Шаг 1 - Закваски

СЫР ФЕТА.
Обратите внимание, закваска "Фета" рассчитана на 6-10 л молока. При
приготовлении из 3 л желательно делить ее на 2 части.
Перед приготовлением молоко необходимо ПАСТЕРИЗОВАТЬ.
Готовим 2 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой + лед).
Наливаем 3 л в широкую кастрюлю, ставим на САМЫЙ большой огонь на
САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту сначала нужно разогреть).
Нагреваем молоко до Т 72С, при которой только на одну секунду можем
опустить в него краешек пальца и БЫСТРО разливаем его в ледяные бани.
Тщательно перемешиваем, стремясь как можно быстрее остудить молоко,
сливаем его в банку и в холодильник.
Итак, «сложнейший» процесс пастеризации окончен, проделываем эту же
процедуру с остальным молоком. Можете проделать эту процедуру за сутки
до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике.
От этого вкус сыра будет только лучше!
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.
Для этого пакет растворить в молоке 100 мл при температуре 25
-30С .
Накрыть. Поставить в теплое место, дать активироваться бактериям закваски
в течении 40-50 минут.
Для придания вкуса будущему сыру, к молоку, нагретому до 32С, добавляем
активированную закваску. Если молоко домашнее, а не из магазина, то
получится очень даже хорошо.
Итак, подогрели молоко и добавляем 100 мл нашей закваски на 3 литра
молока.
Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке при 28-30С примерно 15-20
минут, потом добавьте фермент при Т 32-34 С. Количество фермента и
способ добавления описан в базовой рецептуре (10 мл ХОДОДНОЙ
кипяченой воды на 1 пакет фермента).
После добавления фермента ждем еще около получаса.
Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1
см.
Ждем еще 10-15 минут,
оставив их в под крышкой.. Теперь пробуем очень осторожно перемешать
кубики. Проверьте, молоко остыло? Очень медленно и осторожно, лучше на
водяной бане, на крошечном огне нагрейте опять до 32С. Перемешивайте
сначала очень осторожно и нечасто, когда заметите, что кубики стали тверже
и начали слипаться друг с другом, перемешивайте чаще и интенсивней.
Через полчаса пора сливать сыворотку.
Выложите куском ткани
дуршлаг и потихоньку вылейте в него всю массу.
Дайте немного стечь
сыворотке, свяжите ткань, вместе с оставшейся в ней массой мешком и
подвесьте примерно на четыре часа.
Потом развяжите мешок,
переверните головку сыра (да, это уже сыр!) верхней стороной вниз и
подвесьте еще на сутки.
Теперь разрежьте головку сыра на куски примерно 6-10 см и поместите в
раствор соли 150 г на 1 л кипяченой воды.
Классически Фету можно выдерживать в
рассоле до 2-х месяцев. Но уже через час можете попробовать, что
получилось)) Вопреки всем правилам, достаю через 2-3 часа.
Готовый сыр, избегая пересола, через 3-5 суток можно нарезать кубиками 2
см и, уложив в баночку, залить оливковым маслом и пересыпать специями.
Приятного аппетита!