методичка Преддипл практ готов

Министерство образования и науки Кыргызской Республики
Кыргызский экономический университет им. М.Рыскулбекова
Кафедра «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»
«Утверждено»
протокол №____ от «___»________2014 год
________________ председатель УМС
Программа преддипломной практики
для студентов направления
552402.01 «Технология продуктов общественного питания»
очной и заочной форм обучения
Программа одобрена на заседании кафедры «ТЭТиТ»
«_____»_______________20___ г, протокол №_______
Бишкек-2014
Составители : ст. преп. кафедры «ТЭТиТ» Турдиева Ф.А. , преп. кафедры
«ТЭТиТ» Шаршембиева А.М.
2
Введение
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в
области технологии и организации общественного питания.
Практика предназначена для закрепления и расширения познаний по
изучаемым курсам: товароведение, технология производства общественного
питания,
организация
производства
и
обслуживания,
оборудование
и
проектирование предприятий общественного питания, маркетинг, менеджмент,
стандартизации и контроль качества, экономика и управление в общественном
питании. Все виды практики, в т.ч. преддипломная, прежде всего, вводят
студента в понимание той среды и тех условий, в которых ему в будущем
придется работать.
Преддипломная практика обеспечивает стажировку студентов пятого
курса в качестве: заведующего производством (менеджер по производству),
инженера предприятий общественного питания, директора (генерального
менеджера).
1. Цель и задачи практики
Преддипломная
практика
является
составной
частью
основной
образовательной программы высшего профессионального образования по
специальности 552402.01 «Технология продуктов общественного питания».
Цель практики:
- закрепить теоретические знания, полученные студентами в процессе
обучения дисциплинам «Технология продуктов общественного питания»,
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания», «Управление качеством и сертификация услуг общественного питания»,
«Санитария и гигиена»;
- приобрести практические навыки решения производственных и
хозяйственных ситуаций на предприятиях общественного питания.
Основные задачи практики:
- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии
в целом и в отдельных цехах;
- ознакомление с характером и содержанием работы бригадиров и
начальников цехов, заведующих производством, су-шеф поваров, технологов;
- приобретение практических навыков в оперативном планировании
производства;
3
- ознакомление с ведением учета продукции и других товарно-материальных
ценностей по цехам и в целом на предприятии;
- изучение
системы
технологического
контроля
качества
сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции; нормативной, технической и
технологической документации, регламентирующей качество продукции;
- изучение организации производственного контроля за соблюдением
санитарных правил на предприятиях общественного питания;
- изучение технологического оборудования, контрольно-измерительных
приборов и инструментов, участие в мероприятиях по эффективному
использованию оборудования;
- приобретение навыков в проведении инструктажей по технике
безопасности;
- разработка
предложений,
направленных
на
совершенствование
технологического процесса, повышение качества продукции, расширение
ассортимента.
В процессе практики студенты собирают материал для дипломного проекта
и для индивидуального задания по теме, полученной от руководителя практики.
2. Организация практики
2.1.Общие положения
В соответствии с «Рекомендациями по организации практики студентов
образовательных учреждений высшего профессионального образования» и
учебным планом, преддипломная практика проводится на предприятиях
общественного питания, укомплектованных высококвалифицированными
специалистами
и
оснащенных
новейшим
торгово-технологическим
оборудованием. Студенты проходят практику в качестве дублеров или на штатной
должности бригадиров, начальников цехов, заместителей заведующих
производством, су-шеф поваров с выполнением соответствующих функций в
соответствии с должностными инструкциями.
Практика на предприятиях осуществляется на основе договоров, в соответствии с которыми предприятие обязано предоставить место для прохождения
практики студентами и назначить руководителя практики от предприятия.
Рабочее время студента определяется в соответствии с действующим на
предприятии внутренним распорядком и режимом работы.
При направлении на практику студент получает следующую документацию:
направление на практику, программу практики, индивидуальное задание.
4
2.2. Обязанности руководителя практики от института
Преподаватели кафедры технологии и организации питания осуществляют
организацию и общее методическое руководство практикой со стороны
института. В их функции входит:
- подготовка баз практики к приему студентов, заключение договоров;
- обеспечение студентов направлениями, программой практики и темой
индивидуального задания;
- составление графика прохождения практики студентами;
- посещение рабочих мест по утвержденному кафедрой графику, осуществление контроля за выполнением студентами-практикантами программы практики;
- проведение консультаций на кафедре по выполнению индивидуальных
заданий и написанию отчетов;
- проверка отчетов и прием их защиты;
2.3. Обязанности руководителя практики от предприятия
Непосредственное
ежедневное
руководство
организационнотехнологической практикой возлагается на одного из руководящих работников
или высококвалифицированных специалистов предприятия. В его функции
входит:
- организация рабочих мест для студентов-практикантов;
- совместно с руководителем практики от института составление графика прохождения практики;
- обеспечение передвижения студентов-практикантов на основных участках
работы в соответствии с графиком и программой практики;
- проведение качественного и своевременного инструктажа по технике безопасности и охране труда;
- непосредственное обучение студентов на рабочих местах;
- предоставление студентам оперативной, нормативной и технологической
документации, необходимой для выполнения отчета и индивидуального задания;
- осуществление табельного учета работы студентов-практикантов;
- контроль за соблюдением трудовой дисциплины и информирование кафедры о случаях нарушения трудовой дисциплины (тел. 32-51-98);
2.4. Обязанности студента-практиканта
При прохождении преддипломной практики студент обязан:
- выполнять задания, предусмотренные программой практики;
5
- подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на
предприятии;
- строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной гигиены и санитарии;
- нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую
работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студентов-практикантов
не возлагается);
- периодически отчитываться перед руководителем практики о проделанной
работе;
- систематически собирать материалы для составления отчета, в конце практики предоставить письменный отчет и защитить его;
Студентам-практикантам, не выполнившим программу в полном объеме (по
уважительной причине), сроки практики продлеваются.
2.5. Оформление и защита отчета по преддипломной практике
Для каждого студента или группы студентов для прохождения практики
назначаются руководитель практики от вуза (преподаватель кафедры) и
руководитель практики от организации (руководитель организации или один из
ведущих специалистов).
Итоги практики оцениваются с учетом отзыва руководителя практики от
базовой организации. Защита отчета производится на кафедре «Товароведение,
экспертиза товаров и технологии» по установленному графику. По результату
отчета студенту выставляется зачет с оценкой (дифференцированный зачет).
Студент, не выполнивший программу практики, получивший
отрицательный отзыв о работе по месту прохождения практики или
неудовлетворительную оценку при защите отчета, направляется на практику
вторично в свободное время или отчисляется из вуза.
По результатам прохождения практики студентом составляется
письменный отчет, который сдается для проверки и его защиты на кафедру в
установленные кафедрой сроки.
Отчет предоставляется в напечатанном виде в папке-скоросшивателе, на
листах формата А4, нумерация страниц – внизу посредине; шрифт – Times New
Roman, 14 pt; межстрочный интервал – 1,5; поля: сверху и снизу – 1,5 и 2 см.
соответственно, слева – 3 см., справа – 1 см. Рекомендуемый объем отчета – 3035 стр.
6
3. Преддипломная практика
Согласно учебного плану преддипломная практика проводится в течение
5-и недель, включая время на оформление и защиту отчета (таблица 1).
Работая дублерами (стажерами) руководящими работников предприятия
согласно
требованию
должностных
инструкций,
студент
делает
соответствующие записи в дневнике, фиксируя выполненный объем
ежедневных работ.
Таблица 1
План прохождения практики
№ разделов
Содержание выполняемых работ
Кол-во дней
п/п
1.
Анализ торгово-производственной деятельности
9
предприятия (на котором организована практика)
2.
Анализ торгово-производственной деятельности
9
предприятия (согласно теме дипломного проекта)
3.
Расчет проектируемого предприятия (согласно теме
6
дипломного проекта)
4.
Оформление и защита отчетов
6
Итого
30
3.1.
Программа практики
Раздел 1. Анализ торгово-производственной деятельности
предприятия (на котором организована практика)
1.1 Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам,
потребителям, конкурентам
В отчете в начале представить резюме предприятия в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Резюме предприятия
Вид предприятия
Тип предприятия
Количество мест в зале
Количество в баре
и т.д.
Рынок потребителей
Конкуренты
Участок застройки (площадь) м2
Перечень
продукции
и
услуг,
преимущественных
перед
конкурентами
7
Затем дать краткую характеристику базы практики с отражением
следующих вопросов: тип предприятия, его класс и местонахождение; форма
собственности; мощность; режим работы; объем товарооборота; обслуживаемый
контингент потребителей. Характеристику конкурентов оформить в форме
таблицы 3.
Таблица 3 – Показатели конкурентоспособности
№
Предприятия (указать какие)
Показатели
п/п
1
2
3
и т.д.
1 Вместимость, мест
2 Режим работы
3 Месторасположение
4 Метод обслуживания
5 Специальные формы
обслуживания
6 Перечень дополнительных услуг
7 Ассортимент (широкий, узкий)
8 Технология (традиционная, с
элементами новизны, новая и т.п.)
Заполнив таблицу 3, студент сможет, выявит сильные и слабые стороны
деятельности конкурентов.
1.2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами,
предметами материально-технического оснащения
Во время прохождения практики студенту следует проанализировать
систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и
предметами материально-технического оснащения. Для этого необходимо
изучить состояние дел по следующим вопросам:
- источники снабжения, целесообразность их применения;
- особенности организации снабжения в условиях рынка;
- договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения
договоров, их структура и содержание (привести копии договоров к
отчету);
- методы и графики завоза сырья и полуфабрикатов;
- формы поставок (транзитная, складская), их особенности и
эффективность;
- виды сертификатов, их характеристика.
Привести состав складской группы помещений
предприятия и дать ему характеристику согласно таблице 4.
8
анализируемого
Таблица 4-Складская группа помещений
№
п/п
Площадь
Режим хранения
2
помещений, м
Наименование помещений
фактическая по СНиП температура, срок, ч
0
С
1 Охлаждаемые камеры
1.1 Мясо-рыбная:
крупно-кусковые
от +2 до +6
48
полуфабрикаты и т.д.
1.2 Молочно-жировая:
сметана
от +2 до +6
72
и т.п.
При описании складской группы помещений отразить следующие
вопросы:
- режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;
- документальное оформление передвижения продуктов и сырья
(приложить копии);
- соблюдение требований товарного соседства;
- штаты, график выхода на работу;
- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;
- связь с основным производством.
Привести номенклатуру предметов материально-технического оснащения,
принципы расчета потребности в них.
Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и
организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по
сохранности товаров, тары.
1.3 Организация производства
В этом разделе необходимо представить планировочное решение
предприятия. На миллиметровой бумаге вычертить план предприятия (масштаб
1:100), расставить оборудование на основном производстве, привести
экспликацию помещений и спецификацию оборудования.
Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить
соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить
соответствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурнопланировочным решениям и оформлению.
Также необходимо описать производство кулинарной продукции.
Организацию основного производства следует оценить по
следующим
критериям:
- поточность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- организация рабочих мест;
9
- обеспеченность оборудованием, инвентарем;
- условия труда (температура, влажность, уровень освещения) и техники
безопасности;
- соблюдение норм промышленной эстетики и санитарных правил;
- соблюдение режимов механической кулинарной обработки;
- профессиональная подготовка исполнителей;
- условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Сделать критические выводы по вышеперечисленным вопросам и дать
конкретные предложения по улучшению организации производства,
эксплуатации оборудования.
1.4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
При изучении организации торговой деятельности и обслуживания
потребителей рассмотреть следующие вопросы:
- перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых
предприятием;
- состав помещений торговой группы;
- интерьер зала; подготовка к обслуживанию;
- вид и тип раздачи;
- методы и формы обслуживания посетителей; их характеристика,
целесообразность и прогрессивность;
- организация работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной;
- реализация кулинарной продукции вне зала предприятия;
- организация работы баров;
- штаты; графики выхода на работу;
- направления стимулирования сбыта продукции на предприятии;
- методы изучения спроса на продукцию и услуг, их эффективность;
- пропускная способность зала, оборачиваемость одного места (привести
данные за 3 дня);
- интенсивность потока посетителей;
- факторы, влияющие на имидж предприятия;
- направления повышения качества услуг на предприятии.
1.5 Управление предприятием
- ознакомится с организационно-правовой формой предприятия, указать
ее преимущества и недостатки;
- изучить особенности района деятельности предприятия и
обслуживаемого контингента потребителей;
- привести организационную структуру управления предприятием и дать
предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в
условиях рыночной экономики;
10
- ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой
приема и увеличения работников; повышением квалификации; участие
коллектива в управлении предприятием; аттестацией кадров;
изучить
применение
организационно-распорядительных,
экономических,
социально-психологических
методов
управления
на
предприятии, указать недостатки в их использовании;
- изучить организацию информационного обеспечения управления
предприятием и делопроизводства.
В заключении студент должен сделать выводы и внести предположения
по совершенствованию управления предприятием.
Привести организационную структуру управления предприятием; выявить
ее сильные (слабые) стороны.
Раздел 2. Анализ торгово-производственной деятельности предприятия
(согласно теме дипломного проекта)
2.1 Резюме проектируемого предприятия
Необходимо отразить резюме предприятия согласно теме дипломного
проекта и представить в форме таблицы 2.
2.2 Обоснование места строительства проектируемого предприятия
Необходимо представить характеристику района, где предполагается
проектировать предприятие общественного питания, а именно, его
климатические и географические условия, указать численность населения,
контингент питающихся, наличие в данном районе других предприятий
общественного питания.
Также нужно обосновать место строительства, поэтому следует учесть, что
в основу размещения сети предприятий общественного питания должны быть
положены следующие требования:
 наибольшее приближение производства продукции общественного
питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
 обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при
соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее
потреблении;
 возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.
Столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с
таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего
рабочего места до зала столовой туда и обратно не превышала 10 мин., т. е.
расстояние от столовой до наиболее отдаленного цеха должно быть не более
250 метров (в зависимости от продолжительности обеденного перерыва).
В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий
столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут обслуживать
население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания
должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района.
11
Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно
в учебных корпусах или пристройках к ним.
Общедоступные предприятия общественного питания должны
размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по
территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока
потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи
гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и
спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных
предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового
отдыха населения.
2.3 Определение источников продовольственного снабжения
Исходя
из
планируемого
месторасположения
проектируемого
предприятия, дипломник определяет форму снабжения: только сырьем или
сырьем и полуфабрикатами – и наиболее удобно расположенные источники
снабжения: продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности,
сельскохозяйственные предприятия, заготовочные предприятия отрасли.
Материалы обобщаются в специальной таблице «Источники
продовольственного снабжения» (табл. 5)
Таблица 5-Источники продовольственного снабжения
Наименование
Наименование
Периодичность
источников снабжения
группы товаров
завоза
Адрес
предприятия
Раздел 3. Технико – технологическая карта на фирменное блюдо
В этом разделе необходимо составить технико–технологическую карту
фирменного блюда (ТТК). Пример ТТК на блюдо представлен далее.
Технико – технологическая карта на блюдо «Быжы «Жакшылык»
1 Область применения
Настоящая технико – технологическая карта распространяется на
фирменное холодное блюдо «Быжы «Жакшылык», вырабатываемое в
ресторане.
2. Перечень сырья
2.1. Сырье, необходимое для приготовления данного блюда представлено
в таблице 6.
12
Таблица 6-Перечень используемого сырья
Наименование сырья
ГОСТ
Конина
ГОСТ 27095-86
Печень (говядина)
ГОСТ 19342-73
Крупа рисовая
ГОСТ 22162-76
Тыква
ГОСТ 7975-68
Айва
ГОСТ 21715-76
Лук репчатый
КМС 1637: 2000
Растительное масло
ГОСТ Р. 52465-2005
Соль повареная
ГОСТ 6-03-418-80
Перец черный молотый
ГОСТ 29045-9103
Кишки бараньи (толстая)
ГОСТ 16406-70
Помидор
ГОСТ 1725-85
Салат
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и
удостоверения качества КР.
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Быжы «Жакшылык»
должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества Кыргызской Республики.
3. Рецептура «Быжы «Жакшылык»
Выход 1 колбасы «Быжы Жакшылык» – 675г (с оформлением зеленью).
Рецептура блюда представлена в таблице 7.
Таблица 7-Рецептура блюда
Наименование сырья
1
Конина
Печень (говядина)
Крупа рисовая
Масса вареного риса
Тыква
Айва
Лук репчатый
Растительное масло
Кровь (говяжья)
Соль
Перец черный молотый
Масса фарша
Кишки бараньи (толстая)
Масса п/ф
Помидор
Листья салата
Выход
Масса БР, г
2
98
108
45
130
65
63
93
60
1,5
1,5
100
118
74
13
Масса НТ, г
3
85
108
45
81
90
58
53
93
60
1,5
1,5
706
60
766
100
50
675
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья для приготовления «Быжы Жакшылык»
производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания" (М.: Экономика, 1981).
4.2. Кишки очистить, промыть.
4.3. Подготовленные мясо и печень нарезать на небольшие куски и
пропустить через мясорубку.
4.4. Лук репчатый очистить, помыть, нарезать на небольшие куски и
пропустить через мясорубку.
4.5. Тыкву очистить и нарезать на мелкие кубики 0,5х0,5х0,5 см.
4.6. У айвы удалить сердцевину и нарезать ее на мелкие кусочки
0,5х0,5х0,5 см.
4.7. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности.
4.8. К измельченным мясу и печени добавить рис, тыкву, айву,
растительное масло, молотый перец, соль и тщательно перемешать.
4.9. Один конец кишки завязать, а с другого конца заполнить ее фаршем.
Завязать этот конец, но так чтобы остались пустоты шириной от 6 до 8 мм, т.к.
при варке рис разбухает и оболочка может лопнуть. Подготовленную таким
образом колбасу опустить в воду и варить на медленном огне 50-60 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Готовую колбасу нарезать под углом кружочками толщиной 1см и
красиво уложить на тарелку. При отпуске оформить свежими помидорами и
листьями салата.
5.2. «Быжы Жакшылык»
будет подаваться как фирменное холодное
0
блюдо при температуре 14 С.
5.3. Срок хранения блюда «Быжы Жакшылык» при температуре 2 - 6 °С
не более 12 часов с момента приготовления до реализации.
6. Показатели качества и безопасности
Таблица 8-Органолептические показатели блюда
Показатель
Характеристика
1
2
Изделие имеет форму батона, нарезано кружочками,
Внешний вид
вместе с оболочкой
Консистенция
Фарша - нерассыпчатая, плотная, мягкая, сочная
Фарш - коричневый с оранжевыми (тыква), белыми
Цвет
(рис), желтоватыми (айва) вкраплениями. Цвет
оболочки - серо-коричневый
Запах
Приятный, свойственный вареному мясу
Свойственный вареному мясу, вареному рису. Привкус
Вкус
печени сильно не чувствуется.
14
Таблица 9-Физико-химические показатели
Показатель
1
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля белка, % (не менее)
Массовая доля углеводов, % (не менее)
Макроэлементы, мкг: К
Са
Mg
Na
Р
Fe
Массовая доля витамина С мкг, %
Массовая доля β - каротина мкг, %
Значение
2
15
6,8
10,03
800,1
125,6
91,29
1219,2
617,7
12,2
31,7
1,445
Физико-химические показатели определяются расчетным путем на
основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и
энергетической ценности блюд кулинарных изделий (таблица 15).
Таблица 10 -Микробиологические показатели
Показатель
1
КМАФА и М КОЕ/г не более
БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе
продукта, мкг
S – areus, не допускаются в массе продукта, мкг
L, monocutogenes, мкг
Плесени, мкг
Таблица 11-Токсичные элементы
Показатель
1
Нитраты, мг/кг не более
Свинец, мг/кг не более
Мышьяк, мг/кг не более
Кадмий, мг/кг
Ртуть, мг/кг
ДДТ и его метаболиты, мг/кг не более
Гексахлорциклогексан, мг/кг не более
Значение
2
80
0,5
0,2
0,03
0,02
0,1
0,5
15
Значение
2
1104
1,0
25
0,1
25
Таблица 12-Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
46,32
101,9
67,7
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж.
1215
В приложении 1 дано содержание отчета по преддипломной практике.
Использованная литература
1. Кыдыралиев Н.А. Дипломное проектирование. – Б.: ЧП «Абыкеев А.Э.»,
2011. – 180 с.
2. Никуленкова
Т.Т.,
Ястина
Г.М.
Проектирование
предприятий
общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.
3. Под редакцией д-ра техн. наук Скурихина И.М., проф., д-ра мед.наук
Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1:
Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и
энергетической
ценности
пищевых
продуктов.
2-ое
издание,
переработанное и дополненное. – М.: ВО «Агропроиздат», 1987. – 224с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. Под общим руководством Ершова А.Н., Сосниной
З.Н., Мезеновой Э.А., Тарасовой А.А. – М.: Экономика, 1983. – 720с. –
(Министерство торговли СССР)
5. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане – М., 1990
6. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания.
– М. 1990.
16
3,1
50
370
23
185
13
85
100
59,1
71,2
16,6
18,7
16,6
18,7
8,4
2,9
2,6
6,4
42,5
52
314
200
19,5
16
157,2
300
11
7
107,5
100
76,5
14
20,1
7
20,1
3,12
1,1
1,1
71,8
0,7
Айва
81
100
11,3
86,5
5,67
0,9
0,89
0,1
0,89
0,1
58,2
9,8
9
Тыква
57,2
100
49,5
90
0,5
5
1
0,06
0,1
0,06
0,1
5,6
5,4
4
81
86
0,9
1,4
0,09
Лук
репчатый
90
100
0,09
6
4,7
9,8
9
7
Растительное
масло
(подсолнечное)
52,5
100
45,1
0,1
92,5
100
75
0,92
2
Печень
говяжья
3
Крупа
рисовая
4
8
Сыворотка
творожная
9
Соль
10
Кровь
11
12
13
Всего
Потери
Всего
100
3
100
60
703,7
28,8
501
0,74
0,8
0,6
0,09
80,9
48,5
572,2
35
241,9
6,9
4,2
49,18
6
46,32
5,14
0,8
0,6
6,9
4,2
41,5
6
39,0
99,9
99,9
92,4
0,2
0,15
92,4
0,057
0,03
105,2
3
101,9
93,44
3
90,64
Fe
Na
K
Mg
P
Ca
A
3,6
B1
B2
C
0,07
0,1
сл
3
167
0,006
0,29
0,09
2,6
сл
25
2,55
7,1
142
101
0,31
0,08
2,79
0,04
26,9
7,63
1,6
108,6
330
70,7
0,4
6,9
1
55,9
12
215
100
17,2
50
322,5
150
7,5
8
57,3
0,3
0,8
0,8
3,0
9,7
14
81
144
40,5
14
121,5
24
6,48
23
0,4
0,06
0,02
0,03
0,04
23
1,3
0,1
267,3
40
0,46
1,2
1,7
0,4
8
0,2
4
82,4
204
8,0
14
13,7
25
13,1
25
0,2
1,5
0,01
0,05
0,02
0,06
13,1
8
0,06
0,5
22,9
25
3,6
0,02
0,1
1,08
0,7
0,36
0,8
3,6
18
183,6
175
12,6
14
22,5
58
22,5
31
1,35
0,045
0,05
0,05
0,02
7,2
10
0,45
0,2
22,5
41
4,7
0,05
0,4
0,4
91,9
7,4
30,5
16,3
0,03
0,01
0,1
21,5
899
0,57
5,15
9,5
3,5
2,6
0,06
0,05
42
31,5
130
97,5
73,6
8
67,7
10
0,3
5,4
3,24
16,35
7
15,2
37417
1122
36,3
21,78
1304,4
5
1239,1
15
0,45
4,07
2,44
1068
26
790
14,0
6
13,19
57,3
7
53,3
2,2
0,5
2,21
17
8
6
97
2,9
0,35
0,21
114
20
91,3
78
58,5
60
45
726
15
617,7
485
14,6
0,07
0,04
136
8
125,6
3,87
PP
Энергетическая
ценность, ккал.
9,9
Клетчатка
19,5
Конина
Крахмал
19,5
1
Пр сахара
69,6
Сырье
Всего
100
п/п
β–
каротины
Витамины, мг
Всего
Минеральные вещества, мг.
В т.ч. ж пр
Углеводы, г.
Всего
Жиры, г.
Вода, г.
Белки, г.
Масса НТ, г.
№
В т.ч. р пр
Таблица 15- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
0,03
0,02
0,1
0,07
5,3
0,5
0,38
0,1
0,07
831,6
18,1
13,6
0
0
3,87
10
3,4
1,58
8,5
1,4
0,45
23
0,3
3,0
12
2,7
52,8
40
31,7
12,1
15
10,3
1430
15
1215
Приложение 1. Образец
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.
Анализ торгово-производственной деятельности предприятия (на
котором организована практика)
1.1. Резюме ПОП, характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам,
потребителям, конкурентам
1.2. Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами,
предметами материально-технического оснащения
1.3.Организация производства
1.4.Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
1.5. Управление предприятием
2. Анализ
торгово-производственной
деятельности
предприятия
(согласно теме дипломного проекта)
2.1. Резюме проектируемого предприятия
2.2. Обоснование выбора места строительства
2.3. Обоснование источников продовольственного снабжения
3. Технико–технологическая карта фирменного блюда
4. Индивидуальное задание
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Приложение 2. Образец
Министерство образования и науки КР
КЫРГЫЗСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
им. М.Рыскулбекова
кафедра «Товароведение, экспертиза товаров и технологии»
ОТЧЕТ
о преддипломной практике
на базе ____________________________
(наименование предприятия)
Выполнен студентом (кой) группы _______________
______________________ (фамилия, и.о.)
______________________
(подпись)
«__» ____________ 201__ г
Защищен «__» __________ 201___ г.
Оценка ______________________М.П.
_____________________________
(Фамилия, и.о. и подпись
руководителя практики от вуза)
Бишкек 2014