсить зеленью. Креветочный паштет Ингредиенты 200 г очищенных вареных креветок, 3 сваренных вкрутую яйца, 50 г лука, 100 г сливочного масла, 40 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Яйца очистить и натереть на мелкой терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень петрушки вымыть. Креветки пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с луком, яйцом, сливочным маслом. Паштет посолить, поперчить, выложить на блюдо, поставить в прохладное место на 2 часа, затем украсить веточками петрушки и подать к столу. Паштет из креветок с хересом Ингредиенты 300 г очищенных вареных креветок, 50 мл хереса, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 50 мл сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 20 г горчицы, зелень кинзы, перец, соль. Способ приготовления Обжарить муку в растопленном сливочном масле, добавить сливки, херес, посолить и нагревать в течение 2 минут. Зелень кинзы вымыть, обсушить, мелко нарубить. Яйца очистить и пропустить через мясорубку вместе с креветками. Добавить смесь муки, сливок и хереса, горчицу, поперчить, перемешать. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью и подать к столу. Паштет "Калорийный" Ингредиенты 200 г очищенных вареных креветок, 500 г говяжьей печени, 200 г топленого свиного сала, 200 г филе курицы, 200 г шампиньонов, 10 г тмина, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Грибы перебрать, очистить, промыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Печень и филе курицы промыть, варить в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарезать и жарить на сале вместе с грибами. Полученную массу остудить, пропустить через мясорубку вместе с креветками, добавить соль, перец, тмин и оставшийся от жаренья жир. Затем протереть фарш через сито. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Паштет из креветок с белым вином Ингредиенты 300 г очищенных вареных креветок, 50 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 40 г ржаной муки, 50 мл сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 20 г горчицы, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления В растопленном масле обжарить муку, добавить сливки, сухое вино, посолить и нагревать в течение 2 минут. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Яйца очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом креветок. Добавить смесь муки, сливок и вина, горчицу, поперчить, перемешать. Готовый паштет поставить в прохладное место на 2 часа, затем посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Закуска из креветок и патиссонов Ингредиенты 250 г креветок, 150 г маринованных патиссонов, 150 г картофеля, 100 г маринованных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г майонеза, 20 мл лимонного сока, соль. Способ приготовления Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать кубиками. Яйцо очистить и нарубить. Патиссоны и грибы нарезать ломтиками. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Картофель смешать с патиссонами, грибами и яйцом, выложить на блюдо, посолить, сверху положить креветки, полить майонезом и подать к столу. Закуска из креветок с черносливом Ингредиенты 100 г креветок, 100 г риса, 40 г чернослива без косточек, 100 г яблок, 100 г майонеза, 40 мл лимонного сока, соль. Способ приготовления Чернослив замочить в теплой воде на 1 час, затем крупно нарезать. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. Яблоко вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать холодной водой и остудить. Выложить рис на блюдо, сверху положить креветки и яблоки, полить майонезом, украсить черносливом и подать к столу. Закуска из креветок и зеленого горошка Ингредиенты 200 г креветок, 150 г картофеля, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г майонеза, 20 мл лимонного сока, соль. Способ приготовления Картофель вымыть, отварить, очистить и нарезать ломтиками. Яйца очистить и нарубить. Креветки промыть, отварить, очистить и сбрызнуть лимонным соком. 3/4 креветок нарезать, остальные оставить для украшения. Креветки, зеленый горошек, картофель и яйца смешать, выложить на блюдо, посолить, полить майонезом, украсить оставшимися креветками и подать к столу. Салат "Мельница" Ингредиенты 300 г креветок, 100 г картофеля, 50 г моркови, 40 г консервированного зеленого горошка, 50 г помидоров, 50 г свежих огурцов, 100 г майонеза, 10 мл лимонного сока, зелень укропа и петрушки, соль. Способ приготовления Креветки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Картофель вымыть, отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Морковь вымыть, отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все тщательно перемешать, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, заправить майонезом. Помидоры и огурцы вымыть, нарезать кружочками и украсить ими готовый салат, предварительно посыпав его вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Салат "Грузинский" Ингредиенты 300 г креветок, 200 г корневого сельдерея, 50 г ядер грецких орехов, 20 г чеснока, 1 яйцо, 20 г редиса, 40 мл растительного масла, 20 мл 3%-ного уксуса, 20 мл лимонного сока, соль. Способ приготовления Креветки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Корневой сельдерей вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком и оставить настаиваться. Чеснок очистить и мелко нарубить. Ядра грецких орехов измельчить, смешать с чесноком, залить небольшим количеством горячей воды, чтобы получилась густая кашица, посолить и размешать. Полученную кашицу смешать с сельдереем, креветками и заправить растительным маслом с добавлением уксуса. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Редис вымыть и нарезать тонкими кружочками. Готовый салат перед подачей к столу украсить дольками яйца и кружочками редиса. Салат "Верона" Ингредиенты 300 г креветок, 200 г свежих грибов, 60 мл растительного масла, 20 мл лимонного сока, зелень укропа и петрушки, перец, соль. Способ приготовления Креветки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и уложить в кастрюлю шляпками вниз. Каждый слой грибов слегка сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить. Наполненную таким образом кастрюлю поставить в духовку и запекать грибы до готовности. Печеные грибы остудить, выложить на широкое блюдо, сверху выложить кусочки креветок, полить их получившимся грибным бульоном, сбрызнуть лимонным соком и остатками растительного масла, посолить, поперчить. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить и перед подачей к столу обильно посыпать ею грибы и креветки. Салат "Хижина рыбака" Ингредиенты 100 г мяса морского гребешка, 100 г кальмаров, 100 г трепангов, 50 г креветок, 50 г свежих помидоров, 50 г свежих огурцов, 50 г маринованных грибов, 80 г майонеза, 20 г консервированных маслин без косточки, зелень укропа и петрушки, перец, соль. Способ приготовления Кальмары, мясо морского гребешка, трепанги и креветки очистить, отварить по отдельности в подсоленной воде, остудить и нарезать небольшими кубиками. Огурцы вымыть, очистить и нарезать соломкой. Помидоры вымыть и нарезать дольками, отложив несколько штук для украшения. Грибы промыть, нарезать небольшими ломтиками. Все смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом и выложить горкой на блюдо. Зелень вымыть, обсушить. Готовый салат перед подачей к столу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, украсить веточками петрушки, дольками помидоров и маслинами. Суп "Нежные креветки" Ингредиенты 700 мл куриного бульона, 150 г очищенных креветок, 200 г помидоров, 50 г лука, 200 мл молока, 70 г сметаны, 40 г сливочного масла, 20 г муки, зелень кинзы, перец, соль. Способ приготовления Лук очистить, вымыть, натереть на крупной терке и жарить на сковороде в сливочном масле 2 минуты. Добавить муку и жарить еще 2 минуты. Бульон соединить с молоком, довести до кипения и положить в него обжаренный лук. Варить 3 минуты на сильном огне. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать небольшими дольками. Креветки промыть и нарезать кусочками. В кипящий суп положить помидоры, креветки, добавить перец и соль. Варить еще 5 минут на среднем огне. Кинзу вымыть, обсушить, мелко нарубить. Перед подачей к столу заправить суп сметаной и посыпать зеленью. Суп из креветок с грибами Ингредиенты 1 л грибного бульона, 350 г очищенных креветок, 150 г вареных вешенок, 50 г моркови, 50 г лука, 10 г чеснока, 100 г консервированной кукурузы, 1 яйцо, 40 мл растительного масла, 70 г сметаны, перец, соль. Способ приготовления Грибы мелко нарезать. Лук и морковь очистить, вымыть и мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Овощи и грибы жарить в растительном масле 3 минуты. Креветки промыть и нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него кукурузу, обжаренные овощи, креветки, добавить перец и соль. Варить 5 минут. Взбить сметану и яйцо и заправить этой смесью готовый суп. Суп Ингредиенты овощной с креветками 1 л грибного бульона, 350 г очищенных креветок, 200 г картофеля, 50 г моркови, 30 г корней петрушки, 50 г лука, 150 г зеленого лука, 40 г сливочного масла, 70 г сметаны, зелень кинзы, перец, соль. Способ приготовления Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в сливочном масле. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить. Креветки промыть и мелко нарезать. Картофель, морковь и петрушку вымыть, очистить и нарезать. Бульон довести до кипения, выложить в него нарезанные овощи, посолить, поперчить и варить 7 минут на сильном огне. Затем добавить в суп обжаренный лук, креветки, зеленый лук и варить еще 3 минуты. Перед подачей к столу заправить суп сметаной и посыпать кинзой. Суп с креветками и манной крупой Ингредиенты 600 г очищенных креветок, 200 г картофеля, 80 г манной крупы, 60 мл растительного масла, 100 г тертого сыра, перец, соль. Способ приготовления Креветки промыть, мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Вскипятить воду (1 л), посолить, добавить креветки и картофель. Манную крупу обжарить в растительном масле, выложить в кастрюлю с бульоном и поперчить. Перед подачей к столу суп посыпать тертым сыром. Суп с креветками и цветной капустой Ингредиенты 1 л куриного бульона, 600 г очищенных креветок, 200 г вареного куриного мяса, 200 г консервированного зеленого горошка, 100 г моркови, 200 г цветной капусты, зелень петрушки, перец, соль. Способ приготовления Креветки промыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности. Куриное мясо нарезать кусочками. Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать. Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия. Бульон довести до кипения, добавить морковь и капусту. За 3–4 минуты до готовности добавить консервированный горошек, мясо курицы, креветки, посолить, поперчить. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарубить. Перед подачей к столу суп посыпать зеленью. Рыбные блюда китайской кухни Рыба, жаренная по-китайски (ГОТАЮЙ) 150 г рыбы, 1 яйцо, 10 г вина (или коньяка), 10 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 10 г муки, 15 г свиного сапа, 5 г кунжутного масла, соль по вкусу. Рыбу (судак, карп, сазан) нарезать крупными ломтиками (3 куска на порцию), посыпать глутаминатом натрия, солью, добавить вина, обвалять в муке, смочить в яйце, обжарить с обеих сторон. По готовности переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, влить вино, соевый соус, добавить глутаминат натрия. Держать рыбу в сковороде до тех пор, пока не испарится жидкость. Переложить на тарелку, полить кунжутным маслом. Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе (ТАНЦУЮЙ) 125 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сапа, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, соль по вкусу. Рыбу (сазан, карп) очистить, не вынимая костей, отрубив голову и хвост, сделать на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест). После чего смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре, откинуть. Одновременно на раскаленную сковороду влить бульон, соевый соус, вино, уксус, добавить имбирь, шинкованный лук, сахар, глутаминат натрия. Когда смесь закипит, снять пену, влить крахмал, разведенный водой, положить обжаренную рыбу, проварить, непрерывно помешивая, и переложить на тарелку. Аналогично приготовляется ТАНЦУЮЙ ПЯНЬ (рыба разрезается пополам с удалением костей, нарезается ломтиками). Рыба паровая по-китайски (ЛЮЮЙПЯНЬ) 150 г речной рыбы, 20 г грибов муэр, 1 белок, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 30 г крахмала, 5 г сахара, соль по вкусу. Судак (карп, сазан) очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Затем переложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона, добавив глутаминат натрия, сахар, вино. После закипания — снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до умеренной густоты и переложить на десертную тарелку. Сверху положить грибы муэр, которые предварительно прокипятить. Рыба фри (ЖУАНЬЧЖАЮЙ) 150 г рыбы, 1 белок, 30 г крахмала, 15 г свиного сала, 1 г-глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, соль по вкусу. Филе рыбы (судак, карп, сазан) нарезать брусочками (поперек филе), замариновать в вине с соевым соусом и глутаминатом натрия. Рыбу вынуть и смочить в белке с крахмалом, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, переложить на десертную тарелку, на края которой уложить хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью). Рыба отварная (ЮЦИНЬЮЙ) 2 кг рыбы, 50 г растительного масла, 30 г соевого соуса, 5 г соли, 30 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г кинзы, 100 г зеленого лука, 2 г имбиря (порошок), черный молотый перец по вкусу. Рыбу (судак, сазан, карп) обработать, сделать на коже поперечные надрезы, промыть. Лук мелко нарубить, обжарить вместе с имбирем и глутаминатом натрия. Куриный бульон (300 г) довести до кипения, добавить вино и соль, опустить рыбу и варить 15 минут. Рыбу нужно обязательно опускать в кипящий бульон, как только бульон вторично закипит, убавить огонь и на слабом огне варить 15 минут. Рыбу выложить на блюдо, полить соевым соусом и маслом, пережаренным с луком и имбирем, посыпать черным молотым перцем. По краям блюда положить кинзу. Рыба под фруктовым соусом (ГОЧЖИЮЙ) 2 кг рыбы, 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахара, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 30 г зеленого салата. Рыбу можно взять любую — сазана, карпа, окуня, палтуса. Резать на кусочки не нужно. Рыбу обработать, сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 10 °C. Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок. В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня. Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соусом. Блюдо украсить зеленым салатом. Рыба протертая в белке (ФУЖУН ЮЙПЯНЬ) 100 г рыбы, 2 яйца, 10 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, соль по вкусу. Филе рыбы (судак, карп, сазан) пропустить через мясорубку, влить воды, перемешать, положить взбитые белки яиц, добавить вино, хорошо перемешать. Приготовленный фарш небольшими частями опустить во фритюр и держать в нем до тех пор, пока кусочки фарша не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. На раскаленную сковороду с жиром влить немного бульона, вино, глутаминат натрия, соль и довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой, положить жареное филе, встряхиванием перемешать его с соусом. Рыба, тушенная с грибами сянгу и ростками бамбука (ГАНЬКАОЮЙ) 125 г рыбы, 9 г грибов сянгу, 26 г ростков бамбука, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 15 г свиного сала, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль по вкусу. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать (по одному куску на порцию). На каждом куске рыбы сделать поперечные надрезы. После этого обжарить во фритюре. На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные кубиками ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить, влить соевый соус, вино, кунжутное масло, немного бульона, положить глутаминат натрия, мелко нарубленный репчатый лук, имбирь, соль, сахар и куски рыбы. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и тушить до готовности. После этого рыбу вместе с гарниром положить на тарелку, полить оставшимся бульоном, если он будет недостаточно густой, влить немного крахмала, разведенного водой. Карп отварной с подливой (ЖУАНЬМО ЛИЮЙ) 600 г карпа, 25 г соевого соуса, 30 г масла растительного, 20 г крахмала, 1 г имбиря, 10 г сахара, 5 г уксуса. Карп очистить и промыть, сделать поперечные глубокие надрезы. Карпа целиком опустить в кипяток, дать закипеть, снять пену и проварить 3–4 минуты, затем спить бульон, оставив около 400 г, не вынимая карпа, влить вино, соевый соус, имбирь, прокипятить и переложить рыбу в глубокую тарелку. В бульон добавить сахар, уксус, крахмал, разведенный водой, проверить и залить этим бульоном карпа. Сазан, тушенный с коричневым соусом (ХУНШАОЮЙ) 750 г сазана, 100 г растительного масла, 15 г соевого, соуса, 15 г сахара, 1,5 г соли. 20 г вина, 20 г чеснока, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, грибы сянгу (или любые), 25 г ростков бамбука, 30 г крахмала. Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения. Сазана полить приготовленным соусом. Сазан паровой (УЛЮЮЙ) 1 кг сазана, 50 г свинины, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 1 шт. моркови, 25 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г соли, 10 г уксуса, 20 г сахара, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г крахмала. Репчатый лук нашинковать часть соломкой, часть — дольками. Свинину, морковь и стручковый перец нарезать соломкой. Сазана обработать и промыть натереть солью, положить в пароварку, добавить вино, репчатый лук, имбирь и варить 15 минут на сильном огне. Растопить жир на сковороде, нагреть, обжарить стручковый перец, свинину, морковь, лук, имбирь, влить 100 г воды, посолить, положить сахар, глутаминат натрия. При закипании впить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2), и обпить этим соусом рыбу. Сазан паровой (ЦИНЧЖЭНЪЮЙ) 800-1000 г сазана, 30 г ветчины, 80 г ростков бамбука, грибы сянгу (можно заменить любыми сушеными грибами), 75 г свиного сала, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 30 г вина (или коньяка), 100 г бульона, 2 г соли, 10 г сахара, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу. Сазан обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы от головы до хвоста, промыть, обварить, положить в глубокую посуду. На поверхности рыбы разложить грибы и ростки бамбука в виде цветов. Полить свиным жиром, вином, посыпать солью, сахаром, луком, имбирем, налить бульон и варить на пару 10–15 минут. По готовности посыпать молотым перцем и глутаминатом натрия. Рыба паровая фаршированная (УСЫХУН ЧЖЭНЪЮЙ) 1 кг рыбы (белый амур, сазан, карп), 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 75 г свинины, 1 шт. моркови, 3 шт. красного стручкового перца (слабо жгучего), 50 г соевой пасты (острой), 15 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 50 г свиного фарша. Рыбу обработать, с двух сторон сделать поперечные неглубокие надрезы (крестнакрест). Пасту размять, стручковый перец, морковь, свинину, репчатый лук нарезать соломкой. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить свинину соломкой, пасту, лук, имбирь, стручковый перец, морковь, влить соевый соус, вино, добавить сахар, глутаминат натрия и обжарить. Рыбу смешать с приготовленной массой, поместить в блюдо и варить на пару в течение 20 минут. Толстолобик тушенный (ЧЖЭХУЭЙ ПАНТОУЮЙ) 1,5 кг толстолобика, 1 яйцо, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 20 г репчатого лука, 5 г имбиря, 20 г крахмала, 50 г свиного жира, черный молотый перец по вкусу. Обработать толстолобика, мелко нашинковать лук. Рыбу замариновать в вине, добавить соль, молотый перец, лук, имбирь и варить на пару 30 минут. После чего осторожно отделить мясо от костей. Нагреть сковороду с небольшим количеством жира, положить репчатый лук, имбирь, обжарить, затем влить 400 г воды, опустить рыбу, посолить, добавить вино, молотый перец, глутаминат натрия. Крахмал, разведенный водой (1:2), влить в сковороду до образования киселеобразной массы, на рыбу положить ложечку взбитого яйца и протомить. Толстолобик отварной (ЦЗИНЬХОЮЙ) 1 кг толстолобика, 30 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 2 г сахара, 25 г репчатого лука, 1 г имбиря, 5 г кинзы, 25 г кунжутного масла, молотый перец по вкусу. Рыбу обработать, промыть в холодной воде. Лук нарезать соломкой, кинзу хорошо промыть и нарубить. В маленькую миску влить соевый соус, вино, добавив молотый перец, соль по вкусу, глутаминат натрия, сахар, перемешать, поставить на огонь, прокипятить. В сковороду влить воды, положив лук, имбирь, соль, вино, молотый перец и опустить рыбу, поставить на огонь и варить 15 минут. Затем вынуть рыбу, положить ее в тарелку, полить приготовленным соусом. Отдельно в сковороде сильно нагреть кунжутное масло, полить им рыбу и посыпать кинзой. Судак по-китайски (ЧАНЬЦЗЯНЬ ЮЙКУАЙ) 180 г судака, 20 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 1 яйцо, 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 10 г сухарей, 5 г кунжутного масла, соль и душистый перец по вкусу. Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить. Замариновать в соевом соусе на 10–15 минут, смешанным с кунжутным маслом, глутаминатом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью. Куски рыбы запанировать в луке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку. Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно. Камбала тушеная (ЦЗЯНЬШЭНЬ ПИНЪЮЙ) 500 г камбалы, 2 яйца, 25 г крахмала, 100 г растительного масла, 15 г соевого соуса, 10 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г сахара, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г чеснока. Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крестнакрест), посолить, облить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом. В разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть. В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутаминат натрия, воды 400 г, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 минут. Камбала в томатном соусе (ГОЧЖИ ПИНЬЮЙ.) 1 кг камбалы, 75 г томатной пасты, 50 г сахара, 10 г уксуса, 25 г растительного масла, 10 г соевого соуса, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 3 г соли, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, 15 г крахмала, молотый перец по вкусу. Камбалу обработать и промыть. Лук мелко нашинковать. В сковороду налить немного воды, добавить лук, имбирь, соль, молотый перец, вино, поставить на огонь, при закипании опустить рыбу и на слабом огне варить 15 минут. Затем рыбу вынуть и обжарить. Сковороду с маслом нагреть, обжарить лук, имбирь и томатную пасту, влить 100 г воды, добавить сахар, уксус, соль, глутаминат натрия, вино и соевый соус, при закипании влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:2) до получения густой киселеобразной массы, полить этим соусом рыбу. Рыба сабля жаренная (ЧАНЬКАО ДАЙЮЙ) 500 г рыбы, 100 г свиного фарша, 100 г свежих креветок (или 25 г сушеных), 25 г соевого соуса, 1,5 г соли, 20 г вина (или коньяка), 20 г глутамината натрия, 10 г сахара, 100 г растительного масла, 1 яйцо. 30 г крахмала, 20 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу. Подготовленную рыбу нарезать кусочками длиной 5 см, промыть в холодной воде. Свежие креветки очистить от панциря (употреблять только мякоть). Если креветки сушеные, то замочить их в горячей воде на 1 час или прокипятить до полного размягчения. Мелко нашинковать репчатый лук. Яйцо разбить в миску и хорошо перемешать с крахмалом, разведенным водой. Кусочки рыбы смочить в смеси яйца и крахмала и жарить на сковороде до золотистого цвета. Отдельно обжарить свиной фарш, добавить креветки, репчатый лук, имбирь, соевый соус, вино, соль, сахар, молотый перец, глутаминат натрия, залить 200 г воды, опустить туда рыбу и вскипятить на сильном огне. После чего переставить на слабый огонь и держать в течение 15 минут, пока не выпарится жидкость, переложить на тарелку. Угорь тушеный (ШЭНЦЗЕ ШАНЬЮЙ) 1 кг угря, 100 г свинины (грудинки), 50 г ростков бамбука, 30 г репчатого лука, 1 г имбиря (порошок), 30 г вина (или коньяка), 30 г соевого соуса, 2 г соли, 15 г сахара, 0,5 г черного молотого перца, 50 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), 10 г чеснока. Угорь промыть, нарезать дольками длиной 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать дольками. Угорь обжарить во фритюре. На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г) и тушить в течение 30 минут, в конце тушения влить струйкой крахмал, разведенный водой (1:20). Кисло-сладкая засахаренная рыба 500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана растительного масла, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа, 200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих, 2–3 картофелины, уксус, соль. Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричневого цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-порея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в течение 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу, добавить соевый соус. Треска по-китайски 1,5 кг трески (или другой морской рыбы), 3 луковицы, 0,5 головки чеснока, 200 г растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки водки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка соли. Треску обработать, небольшую оставить целой, крупную разрезать на 2–3 куска. Со спинки удалить кости плавника, срезав часть кожи и мяса с хребта. Неровные части брюшка обрезать, изнутри вычистить, промыть и обсушить. Лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль, водку, соевый соус, перец, перемешать и обмазать этой смесью треску изнутри и снаружи. Уложить рыбу в кастрюлю с крышкой, оставить на 30 мин. для созревания (можно поставить на нижнюю полку холодильника), а затем запанировать в муке (подпилить, а не обвалять, чтобы не испортить обмазку). Перекалить в сковороде масло, обжарить в нем рыбу с обеих сторон, чтобы панировка затвердела и окрасилась в желтоохряный цвет. Подавать к столу с лимоном. "Сосновые шишки" из пресноводной рыбы 1 пресноводная рыба (600–700 г карпа, щуки, судака), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2–3 дольки чеснока, 3 стакана растительного масла, 1 стакан куриного бульона, 150 г крахмала. Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, у краев жаберных крышек сделать на мякоти глубокий надрез, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив ножом склеившиеся края. Подготовленное филе должно напоминать сосновые шишки. Обжарить «шишки» (15 мин.) и, когда рыба приобретет золотистый оттенок, выложить на блюдо. В сухую сковороду влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч. ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею рыбу. Рыба под фруктовым соусом 2 кг рыбы (сазан, карп, окунь, палтус), 100 г ананаса, 100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г фруктового сока, 15 г сахарного песка, 5 г чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г растительного масла, 30 г зеленого салата. Рыбу обработать, сделать поперек косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1), затем — в сухом крахмале, посолить и обжарить. Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок. В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня. Рыбу еще раз прожарить. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, сбрызнуть вином и украсить зеленым салатом. Рыба, жаренная с омлетом 150 г рыбы, 3 яйца, 10 г крахмала, 10 г водки, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, 50 г куриного бульона, соль. Рыбное филе нарезать кусочками, смочить в смеси из одного яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарить до образования бледной корочки. Яйца взбить и вылить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка схватятся, положить рыбу, посолить, влить водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты. Затем влить соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешать продукты с соусом. Для соуса: влить на сковороду незаправленный куриный бульон, соевый соус и довести до кипения. Затем, вращая сковороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2). Рыбные блюда китайской кухни Плавники акулы в коричневом соусе (ХУНШАО ЮЙЧИ) 160 г плавников акулы, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 10 г крахмала, 8 г репчатого лука, 1 г перца хуацзё, 1 г соли. Плавники акулы залить водой, прокипятить и оставить на слабом огне в отваре. Плавники откинуть, положить в сковороду с бульоном, влить соевый соус, вино, жженый сахар, положить глутаминат натрия, соль, довести до кипения, снять пену, струйкой впить крахмал, разведенный водой до средней густоты, перелить в десертную тарелку, полить хуацзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё). Плавники акулы, жаренные с куриным филе, грибами сянгу и ростками бамбука (ПАСАНЬ СЫЧИ ЦЗЫ) 100 г плавников акулы, 50 г курицы, 20 г ростков бамбука, 21 г грибов сянгу, 15 г свиного жира, 20 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли. Вареную курицу (филе), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и обязательно отжать от воды. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить соевый соус, глутаминат натрия, имбирь, соль, вино, крахмал, положить подготовленные продукты — курицу, ростки бамбука и грибы сянгу, обжарить и несколько раз перемешать. Одновременно на отдельную сковороду положить плавники акулы, влить бульон, добавить глутаминат натрия, соевый соус, вино, соль, довести до кипения и снять пену. После этого впить крахмал, разведенный водой. Переложить на тарелку, сверху — грибы, ростки бамбука и курицу, попить приправой из сала и лука или пережаренным маслом с перцем и луком. Плавники акулы тушеные (ГАНЬКАО ЮЙЧИ) 120 г плавников акулы, 20 г ростков бамбука, 25 г ветчины, 5 г соевого соуса, 15 г свиного жира, 1 г имбиря, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 1 г перца хуацзё, 1 г соли. Ростки бамбука и ветчину нарезать соломкой. Плавники акулы ошпарить кипятком и откинуть. В бульон положить ростки бамбука и ветчину, нарезанные соломкой, прокипятить и переложить на тарелку. Одновременно в другую сковороду влить бульон, положить плавники акулы, глутаминат натрия, имбирь, вино, прокипятить, положить на тарелку сверху ростков бамбука и ветчины, влить хуа-цзею (сало пережаренное с луком и перцем). Подготовленные продукты положить на сковороду, впить бульон, добавить глутаминат натрия, имбирь, вино и довести до кипения. После этого снять пену и струйкой влить крахмал. Сначала на тарелку положить ростки бамбука и ветчину, а сверху — плавники акулы. Плавники акулы, жаренные с омлетом (ГУЙХУА ЮЙЧИ) 100 г плавников акулы, 2 яйца, 10 г вина (или коньяка), 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли. Плавники акулы ошпарить кипятком, откинуть и тщательно отжать от воды. Яйцо вабить и налить на разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Положить туда плавники акулы, глутаминат натрия, посолить, влить вино, немного бульона, обжаривая, несколько раз встряхнуть сковороду. Креветки фри (ЧЖАПЭН ДАСЯ) б шт. крупных, креветок, 15 г томатной пасты, 1 г соли, 20 г сахара, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 2 г уксуса, 1 г имбиря, 1 яйцо, 50 г крахмала, 500 г растительного масла (для фритюра), черный молотый перец по вкусу. У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), ножницами разрезать панцирь вдоль спины. Креветки замариновать в соли, вине, глутаминате натрия, крахмале, перемешать. В отдельную посуду положить томатную пасту, сахар, уксус, перец, немного крахмала, соль, вино и глутаминат натрия, влить в миску 50 г воды и хорошо перемешать. Сковороду с маслом поставить на огонь, нагреть до 170˚С. Каждую креветку отдельно обмакнуть в смеси яйца с крахмалом и опустить во фритюр. При образовании золотистой корочки откинуть на дуршлаг. На сковороде с оставшимся маслом обжарить лук, добавив имбирь, влить приготовленный соус, непрерывно помешивая, проварить до загустения и опустить креветки. Креветки тушеные (ЧАНЬКАО ДАСЯ) 6 шт. крупных креветок, 50 г растительного масла, 25 г сахара, 1 г соли, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря. У креветок удалить усы и ножки (голову и хвост оставить), разрезать панцирь вдоль спинки ножницами, промыть в холодной воде. На разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить креветки, обжарить на слабом огне с двух сторон до ярко-красного цвета. Опустить нарезанный соломкой имбирь, влить вино, немного воды, добавить сахар, глутаминат натрия и на слабом огне тушить 15 минут. Креветки фри в белке (ГАОЛИ СЯЖЭНЬ) 75 г креветок, 2 белка, 20 г муки, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли. Креветки очистить от панциря, оставить только мясо, посыпать глутаминатом натрия, смочить в хорошо взбитом белке, смешанном с мукой. Затем обжарить их во фритюре. Необходимо, чтобы креветки были внутри взбитого белка и имели после жарки форму шара. По готовности переложить на тарелку. Креветки жаренные с ростками бамбука СЯЖЭНЬ) (ГАНЬШАОЮ ЛАНЬПЯНЬ 140 г ростков бамбука, 65 г креветок, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 5 г сахара, 1 г соли. Ростки бамбука нарезать брусочками, ошпарить в кипятке, откинуть, положить глутаминат натрия, соль, сахар, перемешать, обжарить во фритюре и откинуть. Отдельно креветки обжарить во фритюре и откинуть. Продукты смешать, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, соль, сахар и несколько раз перемешать. Креветки, жаренные с имбирем (ШАОСЯЖЭНЬ) 250 г креветок, 1 головка лука, 1 г имбиря, 10 г сахара, 25 г соевого соуса, 20 г масла, 15 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), соль, перец и чеснок по вкусу. Головы и хвосты креветок отрезать ножницами, ножки удалить, спинки креветок в панцире хорошо промыть. Лук мелко нарезать. Крахмал перемешать с сахаром и соевым соусом. Разогреть масло на сковороде. Обжарить креветки с обеих сторон. Добавить соль, перец, лук и имбирь (по желанию измельченный чеснок) и обжарить еще 1–2 минуты. Затем полить креветки уксусом, крахмалом, разведенным водой, с добавлением вина и специй. Полученную массу довести до кипения. Блюдо подавать горячим. Креветки, жаренные с цветной капустой (СЯЖЭНЬ ЧАО ЦАЙХУА) 75 г креветок, 140 г цветной капусты, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли. Креветки очистить от панциря, использовать только мясо. Цветную капусту очистить, нарезать небольшими ломтиками, сварить до полуготовности и откинуть. Креветки смешать с цветной капустой, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, имбирь, кунжутное масло, соль, влить немного бульона, соевый соус, перемешать и подавать. Креветки, жаренные со стеблями чеснока (ЧЖАПЭН ЖОУДУАНЬ) 500 г креветок, 100 г растительного масла, 50 г стеблей чеснока, 1/2 имбиря, 5 г уксуса, 10 г крахмала, 1 г глутамината натрия. Креветки и стебли чеснока нарезать дольками (креветки крупные — на 4 части, мелкие на 2). На сильно разогретую сковороду с маслом положить креветки, обжарить, соль, перец и чеснок по вкусу. Головы и хвосты креветок отрезать ножницами, ножки удалить, спинки креветок в панцире хорошо промыть. Лук мелко нарезать. Крахмал перемешать с сахаром и соевым соусом. Разогреть масло на сковороде. Обжарить креветки с обеих сторон. Добавить соль, перец, лук и имбирь (по желанию измельченный чеснок) и обжарить еще 1–2 минуты. Затем полить креветки уксусом, крахмалом, разведенным водой, с добавлением вина и специй. Полученную массу довести до кипения. Блюдо подавать горячим. Креветки, жаренные с цветной капустой (СЯЖЭНЬ ЧАО ЦАЙХУА) 75 г креветок, 140 г цветной капусты, 5 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г свиного сала, 1 г имбиря, 1 г соли. Креветки очистить от панциря, использовать только мясо. Цветную капусту очистить, нарезать небольшими ломтиками, сварить до полуготовности и откинуть. Креветки смешать с цветной капустой, положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавить глутаминат натрия, имбирь, кунжутное масло, соль, влить немного бульона, соевый соус, перемешать и подавать. Креветки, жаренные со стеблями чеснока (ЧЖАПЭН ЖОУДУАНЬ) 500 г креветок, 100 г растительного масла, 50 г стеблей чеснока, 1/2 имбиря, 5 г уксуса, 10 г крахмала, 1 г глутамината натрия. Креветки и стебли чеснока нарезать дольками (креветки крупные — на 4 части, мелкие на 2). На сильно разогретую сковороду с маслом положить креветки, обжарить, слить лишнее масло, добавить стебли чеснока и специи, быстро перемешать. Жаренные креветки (ЧАО СЯЖЭНЬ) 500 г креветок, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г растительного масла. Креветки очистить от панциря, оставив хвосты. В посуду положить муку, вбить яйца, хорошо перемешать. Взять креветки за хвост, смочить их в приготовленной смеси и обжарить во фритюре. (Хвост приобретает ярко-красный цвет). Фрикадельки из креветок (ЦИНЧЖА СЯВАНЬ) 500 г креветок или паста «Океан», 100 г свиного сала, 500 г растительного масла (для фритюра), 2 белка, 20 г крахмала, 1 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, черный молотый перец по вкусу. Креветки обработать, удалить голову, ножки, хвост и панцирь. Положить в. посуду, промыть и слить воду. Белки взбить в отдельной посуде. Креветки (или паста), сало, лук мелко нарубить, добавить взбитые белки, соль, крахмал, вино, глутаминат натрия, молотый перец, имбирь, хорошо перемешать. На сильно разогретую сковороду с маслом положите приготовленные из смеси фрикадельки, опустить их во фритюр и обжарить, пока не всплывут, выложить на тарелку. Котлеты из креветок (ЦЗЯНЬ СЯБИН) 500 г креветок или креветочной пасты «Океан», 100 г свиного сала, 1 яйцо, 40 г крахмала, 1,5 г соли, 1 г глутамината натрия, 15 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, имбирь и молотый перец по вкусу. У креветок ножницами срезать головку, ножки и снять панцирь, промыть и вместе с салом мелко нарубить (если это паста, то смешать с мелко нарубленным салом). Положить продукты в посуду, взбить яйцо, добавить крахмал, соль, глутаминат натрия, вино, молотый перец, хорошо перемешать по часовой стрелке до образования однородной массы. Ложкой сформовать из фарша фрикадельки, положить на сковороду с маслом, сплющить фрикадельки в лепешку и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. (Получается около 20 фрикаделек). В сковороду с остатками масла положить лук, имбирь, влить бульон (любой), добавить фрикадельки и томить на огне до испарения жидкости. Кальмары по-пекински 250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 луковица, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего огурца, 50 г бульона. Кальмаров замочить на 1 ч в холодной воде, промыть, снять с них кожицу, распластать на кухонной доске и разрезать каждого на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса). Затем, перпендикулярно к их концам, сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 и шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они свернутся, а затем обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом и вынуть. Масло раскалить и влить в него приготовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чеснока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца. Добавить бульон и довести до кипения. Обработанные кусочки кальмаров опустить ненадолго в сковороду и, как только они покроются подливой, подать к столу. Кальмары, жаренные с ростками, бамбука (ЧАОЮЮЙ СУНЬСЫ) 300 г кальмаров, 60 г ростков бамбука, 30 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 15 г кунжутного масла, 15 г репчатого лука, 5 г уксуса, 20 г вина (или коньяка), 10 г чеснока. Кальмары очистить от пленки и вместе с ростками бамбука нарезать соломкой, ошпарить кипятком. В посуду налить 50 г бульона и положить все специи, хорошо перемешать. Кальмары и ростки бамбука обжарить на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира, влить смесь со специями, хорошо перемешать. (Жарятся кальмары очень быстро, 2–3 минуты). Кальмары по-домашнему (ЦЗЯЧАН ЮЮЙ) 200 г кальмаров, 150 г свинины, 200 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 20 г вина (или коньяка), 3 г соли, 15 г соевого соуса, 30 г куриного жира, 10 г крахмала. Кальмары нарезать ломтиками, ошпарить куриным бульоном (150 г). Свинину мелко нарубить, добавить немного соевого соуса, соли и перемешать. Сельдерей промыть, удалить листья, стебель нарезать поперек дольками длиной 2,5 см. Куриный бульон (300 г) вскипятить, свинину обжарить в курином жире. Переложить в бульон, положить туда кальмары и тушить 3 минуты, затем добавить сельдерей и продолжать тушить до готовности, в конце приготовления блюда впить крахмал, разведенный водой (1:2), до получения киселеобразной массы. Трепанги, жаренные со свининой (ГУОЮЖОУ) 100 г трепангов, 70 г свинины, 1 яйцо, 12 г зеленого лука, 12 г чеснока, 20 г крахмала, 5 г соевого соуса, 20 г свиного жира, 1 г перца хуацзё, 1 г соли. Трепанги нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Чеснок очистить, разделить на дольки и нашинковать в длину. Зеленый лук нарезать маленькими кусочками, сырую свинину или корейку нарезать ломтиками, смочить в крахмале, смешанном с яйцом, обжарить во фритюре. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нашинкованные лук и чеснок, трепанги, свинину, впить соевый соус, немного бульона, довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуа-цзею. Трепанги, жаренные со свининой и курицей ЧЖУЦЗИЖОУПЯНЬ) (ШАОХАЙШЭНЬ 95 г трепангов, 35 г курицы, 35 г свинины, 20 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 20 г крахмала, 5 г сахара, 20 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г соли. Обработанные трепанги, мякоть вареной свинины и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком и откинуть. Подготовленные продукты положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, влить бульон, вино, добавить глутаминат натрия, жженый сахар. Довести до кипения, снять пену, влить струйкой крахмал, разведенный водой до средней густоты, попить хуа-цзею (салом, пережаренным с луком и перцем хуацзё). Раки, жаренные по-китаиски (ХУНЖАО ЛУНСЯ) 10 раков, корица, тмин, зелень петрушки по вкусу, 1 головка лука, 25 г масла, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 20 г кукурузного крахмала, 100 г воды, 15 г соевого соуса. В кипящую воду положить раков, тмин и зелень петрушки. Варить до тех пор, пока раки не покраснеют (около 10 минут). Лук крупно нарезать. На сковороде разогреть немного масла. Положить раков, лук, полить вином и жарить 2 минуты, постоянно помешивая. Далее добавить крахмал, разведенный водой, дать массе загустеть, полить соевым соусом. Вместо раков можно использовать мясо крабов. Мускул морского гребешка с ветчиной и омлетом ГАНЬБЭЙ) (ЧАОМУ СЮЙ 100 г мускула морского гребешка, 40 г ветчины, 10 г вина (или коньяка), 2 яйца, 10 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г соли. Яйца взбить в миске, положить туда мускул морского гребешка, глутаминат натрия, соль, хорошо перемешать и вылить на сильно разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, перемешать, перемешать, посыпать сверху ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Мускул морского гребешка, жаренный с куриным мясом ШАО ЦЗИТУИ) (ГАНЬБЭИ 65 г- мускула морского гребешка, 95 г курицы, 10 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г перца хуацзё, 1 г соли. Мускул морского гребешка положить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла, добавив вареное мясо курицы (без кости), нарезанное ломтиками, глутаминат натрия, влить соевый соус, жженый сахар, немного бульона, довести до кипения, снять пену, струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты, полить хуацэею (свиным сапом, пережаренным с луком и перцем). Речной краб, моченный в вине (ЦЗУЙСЯ) 1 кг крабов, 100 г вина (или коньяка), 1 г перца хуацзё, 1 г имбиря, соль по вкусу. Крабы промыть. Налить в кастрюлю 1 л воды, положить соль и перец хуацзё, прокипятить и остудить, добавить вино и имбирь. Уложить крабы в плотно закрываемый сосуд, запить приготовленным раствором, плотно закрыть и мочить 3–5 дней. Рыбные блюда норвежской кухни На 4 порции: 2-3 небольших трески, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 лук-порей, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сметаны, зеленый лук (по желанию) Опустить рыбу в хододную воду в большуой кастрюле, довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут. Бульон процедить и добавить мелко нарезанные морковь, сельдерей, лук порей и проварить 5-7 минут. Овощи вынуть. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку пассеровать 23 минуты, постоянно помешивая.Добавить смесь в бульон,проварить, постоянно, помешивая пока бульон не станет однородным. В теплой миске взбить яйцо со сметаной до однородной массы. В эту смесб при постоянном помешивании добавлять понемногу бульон, пока не заполнится миска. Добавить смесь в суп, добавить вареные овощи и дать настояться. Подавать в горячем виде, украсив зеленью. "FISKEBOLLER" На 4 порции: 700г свежей рыбы трески, 1 яйцо, 200 мл молока, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки картофельной муки, 1 луковица, 1/2 чайной ложки белого перца, щепотка соли. Рыбу промыть, удалить кости и кожу, порезать филе на мелкие кусочки. В большой посуде смешать муку, молоко, соль, перец и мелко нарубленый репчатый лук. Добавить в нее кусочки рыбы, перемешать и поставить на 1 час в холодильник. Слепить из полученной массы мелкие пельмени и варить 5-6 минут в подсоленой воде. Подавать горячими. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТРЕСКИ 500 гр филе трески, 8 картофелин, 1 шт. лука-порея, 1/2 чашки зеленого перца, 1/2 стакана сладкий красного перца, 1 луковицу, 1 ст. ложка оливкового масла, сок 1-го лимона, 1 ст. ложка горчицы, приправа для рыбы, зелень петрушки, соль, перец (черный, молотый) - по вкусу. Отварить картофель, остудить, очисть и нарезать, тонко нарезать зеленый и красный перец. Нарезать лукпорей тонкими пластинками, репчатый лук - тонкими полукольцами. Филе трески, порезанное на кусочки, посыпать солью и черным перцем. В глубокую кастрюлю уложить слоями филе трески, картофель, лук, перец, зелень петрушки. Обжарить лук до прозрачности, добавить горчицу, специи и лимонный сок. Полученной смесью зальем уложенные слоями филе, картофеля, перца, с луком и зеленью. Тушить под крышкой на слабом огне минут 15, до готовности рыбы. Подавать горячим. "ХРУСТЩАЯ РЫБА" 200 гр филе трески, 2 чашки Картофельных хлопьев (сухих), 2 чайные ложки кайенского перца, 1 столовая ложка черного перца (молотого), столовая ложка чесночного порошка, 1 стакан муки, 2 стакана сливочного масла (для жарки), 1 столовая ложка соли. В миске смешать картофельные хлопья, муку, кайенский перец, черный перец, чесночный порошок и соль. В холодной воде замочить филе трески. В глубокой сковороде, на слабом огне, растопить сливочное масло. Обвалять филе в смеси хлопьев, перца, муки, соли и чесночного порошка. Обжарить в сливочном масле до готовности (примерно в течении 5 минут). Излишки жира удалить бумажным полотенцем. Подавать с картофелем фри и соусом тартар. ПУДИНГ "FISKEPUDDING" кг палтуса (форели), 1,5 чайной ложки соли, 1,5 стакана густых сливок, 3 яичных белка. Рыбу очистить, снять кожу, удалить кости. нарезать на кусочки и хорошо растереть до однородной массы. Взбить сливки и добавить их к рыбной массе. Далее взбиваем яичные белки и добавим их к смеси. Подходящую форму смажем маслом и на 3/4 заполним ее полученной смесью, накроем крышкой. Запекать при температуре 160-170 С. Готовый пудинг выложить на блюдо и подавать с грибным соусом. "ГРАВЛАКС" (МАЛОСОЛЬНЫЙ ЛОСОСЬ) 2 филе лосося (по 400-500 гр. каждый), 3 столовые ложки соли, столовая ложка сахара, столовая ложка белого перца, 3 пучка укропа (мелко нарубленного) В миске смешать сахар, соль, перец. Филе лосося промыть, вытереть бумажным полотенцем. Смесью сахара, соли и перца хорошо натереть филе лосося. Одно филе положим на блюдо кожей вниз, посыпем укропом, на него положим второе филе, но уже кожей вверх. Сверху еще посыпем укропом. Положим сверху небольшой гнет, накроем пищевой пленкой и поставим в холодильник на 3-4 дня. Ежедневно переворачивайте рыбу и поливайте образовавшимся соком. Перед подачей очистить рыбу от укропа и соли, нарезать тонкими ломтиками, посыпать укропом. Подавать можно как закуску или с картофелем, шпинатом, яичницей. Рыбные блюда чешской кухни. КАРП А ЛЯ БЕЛАЯ ДАМА 4 порции карпа, соль, 1 ложка лимонного сока, 2 ложки муки, 4 ложки подсолнечного масла, 4 тонких ломтика копченой грудинки (шпика), 1 луковица, 2 лавровых листа. 10 зерен перца, подсолнечное масло, 2 ложки масла, мелко нарезанный базилик Порции карпа ополоснем водой и вытрем полотенцем. Посолим, покапаем лимонным соком и оставим лежать один час в холодном месте. Потом порции карпа обваляем в муке и положим в разогретое подсолнечное масло. Затем добавим ломтики копченой грудинки или шпик, мелко нарезанный лук, лавровый лист и зерна перца. Карпа обжарим на обеих сторонах, потом подольем немного воды и немного потушим, накрыв крышкой. После того как карп станет мягким, подождем пока не испарится вся вода. После этого добавим две ложки масла. Когда масло растопится, вынем карпа, польем его оставшимся соком, смешанным с маслом, и посыплем мелко нарезанным базиликом. КАРП НА ПИВЕ А ЛЯ ЯКУБ КРЧИН 4 порции карпа, соль, молотый перец, 250 г светлого пива — лучше всего «Будвар», 2 ложки подсолнечного масла, 1 луковица средней величины, лимонный сок из половины лимона, тмин, молотый красный перец, 50 г масла Порции карпа вымоем, высушим полотенцем, посолим, поперчим, сбрызнем пивом и положим на один час в холодильник. Затем в сковородке на разогретом подсолнечном масле обжарим нарезанный кружочками лук. Потом положим на него порции карпа и быстро обжарим их с обеих сторон. После этого нальем в сковородку оставшееся пиво, добавим лимонный сок, тмин, молотый красный перец (по вкусу) и тушим, накрыв крышкой, на медленном огне приблизительно 18 минут. Готовые порции карпа осторожно вынем, положим на блюдо и польем процеженным соком, в который мы предварительно добавили 50 г масла. Блюда из селедки. ФОРШМАК 2 шт. картофеля, 2 ст. ложки муки, 250 г мяса, 1/2 сельди, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 яйца. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить муку, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике. ФОРШМАК "ТЕЩА ПРИЕХАЛА" 4 филе селедки, 4 куска белого хлеба, молоко, 2 крутых яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковка, 1 яблоко, 2 ст. ложки сахара, чуть перца. Хлеб замочите в молоке, все, кроме яиц, пропустите через мясорубку, яйца порубите - и туда же. Все перемешать и форшмак готов. СЕЛЕДОЧНЫЙ ФОРШМАК 4 филе сельди, 4 ст. ложки масла, 2 луковицы, порезанных мелко, 4 ломтика белого хлеба, 1 яблоко, почищенное и порезанное на кубики, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей. Вымочить сельдь в течение 10-12 часов, дважды сменив воду, лук подрумянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней все остальное, кроме сухарей, перемешать, смазать маслом сковороду, выложить на нее смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь. СЕЛЬДЬ МОЛОТАЯ (ФОРШМАК) 1 сельдь, 1 яблоко, 1 яйцо, 2 ломтика батона, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1/2 стакана молока, 4 маслины, 3 помидора, зелень укропа и петрушки, винный уксус. Соленую сельдь очистить от кожи и костей, вымочить в холодной воде или в молоке, отжать, положить в керамическую посуду; добавить нарезанное на 4 части яблоко (без кожицы и сердцевины), намоченные в молоке и отжатые ломтики батона, желток сваренного вкрутую яйца и нашинкованный пассированный лук. Все пропустить дважды через мясорубку с паштетной решеткой, заправить уксусом, маслом и хорошо взбить массу деревянной ложкой. Готовый форшмак положить в селедочницу, придать ему форму рыбы, зашприцевать размягченным сливочным маслом, украсить маслинами, нарезанными кольцами, яичным белком и луком, дольками помидоров, веточками укропа и петрушки. СЕЛЬДЬ ПОД “ШУБОЙ” (1) 1 сельдь, 1 свекла, 2 моркови, 3-4 клубня картофеля, 1/2 банки майонеза. Сельдь обработать, освободить от костей и нарезать ломтиками. Картофель, морковь, свеклу помыть, отварить, почистить и натереть на крупной терке, каждый вид овощей отдельно. Часть овощей уложить в тарелку или селедочницу слоями, полить майонезом. На овощи положить ломтики филе сельди, сверху слоями уложить оставшиеся овощи, полить майонезом. Охладить. СЕЛЬДЬ ПОД “ШУБОЙ” (2) 3 сельди, 3 яблока, 4 картофелины, 1 свекла, 3 яйца, 200 г мяса, 200 г майонеза, зелень, помидоры. Подготовленное филе сельди нарезать мелкими кусочками, отварной картофель, свеклу, яйца, мясо - дольками, яблоки - кубиками. На большое плоское блюдо положить слой картофеля, затем слой яблок, слой свеклы, слой кусочков сельди, слой мяса и т.д. Слои делать тоненькими. Желательно, чтобы последний слой был картофельным. Каждый слой поливать майонезом. Украсить дольками яйца, зеленью, дольками помидора. Для того чтобы у салата был более нежный вкус, продукты (кроме сельди и мяса) можно натереть на крупной терке. СЕЛЬДЬ ПОД “ОДЕЯЛОМ” 500 г филе сельди, 1 головка репчатого лука, 3 картофелины, 1 свекла средних размеров, 1 яблоко (кислое), 200 г майонеза, соль (по вкусу). Селедку разделать на филе: отрезать край брюшка, голову и хвостовой плавник, удалить внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снять кожу, начиная от головной части. Рыбу разделить ножом вдоль позвоночника и удалить кости. Нарезать на небольшие кусочки. Отварные картофель и свеклу очистить от кожуры. Картофель нарезать ломтиками и половину положить тонким слоем на дно глубокого круглого блюда или салатника. На картофель поместить кусочки сельди, посыпая их мелко рубленым луком, и полить третьей частью майонеза. На майонез положить оставшийся картофель, нарезанное соломкой яблоко и натертую на мелкой терке свеклу. Поверхность осторожно выравнить и залить остальной частью майонеза. Приготовленное блюдо поставить в холодильник на 2-3 часа. При подаче на стол украсить веточками петрушки. Соленая рыба (рецепты) Сельдь, соленная мокрым способом Ингредиенты 1 кг сельди, 2 лавровых листа, 3 г кориандра, 2 г семян укропа, 160 г соли, 5 г черного молотого перца. Способ приготовления Для засолки нужно отобрать рыбу с неповрежденной кожей, не чистить ее и не резать. Обсушить рыбу сухим полотенцем. Уложить подготовленную рыбу в эмалированную или пластиковую посуду, пересыпая каждый слой смесью из соли, перца, кориандра, семян укропа и измельченного лаврового листа. Накрыть рыбу крышкой, установить гнет, убрать в холодное место. Через 3-7 дней рыба будет готова. Сазан, соленный сухим способом Ингредиенты 1 кг сазана, 2-3 лавровых листа, 3 г кардамона, 2 г гвоздики, 150-200 г соли, 3 г красного молотого перца, 5 горошин черного перца. Способ приготовления Рыбу, которая весит менее 500 г, можно солить не разделывая. Нужно только предварительно вымыть ее, немного обсушить и натереть солью и специями, тщательно набивая эту смесь в жабры. У более крупной рыбы внутренности лучше удалить, делая это через разрез вдоль спинки от головы до хвоста. Молоки и икру можно оставить. 3атем рыбу промыть, слегка обсушить и натереть смесью из соли и специй изнутри и снаружи, плотно заполняя область жабр. Рыбу весом 1,5-2 кг и больше нужно дополнительно разрезать в нескольких местах на спинке, насыпая затем в эти небольшие надрезы соль. Подготовленную таким образом рыбу уложить плотными рядами брюшком верх в деревянный ящик или корзину с чистой плотной бумагой или тканью на дне. Сверху рыбу также посыпать солью. Это делается потому, что часть соли вместе с соком, выделяемым рыбой, стечет на дно и вытечет в землю. Длительность засолки будет зависеть от размера и количества рыбы, а также от температуры того места, в котором она будет находиться. В прохладном месте с температурой около 0°С рыба будет готова через 10-12 дней, а при более высокой температуре - уже через 5 дней. Таким способом можно солить воблу, жереха, леща, линя, красноперку, тарань, язя, чехонь, окуня и т.п. Малосольная форель Ингредиенты 1 кг форели, 200 г зелени укропа с зонтиками, 10-15 г сахара, 50-100 г соли, перец по вкусу. Способ приготовления Прежде всего необходимо обработать рыбу и убедиться в том, что она не поражена паразитами, их личинками и т. п. Обработанную рыбу промывать водой не нужно, достаточно протереть ее чистой тканью. У крупной рыбы можно удалить позвоночник и ребра. Для этого надо сделать несколько надрезов и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу вместе с кожей и чешуей нужно посыпать смесью из соли, сахара и перца. Зелень укропа промыть и мелко нарезать. Рыбу выложить на пергаментную бумагу плотными рядами, пересыпая измельченной зеленью укропа. Верхний слой филе положить брюшком вниз. Плотно завернуть рыбу в пергамент, поместить между двумя досками, сверху установить гнет и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова к употреблению через 4-5 ч, крупная - через 24 ч. Таким способом можно солить форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др. Соленый окунь со специями Ингредиенты 1 кг окуня, 2-3 лавровых листа, 3 г толченого имбиря, 5 г сахара, 5 г семян тмина, 160 г соли, 2 г красного молотого перца. Способ приготовления Рыбу почистить, отрезать плавники и хвост, сделать разрез на спинке и удалить кости. Затем обсушить бумажным полотенцем и натереть смесью из соли и специй. Положить в посолочную емкость, сверху поместить крышку с гнетом и убрать в прохладное место. Через 3 дня поменять рассол, залив новым. Готовить рассол из расчета 160 г соли и немного специй по вкусу на 1 л воды. Через 6 дней нужно еще раз поменять рассол. Через 5-10 дней окунь будет готов к употреблению. Салака по-скандинавски Ингредиенты 1 кг салаки, 100 г горчицы, 1-2 лавровых листа, 250 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 3 г черного молотого перца, 50 г репчатого лука. Способ приготовления Свежую салаку залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 ч. После этого снять с рыбы кожу чулком, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 половины, удалить кости и вытереть насухо бумажным полотенцем. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, свернуть каждую половинку салаки трубочкой и плотно уложить в посолочную емкость. Залить растительным маслом, добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, лимонный сок и плотно закрыть. Убрать рыбу в холодное место на 10-14 дней. При подаче к столу можно украсить трубочки салаки веточками петрушки, солеными маслинами или оливками. Мороженая соленая горбуша Ингредиенты 1 кг горбуши, 10 г сахара, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г имбиря, 1г кардамона, 150 г соли, 5 г красного молотого перца. Способ приготовления Рыбу промыть, чтобы на хрящах не осталось крови, отрезать голову и хвост, удалить внутренности и кости, насухо вытереть бумажной салфеткой. Подготовленное филе рыбы выложить рядами на хлопчатобумажную чистую салфетку, предварительно смоченную кипяченой водой, пересыпая смесью из сахара, соли и специй. Очень плотно свернуть, затем обернуть полотенцем, перетянуть нитью и уложить в полиэтиленовый пакет, можно дополнительно завернуть в бумагу. Рыбу убрать в морозильную камеру. Через 3-4 недели, в зависимости от размера и количества рыбы, она будет готова к употреблению. Перед использованием рыбу нужно разморозить естественным способом. Малосольная форель со специями и горчицей Ингредиенты 1 кг форели, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2-3 лавровых листа, 3 г измельченного имбиря, 100 г соли, 2 г красного молотого перца. Способ приготовления Форель промыть, сделать на тушке надрез вдоль всей спинки от головы до хвоста, вынуть потроха. Затем удалить голову и жабры, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, сахара, горчицы, измельченного лаврового листа и специй. На дно посолочной емкости насыпать немного этой смеси и плотно уложить рыбу брюшком вниз, пересыпая каждый слой смесью из соли и специй. Накрыть деревянной крышкой, установить гнет и убрать в холодное место на 5-6 ч. Затем переложить верхние тушки вниз и снова убрать на холод. Малосольная рыба уже через 4-5 ч будет готова к употреблению. Соленая камбала с маслинами Ингредиенты 1 кг камбалы, 200 г свежих маслин, 5 г сахара, 25 мл растительного масла, 5 г семян укропа, 100 г соли, 3 г красного молотого перца, 6 горошин черного перца. Способ приготовления Камбалу промыть, сделать надрез вдоль спинки, удалить потроха, аккуратно убрать позвоночник и вынуть ребра. Затем отрезать голову, хвост и плавники. Подготовленную тушку вытереть насухо изнутри и снаружи бумажным полотенцем. Натереть камбалу смесью из соли, сахара и красного молотого перца, оставить на 2 ч при комнатной температуре. После этого плотно уложить рыбу в посолочную емкость, добавить свежие маслины, перец горошком, семена укропа, растительное масло и накрыть деревянным кружком с грузом. Убрать рыбу в холодное место на 24 ч. На природе поставить емкость в яму, не закапывая, но накрыв брезентом и ветками, дома можно убрать в холодильник или погреб. Как правильно солить рыбу Соление - один из наиболее удобных и надежных способов заготовки рыбы во время многодневной рыбалки. Многие рыболовы используют именно этот способ сохранения рыбы, особенно когда ее количество велико. Часть, конечно же, можно использовать, приготовив на костре уху или другие люда, а часть лучше засолить, чтобы привезти рыбу домой. Соленая рыба может долго храниться, к тому же из нее можно приготовить любое блюдо. Можно просто употреблять ее в пищу в соленом виде, можно ее вялить, коптить, варить и жарить. Все будет зависеть от вида рыбы, способа ее посола и собственных вкусовых пристрастий. Солить рыбу лучше зимой и весной, в это время, до икромета, мясо рыбы более жирное и поэтому после обработки обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, если после соления последует сушка рыбы, то весна и зима - наиболее подходящее время года, ведь в этот период еще мало мух и будет проще защитить рыбу от их личинок. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, сом, тарань, плотва, чехонь, язь, семга, рыбец, уклейка, судак, жерех, таймень, ленок и др. Для посола лучше использовать крупную соль. Она быстрее и эффективнее удаляет из рыбы влагу, что важно для ее сохранения. Именно в этом и заключается главная функция соли, а не придание рыбе каких-то вкусовых качеств или консервирующее воздействие. При низкой температуре крупная соль растворяется медленно, ей требуется влага, которую она забирает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не произойдет. Она быстро просаливает рыбу и как бы обжигает ее, стремительно обезвоживая и делая безвкусной. Во время соления из рыбы выделяется тузлук, т. е. рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Тузлук необходимо периодически сливать, чтобы б нем при солении не успевали размножиться микробы. Чтобы было меньше микробов, нужно выбирать для засолки чистую соль без каких-либо примесей. Перед посолом рыбу обязательно нужно прмыть в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву обычно солят без потрошения, у скумбрии, чируса и крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой 1-1,5 кг удаляют жабры и внутренности, а также делают разрез вдоль спинки. Крупную рыбу, весящую 1-3 кг и больше, перед посолом нужно выпотрошить и, если есть желание, разделать на куски. При этом не следует трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез на рыбе надо делать через спину, вдоль хребта, отсекая при этом ребра от позвоночника с одной стороны. Все внутренности, включая икру или молоки, надо удалить. Голову разрезать до середины верхней губы, в мясистых частях спинки сделать продольные разрезы. После этого рыбу - целиком или разрезанную на куски - нужно насухо вытереть чистой тканью или бумажным полотенцем, мыть рыбу не рекомендуется. Если рыбу планируется солить целиком, брюшную полость надо тщательно промыть и наполнить солью, тщательно засыпав ее в жабры. Затем рыбу надо уложить в чистую посуду в распластанном виде брюшками вверх, пересыпая каждый слой солью. Сверху также надо насыпать слой соли. Солить рыбу нужно примерно 7-10 дней, в зависимости от ее толщины. Выпотрошенную и распластанную рыбу необязательно придавливать грузом. Когда рыба просолится, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или ящик. Тару накрыть сверху смоченной в рассоле мешковиной и убрать на хранение в прохладное место (в погреб или на лед). Жирная рыба лучше хранится в рассоле под грузом. В качестве него можно использовать камни, в домашних условиях - банки, наполненные водой. Среднюю рыбу (весом более 300 г) можно солить целиком, не разрезая на куски. Чтобы ускорить процесс засолки, нужно ввести насыщенный соляной раствор в брюшную полость через анальное отверстие, используя медицинский шприц без иглы или небольшую клизму с наконечником, сделанным из стержня от шариковой авторучки. Чем насыщеннее будет раствор, тем лучше. Его плотность определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Рыба среднего размера солится 5-10 дней. Сверху рыбу тоже нужно натереть солью и, если есть желание, специями или зеленью. При этом удаляется вся излишняя слизь, а соль плотно забивается под чешую. Необходимо также втирать или насыпать соль в рот и поджаберные крышки. Когда работа будет закончена, рыбу можно уложить в специально подготовленную емкость. Мелкая рыба солится совсем просто: ее можно просто пересыпать солью и укладывать слоями. Она бывает готова уже через 2-3 дня. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такой рыбы, как лещ, жерех или щука в среднем длится 12 дней, сазан и судак солятся дольше - до 15 дней, а в неохлаждаемом помещении срок соления сокращается почти в 2 раза - до 5-7 дней. Во время соления скумбрии, ставриды или чируса необходимо сливать образующийся рассол и заменять его свежим. Рассол готовится из расчета 200 г соли на 1 л кипяченой и охлажденной воды. Менять рассол надо 2 раза за все время соления - первый раз на 3-й день, второй раз - на 6-й день засолки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству вылитого. Для засолки рыбы можно дополнительно использовать различные специи и пряности: лавровый лист, ягоды и ветки можжевельника, зелень укропа, петрушки, листья смородины, разные виды перца и т. п. Однако необходимо знать меру, иначе рыба утратит свои естественный вкус и аромат. И так, в процессе засолки рыба должна отдать влагу, которая при этом частично заменяется солью. Поэтому определить готовность рыбы можно по тому, насколько она стала твердой и как сгибается. Мокрый посол рыбы дает более быстрый результат, процесс сухого посола длится дольше. Мороженую рыбу достаточно сложно солить, поскольку при оттаивании структура тканей нарушается и такая рыба вбирает очень много соли. В этом случае бывает сложно поймать момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Жирную рыбу можно обильнее пересыпать солью, ведь в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет", а значит, ее не пересолишь. Жирную рыбу можно также хранить в тузлуке. Если соленую рыбу затем планируется вялить или коптить, то после засола ее обязательно нужно будет вымачивать в течение 2-3 ч, часто меняя воду. При засолке рыбы всегда следует помнить, что она является скоропортящимся продуктом, поэтому нужно отбирать только свежую неповрежденную рыбу. Прочую можно использовать для ухи или жарить на костре непосредственно во время многодневной рыбалки. Чтобы получить соленую рыбу высокого качества, необходимо использовать только те виды рыб, которые способны "созревать". К такой категории относятся сельдевые, лососевые и макрелевые. В домашних условиях можно солить рыбу любых видов, кроме осетровых. Их засолка требует специального холодильного оборудования и высоких профессиональных навыков. Для продления срока годности уже соленую рыбу хранят в холоде, лучше всего на льду. Вся соленая рыба, в зависимости от содержания в ней соли, делится на 3 группы: слабосоленая (содержит 6-10% соли); среднесоленая (содержит 10-14% соли); крепкосоленая, или коренная (содержит свыше 14% соли). Слабосоленую рыбу можно употреблять в пищу или использовать для приготовления других блюд без предварительного вымачивания. Таким способом можно солить жирную сельдь, скумбрию, ставриду и т.п. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением нужно обязательно вымачивать в воде температурой не выше 12-15°С. Чем больше соли содержится в рыбе, тем более длительным должен быть срок ее вымачивания. При этом необходимо через каждые 3-4 ч сливать воду, делая перерыв на 2 ч для более благоприятного перераспределения соли, а затем снова заливать свежей водой. Для вымачивания среднесоленой сельди, скумбрии и ставриды можно использовать смесь из воды и холодного молока или разбавленную водой крепкую холодную чайную заварку. Такие добавки помогут сохранить в филе рыбы экстрактивные вещества. Слабосоленую рыбу можно затем использовать для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого готовят отвар пряностей с добавлением раствора уксусной кислоты и др. Слабосоленую рыбу сначала нужно замочить, потом пересыпать пряностями, залить холодным отваром и выдержать для созревания при температуре не выше 2°С в течение 2-3 недель. Для зимней засолки обычно используют белугу, осетрину и т. п. Когда замерзшая рыба оттает, ее следует выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры. Затем надо разрезать рыбу на куски, положить в емкость или кадку и промыть чистой водой, чтобы не оставалось крови на хрящах. После этого надо положить рыбу на стол, на бумажное полотенце, обсушить и натереть солью. Уложить куски в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет заполнена, рыбу нужно накрыть отрезанными плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении на 2 дня. Когда на поверхности появится рассол, нужно тщательно закупорить кадку и перевернуть, поставив на лед или на доску так, чтобы она не подтекала. Если рассола окажется мало, можно приготовить его отдельно. Затем надо просверлить верхнее дно кадки и влить туда столько охлажденного рассола, чтобы он полностью покрыл рыбу. Доставать готовую рыбу из кадки можно с помощью крючка или вилки через отверстие, не раскупоривая кадки. Периодически следует проверять состояние рыбы. Если она начнет "замыливаться" или появится неприятный запах, нужно вынуть рыбу из кадки и промыть в чистой воде, саму кадку также вымыть, выпарить и выжечь соломой, чтобы в ней не осталось никакого запаха. После этого рыбу нужно снова положить в кадку, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, можно также добавить немного сухого хмеля. Затем рыбу надо залить свежим охлажденным рассолом и опять поставить на лед. Все это лишь общие рекомендации, однако существует множество способов засолки рыбы, и рыболов-профессионал придерживается своего. Из тех способов, которые здесь предлагаются, можно выбрать наиболее подходящий для той рыбы, которая досталась в качестве трофея. Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке - рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей. Мокрый посол В начале нужно приготовить тузлук - крепкий рассол. Его плотность можно определить, опустив в него сырое яйцо. Если оно всплывет, значит, рассол достаточно крепкий. 3атем на дно посолочной посуды (можно использовать обычное ведро) нужно насыпать слой соли, уложить подготовленную рыбу, Пересыпая ее солью, затем залить приготовленным рассолом. Рыбу лучше укладывать плотными рядами: головой к хвосту, спинкой к животу, а еще лучше спинкой на брюшко. В таком положении лучше будет действовать гнет. Для придания особого вкуса можно добавить в рассол немного сахара. Посолочная посуда обязательно должна быть неокисляющейся. Это может быть ведро, кастрюля, бак или бочка. Можно также нанизать подготовленную свежую рыбу на бечеву или шпагат по 5-10 штук вместе. Это удобно, если потом рыба будет вялиться. Затем эту бечеву надо погрузить в приготовленный тузлук так, чтобы рассол полностью покрывал рыбу. Мелкая рыба таким способом солится 2-3 дня. Потом ее надо вынуть, тщательно промыть в проточной воде в течение 20-30 мин и вывесить для сушки. Если есть желание засолить крупную рыбу целиком, т. е. непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы нужно закачать раствор соли через рот с помощью резиновой спринцовки или шприца без иглы. В походных условиях очень часто используется простой способ мокрого посола рыбы. Подготовленную рыбу надо посыпать солью, разложив ее на какой-нибудь дощечке, затем набить соль в рот, под жабры и уложить рыбу в полиэтиленовый мешок. Его нужно закопать в небольшую ямку, вырытую на берегу реки или около родника. Потом землю надо как следует утрамбовать и сделать сверху бугорок, который будет служить естественным гнетом. Высота бугорка будет зависеть от размера рыбы: чем она больше, тем тяжелее должен быть груз, но его вес в среднем должен составлять не менее 1 кг. Чepe3 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) ее спинка должна стать твердой, мясо приобрести темно-серый цвет, а икра - желтовато-красный. Это говорит о том, что рыба готова. При этом, если потянуть ее за голову и хвост, должен возникнуть звук, напоминающий скрип. На время засолки рыбу следует поместить в как можно более прохладное место. Это необходимо сделать потому, что соль достаточно медленно проникает в мясо, и холод предохранит от порчи те места, где рыба еще не успела просолиться. Дома рыбу можно убрать в холодильник, погреб или поставить на лед. В походных условиях ее обязательно нужно закопать в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху, в дополнение к естественному гнету, накрыть ветками или брезентом, чтобы защитить от солнечных лучей. Еще один способ засолки рыбы мокрым способом: - подготовленную рыбу уложить слоями в посолочную посуду брюшком вверх и пересыпать солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Для придания нежного вкуса можно добавить в соль 25 г сахара. Сверху на рыбу положить кружок, сбитый из досок или выпиленный из целого куска липы или осины, которые не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются в рассоле. Убрать в прохладное место. Через 1-2 дня образовавшийся рассол (тузлук) должен покрыть рыбу целиком. Через 3-8 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просолится. После этого ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. Тузлук можно вылить, хотя в старину, когда соль была на вес золота, купцы оставляли его для дальнейшего использования. В тузлук добавляли соль и готовили с этой смесью новую партию рыбы. Можно засолить рыбы со специями. Подготовленную мелкую рыбу плотно уложить слоями в эмалированное ведро или бочонок, пересыпая солью. На 1 кг рыбы при умеренном посоле потребуется 150 г соли. Для крепкого посола на 1 кг рыбы нужно израсходовать 250-300 г соли. Чтобы предохранить рыбу от порчи, соль можно смешать с селитрой в соотношении 10 : 1. Для улучшения вкуса рыбы можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, листья смородины и ежевики. Этими специями нужно пересыпать слои рыбы вместе с солью и селитрой при ее укладывании в емкость. Очень мелкую рыбу (кильку, тюльку, хамсу, уклейку и др.) солят не разделывая. Ее нужно лишь тщательно промыть в холодной воде. После этого воде надо дать стечь, стараясь не подсушить рыбу. Затем ее надо обильно натереть солью и сложить в посолочную посуду. Сверху положить груз - деревянную дощечку или кружок, придавленный камнем. Это обеспечит постоянное погружение рыбы в рассол и, кроме того, воспрепятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии. Длительность засолки мелкой рыбы -1-3 дня. Существует и другой способ засолки рыбы с рассолом. Он больше подходит для мелкой рыбы. Ее нужно подготовить и уложить в посолочную емкость брюшком вверх. Затем приготовить рассол, растворив в воде соль (на 3 л воды потребуется 1 кг соли, 15 горошин черного перца, 3 измельченных лавровых листа и 3-4 листа смородины). Все ингредиенты нужно прокипятить, затем рассол остудить и залить им рыбу. Этот способ используется при засолке мелкой рыбы, которая весит меньше 250 г, а также для соления рыбы весом до 500 г (плотвы, густеры, подлещика, красноперки, рыбца, чехони, жереха, окуня и мелкой щуки). Сухой посол Сухим способом солят более крупную рыбу, вес которой превышает 1 кг. Вначале необходимо подготовить рыбу, сделать разрез на спинке, вынуть потроха, не мыть, а лишь протереть сухим полотенцем. Изнутри рыбу обильно посыпать солью. Уложить тушки рядами в деревянный ящик или корзину, дно которой выстлано чистой тряпкой. Укладывать рыбу надо брюшком вверх, посыпая солью. Поставить ящик в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрыть полиэтиленовой пленкой. 3асолка продолжается 3-7 дней в зависимости от размера рыбы. В процессе засолки выделяется тузлук, который тут же вытекает из ящика через щели. Именно в этом и заключается смысл сухой засолки рыбы, в отличие от мокрого, когда рыба должна быть полностью погружена в рассол. Некоторые рыболовы солят рыбу таким способом и на чистой рогоже, накрывая рыбу сверху той же рогожей и убирая в вырытую яму. В этом случае тузлук свободно вытекает сквозь ткань в землю. Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. Для этого понадобится любая чистая ткань. Ее нужно расстелить на широкой доске или фанере, сверху рядами выложить рыбу - головой к хвосту и так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыбу нужно обильно посыпать солью и завернуть в эту же ткань. Сверток нужно накрыть другой доской или листом фанеры и поставить на него гнет. В процессе засолки из рыбы будет выделяться тузлук, который станет просачиваться через ткань и вытекать на землю. При сухом посоле на 1 кг рыбы требуется 175-200 г соли. Следует отметить, что при таком способе соль будет неравномерно распределяться, и в одних частях рыбы ее будет больше, а в других меньше. Расход соли в этом случае почти в 1,5 раза больше, чем при мокром способе засола рыбы. При засолке рыбы в ящике или корзине можно использовать гнет. Сначала надо накрыть рыбу крышкой, сбитой из дерева, а на нее положить тяжелый камень. Он позволит сделать мясо рыбы более плотным. На все время засолки необходимо убрать рыбу на холод, в прохладное место или закопать. Просоленную рыбу перед дальнейшим употреблением нужно, как и рыбу после мокрого посола, тщательно промыть в пресной воде. Время промывания будет зависеть от вида рыбы и ее посола. Так, при сухом посоле мелкой рыбы, которая солилась в течение 2 дней, ее нужно вымачивать в течение 2 ч. Если затем планируется сушка и вяление рыбы, вымачивать ее лучше вечером, чтобы потом развесить для обсушивания на ночь, когда будет меньше мух.