ПИКАНТНЫЙ ШОКОЛАД SAVEUR CHOCOLAT

ПИКАНТНЫЙ ШОКОЛАД
SAVEUR CHOCOLAT
Glaçage chocolat (глясаже шоколадный)
Biscuit chocolat (бисквит шоколадный)
Mousse légère chocolat (легкий шоколад.мусс)
Crémeux chocolat lait (крем молочн шоколада)
Biscuit chocolat (шоколадный бисквит)
Sablé Breton (песочный Бретон)
Pour 30 petits gâteaux  6 cm Hauteur 3,5 cm
(Для 30 маленьких пироженных :  6 см, высота 3,5 см)
MOUSSE LÉGÈRE CHOCOLAT (легкий шоколадный мусс)
Lait (молоко)
Jaunes d’œufs (яичные желтки)
Glucose (глюкоза)
Trimoline (Тримолин)
Couverture Noir 72 %(кувертюр черного шоколада 72%)
Gélatine (желатин)
Crème fleurette mousseuse (сливки 15 – 30 %)
380 g
140 g
4g
20 g
450 g
12 g
600 g
Procédé : chauffer le lait. Mélanger les jaunes avec le glucose et la Trimoline.
Verser dessus le lait bouillant. Cuire à frémissement. Hors du feu, ajouter la
gélatine trempée et pressée, puis la couverture fondue chaude. Mixer le tout.
Refroidir à 35°C. Incorporer la crème mousseuse. Dresser aussitôt.
Подогреть молоко. Перемешать желтки яичные с глюкозой и Тримолином.
На эту смесь вылить кипящее молоко. Прокипятить. Снять с огня,
добавить желатин предварительно замоченный и отжатый и горячую
кувертюр шоколада. Все взбить. Охладить до 35°C. Добавить взбитые
сливки.
CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT (Молочно-шоколадный крем)
Lait (молоко)
Crème fleurette (сливки)
Jaunes d’œufs (желтки яичные)
250 g
155 g
95 g
1
Couverture Gd Lait 45 % (кувертуре молочного шоколада 45%)
Gélatine feuille (листовой желатин)
195 g
3g
Procédé : chauffer le lait et la crème fleurette. Ajouter les jaunes battus. Cuire à
frémissement en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine trempée et pressée,
puis la couverture fondue chaude. Mixer le tout. Dresser dans des inserts et
surgeler.
Подогреть молоко и сливки. Добавить взбитые желтки. Помешивая
довести до кипения. Снять с огня и добавить желатин и горячую кувертюр.
Все взбить. Разложить по формочкам и заморозить.
BISCUIT CHOCOLAT (recette « Quetzal »)
ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ (см. рецепт « Кюэтзал »)
SABLÉ BRETON (recette « Fleur de bretagne »)
ПЕСОЧНЫЙ БРЕТОН (см. рецепт « Бретанский цветок »)
Montage : chemiser les cercles à petits gâteaux de mousse légère chocolat.
Ajouter un disque de biscuit, un peu de mousse à l’aide d’une poche à douille,
puis un insert congelé de crémeux chocolat lait. Terminer par la mousse
chocolat et fermer par un disque de biscuit. Surgeler.
Покрыть формочки для маленьких пироженных легким шоколадным
муссом. Добавить диск бисквита, немного мусса с помощью
кондитерского мешочка, далее замороженный круг молочно-шоколадного
крема. Закончить шоколадным муссом и закрыть диском бисквита.
Заморозить.
Finition : ôter les cercles. Glacer avec le glaçage chocolat, marbré avec le
glaçage Blanc. Disposer les petits gâteaux sur un disque de pâte sablé breton.
Emaux carré moucheté Brun (réf. 25109), Serpentin (réf. 26470), pointe de
feuille d’or.
Освободить формочки. Пироженные покрыть шоколадным глясажем,
Иметировать мрамор с помощью белого шоколада. Маленькие
пироженные выложить на диск песочного теста Бретон. Украсить
указанными выше артиклями из каталога.
2
3