рабочая программа учебной дисциплины «товароведение и

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ»
Составитель: к.т.н., доцент В.А. Кузьмина
Организационно-методический раздел.
Цель дисциплины - формирование теоретических и практических знаний у студентов по товароведению и
экспертизе молочных товаров, по основам идентификации и установления фальсификации товаров.
Задачи дисциплины - изучение теоретических основ формирования и сохранения качества молочных
товаров, обучение практическим навыкам проведения идентификации и экспертизы товаров данной группы,
определения фальсификации, дефектов и причин их возникновения.
Место дисциплины в профессиональной подготовке выпускника.
Дисциплина входит в цикл специальных дисциплин государственного образовательного стандарта
высшего профессионального образования (ГОС ВПО) второго поколения и является обязательной для
специальности 351100 "Товароведение и экспертиза товаров" в сфере производства и обращения
сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.
Данная дисциплина базируется на знаниях курсов физики, общей, органической и коллоидной химии,
биохимии, теории товароведения, экспертизы и стандартизации продовольственных товаров, безопасности и
гигиены питания, микробиологии, санитарии и гигиены, научных основ хранения и транспортирования
товаров.
Требования к уровню усвоения содержания дисциплины.
В результате изучения дисциплины студенты должны:
знать:
- классификацию и ассортимент молочных продуктов;
- роль сырья и технологии производства продукта в формировании его качества;
- требования к упаковке, транспортированию, хранению, маркировке;
- процессы, происходящие при производстве и хранении;
- основы экспертизы качества.
уметь:
- пользоваться нормативной документацией;
- принять партию товара, отобрать средние пробы;
- провести идентификацию и экспертизу молочных товаров в соответствии с НД.
Формы контроля
Текущий контроль: контрольные работы; ситуационные задачи;
Итоговый контроль:
зачет в форме тестирования; экзамен в устной форме.
Содержание программы учебной дисциплины
Тема 1. Молоко и молочные продукты. Состояние и перспективы производства. Пищевая ценность
коровьего молока.
Цель: ознакомить студентов с состоянием рынка молочных товаров, перспективными направлениями их
производства
Задачи: научить основам и методам идентификации, экспертизы и фальсификации молочных товаров.
Уметь определять дефекты и пичины их возникновения.
Примерный объем темы: 6 ч.
Содержание темы
Товароведение молока. Общая классификация молока на основные группы. Обосновываются
перспективы производства низкожирных, молокосодержащих и биологически активных молочных
продуктов. Приводится пищевая ценность молока. Потребительские свойства: классификация, влияние на
качество.
Методы: чтение лекций.
Литература: (1, с. 149 - 150)
Тема 2. Химический состав, физические и химические свойства молока
Цель: формирование теоретических знаний по составу и свойствам молока.
Задачи: научить студента взаимосвязи теоретических знаний о составе, физических и химических свойствах
молока с процессами, происходящими при производстве, переработке и хранении молочных продуктов.
Примерный объем темы: 14 ч.
Содержание темы
Химический состав и свойства основных компонентов коровьего молока. Образование молока.
Факторы, влияющие на состав молока. Особенности химического состава молока других видов животных.
Физико-химические свойства молока. Биохимические, химические и физические процессы, протекающие в
молоке под воздействием различных факторов. Влияние термической обработки на качество и
сохраняемость молока.
Методы: чтение лекций, самостоятельная работа, контрольная работа, консультации преподавателя,
тестовый опрос.
Литература: (1, с. 150 - 182; 2, с. 30 - 58)
Вопросы для самопроверки:
1.Приведите средний химический состав коровьего молока.
2.Назовите основные белки молока, дайте их характеристику.
3.Какие белки называются сывороточными, почему?
4.Почему молочный жир легко усваивается? Назовите недостатки молочного жира.
5.Чем обусловлена полидисперсность молока?
6.От чего зависит титруемая кислотность молока?
Задания для самостоятельной работы:
1. Ознакомиться с процессами, происходящими при тепловой обработке и замораживании молока.
2. Изучить отличия коровьего молока от молока других животных.
3. Изучить положительные и отрицательные свойства молочного жира.
Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:
1. Что происходит с белками при пастеризации и стерилизации молока?
2. Изменения лактозы при высоких температурах.
3. Какое молоко лучше усваивается, почему?
4. Недостатки молочного жира.
Тема 3. Питьевое молоко и сливки
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
питьевого молока и сливок.
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств питьевого молока и
сливок. Научить студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД и
нормами безопасности.
Примерный объем темы: 6 ч.
Содержание темы
Основные понятия, классификация и ассортимент питьевого молока. Основы производства.
Особенности упаковки и маркировки товаров молока. Транспортирование. Условия и сроки хранения.
Изменение качества молока в процессе хранения. Требования к качеству, в т.ч. и безопасности. Экспертиза
качества. Дефекты молока.
Сливки. Технология производства, факторы, формирующие качество. Ассортимент сливок. Тара,
упаковка, маркировка. Транспортирование. Условия и сроки годности. Экспертиза качества. Дефекты
сливок.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач,
консультации преподавателя, самостоятельная работа, проведение тестового опроса.
Литература: (1, с. 182 - 191; 2, с. 86 - 97)
Вопросы для самопроверки:
1.Приведите классификацию питьевого молока и сливок в зависимости от массовой доли жира, сырья и
термической обработки.
2. Назовите органолептические показатели и их особенности для молока и сливок.
3. Физико-химические показатели для молока и сливок.
4. Требования СанПиН для молока и сливок.
5. Условия и сроки хранения молока и сливок.
Тема 4. Кисломолочные продукты
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
кисломолочных продуктов.
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств кисломолочных
продуктов. Научить студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД
и нормами безопасности.
Примерный объем темы: 12 ч.
Содержание темы
Пищевая и диетическая ценность кисломолочных продуктов. Классификация и ассортимент
кисломолочных продуктов. Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов, сметаны и
творога: сырье, технология производства, упаковка, хранение. Экспертиза качества, дефекты.
Транспортирование молока и кисломолочных продуктов, условия и сроки.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач,
консультации преподавателя, самостоятельная работа, проведение тестового опроса.
Литература: (1, с. 192 - 207; 2, с. 97 - 106)
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация жидких кисломолочных продуктов.
2. Какие режимы термической обработки используются при производстве жидких кисломолочных
продуктов.
3. Какие способы сквашивания используются при производстве жидких кисломолочных продуктов.
4. Назовите пределы кислотности для простокваши, ряженки, йогурта, кефира.
5. Особенности биопродуктов.
6. Микробиологические показатели кисломолочных продуктов.
Тема 5. Масло из коровьего молока
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
масла из коровьего молока.
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств масла из коровьего
молока. Научить студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД и
нормами безопасности.
Примерный объем темы: 8 ч.
Содержание темы.
Пищевая ценность, классификация и ассортимент масла, особенности производства отдельных видов
масла и масляной пасты. Факторы, формирующие качество сливочного масла. Оценка качества: показатели,
градации. Идентификация. Методы оценки качества сливочного масла. Фальсификация. Дефекты: виды,
причины возникновения, признаки, способы обнаружения.
Хранение: условия, сроки и способы. Процессы при хранении, виды потерь. Влияние способов
хранения и транспортирования на качество и потери товаров.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач,
консультации преподавателя, самостоятельная работа, проведение тестового опроса.
Литература: (1, с. 221 - 238)
Вопросы для самопроверки:
1. Классификация масла из коровьего молока.
2. Ассортимент и особенности различных видов сливочного масла.
3. Какие Вы знаете способы производства сливочного масла, их преимущества и недостатки.
4. Каково минимальное значение термоустойчивости сливочного масла.
5. Идентификация и экспертиза сливочного масла.
6. Фальсификация масла из коровьего молока.
7.Дефекты сливочного масла.
Тема 6. Молочные консервы (сгущенные и сухие)
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
сгущенных и сухих молочных консервов.
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств молочных
консервов. Научить студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД
и нормами безопасности.
Примерный объем темы: 10 ч.
Содержание темы
Ассортимент сгущенных и сухих молочных продуктов. Факторы, формирующие качество сухих и
сгущенных продуктов: сырье, технология производства, упаковка, хранение. Идентификация и экспертиза
качества. Фальсификация. Дефекты.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач,
консультации преподавателя, самостоятельная работа, проведение тестового опроса.
Литература: (1, с. 207 - 221; 2, с. 165 - 221)
Вопросы для самопроверки:
1. Что такое абиоз и анабиоз.
2. Особенности производства сгущенного молока с сахаром.
3. Способы производства сухого молока.
4. Какой предельный размер кристаллов лактозы допускается в сгущенном молоке?
5. Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром.
6. Физико-химические показатели сухого цельного молока.
7. Как определить наличие растительного жира в консервах?
Задания для самостоятельной работы:
1. Изучить сырье, используемое для производства сгущенки.
2. Изучить технологию производства сгущенки.
3. Ознакомиться со способами определения фальсификации сгущенного молока с сахаром и сухого цельного
молока.
Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:
1. Отличия сырья для сгущенки от сгущенного цельного молока с сахаром.
2. Производится ли процесс выпаривания влаги при производстве сгущенки.
3. Каким способом можно определить наличие в сгущенных продуктах растительного масла.
Тема 7. Сыры
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
сыров.
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств сыров. Научить
студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД и нормами
безопасности.
Примерный объем темы: 10 ч.
Содержание темы
Пищевая ценность, классификация и ассортимент сыров. Особенности отдельных групп сыров.
Факторы, формирующие качество сыров: сырье, технология производства, упаковка, хранение.
Предреализационная товарная обработка. Идентифицирующие признаки твердых, мягких, рассольных,
плавленых сыров. Экспертиза качества. Фальсификация. Дефекты. Особенности сырных продуктов.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач,
консультации преподавателя, самостоятельная работа, проведение тестового опроса.
Литература: (1, с. 238 - 266; 3, с. 294 - 332)
Вопросы для самопроверки:
1. Чем отличаются твердые сыры от мягких?
2. В чем особенности производства швейцарского сыра?
3. К каким группам сыров относятся алтайский, российский, рокфор, сулугуни, янтарь?
4. По какой системе оценивают качество твердых сычужных сыров?
5. Назовите физико-химические показатели сыров.
6. Назовите требования СанПиН.
7. Что такое типичность и развитость рисунка сыра.
Тема 8. Мороженое
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
мороженого
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств мороженого.
Научить студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД и нормами
безопасности.
Примерный объем темы: 8 ч.
Содержание темы
Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество мороженого:
сырье, технология производства, упаковка, хранение, транспортирование. Идентификация и экспертиза
качества. Фальсификация. Дефекты. Особенности мороженого с использованием немолочного жира и белка.
Методы: чтение лекций, проведение лабораторных и контрольных работ, решение ситуационных задач,
консультации преподавателя, самостоятельная работа, проведение тестового опроса.
Литература: (1, с. 267 - 278)
Вопросы для самопроверки:
1. Отличие закаленного мороженого от мягкого.
2. Какова роль фризерования?
3. Как правильно следует производить закаливание мороженого?
4. Назовите физико-химические показатели мороженого.
5. Какое немолочное сырье разрешается использовать в производстве мороженого?
6. Требования СанПиН.
7. Роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого.
Задания для самостоятельной работы:
1. Изучить какое сырье немолочного происхождения может использоваться для производства
молокосодержащего мороженого.
2. Как классифицируется молокосодержащее мороженое.
3. Что такое кисломолочное мороженое?
4. Как определить фальсификацию мороженого?
Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:
1. Какое растительное жировое сырье разрешено для производства мороженого.
2. Чем отличается пломбир, сливочное и молочное мороженое.
3. Роль фризерования и стабилизаторов для качества мороженого.
Тема 9. Детские молочные продукты
Цель: формирование теоретических знаний и практических навыков в области товароведения и экспертизы
детских молочных продуктов.
Задачи: изучение классификации и ассортимента, технологических и товарных свойств детских молочных
продуктов. Научить студента проводить документальную идентификацию. Ознакомить с требованиями НД
и нормами безопасности.
Примерный объем темы: 17 ч.
Содержание темы
Особенности химического состава женского молока. Отличие коровьего молока от женского по
химическому составу и биологической ценности. Классификация и ассортимент детских молочных
продуктов. Сырье и особенности производства отдельных видов адаптированных детских продуктов,
получаемых из коровьего молока. Экспертиза качества. Хранение.
Методы: чтение лекций, консультации преподавателя, самостоятельная работа.
Литература: (2, с. 361 - 373)
Вопросы для самопроверки:
1. Отличие женского молока от коровьего.
2. Назовите кисломолочные и сухие детские молочные продукты.
3. Экспертиза качества пресных и кисломолочных детских продуктов.
4. Чем ценно молоко сразу после рождения ребенка, теленка.
Задания для самостоятельной работы:
1. Изучите существующие способы адаптации коровьего молока к женскому (приведите несколько
примеров).
2. Изучите добавки, используемые при производстве жидких кисломолочных детских продуктов.
3. Изучите ассортимент сухих детских молочных продуктов.
Вопросы для самопроверки самостоятельной работы:
1. Что такое адаптированные продукты.
2. Какие углеводосодержащие добавки вносят в детские молочные продукты.
3. Чем отличаются сухие продукты Малютка и Малыш.
Учебно-методическое обеспечение дисциплины
Литература:
Базовый учебник
1. "Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших
учебных заведений/М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Под редакцией М.С. Касторных - 2е изд. исправлен. - М., Издательский центр "Академия", 2006. - 288с.
Основная литература по дисциплине:
2. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/Н.И. Дунченко,
А.Г. Храмцов, И.А. Макеева и др.; под общей ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
2007. - 477с.
3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 4-е изд.. - М.,
Издательско-торговая корпорация "Дашков и К ", 2008 - 460с.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. - М., КолосС, 2003. 608с.
Дополнительная литература:
5. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров. М.,
Экономика, 1986.
6. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1987.
7. Производство сливочного масла/Под ред. Ф.А. Вышемирского. М., Агропромиздат, 1988.
8. Технология сыра/Под ред. Г.Г. Шилера. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.
Нормативная документация:
9. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. ОТУ.
10. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
11. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. ТУ.
12. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. ТУ.
13. ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. ТУ.
14. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. ТУ.
15. ГОСТ Р 52093-2003 Кефир. ТУ.
16. ГОСТ Р 52096-2003 Творог. ТУ.
17. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.
18. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. ТУ.
19. ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ.
20. ГОСТ 30625-98 Продукты молочные жидкие и пастообразные для детского питания. ОТУ.
21. ГОСТ 30626-98 Продукты молочные сухие для детского питания. ОТУ.
22. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. ТУ.
23. ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. ТУ.
Компьютерное обеспечение дисциплины. Интернет-ресурсы:
Питьевое молоко
http://www.yarmarka.net/news/print.-asp.
http://www.torgrus.com/research/3/17.html.
Кисломолочные продукты
http://www.rosinvest.com/news/54010
http://www.fitspb.ru/base/moloko.doc
Сыры
http://www.fromage.narod.ru/proepr.4.html
http://www.protex.ru/products/chs/sofich/rokfor/phme
Диагностические материалы итогового контроля качества усвоения дисциплины
Тематика курсовых работ:
1. Товароведная характеристика и экспертиза питьевого молока.
2. Формирование качества и экспертиза кисломолочных продуктов.
3. Товароведная характеристика и экспертиза молочных консервов.
4. Формирование качества и экспертиза твердых сычужных сыров (мягких и рассольных).
5. Товароведная характеристика и экспертиза сливочного масла.
Примерные вопросы к экзамену:
1. Химический состав молока (характеристика основных компонентов). Особенности состава молока
различных животных.
2. Характеристика белковых веществ молока.
3. Характеристика жира и лактозы молока.
4. Изменение состава молока под влиянием факторов: кормления, состояния здоровья, периода лактации и
др.
5. Физические свойства молока: полидисперсность, плотность, осмотическое давление, электропроводность.
6. Ассортимент и качественная характеристика питьевого молока. Титруемая и активная кислотность
молока.
7. Влияние высоких и низких температур на качество молока. Термическая обработка молока на молочных
заводах.
8. Получение сливок. Их состав и свойства, экспертиза качества.
9. Кисломолочные продукты. Значение в питании. Производство и дефекты сметаны и творога. Экспертиза
качества, условия и сроки хранения.
10. Производство и виды простокваши, кефира, кумыса. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
Дефекты.
11. Производство мороженого, ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения. Дефекты.
12. Производство сгущенного молока с сахаром и без сахара. Экспертиза качества, условия хранения,
основные дефекты.
13. Сухое молоко. Производство, свойства. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
14. Продукты детского питания. Отличие женского молока от коровьего. Ассортимент, получение, состав,
условия и сроки хранения.
15. Виды коагуляции белков молока. Их использование в промышленности.
16. Способы производства, классификация, характеристика различных видов сливочного масла.
17. Производство, состав, экспертиза качества топленого масла. Условия и сроки хранения.
18. Производство сычужных сыров. Качественная характеристика советского и швейцарского сыров.
19. Процесс созревания сычужных сыров. Дефекты сыров.
20. Классификация сычужных сыров.
21. Производство и характеристика мягких сычужных сыров.
22. Производство сыров, полученных с помощью плесневых грибов. Характеристика сыра рокфор.
23. Производство рассольных сыров, ассортимент, экспертиза качества, условия и сроки хранения.
24. Производство, состав, ассортимент плавленых сыров. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
25. Состояние развития молочной промышленности. Пищевая ценность молока.
Тематический план изучения дисциплины
№ п/п
Наименование разделов и тем
Аудиторные часы
Самостоятельная
Лекции
Лабор.
Всего
работа
работы
1
Тема 1. Молоко и молочные
продукты. Состояние и перспе2
2
ктивы производства. Пищевая
ценность.
2
Тема 2. Химиичес-кий состав,
физичес-кие и химические
4
10
свойства молока.
3
4
5
6
7
8
9
Тема 3. Питьевое молоко и
сливки.
Тема 4. Кисломолоч-ные
продукты.
Тема 5. Масло из коровьего
молока.
Тема 6. Молочные консервы
(сгущен-ные и сухие).
Тема 7. Сыры
Тема 8. Мороженое.
Тема 9. Детские молочные
продукты.
Итого:
2
4
6
-
4
8
12
-
2
4
6
-
2
8
10
10
4
2
4
-
8
2
10
2
-
2
10
24
28
52
40