Заболевания пищевого происхождения в Республике Казахстан

1
Заболевания пищевого происхождения в Республике Казахстан
Тусупбекова¹ Г.А., Апсеметова² М.А., Тулеуханов¹ С.Т., Аблайханова¹ Н.Т.
¹Казахский национальный университет им. аль-Фараби, Казахстан
²РГКП «НПЦСЭЭиМ»
Среди разнообразных механизмов передачи инфекций существенная роль
принадлежит возможности внедрения возбудителя с продуктами питания. Это
пищевой (алиментарный) путь передачи. Передача возбудителя с пищевыми
продуктами известна в отношении всех классов и групп начиная от вирусов и
кончая гельминтов.
В настоящее время можно говорить о 2-х группах инфекционных
заболеваний связанных с пищевым путем распространения.
Первая группа - пищевые интоксикации микробного происхождения заболевания, связанные с употреблением продуктов питания, в которых
содержатся токсичные вещества, продуцируемые микробами (стафилококковые
пищевые отравления, ботулизм, сl.perfringens. Вас.cereus). Для пищевых
интоксикаций
микробного
происхождения
характерна
краткость
инкубационного процесса, отсутствие последовательности заражений. Для них
характерно способность проявлять интенсивную жизнедеятельность в пищевых
продуктах вне организма
Вторая группа - инфекционные заболевания с пищевым путем
распространения, инкубационный период более продолжительный, чем при
микробных интоксикациях.
Общие сведения о пищевых отравлениях и их классификация
Пищевые отравления - это острые (реже хронические) неконтагиозные
заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно
обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей
токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
При многообразии факторов пищевых отравлений, можно отметить ряд
общих признаков:
- как правило, острое, внезапное начало заболевания;
- одновременность начала заболевания у группы лиц;
- для большинства пищевых отравлений характерно острое короткое течение
заболевания;
- связь заболевания с употреблением какого-то одного пищевого продукта
или блюда;
- территориальная ограниченность заболевания местом потребления или
приобретения пищевого продукта;
- прекращение возникновения новых случаев заболевания после изъятия
продукта, послужившего причиной пищевого отравления;
- микробные пищевые отравления не передаются от больного здоровому и
этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний.
Вместе с тем, для ряда пищевых отравлений (микотоксикозы: отравления
свинцом, ртутью, кадмием, пестицидами и т.д.) не характерны острое начало и
2
короткое течение заболевания. Их клиническая картина характеризуется
длительным хроническим течением.
Наиболее часто встречающийся признак пищевого отравления острый
гастроэнтерит, характерен не для всех форм заболевания. Так, ботулизме,
микотоксикозах, отравлениях ртутью, рядом дикорастущих растений он
встречается не часто.
№
Регион
Дата
заболевания
С 8 по 11
февраля
2014г.
Заболевшие,
количество
12 человек Вахтовые
рабочие
АО
«Каспий
Мунай
Курылыс»
Причины
заболевания
Питание
в
столовой
предприятия,
-второе блюдо
с окорочками
1
Мангистауск
ая область,
Мунайлинск
ий район
2
Костанайска
я область
г.Костанай
с 10 по 15
апреля 2014
года
26 человек
Суши-бар
«Ветка
Сакуры»
-Употребление
суши
«Филадельфия
»
3
г.Астана
8
апреля
2014 года
9 человек,
Ученики 3 «г»
класса школыгимназии №3
Питание
в
столовой
школы
-сырок
глазированный
пр-во Россия
«Платоша»
4
г.Астана
2 мая 2014
года
9 человек,
работники
строительной
компании ТОО
«Орда Строй
Групп»
Питание
в
столовой
строительной
компании
-Второе блюдо
с окорочками
Результаты
лабораторных
исследований
От 11 заболевших выделена
сальмонелла энтеритидис группы
Д;
-2 пробы пищевых продуктов жаркое с мясом, салат- БГКП,
enterobactercloacae 104,
Klebsiellaoxytoca 104;
-1 проба сырой продукции сальмонелла энтеритидис группы
Д (говяжье мясо);
-9 смывов с объектов- (БГКП - 8,
Klebsiellaoxytoca 104);
-2 работника пищеблока сальмонелла энтеритидисгруппы
Д.;
17
больныхсальмонелла
энтеритидис;
-1
смыв
на
патогенную
микрофлору с полки холодильника
для
сыра-сальмонелла
энтеритидис;
-у
повара
обнаружена
сальмонелла энтеритидис.
- Рвотные массы у 2
пострадавших - стафилококк
(1*104);
- смывы на патогенную
микрофлору - кишечная палочка
(12,3%);
пищевые продукты– стафилококк
(103), обсеменение – ОМЧ 4*106),
дрожжи 4*102 КОЕ/г,
-глазированный сырок обсеменение - ОМЧ 1*106,
- готовый салат- БГКП 102 ;
- питьевая вода из диспенсера (30
КОЕ ОКБ и ТКБ).
Массовое пищевое отравление
вызванное стафилококком ауреус.
- готовая пищевая продукция
(салат морковный)- E.coli и БГКП.
-11 смывов на патогенную
микрофлору- бактерии группы
кишечной палочки (БГКП),
-У 3 – х сотрудников пищеблока
выделенстафилококкусауреус
10*3.
3
5
Карагандинс
кая область
г.Караганда
с 9 по 10
мая 2014г.
18 человек
Употребление
суши
домашнего
приготовления
6
Карагандинс
кая область,
г.Караганда
с
22-25
июня 2014
года
10 человек
Ресторан
«Султан»
(свадьба)
-салат
курицей
7
г.Астана
С
25-26
июня 2014
года
49 человек
-рабочие
строительного
объекта
«ЭКСПО 2017»
и бизнес
центра «Талан
Тауэрс»
8
Павлодарска
я область
с.Мичурино
2627.06.2014г
ода
11 человек
9.
ВосточноКазахстанск
ая область
г.Семей
С 5 -8 июля
2014 года
41 человек
с
Употребление
в раздаточных
пунктах
строительных
площадок
продуктов
питания
транспортиров
анных
со
столовой ТОО
«Универсал
Кетринг».
Второе блюдо
–
рис
с
печенью.
Оздоровительн
ый
лагерь
«Электроник»
ТОО
Дом
отдыха
«Энергетик»
-Винегрет,
второе блюдо
условнопатогенная
флора
Ресторан
«Дастан»
(свадьба)
-Салат
«Дастан»
и
«овощной
салат»
У 18 больных выделена
сальмонелла энтеритидис;
- суши домашнего приготовления
в 25,0г.- сальмонелла энтеритидис;
- рис отварной и отварная лапша КМАФАнМ 5*103 КОЕ/г;
- салат Кимчи - БГКП в 0,1г;
- жареные котлеты- Proteus
mirabilis;
-полукопеная колбаса «Сервелат»,
жареные чебуреки- Proteus
mirabilis, Pseudomonas aeruginosa.
- 4 смывов на патогенную
микрофлору- Citrobacterfreundii ;
-У 2 – х контактных- сальмонелла
энтеритидис.
У 4 больных выделена
сальмонелла энтеритидис,;
У 3-х больных цитобактерфренди;
- 2 пробы продуктов питанияCitrobacter,
Enterobacteraerogenozae;
- 1смыв на патогенную
микрофлору - Citrobacterfreundii
(с бокала).
У 6 больных- Citrobacter (1),
Enterobacter (5).
-рвотные массы у 6 больных–
наличие патогенного
стафилококка (1* 105);
- рвотные массы у 3 больных эшерихия коли (1*105)
-31 контактных -Pr.mirabilis- 11,
Ent.aerogenes -19. St.aureus-1.
- 56 смывов - кишечная палочка;
- пищевые продукты - БГКП.
– 9 промывных вод -(St.aureus – 6,
E.coli 10*5 - 3).
У 9 больных – цитробактер и
E.coli в промывных водах.
- У шеф-повара и кухонных
работников - высеян патогенный
стафилококк;
-винегрет – КМАФАнМ 1*105,
E.coli, патогенный стафилококк;
Макароны- E.coli, БГКП в 0,1г.
У 28 больных обнаружено
сальмонелла энтеритидис, в том
числе микст-инфекция у 4
больных (2S.Enteritidis+ps.Aerogenesis, 1S.Enteritidis+citrobacter, 1 Enteritidis+st.aureus);
4 больных – УПФ (citrobacter-2, enterobacter-1, протей вульгарис1);
4
10
Актюбинска
я
область,
п.Жана-жол,
Мугалжарск
ого района
С 12.0914.09.2014г
24
Столовая АО
«СНПС
–
Актобемунайга
з».
Мясное
блюдо,
колбаса.
11
Кызылордин
ская
область,
месторожден
ие
«Арыскум»
АО «Петро
Казахстан
Кумколь
Ресорсиз»
Костанайска
я
область,
Узункольски
й район, СШ
№1
С 13.09.14.09.2014г
35
Столовая
в
месторождении
«Арыскум» АО
«Петро
Казахстан
Кумколь
Ресорсиз».
Блюдо
по
казахский.
С 1617.09.2014г
54
Столовая СШ
№1,
Костанайская
область,
Узункольский
район.
Макароны
с
котлетой.
ВКО,
г.Семей СШ
№19
С 25.0926.09.2014г
70
20.09.
11 строителей
ТОО «Астана
Курылыс
монтаж КС»
12
13
14
г.Астана
-У персонала ресторана
(администратор) - сальмонелла
энтеритидис;
-У 6 обследованных участников
свадебного торжества –
сальмонелла энтеритидис;
- 4 пробы пищевых продуктов, 2 сальмонелла энтеритидис, 2 –
условно-патогенная флора
(St.aureus, pr.vulgaris).
У 1-го больного - сальмонелла
энтеритидис, у 3-х E.Coli;
У повара,
посудомойщицы,
кассира
обнаруженыSalmonellaenteritidis.
У посудомойщицы – шигелла
зонне. Из 148 контактных у 13-ти
обнаружено Salmonellaenteritidis,
у 2- шигелла Зонне. В пробах
колбысы БГКП, в мясном сырье Salmonella enteritidis, из 66-ти
смывов с инвентаря в 12-ти БГКП,
в 3-х патогенный золотистый
стафилакокк, в 5-ти Salmonella
enteritidis.
У
15-ти
больных
была
выделена
культура
Salmonellaenteritidis.
Повару поставлен диагноз:
Сальмонеллез на основании
клинических данных.
У
3-х
пострадавших
обнаружен из промывных
вод и рвотных масс патогенный стафилакокк. В
подливе, в макаронах, в
сырой
котлете
Stafilacocusaureus, , из 40
смывах в 8-ми обнаружено
БГКП.
Столовая СШ Из
морковного
салата
№19. Рыбные
тефтели.
культура Salmonella enteritidis,
в рыбных тефтелях культура
Salmonella enteritidis. У повара
школы из фекалий выделена
культура Salmonellaenteritidis.
Питание
в
столовой ИП
«Танильцева»
раздаточный
пунк
Спагетти
с
тефтелями
У 5-ти работников столовой
и у зав. производства
выделен
патогенный
стафилакокк 105 из 30
смывов в 16 выделена E.Coli,
Enterobacteraerogenoza, из рук,
инвентаря, посуды, спагетти с
тефтелями выделены БГКП.
5
5.08.2014г
41 чел
16
Костанайска
я область ,
Алтынсарин
ский район,
ТОО
«Летний
лагерь
«Мерей»
г.Алматы
10.08.2014г
8 чел
17
г.Караганда
февраль
9 чел
18
г.Караганда
3-4.08.2014
8 чел
15
Питание
столовой
лагеря
«Мерей»
картофель
окорочками
в
с
В
23-х
смывах
из
кухонногоинвентаря
выделены:Enterobacter,
1золотистый
стафилакокк,
1протей. У посудомойщицы в мазке
из носа выделен патогенный
стафилакокк.
Обьект
работал
с
нарушениями. Из 40 смывов
с инструментов и инвентаря
в
19-ти
обнаружены:патогенный
стафилакокк, протей, E.Coli.
С рук повара – обнаружен
патогенный стафилакокк..В
5-ти пробах готовой пищи
МАФаМ,
патогенный
стафилакокк, E.Coli,. У шеф
повара и 2-х официантов
обнаружен
патогенный
стафилакокк.
Супермаркет
Из вареников
ИП
«Аян»
ИП Соловьева, г.Темиртау и у
Минчинский.
пострадавших
выделена
Кулинарные
условно
патогенная
изделия.
микрофлора.
Ресторан
У
официантавыделен
«Байқоңыр»
Salmonellaenteritidis (носитель).
ТОО
В отварном мясе в конине
«Корпарация
принесенном
из
дома
Казахмыс».
–
Отварное мясо. обнаружена
Salmonellaenteritidis.
Ресторан
«Бектемир»
ИП
Ауезова
Б.Е..
Цезарь
салат,
жаренные
баклажаны.
По этиологическому принципу пищевые отравления пoдpaздeляются на
микробные, немикробные и неустановленной этиологии.
Микробные
пищевые отравления
делятся
на
токсикоинфекций,
токсикозы и отравления смешанной этиологии.
Токсикоинфекции - это острые заболевания, возникающие при
употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток
возбудителя (105 - 106 и более на 1 г. или 1мл продукта). Токснкоинфекции
вызываются потенциально-патогенными микроорганизмами (энтеропатогенные
серотипы кишечной палочки, протеи, энтерококки, V.parahaemolyticus
микроорганизмы, относящиеся к родам Citrobacter, Yersinia, Klebsiella,Hafnia и
другие). В число возбудителей токсикоинфекций не вошли шигеллы и
сальмонеллы, хотя при определенных условиях они также способны обильно
размножаться в пищевых продуктах и вызывать заболевания, протекающие по
типу пищевых токсикоинфекций.
Токсикозы - это острые или хронические (микотоксикозы) заболевания,
возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в
6
ней в результате жизнедеятельности определенных видов микпроорганизмов,
при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут
отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах.
Токсикозы могут быть бактериальные (стафилококковый, ботулизм) и
микотоксикозы (афлотоксикозы и др.).
Токсикоинфекции смешанной этиологии вызываются содружеством 2-3
возбудителей (В. cereus и S.aureus; E.coli и S.aureus и т.д.).
Одним из приоритетных направлений органов по защите прав
потребителей является профилактика пищевых отравлений и вспышки ОКЗ,
связанных с продукцией, изготовленных на предприятиях общественного
питания и организованных коллективах.
По информации из областных , городов Астаны, Алматы, на транспорте
Департаментов по ЗПП МНЭ РК в республике за 9 месяцев произошло 18
случаев массовых заболеваний пищевого происхождения с числом
пострадавших 445 человек.
Из 18 случаев массовых заболеваний пищевого происхождения
произошли в следующих регионах: по 4 случая в г.Астане (22%) и
Карагандинской области (22%), 3 случая в Костанайской области (16%), 2
случая в Восточно-Казахстанской (г.Семей -10%), и по 1- му случаю в
Актюбинской (6%), Кызылординской (6%), Мангистауской (6%), Павлодарской
(6%), г.Алматы (6%).
Места возникновения заболеваний:
- предприятия общественного питания – 11 (61%);
- организованные детские учреждения – 5 (27%);
- предприятия торговли - 1(6%);
- в быту – 1 (6%).
Возбудители заболевания:
- сальмонеллы – 9 (50%);
- патогенный стафилакокк, условно-патогенная флора – 9 (50%).
Факторы сопутствующие вспышкам:
- неисправное холодильное и технологическое оборудование;
- ассортимент блюд не соответствует набору помещений;
- отстутствуют документы, подтверждающие качество и безопасность
пищевых продуктов;
- блюда готовились в больших объемах за несколько часов до
употребления, в сочетании с их хранением при температурах,
способствующих размножению микробов;
- несоблюдение персоналом правил личной гигиены;
- отсутствие у лиц, связанных с приготовлением блюд санитарных книжек;
- готовая пища на строительные площадки доставлялась в емкостях
транспортом, неприспособленным для перевозки пищевой продукции;
- для приготовления блюд привлекался неквалифицированный персонал,
не имеющий необходимых гигиенических навыков, не прошедший
медицинский осмотр;
7
- отсутствие необходимого набора производственных цехов;
- несоблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических
режимов приготовления блюд;
- отсутствие условий для первичной обработки сырья;
- недостаточная оснащенность разделочным оборудованием и кухонным
инвентарем;
- несоблюдение товарного соседства в холодильнике;
- столовые работали с перегрузкой 2 или более раз;
- ассортимент блюд не соответствовал набору помещений;
- обьекты функционировали без соглосования с органами защиты прав
потребителей;
- неудовлетворительное
санитарно-техническое
состояние
производственных помещений, требующих ремонта;
- текущие
уборки проиводились некачественно, без использования
моющих и дезинфицирующих средств;
Каждый случай массового пищевого отравления при вспышки ОКИ
подлежит тщательному эпидемиологическому расследованию. Его основными
задачами является: установление этиологии заболевания, выявление пищевых
продуктов, вызвавших заболевание и являющихся фактором передачи и
установления механизмов заражения этих продуктов.
Литература
1. Энтеробактерии: (Руководство для врачей) под ред Покровского В.И. –
М.Медицина, 1985 г.
2. Информация о массовых заболеваниях пищевого происхождения за 9
месяцев 2014 года в КЗПП МНЭ РК от 09.10.2014 г №07-02-08/9591
3. Эпидемиология под редакцией Амиреева С.А., Алматы, 2002г
Резюме
Одним из основных разделов проблемы безопасности пищевых
продуктов являются болезни, пердаваемые через пищевые продукты и
связанные с воздействием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Пищевые отравления и вспышки ОКИ все еще представляет серьезную
опасность и наносят ощутимый урон здоровью населения Республики.