Учебное пособие - diplom

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
(образован в 1953 году)
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Дистанционное
обучение
Шленская Т.В., Крашенинникова И.Г.,
Григорьевская И.И., Евтушенко А.М.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ
Учебное пособие для студентов по специальности
080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
всех форм обучения
www. msta.ru
Москва 2008 г.
УДК 660.4
© Шленская Т.В., Крашенинникова И.Г., Григорьевская И.И., Евтушенко А.М.
Теоретические основы товароведения и экспертизы. Учебное пособие. М.,
МГУТУ, 2008.
В учебном пособии изложены предмет и задачи курса «Теоретические
основы товароведения и экспертизы товаров». Освещены вопросы химического
состава, классификации, кодирования и ассортимента товаров. Рассматриваются объекты и субъекты товарной деятельности, факторы, обеспечивающие
формирование и сохранение качества и количества товаров, виды потерь и мероприятия по их предотвращению.
Особое внимание уделено экспертизе товаров, рассмотрены виды и методы экспертизы. Представлена схема проведения экспертизы потребительских
товаров, а также поэтапно описана процедура проведения самой экспертизы,
освещены вопросы идентификации, и фальсификации товаров, отмечено значение информации потребителя о товарах и их качественных показателях.
Пособие предназначено для студентов товароведческих, технологических и экономических специализаций.
Авторы:
Шленская Татьяна Владимировна,
Крашенинникова Ирина Геннадьевна
Григорьевская Ирина Ивановна
Евтушенко Анатолий Михайлович.
Рецензенты: Рецензенты: Руководитель ЗАО «Егорьевский р ыбокомбинат» ЦНА Коньков А.М.
Гл. Инженер Лианозовского консервноовощесушильного завода РБ Киневич Е.К.
Редактор: Свешникова Н.И.
Московский государственный университет технологий и управления, 2008.
109004, Москва, Земляной вал, 73
2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 5
Товароведение как наука о товарах ....................................................................... 5
История и направления развития товароведения ................................................ 7
Принципы товароведения ....................................................................................... 8
ТЕМА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ............................. 10
1.1 Объекты и субъекты товароведной деятельности. .................................. 10
1.2. Методы товароведения .................................................................................. 15
1.3. Классификация, кодирование и ассортимент товаров ............................... 17
1.3.1. Классификация товаров ........................................................................... 17
1.3.2. Кодирование товаров ............................................................................... 19
1.3.3.Ассортимент товаров ................................................................................ 23
ТЕМА 2. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ, ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТОВАРАМ ......................................................................... 27
2.1. Потребительские свойства товаров .............................................................. 27
2.2. Пищевая ценность продовольственных товаров. ....................................... 28
ТЕМА 3. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
ТОВАРОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ СОХРАНЕНИЕ ..................... 36
3.1.Факторы, формирующие потребительские свойства товаров .................... 36
3.2.Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров ... 36
3.2.1.Физико-химические факторы ................................................................... 37
3.2.2. Механические факторы............................................................................ 37
3.2.3. Биологические факторы ........................................................................... 38
3.3. Консервирование пищевых продуктов ........................................................ 38
3.3.1. Физические методы консервирования ................................................... 38
3.3.2. Физико-химические методы консервирования ..................................... 42
3.3.3. Химические методы консервирования................................................... 43
3.3.4. Биохимические методы консервирования ............................................. 45
3.3.5. Комбинированные методы консервирования........................................ 45
3.4.Тара и упаковочные материалы ..................................................................... 47
3.4.1. Требование к таре и упаковке ................................................................. 48
3.4.2. Классификация тары и упаковки ............................................................ 48
ТЕМА 4. КАЧЕСТВО ТОВАРОВ ............................................................................ 51
4.1. Основные понятия, требования к качеству ................................................. 51
4.2. Оценка качества.............................................................................................. 52
4.3. Дефекты товаров. ........................................................................................... 54
4.4. Контроль качества товаров............................................................................ 56
4.5. Методы определения качества ...................................................................... 58
4.6. Основы стандартизации................................................................................. 59
ТЕМА 5. СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ ........................................... 62
5.1.Средства товарной информации. ................................................................... 63
5.2. Информационные знаки. ............................................................................... 66
5.3. Штриховое кодирование. .............................................................................. 69
5.4.Информационные знаки потребительских свойств товаров. ..................... 72
3
ТЕМА 6. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ ..................................... 76
6.1.Экспертиза продовольственных товаров, основные группы и их
характеристика....................................................................................................... 76
6.2. Составляющие экспертизы ............................................................................ 80
6.3. Идентификация, фальсификация и информация о товарах ....................... 83
6.3.1. Идентификация товаров .......................................................................... 83
6.3.2. Фальсификация товаров........................................................................... 83
Рекомендуемая литература ....................................................................................... 86
4
ВВЕДЕНИЕ
Товароведение как наука о товарах
Товароведение — наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.
Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, товароведение есть знание о товарах.
Объектом товароведения является товар - продукт труда, произведенный для купли – продажи.
Товар обладает двумя свойствами: потребительной стоимостью и стоимостью.
Потребительная стоимость – это способность вещи удовлетворять какую-либо человеческую потребность, т.е. ее полезность как предмета потребления (хлеб, одежда и др.). Потребительная стоимость проявляется лишь в пользовании или потреблении.
Стоимость товара – овеществленный в товаре общественный труд производителей. Величина стоимости отдельных товаров определяется количеством труда, затраченного на его производство и измеряется рабочим временем.
Потребительная стоимость присуща всем предметам труда, в зависимости
от характера потребления она может быть индивидуальной и общественной.
Индивидуальной называют потребительную стоимость продуктов труда,
произведенных для личного потребления.
Общественной потребительной стоимостью обладают товары, созданные для удовлетворения общественных потребностей для продажи.
Общественная потребительная стоимость может быть единичной и совокупно-общественной.
Единичная общественная потребительная стоимость присуща единице
товара определенного вида, она удовлетворяет потребности одного человека
или семьи.
Совокупно-общественная потребительная стоимость удовлетворяет потребности конкретного контингента людей или всего общества.
Совокупно-общественной потребительной стоимости присуща не только
качественная, но и количественная определенность. Между потребительной
стоимость и качеством товара существует определенная взаимосвязь.
Потребительная стоимость выражает полезность вещи вообще, а качество
характеризует его способность удовлетворять конкретную потребность.
Выше изложенное указывает, что предметом товароведения являются
потребительные ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения.
Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает
способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает запросам потребителей, то он не будет
востребован.
5
Понимания связи потребительной стоимости и качества позволяют обосновать современные задачи товароведения, которые совершенствуются в процессе развития этой научной дисциплины.
Основными задачами товароведения как науки являются:
1) определение основных характеристик, составляющих потребительскую
стоимость;
2) систематизация множества товаров путем эффективного применения
методов классификации и кодирования;
3) изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики организации;
4) управление ассортиментом организации;
5) определение номенклатуры, потребительских свойств и показателей качества продукции;
6) оценка качества товаров, в том числе новых и импортных;
7) выявление градации качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению возникновения;
8) обеспечение качества и количества товаров на разных этапах товародвижения, установление видов потерь товаров;
9) информационное обеспечение товародвижения от изготовителя к производителю;
10) товароведная характеристика конкретных товаров.
Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам
при формировании профессиональной компетентности товароведов, экспертов,
коммерсантов и маркетологов. Оно тесно связано со многими общенаучными и
смежными дисциплинами: техническими, естественными и экономическими. В
первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и
товаров методах предупреждения развития на них микроорганизмов. Математика и математическая статистика имеют большое значение в товароведении
при обработке экспериментальных данных. Для товароведения важны политическая экономия, экономика и организация торговли.
Следовательно, товароведение естественно-техническая дисциплина,
предметом которой является потребительная стоимость.
Товароведение потребительских товаров включает: общую часть и частное товароведение.
Общая часть товароведения посвящена рассмотрению теоретических
основ, которые являются основополагающими для его частных разделов. В ней
не приводятся товароведные характеристики конкретных групп товаров. Однако без знания теоретических основ сложно дать полную и объективную оценку
основополагающих характеристик любого товара.
Частное товароведение анализирует состояние и перспективы развития
соответствующего сегмента рынка, классификацию товаров на ассортиментные
группы и другие структурные элементы низких ступеней. В отдельных подразделах частного товароведения приводится обобщенная и систематизированная
6
товароведная характеристика ассортиментных групп, видов и разновидностей
товаров.
Переход к рынку требует иного отношения к запросам потребителя и к
товару как средству их удовлетворения. Необходимо досконально знать товарную продукцию (товар), а также потребности в ней.
История и направления развития товароведения
Необходимость в познании и оценке свойств товаров появилось у человечества, как только начался обмен одних товаров на другие. Чтобы этот обмен
был эквивалентным сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров,
затраты на их получение. С тех пор товароведение как наука прошла длинный
путь и имеет богатую историю.
Возникновение товароведения как самостоятельного направления в изучении потребительских свойств товаров относят к XVI в. Первая кафедра товароведения (растительных и животных фармацевтических материалов) была
учреждена в 1549г. в Италии в Падуанском Университете.
В России в 1575г. было издано одно из первых пособий по товароведению – «Торговая книга».
Как самостоятельную учебную дисциплину товароведение ввели в программы высших и средних учебных заведений в конце XVIII в. В некоторых
странах (США, Великобритания) товароведение изучается в расширенных курсах технологии различных групп товаров.
В России преподавание товароведения началось в Московском коммерческом училище, которое было открыто в 1712г. В 1804г. в Москве появилось новое коммерческое училище, и лишь с 1842г. в коммерческих учебных заведениях товароведение начали изучать как самостоятельную дисциплину.
К концу XIX в. в России насчитывалось уже около 400 коммерческих
учебных заведений. В Москве, Петербурге и Киеве были открыты торговые институты с экономическими и товароведным отделениями. В Москве был открыт
коммерческий институт позднее институт народного хозяйства им.
Г.В.Плеханова. Теперь это Российская экономическая академия, в 2007 г. – отметили 100-летний юбилей старинного российского заведения.
Основоположниками научного товароведения в России были
М.Я.Киттары (1825-1880гг.), П.П.Петров (1850-1928гг.), Я.Я.Никитинский
(1854-1924гг.), Ф.В.Церевитинов (1877-1947гг.). Под их редакцией в 19061908гг. вышел учебник по товароведению, в котором рассматривались строение, состав, свойства, технология переработки сырья и материалов, используемых в промышленном производстве.
В итоге исторического развития товароведения как науки было выявлено
два основных направления: практическое и научное. Причем на разных этапах
развития преобладало то или иное направление. На ранних этапах развития товароведения доминировало практическое направление, для которого были характерны описательные подходы к рассмотрению товаров и отсутствие научного анализа при оценке их потребительских свойств.
7
По мере накопления описательной информации и развития естественнонаучных методов оценки качества товаров возникает и развивается научное
направление в товароведении. Этому способствовало развитие естественных
наук (физики, химии, биологии). Постепенно это направление становится доминирующим, что оказывает влияние и на содержательную часть товароведения. В ней начинают преобладать сведения о химических и физических свойствах товаров, методах их исследований.
Переход на рыночные отношения выявил приоритет товароведных знаний в коммерческой деятельности. С изменением социально-экономических
условий ослабление контроля за качеством выдвинуло новые задачи перед товароведением – изучение новых товаров и новых потребительских свойств уже
известных товаров с учетом последних достижений товароведной и смежных
наук. К злободневным проблемам товароведения сегодня относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификации.
На современном этапе развития товароведения наблюдается тенденция
объединения двух направлений – практического и научного, так как они дополняют и обогащают друг друга, а также позволяют выявлять новые проблемы и
пути развития товароведения.
Принципы товароведения
Любая наука и профессиональная деятельность базируются на определенных принципах. Принцип (лат. principium – основа, начало) – основное исходное положение какой-либо теории, учения, руководящая идея, основное
правило деятельности.
Принципами товароведения являются: безопасность, эффективность,
совместимость, взаимозаменяемость, систематизация и соответствие.
Безопасность – основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром
(или услугой, или процессом) ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.
Этот принцип является одним из обязательных потребительских свойств товара.
С позиции товароведения товар должен обладать безопасностью для всех
субъектов коммерческой деятельности, начиная от производства товара до его
предреализационной подготовки к продаже. Безопасными должны быть упаковка, окружающая среда и др.
Принцип безопасности является важнейшим в товароведной деятельности.
Эффективность – принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении товаров. Все виды товароведной деятельности должны быть направлены на повышение эффективности.
Совместимость – принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий. Совместимость товаров принимается во внимание при
8
формировании ассортимента, размещении при их хранении, выборе упаковки.
Использование несовместимых пищевых продуктов может вызвать серьезные
нарушения обмена веществ человека.
Взаимозаменяемость – принцип, определяемый пригодностью одного
товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований. Этот принцип
обуславливает конкуренцию между товарами, и играет важную роль при формировании ассортимента взаимозаменяемых товаров.
Систематизация – принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных взаимосвязанных товаров, процессов или
услуг. Систематизация в товароведении имеет важное значение, так как позволяет объединить многообразие объектов во взаимосвязанные и взаимоподчиненные категории (систематические категории), составить систему, построенную по определенному плану.
Принцип систематизации положен в основу группы методов, в состав которых входят идентификация, классификация, обобщение и кодирование. Системный подход к управлению товародвижением, базирующийся на принципе
систематизации, означает, что каждая система является интегрированным целым, даже если она состоит из отдельных, разобщенных подсистем.
Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных
требований (регламентируемые требования нормативных документов или запросы потребителей).
Вопросы для самопроверки
1.
2.
3.
4.
5.
Предмет, цели и метод товароведения.
Методы научного познания, применяемые в товароведении.
История и направления развития товароведения
Товар как объект товароведения. Понятие потребительной стоимости.
Принципы товароведения.
Тесты для самопроверки
1. Предметом товароведения являются:
1) потребительные ценности товаров;
2) потребительные ценности товаров, методы их познания и обеспечения;
3) потребительные ценности товаров, методы их познания.
2. Назовите принципы товароведения.
1) безопасность и эффективность, совместимость и взаимозаменяемость;
2) систематизация и соответствие;
3) безопасность и эффективность, совместимость и взаимозаменяемость, систематизация и соответствие.
9
3. Потребительная стоимость – это
1) способность вещи удовлетворять какую-либо человеческую потребность;
2) овеществленный в товаре общественный труд производителей;
3) стоимость продуктов труда, произведенных для личного потребления.
ТЕМА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
1.1 Объекты и субъекты товароведной деятельности.
Объект (от латинского objectum — предмет) — предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность.
Объектами товароведной и коммерческой деятельности являются
товары. Различия между указанными видами деятельности заключаются в
широте охвата объекта. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги
(по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т. п.). При этом в
качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и
промышленного назначения (сырье, полуфабрикаты, комплектующие изделия,
оборудование и т. п.).
Коммерческая деятельность отличается большей широтой охвата объектов, включает не только товары, но и услуги (основные и вспомогательные),
ценные бумаги, интеллектуальную продукцию, а также работу по организации
товародвижения.
Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Первые три характеристики, которые можно назвать товароведными, удовлетворяют реальные потребности человека (физиологические, социальные, психологические и др.), определяя потребительную стоимость товара. Благодаря этим характеристикам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром.
Ассортиментная характеристика товаров — совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от
другого.
Например, масло сливочное, топленое и растительное принципиально
отличаются друг от друга функциональным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обусловлены также их качественными характеристиками.
Качественная характеристика товаров — совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять раз10
нообразные потребности. Эта характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство —
назначение. Качественная характеристика отличается от ассортиментной
большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность.
Нарушение установленных обязательных требований по безопасности и
экологичности приводит к тому, что все остальные характеристики товара
утрачивают для потребителя смысл даже в случае, если они являются желательными. Следствие этого — отказ потребителя от покупки или потребления
небезопасных товаров.
Так, опрос покупателей, проведенный в ряде крупных магазинов Москвы, показал, что около 50% респондентов отдавали предпочтение приобретаемым товарам потому, что доверяли их качеству, особенно безопасности. Они
были готовы отказаться от приобретения товара необходимого вида или
наименования, приемлемой цены, если не были уверены в его безопасности.
Таким образом, качественная характеристика товаров имеет решающее
значение для потребительских предпочтений.
Качественные характеристики товаров непосредственно взаимодействуют с количественными. Более того, многие показатели потребительских
свойств выражаются через количественные характеристики.
Количественная характеристика товаров — совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и
единиц их измерения. Эти характеристики удовлетворяют потребности в товарах определенных размеров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключение составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества.
Вместе с тем нельзя эти характеристики полностью сбрасывать со счетов
при создании потребительских предпочтений, так как многие потребители в
условиях насыщенного рынка отказываются от приобретения товаров, если
их не устраивают определенные количественные характеристики единичного
экземпляра товара и/или упаковки и/ или товарной партии.
Недопустимые отклонения от установленных количественных характеристик товаров, например, по объему или массе упаковок, служат основанием
для запрета реализации или уценки товаров. В ряде случаев допустимые нормы отклонений по массе или объему регламентируются нормативными документами.
Субъект — человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.
Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы. В
первую группу входят товароведы — специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей. На долю этой категории
специалистов приходится 25—30% всех руководителей и специалистов в торговле.
11
Вторая группа представлена субъектами, на удовлетворение потребностей которых нацелена товароведная деятельность. К ней относятся потребители товаров, поэтому эта группа по численности превосходит первую.
Товароведы — специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от
изготовителей до потребителей с учетом ассортиментной, качественной, количественной и стоимостной характеристик товара, а также запросов потребителей.
Сам термин «товаровед» в буквальном смысле может быть истолкован
как «знаток товара» или «субъект, знающий товар». Именно глубокое знание
товаров отличает товароведов от других специалистов торговли, промышленности и сельского хозяйства.
Товароведы осуществляют профессиональную деятельность в тесном взаимодействии с технологами и маркетологами.
Товароведы входят в состав отделов: коммерческих, реализации или
других структурных подразделений промышленных, сельскохозяйственных и
торговых организаций. Но все же больше всего этих специалистов работает в
торговле (оптовой и розничной) и общественном питании.
Должностные обязанности товароведов в значительной мере определяются целями и задачами структурного подразделения, в котором они работают.
Можно выделить три основных направления товароведной деятельности: технологическое, обеспечивающее технологию товародвижения; организационноуправленческое, нацеленное на стимулирование сбыта, выявление спроса и
рынков сбыта, организацию закупок товаров; маркетинговое, предназначенное
для выявления потребностей и товаров как средств их удовлетворения. Поэтому и на производстве, и в торговле нужны три категории товароведов: товароведы-технологи (инженеры) и товароведы-менеджеры и товароведымаркетологи.
Товаровед должен знать в области товароведения:
 эмпирические и аналитические методы, что позволяет наиболее рационально разбираться во всем многообразии ассортиментного перечня,
средств и способов сохранения качества и количества товаров в процессе
товародвижения;
 ассортимент (товарную номенклатуру), показатели, его характеризующие, способы и этапы управления ассортиментом;
 основные направления развития и совершенствования ассортимента;
 номенклатуру потребительских свойств и показателей, критерии их выбора при оценке качества;
 количественные характеристики единичных экземпляров товаров и товарных партий, правила отбора проб из партий;
 факторы, влияющие на формирование и сохранение качества товаров;
 виды потерь и причины их возникновения, порядок списания;
 виды, функции, формы и средства, товарной информации;
 товароведные характеристики товарных групп и конкретных товаров.
12
Теоретические знания реализуются через определенные товароведные
навыки, поэтому товаровед должен уметь:
 классифицировать, анализировать и обобщать результаты оценки товаров по различным признакам (назначению, надежности, составу и
т.п.) для более полного удовлетворения спроса потребителей разных
сегментов рынка, а также для создания потребительских предпочтений
и обеспечения конкурентоспособности товаров;
 определять и анализировать показатели ассортимента для достижения
рациональной ассортиментной политики организации с учетом направления развития и совершенствования товаров однородных групп;
 оценивать качество товаров путем выбора наиболее приемлемой номенклатуры свойств и показателей, определения фактических значений
и сопоставления с регламентируемыми значениями;
 проводить диагностику дефектов, выявлять причины их возникновения
для принятия решений о возможности (или невозможности) предъявления претензий и материальных исков виновным лицам, а также использования для пищевых, кормовых целей, промпереработки или уничтожения;
 идентифицировать товарные партии, рассчитывать и отбирать пробы в
соответствии с установленными требованиями;
 определять приемочные и браковочные числа для проведения приемосдаточного и текущего контроля качества в соответствии с установленными требованиями;
 проводить измерения товаров и товарных партий для установления их
количественных характеристик при учете на разных этапах товародвижения;
 учитывать формирующие факторы для прогнозирования качества и
конкурентоспособности товаров, а также для оценки возможности изготовителя выпускать товары, уровень качества которых соответствует
потребностям конкретного сегмента рынка;
 регулировать факторы, влияющие на сохраняемость товаров при хранении и подготовке к реализации;
 осуществлять контроль за созданием и поддержанием климатического и
санитарно-гигиенического режимов хранения, размещением товаров;
 участвовать в выборе наиболее приемлемых видов торгового оборудования для хранения, подготовки к продаже и реализации с учетом особенностей товаров или товарных групп, для которых это оборудование будет предназначено;
 разрабатывать и осуществлять мероприятия по предотвращению и
снижению потерь;
 обеспечивать подготовку товаров к реализации для формирования
надлежащего качества и количества, улучшения товарного вида и предупреждения реализации товаров, не соответствующих по качеству
установленным требованиям;
13
 работать с товарно-сопроводительными документами для определения
и/или проверки всех характеристик товарной партии, изготовителя и
поставщика, других сведений, необходимых для дальнейшей работы с
товаром;
 выявлять с помощью различных средств основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию для наиболее полного ознакомления с товаром и создания потребительских предпочтений, что
позволяет стимулировать сбыт товаров;
 идентифицировать товар с помощью маркировки разных видов, расшифровывать информационные знаки на маркировке и товарносопроводительных документах для предоставления потребителям достаточной и достоверной информации;
 работать с конкретными товарами — идентифицировать их к определенной ассортиментной группе и виду, оценивать качество, обеспечивать сохранение товаров на всем пути их движения к потребителю.
Вторая группа субъектов, на которых направлена товароведная деятельность, представлена потребителями.
Определение термина «потребитель» дано в Федеральном законе «О защите прав потребителей»:
«Потребитель — гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий товары (работы,
услуги) исключительно для личных (бытовых) нужд, не связанных с извлечением прибыли» (ст. 1).
Определение этого термина в международной практике несколько иное. В
МС ИСО 9000-2001дано следующее определение термина:
«Потребитель — получатель продукции, предоставляемой поставщиком».
Таким образом, в отличие от российского определения термина «потребитель» как конечного покупателя в международной практике потребитель
может быть внешним и внутренним получателем, использующим приобретаемый товар на конечные цели потребления или для производства новых видов
продукции или услуг.
Товароведы редко взаимодействуют непосредственно с потребителем.
Чаще это взаимодействие носит косвенный характер, хотя товароведная деятельность направлена на конечный результат — реализацию товаров, составные характеристики которых в комплексе или по отдельности удовлетворяют
запросы потребителей.
Для этого товаровед должен не только сформировать товарную номенклатуру с учетом реального или прогнозируемого спроса, но и принять участие
в стимулировании сбыта путем позиционирования товаров для показа их достоинств в сравнении с другими товарами-аналогами и/ или фирмамиконкурентами. Только доскональное знание товара дает возможность товароведам справиться с поставленными задачами.
14
Вопросы для самопроверки
1. Объекты товароведной деятельности.
2. Субъекты товароведной деятельности.
3. Основополагающие характеристики товаров.
4. Качественная характеристика как характеристика товаров,
имеющая решающее значение для потребительских предпочтений.
5. Должностные обязанности товароведа.
Тесты для самопроверки
1. Объектами товароведной деятельности являются:
1) товары;
2) товароведы;
3) товары и товароведы.
2. Функции товара:
1) потребительская и маркетинговая;
2) коммерческая;
3) правовая и финансовая;
4) все выше перечисленные.
3. Ассортиментная характеристика товаров — это
1) совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности;
2) совокупность отличительных видовых свойств и признаков
товаров, определяющих их функциональное и/или социальное
назначение;
3) совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.
4. Коммерческая функция товара обусловлена его основным
назначением как объекта….
5. Одной из самых мобильных характеристик товара является ….
1.2. Методы товароведения
В товароведении применяются три группы методов: теоретические, эмпирические и практические.
15
Теоретические методы – методы, основанные на мыслительных действиях
или операциях, в целях познания или исследования действительности (анализ,
сравнение, синтез, диагностика, прогнозирование, программирование, планирование, абстрагирование, конкретизация, обобщение, идеализация, моделирование, систематизация).
Эмпирические – методы, основанные на опыте или наблюдениях (измерительный, органолептический, регистрационный, мониторинг, социологический).
Практические – методы, используемые или учитываемые товароведами в
профессиональной деятельности для обеспечения рационального товародвижения (методы оценки качества, технологические методы, методы упаковывания,
методы маркирования, методы транспортирования, методы хранения, методы
товарной обработки). Часть практических методов совпадает с эмпирическими.
Тесты для самопроверки
1. Методы товароведения:
1) теоретические и эмпирические;
2) теоретические, эмпирические и практические;
3) эмпирические и практические.
2. К теоретическим методам товароведения относятся:
1) анализ, сравнение, диагностика, мониторинг;
2) анализ, сравнение, диагностика, планирование, абстрагирование, программирование, конкретизация;
3) обобщение, моделирование, синтез, прогнозирование, идеализация.
3. К практическим методам товароведения относятся:
1) анализ, сравнение, диагностика, мониторинг;
2) методы оценки качества, технологические методы, методы упаковывания, методы маркирования;
3) планирование, абстрагирование, программирование, конкретизация, обобщение, измерительный метод.
4. Соответствие видов определенным группам методов
Диагностика
Регистрационный метод
Технологические
Эмпирические
Теоретические
Практические
5. Систематизация относится к ………. методам товароведения
16
1.3. Классификация, кодирование и ассортимент товаров
1.3.1. Классификация товаров
Составной частью товароведения как научной дисциплины является классификация товаров, она во многом определяет теоретическое и практическое значение товароведения.
Классификация (от латинского classik – разряд, класс и facere – делать раскладывать) – система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области
знания или деятельности человека, используемая как средство для установления связей между этими понятиями (объектами), а так же для точной ориентировки в многообразии понятий (объектов).
Классификация фиксирует закономерности связи между классами объектов
с целью определения места объекта в системе, которое указывает его свойство.
В товароведении и торговле классифицируют товары, их свойства, показатели качества и др.
Существуют общие принципы, признаки и правила классификации.
Принципами классификации являются: установление цели, выбор метода
классификации, установление числа классифицируемых признаков.
Признак классификации – свойство или характеристика объектов (товара),
положенные в основу классификации (назначение, вид сырья, технология изготовления и др.).
Правила классификации заключаются в распределении объектов (товаров)
по отдельным категориям или ступеням от высших к низшим, начиная с наиболее общих признаков.
Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид, последний
подразделяется на подвиды.
Разделяют множество объектов (товаров) на подмножества в соотношении с
принятыми методами классификации.
Различают иерархический и фасетный методы классификации.
Иерархический метод классификации характеризуется последовательным
делением множества объектов (товаров) на подчиненные подмножества, при
этом каждая последующая ступень должна конкретизировать признак вышестоящей ступени.
Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.
Схематично сущность иерархического метода классификации показана на
рис.1.
Этот метод характеризуется следующими преимуществами и недостатками.
Преимущества: возможности группировки объектов по большинству признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная
насыщенность.
Недостатки: многоступенчатость, большое число взаимосвязанных подразделений, сложность использования.
17
М
1
1.1
1.1.1
1.2
1.1.2
3
2
4
1.4
1.3
1.1.3
Рис. 1. Иерархический метод классификации
Фасетный метод (от французского facette – грань отшлифованного камня) классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по
одному признаку в каждой из них.
Разные классификационные группировки при фасетном методе независимы и не подчиняются друг другу (рис.2).
М
1
2
4
3
…
….
n
Рис. 2. Фасетный метод классификации
Фасетный метод также имеет определенные преимущества и недостатки.
Преимущества: гибкость и удобство исполнения, возможность применения от ограниченного количества фасет.
Недостатки: невозможность выделение общих и различных признаков
между объектами в разных классификационных группировках.
Знание особенностей вышеуказанных методов классификации позволяет
использовать их при практическом решении задач классификации в зависимости от поставленной цели.
18
1.3.2. Кодирование товаров
Кодирование – это образование условного обозначения (кода) и присвоение его объектам классификации или ее группировкам.
Код – обозначение классификационной группировки или объекта классификации в виде знака или группы знаков.
Коды или кодовые обозначения объектов образуются из цифровых или
буквенно-цифровых знаков в соответствии с принятым методом кодирования.
Кодирование товаров способствует упорядочению объектов классификации, облегчает обработку технико-экономической информации с помощью
ЭВМ.
Различают последовательный, параллельный и порядковый методы кодирования товаров.
Последовательный и параллельный методы отвечают соответственно
иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый метод – образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение.
Код характеризуется структурой, основными элементами которой являются алфавит, основание, разряд и длина.
Алфавит кода – система букв, цифр или их сочетаний. Штриховой алфавит кода – система штрихов и пробелов, ширина которых считывается сканером
в виде цифр.
Основание кода – число знаков в алфавите.
Разряд кода – позиция знаков в коде, характеризующая определенный
признак товара.
Длина кода – число знаков в коде.
Кодирование товаров осуществляется несколькими способами, являющимися разновидностями метода кодирования. К ним относятся порядковый,
серийно-порядковый, последовательный, параллельный. Последние два способа
кодирования тесно взаимосвязаны с разновидностями метода классификации.
Эти связи показаны на рис.3.
Методы кодирования и классификации используют при построении классификаторов, которые применяют в народном хозяйстве России и международной торговле.
Различают следующие категории классификаторов: общероссийские, отраслевые и предприятий, и классификатор «Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности России» (ТН ВЭД РФ).
Внутри страны широко применяют общероссийский классификатор продукции (ОКП).
В товароведении наиболее распространены общегосударственная торговая и учебная классификация.
Структура классификатора предусматривает его позицию и емкость.
Позиция классификатора - наименование и код классификационной
группировки или объекта классификации.
Емкость классификатора - наибольшее число позиций, которое может
содержать классификатор.
19
Методы кодирования
порядковый
серийнопорядковый
последовательный
параллельный
иерархический
фасетный
методы классификации
Рис. 3. Взаимосвязь разновидностей методов кодирования и классификации
Классификация и кодирование товаров (продукции) осуществляются с
помощью ОКП, принятом и введенном в действие с 1 июля 1994 г.
ОКП предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и
обработки информации во всех сферах товароведения и включает систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции.
В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с
цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым классификационным признакам.
На первой ступени располагаются классы продукции (XX 0000), на
второй - подклассы (XX Х000), на третьей - группы (XX XX00), на четвертой подгруппы (XX ХХХО), на пятой - виды продукции (XX ХХХХ).
Классы кодируются двухразрядными кодами от 01 до 99. Подклассы
конкретизируют содержание класса.
Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях. Глубина классификации определяется необходимым и достаточным количеством признаков, позволяющих решить задачи классификационных группировок.
Если какие-либо виды продукции содержат типы, марки, модели или другие характеристики, то для их отражения должны быть созданы отраслевые
классификаторы продукции или классификаторы предприятия, имеющие десятиразрядные коды. В этих классификаторах применяют все методы кодирования.
Таким образом, каждая позиция ОКП имеет шестизначный цифровой код,
однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Контрольное число используется с целью недопущения в компьютерные системы
ошибочных кодов и обеспечивает автоматический контроль вводимого кода.
В настоящее время применяется еще один вид классификации с применением классификатора ТН ВЭД, т.е. перечня товаров для экспортно-импортных
операций. Введен ТН ВЭД РФ в 2000 г. как исправленное и дополненное изда20
ние ТН ВЭД СНГ и применяется в качестве основы таможенного тарифа, статистики внешней торговли и другой деятельности. Это позволило перейти на
принципиально новые системы классификации и кодирования, применяемые в
большинстве стран мира, и обеспечить сопоставимость данных о внешней торговле. Введение ТН ВЭД РФ вызвало необходимость изменения Госстандартом
России большого количества нормативных документов, применяемых в стране.
Обязательным при этом является требование указывать во всех документах коды и наименования товаров в точном соответствии с ТН ВЭД РФ.
На государственном уровне ТН ВЭД РФ применяется при проработке
международных документов (соглашений и др.); для тарифного и нетарифного
регулирования (лицензирование, регистрация, квотирование); для статистических наблюдений; для транспортных перевозок страхования грузов.
На уровне отдельных организаций и предприятий ТН ВЭД РФ применяется в ежедневной оперативной работе: для заключения контрактов, заполнения
деклараций, спецификаций и других транспортных документов, в бухгалтерском учете и т.д.
Структура ТН ВЭД России включает торговое обозначение товара,
наименование товара (описание) и дополнительную единицу измерения (если
такая имеется), имея ввиду, что основной единицей измерения является «килограмм».
Длина кодового обозначения товара в классификаторе составляет десять
цифровых десятичных знаков. Первые шесть цифр кода товара соответствуют
обозначению классификационной группировки по гармонизированной системе
(международной основе ТН ВЭД). Первые восемь цифр кода - обозначение товара в комбинированной номенклатуре Европейского Союза. Первые девять
цифр - обозначение товара в соответствии с кодом ТН ВЭД СНГ. Для детализации характеристик товаров, представляющих интерес для России, предназначен
уровень десятого знака кода.
В классификаторе ТН ВЭД все многообразие товаров распределено по 21
разделу. Классификация производится по следующим признакам:
1) по
происхождению
товара
(товары
сельского
хозяйства,
рыболовства, животноводства, лесного хозяйства, минералогии) - I, II и V разделы;
2) по химическому составу (жиры и масла, продукция химической отрасли и связанных с ней отраслей) - III, VI, VII разделы;
3) по виду материала, из которого изготовлен товар - VIII; IX, X, XIII,
XIV, XV разделы;
4) по функциональному назначению товара (готовые продукты и изделия) - IV, XI, XII, XVI-XXI разделы.
Разделы обозначаются римскими цифрами, а группы, позиции, субпозиции и подсубпозиции - арабскими.
Поскольку товарные позиции последовательно разделяются по разным
признакам и, следовательно, на разных уровнях, то для облегчения работы с
номенклатурой субпозиции каждого уровня сопровождаются в тексте номен21
клатуры дефисами. Число дефисов в соответствии с количеством уровней детализации товарных позиций может быть от 1 до 5.
Таким образом, ТН ВЭД РФ является строгой классификацией товаров,
построенной по иерархическому принципу, предполагающему использование в
классификации нескольких признаков, среди которых существует определенная зависимость, подчиненность (иерархия).
Торговая классификация предназначена для товаров широко потребления и применяется для облегчения и ускорения торгово-оперативных процессов. В основе классификации лежат такие признаки, как сырье, химический состав, происхождение, назначение, способ производства.
Продовольственные товары подразделяют на следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочные, мясные, рыбные, табачные изделия, чай, кофе, соки, воды.
Каждую из товарных групп подразделяют на виды и разновидности в зависимости от специфических особенностей товаров.
Учебная классификация предусматривает наиболее последовательное и
методически правильное изучение потребительских свойств и ассортимента товаров широко потребления.
Вопросы для самопроверки
1. Системы классификации товаров.
1. Назначение классификаторов.
2. Кодирование товаров.
3. Пятиступенчатая иерархическая классификация ОКП.
4. Классификация товаров в ТН ВЭД.
Тесты для самопроверки
1. Параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки – это
1) иерархический метод классификации;
2) фасетный метод классификации;
3) оба перечисленных метода.
1. Алфавит кода бывает:
1) цифровой;
2) буквенный;
3) буквенно-цифровой;
4) штриховой;
5) цифровой, буквенный и штриховой;
6) все выше перечисленные
3. Методы кодирования:
1) порядковый;
22
2) серийно-порядковый;
3) последовательный;
4) параллельный;
5) порядковый, серийно-порядковый, последовательный, параллельный;
6) порядковый, последовательный и параллельный
4. Последовательное разделение множества объектов на подчиненные
классификационные группировки называется ……. методом классификации
5. Порядок распределения продукции по ступеням в ОКП
Группа
Подкласс
Подгруппа
Вид
Класс
1.3.3.Ассортимент товаров
Ассортимент товаров – это определенная совокупность товаров различных видов и разновидностей, объединенных по какому-либо признаку (назначение, сырье, способ производства).
С экономической точки зрения, ассортимент – это один из важнейших
факторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения
конкретных изделий.
Виды ассортимента:

в зависимости от широты охвата видов товаров: простой,
сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный;

в зависимости от местонахождения товаров: промышленный – перечень товаров, выпускаемых отдельным предприятием или отдельной отраслью; торговый ассортимент – номенклатура товаров, находящихся в сфере обращения (значительно шире, чем промышленный);

по степени удовлетворенности потребностей: рациональный – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющих реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии; оптимальный – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с
максимально полезным эффектом для потребителей при минимальных
затратах на их проектирование, разработку, производство и доведение до
потребителя; товар отличается повышенной конкурентоспособностью.
Торговый ассортимент подразделяют на ассортимент товарной группы,
ассортимент торгового предприятия, простой и сложный.
Ассортимент товарной группы – это виды и разновидности товаров,
входящих в каждую из товарных групп, он подразделяется на групповой (ткани,
23
одежда, обувь и т.д.) и внутригрупповой ассортимент (разновидность товаров
внутри товарной группы).
Ассортимент торгового предприятия – это виды и разновидности товаров в универмагах, универсамах, специализированных магазинах (отдельно
продают: женская обувь, нитки, галстуки и др.). Ассортимент универсамов и
универмагов включает товары различных групп.
Товары простого ассортимента подразделяют по ограниченному количеству признаков в пределах одного вида они не различаются (чернила, карандаши, тетради и т.п.).
Товары сложного ассортимента подразделяются по многим признакам
и в пределах одного вида различаются по назначению, исходному сырью, способу производства.
Успешная коммерческая деятельность субъектов рынка требует оптимизации товарного ассортимента. В связи с этим большое внимание уделяется его
формированию.
Формирование ассортимента – набор различных групп, видов, фасонов
и других разновидностей товаров в соответствии со спросом субъектов рынка,
направленный на более полное его удовлетворение.
Показатели ассортимента товаров:
- широта – количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных или разнородных групп;
- полнота – способность набора товаров однородной группы удовлетворить одинаковые потребности; определяется как отношение фактического ассортимента товаров к его количеству, предусмотренному прейскурантом;
- новизна – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров;
- глубина – количество торговых марок товаров одного вида, и/или их
модификаций и /или торговых артикулов;
- устойчивость-способность набора товаров удовлетворять спрос на одни
и те же товары и т.д.
Структура ассортимента – характеризуется удельным весом товарных
групп, подгрупп, видов, разновидностей в общей сумме товарооборота.
Рационально сформированный ассортимент ускоряет реализацию товаров, сокращает затраты труда и времени на поиск и приобретение товаров, в
конечном итоге, способствует удовлетворению спроса потенциальных клиентов.
Добиться рационального ассортимента сложно, поэтому первоначально
стараются иметь обязательный ассортимент.
Так как наличие в продаже обязательного ассортимента в определенной
степени служит гарантией обеспечения потребителей соответствующей продукцией.
Необходимо систематически проверять наличие товаров к реализации,
определяя коэффициент устойчивости, который выражается отношением
фактического ассортимента к обязательному; может применяться по конкретному предприятию и для отрасли в целом.
24
Управление ассортиментом – разработка и применение мер, направленных на формирование оптимальной структуры ассортимента товаров, наиболее
полно соответствующей потребностям населения, потребительскому спросу.
Управление осуществляется систематическим анализом сложившейся
структуры ассортимента, формированием предпочтительного ассортимента, его
оптимизации.
Результаты анализа служат обоснованием для составления заявок и заказов представителям промышленности.
Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выработанных целях и задачах. Это определяет ассортиментную политику предприятия.
Ассортиментная политика
Ассортиментная политика – это цели, задачи и основные направления
формирования ассортимента, определяемые руководством организации.
Основные направления формирования ассортимента:
- сокращение;
- расширение;
- стабилизация;
- совершенствование;
- гармонизация.
Они взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов:
- общие – спрос и рентабельность;
- специфические факторы формирования ассортимента – сырьевая материально-техническая база производства, достижение научно-технического прогресса; специфическими факторами развития торгового ассортимента являются
специализация торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования спроса, а также материально-техническая база торговой организации.
Ассортимент товаров характеризуется количественными характеристиками: структурой, широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и степенью
обновления.
Структура ассортимента – это количественное соотношение товарных
групп, подгрупп, видов и разновидностей в товарообороте, выраженные в процентах от всего ассортимента.
Широта ассортимента – количество видов и разновидностей товаров
определенного назначения.
Полнота ассортимента – количество разновидностей товара внутри вида. Она характеризуется коэффициентом полноты – отношением числа разновидностей товаров, находящихся в продаже к числу разновидностей, определенных ассортиментным минимумом.
Глубина ассортимента – количество разновидностей конкретного вида
изделий, количество позиций в каждой группе товаров.
Устойчивость ассортимента – это колебание его широты и полноты в
течение определенного времени.
25
Степень обновления ассортимента характеризуется удельным весом,
долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу.
Критерием новизны товаров служат новые функциональные свойства,
улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.
Устойчивость насыщение рынка товарами зависит от формирования ассортимента.
Различают общие и специфические факторы, влияющие на формирование
ассортимента.
Общими факторами является спрос и рентабельность.
Специфические факторы – сырьевая и материально-техническая база
производства; использование современных достижений науки в производстве
товаров, а также социально-демографические и социально-психологические
факторы.
Вопросы для самопроверки
1.
2.
3.
4.
5.
Структура ассортимента.
Формирование и оценка ассортимента товаров.
Виды ассортимента.
Показатели ассортимента и их определение.
Управление ассортиментом.
Тесты для самопроверки
1. Вид ассортимента в зависимости от широты охвата видов товаров:
1) промышленный и торговый;
2) рациональный и оптимальный;
3) простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
2. Широта ассортимента – это
1) способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров;
2) количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и /или торговых артикулов;
3) количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров
однородных или разнородных групп.
3. По местонахождению товаров различают ассортимент:
1) промышленный и торговый;
2) простой, сложный, развернутый;
3) рациональный и оптимальный;
4) реальный и прогнозируемый;
5) видовой и марочный;
26
6) сопутствующий и смешанный.
4. Основные направления формирования ассортимента:
1) сокращение и расширение;
2) углубление и стабилизация;
3) обновление;
4) обновление, совершенствование и гармонизация;
5) сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление,
совершенствование и гармонизация;
6) сокращение и расширение, углубление и стабилизация.
5. Общие факторы формирования ассортимента:
1) спрос и рентабельность;
2) спрос и достижения научно-технического процесса;
3) сырьевая и материально-техническая база производства;
4) достижения научно-технического процесса;
5) производственные возможности изготовителей;
6) каналы распределения.
ТЕМА 2. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ, ТРЕБОВАНИЯ,
ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ТОВАРАМ
2.1. Потребительские свойства товаров
Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что один
товар отличает от другого. Свойства товаров, обуславливающие его полезность
в процессе эксплуатации и потребления называют потребительскими.
В зависимости от особенностей и удовлетворяемых потребностей потребительские свойства и показатели качества подразделяют на следующие группы:
назначение – функционального, социального, классификационного универсального;
надежности – долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохраняемость;
эргономические – гигиенические, антропометрические, психологические,
психофизиологические;
эстетические;
безопасности – химическая, механическая, биологическая, радиационная, электрическая, магнитная, термическая, противопожарная.
Экологические свойства характеризуют степень вредного воздействия
продукции на окружающую среду (при производстве, потреблении, хранении,
транспортировании и утилизации).
Номенклатуру показателей безопасности устанавливают в зависимости от
специфики продукции и условий ее использования.
Показатели безопасности товаров группируют по однородности характеризуемых ими свойств с учетом различных видов опасностей.
27
Требования, предъявляемые товарам
Все товары должны соответствовать определенным требования. Требования к товарам различны ввиду разнообразия выполняемых ими функций и
условий использования.
Требования к товарам подразделяют на текущие и перспективные, общие
и специфические.
Текущие – это требования, предъявляемые к выпускаемой продукции серийного производства и регламентируются стандартами и техническими условиями.
Перспективные – это требования, разрабатываемые на основе прогнозов
использования новых видов сырья и материалов, новых технологий и методов
производства, эти требования со временем переходят в текущие.
Общие – это требования к одному или преобладающему большинству товаров (прочность, надежность в эксплуатации, удобство пользования). Для всех
товаров важнейшим является требование безвредности для организма человека.
Специфические требования к товарам определяются условиями их эксплуатации.
Все требования к товарам подразделяют на требования социального
назначения, функциональные, надежности, эргономические, эстетические, экологические, безопасности, технологические, экономические, стандартизации и
унификации.
2.2. Пищевая ценность продовольственных товаров.
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при
наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в
необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности:
энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.
Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. В соответствии с принципами рационального питания суточная
потребность человека в энергии колеблется в широких пределах в зависимости
от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.
Энергетическая потребность у женщин меньше, чем у мужчин. Дети
меньше потребляют энергии, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако
расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и
большей подвижности. Люди, живущие в холодном климате, а также в экстремальных условиях, больше потребляют и расходуют энергии.
Энергетические потребности людей удовлетворяются за счет питательных веществ, называемых энергетическими. При их биологическом окислении
в организме человека выделяется энергия, трансформируемая в тепловую, хи28
мическую, механическую и электрическую. За счет этих видов энергии обеспечивается функционирование всех систем жизнеобеспечения организма.
Энергетические вещества пищевых продуктов представлены углеводами, жирами и белками, которые относятся к основным источникам энергии для
человека, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом,
которые являются второстепенными.
Зная энергетическую ценность отдельных питательных веществ, а также
химический состав пищевых продуктов, можно рассчитать их теоретическую
энергетическую ценность (ккал на 100г продукта) по формуле:
ЭЦ= У·4,0 + Ж·9,0 + Б·4,0,
Где ЭЦ - энергетическая ценность, У - углеводы, Ж - жиры, Б - белки.
Для расчета реальной ЭЦ необходимо для каждого вещества ввести коэффициенты усвояемости, величина которых неодинакова для разных пищевых
продуктов.
В зависимости от энергетической ценности все пищевые продукты можно разделить на четыре группы:
- высококалорийные (500- 900ккал/100г), к которым относятся растительные масла, животные жиры, торты и пирожные слоеные с кремом, маргарин, яичный порошок и др;
- среднекалорийные (100- 499ккал/100г), к которым относятся зерномучные продукты: крупы, мука, хлеб, макаронные изделия; мясные и рыбные
товары высокой и средней жирности; алкогольные напитки; крахмалсодержащие продукты; сливки, сметана и др.;
- низкокалорийные (5-99ккал/100г), к которым относятся свежие и переработанные плоды и овощи (кроме орехов, сушеных плодов, отдельных видов
консервов); нежирные мясо и рыба и др.;
- бескалорийные (0 ккал/100г), к которым относятся питьевая и минеральная воды, поваренная соль.
Углеводы – органические вещества в состав которых входят углерод,
водород, кислород. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы преобладают в пище
человека и являются основным источником жизненной энергии.
В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды
(простые сахар), дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.
Моносахариды – простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода. К ним относят глюкозу (виноградный сахар), фруктозу (фруктовый сахар),
галактозу, маннозу.
Глюкоза содержится в ягодах, плодах, незначительное количество (0,1%) в крови человека и животных. Она имеет сладкий вкус, хорошо усваивается организмом человека.
29
Фруктоза – находится в плодах, ягодах, овощах, мёде, очень гигроскопична, сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы.
Галактоза – составная часть молочного сахара, обладает незначительной сладостью, в свободном виде в природе не встречается.
Дисахариды – это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу.
Сахароза (свекловичный сахар) входит в состав многих плодов и овощей. Много ее в сахарной свекле, сахарном тростнике (является сырьем для
производства сахара). В сахаре сахарозы 99%, это бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде.
Мальтоза (солодовый сахар) в естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Их содержание повышается искусственно путем
проращивания зерна, в котором мальтоза образуется из крахмала под действием
ферментов.
Лактоза (молочный сахар) находится в молоке (4,7%), придавая ему
сладковатый вкус, но по сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая.
Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами, под действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются (расщепляются на простые сахара). Сахароза при этом расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы:
С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6.
Этот процесс называется инверсией, а полученную смесь моносахаридов
–инвертным сахаром. Он обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом и
большой гигроскопичностью, содержится в меде.
Все сахара растворимы в воде, это следует учитывать при хранении и
кулинарной обработке продуктов. При нагревании до высоких температур происходит их карамелизация. Образуется (карамелан,карамелен, карамелин) вещество темного цвета и горького вкуса при жарке, запекании и выпекании изделий появляется румяная корочка, придающая продукту специфический вкус и
аромат.
Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действие молочно-кислых
бактерий сахара сбраживаются до молочной кислоты (производство кисломолочных продуктов – простокваши, творога).
Под действием дрожжей происходит спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа.
Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С6Н10О5)n, к ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин. Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.
Крахмал – наиболее важный углевод для человека, в питании которого
он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, представляет
собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы.
30
Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы – 54%, риса – 55%, гороха – 47%, в картофеле – 18%.
Крахмал не растворяется в воде. В горячей воде он набухает, образуя
клейстер. Крахмал при клейстеризации поглощает до 200-400% воды, увеличивая массу продукта.
Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы,
этот процесс называется осахаривание крахмала, в результате которого получаются промежуточные продукты так называемые декстрины.
Клетчатка (целлюлоза) входят в состав оболочек клеток растительных
тканей. Она в воде не растворяется, человеком практически не усваивается, относится к группе балластных веществ и повышает двигательную функцию кишечника. Много клетчатки (до 2%) в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях
низких сортов.
Гликоген – животный крахмал, содержащийся в основном в печени и
мышцах. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии,
расщепляясь до глюкозы, растворим в воде, клейстера не образует.
Инулин – при гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в воде,
образуя коллоидный раствор. Содержится в топинамбуре (земляная груша) и
корне цикория.
В организме человека при расщеплении 1 г углеводов выделяется 4 ккал
(16,7 кДж). Суточная потребность человека в углеводах в среднем 257-586 г в
зависимости от энергетических затрат, пола и возраста. При недостатке в пище
углеводов организм расходуют в качестве энергетического вещества собственные жиры, и белки. При избытке в пище углеводов организм человека легко
превращает их в жиры.
Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле
19,7%, в свежих овощах – 8,6, крупе – 70, в хлебе – 45, в молоке – 4,7%.
Пектиновые вещества – производные углеводов и входят в состав овощей и плодов. К ним относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую
кислоты.
Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих
клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах. По мере созревания под действием ферментов он переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При тепловой обработке с водой или разбавленными
кислотами протопектин также переходит в пектин.
Пектин – растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром и кислотами образует желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и
др.
Пектиновая и пектовые кислоты – образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус.
Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, слива, алыча, черная смородина, крыжовник. В среднем в них содержится 0,01-2% пектиновых
веществ.
31
Жиры – органические соединения, состоящие из остатков трехатомного
спирта – глицерина и жирных кислот. Имеют больше значение в питании человека, они участвуют в процессах обмена, влияют на интенсивность многих физиологических реакций (синтез белка, углеводов, гормонов, витамина С),
участвуют в построении тканей, предохраняют организм от охлаждения.
Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав
жирных кислот, которых известно около 70. Жирные кислоты подразделяются
на насыщенные – предельные, которые до предела насыщенные водородом и
ненасыщенные – непредельные – имеют в своем составе двойные ненасыщенные связи, могут присоединять другие атомы.
Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем). Ненасыщенные – олеиновая,
линолевая, линоленовая и арахидоновая, они содержатся в растительных жирах.
Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. Различают (при комнатной температуре) твердые, мазеобразные и жидкие жиры.
Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры
– содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира
44-51С, а подсолнечного масла 16-19С. От точки плавления жиров зависит
усвояемость их в организме.
По происхождению различают животные (из тканей жировой ткани животных продуктов) и растительные – из семян растений и плодов. Жиры в воде
не растворяются, но растворяются в органических растворителях (керосине,
бензине, эфире). С водой жиры дают эмульсии (это свойство используют при
производстве майонеза, маргарина).
В процессе хранения под действием света и повышенной температуры
жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный
вкус и запах.
Жиры, в состав которых входят ненасыщенные кислоты при определенных условиях могут присоединять водород, этот процесс называется гидратацией. При этом жиры жидкой консистенции превращаются в твердые, их называют саломасами, которые как основу используют при производстве маргарина
и кулинарных жиров.
При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием
ядовитого вещества акролеина, поэтому для жарки следует применять жиры с
высокой температурой дымообразования (160-190С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, омыляются, с образованием жирных кислот и глицерина.
Природные жиры содержат жироподобные вещества фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что
повышает их пищевую ценность.
Белки - это сложные органические соединения, в состав которых входят
углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и
32
другие элементы. Белки наиболее важные биологические вещества живых организмов. Они – основной материал для строительства клеток, тканей органов
тела человека. Белки –также являются источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов.
Белки состоят из аминокислот, соединенных между собой в длинные цепочки. Аминокислоты, содержащие в белках, делят на заменимые (могут быть
синтезированы в организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи) и незаменимые (не могут синтезироваться организмом, их восемь – метионин, триптофан, лизин, лейцин, фенилаланин, изолейцин, валин, треонин).
Белки, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, называются полноценными (мясо, куриное яйцо, молоко, рыба, соя). Белки, в составе
которых отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются
неполноценными.
В зависимости от состава белки делят на две группы – простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из аминокислот (альбумины, глобулины, глютенины).
По происхождению белки бывают животными и растительными. Животные белки, в основном полноценные (белки молока, мяса, яиц, рыбы). Растительные белки неполноценные (за исключением белков риса и сои).
Белки обладают определенными свойствами. Нагревание, ультразвук,
высокое давление, ультрафиолетовое излучение и химические вещества вызывают денатурацию (свертывание) белков. При этом они уплотняются и теряют
способность связывать воду. Денатурированные белки нерастворимы в воде, не
набухают, лучше перевариваются в организме человека. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда промежуточных продуктов.
Содержание белков в продуктах различно: в мясе – 11-20%, в рыбе – 823, в молоке – 2,8, в яйцах – 12,7, в крупе – 7-13, в бобовых – до 23, в хлебе – 68, в овощах – 0,5-5%.
Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека.
Пластический резерв организма – мышечная, костная, соединительная, жировая
и нервная ткани, основу которых составляют вода, белки, и липиды. Для построения тканей необходимы аминокислоты, жирные кислоты, а также ферменты, состоящие только из белка или из белка и активного кофермента.
Биологическая ценность складывается из биологической полноценности
и биологической эффективности.
Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка,
отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям
организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных
жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и линоленовая
относятся к незаменимым, так как в организме человека не синтезируются и
должны поступать с пищей. Другие жирные кислоты могут образовываться в
33
организме и являются заменимыми (например, арахидоновая, эйкозапентаеновая).
Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов активировать деятельность основных систем организма, обусловленная
наличием физиологически активных веществ.
В зависимости от действия на организм человека физиологически активные вещества делятся на следующие группы:
- вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему
человека: алкалоиды, никотин, кофеин, теобромин, а также этиловый спирт;
- вещества, влияющие на сердечно- сосудистую систему: минеральные
вещества, калий, магний, кальций; витамины В1,РР;
- вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы:
натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза,
пектиновые и ароматические вещества;
- вещества, усиливающие иммунную систему. К этой группе относятся
вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины В1,РР, гликозиды, органические кислоты;
- вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков,
токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка, некоторые белки.
Минеральная ценность - потребительская ценность, обусловленная оптимальным содержанием в продуктах минеральных веществ. В зависимости от
уровня содержания минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы – калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и
др. – содержатся в пищевых продуктах в значительных количествах; суточная
потребность от 100 до 1200мг. Микроэлементы – железо, цинк, селен, хром,
иод, кобальт, медь, марганец, фтор и др. – необходимы для обеспечения жизнедеятельности человека, но потребность их невелика – от 1 до 20мг. Повышенные дозы микроэлементов могут быть токсичны, поэтому для многих из них
установлен предельно допустимый уровень.
Органолептическая ценность - способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать определенное восприятие.
Органолептическая ценность обусловлена совокупностью органолептических
показателей, в число которых входят внешний вид, вкус, запах, консистенция,
внутреннее строение. Эти показатели обусловливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.
Усвояемость – способность пищевых веществ продуктов вовлекаться в
процессы обмена веществ в организме человека. Усвояемость пищевых продуктов характеризуется коэффициентом усвояемости и определяется следующими факторами: состоянием пищевых веществ; соотношением усвояемых,
трудноусвояемых и неусвояемых веществ; содержанием воды и ингибирующих
веществ; структурой пищевого продукта; состоянием пищеварительной системы организма.
34
Вопросы для самопроверки
1. Пищевая ценность продовольственных товаров. Энергетическая биологическая и физиологическая ценность, усвояемость.
2. Углеводы. Свойства, содержание в пищевых продуктах, влияние на
потребительские свойства.
3. Белки и азотсодержащие вещества. Свойства, содержание в пищевых
продуктах, влияние на потребительские свойства.
4. Жиры и жироподобные вещества. Свойства, содержание в пищевых
продуктах, влияние на потребительские свойства.
5. Витамины: водорастворимые и жирорастворимые. Свойства, содержание в пищевых продуктах, влияние на потребительские свойства.
Тесты для самопроверки
1. Полноценный белок обязательно содержит в составе:
а) остаток хотя бы одной незаменимой аминокислоты;
б) остатки серосодержащих аминокислот;
в) небелковую часть;
г) остатки всех незаменимых аминокислот;
д) остатки нуклеиновых кислот.
2. К незаменимым аминокислотам относятся:
а) глицин;
б) триптофан;
в) аланин;
г) глицин;
д) лизин.
3. К неусваиваемым углеводам относятся:
а) фруктоза;
б) хитин;
в) трегалоза;
г) целлюлоза.
4. К макроэлементам относятся:
а) цинк;
б) йод;
в) кальций;
г) фтор;
д) фосфор.
5. К микроэлементам относятся:
а) железо;
б) натрий;
35
в) магний;
г) хлор;
д) сера.
ТЕМА 3. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ТОВАРОВ И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИХ СОХРАНЕНИЕ
3.1.Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов действующих комплексно или изолировано. Факторы, формирующие потребительские
свойства товаров, делят на три группы:

непосредственно влияющие на формирование потребительских
свойств (исходное сырье и материалы, качество технологических процессов);

стимулирующие потребительские свойства (эффективность производства, материальная заинтересованность работников);

обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производства до потребителя.
Сырье и материалы – предмет труда, претерпевший уже известное изменение под воздействием труда и подлежащий дальнейшей переработке. Сырье по происхождению подразделяют на промышленное и сельскохозяйственное. Промышленное сырье делят на минеральное и искусственное.
Сельскохозяйственное сырье и материалы мясной, рыбной и промышленности и заготовок подразделяют на сырье растительного и животного происхождения.
Происхождение, химический состав и качество исходного сырья определяют свойство готового товара.
Технологические процессы – это совокупность производственных процессов и операций (механических, физических, химических, термических), позволяющих из исходного сырья и материалов получить готовые изделия. Виды и
последовательность технологических операций зависит от применяемого сырья
и его назначения.
Большое влияние на формирование потребительских свойств товаров
оказывает химический состав и строение сырья и материалов.
3.2.Факторы, влияющие на сохранение потребительских свойств товаров
Отрицательное воздействие на сохранение свойств товаров влияют физико-химические, механические и биологические факторы.
Степень отрицательного воздействия указанных факторов на свойство
материалов и товаров зависит от их физической и химической структуры, а
также от вида и интенсивности воздействующего фактора.
36
3.2.1.Физико-химические факторы
Физико-химическими факторами, способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха.
Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают
фактическую, нормальную и нормированную влажность материала.
Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего
воздуха и особенностей физико-химической структуры материала.
При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары
сильно увлажняются и теряют качество (изменяется масса, объем, консистенция, происходит затвердение материала).
При недостаточной относительной влажности воздуха товары и материалы теряют влагу, что также отражается на их качестве.
При хранении и транспортировании большинства товаров поддерживают
стандартную влажность в пределах 655%.
Для регулирования влажности используют кондиционеры, специальные
поглотительные смеси, упаковку, при необходимости увлажнения.
Температура характеризует степень нагретости тела. От нее зависит относительная влажность воздуха, ускоряются физико-химические и химические
процессы в материалах.
При повышении температуры ускоряются окислительные и гидролитические процессы, вызывающие старение продуктов.
При высокой температуре (выше 25С и относительной влажности воздуха более 65%) интенсивно размножаются микроорганизмы различных групп,
вызывающих процессы брожения и гниения (появляется неприятный запах, изменяется цвет и др.).
Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения. Световые лучи передают изделию
свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. В присутствии света ускоряются химические процессы, вызывающие ухудшение качества товаров
(пищевые продукты прогоркают, приобретают несвойственный запах).
В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется дневное или искусственное освещение.
Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество
материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше
условия для хранения.
Кислород воздуха, являясь активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойство изделий. Изделия для предохранения от вредного воздействия
воздуха следует хранить в герметической упаковке или покрывать защитной
пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.
3.2.2. Механические факторы
В процессе изготовления, транспортирования изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения,
37
сжатия, изгиба и т.д. Величина механических напряжений – один из наиболее
существенных факторов, влияющих на долговечность товаров.
Для предохранения товаров от механического воздействия (толчков, ударов, давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования,
использовать потребительскую и транспортную тару.
3.2.3. Биологические факторы
Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносит большой экономический ущерб. К биологическим объектам, снижающим качество товаров,
относят микроорганизмы, грызунов, насекомых.
Микроорганизмы различных групп вызывают порчу товаров. Попадают
они на сырье и изделия в процессе производства, транспортирования, хранения
из окружающей среды, ухудшаются свойства товаров, изменяется цвет, вкус,
консистенция.
В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства; санитарный контроль всего цикла производства, контроль режимов хранения, транспортирования. Склады должны быть чистыми.
Для уничтожения микроорганизмов в продовольственных товарах применяют методы стерилизации, в частности консервирование. Консервирование
– это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
В зависимости от технологической сущности методы консервирования
делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
3.3. Консервирование пищевых продуктов
Консервирование (лат. сonsirvaze сохранять, хранить) – это специальная
обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. В настоящее
время все методы консервирования подразделяют на физические, физикохимические, химические и биохимические.
3.3.1. Физические методы консервирования
В основе этих методов лежит использование высоких и низких температур, а
также обеспложивающих фильтров, изонизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
Консервирование высокими температурами. Высокие температуры
применяют для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов пищевых
продуктов. К этим методам консервирования относятся пастеризация и стерилизация.
Пастеризация проводится при температуре ниже 100С. Цель обработки
– инактивация ферментов и частичное уничтожение микрофлоры (в первую
очередь плесеней, дрожжей, неспороносных микроорганизмов и вегетативных
клеток спороносных бактерий). Различают пастеризацию короткую (при 85950С в течение 0,5- 1мин) и длительную (при температуре 650С в течение 2538
30мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво). При такой обработке не
погибают споры микроорганизмов, поэтому пастеризованные продукты необходимо хранить при низких температурах и они имеют ограниченный срок реализации.
Благодаря непродолжительному воздействию низких температур хорошо
сохраняется пищевая ценность продукта, но снижается частично биологическая
ценность, так как разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.
Стерилизация – нагревание пищевых продуктов при температуре выше
100С, при этом достигается полное уничтожение микрофлоры (продукты хранятся несколько лет).
Для стерилизации продукт помещают в металлическую или стеклянную
тару, герметически укупоривают и прогревают в автоклавах при 100-120С.
Режим стерилизации выключает температуру до которой продукт нагревают и
время его выдержки при этой температуре. На режим стерилизации влияет химический состав продукта и в первую очередь активная кислотность продукта.
В зависимости от рН среды различают следующие группы консервов: низкой
кислотности (рН 5,0 и выше) – молочные и мясные продукты; средней кислотности (рН 5,0-4,5) – мясо-растительные продукты; кислые (рН 4,8-3,7) – томатопродукты, плодово-ягодные консервы.
Для консервов низкой кислотности режим стерилизации должен быть более жестким, чем для кислых. На режим стерилизации оказывает влияние химическая природа органических кислот. На микрофлору угнетающе действие
больше всего оказывает молочная кислота, лимонная, уксусная.
При стерилизации несколько снижается вкусовая и пищевая ценность
продукта (гидролиз белков, жиров, углеводов) разрушаются витамины и некоторые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин) и др.).
Асептическое консервирование. Наиболее прогрессивный метод, сущность которого в том, что жидкие и пюреобразные пищевые продукты подвергают стерилизации путем кратковременного высокотемпературного нагрева,
охлаждают, а затем расфасовывают в стерильную тару и укупоривают в асептических условиях. Применяют для консервов томат-пасты, плодово-ягодных
соков, молока и др.
Достоинство метода - сокращается время тепловой обработки благодаря
чему повышается пищевая ценность консервов, для упаковки используются полимерные материалы.
Консервирование низкими температурами. Это один из лучших методов длительного хранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями их химического состава. Низкие температуры замедляют химические
и биохимические процессы обмена веществ в тканях, снижают ферментативную активность, приостанавливают развитие микроорганизмов.
Консервирование низкими температурами проводят путем охлаждения
или замораживания.
39
Охлаждение. Охлаждением называется обработка и хранение пищевых
продуктов при температуре, близкой к криоскопической, т.е. к температуре замерзания клеточного сока, которая зависит от состава и концентрации сухих
веществ. Продолжительность хранения пищевых продуктов в охлажденном состоянии различна.
При длительном хранении охлажденных плодов и овощей в результате
процессов дыхания и испарения влаги происходит убыль массы, снижается содержание сахаров, органических кислот и других химических соединений.
Замораживание. При замораживании происходит полная кристаллизация
жидкой фазы продукта. Этот способ применяется для более длительного сохранения мясных и рыбных продуктов, овощей, фруктов и др.
Качество замороженных продуктов зависит от скорости замораживания –
это скорость продвижения льдообразования от поверхности к центру.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы прежде
всего в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в
клетках, происходит возрастание концентрации раствора в межклеточном пространстве, повышается осмотическое давление, в результате чего влага из клеток диффундирует в межклеточном пространстве и замерзает на стенках образовавшихся кристаллов льда. При этом образуются крупные неравномерно расположенные кристаллы при размораживании образовавшаяся влага полностью
не впитывается клетками и происходит потеря клеточного сока.
Для получения продукта высокого качества надо процесс замораживания
проводить быстро, т.е. надо увеличить скорость. Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов льда и тем меньше из размер, кристаллы не деформируют клетки. При оттаивании образовавшаяся влага полностью связывается коллоидами клетки. Обычно быстрое замораживание проводят при температуре – 30-40С, доводя температуру внутри продукта до -18С.
Хранят замороженные продукты при - 18С.
Флюидизация. Это замораживание продукта в псевдоожиженном, кипящем слое. Существуют для этой цели специальные скороморозильные аппараты, в которых замораживание продуктов осуществляется в интенсивном потоке
холодного воздуха.
Методом флюидизации замораживают пищевые продукты в виде мелких
отдельных частиц (зеленый горошек, брюссельская капуста, земляника, малина,
черника).
Сущность флюидизации (псевдоожижения) состоит в следующем: через
слой продукта снизу вверх с определенной скоростью продувается воздух, при
этом плотный слой продукта переходит со взвешенное состояние, частицы продукта интенсивно перемешиваются, бурлят, напоминая кипящую жидкость.
Поэтому этот метод называют слой кипящего продукта.
Замораживание в псевдоожиженном слое значительно сокращает продолжительность процесса, улучшает качество продукта. Время замораживания
зависит от режимов и размера продукта – колеблется от 4мин.(малина) до
30мин. Отдельные частицы продукта не слипаются и можно применять расфасовочные автоматы.
40
В настоящее время у нас и зарубежом начинают уделять большое внимание замораживанию при очень низких температурах – от –80 до -190ºС с использованием жидкого азота. Преимущество способа – высокое качество и низкая усушка всего 0,25%, вместо 1,8% при замораживании в туннельных морозильных аппаратов. Недостаток – высокая стоимость. Убыль (усушка) происходит за счет испарения влаги с поверхности при хранении продуктов. Величина
усушки зависит от вида сырья, упаковки сроков и режимов хранения.
Процессы при длительном хранении отражаются на качестве – изменяется химический состав, гидролизуются и окисляются жиры. Изменяется цвет,
частично разрушаются за счет окисления кислорода воздуха, частично витамины разрушаются ухудшается вкус и запах.
При замораживании микрофлора полностью не уничтожается, особенно
холодоустойчивые споровые формы микроорганизмов. После размораживания
они возобновляют свою жизнедеятельность, что может привести к быстрой
порче. Поэтому размороженные продукты необходимо сразу же перерабатывать.
Качество продуктов в значительной степени зависит от способа его размораживания.
Консервирование с использованием обеспложивающих фильтров. Этот
способ консервирования позволяет получать стерильные пищевые продукты с
максимальным сохранением в них витаминов, цвета, вкуса и аромата. Этим
способом освобождают от микроорганизмов прозрачные соки, виноградные
вина, пиво и др.
Сущность метода – состоит в пропускании продукта, через фильтры,
имеющие настолько мелкие поры, что они задерживают содержащие в нем
микроорганизмы.
Консервирование ионизирующими излучениями. При консервировании
ионизирующими излучениями стерилизующий эффект получают без повышения температуры. Поэтому этот метод называют холодной стерилизацией или
холодной пастеризацией.
Для обработки пищевых продуктов используют рентгеновское излучение,
γ-излучение или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет
γ-излучение.
Источники γ-лучей очень дешевы, эти лучи обладают большой проникающей способностью, что позволяют обрабатывать изделия большого размера и
в крупной упаковке.
Источниками γ-лучей являются радиоактивные изотопы кобальта (кобольт-60), цезия (цезий 137) и других элементов.
Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов в результате чего нарушаются их нормальные
биологические функции и они отмирают. Гибель живых клеток наступает в
следствие нарушений в нуклеиновом и других обменах клетки.
Существенным недостатком консервирования ионизирующими излучениями является то, что при обработке пищевых продуктов изменяется их химический состав, что приводит к ухудшению вкуса, запаха, консистенции.
41
Этот способ до сих пор не нашел промышленного применения, многие
вопросы находятся в стадии научных исследований. Следует решить проблему
– всесторонне изучить влияние его на здоровья человека.
Консервирование токами ультравысокой (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Сущность этого метода консервирования состоит в том, что при
помещении продукта в высокочастотном электромагнитном поле переменного
тока в его массе происходит усиленное движение заряженных частиц, а это
приводит к повышению температуры продукта до 100ºС и выше.
Пищевые продукты, укупоренные в герметическую тару и помещенные в
зону действия волн ультравысокой частоты, нагреваются до кипения в течение
30-50сек.
Отмирание микроорганизмов при нагревании продукта в поле СВЧ происходит значительно быстрее, чем при тепловой стерилизации.
Этим методом в плодоовощной промышленности стерилизуют плодовоягодные и овощные соки, в общественном питании токи СВЧ используют для
приготовления различных блюд.
Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Сущность метода – облучение невидимой частью световых лучей с длиной волны 60-400нм губительно действует на микрофлору пищевых продуктов (лучший режим длина
волны 255-280нм). Гибель микробиальных клеток обусловлена адсорбцией
УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклепротеидами, что приводит к денатурационным изменением этих веществ. Чувствительность к действию УФЛ у микроорганизмов разная – бактерии более чувствительны, чем плесени.
УФЛ используют для стерилизации поверхности мясных туш и колбасных изделий. Этот способ консервирования требует большой осторожности, так
как УФЛ опасны для человека, действуя на глаза и кожу.
Консервирование с помощью ультразвука. Ультразвук (колебания свыше 20клг) использовать можно для пастеризации молока для обеззараживания
воды промышленного использования, в консервной промышленности для стерилизации консервов. При этом способе стерилизация происходит без повышения температуры, что обеспечивает сохранность пищевой ценности, вкуса, запаха продукта.
Механизм действия ультразвуковые колебаний на микроорганизмы до
настоящего времени достаточно не выяснен и находится в стадии дальнейших
исследований.
3.3.2. Физико-химические методы консервирования
Эти методы включают сушку, а также консервирование поваренной солью и сахаром.
Консервирование сушкой (обезвоживанием). Обезвоживание проводится для предотвращения или замедления физико-химических, биологических
процессов. Высушивают многие продукты для удлинения срока хранения. Высушивают до влажности предусмотренной стандартами.
42
Сушеные продукты имеют меньшую массу, занимают меньший объем,
имеют более высокую энергетическую ценность по сравнению с продуктами
свежими или консервированными.
Существуют несколько способов сушки – нагретым воздухом (конвективная сушка), в виброкипящем слое, распылительная, контактная, вакуумная,
сублимационная, радиационная и др.
Наиболее распространенный методом является сушка нагретым воздухом
(конвективная). Влагу удаляют подогретым воздухом температурой 80-120º в
сушильных установках.
Конвективные сушилки в зависимости от конструкции камеры подразделяют на шкафные, карусельные, ленточные, канальные, распылительные.
Процесс сушки проходит по схеме – удаление влаги с поверхности и ее
перемещение с внутренних слоев к поверхности. Режимы сушки включают –
температуру, скорость движения ленты, размер продукта.
Этим способом сушат плоды, овощи, дрожжи и др.
Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ продуктов при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное
действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%.
3.3.3. Химические методы консервирования
При консервировании этим методом используют химические вещества,
которые должны быть безвредным для организма человека и не изменять вкус,
цвет и запах продукта.
В настоящее время в Российской Федерации размешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, некоторые антибиотики и др.
Консервирование этиловым спиртом. Этот способ основан на глубительном действии спирта на микроорганизмы. Этиловый спирт используется в
качестве консерванта при производстве плодо-ягодных соков – полуфабрикатов. В концентрации 12-16% этиловый спирт задерживает развитие, а при 18%
полностью подавлят жизнедеятельность микрофлоры.
Маринование. Способ консервирования, основанный на повышении кислотности среды путем добавления уксусной кислоты. В концентрациях 1,21,8% уксусная кислота подавляет деятельность многих микроорганизмов, и в
первую очередь гнилостных.
Для усиления консервирующего эффекта маринование очень часто сочетают с пастеризацией, в пастеризованных маринованных продуктах содержание
уксусной кислоты снижается до 0,8-1,2%, что благоприятно влияет на их вкус.
При производстве маринованных продуктов обычно используют столовый уксус, содержащий 3-6% уксусной кислоты, или пищевую уксусную эссенцию с содержанием 70-80% уксусной кислоты.
43
Для выработки маринадов лучше использовать биохимический уксус
(спиртовый, винный, плодово-ягодный и др.), так как уксус, получаемый из эссенции, обладает резким вкусом.
В маринадную заливку, кроме уксуса добавляют соль, пряности, сахар.
Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу.
Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называют химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели
микроорганизмов. Для консервирования используют сернистую кислоту, соли,
сернистый ангидрид. Этот метод называется сульфитацией, его применяют для
консервирования плодов, ягод, их полуфабрикатов. Остаточное содержание
сернистого ангидрида нормируется стандартом. В процессе сульфитации подавляется жизнедеятельность плесеней и бактерий, более устойчивыми являются дрожжи.
Бензойная кислота – используют для консервирования плодоовощной,
рыбной продукции. Бензойная кислота и ее натриевая соль при концентрации
0,05-0,1% при рН 2,5-3 подавляют действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в продукте не должно превышать 70-100 мг/100г.
Сорбиновая кислота и ее соли являются сильными антисептиками и используются для консервирования соков, пюре, маринадов и других продуктов с
низким значением рН среды. Кислота и ее соли (сорбаты) подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, не действуют на бактерии.
Консервирование антибиотиками. Они обладают сильными бактерицидными свойствами. В пищевой промышленности используют биомицин
(хлортетрациклин), применяют при обработке мяса, рыбы, а также льда для
охлаждения рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие
плесневение мяса; низин – используют при производстве молочных и плодоовощных консервов. Он задерживает рост стафилококков, стрептококков, клостридий и других патогенных микроорганизмов, используется при производстве молочных и плодоовощных консервов.
Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Задержка развитие плесеней происходит
при концентрации СО2, около 20%, при 40-50% СО2, их рост практически прекращается. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.
Озонирование – обработка продуктов в помещении озоном, обладающим
дезинфицирующим и дезодорирующим действием. Озон – сильный окислитель,
прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта,
так и в воздуха. Метод используют для консервирования мяса, колбас, сыров.
44
3.3.4. Биохимические методы консервирования
К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислой
и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.
На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей.
Квашение – консервирование плодов, овощей и грибов молочной кислотой, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Молочная кислота придает продукту специфический вкус и
способствует лучшей его сохраняемости.
В зависимости от вида перерабатываемого сырья продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты, арбузы) или моченым (яблоки).
Молочная кислота в концентрации даже 0,5% тормозит деятельность
вредных микроорганизмов, но не задерживает развитие дрожжей и плесеней, а
при ее концентрации 1,5-2% прекращается деятельность самих молочнокислых
бактерий. Одновременно с образованием молочной кислоты в квашеных овощах накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее
действие. В квашенной капусте и соленых огурцах количество его не превышает 0,5-0,7%, что не препятствует развитию молочнокислых бактерий, но заметно улучшает вкус готовой продукции. В моченых яблоках содержание его достигает 0,8-1,8%.
Поваренная соль, используемая при солении и квашении, в количестве 23%, вызывает плазмолиз растительных клеток, способствует переходу в рассол
клеточного сока, богатого сахаром, и тем самым стимулирует процессы брожения. Кроме того, она подавляюще действует на многие микроорганизмы, на
маслянокислые бактерии и бактерии группы соli. Соль также участвует в формировании вкуса квашеных овощей.
Активность процесса брожения зависит от начального содержания сахара
в продуктах, концентрации соли, температуры окружающей среды.
Температуру брожения поддерживают в пределах от 18 до 25ºС, последующее хранение квашеных продуктов проводят при более низких температурах (0-2ºС) в анаэробных условиях, чтобы предупредить развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, на которые не влияет молочная кислота.
В последнее время для улучшения качества квашеных продуктов, ускорения процессов брожения и предупреждения развития вредных микроорганизмов применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий.
3.3.5. Комбинированные методы консервирования.
К комбинированным методам консервирования пищевых продуктов относят копчение и вяление.
Копчение – консервирование соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и другой продукции.
В формировании потребительских свойств копченой продукции важная
роль принадлежит трем группам органических соединений: фенолам, карбо45
нильным соединениям и органическим кислотам. Эти вещества способствует
формированию вкуса и аромата, они же формируют окраску. Различают копчение: холодное (не выше 40ºС), полугорячее (50-80ºС), горячее (80-180ºС).
В процессе копчения продукты не полного сгорая древесины оседают на
поверхности продукта и участвуют в проходящих химических реакциях. Одни
из них обеспечивают эффект копченности, другие образуют нежелательные
химические вещества, обладающие канцерогенными свойствами.
Вяление – метод комбинированного воздействия поваренной солью и
подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. Вялят мясные и рыбные продукты.
При вялении и последующем созревании продукт обезвоживается, происходит перераспределение жира, мясо уплотняется, приобретает янтарный цвет,
становится маслянистым.
В результате ферментативных реакций изменяются белки, липиды частично гидролизуются и окисляются, что сопровождается накоплением летучих
веществ и продукт приобретает аромат вяленых товаров.
Вопросы для самопроверки
1. Основы хранения продовольственных товаров. Условия и способы
хранения.
2. Физические процессы, происходящие в пищевых продуктах при
хранении.
3. Биохимические процессы, происходящие в пищевых продуктах при
хранении.
4. Микробиологические процессы, происходящие в продуктах при
хранении.
5. Физические, химические и микробиологические методы консервирования пищевых продуктов.
Тесты для самопроверки
1. К группе формирующих факторов относятся:
1) спрос и регламентация товароведных характеристик товаров;
2) спрос и регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура и конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий;
3) сырье и материалы, рецептура и конструкция, производственные
процессы и коррекция несоответствий.
2. Твердость – это:
1) местная краевая прочность тела, которая характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела;
46
2) способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы при растяжении и сжатии;
3) способность объекта к мгновенно обратимым деформациям;
4) способность объекта к обратимым деформациям в течение определенного времени.
3. Формы связи воды в товарах
1) только химическая;
2) химическая и физико-химическая;
3) химическая, физико-химическая и физико-механическая.
4. Общие теплофизические свойства товаров:
1) масса товаров, температура и теплоемкость;
2) плотность, теплопроводность и теплоемкость;
3) температура и теплоемкость;
4) температура и теплопроводность;
5) температура, теплопроводность и теплоемкость;
6) объем, температура и теплопроводность.
5. Нагрузки классифицируются по:
1) площади приложения;
2) площади приложения, времени действия и характеру воздействия;
3) площади приложения и характеру воздействия;
4) времени действия;
5) времени действия и характеру воздействия;
6) характеру воздействия.
3.4.Тара и упаковочные материалы
Тара – промышленное изделие, предназначенное для упаковки, хранения,
транспортирования и продажи товаров. Тара и упаковочные материалы играют
большую роль в организации торговли потребительскими товарами, в снижении потерь при транспортировании, хранении, реализации, а также в увеличении сроков хранения.
Функции тары и упаковки.
Существуют четыре основных функции упаковки: упаковка как емкость
для продукта, защитная функция, многофункциональное использование, информационная функция.
Защитная функция упаковки предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий.
Упаковка должна защищать и от таких физических воздействий, как испарения
влаги, адсорбция влаги, потери летучих и ароматических веществ.
47
Многофункциональность тары и упаковки означает, что они должны
облегчать погрузочно–разгрузочные операции, транспортирование, реализацию
и использование товара.
Информационная функция в условиях рыночной экономики, при высокой конкуренции, требуется чтобы упаковка представляла покупателю исчерпывающую информацию о товаре. К основной информации относятся – название изделия, масса нетто или объем, предприятие – изготовитель и его местонахождение, товарный знак, цена, срок годности. Дополнительная информация
– сведения о химическом составе, пищевой и энергетической ценности и др.
3.4.1. Требование к таре и упаковке
Требование к таре и упаковке – требования безопасности; требования
маркетинга; требования торговли.
Требование безопасности для потребителя – это основные требования к
таре и упаковке, находящимся в контакте с продуктом. На каждый новый упаковочный материла должно быть разрешение Минздрава РФ на соответствие
медико-биологическим и санитарным нормам. Санитрно-гигиеническое законодательство регламентирует нормативы – допустимых количеств мигрирующих веществ в пищевые продукты (уровень содержания в пищевом продукте
тяжелых металлов).
К упаковке предъявляют также требования защиты окружающей среды.
Для реализации указанных требований необходимо расширение области использования многооборотной возвратной тары; изыскание экономических способов уничтожения отходов упаковки и непосредственное уничтожение самой
упаковки.
Требования маркетинга – это требования к упаковке с точки зрения создания условий сохранения качества продукта в процессе реализации. Упаковка
должна быть адекватной товару. В одних случаях упаковка должна быть броской, привлекательной, в других – наоборот, простой и нейтральной. Внешнее
оформление товара зависит от его вида и положения на рынке.
Удобная форма упаковки, ее привлекательный внешний вид – прекрасное
средство, с помощью которого регламентируется не только товар, но и его производитель.
Требования торговли определяются положением продукта на рынке
сбыта. Наиболее важны масса и объем упакованного товара, срок годности
продукта в данной упаковке. Размер потребительской упаковки зависит от привычек потребителя по использованию товара и от розничной цены. В равных
условиях более дешевый товар фасуют в более крупную упаковку. Крупноразмерная упаковка экономична для покупателя и производителя.
3.4.2. Классификация тары и упаковки
Тару и упаковку подразделяют на следующие группы: по назначению –
на потребительскую, транспортную; по кратности использования – одноразовую, однооборотную, многооборотную; по материалам изготовления (деревянную, керамическую, стеклянную, картонную, бумажную, текстильную, метал48
лическую, полимерную, комбинированную); по специализации – специализированную, универсальную; по способности сохранять форму – жесткую, полужесткую, мягкую.
Потребительская тара (упаковка) – первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром. Транспортная тара предназначена для транспортирования и хранения товаров в первичной упаковке и без нее. Керамическая тара –
изделия разных типов из глины. Эти изделия используют для достижения специального эффекта при упаковке вкусовых товаров, а также парфюмерных и
косметических средств. Стеклянная тара относится к многооборотной. Стекло
химически нейтрально, непроникаемо для воздуха, хорошо сохранят качество
продукта. К недостатку стеклянной тары относится ее большая масса, которая
может достигать 50% массы товара. Металлическую тару используют в основном для пищевых продуктов в качестве потребительской и транспортной, одноразовой и многооборотной (банки, тубы, ящики, лотки, поддоны, фляги, бидоны, автоцистерны). Деревянную тару широко применяют в торговле, она отличается прочностью, изотермичностью, невысокой стоимостью. К деревянной
относят ящики, бочки, лотки, барабаны, корзины. Ее недостаток – легко увлажняется, набухает, усыхает, растрескивается, требует частого ремонта. Картонная тара имеет преимущества перед деревянной – в пять раз легче, компактна,
недорога, универсальна в применении. Ящики из гладкого и гофрированного
картона используют для упаковки яиц, маргариной продукции, кондитерских
изделий.
Широко для упаковки используют бумагу, которую в зависимости от
назначения делят на оберточную, этикетно-упаковочную, специализированного
назначения. Оберточную бумагу применяют для упаковки различных товаров и
изготовления пакетов, мешочков, упаковочных форм. Разновидность этой бумаги является бумага из отбеленной целлюлозы, которую комбинируют с полиэтиленом, парафином, алюминиевой фольгой.
Бумага специализированного назначения предназначена для упаковки
конкретного вида товаров (фруктовая для упаковки плодов, чайная – для фасовки чая, бутылочная для завертывания бутылок с алкогольными напитками).
Жиронепроницаемую бумагу – (пергамент и подпергамент) – применяют
для упаковки пищевых жиров, вкусовых товаров.
Текстильная (мягкая тара) – плотные льняные, полульняные, джутовые,
льно-джутовые, вискозные мешки и сетки вместимостью 25-100 кг, используют
ее также для муки, крупы, сахара, крахмала, овощей и картофеля.
Полимерные материалы заменили традиционные что стало символом
технического прогресса.
Полимерные материалы вырабатывают на естественной основе и из органических полимеров.
На естественной основе (из регенерированной целлюлозы) вырабатывают
целлофан, который универсален в использовании.
К искусственным материалам относят большое количество полимеров –
полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентерефталат, полиамиды.
49
Отдельную группу полимеров составляют полимерные пленки, применяемые для пищевых продуктов. Их делят на водорастворимые (съедобные) и
пленки обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами. Съедобные
пленки используют для покрытия плодов, колбасных изделий и др.
Комбинированные пленки. С целью повышения защитных свойств материалов, сохранения качества товаров на поверхность упаковок наносят другие
компоненты или комбинации из нескольких материалов с различными свойствами. В настоящее время широкое распространение получили комбинированные материалы на основе бумаги (бумага – полиэтилен и др.). эти материалы
обладают повышенной водо-, паро-, газо- и аромато стойкостью и применяют в
качестве потребительской тары для упаковки рыбных продуктов, салатов.
В качестве металлической упаковки пищевых продуктов применяют
алюминиевую фольгу.
В последние годы все шире применяют трехслойные комбинации: искусственный материал – алюминий – искусственный материал. Для этих целей
наиболее пригодна пленка из полиэстера или полипропилена. Для внутреннего
слоя используют полиэтилен.
Вопросы для самопроверки
1.
2.
3.
4.
5.
Тара и упаковка товаров. Их функции.
Классификация тары и упаковки
Требования к таре и упаковочным материалов.
Функции потребительской тары.
Преимущества использования комбинированных пленок.
Тесты для самопроверки
1. Упаковку классифицируют:
1) по месту упаковывания и назначению;
2) применяемым материалам, форме, грузоподъемности, габаритам,
кратности использования;
3) по месту упаковывания и назначению, применяемым материалам,
форме, грузоподъемности, габаритам, кратности использования
2. К упаковке предъявляются следующие требования:
1) безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость,
взаимозаменяемость, экономическая эффективность;
2) безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость;
3) взаимозаменяемость, экономическая эффективность
3. По специализации тару и упаковку подразделяют на:
1) жесткую, полужесткую, мягкую
2) потребительскую, транспортную
3) специализированную, универсальную
50
4) одноразовую, однооборотную, многооборотную
4. К многооборотной таре относится……..
5. Стеклянная тара является:
1)многооборотной;
2) одноразовой;
3) однооборотной.
ТЕМА 4. КАЧЕСТВО ТОВАРОВ
4.1. Основные понятия, требования к качеству
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик,
оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и
формирование конкурентоспособности.
Качество – совокупность характеристик, объекта, относящихся к его
способности удовлетворять установленные и предлагаемые потребности.
Требования к качеству – выражение определенных потребностей или их
перевод в набор количественно или качественно установленных требований к
характеристикам объектам.
Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечивается материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочими и окончательным контролем,
хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю требования к качеству
оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ.
В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам,
обуславливающим качество.
Свойство – объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства продукции
могут быть простыми (характеризуется одной особенностью) и сложными
(включает комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности).
Показатель качества – количественное и качественное выражение
свойств продукции. Каждый показатель имеет наименование и значение.
Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности).
Значение показателя применяется для установления соответствия или
несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов
измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости
от характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения
(базовые и определяющие).
51
Классификация показателей качества и их значений представлена на
рис.4.
Показатели качества
единичные
комплексные
базовые
определяющие
значение показателей
оптимальные
действительные
относительные
предельные
минимальные
уровень
качества
максимальные
регламентированные
технический
уровень качества
диапазонные
допускаемые отклонения
Рис. 4. Классификация показателей качества
4.2. Оценка качества
Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выбрать из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.
Деятельность по оценке качества скидывается из трех групп операций,
каждой из которых свойственны специфические особенности:

выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей их
определяющих;

определение действительных значений показателей качеств;

сопоставление действительных значений измеряемого показателя с
базовым.
52
Градация качества, класс, сорт – категория или разряд, присвоенные
объектам, имеющие тоже самое функциональное применение, но различные
требования к качеству.
Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное различие в требованиях к качеству, которые в свою очередь устанавливают взаимосвязь функционального использования и затрат.
На рис. 5 приведены возможные результаты сопоставления действительных и базовых показателей качества градации и классы качества.
Оценка качества товаров
результат оценки
установление
соответствия
несоответствия
градации качества
стандартный товар
сорта
природные
нестандартный товар
отходы
ликвидный
неликвидные
условно пригодный
непригодные к
использованию
(опасные)
товарные
пригодный к использованию по
назначению
классы товаров по назначению
Рис. 5. Взаимосвязь оценки с градациями качества и классами товаров по
назначению
Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значения по всей номенклатуре
выбранных показателей.
Стандартным признается товар, который соответствует установленным
требованиям по всем выбранным показателям.
53
Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть присвоена стандартная градация, а только
пониженная – нестандартная или брак.
К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).
Брак – товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Различают устранимый и
неустранимый брак. Разновидностью брака с не устраненными значительными
дефектами являются отходы. Отходы со значительными несоответствиями
установленным требованиям относятся к ликвидным, а к критическими к неликвидным.
В результате выявления соответствия или несоответствия установленным
требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три класса.
К первому классу относятся товары, пригодные к использованию по
назначению. Этот класс представлен стандартными товарами, которые полежат
реализации без каких-либо ограничений.
Второй класс – товары, условно пригодные для использования. Принадлежность к нему определяется градациями нестандартных товаров или брака с
устраненимы дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы
по пониженным ценам или отправлены на промпереработку либо на корм скоту.
Третий класс – опасные товары, непригодные для использованья по
назначению. Эти товары не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизации
с соблюдением определенных правил.
В оптовой и розничной торговле преобладают потребительские товары
первого класса. Товары второго и третьего классов должны своевременно выявляться при приемочной и текущей оценке качества и не допускаться к реализации.
4.3. Дефекты товаров.
Дефект – не выполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования относящегося к безопасности.
Дефекты подразделяют: по степени значимости, наличию методов и
средств для их обнаружения или устранения. Классификация дефектов приведена на рис. 6.
По степени значимости различают критерии критические, значительные и
малозначительные.
Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или окружающей среде.
54
Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на
использование по назначению товаров, но не влияющие на безопасность для
потребителя или окружающей среды.
дефекты
классификационные признаки
степень значимость
критические
значительные
малозначительные
наличие методов и средств
обнаружения
устранения
явные
устранения
скрытые
неустранимые
место возникновения
технологические
предреализационные
послереализационные
Рис. 6. Классификация дефектов
Малозначительные дефекты – несоответствия, которое не оказывают от
существенного влияния на потребительские свойства товаров (назначение,
надежность, безопасность).
В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не предусмотрены.
В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят
на устранимые и неустранимые.
Устранимые дефекты – дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению.
Неустранимые дефекты – дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять.
При оценке качества товаров товароведы должны проводить диагностику
их дефектов по характерным признакам проявления дефектов и устанавливать
причины их возникновения. Это необходимо для выявления градации качества
(стандартная, нестандартная, брак, отходы) и класс товаров по назначению.
При диагностике причин возникновения дефектов выявляются виновные
юридические лица для предъявления им претензий по качеству товаров.
В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяют на технологические, предреализационные и после реализационные.
55
Технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при проектировании или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Эти дефекты являются следствием недостаточного управления и контроля качества при производстве продукции.
Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров.
Товары, у которых выявлены недопустимые технологические или предреализационные дефекты, реализации не подлежат.
Дефекты товаров могут возникнуть не только при их изготовлении,
транспортировании, хранении и реализации, но и после реализации – при эксплуатации и хранении у потребителя.
Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации
или использовании товаров потребителем. Причинами возникновении этих дефектов могут быть:

нарушение потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирование или потребления;

проявление скрытых технологических или предреализационных
дефектов.
Права потребителей и ответственность изготовителей и продавцов за качество товаров регламентируется Федеральным законом «О защите прав потребителей». Потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба в случае обнаружения дефектных товаров.
4.4. Контроль качества товаров
Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия количественных и качественных характеристик свойств продукции установленным техническим требованиям. Контроль продукции проводят на всех стадиях
жизненного цикла товаром.
1) Контроль качества товаров на производстве.
На производстве контроль качества осуществляет отдел технического
контроля (ОТК).
Контроль качества продукции подразделяют на три вида: входной, межоперационный и выходной (приемочный).
Входной контроль – проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающих в производство. Постоянный анализ качества поставляемого сырья и материалов позволяет влиять на производство – предприятий поставщиков, добавляясь повышения качества.
Межоперационный контроль охватывает весь технологический процесс. Цель этого контроля – проверка соблюдения технологических режимов,
правил хранения и упаковки продукции между операциями.
Выходной контроль (приемочный) – контроль качества готовой продукции. Цель – установление соответствия качества готовых изделий требованиям
стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если
все условия выполнены, поставка продукции разрешается.
56
ОТК проверяет также качество упаковки и правильность маркировки готовой продукции.
Входной, межоперационный и выходной контроль может быть выборочным, сплошным и статическим.
Выборочный – контроль части продукции, результаты проверки которой
распространяются на всю партию.
Сплошному контролю подвергается вся продукция (при неотработанном
технологическом режиме).
Статический контроль – предупредительный. Проводится по всему
технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.
Условной мерой качества является сорт.
Сорт – это качественная градация товара по одному или нескольким показателям, установленным нормативной документацией. При приемочном контроле качества изделия подразделяют на сорта, обозначаемые цифрами (1, 2, 3
и т.д.), или словами (высший отборный, экстра и т.д.). некоторые товары
(сложно-технические, мебель, изделия из пластмасс и др.) на сорта не делят, а
различают как годные и негодные.
Градация товаров по сортам осущесвляется по дефектам внешнего вида.
Все дефекты внешнего вида подразделяют на допустимые и недопустимые. Изделия с недопустимыми дефектами бракуют.
Дефекты определяющие сорт изделия, подразделяют по следующим
признакам: происхождению, размерам и местоположению, возможности выявления, возможности исправления, степени значимости.
По происхождению – дефекты сырья, технологические, возникающие
при хранении и транспортировании.
По размерам и местоположению – дефекты мелкие, крупные, местные,
распространенные.
По возможности выявления – дефекты видимые (явные) и скрытые.
По возможности исправления – дефекты исправимые и неисправимые.
По степени значимости – дефекты критические, значительные и малозначительные. При наличии критических дефектов использование товаров невозможно и недопустимо.
Количество допустимых дефектов указывается в стандартах. Сорт определяют по балловой и ограничительной системам. Сорт устанавливают на
предприятии контролеры ОТК. Чем выше сорт, тем выше качество товара.
При балловой системе каждый дефект или отклонение от номинального
значения показателя свойства оценивают количеством баллов. Сорт определяют по сумме баллов.
При ограничительной системе для каждого сорта устанавливают перечень допустимых дефектов, их количество, размер, местонахождение.
При расхождении с нормативами товар переводят в низкий сорт или брак.
2) Контроль качества в торговле
В торговле контроль качества осуществляют товароведы.
Приемку по качеству проводят на складе получателя. Вид контроля –
сплошной или выборочный – устанавливается стандартами.
57
В случае несоответствия изделий выборки требованиями НТД отбирают
вторую выборку в удвоенном размере. Если есть отключение повторной выборки, вызывают представления изготовителя, а при его не явке – эксперта бюротоварных экспертиз.
По результатам проверки составляют акт о фактическом качестве и комплектности товаров на основании которого предъявляют претензии изготовителю.
4.5. Методы определения качества
В зависимости от средств анализа и измерения показатели качества определяют органолептическим, инструментальным (лабораторным), а также экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным или социологическим
методами.
Органолептический метод
Органолептический метод - это метод определения показателей качества
продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния,
слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависит от
условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (не точность).
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение
(зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы, а затем определяют
внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет.
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют компетенцию,
температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства.
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус – это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки
верхней стороны языка. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий,
кислый, соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов
и ягод), кисло соленый (квашенных овощей), сладковато-горький (шоколад).
Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий,
едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температурных их определения. Рекомендуют определять
вкус продукта при температуре 20-40ºС.
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости
арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.
58
Балльный способ оценки – обозначение показателей качества с помощью
условной системы баллов. Пользуются им обычно для выражения показателей
качества, определяемых органолептически. В нашей стране приняты 10-204100-бальная системы. Сущность их заключается в том, что важнейшие качественные признаки оцениваются определенным количеством баллов в зависимости от их значимости. При наличии в товаре дефектов делятся соответствующая скидка баллов. Результаты бальной оценки суммируются. В зависимости
от общей суммы баллов (в том числе по вкусу и запаху) устанавливается товарный сорт продукта. Важнейшими показателями является вкус и запах продукта,
на которые выделяют от 40 до 50% всех баллов. По другим показателям балы
распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качеств данного продукта.
Инструментальные (лабораторные) методы необходимы для выявления химического состава безвредности, питательной ценности пищевых продуктов. Используются физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследования. Достоинством лабораторных методов являются точность результатов.
Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции
на основе решения, принимаемого экспертами. В экспертную группу включаются высоко квалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.
Измерительный метод применяют для определения показателей качества с помощью различных приборов, аппаратуры, химических реактивов и посуды. Этот метод требует специально оборудованного помещения и подготовленных для проведения анализа людей.
Регистрационный метод. С помощью этого метода показатели качества определяют на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Метод базируется на информации, получаемой путем регистрации и подсчета числа определенных данных.
Расчетный метод. При расчетном методе показатели качества определяют на основе использования теоретических и эмпирических зависимостей
показателей качества продукции от ее параметров.
Социологический метод. При социологическом методе показатели качества продукции, определяют на основе сбора и анализа мнений анкет – вопросников, а также путем организации показательских конференций, выставок –
продаж, дегустаций и других мероприятий.
4.6. Основы стандартизации
Стандартизация – деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и личного использования в отношении реально существующих или потенциальных задач.
В переводе с английского слово «стандарт» означает образец, норма, эталон. Стандартизация основывается на достижениях науки и техники и должна
являться надежным гарантом качества товаров, поступающих на внутренний и
59
внешний рынки. Стандартизация как практическая деятельность заключается в
установлении в нормативных документах по стандартизации правил, норм и
требований, обеспечивающих оптимальное решение повторяющихся задач в
сферах производства и социальной жизни, а также в их реальном применении.
Результатом практической деятельности в области стандартизации является
нормативный документ.
Нормативный документ – документ содержащий правила, нормы, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности
или их результатов.
Разрабатываются стандарты с учетом достижений науки и техники, опыта
работы ведущих предприятий и организаций.
Общей целью стандартизации является защита интересов потребителей и
государство в отношении качеств продукции, процессов и услуг.
Цели и задачи стандартизации предусмотрены Законом РФ «О стандартизации».
В зависимости от сферы действия, области распространения стандарты
подразделяются на категории и виды.
В России применяют следующие категории стандартов:

межгосударственные стандарты (ГОСТ);

государственные стандарты России (ГОСТР);

отраслевые стандарты (ОСТ);

стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений (СТО);

стандарты предприятий (СТП).
В сфере стандартизации так используются Технические условия (ТУ).
Технические условия наиболее распространенный документ по стандартизации
товаров народного потребления. ТУ утверждаются изготовителем по согласованию с потребителем (заказчиком), как правило, без ограничения срока действия.
В зависимости от специфики объекта стандартизации стандарты группируют по видам: основополагающие, стандарты на продукцию, стандарты на
процессы, стандарты на методы контроля.
Неуклонное расширение международных связей не позволяет стандартизации замыкаться в рамках отдельного государства. Для успешного осуществления торгового, экономического и научно-технического сотрудничества различных стран большое значение имеет международная стандартизация. Разработку международных стандартов осуществляет Международная организация
по стандартизации (ИСО); Международная электротехническая комиссия
(МЭК); Европейская организация по качеству (ЕОК) и др.
Вопросы для самопроверки
1. Классификация показателей качества товаров.
60
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Градация качества, стандартные и нестандартные товары.
Контроль качества товаров на производстве и в торговле.
Методы определения качества товаров.
Измерительные (лабораторные) методы оценки качества товаров.
Нормативный документ (правила, нормы, требования).
Категории стандартов, их характеристика.
Тесты для самопроверки
1. Показатели качества бывают:
1) единичные, комплексные;
2) интегральные, базовые, определяющие;
3) единичные, комплексные, действительные;
4) интегральные, базовые, оптимальные;
5) базовые, определяющие, относительные;
6) единичные, комплексные, предельные
2. Предельное значение показателя качества
1) минимальное;
2) максимальное;
3) диапазонное;
4) действительное.
3. Ко второй градации качества товаров принадлежат:
1) товары, пригодные к использованию по назначению;
2) стандартные товары, которые подлежат реализации без каких-либо
ограничений;
3) товары, условно пригодные для использования по назначению;
4) опасные товары, непригодные для использования по назначению;
5) отходы с критическими дефектами;
6) товары, поврежденные грызунами
4. Дефекты товаров подразделяются:
1) только по степени значимости;
2) по степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения степени наносимого вреда;
3) только по наличию методов и средств для их обнаружения или
устранения степени наносимого вреда;
4) только по месту обнаружения;
5) по степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения степени наносимого вреда, месту обнаружения;
6) по наличию методов и средств для их обнаружения или устранения степени наносимого вреда и месту обнаружения
61
5. По степени значимости различают дефекты:
1) критические, значительные и малозначительные;
2) критические, устранимые и допустимые;
3) значительные и допустимые;
4) значительные и малозначительные;
5) малозначительные, допустимые и критические;
6) критические и значительные.
6. Средняя проба – это:
1) часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров;
2) часть объединенной пробы, выделенная для проведения лабораторных испытаний;
3) единичная проба, определенного размера;
4) совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии;
5) определенное минимально допустимое количество единиц, составляющих представительную часть товарной партии.
ТЕМА 5. СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ
Информация о товаре – это совокупность характеризующих его сведений. В зависимости от назначения товарная информация подразделяется на основополагающую, коммерческую и потребительскую.
Основополагающая товарная информация - основные сведения о товаре,
имеющие решающее значение для его идентификации и предназначенные для
всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей информации относятся: вид и наименование товара, его сорт, масса нетто, наименование предприятия – изготовителя, дата выпуска, срок хранения или годности и т.д.
Коммерческая товарная информация – данные о товаре, дополняющие
основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и
продавцов, но малодоступная потребителю. Эта информация содержит данные
о предприятиях – посредниках, нормативных документах по качеству товаров,
ассортиментных номерах продукции по ОКП, ТН ВЭД и т.п.
Потребительская товарная информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды от
применения конкретного товара и нацеленные на потребителя.
Общие требования к товарной информации регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей». К ним относятся достоверность,
доступность и достаточность (три «Д»).
Достоверность информации предполагает правдивость и объективность
сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма, вводящих в за62
блуждение пользователей информации относительно потребительских свойств
товара.
Наиболее часто встречается недостоверная информация у фальсифицированных товаров, так как ассортиментная и качественная фальсификация обязательно сопровождаются информационной. Недостоверная информация может
быть вызвана и недостаточными или нечеткими требованиями к указанию отдельных сведений.
Доступность информации – требование, обусловленное принципом открытости сведений о товаре для всех пользователей. В свою очередь это требование можно разделить на ряд частных:
Языковая доступность – предоставление информации на государственном
языке или языке преобладающей части потребителей, для которой этот товар
предназначен;
Понятность информации - использование общепринятых понятий, терминов, определения которых приводятся в терминологических стандартных словарях и справочниках, или терминов и понятий, относящихся к общепринятым
и не требующих определений и пояснений.
Достаточность информации – рациональная информационная насыщенность, исключающая неполную или излишнюю информацию.
Неполная информация характеризуется отсутствием определенных сведений о товаре. Зачастую неполнота информации обусловливает ее недостоверность.
Излишняя информация - сведения, дублирующие основную информацию
без особой необходимости или не представляющие интереса для пользователей.
Избыток информации также вреден, так как в условиях информационных перегрузок бесполезные сведения о товаре могут вызвать раздражение потребителя
и побудить его к отказу от покупки.
5.1.Средства товарной информации.
Средствами товарной информации служат: маркировка, технические документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература;
реклама и пропаганда.
Указанные средства информации отличаются соотношением основополагающей, коммерческой и потребительской информации. Общим для них является наличие основополагающей информации.
Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на
упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства. Основные
функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная,
эмоциональная.
Информационная функция маркировки является основной. Наибольший
удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую. При этом основополагающая информация на маркировке дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных
документах (ТСД). Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием фальсификации товаров.
63
Необходимость такого дублирования обусловлена общностью идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД маркировка
предназначена для всех субъектов коммерческой деятельности, а для основной
массы потребителей она является практически единственно доступным средством товарной информации. Поэтому в маркировке удельный вес коммерческой
информации значительно меньше.
Идентифицирующая функция маркировки чрезвычайно важна, так как
позволяет отслеживать товарные партии на всех этапах товародвижения.
Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимосвязаны. Красочно оформленная маркировка, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной
мотивацией для принятия решения о покупке товара.
В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую.
Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товар или упаковку или другие носители
информации. Носителями производственной маркировки могут быть этикетки,
кольеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, клейма, штампы и др.
Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или
упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельными носителями информации и могут приклеиваться или прикладываться к товару.
Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме
текста они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто
содержатся дополнительные и пояснительные тексты.
Кольеретки – этикетки особой формы, наклеиваемые на горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, а имеют в основном эстетическое значение. Применяются для бутылок алкогольных, безалкогольных напитков и пива вместе в основной этикеткой. На кольеретке могут
быть указаны наименование напитка, изготовитель, год изготовления или товарные знаки.
Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения
кратких сведений о наименовании товара, изготовителе. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара, в
первую очередь, функционального назначения. Тогда вкладыш приобретает
дополнительные функции рекламного листка, но в отличие от последнего рекламная функция не является основной.
Бирки и ярлыки — носители маркировки, которые приклеиваются, прикладываются или подвешиваются к товару. Для них характерны ограниченный перечень сведений и отсутствие рисунков.
Бирки отличаются от ярлыков меньшей информативностью. Они могут
быть очень лаконичными, указывая только наименование либо фабричную марку или только название фирмы-изготовителя.
64
Ярлыки обычно содержат наименование товара, фирмы-изготовителя, его
адрес, сорт, цену, дату выпуска, а также ряд идентифицирующих данных. Так, на
ярлыках, которые подвешиваются к одежде, указываются артикул изделия, номер модели, размер, дата выпуска. Ярлык может содержать фирменный и товарный знаки, другие необходимые условные обозначения.
Контрольные ленты — носители краткой дублирующей товарной информации, выполняемой на небольшой ленте и предназначенной для контроля или
восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка.
Они могут применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации. Особенностью контрольных лент является преобладание цифровой
или символической информации, цель которой — указание артикула изделий,
номера модели, размера, сорта, иногда артикула тканей, эксплуатационных знаков и др. Контрольные ленты наиболее часто применяются для одежно-обувных
товаров, причем у обуви сведения контрольной ленты чаще наносятся на подкладку или внутреннюю часть.
Клейма и штампы — носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с
помощью специальных приспособлений установленной формы.
В зависимости от места нанесения различают клейма и штампы производственные и торговые; от назначения — ветеринарные, товароведные, карантинные и прочие; от формы — овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные.
Клеймение и штампование как способ маркирования применяются для отдельных продовольственных и непродовольственных товаров. Для мяса и мясопродуктов, включая субпродукты и жир-сырец, ветеринарное клеймение является обязательным. Клеймят мясные туши убойных животных и тушки птицы.
Штампы могут быть нанесены на донышко металлических консервных банок и
металлические крышки стеклянных банок, упаковки из полимерных и комбинированных материалов для соков, напитков, вина, молока и других продуктов.
К клеймам и штампам предъявляют следующие требования: четкость оттисков, устойчивость к воздействию внешних условий, безопасность, сохранение
товарного вида продуктов.
Торговая маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные изготовителем на товарные или кассовые чеки, упаковку или товар. При
отсутствии производственной маркировки носителями торговой маркировки
служат этикетки, бирки и ярлыки.
В отличие от производственной торговую маркировку наносят, как правило, не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.
Кроме того, торговая маркировка отличается от производственной тем, что ее
идентифицирующая функция в большей мере связана с указанием данных о
продавце, в меньшей степени – с информацией производственного характера.
Это обусловлено особенностями носителей торговой маркировки: небольшие
размеры; нанесение данных для каждого товара или покупки; большие затраты
ручного труда; ограниченные технические возможности нанесения данных.
65
Благодаря идентифицирующей функции торговая маркировка служит основанием для предъявления претензий продавцу в случае выявления дефектов товаров и нанесения ущерба потребителю.
К маркировке предъявляют общие для товарной информации и специфические требования. Общие требования – достоверность, достаточность и доступность - регламентируются Федеральным законом «О защите прав потребителей».
Специфическими требованиями являются: четкость текста и иллюстраций; наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским
свойствам товара; достоверность сведений относительно количества и качества
товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных средств и красителей.
Маркировка состоит из трех основных элементов: текста, рисунка и информационных знаков.
Текст – наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Он может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая.
Рисунок может присутствовать не всегда, наиболее присущ он производственной маркировке. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и
мотивационную функцию.
Информационные знаки характерны в основном для производственной
маркировки. Их отличительные особенности - краткость изображения, небольшая площадь на носителе маркировки при высокой информационной емкости,
но меньшая доступность потребителю.
5.2. Информационные знаки.
Информационные знаки – условные обозначения, предназначенные для
идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. Им свойственны краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость. В
зависимости от назначения информационные знаки подразделяют на следующие группы: товарные знаки и знаки обслуживания; знаки наименования мест
происхождения товаров; знаки соответствия и качества; штриховые коды; информационные знаки потребительских свойств товара.
Товарные знаки и знаки обслуживания — обозначения, позволяющие
отличать соответственно товары и услуги одних юридических лиц от однородных товаров и услуг других юридических или физических лиц.
Определение этого термина, а также другие правовые нормы и правила
в отношении товарных знаков регламентируются Законом РФ «О товарных
знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров». В нем указывается, что правовая охрана товарного знака предоставляется на основании его государственной регистрации в установленном порядке. Право на товарный знак охраняется законом.
66
На зарегистрированный товарный знак выдается свидетельство, которое
удостоверяет приоритет товарного знака: исключительное право владельца на
товарный знак в отношении товаров, указанных в свидетельстве.
Регистрация товарного знака осуществляется Роспатентом в Государственном реестре товарных знаков и знаков обслуживания Российской Федерации в течение месяца с даты получения документа об уплате установленной
пошлины.
Хозяйственные субъекты Российской Федерации могут зарегистрировать
свой товарный знак в зарубежных странах или произвести его международную регистрацию через Патентное ведомство.
Классификация товарных знаков. В зависимости от назначения товарные знаки подразделяют на три подгруппы — фирменные, ассортиментные
(именные) и страны происхождения.
Фирменные знаки- знаки, предназначенные для идентификации изготовителя товаров или услуг. Существуют три основных типа обозначения этих
знаков:
фирменное имя – слово, буква, группа слов или букв, которые могут
быть произнесены;
фирменный знак – символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение;
товарный знак – фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или
их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре или
Реестре РФ и защищенные юридически, на что указывает знак ®, размещенный
рядом с товарным знаком.
По значению и престижности можно выделить обыкновенные и престижные фирменные знаки.
Обыкновенные фирменные знаки разрабатываются владельцем или по
его поручению специалистами - дизайнерами, регистрируются в установленном порядке. В законе не предусмотрена обязательная регистрация, которая
дает исключительное право владельцу на пользование и распоряжение товарного знака. Владелец может и не регистрировать свой фирменный знак, однако
при этом он не приобретает на него авторское право.
Престижные фирменные знаки присваиваются фирмам за особые заслуги перед государством. В качестве престижных фирменных знаков используются также изображения призов, медалей и других знаков отличия, полученные фирмами на международных, региональных и национальных выставках.
Также в качестве таких знаков могут быть отнесены медали, изображения которых используются в качестве элемента производственной маркировки на
этикетках марочных и коллекционных виноградных вин, водок и др.
Престижные знаки не подлежат регистрации в патентных органах.
Ассортиментные товарные знаки предназначены для идентификации ассортиментной принадлежности товаров. Они могут быть видовыми и марочными.
67
В зависимости от статуса собственника товарные знаки могут быть индивидуальными и коллективными.
Индивидуальный товарный знак – знак принадлежности одному юридическому или физическому лицу.
Коллективным товарным знаком является знак союза, хозяйственной ассоциации или иного добровольного объединения предприятий, предназначенный для обозначения выпускаемых и реализуемых ими товаров, обладающих
едиными качественными или иными общими характеристиками. Коллективный
знак и право на его использование не могут быть переданы другим лицам.
Знаки страны происхождения товара подразделяются на международные и национальные. Во внешнеторговой деятельности принято применять
международные знаки, включающие одну или несколько букв и цифровой код.
Знаки страны происхождения могут включаться в состав других информационных знаков (например, знаков соответствия) или в товаросопроводительные документы (сертификаты).
Знаки наименования мест происхождения товара - это наименование
страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта,
используемого для обозначения товара, особые свойства которого исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объединения природными условиями или людскими факторами. К
ним относятся: знаки страны происхождения товара, населенного пункта, местности, исторического названия географического объекта.
Знаки соответствия или качества. Эти знаки подразделяются на знаки
соответствия, знаки обращения на рынке и знаки качества. Первые два знака
регламентируются Федеральным законом «О техническом регулировании», а
также международным стандартом – Руководством ИСО/МЕК 2.
Знак соответствия - обозначение, служащее для информирования потребителей о соответствии объектов сертификации требованиям системы добровольной сертификации о подтверждении соответствия требованиям на добровольной основе (рис.7.).
Рис.7. Знак соответствия.
Знаки обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования
потребителей о соответствии объектов сертификации требованиям системы
добровольной сертификации или национальному стандарту.
Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования
приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Этим знаком должна маркироваться продукция,
прошедшая подтверждение соответствия при обязательной сертификации или
декларирования.
68
В зависимости от сферы применения различают национальные и транснациональные знаки соответствия.
Национальный знак соответствия – знак, подтверждающий соответствие
требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Он разрабатывается, утверждается и регистрируется
национальным органом по стандартизации и сертификации.
Знак соответствия разрешается использовать для маркирования только
сертифицированной продукции.
Транснациональные (региональные) знаки соответствия – знаки, подтверждающие соответствие требованиям, установленным региональными стандартами. Они применяются в странах определенного региона на основе гармонизированных стандартов и взаимного признания результатов сертификации.
Наряду со знаками соответствия в некоторых странах применяются и
знаки качества. В отличие от первых знаки качества могут присваиваться не
только органами по сертификации, но и другими организациями, не входящими
в национальную систему сертификации.
5.3. Штриховое кодирование.
Штриховой код – знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. Он наносится на транспортную или потребительскую упаковку многих
импортных и отечественных товаров типографическим способом или с помощью электрики или ярлыка, которые приклеиваются. В соответствие с требованиями проведения внешне торговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Отсутствие штрихового кода отрицательно влияет на конкурентоспособность продукции. Иногда незакодированный товар просто невозможно реализовать, так как торговые
фирмы с технологией, нацеленной на автоматизированное товародвижение, часто не принимают на реализацию товар без штрихового кода.
Штриховой код выполняет не только общие функции информационного и
идентифицирующего характера, но и ряд дополнительных функций.
Дополнительные функции: автоматизированная идентификация товаров с
помощью машиносчитывающих устройств; автоматизированный учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения:
отгрузкой, транспортировкой и складированием товаров (производительность
увеличивается на 30%); повышение скорости и культуры обслуживания покупателей.
Необходимость внедрения штрихового кодирования возникла в связи с
резким увеличением общей широты ассортимента товаров, а также с развитием
информационных технологий, активным внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли.
В1977г. в Европе была закреплена европейская система кодирования –
EAN, ставшая европейским стандартом кодирования. Несмотря на наличие
большого достаточного разнообразия штриховых кодов на всех континентах, на
практике при идентификации товаров коду EAN отдается предпочтение перед
69
другими кодами, в том числе в США, Японии и других неевропейских странах.
В 1997г. была учреждена Международная Ассоциация кодирования товаров
EAN со штаб- квартирой в Брюсселе, членами которой являются около 40
стран, в том числе и России.
В настоящее время применяется большое количество различных по типу
стандартов штриховых кодов, называемых символиками. Условно они подразделяются на две группы: товарные и технологические.
Товарные штриховые коды используются для идентификации производителей товаров. Они разработаны Международной ассоциацией EAN. В России
организацией, осуществляющей поддержку стандарта, является ассоциация
«Юнискан».
Технологические штриховые коды наносятся на любые объекты для автоматизированного сбора информации в их перемещении и последующего применения потребителями. Эти коды могут использоваться отдельно или вместе с
товарными кодами EAN и преследуют цель предоставить дополнительную информацию о продукции.
Линейное кодирование – это метод автоматизированного сбора данных,
при котором источником информации является линейный код, предоставляющий собой чередование штрихов и пробелов разной ширины.
Если расшифровать алфавит кода EAN-13 применительно к товарам потребительского назначения, то каждая цифра (разряд) кода представляет собой
сочетание двух штрихов и двух пробелов.
Первые две- три цифры, называемые обычно флагом, обозначают страну
происхождения товара (рис.8.).
Структура кодового слова кода EAN-13
ХХХ
ХХХХХ
ХХХХ
Х
Код страны
Код фирмы
Код товара Контрольный
происхождения производителя (артикул) знак
товара
товара
70
ХХ
ХХХ
ХХ
Х
Код страны
Код фирмы
Код товара Контрольный
происхождения производителя (артикул) знак
товара
товара
Рис.8.Алфавит и структура штрихового кода EAN-13 и EAN-8
Присвоение кода внутри любой страны производится любой торговопромышленной палатой, где регистрируется каждый производитель товаров.
Следующие четыре- пять цифр указывают на фирму – производителя товара.
Затем наносятся еще пять цифр, обозначающих код товара. Последняя цифра
контрольная и используется для правильного считывания предшествующих
цифр, обеспечивая тем самым надежность штрихового кода.
В случае, если габаритные размеры маркируемого товара не позволяют
разместить на нем штриховую версию EAN-13, можно воспользоваться версией
EAN-8. Использование данного кода характерно для товаров, продаваемых
вразвес.
При нанесении штрихового кода на упаковку товара необходимо соблюдать ряд требований, установленных международными правилами:
- каждая упаковка товара должна иметь только один штриховой код EAN;
- нанесение штрихового кода на упаковку может осуществляться различными способами (офсетным, флексографическим, литографическим). Это
предполагает учет возможности нанесения на поверхность упаковки типографическим способом маркировки, что требует дополнительной подготовки поверхности;
-перед массовым кодированием продукции необходимо провести опытные проверки качества нанесения штрихового кода на поверхность упаковки;
- оригинальная пленка с изображением штрихового кода должна четко
воспроизводить пробелы и штрихи и не иметь искажений при увеличении
изображения;
- размер кода, наносимого на упаковку, должен составлять от 80 до 200%
первоначального базового изображения;
- расположение штрихового кода на упаковке не должно снижать общей
привлекательности упаковки для покупателя и ухудшать качества внешнего вида товара;
-по возможности надо размещать код на самом видном месте (но обычно
его наносят в правом нижнем углу упаковки);
- расстояние штрихового кода от краев упаковки должно быть не менее
20мм. Обычно расстояние от нижнего края принимается равным 32мм, а пер71
вый и последний штрих кода не должны располагаться ближе, чем на 19 мм от
боковой кромки;
- штриховой код должен иметь четкие границы;
- штрихи кода можно наносить черным, синим, темно- зеленым или темно-коричневым цветом. Красный, желтый цвет и цвета, содержащие красный
(например, светло- коричневый), применять в штриховом кодировании нельзя.
Это обусловлено тем, что сканер не различает гамму цветов красного цвета, так
как они лишены отражения голубого цвета;
- в качестве фона штрихов более предпочтителен белый, но он может
быть желтым, оранжевым и светло- коричневым;
- фон штрихового кода не должен иметь рисунков, текста, линии резки и
перфорации;
- если групповая упаковка товара имеет несколько индивидуальных потребительских упаковок, то код следует наносить таким образом, чтобы считывающее устройство могло считать только код групповой упаковки.
5.4.Информационные знаки потребительских свойств товаров.
К данной группе знаков относятся компонентные, размерные, манипуляционные, предупредительные и экологические.
Компонентные знаки предназначены для информации о применяемых
пищевых или иных компонентах, свойственных (или не свойственных) товару.
К числу наиболее часто встречающихся на товарах информационных знаков
относятся компонентные знаки, обозначаемые буквой Е и трехзначным или четырехзначным цифровым кодом.
Размерные знаки предназначены для обозначения определенных физических величин, характеризующих товар количественно. Они соответствуют
Международной системе единиц физических величин (СИ), в России применяются с 1980г.
Манипуляционные знаки несут информацию о способах обращения с товарами. До сих пор манипуляционные знаки считались указателями способов
обращения с грузами и наносились в основном на транспортную тару. Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов». Некоторые наиболее распространенные манипуляционные знаки
и их назначение показаны на рис.9.
В настоящее время сфера применения манипуляционных знаков расширяется. Так, отдельные манипуляционные знаки появились на потребительской
упаковке, например, «Открывать здесь» можно увидеть на пакетах с молоком.
Эксплуатационные знаки- знаки, предназначенные для формирования потребителя о правилах эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров.
Такие знаки наносятся на этикетки, ярлыки, бирки, упаковку, контрольные ленты или непосредственно на товар.
72
Рис.9. Манипуляционные знаки:
1- хрупкий груз, необходимо осторожное обращение («Хрупкое. Осторожно!»); 2- груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!»); 3- необходима
защита груза от воздействия влаги («Беречь от влаги!»); 4- диапазон значений
температуры, при которой следует хранить груз или манипулировать им
(«Ограничение температуры»); 5- правильное вертикальное положение груза
(«Верх»); 6- упаковку открывать только в указанном месте («Открывать
здесь»).
Предупредительные знаки - предназначены для обеспечения безопасности потребителей и окружающей среды при эксплуатации потенциально опасных товаров (рис.10).
Предупредительные знаки подразделяются на три вида: предупреждающие об опасности; предупреждающие о действиях по безопасному использованию; предупреждающие об ответственности. Кроме того, к этой группе относятся знаки, информирующие о запрете использования зарегистрированных товарных знаков -®.
Предупредительные знаки, напоминающие об опасности, наносят на табачные изделия, а также на крепкие алкогольные напитки.
Рис. 10. Предупредительные знаки:
1 — символ «едкое» (С); 2 — «легко воспламеняется» (F); 3 —
«чрезвычайно воспламеняющийся» (F+); 4
— «взрывоопасно» (Е);
5— «окислитель» (О); 6 — «ядовито» (Т); 7— «очень ядовито» (Т+);
8— «раздражитель» (Xi); 9— «вредно» (Хп)
73
Экологические знаки (эко-знаки) содержат информацию об экологической
чистоте потребительских товаров или экологически безопасных способах их
утилизации.
Все эко- знаки можно разделить на три группы: 1) информирующие об
экологической чистоте товаров или их безопасности для окружающей среды; 2)
информирующие об экологически чистых способах утилизации товаров или
упаковки; 3) информирующие об опасности продукции для окружающей среды.
Первая группа эко- знаков информирует о безопасности продукции или
отдельных ее свойств для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды (рис.11).
1
2
3
Рис.11. Знаки, информирующие об экологической чистоте товаров:
1- «Белый лебедь»; 2- знак «Голубой ангел»;3- эко-знак Японии.
Вторая группа эко- знаков информирует о способах, предотвращающих
загрязнение окружающей среды. Эти знаки могут содержать указания на то, что
данная упаковка получена из вторичного сырья, а также призывы не загрязнять
окружающую среду упаковкой, сдавать ее на вторичную переработку или складывать в специальные мусоросборники (рис.12).
Рис.12. Экологические знаки, информирующие об экологически чистых способах утилизации упаковки:
1«ресайклинг»; 2- знак, призывающий не загрязнять окружающую
среду упаковкой; 3- «Зеленая точка».
Одним из наиболее распространенных эко- знаков, который по праву
можно считать транснациональным, является немецкий знак «Зеленая точка».
Знак размещается на упаковке товара и обозначает следующее: на упаковку
распространяется гарантия возврата, приема и вторичной переработки; производитель и продавец маркированного товара подписали с фирмой DSD контракт на использование знака «Зеленая точка» и вносят соответствующую лицензионную плату; после использования маркированная упаковка является собственностью одной из организаций, действующих в рамках DSD.
74
Третья подгруппа эко- знаков характеризует опасность продукции для
окружающей среды. К ним относятся некоторые предупредительные символы.
Например, в Финляндии в 1991г. приняты правила, согласно которым опасные
для морской флоры и фауны вещества, перевозимые морским транспортом,
должны быть помечены специальным знаком.
Вопросы для самопроверки
1. Виды, формы, средства и характеристика товарной информации.
2. Маркировка товаров: понятие, назначение, виды, характеристика, содержание.
3. Классификация товарных знаков.
4. Алфавит и структура штрихового кода.
5. Информационные знаки потребительских свойств товаров
Тесты для самопроверки
1. К товарной информации предъявляют следующие основные требования:
1) достоверность, доступность, достаточность;
2) достоверность и доступность;
3) достоверность и достаточность.
2. Основными функциями маркировки являются:
1) информационная, идентифицирующая;
2) мотивационная, эмоциональная;
3) все перечисленные.
3. Кольеретки – это:
1) разновидность этикеток, отличающаяся от них направленностью
товарной информации и предназначенные для сообщения кратких
сведений о наименовании товара и изготовителе;
2) разновидность этикеток, имеют особую форму, наклеиваются на
горлышко бутылок;
3) носители маркировки, которые прикладываются или подвешиваются к товару.
4 Структура маркировки может включать:
1) текст и рисунок;
2) рисунок и информационные знаки;
3) все перечисленные
5. В зависимости от назначения товарные знаки подразделяются на:
1) фирменные, ассортиментные, страны происхождения;
75
2) словесные, буквенные, цифровые, объемные;
3) индивидуальные, коллективные.
ТЕМА 6. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ
Экспертиза (от фр. espertise, от лат. espertus - опытный) – исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.
6.1.Экспертиза продовольственных товаров, основные группы и их характеристика.
В зависимости от области профессиональной деятельности различают
следующие важнейшие группы экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.
Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия
решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат
конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.
При проведении товарной экспертизы должны соблюдать следующие
принципы: объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потребителей и окружающей среды.
Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса или
единичных характеристик товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и товарной информации. Под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарносопроводительных документах или других источниках информации.
Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится
товарная экспертиза товарных партий.
Товароведная экспертиза – оценка потребительских свойств товаров по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а
также показателей их количественных характеристик.
Санитарно-гигиеническая экспертиза – оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.
76
Объектами санитарной экспертизы является сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирование, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный обслуживающий персонал.
Субъектами санитарной экспертизы являются работники санитарноэпидемиологических служб. Их деятельность регламентируется положениями,
утвержденными Департаментом санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ.
В соответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемическом благополучии» введены нормативные документы, регламентирующие требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.
В зависимости от объектов исследования санитарно-гигиеническую экспертизу классифицируют: на гигиеническую экспертизу сырья и продукции
(товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую.
Ветеринарная экспертиза – оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.
Ветеринарная санитарная экспертиза применяется для сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Целью этой
экспертизы являются обеспечение безопасности потребителей путем предотвращения инфицирования их болезнями, общими для человека и животных.
Объектами ветеринарно-санитарной экспертизы является продовольственное,
кожевенное, меховое и иное сырье, а также пищевые продукты животного происхождения.
Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествуют гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов,
выданных органами Госветслужбы в установленном порядке, разрешается проводить санитарно-гигиеническую экспертизу пищевых продуктов.
В соответствии с Законом РФ «О ветеринарии» заниматься ветеринарной
деятельностью имеют право специалисты в области ветеринарии с высшим и
средним образованием, это работники ветеринарных и ветеринарно-санитарных
служб.
Экологическая экспертиза – оценка экологических свойств товаров;
проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.
Задача экологической экспертизы – установить степень влияния на окружающую среду и предотвратить отрицательное воздействие её конкретных потребительских товаров. Вредное воздействие товаров на окружающую среду
представляется в форме загрязнения атмосферы, почвы, воды, а также среды
контактирующей с товаром, в том числе с пищевыми продуктами. В РФ осуществляется Государственная и общественная экологическая экспертиза.
Загрязнение окружающей среды бывает; химическое, твердыми загрязнителями, жидкими и газообразными, физические, электромагнитные, радиационное, акустическое, тепловое, микробиологическое, биологическое.
77
Правовой базой экологических мероприятий служит Конституция РФ,
Закон «Об охране окружающей среды», Федерационный Закон «Об экологической экспертизе» последним законом определены виды нарушений законодательства и формы ответственности.
Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.
Товароведная экспертиза – один из важнейших и обязательных видов
товарной экспертизы. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена
тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителей. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих
характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.
Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству
проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем.
Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, измерение
плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы
применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы.
Косвенные методы измерений – это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.
Качественная экспертиза – это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных
документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в
товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при
обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения. Кроме
того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров
перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.
Приемочной экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при
приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности
его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных по78
терь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.
Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом
наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах.
Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары – только при продаже наборов продуктов.
Экспертизой качества новых товаров называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Цель этой экспертизы
качества – определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.
Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических
показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой
профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров.
Дегустацию пищевых продуктов проводят при экспертизе новых товаров,
при необходимости выявления качественных изменений органолептических
показателей, при определении товарного сорта и других градаций качества. Результаты дегустации могут быть выражены в виде описания отдельных показателей, а также в баллах.
Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи,
комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат
разногласия между сторонами, заключившими договор. Правовой базой проведении такой экспертизы являются Федеральный закон «О защите прав потребителей».
Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм
или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических
процессов.
Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественны характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной
принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке
или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцом, каталогам или договором купли-продажи.
79
Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарносопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы. Этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара
вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что
при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на представленные документы.
Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной
конъюнктуры.
6.2. Составляющие экспертизы
Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Субъект экспертизы – это эксперт или группа экспертов. Эксперт (от
лат. expertus - опытный) – специалист в области науки, техники, искусства и
др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами
по исследуемым группам товаров. Группа экспертов – группа квалифицированных специалистов, выполняющих исследование.
Структура экспертной группы определяется профессиональным составом
и числом экспертов.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров,
проявляющиеся при взаимодействии товара с потребителем в процессе эксплуатации (потребления).
В зависимости от вида товара, целей и глубины исследования некоторые
свойства могут быть выделены в самостоятельные группы (например, безопасность, безвредность).
Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и
конкретными. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные
представления, ориентации и нормы.
Конкретные критерии – реальные требования к качеству товаров данного
вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией.
Методы экспертизы. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, математические
и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.
80
Процедура проведения экспертизы – это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.
Количество операций, их последовательность, содержание определяются
целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы.
Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей
экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного
заключения).
Результатом экспертизы является оформление в письменном виде заключения, в котором приводится оценка потребительских свойств товаров.
Итоговая оценка экспертной группы базируется на обобщении заключений экспертов, согласовании общей оценки с каждым экспертом и утверждении
ее организатором экспертной группы.
Заключение включает вводную часть, исследовательскую часть и вывод;
подписывает его эксперт. Экспертиза проводится в основном в специальных
учреждениях: Торговой палате, Бюро технических экспертиз, Центре независимой экспертизы, государственных институтах, специальных лабораториях (испытательных лабораториях пищевых продуктов, сырья и материалов).
Общая схема проведения экспертизы потребительских товаров представлена на рис. 13.
81
Постановка задачи экспертизы
Выбор методик и оборудования
Отбор проб
Экспертиза маркировки и упаковки
Заключение
о
качестве
и
безопасности
Экспертиза обязательных показателей
Безопасности: тяжелые
металлы, радионуклиды, пестициды, консерванты, красители и др.
Микробиологические:
МАФАМ микотоксины,
плесневые грибы и др.
Назначения: физикохимические (влага, жир,
сахар и др.); органолептические (вкус, запах и
др.)
товара
Экспертиза рекомендуемых показателей
Сохраняемости товара
Эстетические
Рис. 13. Схема проведения экспертизы потребительских товаров
Определение
путей
реализации
товара
6.3. Идентификация, фальсификация и информация о товарах
6.3.1. Идентификация товаров
Слово «идентификация» (латин. identificare) обозначает отожествлять,
установление совпадения чего либо с чем либо.
Идентификация – установление соответствия характеристик товара,
указанных на маркировке или в сопроводительных документах или иных
средствах информации предъявляемых к нему требованиям.
Идентификации присуще разнообразные функции: указующая, информационная, подтверждающая соответствие, управляющая.
В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.
Средства идентификации товаров – нормативные документы (стандарты, ТУ, правила); технические документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, паспорта); маркировка, которая содержит информацию пригодную для идентификации.
Назначением указанных средств является регламентация критериев
идентификации. Критерии идентификации – это характеристики товаров,
позволяющие отожествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке.
В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: типичность для конкретного
продукта или однородной группы продукции; объективность и сопоставимость, проверяемость; трудность фальсификации. Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность.
Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя. Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость
имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.
В нормативно-технической документации на пищевые продукты и
продовольственное сырье предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические и микробиологические.
Методы идентификации. Для целей идентификации применяются
две группы методов: органолептические и измерительные.
6.3.2. Фальсификация товаров
Фальсификация (от латин. falsifico - подделываю) – действия, направленные на обмен получателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация пищевых продуктов чаще
всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков (например, внешнего вида).
Для целей фальсификации широко используются так называемые «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». При этом
потребителю не предоставляется необходимая информация.
Способы качественной фальсификации – использование добавок, имитирующих улучшение качества, а также пересортица.
Разновидностью качественной фальсификации товаров является частичная или полная замена натурального продукта.
В зависимости от степени вреда, наносимого фальсифицированным
продуктов, различают две разновидности качественной фальсификации: безопасная для жизни и здоровья потребителя и опасная.
Кроме качественной фальсификации встречается количественная
(недовес или обмер), при этом пользуются фальшивыми мерами (гири, метры, измерительная посуда) или неточными измерительными техническим
устройствами (весы, приборы и др.).
Различают стоимостную фальсификацию и информационную.
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров
меньших размерных характеристик по цене больших (при этом фальсификатор получает незаконную прибыль).
Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью
неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации
осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных
документах, на маркировке и рекламе, чаще всего не указывается или указывается неправильно изготовитель, его адрес, подделываются товарные и
фирменные знаки предприятий с высокой репутацией. Фирмы изготовители
терпят материальный и моральный ущерб поскольку потребитель, купив товар, утрачивает к нему доверие.
Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки. Упаковка – составная часть товара, определяющая его внешний вид. Функция упаковки – защита товара от
потерь и окружающей среды от загрязнения. Но упаковка привлекательная
по внешнему оформлению создает потребительское предпочтение товару и
может служить для потребителя основным отличительным признаком.
Объектом фальсификации здесь является именно привлекательная по
внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фасифицированным.
В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, при этом наблюдается подделка под высококачественный
товар того же наименования.
Фальсификации подвергаются, кроме маркировки и упаковки, еще и
товарно-сопроводительные документы, при чем наиболее часто подделываются накладные, сертификаты и удостоверения о качестве.
В последнее время очень распространенным видом фальсификации документов стала подделка сертификатов.
В зависимости от места осуществления различаются две подгруппы
фальсификации: технологическую и предреализационную. Технологическая
фальсификация это подделка товаров в процессе технологического цикла
84
производства. Предреализационная фальсификация – подделка товаров при
подготовке их к продаже или при отпуске потребителю.
Методы обнаружения фальсификации применяют те же, что и при индентификации, поскольку фальсификация является лишь альтернативным результатом идентификации.
Вопросы для самоконтроля
1.
2.
3.
4.
5.
Товароведная экспертиза и ее виды.
Составляющие экспертизы и их характеристика.
Идентификация товаров и ее виды.
Средства и критерии идентификации.
Фальсификация товаров и способы использования добавок, имитирующих улучшение качества товара.
Тесты для самопроверки
1. Экологическая экспертиза осуществляется:
1) если продукция имеет свойства, не соответствующие данному
виду и наименованию продукции;
2) если отсутствуют документы изготовителя (поставщика) продукции;
3) при экологической сертификации продукции
2. Технологическая экспертиза осуществляется:
1) при сертификации систем качества и производств;
2) при оценке результатов хозяйственной деятельности предприятия;
3) при экологической сертификации продукции.
3. Анализ и оценка качества товаров:
а) сертификация
б) стандартизация
в) экспертиза
4. Метод отождествления одного объекта с другим
а) систематизация
б) классификация
в) идентификация
5.Методами экспертизы являются:
1) физико-технические;
2) химические;
3) биологические;
4) математические;
5) все вышеперечисленные.
85
Рекомендуемая литература
Основная:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева
- М.: Норма. 2006.-438 с.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078-01.-Москва: ФГУП «Интер СЭН», 2002.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред.
Т.Г.Родиной - М.: КолосС, 2003.- 608с.
Шевченко В.В. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров/ В.В.Шевченко, И.А.Ермилова - М.: Инфра-М,
2003.
Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/Л.Г.Елисеева, Т.Г.Родина, М.А. Положишникова, М.С. Касторных,
В.А. Кузьмина, Л.М. Коснырева, О.А. Гончаренко, Т.Н. Иванова; под
ред. Л.Г. Елисеевой-М.: МЦФЭР, 2006.-800с.
Николаева М.А. Товарная экспертиза/ М.А.Николаева– М.: Деловая литература, 1998. –281 с.
Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции/ Л.В.Донченко, В.Д
Надыкта.- М.: Пищепромиздат, 2001.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/
А.Ф.Шепелев, И.А.Печенежская -М.: «МарТ», 2004.-992с.
Дополнительная
1. Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза: Учебник/ Н.М.Чечеткина,
Т.И.Путилина, В.В. Горбунова - Ростов- на- Дону: «Феникс», 2000.- 512с.
2. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия/ Л.А. Сарафанова СПб.: ГИОРД, 2003.
3. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически
активных добавок к пище: Практическое руководство по санитарно- эпидемиологическому надзору/ В.В. Закревский - СПб.: ГИОРД, 2005, 280с.
4. Федеральный закон от 27.12.2002ч№184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. От 09.05.2005)
5. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ « О качестве и безопасности
пищевых продуктов» (в пед. От 09.05.2005)
6. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров/ Ф.А. Петрище М.: Дашков и Ко, 2006.
7. Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ С.Н.Гамидулаев, Е.В.Иванова, С.Л.Николаева, В.Н. Симонова СПб.: Альфа, 2000.
8. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров /
И.П.Чепурной - М.:»Маркетинг»,2002.-404с.
86
Для заметок.
87
Т.В. Шленская, И.Г .Крашенниникова, И.И. Григорьевская,
А.М. Евтушенко.
Теоретические основы товароведения и экспертизы
Учебное пособие
Подписано к печати:
Тираж:
Заказ №
88