Комплект контрольно-оценочных средств ПМ.04

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГАОУ СПО «Арский агропромышленный профессиональный колледж»
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному
модулю 04
Приготовление блюд из рыбы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по
профессии СПО
260807.01 Повар, кондитер
1
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность
обучающегося
к
выполнению
вида
профессиональной
деятельности
Приготовление блюд из рыбы и составляющих его профессиональных
компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе
освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен
(квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид
профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
1.1. Профессиональные и общие компетенции
В
результате
контроля
и
оценки
по
профессиональному
модулю
осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и
общих компетенций
Таблица 1
Профессиональные
компетенции
ПК 4.1 Производить обработку
рыбы с костным скелетом.
ПК
4.2
Производить
приготовление или подготовку
полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять
простые блюда из рыбы с
костным скелетом.
Показатели оценки результата
проверка органолептическим
способом
качество
рыбы
и
соответствие
технологическим требованиям к простым
блюдам из рыбы ;
подбор производственного инвентаря и
оборудования
для
приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы ;
приготовление полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом;
приготовление и оформление блюд из рыбы;
оценка качества готовых блюд.
Таблица 2
Общие компетенции
Показатели оценки результата
ОК1 Понимать сущность и социальную  демонстрация интереса к будущей
профессии
значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
2
ОК2
Организовывать
собственную
деятельность, исходя из цели способов
ее
достижения,
определенных
руководителем
 выбор и применение методов и
способов решения
профессиональных задач ;
 оценка эффективности и качества
выполнения;
 решение
стандартных
и
нестандартных
профессиональных
задач в области
самоанализ и коррекция результатов
собственной работы
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый
контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность за результаты своей
работы
ОК4 Осуществлять поиск информации,  эффективный поиск необходимой
необходимой
для
эффективного информации;
выполнения профессиональных задач
 использование
различных
источников, включая электронные
ОК5 Использовать информационно- - оформление результатов
коммуникационные
технологии
в самостоятельной работы с
профессиональной деятельности
использованием ИКТ;
- демонстрация навыков
использования
информационно-коммуникационных
технологии в профессиональной
деятельности.
ОК6Работать в команде, эффективно  взаимодействие с обучающимися,
общаться с коллегами, руководством, преподавателями и мастерами в ходе
клиентами
обучения
- участие в планировании и
организации групповой работы
ОК7
Готовить
к
работе  выполнение
действующих
и
производственное
помещение
и установленных санитарных норм и
поддерживать его санитарное состояние правил
ОК8 Исполнять воинскую обязанность, в  готовность исполнять воинскую
том числе с применением полученных обязанность
с
применением
профессиональных знаний
полученных
профессиональных
знаний
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
ПО1.Обработки рыбного сырья;
ПО2. Приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
3
уметь:
У1.проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие
технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
У2.выбирать производственный
инвентарь
и
оборудование
для
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
У3.использовать различные технологии приготовления и оформления блюд
из рыбы;
У4.оценивать качество готовых блюд;
знать:
З1.классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного
сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
З2.правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении блюд из рыбы;
З3.последовательность выполнения технологических операции при
подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;
З4. правила проведения бракеража;
З5.способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З6.правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
З7.температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
З8.виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3
Элемент модуля
МДК .04.01.
УП
ПП
ПМ (в целом)
Форма контроля и оценивания
Промежуточная
Текущий контроль
аттестация
ДЗ
тестовый контроль
контрольная работа
Экзамен (квалификационный)
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального
модуля является оценка умений и знаний.
Оценка
теоретического
курса
профессионального
модуля
осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
4
контроль
знаний
обучающихся
проводится
в
форме
текущей
и
промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка
знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на
лабораторных, практических занятиях,
работы
обучающихся.
междисциплинарному
по результатам самостоятельной
Промежуточная
курсу
-
аттестация
дифференцированный
обучающихся
зачет
в
по
форме
тестирования.
3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01. «Технология
обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»
Проверяемые результаты обучения: ПО 01,З1, З2, З3 34,35,36,37, З8
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 10 вопросов.
Время выполнения задания – 20 минут.
1 вариант
1. Рыба в зависимости то размера бывает
Р-3
2. Способы размораживания рыбы
Р-3
3. Процесс обработки рыбы
Р-4
4. Рыбные полуфабрикаты в зависимости от размера
Р-3
5. Рыбные полуфабрикаты используемые для варки
Р-4
6. Состав рыбной котлетной массы
Р-5
7. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Р-7
8. Перечислите последовательность операций приготовления блюда
«Тельное из рыбы»
Р-9
9. Как определить готовность рыбы при варке целыми тушками
10. Перечислить продукты для маринования рыбы при
приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"
Р-1
Р-5
Р-44
5
Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки
освоения МДК 04.01
1 вариант
1. Мелкая, средняя, крупная
2. На воздухе, в воде, комбинированный способ
3. Очистка чешуи, удаление плавников и жабр, удаление
внутренностей, промывание
4. Крупные, порционные и мелкокусковые
5. Целая, порционные куски круглой формы, порционные куски с
кожей и костями, порционные куски с кожей без костей
6. Рыба, хлеб, молоко или вода, соль, перец
7. Котлеты, биточки, фрикадельки, зразы, тельное, рулет, тефтели
8. – приготовить рыбную котлетную массу; котлетную массу
выложить на чистую салфетку в виде лепешки; на середину
выложить фарш; свернуть в виде полумесяца; смочить в льезоне;
панировать в сухарях; обжарить во фритюре в течение 3-4 мин
до образования поджаристой корочки; переложить в дуршлаг,
чтобы стек жир; уложить на сковороду и в жарочном шкафу
выдерживают 4-5 мин до появления мелких воздушных
пузырьков
9. В месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок
10. Кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль,
перец.
Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01. «Технология
обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»
Проверяемые результаты обучения: ПО 01,З1,З2, З3 34,35,36,37, З8
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 10 вопросов.
Время выполнения задания – 20 минут.
6
2 вариант
1. По способу обработки рыба подразделяют..
Р-3
2. Способы вымачивания соленой рыбы
Р-2
3. Процесс разделки рыбы на порционные круглые куски Р-5
4. Рыбные полуфабрикаты в зависимости от способа тепловой
обработки
Р-5
5. Рыбные полуфабрикаты используемые для припускания Р-3
6. Состав кнельной массы
Р-5
7. Рыбные полуфабрикаты используемые для жарки
Р-5
8. Перечислите последовательность операций приготовления блюда
«Рыба жареная по-русски»
Р-10
9. С какой целью на коже порционных кусков рыбы,
используемых для варки, делается 2-3 надреза
10. Состав теста «кляр» для жарки рыбы
Р-1
Р-5
Р-44
Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для
оценки освоения МДК 04.01
2 вариант
1. Чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая
2. В сменной воде, в проточной воде
3. Очистка чешуи, удаление плавников и головы, удаление
внутренностей, промывание, нарезка
4. Для варки, припускания, жарки основным способом, жарки
во фритюре, запекания
5. Целая, порционные куски с кожей и костями, порционные
куски с кожей без костей
7
6. Рыба, хлеб, молоко, белки яиц, соль
7. Целая, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей,
чистое филе, порционный кусок (кругляш)
8. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей;
приготавливают белый соус на рыбном бульоне;
сковороду смазывают маслом и подливают часть соуса; в
середину укладывают сырую рыбу; отваренный в кожуре
картофель нарезают часть кружочками, часть ломтиками;
вокруг рыбы укладывают нарезанный картофель вначале
ломтиками, затем веером кружочками; поливают
оставшимся соусом; посыпают тертым сыром или
сухарями; сбрызгивают растопленным сливочным маслом;
запекают в жарочном шкафу до поджаристой корочки
9. Чтобы рыба не деформировалась.
10. Мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
Проверяемые результаты обучения: З1,З2,З3,З4,З5,З6,З7,З8,У1,У4.
Критерии оценки:
За правильный ответ на вопросы выставляется положительная оценка- 1
балл.
За неправильный ответ на вопросы выставляется отрицательная оценка- 0
баллов.
- оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если он правильно ответил
на 10 вопросов;
-оценка «хорошо» выставляется обучающемуся, если он правильно ответил
на 8 вопросов;
- оценка «удовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он
правильно ответил на 6 вопросов;
-оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он
правильно ответил на 5 вопросов.
Время на выполнение 45 минут.
8
4. Оценка по учебной и (или) производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является
оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта
и умений.
Оценка
по
учебной
практике
выставляется
по
результатам
проверочной работы и на основании данных аттестационного листа
(характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на
практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время
практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и
(или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по
профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Виды работ
Механическая
кулинарная
обработка чешуйчатой рыбы.
Механическая
кулинарная
обработка бесчешуйчатой рыбы.
Механическая кулинарная
обработка осетровой рыбы.
Приготовление полуфабрикатов из
рыбы.
Технология приготовления рыбной
котлетной массы и полуфабрикатов
из нее.
Технология
приготовления
отварной
рыбы;
рыбы
припущенной с польским соусом.
Технология приготовления рыбы
жареной основным способом; рыбы
жареной по- ленинградский.
Технология приготовления рыбы
жареной во фритюре; рыбы
жареной в тесте.
Таблица 4
Коды проверяемых результатов
(ПК,ОК,ПО,У)
ПК 4.1,ОК1, ОК3,ОК4,ОК5,
ОК 6, ОК7.
ПК 4.1,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК 6, ОК7.
ПК4.1,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ПК4.3,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ПК4.3,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ПК4.3,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
9
Технология приготовления блюд из
запеченной рыбы.
Технология приготовления блюд из
тушеной рыбы.
Технология приготовления блюд из
рыбной котлетной массы.
ПК4.1,ПК4.2,ПК4.3,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ПК4.3,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
ПК4.1,ПК4.2,ПК4.3,ОК1,ОК3,ОК4,ОК5,
ОК6, ОК7.
4.3. Форма аттестационного листа
(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося /
студента во время учебной / производственной практики)
1. ФИО обучающегося, № группы, специальность / профессия
________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический
адрес ___________________________________________________
3. Время проведения практики ______________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
________________________________________________________
________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или)
требованиями организации, в которой проходила практика
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Дата
Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
10
5.
Контрольно-оценочные
материалы
для
экзамена
(квалификационного)
5.1. Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки
результатов освоения профессионального модуля Приготовление блюд из
рыбы по профессии СПО
260807.01 Повар, кондитер
Экзамен включает:
 комплексное практическое задание, ориентированное на проверку
освоения профессиональных компетенций
 портфолио смешанного типа.
Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения
комплексного практического задания по приготовлению блюд из рыбы и
обоснованию алгоритма деятельности по приготовлению блюд из рыбы при
представлении выполненного задания. Условием положительной аттестации
(вид
профессиональной
деятельности
освоен)
на
экзамене
квалификационном является положительная оценка освоения всех
профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
Показателем освоения компетенций (объектом оценки) является
продукт деятельности.
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по
МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и
промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная
аттестация).
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной
деятельности освоен / не освоен».
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей
для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого
проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю
оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается
решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии
противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении
разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
11
5.2. Защита практической работы
5.2.1.Коды проверяемых профессиональных и общих компетенции:
Профессиональные и общие
компетенции, которые возможно
сгруппировать для проверки при
выполнении комплексного
практического задания /ПК+ОК
ПК 4.1 Производить обработку рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление
или подготовку полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять
простые блюда из рыбы с костным
скелетом.
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый
контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности, нести ответственность
за результат своей работы.
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и
поддерживать его санитарное
состояние
Таблица 5
Показатели оценки результата
проверка
органолептическим
способом
качество
рыбы
и
соответствие
технологическим
требованиям к простым блюдам из
рыбы ;
подбор производственного инвентаря
и оборудования для приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы ;
приготовление полуфабрикатов из
рыбы с костным скелетом;
приготовление и оформление блюд из
рыбы;
оценка качества готовых блюд
 решение
стандартных
и
нестандартных
профессиональных
задач в области
самоанализ и коррекция результатов
собственной работы
 выполнение работ по подготовке
производственного помещения к
работе;
 аккуратность в работе.
5.2.2.Основные требования:
- К структуре и оформлению работы:
Готовое блюдо, приготовленное в соответствии с технологической картой,
с соблюдением нормы выхода, правил подачи (посуда и оформление);
качеством,
соответствующим
требованиям
к
качеству
по
органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, цвет, запах,
вкус).
12
- К защите работы:
Представление готового блюда и устное обоснование результатов работы с
проявлением интереса к профессии и ответственности за результаты работы.
Проведение бракеража готового изделия в соответствии правилами
бракеража готовой продукции
5.2.3.Критерии оценки
Оценка освоения профессиональных компетенций через готовый
продукт.
Объектом оценки является продукт деятельности
(приготовленное изделие). Оценка освоения: да /нет.
Таблица 6
Коды
проверяемых Показатели оценки результата
компетенций
Оценка
(да/нет)
ПК 4.1 Производить
обработку
рыбы
с
костным скелетом.
ПК 4.2 Производить
приготовление
или
подготовку
полуфабрикатов
из
рыбы
с костным
скелетом.
ПК 4.3 Готовить и
Соответствие внешнего вида блюд
из
рыбы
органолептическому
показателю в технологической
карте
Соответствие консистенции блюд
из
рыбы
органолептическому
показателю в технологической
карте
Соответствие цвета блюд из рыбы
оформлять
простые органолептическому показателю в
блюда из рыбы с технологической карте
Соответствие вкуса блюд из рыбы
костным скелетом.
органолептическому показателю в
технологической карте
Соответствие запаха блюд из рыбы
органолептическому показателю в
технологической карте
Соответствие нормы выхода блюд
из
рыбы
показателю
в
технологической карте
Соответствие оформления блюд из
рыбы
требованиям
в
технологической карте
13
ОК 3. Анализировать Поэтапная самооценка результата.
рабочую
ситуацию,
Правильность
проведения
осуществлять текущий бракеража готового блюда
и итоговый контроль, Проявление ответственности за
оценку и коррекцию результат
Содержательность
(рефлексия
собственной
деятельности)
деятельности,
нести Аргументированность (самооценка
ответственность
за результата работы
(самооценка
результат своей работы Адекватность
эмоционального состояния).
ОК
7. Готовить к Рациональный
подбор
оборудования,
инструментов,
работе
инвентаря и посуды.
производственное
помещение
поддерживать
и Соблюдение в процессе работы
его правил санитарии и гигиены
санитарное состояние
5.3.Выполнение заданий
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № (1 – 15)
Задание 1
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенции:
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу отварную с соусом томатным с гарниром, две
порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда.
14
Задание № 2
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу припущенную с соусом польским с гарниром, две
порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда.
Задание № 3
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу жареную основным способом с гарниром, две
порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 4
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270мин.)
1. Приготовить рыбу жареную с луком по ленинградский, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
15
Задание № 5
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу запеченную под молочным соусом, две порции
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 6
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу запеченную по - русский, две порции
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 7
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часа (270 мин.)
1. Приготовить рыбу тушеную с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
16
Задание № 8
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить котлеты рыбные с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 9
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить биточки рыбные с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 10
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить зразы рыбные с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 11
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
17
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить тефтели рыбные с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 12
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу жареную в тесте, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 13
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рыбу запеченную под сметанным соусом, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 14
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
18
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить тельное из рыбы с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Задание № 15
ПК4.1,ПК4.2, ПК4.3,ОК3,ОК7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: технологической картой, сборником рецептур
блюд и кулинарных изделий, наглядными пособиями (плакаты)
Время выполнения задания - 6 академических часов (270 мин.)
1. Приготовить рулет из рыбы с гарниром, две порции.
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее
место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены
При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную
характеристику, подачу блюда
Поэтапный план выполнения задания:
- получение информации;
- ознакомление с заданием и планирование работы;
- организация рабочего места;
- приготовление отдельных компонентов для блюд из рыбы;
- приготовление блюд из рыбы;
- коррекция приготовленного блюда перед подачей;
- представление и бракераж выполненного задания (полученного продукта).
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем
выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают
освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу
модуля.
19
Время выполнения задания - 6 академических часа (270 минут) без перерыва
Итогом
экзамена
является
однозначное
решение:
«вид
профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Количество вариантов задания для экзаменующегося – 1 вариант
Время выполнения задания -
6 академических часов (270 минут) без
перерыва.
Оборудование: плиты электрические, жарочный шкаф, холодильный шкаф,
производственные столы, весы, кухонная посуда, столовая посуда и приборы.
Материально-техническое обеспечение:
- набор сырья.
Литература для учащегося:
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования
/ Н.А.Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2008. – 352 с.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред.
проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г.Г.
Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. –
272 с.
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие для
нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 2-е изд.,
стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 192 с.
4. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий : учебник для сред. проф. образования / Л.С. Кузнецова,
М.Ю. Сиданова. – 2-е изд., испр и доп. – М.: Издательский центр
«Академия», 2009. – 480 с.
5. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /
Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – 4-е изд., испр. – М.: Издательский
центр «Академия», 2008. – 320 с.
6. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной
продукции : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для
студ. сред. проф. образования / Таисия Ивановна Поморцева. – 2-е
изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 136 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб. пособие для нач. проф.
образования / И.И. Потапова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 160 с.
Справочники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Экономика, 2010.
20
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для
НПО – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 520 с.
3. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и
кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л.
Татарская, Н.А.Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр
«Академия», 2006. – 112 с.
4. Усов В.В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока, яиц, круп
и муки. Выпечка : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования /
В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с. –
(Основы кулинарного мастерства).
5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. –
2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.
Дополнительные источники:
1. Учебники и учебные пособия:
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы,
соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых : учеб.
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.В. Овчинникова и др.]. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
– 128 с.
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из
яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного
питания, изделия из дрожжевого теста : учеб. пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 2е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 112 с.
2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. –
М.: Мастерство, 2006 - 272 с
3. Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа
гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка
Нормативная литература:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям
общественного
питания,
изготовлению
и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений
Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
21
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
Критерии оценки
Коды проверяемых
компетенций
ПК 4.1 Производить
обработку
рыбы
с
костным скелетом.
ПК 4.2 Производить
приготовление
или
подготовку
полуфабрикатов
из
рыбы
с костным
скелетом.
ПК 4.3 Готовить и
оформлять простые
блюда из рыбы с
костным скелетом.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию,
осуществлять текущий
и итоговый контроль,
оценку и коррекцию
собственной
деятельности, нести
ответственность за
результат своей работы
ОК 7. Готовить к
работе
производственное
помещение и
поддерживать его
санитарное состояние
Показатели оценки результата
Оценка
да/нет
Ход выполнения задания:
Выполнение расчёта расхода сырья в
технологической карте по сборнику
рецептур блюд и кулинарных изделий
Самостоятельное планирование
предстоящей работы
Наличие полного комплекта санитарной
одежды
Санитарная подготовка рабочего места
Рациональный подбор оборудования,
инструментов, инвентаря, посуды
Рациональное размещение на рабочем
месте
инвентаря,
посуды
в
соответствии
с
установленными
требованиями в течение рабочего дня
Проверка
качества
сырья
(органолептическим способом качество
продуктов)
Отмеривание и обвешивание сырья
Подготовка
сырья
(просеивание,
протирание и др.)
Подготовленный продукт
Соблюдение
последовательности
технологии приготовления блюда
Рациональное распределение рабочего
времени
Соблюдение в процессе работы правил
техники безопасности
Соблюдение в процессе работы правил
санитарии и гигиены
Правильный подбор посуды для подачи
блюда
Соблюдение правил порционирования
блюда
Соответствие выхода блюда
22
Соблюдение температура подачи блюда
Оформление блюда
Аккуратность и точность в работе
Устное обоснование результатов
Представление готового блюда с
комментариями технологии
приготовления
Определять органолептическим
способом качество блюд из рыбы в
соответствии со стандартными
требованиями
Умение исправить недостатки блюда
5.4. Защита портфолио
Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через
портфолио.
Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до
него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный
оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).
5.4.1 Требования к портфолио.
Состав портфолио определяется Положением о портфолио, принятом в
образовательном учреждении
Тип портфолио: смешанный
Содержание портфолио.
1. Аттестационный лист-характеристика по учебной практике.
2. Аттестационный лист-характеристика по производственной практике
3. Накопительная ведомость по МДК
3. Документы, подтверждающие участие обучающегося в конкурсах
профессионального мастерства (грамоты, дипломы, благодарности).
4. Материалы, подготовленные в процессе учебной деятельности
(аудиторной, внеаудиторной, в том числе с использованием ИКТ):
творческие и практические работы, расчеты.
5. Документы, подтверждающие участие обучающегося в семинарах,
конференциях, мастер-классах на различном уровне (грамоты, дипломы,
благодарности). Отчеты, фотоотчеты.
6. Материалы, подтверждающие посещение профессиональных выставок и
конкурсов (отчеты, фотоотчеты).
8. Отзывы работодателей с мест производственной практики.
23
9. Копия приписного свидетельства (для юношей).
10. Документы, подтверждающие участие обучающегося в военных сборах,
военно-патриотических и спортивных мероприятиях (грамоты, дипломы,
благодарности). Фотоотчеты.
11. Дневник по учебной практике.
5.4.2.Проверяемые результаты обучения
Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио:
Код
Наименование результата обучения
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
ОК 1.
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
ОК 2.
способов ее достижения, определенных руководителем.
Осуществлять
поиск
информации,
необходимой
для
ОК 4.
эффективного выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
ОК 5.
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
ОК 6.
руководством, клиентами.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
ОК 8.
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Оценка портфолио
Коды
проверяемых Показатели оценки результата
компетенций
ОК 1.Понимать сущность и
социальную значимость
своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый
интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность,
исходя из цели и способов
ее достижения,
определенных
Оценка
(да / нет)
Активное участие в мероприятиях
(предметных неделях)
Подготовленные творческие,
практические работы,
технологические карты, схемы
приготовления блюд.
Дисциплинированность
24
руководителем
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
ОК 5. Использовать
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с
коллегами, руководством,
клиентами
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний
(для юношей).
Подготовка сообщений, рефератов на
тему «Приготовление блюд из рыбы»;
фотоотчеты
Результаты выполнения заданий
(презентации на тему: Приготовление
блюд из рыбы».
Соблюдение норм деловой культуры:
речевой этикет;
конструктивное
сотрудничество.
Соблюдение этических норм:
уважение;
вежливость и т. п
Своевременное получение
приписного свидетельства.
Участие в военно-патриотических
мероприятиях.
Выполнение профессиональных
обязанностей во время учебных
сборов.
Разработчики:
___________________
(место работы)
___________________
(место работы)
Эксперты от работодателя:
____________________
(место работы)
____________________
(место работы)
__________________
_____________________
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
_________________
_____________________
(занимаемая должность)
(инициалы, фамилия)
___________________
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
___________________
(занимаемая должность)
_________________________
(инициалы, фамилия)
25
26