Единая программа практики для студентов специальности

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
кафедра технологии и организации общественного питания
ЕДИНАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
для студентов специальности
260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
всех форм обучения
Кемерово 2008
2
Составитель:
М.С. Козлова, ст. преподаватель
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры
«Технология и организация общественного питания»
протокол № 10 от 06.06.08
Рекомендовано методической комиссией экономического факультета
Протокол № от
Содержит вопросы по организации проведения всех видов практики, программы первой и второй производственных практик после III и IV курса; программу преддипломной практики V курса, VI курса заочной формы обучения,
требования к оформлению отчета, сдачи квалификационного экзамена, приложения с квалификационными требованиями, библиографический список.
Предназначены для студентов специальности 260501.65 всех форм обучения.
3
Содержание
Предисловие ……………………………………………………………………...... 4
1 Цели и задачи практики ………………………………………………………… 4
2 Организация проведения практики …………………………………………….. 4
3 Первая производственная практика ………………………………………….… 6
3.1 Программа 1-ой производственной практики ………………………...…... 6
4 Вторая производственная практика …………………………………………… 18
4.1 Программа 2-ой производственной практики ……………………………. 18
5 Преддипломная практика ……………………………………………………… 23
5.1 Программа практики ………………………………………………………. 24
6 Текущий и итоговый контроль практики …………………………………….. 29
Библиографический список ……………………………………………………… 30
Приложения ………………………………………………………………………. 31
4
Предисловие
Практика – важный этап учебного процесса подготовки специалиста в
области технологии и организации общественного питания.
Единая программа практики – это закрепление и расширение познаний по
изучаемым курсам: товароведение, технология производства общественного
питания, организация производства и обслуживания, оборудование и проектирование предприятий общественного питания, маркетинг, менеджмент, стандартизации и контроль качества, экономики и управление в общественном питании.
1 Цели и задачи практики
Все виды практики (производственная первая и вторая, преддипломная),
прежде всего, вводят студента в понимание той среды и тех условий, в которых
ему в будущем придется работать.
Производственная практика (после III и IV курса) дает возможность студентам ознакомится :
- с предприятиями общественного питания различных типов и классов в
целом;
- особенностями работы отдельных цехов;
- приобрести практические навыки работы на рабочих местах в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах;
- ознакомиться и научиться работать на основных видах механического,
теплового, холодильного оборудования;
- изучить правила: техники безопасности, пищевой санитарии, личной гигиены.
Преддипломная практика в основном обеспечивает стажировку студентов
пятого курса в качестве: заведующего производством (менеджер по производству), инженера предприятий общественного питания, директора (генерального
менеджера).
Целью данной практики является:
- расширение и закрепление знаний в области: организации производства
и обслуживания; контроля качества продукции (система менеджмента качества); маркетинга, экономики, стратегии развития предприятия;
- приобрести практические навыки самостоятельной работы по организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного
питания;
- сбор материала обоснования к разработке дипломного проекта.
2 Организация проведения практики
Проведению практики предшествует подготовительный период. За два
месяца до начала практики ответственный за практику по кафедре технологии и
организации общественного питания доводит до студентов информацию о пред-
5
стоящей практике: цели и задачи практики, заключение договоров с предприятием общественного питания. Договора заключают: отдел практики института,
кафедра ТиООП, имеет право студент заключать договор с предприятием общественного питания. Форма договора дана в приложении 1.
За две недели до начала практики на основании заявлений студентов и заключенных договоров составляется приказ ректора института на прохождение
соответствующей практики с назначением руководителей. За неделю до начала
практики проводится собрание со студентами, на котором выдается следующая
информация:
- кто руководитель практики, у которого студент получает направление на
практику (путевка), дневник прохождения практики; график прохождения практики;
- цели и задачи практики, получение программ практики, инструктаж по
ведению дневников, составлению отчетов и защиты отчета (или сдача квалификационного экзамена);
- порядок прохождения медосмотра;
- выдача документов на практику производится по предъявлению студентов санитарной книжки с пройденным медицинским осмотром.
6
3 Первая производственная практика
Первая производственная практика проводится в течение 5 недель,
включая время на оформление и защиту отчета или сдачи экзамена на квалификационный разряд. (Приложение 2)
Таблица 1
План прохождения практики
№
п/п
1
Содержание выполняемых работ
Общее ознакомление с предприятием
Кол-во
дней
1
Работа в производственных цехах:
заготовочных (овощной, мясо-рыбный), цеха доготовки
полуфабрикатов;
доготовочных (холодном, горячем)
10
12
3
Работа в торговой группе (обеденный зал, раздаточная)
5
4
Оформление отчета и защита
Итого:
2
30
2
2.1
2.2
Основное внимание студентов должно быть направленно на механическую кулинарную обработку сырья и изготовление полуфабрикатов, а также на
приготовление блюд несложного приготовления (гарниров, каш и пр.), соответствующего квалификации повара 3-го разряда.
3.1 Программа 1-ой производственной практики (6 семестр)
Общая характеристика предприятия общественного питания
К какому типу относится данное предприятия общественного питания
(ресторан, кафе, столовая и т.д.), его наименование (кафе «Встреча», ресторан
«Русь», столовая при АО «Азот»), адрес и кого обслуживает. Указать количество посадочных мест в обеденных залах и часы работы предприятия.
Составить перечень производственных цехов, складских, административных и подсобных помещений, филиалов.
Складская группа
Ознакомиться с работой склада. Какие охлаждаемые и неохлаждаемые
помещения входят в складскую группу? Какие продукты хранят в этих помещениях? Указать условия их хранения – температуру и относительную влаж-
7
ность воздуха в помещении, вид тары (ящики, функциональные емкости и пр.)
или бестарное хранение (на стеллажах, крючьях и др.), сроки хранения.
Перечислить основные предприятия, поставляющие сырье, полуфабрикаты и другие продукты.
Производственные цехи
Овощной цех. Назначение овощного цеха. Перечислить ассортимент
овощей и овощных полуфабрикатов, поступающих в цех для переработки.
Условия и сроки их хранения в овощном цехе.
Ознакомится с технологическими процессами (операциями) механической обработки различных овощей – сортировкой, калибровкой, мытьем,
очисткой, а также с условиями хранения и реализации отработанных овощей. С
какой целью производят каждую из этих операций?
Перечислить имеющееся в овощном цехе оборудование используемое
при проведении первичной обработки овощей, механические (овощемойки,
картофелечистки и др.), немеханические (столы производственные, ванны моечные и др.). Составить перечень инвентаря (ножи коренчатые, желобковый и
др.) и посуды (лотки, котлы различной емкости и др.), указать их назначение.
Овладеть практическими навыками первичной обработки некоторых
овощей. Научиться производить очистку картофеля и корнеплодов (моркови,
свеклы и др.) в картофелечистке и определять момент окончания механической
очистки. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе с
картофелечисткой? Освоить ручную доочистку картофеля и корнеплодов.
Условия хранения полученных полуфабрикатов в овощном цехе.
Научиться очищать вручную белые коренья (петрушки, сельдерея), капусту белокочанную и цветную, лук репчатый. Какие приспособления применяют
в цехе для удаления веществ, выделяющихся при очистке лука репчатого и раздражающих слизистую поверхность носоглотки и глаза коренщиц.
Освоить первичную обработку зелени – петрушки, сельдерея, лука зеленого, укропа, салатов листового и кочанного, щавеля и других (переборку, удаление корешков, промывание). Условия хранения обработанной зелени.
Ознакомится с первичной обработкой томатных (томатов, баклажанов,
перца стручкового) и тыквенных овощей (огурцы, кабачки).
Как обрабатывают овощи, поступающие в виде полуфабрикатов «Картофель сырой очищенный, не темнеющий на воздухе», «Морковь, свекла, лук
репчатый сырые очищенные», «Капуста белокочанная зачищенная»?
Приобрести практические навыки по нарезке овощей для приготовления
различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками,
кружочками, ломтиками (для моркови) свеклы – соломкой, ломтиками; капусты
белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука
репчатого – соломкой, кубиками.
Приобрести практические навыки по нарезке овощей для приготовления
горячих блюд, гарниров и соусов. Освоить нарезку сырого картофеля соломкой,
брусочками, дольками, ломтиками, крупными кубиками, кружочками. Как
8
нарезают картофель для последующего жаренья на сковороде с небольшим количеством жира, жаренья во фритюре, запекания? Для каждого вида тепловой
обработки перечислить формы нарезки.
Освоить нарезку сырой моркови, петрушки и сельдерея соломкой, дольками и кубиками; сырой капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), крупными (длина по размеру кочана); лука репчатого – соломкой,
кольцами, полукольцами, дольками. Для каких горячих блюд и кулинарных изделий применяют ту или иную форму нарезки этих овощей?
Как подготавливают к тепловой обработке кабачки, баклажаны и помидоры для жаренья? Форма и вид панировки. Как обрабатывают эти овощи для
приготовления из них фаршированных изделий?
Ознакомиться с технологией подготовки капусты белокочанной для голубцов и шницелей (вырезание кочерыги, отваривание целыми кочанами до
полуготовности, разделение кочана на отдельные листья, срезание грубых черешков, отбивание). Как приготавливают полуфабрикаты голубцов и шницелей
из капусты?
Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в
овощном цехе? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию овощного цеха.
Мясо-рыбный цех. Назначение мясо-рыбного цеха. Какие основные требования предъявляется к организации работы цеха, в котором первичная обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении? Требования к санитарному состоянию мясо-рыбного цеха.
Перечислить имеющиеся в цехе оборудование – механическое (мясорубка, фаршемешалка, куттер и др.), немеханические (камеры или шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), электрические (универсальный привод
и др.). Составить перечень инвентаря и посуды, имеющихся в цехе (ножи разделочные, доски разделочные, тяпки, противни, котлы и др.), указать их назначение. Какие весы установлены в цехе? Какие основные правила техники безопасности следует соблюдать в мясо-рыбном цехе?
Первичная обработка мяса. Перечислить ассортимент мясного сырья, поступающего в цех для переработки (говядина, баранина, свинина, различные
субпродукты и др.). В каком виде (тушами, продольными полутушами, четвертинами, в виде крупнокусковых полуфабрикатов) и состоянии (охлажденном,
замороженном, дефростированном) оно поступает в цех.
Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки мяса, поступающего в виде туш, полутуш и четвертин. Обратить внимание на последовательность различных операций – оттаивание мороженного мяса (в случае оттаивания в цехе), срезание клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба,
обвалка полученных отрубов, получение крупнокусковых полуфабрикатов (деление мякоти на части, жиловка, зачистка). Какие технологические режимы
следует соблюдать при проведении различных операций (например, указать
температуру воздуха при оттаивании мяса, продолжительность оттаивания,
температуру воды обмывания, условия обсушивания).
9
Перечислить наименование отрубов, полученных при разделке туш различных видов мяса (например, говядины – шея, лопатка, спинная часть, поясничная часть, заднетазовая часть). Что такое «обвалка» полученных отрубов?
Какие отруба у свинины и баранины не подвергаются обвалке или частично
подвергаются обвалке?
Перечислить наименование крупнокусковых полуфабрикатов, полученных из различных видов мяса (пример, из говядины – вырезка, толстый край,
тонкий край, покромка, грудина и др.). Выяснить, какие из них предназначаются для жаренья, для тушения, для варки. Что такое «котлетное мясо»? Из каких
частей туши получают котлетное мясо?
Приобрести практические навыки по нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные и мелкокусковые. Освоить операции отбивания и панирования порционных полуфабрикатов. С какой целью производят эти операции? Как приготавливают льезон и сухарную (красную) панировку? Ознакомиться с операцией маринования шашлыков.
Какое оборудование, инвентарь и посуду используют при разделке туш и
приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов? Правила соблюдения техники безопасности.
Перечислить ассортимент порционных (натуральных и панированных) и
мелкокусковых полуфабрикатов, выпускаемых цехом. Описать их внешний вид
(форму, размер, наличие реберной кости и др.), указать массу кусков. Какие из
них предназначены для жаренья и для тушения?
Ознакомиться с технологией измельчения котлетного мяса. Какое оборудование применяют для этого? Научиться измельчать котлетное мясо в мясорубке. Какие правила техники безопасности следует соблюдать при работе с
мясорубкой?
Освоить технологию приготовления полуфабрикатов из натурального
рубленного мяса (без добавления хлеба), пример, «бифштекс рубленный» и др.
(Таблица 2).
Изучить технологию приготовления котлетной массы и полуфабрикатов
из нее – котлет, биточков, шницелей, тефтелей, зраз. Научиться порционировать котлетную массу для этих полуфабрикатов, формовать и панировать их.
Первичная обработка домашней птицы и дичи. Перечислить ассортимент
птицы и дичи, поступающей в цех для переработки (куры, утки, индейки, куропатки и др.). В каком виде и состоянии они поступают – потрошенными, полупотрошенных, в пере: охлажденными, замороженными.
Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки птиц и дичи. Отметить последовательность операции при первичной обработке птицы –
оттаивание тушек, обсушивание, опаливание, потрошение, мытье, формовка
(заправка) тушек. Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций - условия оттаивания (температура воздуха, продолжительность), температура воды для мытья и др. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые при проведении первичной обработки
птицы и дичи.
10
Таблица 2
Характеристика и кулинарное использование полуфабрикатов
из говядины, свинины, баранины
Наименование
полуфабрикатов
Из говядины
порционное:
бифштекс
мелкокусковые:
гуляш
Из свинины,
баранины порционные
мелкокусковые:
Из рубленного
мяса, котлетной
массы
Из какой
части туши
вырезка
Форма
кусков
округлоприплюснотая
лопатка,
кусочки
части зад- различной
ней ноги
формы
(наружная,
боковая)
Размер кусков, мм
Кол-во
кусков на
порцию
Вид панировки
Масса
кусков,
г
Кулинарное
использование
длина
ширина
толщина
80 – 100
70 – 90
20 – 30
1
натуральный
125
жарка
30
30
30
4–7
натуральный
20 – 30
тушение
11
Выяснить какие из полученных отходов являются пищевыми и какие
непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов.
Изучить способы формовки (заправки) выпотрошенных и промытых тушек кур, уток, гусей, цыплят («В кармашек», в одну и две нитки). С какой целью формуют разделанные тушки птицы перед тепловой обработкой?
Ознакомиться с технологией приготовления порционных полуфабрикатов
из птицы – котлет из филе натуральных, панированных, фаршированных, шницелей и изделий из котлетной массы. Обратить внимание на операцию панирования полуфабрикатов из кур. Почему для этих полуфабрикатов использую белую панировку? Технология ее приготовления.
Первичная обработка рыбы. Перечислить ассортимент рыбы и рыбных
полуфабрикатов, поступающих в цех для переработки (треска, окунь, осетр и
др.). В каком виде и состоянии поступает рыба – целыми неразделанными тушками, в виде полуфабрикатов («Рыба специальной разделки», филе, звенья
осетровых); живой, свежий, мороженой, соленой?
Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки рыбы с
костным скелетом. Научится разделывать рыбу, соблюдая продолжительность
технологических операций – оттаивание, удаление чешуи, плавников, головы и
внутренностей, мытье, пластование (разделка тушек на филе с кожей и костями), получение филе без кожи и костей. Как меняется последовательность операций при разделке рыбы на филе без кожи и костей? Выяснить, для какого
способа тепловой обработки разделывают рыбу на филе с кожей и костями, с
кожей без костей, без кожи и костей.
Как разделывают мелкую рыбу (массой 75-100 г)? Особенности разделки
рыбы, предназначенной для последующей нарезки «кругляшами».
Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия оттаивания (температура воздуха или воды, продолжительность), температура мытья и др. Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемые при разделке рыбы.
Какие из полученных отходов относят к пищевым и непищевым. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование
пищевых отходов.
Освоить операцию нарезки порционных полуфабрикатов из разделанных
тушек рыбы – кругляшами; в виде порционных кусков, нарезанных под прямым
и острым углом к плоскости стола, в виде мелких кусков в форме брусочков.
Какой из этих способов нарезки применяют при изготовлении полуфабрикатов
для варки, припускания и жаренья.
Научиться панировать рыбу в муке и в сухарях (двойной панировки – мука, льезон, сухари). Для какого способа жаренья полуфабрикаты панируют в
муке и в сухарях.
Ознакомиться с операцией маринования рыбы, нарезанной брусочками,
для приготовления блюда «рыба в тесте (кляре)».
Технология приготовления котлетной массы из рыбы. Какую рыбу используют для этого, как ее разделывают.
12
Составить таблицу кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы,
нарезанных различными способами (по форме табл. 3).
Таблица 3
Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом, приготовленных различными способами
Полуфабрикаты
Рыба мелкая, целая с головой, панированная в муке
Кругляшами
Порционные куски с кожей и костями
(позвоночными и реберными), нарезанные под прямым углом
Порционные куски с кожей и реберными костями, нарезанные под острым
углом
не панированные
панированные в муке
Порционные куски без кожи и костей,
нарезанные под острым углом
не панированные
панированные в муке
панированные в сухарях
(двойной панировки)\
Брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей, маринованные
Примечание: проставить в колонках таблицы значки «+» или
«-» по примеру первого полуфабриката
варка
-
Вид тепловой обработки
жаренье с не- жаренье
припусбольшими
во фрикание
кол-вом жира
тюре
+
+
-
+
Ознакомиться с процессом и приемами первичной обработки рыбы с
хрящевым скелетом (осетров, севрюга и др.). Проследить за каждой операцией,
соблюдая их последовательность – оттаивание, срезание спинного плавника,
спинных костных щитков, срезание головы, брюшных плавников, удаление
вязиги, получение звеньев, ошпаривание звеньев, удаление боковых и брюшных костных щитков и мелких костных чешуек, зачистка, удаление кожи и
хрящей. В каком случае кожа и хрящи не удаляются?
Какие технологические режимы следует соблюдать при проведении различных операций – условия оттаивания (температура воздуха, продолжительность, способ укладки рыбы для оттаивания), температура воды при ошпаривании звеньев, продолжительность ошпаривания и др. перечислить оборудова-
13
ние, инвентарь и посуду, используемую для разделки рыбы с хрящевым скелетом.
Какие из перечисленных отходов являются пищевыми и непищевыми.
Ознакомиться с первичной обработкой «головизны». Кулинарное использование пищевых отходов.
Как подготавливают звенья осетровых для варки и припускания целыми
звеньями?
Ознакомиться с операцией нарезки звеньев на порционные полуфабрикаты для припускания и жаренья. Выяснить, с какой целью производят ошпаривание полуфабрикатов перед припусканием и жарением. Как панируют порционные полуфабрикаты для жаренья с небольшим количеством жира и во фритюре?
Составить технологическую схему приготовления какого-либо полуфабриката из мяса, птицы или рыбы.
Горячий цех. Назначение горячего цеха. Какие правила техники безопасности следует соблюдать в горячем цехе? Требования, предъявляемые к
санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем. Имеется ли разделение горячего цеха на суповое и соусное отделения? Назначение супового
отделения и соусного отделения.
Перечислить ассортимент блюд, в том числе мучных, в горячем цехе. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают на участок мучных блюд и гарниров?
Выяснить, какую форму нарезки овощей и плодов применяют при изготовлении различных супов (например, для супов картофельного с макаронами
картофель – брусочками, морковь, петрушка, сельдерей – соломкой, лук репчатый - соломкой).
Освоить первичную обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы, удаление семян, нарезку ромбиками) и капусты квашенной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование и рубка при
наличии крупных кусков). Научиться мелко нарезать зелень петрушки и укропа.
Как производят первичную обработку круп (рисовой, перловой и др.),
макаронных изделий и бобовых (гороха, фасоли, бобов) для супов. Особенности подготовки перловой крупы, нелущенного гороха и фасоли перед закладкой
в супы. Научиться просеивать, перебирать и промывать крупы. Какие крупы не
промывают? Ознакомиться с технологией приготовления полуфабрикатов из
каш и отварных макаронных изделий. Какие каши (по виду и консистенции)
используют для приготовления крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов. Какие продукты добавляют к кашам при изготовлении массы
для этих полуфабрикатов. Научиться порционировать, формовать и панировать
котлеты и биточки и раскладывать массу на противни и сковороды для запекания. Чем смазывают поверхность подготовленных к запеканию полуфабрика-
14
тов, запеканок и пудингов? Как подготавливают массу из отварных макаронов
для запекания с яйцом или сыром, макаронника, лапшевника?
Ознакомиться с операциями пассерования овощей и томата пюре для супов, тушения свеклы для борщей, пропускания соленых огурцов для рассольников, пассерования муки для заправки некоторых супов, пассерования муки
для соусов. Как приготавливают мучную пассеровку – сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную). Для каких соусов используют белую
(сухую и жирную) мучную пассеровку, для каких - красную. Проследить, как
соединяют сухую и жировую мучную пассеровку с бульонами при изготовлении соусов.
Приготовление яично-молочной смеси для омлетов.
Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и
запеканок – картофельной, морковной, капустной, свекольной. Какие из этих
овощей предварительно варят, какие пропускают? Формы нарезки моркови и
капусты перед припусканием? Какие продукты вводят дополнительно в котлетную массу из различных овощей? Научиться порционировать овощную массу,
формовать и панировать котлеты раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Как подготаливают посуду для запекания? Чем смазывают поверхность овощной массы, подготовленной к запеканию.
Как продготавливают творожную массу для сырников, запеканок и пудингов? Порционирование творожной массы, фомование и панирование сырников, раскладывание массы на противни и сковороды для запекания. Чем смазывают поверхность подготовленных к запеканию полуфабрикатов запеканок и
пудингов?
Какое оборудование при изготовлении супов и горячих блюд – тепловое
(плиты, электрокотлы, электросковороды и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механические (протирочные и др.). перечислить инвентарь, используемый в горячем цехе (ножи разделочные, доски
разделочные для сырых продуктов, доски разделочные для вареных продуктов,
дуршлаги, шумовки и др.). Какую посуду используют в суповом и соусном отделочных (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды и др.).
Назначение инвентаря и посуды.
Холодный цех. Назначение холодного цеха. Требования, предъявляемые
к санитарному состоянию цеха. Перечислить ассортимент блюд, выпускаемых
цехом. Какое оборудование используют при изготовлении этих блюд. Перечислить инвентарь, используемый в холодном цехе (ножи разделочные, ножи карбовочные, приспособления для фигурном нарезки овощей, доски разделочные и
др.) и посуду (противни, кастрюли и др.). назначение инвентаря и посуды.
Какие виды сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров поступают в холодный цех? Какие участки предусмотрены в цехе?
Овладеть практическими приемами нарезки сырья, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты бело-
15
кочанной соломкой, листьев салата и лука зеленого – на крупные и мелкие части. Как подготавливают зелень петрушки, сельдерея и укропа для оформления
холодных закусок.
Ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбас,
ветчины, сыров, рыбы малосольной, холодного и горячего копчения. Освоить
разделку сельди на филе с костями и нарезку филе на кусочки.
Ознакомиться с технологией приготовления бутербродов – открытых
(обыкновенных), закрытых и закусочных (канапе).
Перечислить ассортимент холодных сладких блюд, выпускаемых холодным цехом. Освоить первичную обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.)
и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселей и
других холодных сладких блюд. Как подготавливают сухофрукты для приготовления компотов? Как продгатавливают крахмал для киселей? Подготовка
желирующих веществ для приготовления желированных блюд.
Кулинарный цех. Назначение кулинарного цеха. Какие виды сырья, полуфабрикатов и других продуктов поступают в кулинарный цех. Перечислить
ассортимент полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий, выпускаемых цехом.
Ознакомиться с технологией производства полуфабрикатов высокой степени готовности – картофель, морковь, свекла отварные, свекла маринованная,
свекла тушенная для борща, капуста белокочанная свежая нарезная бланшированная, капуста квашенная тушеная, огурцы соленые нарезные припущенные,
овощи (лук репчатый, морковь) пассерованные, голубцы, биточки (котлеты)
овощные и крупяные, запеканка из овощей, овощи фаршированные (перец, баклажаны, кабачки), бульон костный концентрированный, соусы концентрированные, блинчики с фаршем и др.
Ознакомится с технологией производства кулинарных изделий - салат
мясной, столичный, рыбный, салат из квашенной капусты, говядина отварная,
мясо жареное, тефтели, фрикадельки; рыба отварная семейства осетровых, голубцы, мякоть птицы отварная в форме и др.
Какие виды оборудования применяют в кулинарном цехе?
Имеются ли поточные линии по производству каких-либо полуфабрикатов (линия котлет)? Перечислить инвентарь, посуду, применяемые в цехе.
Куда реализуют полуфабрикаты и кулинарные изделия из кулинарного
цеха (предприятия-доготовочные, другие цеха предприятия, в магазины кулинарии)?
Кондитерский цех. Производственная программа цеха. Какие виды сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех? Какое оборудование
имеется в цехе для производства этих изделий - механическое (тестомесительные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильные (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.). Перечислить инвентарь и посуду, используемые
16
в кондитерском цехе (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).
Ознакомится с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания
молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей,
размороженного меланжа; зачистка животных жиров (сливочного масла, маргарина, кондитерских жиров); плавление животных жиров, процеживания жидких
и расплавленных жиров. Почему необходимо производить эти операции? Как
подготавливаю дрожжи и химические разрыхлители – двууглекислый натрий
(сода пищевая) и углекислый аммоний – перед введением их в тесто?
Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста: безопарным и опарным способом. Какое оборудование применяют для замеса и брожения теста? Проследить последовательность технологических операций при замесе и брожении теста – подготовка компонентов теста, соединение их в деже
тестомесильной машине, замес теста и выдерживание для брожения, обминка
теста; зачистка, плавление, процеживание маргарина (или другого жира) и введение в тесто.
Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?
Как разделывают тесто перед выпечкой? Проследить последовательность
операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывание поверхности изделий.
Какие изделия запекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного
(сдобные булочки, ватрушки и др.)?
Ознакомится с технологией производства теста: бисквитного, песочного,
слоеного и заварного. Выяснить какие способы разрыхления применяют для
каждого вида теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих
изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.).
Моечная кухонной посуды. Назначение моечной. Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха. Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды. Какие моющие средства и приспособления используют для
мытья кухонной посуды? Какое оборудование имеется в моечной?
Торговая группа
Раздаточные. Назначение раздаточных. Какое тепловое, холодильное и
другое оборудование (прилавки, витрины, стойки) установлено на раздаче? Какие основные правила санитарии и личной гигиены следует соблюдать на раздаче готовой пищи?
Овладеть практически приемами порционирования и оформления некоторых блюд (супов, горячих овощных, крупяных, рыбных, мясных блюд). Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных
блюд. Выяснить, какие блюда отпускают в тарелках глубоких и мелких, мисках
17
суповых, блюдах овальных, баранчиках, салатниках и т.д. Обратить внимание
на художественное оформление блюд.
Обеденный зал. Назначение обеденных залов. Количество обеденных залов и отделении (например, диетические), количество посадочных мест в каждом зале. Ознакомиться с работой обеденных залов (формами обслуживания
потребителей и денежного расчета за реализованную продукцию, порядком
сбора использованной столовой посуды, уборки обеденных столов и помещения в целом). Организация работы хлеборезки и буфетов.
Моечная столовой посуды. Назначение моечной. Ознакомиться с работой моечной. Какое оборудование и моющие средства используют для мытья
столовой посуды? Как хранят чистую посуду? Имеется ли «сервизная»?
18
4 Вторая производственная практика
Вторая производственная практика (после окончания четвертого курса) проводится в течение 5 недель согласно плану прохождения практики.
Таблица 4
План прохождения второй производственной практики
№
Содержание выполняемых работ
п/п
1 Общее ознакомление с предприятием
Кол-во
дней
1
2
Работа в заготовочных цехах: овощном, мясном-рыбном,
птицегольевом, цехе доготовки полуфабрикатов
4
3
Работа в доготовочных цехах: холодный, горячий
14
4
Работа в специализированных цехах: кондитерский, мучной
6
5
Раздаточная
3
6
Сдача экзамена на квалификационный разряд или составления
отчета
Итого:
2
30
На втором этапе практики студенты продолжают приобретать навыки и
умения в обработке сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовлении блюд,
кулинарных, мучных и кондитерских изделий, а также напитков более сложных
по технологии, соответствующей квалификации повара 4-го разряда.
4.1 Программа 2-ой производственной практики
Общая характеристика предприятия
Тип предприятия общественного питания (ресторан, кафе, столовая и
др.), класса (если это ресторан или бар), обслуживаемый контингент. Указать
количество посадочных мест и часы работы предприятия. Состав помещений
(складских, производственных, подсобных, торговых, административнобытовых, технических). Наличие и характеристика филиалов. Перспективы
развития предприятия.
19
Складская группа
Ознакомимся с ассортиментом поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов и других продуктов, перечнем предприятий-поставщиков, графиков завода полуфабрикатов, правилами приемки и методами определения доброкачественности полуфабрикатов, условиями и сроками хранения полуфабрикатов, правилами эксплуатации холодильного, подъемного транспортного оборудования, различных видов тары, весоизмерительных приборов, правилами
оформления документов при приемке и отпуске полуфабрикатов в производственные цехи, техническим и санитарным состоянием холодильных камер,
кладовой сухих продуктов и других помещений складских групп. Дать критические замечания по организации работы складской группы.
Производственные цехи
Ознакомиться с производственной программой каждого цеха, ассортиментом полуфабрикатов и других продуктов, поступающих в цех, ассортимент
готовой продукции, выпускаемой цехом, правилами эксплуатации имеющегося
в цехе оборудования и инвентаря, правила охраны труда, техники безопасности
и противопожарной защиты, пищевой санитарии и личной гигиены работников.
Закрепить полученные студентом на предыдущем этапе производственной практики навыки и умения и приобрести новые по мере освоения неизвестных ранее операций при доработке полуфабрикатов и производстве кулинарной
продукции:
- в овощном цехе – производстве овощных полуфабрикатов;
- цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени. Производственная
программа цеха. Перечень поступающих полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы,
овощей. Ассортимент поступающей зелени, фруктов. Перечень технологических
операций доработки отразить в таблице.
Таблица 5
Перечень технологических операций, выполняемых в цехе
доработки полуфабрикатов и обработки зелени и фруктов
Наименование поступивНаименование
шего полуфабриката или
Операции доработки
полуфабриката
сырья
после доработки
Котлетное мясо
Промыть, нарезать, измельчить Котлеты, биточки,
на мясорубке, приготовить фарш зразы, и т.д.
Филе птицы
и т.д.
Промыть, формовать
Котлета
натуральная
20
Выяснить предусмотрены ли в цехе отдельные участки: для доработки мяса (в том числе из субпродуктов, птицы); рыбных, овощных и обработки зелени
и фруктов. Какое оборудование: немеханическое, механическое, холодильное,
инвентарь, посуда на участках доработки. Данные занести в таблицу.
Таблица 6
Перечень оборудования, предусмотренного на участках
№
Наименование участка
Наименование оборудования
п/п
1 Участок доработки овощных полуфабри- Стеллаж, ванна моечная, стокатов
лы производственные, овощерезательная машина
и т.д.
Какие правила техники безопасности следует соблюдать в цехе доработки? Требования, предъявляемые к санитарному состоянию цеха и микроклимату в нем.
- в горячем цехе – при производстве супов из картофеля, овощей и грибов, блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога,
блюд из рыбы и морепродуктов, блюд из мясных продуктов, блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниров для горячих и холодных блюд, соусов, сладких блюд, напитков, мучных блюд, блюд для рационального питания и диетического питания;
- в кондитерском цехе – производственная программа цеха. Какие виды
сырья и полуфабрикатов поступают в кондитерский цех? Какое оборудование
имеется в цехе для производства этих изделий - механическое (тестомесительные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильные (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.). Перечислить инвентарь и посуду, используемые
в кондитерском цехе (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.).
Ознакомится с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания
молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей,
размороженного меланжа; зачистка творожных жиров (сливочного масла, маргарина, кондитерских жиров); плавление животных жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров. Почему необходимо производить эти операции?
Как подготавливают дрожжи и химические разрыхлители – двууглекислый
натрий (сода пищевая) и углекислый аммоний – перед введением их в тесто?
Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным
и опарным способом. Какое оборудование применяют для замеса и брожения
теста? Проследить последовательность технологических операций при замесе и
21
брожении теста – подготовка компонентов теста, соединение их в деже тестомесильной машине, замес теста и выдерживание для брожения, обминка теста;
зачистка, плавление, процеживание маргарина (или другого жира) и введение в
тесто.
Как меняется технология и последовательность операций при производстве теста опарным способом?
Как разделывают тесто перед выпечкой? Проследить последовательность
операций при разделке дрожжевого теста – порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывание поверхности изделий.
Какие изделия выпекают из безопарного теста (пирожки и др.) и опарного
(сдобные булочки, ватрушки и др.)?
Ознакомится с технологией производства теста: бисквитного, песочного,
слоеного и заварного. Выяснить какие способы разрыхления применяют для
каждого вида теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. Какие отделочные полуфабрикаты приготавливают для этих
изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.).
Правила соблюдения техники безопасности в кондитерском цехе. требования, предъявляемые к санитарному состоянию кондитерского цеха и микроклимату в нем.
Научиться пользоваться нормативно-техническими документами, технологическими картами, производить расчет количества продуктов, предусмотренных рецептурами, единовременно загружаемых в тепловые аппараты с рабочими камерами различной вместимости.
Изучить вопросы, связанные с эксплуатацией оборудования, правилами
охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты:
- ознакомиться с холодильными оборудованием предприятия, дать краткую характеристику и анализ;
- дать характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого
на предприятия;
- изучить оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов
(механическое оборудование), правила эксплуатации, определить коэффициент
использования механического оборудования;
- изучить тепловое оборудование, установленное в горячем и кондитерских цехе, и правила его эксплуатации, дать критическую оценку эксплуатации
оборудования и сделать предложения по ее улучшению;
- установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит в специализированные тепловые аппарата;
- изучить схему перемещения и обработки использованной столовой и
кухонной посуды, применяемое при этом оборудование и температурные режимы;
- ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин, применяемые на
предприятии, и дать их краткую характеристику;
- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;
22
- изучить применяемую на предприятия систему защиты от поражения
током (защитное заземление зануление, автоматическое отключение);
- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.
Составить план горячего цеха с расстановкой оборудования (на миллиметровке).
Изучить взаимосвязь данного цеха с другими производственными помещениями.
Сделать критические замечания по технологии производства, качеству
выпускаемой продукции, эксплуатации оборудования и инвентаря, санитарному состоянию цеха.
Торговая группа
Состав помещений торговой группы.
Ознакомиться с работой обеденных залов, указать методы обслуживания,
тип раздаточных.
Дать краткую характеристику работы буфетов, банкетного зала, магазина
кулинарии, диетического зала, хлеборезки, моечной столовой посуды, сервизной.
Представить схему взаимосвязи этих помещений между собой и производственными цехами.
Оборудование предприятия общественного питания
Описать различные виды механического, немеханического, теплового,
холодильного и электрического оборудования, размещенного в различных производственных цехах и торговых помещениях, с указанием его типа, производительности, назначения.
Составить схематичный план размещения оборудования в одном из производственных цехов (по выбору студента).
23
5 Преддипломная практика
Согласно, учебного плана преддипломная практика проводится в течение
4-х недель, включая время на оформление и защиту отчета (таблица 1).
Работая дублерами (стажерами) руководящими работников предприятия
согласно требований должностных инструкций (Приложение ) студент делает
соответствующие записи в дневнике, фиксируя выполнений объем ежедневных
работ.
Таблица 7
План прохождения практики
№ разделов
Содержание выполняемых работ
Кол-во дней
п/п
1
Анализ торгово-производственной деятельности
18
предприятия
1.1
Характеристика предприятия. Сегментация рынка по
товарам, потребителям, конкурентам
4
1.2
Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического
оснащения
2
1.3
Организация производства
4
1.4
Организация торговой деятельности и обслуживания
потребителей
4
1.5
Обеспечение безопасности продукции (услуг)
2
1.6
Управление предприятием
2
2
Разработка стратегического плана развития предприятия
2
3
Оформление и защита отчета
Итого:
4
24
24
5.1 Программа практики
Раздел 1 Анализ торгово-производственной деятельности предприятия
1.1 Характеристика предприятия. Сегментация рынка по товарам, потребителям, конкурентам
В отчете дать краткую характеристику базы практики с отражением следующих вопросов: тип предприятия, его класс и местонахождение; форма собственности; мощность; режим работы; объем товарооборота; обслуживаемый
контингент потребителей. Характеристику конкурентов в форме таблицы 2.
Таблица 8
Показатели конкурентоспособности
№
п/п
1
2
3
4
5
6
7
8
Показатели
Предприятия (указать какие)
1
2
3
и т.д.
Вместимость, мест
Режим работы
Месторасположение
Метод обслуживания
Специальные формы обслуживания
Перечень дополнительных услуг
Ассортимент (широкий, узкий)
Технология (традиционная, с элементами новизны, новая и т.п.)
Заполнив таблицу 2, студент сможет, выявит сильные и слабые стороны
деятельности конкурентов.
1.2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения
Во время прохождения практики студенту следует проанализировать систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического оснащения. Для этого необходимо изучить состояние дел по следующим вопросам:
- источники снабжения, целесообразность их применения;
- особенности организации снабжения в условиях рынка;
- договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров, их структура и содержание (привести копии договоров к отчету);
- методы и графики завоза сырья и полуфабрикатов;
25
- формы поставок (транзитная, складская), их особенности и эффективность;
- виды сертификатов, их характеристика.
Привести состав складской группы помещений анализируемого предприятия и дать ему характеристику согласно таблицы 3.
Таблица 9
№
п/п
Наименование помещений
Площадь помещений,
Режим хранения
2
м
фактиче- по СНиП температура, срок, ч
0
ская
С
1 Охлаждаемые камеры
1.1 Мясо-рыбная:
крупно-кусковые полуфабрикаты и т.д.
1.2 Молочно-жировая:
сметана
и т.п.
от +2 до +6
48
от +2 до +6
72
При описании складской группы помещений отразить следующие вопросы:
- режим работы, порядок приема и отпуска продуктов, сырья;
- документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);
- соблюдение требований товарного соседства;
- штаты, график выхода на работу;
- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ;
- связь с основным производством.
Привести номенклатуру предметов материально-технического оснащения,
принципы расчета потребности в них.
Дать выводы и предложения по улучшению снабжения, хранения и организации работы складского, тарного и весового хозяйства; мероприятия по сохранности товаров, тары.
1.3 Организация производства
1.3.1 Планировочное решение предприятия
На миллиметровой бумаге или ватмане формата А1 вычертить план предприятия, расставить оборудование на основном производстве, привести экспликацию помещений и спецификацию оборудования.
Сделать анализ технологической взаимосвязи групп помещений; выявить
соответствие состава и площадей помещений со СНиПом. Установить соответ-
26
ствие типа и класса предприятия требованиям к архитектурно-планировочным
решениям и оформлению.
1.3.2 Оперативное планирование производства
Анализ оперативного планирования на предприятии должен отражать
следующие вопросы:
- порядок составления производственных программ;
- своевременность составления меню и плана-меню;
- виды меню на предприятии (привести копии за 3 дня);
- расчет сырья и оформление требований на склад (привести копии документов);
- ассортимент кулинарной продукции, его соответствие предъявляемым
требованиям;
- структура перерабатываемого сырья;
- порядок организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой
продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации
оборудования;
- проведение бракеража готовой продукции и проверке норм вложения
сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов;
- оформление результатов бракеража в бракеражном журнале, ознакомиться с отзывами посетителей о качестве выпускаемой продукции в книге жалоб и предложений, научиться делать конкретный вывод по этим отзывам и
принимать соответствующие решения;
- участие в работе по обеспечению выполнения производственной программы по количественным и качественным показателям, осуществлению рациональной расстановки поваров и вспомогательного персонала на рабочих местах, составлению графиков выхода на работу, проведению контроля за санитарным состоянием; производственных цехов и выполнением санитарных требований и правила личной гигиены работников;
- порядок проведения количественно-суммового учета продуктов и материальных ценностей на производстве, составлении отчета по производству и
другой документации для проведения в бухгалтерию, оформления различных
требований, накладных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование,
посуду, инструменты;
- обеспеченность работы мест технологической документацией;
- штаты; графики выхода на работу и их обоснование.
1.3.3 Производство кулинарной продукции
Организацию основного производства оценки по критериям:
- поточность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- организация рабочих мест;
- обеспеченность оборудованием, инвентарем;
27
- условия труда (температура, влажность, уровень освещения) и техники
безопасности;
- соблюдение норм промышленной эстетики и санитарных правил;
- соблюдение режимов механической кулинарной обработки;
- профессиональная подготовка исполнителей;
- условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Сделать критические выводы по вышеперечисленным вопросам и дать
конкретные предложения по улучшению организации производства, эксплуатации оборудования.
1.4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей
При изучении организации торговой деятельности и обслуживания потребителей рассмотреть следующие вопросы:
- перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием;
- состав помещений торговой группы;
- интерьер зала; подготовка к обслуживанию;
- вид и тип раздачи;
- методы и формы обслуживания посетителей; их характеристика, целесообразность и прогрессивность;
- организация работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной;
- реализация кулинарной продукции вне зала предприятия;
- организация работы баров;
- штаты; графики выхода на работу;
- направления стимулирования сбыта продукции на предприятии;
- методы изучения спроса на продукцию и услуг, их эффективность;
- пропускная способность зала, оборачиваемость одного места (привести
данные за 3 дня);
- интенсивность потока посетителей;
- факторы, влияющие на имидж предприятия;
- направления повышения качества услуг на предприятии.
1.5 Обеспечение безопасности (услуг)
В отчете необходимо отразить:
- показатели безопасности услуг, предоставляемых на предприятии;
- уровень предоставляемых услуг, их системность;
- наличие нормативной документации, ее доступность;
- виды и формы контроля качества продукции (услуг), их характеристика;
- наличие сопроводительных документов при реализации продукции вне
зала предприятия;
- координаты контролирующих органов (наглядность для посетителей).
1.6 Управление предприятием
28
- ознакомится с организационно-правовой формой предприятия, указать
ее преимущества и недостатки;
- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;
- привести организационную структуру управления предприятием и дать
предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;
- ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увеличения работников; повышением квалификации; участие коллектива
в управлении предприятием; аттестацией кадров;
- изучить применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятии, указать
недостатки в их использовании;
- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.
В заключении студент должен сделать выводы и внести предположения
по совершенствованию управления предприятием.
Привести организационную структуру управления предприятием; выявить
ее сильные (слабые) стороны.
Раздел 2 Разработка стратегического плана развития предприятия
При оценке процесса стратегического планирования следует ответить на
ряд вопросов:
1. Является ли стратегия внутренне совместимой с возможностями организации?
2. Предполагает ли стратегия допустимую степень риска?
3. Обладает ли организация достаточными ресурсами для реализации
стратегии?
4. Учитывает ли стратегия внешние возможности и опасности?
5. Является ли эта стратегия лучшим способом применения ресурсов
предприятия?
Разработанная стратегия является основой для действия предприятия по
достижению целей. При этом цели должны быть конкретными, измеримыми,
ориентированными во времени, достижимыми, взаимно поддерживающими.
На основании анализа производственно-торговой деятельности предприятия составить стратегический план его развития по форме:
- программа деятельности;
- задачи предприятия;
- задачи маркетинга;
- стратегия роста.
29
6 Текущий и итоговый контроль практики
Учебно-методическое руководство практикой осуществляется кафедрой
«Технология и организация общественного питания». Перед началом работы
студента на предприятии преподаватель проверяет наличие у него санитарной
книжки, контролирует своевременность прохождения медицинского осмотра
выдает направление и дневник практики с внесенными индивидуальными заданиями, проводит инструктаж по составлению и защите отчета, устанавливает
график консультации.
На предприятии студенту назначается руководитель, который знакомит с
правилами внутреннего распорядка, инструкцией по охране труда и технике
безопасности и допускает к выполнению программы практики.
Во время прохождения практики студенты обязаны в дневнике указать дату начала и окончания практики, вести ежедневные записи в рабочих дневниках,
в котором фиксируют выполненную работу за день, соответствующую программе практики.
Записи, сделанные в дневнике, служат основой для составления отчета по
практике.
Содержание отчета должно соответствовать заданию по практике (производственной, преддипломной).
При написании отчета рекомендуется использовать литературу (см. библиографический список).
К отчету прилагается дневник и характеристика студента, направление
(путевка) на практику подписанная руководителем практики от предприятия и
заверенные печатью.
Отчет по практике должен быть оформлен в виде машинописного текста,
выполненного гарнитурой Times New Roman на одной стороне листа белой бумаги формата А4: размер шрифта 14, одинарный междустрочный интервал, выравнивание по ширине 2 см со всех сторон. Допускается рукописный текст отчета (по согласованию с руководителем). Примеры оформления листов приведены в приложениях 3, 4, 5.
Графическая часть отчета оформляется в виде графиков, диаграмм, схем и
другого иллюстрационного материала. Графические материалы выполняются на
белой бумаге, ватмане, кальке, миллиметровой бумаге карандашом или тушью,
путем распечатки компьютерного варианта, должны быть пронумерованы,
иметь поясняющие надписи, вшиваться в отчет.
Студенты, сдавшие экзамен по квалификационному разряду на предприятии, где проходили практику, отчет не составляют; только проводится собеседование с руководителем заполненного дневника, характеристики с места работы,
путевки. Сдача экзамена на квалификационный разряд производится согласно
предъявленным требованиям должностных инструкций (Приложение 2) и фиксируется протоколом (см. Дневник) заверенным печатью от предприятия и подписями членами комиссии.
30
Библиографический список
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006. – 717 с.
2 Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец и др. –
М.: Колос, 2000. – 416 с.
3 3Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
4 Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.:
Экономические новости, 2007. – 116 с.
5 Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинформ,
2006. – 280 с.
6 ГОСТ Р 50761-95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 1995-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1995.
– 24 с.
7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. –
Введ. 1995-07-01. – М.: Изд-во стандартов, 1995. – 8 с.
8 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
9 Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов на Дону:
Феникс, 2002. – 352 с.
10 Рекламная деятельность / Ф.Г. Панкратов, Ю.К. Баженов, Т.К. Серегина
и др.; общ. ред. Ф.Г. Панкратов. – М.: Информационно-внедренческий центр
«Маркетинг», 2000. – 364 с.
11 Котлер Ф. Основы маркетинга / Пер. с англ. – М.: Ростинтэр, 1996. –
704с.
12 Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ, 2001.
– 501 с.
13 Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И.
Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.
14 Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н. Шаповалов и др. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
15 Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / М.А. Татарников. – М.: ИПФРА – М, 2005. – 368 с.
31
Приложение 1
ДОГОВОР №
г. Кемерово
«___»________ 200_ г.
Мы, нижеподписавшиеся Кемеровский Технологический институт пищевой
промышленности, в лице проректора по УВР Брагинского В.И., действующего на
основании Устава, с одной стороны и Ресторан «Аристократ»_________________________
________________________________________________________________________________
(наименование предприятия, учреждения)
в лице __Иванова Ивана Ивановича
___
(фамилия, имя, отчество ответственного лица)
действующего на основании Устава, с другой стороны, заключили настоящий договор о
нижеследующем:
РАЗДЕЛ I
Предприятие (общество)
Ресторан «Аристократ»____________________________
обязуется:
1. Предоставить место для прохождения производственной практики студентов:
Срок
Курс
Наименование производственной практики
Кол-во
мест
1
5 недель
2
3
Производственная
4
III
2
Наименование
специальности и ФИО
студента
5
260501.65 «Технология
продуктов общественного
питания»
Васильев Александр
Семенович
гр. ОП-50
32
1. Обеспечить студентам условия безопасной работы на каждом рабочем месте. Проводить обязательные инструктажи по охране труда: вводить и на рабочем
месте, с
оформлением установленной документации.
2. Использовать студентов практикантов на рабочих местах, предусмотренных программами производственной практики. Оплату труда студентов практикантов произвести согласно штатному расписанию.
3. Назначить квалифицированных специалистов для руководства практикой студентов.
4. По окончании практики, производственной работы давать производственную характеристику-заключение о работе каждого студента. По возможности создать комиссию
для приема экзамена на квалификационный разряд.
РАЗДЕЛ II
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности со своей
стороны обязуется:
1. Предоставить предприятию программу прохождения производственной практики.
2. Выделить в качестве руководителей практики наиболее квалифицированных преподавателей.
3. обеспечить соблюдение студентами трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка на предприятиях, обязательных для работников предприятия.
РАЗДЕЛ III
1. Стороны несут ответственность за невыполнение возложенных на них обязанностей
по организации и проведения практики студентов, согласно действующего российского законодательства.
2. Договор вступает в силу с момента подписания его сторонами и действует до 31 декабря 2007 г.
3. Настоящий договор составлен в 2-х подлинных экземплярах и храниться у сторон.
4. В случаях, непредусмотренных настоящим Договором, стороны руководствуются
действующим гражданским законодательств.
5. Условия настоящего договора имеют одинаковую обязательную силу для сторон и
могут быть изменены по взаимному согласию обязательным составлением письменного документа. Письменный документ с изменением и дополнения составляет в 2-ух
экземплярах и является неотъемлемой частью настоящего договора.
6. Стороны устанавливают, что все дополнения и изменения, внесенные в настоящий
договор в одностороннем порядке, не имеют юридические силы.
ЮРИДИЧЕСКИЕ АДРЕСА СТОРОН:
КемТИПП:
Предприятие:
650056, Кемерово-56,
бульвар Строителей, 47
Исполнитель
Некрасова Т.С.
Отдела практики
73-41-36
Проректор
по УВР
Руководитель
предприятия
_______________
Брагинский В.И.
(ФИО)
(ФИО)
М.П.
33
Приложение 2
Должностные инструкции работников общественного питания
ДИРЕКТОР (ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР, УПРАВЛЯЮЩИЙ)
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность директора (генерального директора, управляющего) предприятия общественного питания (далее – директор).
2. На должность директора назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы в области общественного питания не
менее 5 лет.
3. Директор должен знать действующие законодательные и нормативноправовые документы, регламентирующие производственно-хозяйственную и
финансово-экономическую деятельность предприятий общественного питания;
основные методические, информационно-аналитические и справочные материалы в области общественного питания и торговли применительно к своей профессиональной деятельности; основы организации и экономики предприятий
общественного питания; организацию производства (технологию приготовления блюд, гарниров, полуфабрикатов, напитков и т.д.); виды и основные характеристики используемого технологического оборудования; основы менеджмента и его основные функции (планирование, организация, мотивация и контроль); ассортимент, классификацию и потребительские характеристики подаваемых блюд и продаваемых товаров; основы маркетинга; конъюнктуру, тенденции развития и структуру рынка общественного питания, текущие запросы
и прогноз будущих потребностей клиентов, методику проведения маркетинговых исследований; основы логистики; основы психологии управления и общественного питания; основы бухгалтерского учета, финансового менеджмента,
налогообложения, ценообразования; производственные мощности и кадровые
ресурсы предприятия; действующие в общественном питании санитарные правила и нормативы; правила хранения продуктов; порядок составления, утверждения и реализации бизнес-планов; основы рекламы и организации связей с
общественностью; порядок заключения и исполнения хозяйственных и финансовых договоров; передовой опыт в области общественного питания; основы
научной организации труда; порядок разработки и заключения отраслевых тарифных соглашений, коллективных договоров и регулирования социальнотрудовых отношений; трудовое законодательство; правила и нормы охраны
труда.
4. Директор назначается на должность и освобождается от должности
приказом (постановлением) руководителя вышестоящего органа управления в
соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
Назначение на должность директора акционерного или частного предприятия
производится в установленном законом порядке.
34
5. Директор непосредственно подчиняется в зависимости от организационно-правовой формы и формы собственности предприятия общественного питания руководителю вышестоящего органа управления, совету директоров,
правлению акционерного общества или учредителю.
2. Права
Директор имеет право:
1. Издавать приказы и отдавать распоряжения, обязательные для исполнения всеми работниками предприятия;
2. Осуществлять подбор и расстановку кадров, производить их назначение и увольнение в установленном порядке;
3. Поощрять и налагать взыскания на работников предприятия;
4. В соответствии с действующим законодательством решать вопросы
финансового и материального обеспечения предприятия;
5. Представлять предприятие в государственных, муниципальных, судебных и арбитражных органах;
6. Вносить на рассмотрение вышестоящего органа управления (в зависимости от организационно-правовых форм организации предприятия и формы
собственности) предложения по развитию и совершенствованию деятельности
предприятия;
7. Пользоваться информационными материалами и нормативноправовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных
обязанностей;
8. Повышать свою квалификацию.
Директор пользуется всеми правами в соответствии с Трудовым кодексом
Российской Федерации.
3. Ответственность
Директор несет ответственность за:
1. Выполнение возложенных на него должностных обязанностей;
2. Организацию работы предприятия и финансовые результаты его деятельности;
3. Своевременное и качественное выполнение приказов, распоряжений и
поручений вышестоящего руководства, а также действующих нормативноправовых актов по профессиональной деятельности;
4. Неправомерные управленческие решения;
5. Развитие материально-технической базы предприятия, сохранность и
эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
6. Соблюдение правил организации общественного питания, санитарнопротивоэпидемического режима, правил внутреннего распорядка, трудового и
экологического законодательства, противопожарной безопасности и техники
безопасности;
7. Ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
8. Своевременное предоставление в установленном законом или иными
нормативно-правовыми документами порядке достоверной статистической информации и иной информации о деятельности предприятия;
35
9. Состояние трудовой и исполнительской дисциплины работников
предприятия, выполнение ими своих должностных обязанностей;
10.Готовность предприятия к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение трудовой дисциплины, законодательных и нормативноправовых актов директор может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
ЗАВЕДУЮЩИЙ ПРОИЗВОДСТВОМ ПРЕДПРИЯТИЯ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность заведующего производством предприятия общественного питания.
2. На должность заведующего производством предприятия общественного питания назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование
и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное
образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Заведующий производством предприятия общественного питания должен знать действующие законодательные и нормативно-правовые документы,
регламентирующие
производственно-хозяйственную
и
финансовоэкономическую деятельность предприятий общественного питания; основные
методические, информационно-аналитические и справочные материалы в области общественного питания применительно к своей профессиональной деятельности; основы организации и экономики предприятий общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к
качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического
питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов;
нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного
питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации
труда; законодательство о труде; правила внутреннего трудового распорядка;
правила и нормы охраны труда.
4. Заведующий производством предприятия общественного питания
назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Заведующий производством предприятия общественного питания
непосредственно подчиняется руководителю предприятия, или его заместителю, или руководителю структурного подразделения.
36
2. Права
Заведующий производством предприятия общественного питания имеет
право:
1) отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными
ему работниками;
2) участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;
3) вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4) вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности
предприятия;
5) запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для
исполнения своих должностных обязанностей;
6) принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;
7) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение соответствующей квалификационной категории;
8) повышать свою квалификацию.
Заведующий производством предприятия общественного питания пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
3. Ответственность
Заведующий производством предприятия общественного питания несет
ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства,
нормативно-правовых актов по своей деятельности;
3) рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
4) соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;
5) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
6) предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;
7) соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;
8) готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение нормативно-правовых актов заведующий производством
предприятия общественного питания может быть привлечен в соответствии с
действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
37
ЗАВЕДУЮЩИЙ СТОЛОВОЙ
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность заведующего столовой.
2. На должность заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3
лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Заведующий столовой должен знать постановления, распоряжения,
приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений; передовой
отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей; режим работы столовой; экономику общественного
питания; организацию оплаты и стимулирования труда; законодательство о
труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны
труда.
4. Заведующий столовой назначается на должность и освобождается от
должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим
законодательством Российской Федерации.
5. Заведующий столовой непосредственно подчиняется руководителю
предприятия или его заместителю.
2. Права
Заведующий столовой имеет право:
1) отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными
ему работниками;
2) участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;
3) вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4) вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности
предприятия;
5) запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для
исполнения своих должностных обязанностей;
6) принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;
7) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующей квалификационной категории;
8) повышать свою квалификацию.
Заведующий столовой пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
3. Ответственность
Заведующий столовой несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
38
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства,
нормативно-правовых актов по своей деятельности;
3) рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
4) соблюдение правил внутреннего распорядка, санитарно-противоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники безопасности;
5) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
6) предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;
7) соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;
8) готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение нормативно-правовых актов заведующий столовой может
быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной
и уголовной ответственности.
МЕНЕДЖЕР ЗАЛА РЕСТОРАНА
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность менеджера зала ресторана.
2. На должность менеджера зала ресторана назначается лицо, имеющее
высшее профессиональное образование (по специальности «менеджмент») или
высшее профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента и стаж работы по специальности не менее 2 лет.
3. Менеджер зала ресторана должен знать основные нормативноправовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль); основы маркетинга и логистики в ресторанной индустрии; основы делопроизводства и оформления документов; основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета; принципы и методы
управления товарными запасами; правила внутреннего трудового распорядка;
должностные обязанности персонала; основы кадрового менеджмента; методы
обучения персонала на рабочем месте; структуру и планировку ресторана; теорию организации обслуживания посетителей ресторана; методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана; принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей; методы контроля качества обслуживания посетителей; оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана; правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров; правила подготовки ресторана к обслуживанию; правила сервировки столов и оформления барной стойки; стили, виды и
39
методы обслуживания посетителей ресторана; ассортимент и характеристику
основных моющих и дезинфицирующих средств; правила уборки различных
видов мебели; перечень услуг, предлагаемых в ресторане; санитарные правила
и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана); правила пожарной безопасности, охраны труда, производственной санитарии; внутренние
стандарты одежды (униформы); принципы формирования и актуализации меню; правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов; правила
приемки и учета продукции; правила оформления первичной документации;
порядок учета товарно-материальных ценностей и отчетности; правила инвентаризации; правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов; технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т.д.); профессиональную терминологию; ассортимент и назначение посуды, столовых приборов; краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; правила подачи табачных изделий и замены пепельниц; основы межличностного общения,
правила протокола и этикета; психологию продаж; правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); правила и температурный режим
подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми,
инвалидов, пожилых людей); способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты); правила кассовых операций; правила поведения в конфликтных
ситуациях; передовой отечественный и зарубежный опыт ресторанной индустрии; основы, принципы и виды рекламы; основы трудового законодательства;
основы научной организации труда; правила и нормы охраны труда; формы и
правила оформления отчетности и внутренней документации.
4. Менеджер зала ресторана назначается на должность и освобождается
от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Менеджер зала ресторана непосредственно подчиняется руководителю
предприятия или его заместителю.
2. Права
Менеджер зала ресторана имеет право:
1) отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными
ему работниками;
2) участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;
3) вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4) вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности
предприятия;
5) запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для
исполнения своих должностных обязанностей;
6) принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;
40
7) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующей квалификационной категории;
8) повышать свою квалификацию.
Менеджер зала ресторана пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
3. Ответственность
Менеджер зала ресторана несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанноестей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства,
нормативно-правовых актов по своей деятельности;
3) рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
4) соблюдение
правил
внутреннего
распорядка,
санитарнопротивоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники
безопасности;
5) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
6) предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;
7) соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;
8) готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение нормативно-правовых актов менеджер зала ресторана может
быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной
и уголовной ответственности.
МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность менеджер ресторана.
2. На должность менеджер ресторана назначается лицо, имеющее высшее
профессиональное образование (по специальности «менеджмент») или высшее
профессиональное образование и дополнительную подготовку в области менеджмента, стаж работы по специальности не менее 2 лет.
3. Менеджер ресторана должен знать основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы менеджмента и его основных функций (планирование, организация, мотивация и контроль); теорию управления производством и оказания ресторанных услуг; основы экономики, маркетинга и логистики в ресторанной
индустрии; товароведение; состояние и тенденции развития рынка ресторанных
услуг и поставщиков продукции; основы делопроизводства и оформления документов; основы финансового менеджмента и бухгалтерского учета; принци-
41
пы и методы управления товарными запасами; основы бизнеспланирования;
правила внутреннего трудового распорядка; должностные обязанности персонала; основы кадрового менеджмента; методы обучения персонала на рабочем
месте; структуру и планировку ресторана; теорию организации обслуживания
посетителей ресторана; методы изучения вкусов и потребительских предпочтений посетителей ресторана; принципы и методы работы с жалобами и предложениями посетителей; методы контроля качества обслуживания посетителей;
оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении ресторана; правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;
правила подготовки ресторана к обслуживанию; правила сервировки столов и
оформления барной стойки; стили, виды и методы обслуживания посетителей
ресторана; ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств; правила уборки различных видов мебели; перечень услуг, предлагаемых в ресторане; санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к работе ресторана); правила пожарной безопасности, охраны труда,
производственной санитарии; внутренние стандарты одежды (униформы);
принципы формирования и актуализации меню; правила учета, мойки и хранения посуды, столовых приборов; правила приемки и учета продукции; правила
оформления первичной документации; порядок учета товарно-материальных
ценностей и отчетности; правила инвентаризации; правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов; технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т.д.); профессиональную терминологию; ассортимент и назначение посуды, столовых приборов; краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;
основы межличностного общения, правила протокола и этикета; психологию
продаж; правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды; особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей); способы
принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты); правила кассовых операций; правила поведения в конфликтных ситуациях; передовой отечественный
и зарубежный опыт ресторанной индустрии; основы, принципы и виды рекламы; основы трудового законодательства; основы научной организации труда;
правила и нормы охраны труда; формы и правила оформления отчетности и
внутренней документации.
4. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от
должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим
законодательством Российской Федерации.
5.Менеджер ресторана непосредственно подчиняется руководителю
предприятия или его заместителю.
2. Права
Менеджер ресторана имеет право:
1) отдавать распоряжения, обязательные для исполнения подчиненными
ему работниками;
42
2) участвовать в подборе и расстановке кадров по своей деятельности;
3) вносить предложения руководству по поощрению и наложению взысканий на работников предприятия по своей деятельности;
4) вносить предложения по развитию и совершенствованию деятельности
предприятия;
5) запрашивать у руководства, получать и пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для
исполнения своих должностных обязанностей;
6) принимать участие в совещаниях, на которых рассматриваются вопросы, связанные с его работой;
7) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующей квалификационной категории;
8) повышать свою квалификацию.
Менеджер ресторана пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
3. Ответственность
Менеджер ресторана несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений вышестоящего руководства,
нормативно-правовых актов по своей деятельности;
2) рациональное и эффективное использование материальных, финансовых и кадровых ресурсов;
3) соблюдение
правил
внутреннего
распорядка,
санитарнопротивоэпидемического режима, противопожарной безопасности и техники
безопасности;
4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
5) предоставление в установленном порядке статистической и иной информации по своей деятельности;
6) соблюдение трудовой дисциплины и выполнение должностных обязанностей подчиненными ему работниками;
8) готовность к работе в чрезвычайных ситуациях.
За нарушение нормативно-правовых актов менеджер ресторана может
быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной
и уголовной ответственности.
ТЕХНОЛОГ
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность технолога.
2. На должность технолога I категории назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности
43
технолога II категории не менее 3 лет. На должность технолога II категории
назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности технолога III категории или других инженернотехнических должностях, замещаемых специалистами с высшим профессиональным образованием, не менее 3 лет. На должность технолога III категории
назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование и опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или
стаж работы на инженерно-технических должностях без квалификационной категории. На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу
работы или среднее профессиональное образование и стаж работы в должности
техника-технолога I категории не менее 3 лет либо других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием, не менее 5
лет.
3. Технолог должен знать постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по технологической подготовке производства; конструкцию изделий или состав продукта, на которые проектируется
технологический процесс; технологию производства продукции предприятия,
перспективы технического развития предприятия; системы и методы проектирования технологических процессов и режимов производства; основное технологическое оборудование и принципы его работы; технические характеристики
и экономические показатели лучших отечественных и зарубежных технологий,
аналогичных проектируемый; типовые технологические процессы и режимы
производства; технические требования, предъявляемые к сырью, материалам,
готовой продукции; стандарты и технические условия; нормативы расхода сырья, материалов, топлива, энергии; виды брака и способы его предупреждения;
основы систем автоматизированного проектирования; порядок и методы проведения патентных исследований; основы изобретательства; методы анализа технического уровня объектов техники и технологии; современные средства вычислительной техники, коммуникаций и связи; основные требования организации труда при проектировании технологических процессов; руководящие материалы по разработке и оформлению технической документации; опыт передовых отечественных и зарубежных предприятий в области прогрессивной технологии производства аналогичной продукции; основы экономики; организацию
производства; основы трудового законодательства; правила и нормы охраны
труда.
4. Технолог назначается на должность и освобождается от должности
приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Технолог непосредственно подчиняется руководителю структурного
подразделения.
2. Должностные обязанности
Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и
внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные
44
режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды
различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и тру довых затрат на ее изготовление. Устанавливает порядок выполнения работай пооперационный маршрут
обработки деталей и сборки изделий.
3. Права
Технолог имеет право:
1) вносить предложения руководству по вопросам организации и условий
труда;
2) пользоваться информационными материалами и нормативноправовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных
обязанностей;
3) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующего квалификационного разряда;
4) повышать свою квалификацию.
Технолог пользуется всеми трудовыми правами в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации.
4. Ответственность
Технолог несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативноправовых актов по своей деятельности;
3) соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;
4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
5) соблюдение трудовой и исполнительской дисциплины подчиненными
ему работниками (при их наличии), качественное и своевременное выполнение
ими своих функциональных обязанностей;
6) оперативное принятие мер, включая своевременное информирование
руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности
предприятия, его работникам и иным лицам.
За нарушение нормативно-правовых актов технолог может быть привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
ПОВАР 3-ГО РАЗРЯДА
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара 3-го разряда.
45
2. На должность повара 3-го разряда назначается лицо, имеющее начальное профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Повар 3-го разряда должен знать правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп
и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила
приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса;
основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.
4. Повар 3-го разряда назначается на должность и освобождается от
должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим
законодательством Российской Федерации.
5. Повар 3-го разряда непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
2. Должностные обязанности
Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш;
жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладий, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий,
формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп).
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной
обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка,
очистка и нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение
дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов и др.).
Приготовление блюд из концентратов. Порционирование, раздача блюд массового спроса. .
3. Права
Повар 3-го разряда имеет право:
1) вносить предложения руководству по вопросам организации и условий
труда;
2) пользоваться информационными материалами и нормативноправовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных
обязанностей;
3) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующего квалификационного разряда;
4) повышать свою квалификацию.
46
Повар 3-го разряда пользуется всеми трудовыми правами в соответствии
с Трудовым кодексом Российской Федерации.
4. Ответственность
Повар 3-го разряда несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативноправовых актов по своей деятельности;
3) соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;
4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
5) оперативное принятие мер, включая своевременное информирование
руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности
предприятия, его работникам и иным лицам.
За нарушение нормативно-правовых актов повар 3-го разряда может быть
привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от
тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
ПОВАР 4-ГО РАЗРЯДА
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара 4-го разряда.
2. На должность повара 4-го разряда назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или
профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда; без специальной подготовки (из числа практических работников) должен
иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда.
3. Повар 4-го разряда должен знать технологию приготовления супов,
вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового
спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки,
жарки, припускания, выпечки); приготовление различных видов пассеровок;
нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины; свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых порол; правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение, признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения; выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека
и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов; основные типы механического, теплового, весоизмери-
47
тельного и холодильного оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и
нормы охраны труда.
4. Повар 4-го разряда назначается на должность и освобождается от
должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим
законодательством Российской Федерации.
5. Повар 4-го разряда непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
2. Должностные обязанности
Приготовление холодных, супов, вторых, сладких блюд и кулинарных изделий массового спроса: выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с
мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясокостных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюреобразных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и
др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом,
жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы
отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей;
круп; молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (растегаи,
кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки; нарезка на порции рыб
частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд.
3. Права
Повар 4-го разряда имеет право:
1) вносить предложения руководству по вопросам организации и условий
труда;
2) пользоваться информационными материалами и нормативноправовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных
обязанностей;
3) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующего квалификационного разряда;
4) повышать свою квалификацию.
Повар 4-го разряда пользуется всеми трудовыми правами в соответствии
с Трудовым кодексом Российской Федерации.
4. Ответственность
Повар 4-го разряда несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативноправовых актов по своей деятельности;
3) соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;
48
4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
5) оперативное принятие мер, включая своевременное информирование
руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности
предприятия, его работникам и иным лицам.
За нарушение нормативно-правовых актов повар 4-го разряда может быть
привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от
тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
ПОВАР 5-ГО РАЗРЯДА
1. Общие положения
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность повара 5-го разряда.
2. На должность повара 5-го разряда назначается лицо, имеющее специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или
профессионально-технического училища и 3 года стажа работы поваром 4-го
разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 4 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из
числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4го разряда.
3. Повар 5-го разряда должен знать технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности
при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание
определенной среды – кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и
полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила
составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы
различных видов оборудования, основы организации труда; основы законодательства о труде; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы
охраны труда.
4. Повар 5-го разряда назначается на должность и освобождается от
должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим
законодательством Российской Федерации.
5. Повар 5-го разряда непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
2. Должностные обязанности
Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих
наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти
мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы,
49
рыбы с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд (из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и
др.); соусов; сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов.
3. Права
Повар 5-го разряда имеет право:
1) вносить предложения руководству по вопросам организации и условий
труда;
2) пользоваться информационными материалами и нормативноправовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных
обязанностей;
3) проходить в установленном порядке аттестацию с правом на получение
соответствующего квалификационного разряда;
4) повышать свою квалификацию.
Повар 5-го разряда пользуется всеми трудовыми правами в соответствии
с Трудовым кодексом Российской Федерации.
4. Ответственность
Повар 5-го разряда несет ответственность за:
1) осуществление возложенных на него должностных обязанностей;
2) организацию своей работы, своевременное и квалифицированное выполнение приказов, распоряжений и поручений руководства, нормативноправовых актов по своей деятельности;
3) соблюдение правил внутреннего распорядка, противопожарной безопасности и техники безопасности;
4) ведение документации, предусмотренной должностными обязанностями;
5) оперативное принятие мер, включая своевременное информирование
руководства, по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и иных правил, создающих угрозу деятельности
предприятия, его работникам и иным лицам.
За нарушение нормативно-правовых актов повар 5-го разряда может быть
привлечен в соответствии с действующим законодательством в зависимости от
тяжести проступка к дисциплинарной, материальной, административной и уголовной ответственности.
50
Приложение 3
Пример оформления титульного листа отчета
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Кафедра «Технология и организация
общественного питания»
ОТЧЕТ
по практике (производственной, преддипломной)
Составил:
ст. гр. ОП-51
Иванов В.П.
Принял:
к.т.н., доцент
Шевелева Г.И.
Кемерово 2008
51
Приложение 4
Пример оформления второго листа отчета
Содержание
Изм. Лист
Разраб.
Пров.
Принял
Н. контр.
Утв.
верд.
№ докум.
Подпись Дата
ОП. ПП. 00. 5155. ПЗ
Лит.
Отчет по производственной
(преддипломной) практике
Лист
Листов
2
25
КемТИПП, ЭФ, ТиООП, гр. ОП-91
52
Приложение 5
Пример оформления последующих листов отчета
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подп.
Дата