Исследовательский проект

Чипсы вам не бутерброды,
Не лаваш и не маца Поголовно все народы
Чипсами питаюЦЦЦЦА.
Исследовательский проект
ЧИПСЫ: ЛАКОМСТВО ИЛИ ЯД?
Разработчики: ученики 9-11 классов
МОУ СОШ № 10
Руководитель: учитель химии и биологии МОУ СОШ
№ 10
Сорокина Е.В.
21.03.2009
Объект исследования: чипсы.
Предмет исследования
- качественный состав чипсов
- изучение влияния чипсов на здоровье учащихся
Цель: Определить химический состав чипсов. Сделать вывод о пользе и вреде чипсов.
Задачи:
1. Дать определение понятию «чипсы».
2. Рассмотреть историю возникновения и технологию производства чипсов.
3. Определить химический состав чипсов.
4. Среди учащихся 8-11 классов провести анкетирование по предпочтительности
марки чипсов и частоте употребления.
Методы:
Социологический опрос среди школьников
Химический анализ
История появления картофельных чипсов
Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские
по форме продукты, полученные отрезанием от целого. 24 августа 1853 года
железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои
предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал
к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто
нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он
очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и
посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что
повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. После этого
в каждом городе Вадербильт заказывал новое блюдо, создав на него моду. В 1926 году была
изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Это позволило начать экспансию
продукта во все возможные места, где их только могли купить.
В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов,
который совершенствовал технологии производства и рецептуру.
Основные рецепты приготовления чипсов
1. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800С (при этом в нём
экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель
нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала
обжаривают в растительном масле.
2. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые
экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из
пюре, для которого используются как картофельные полуфабрикаты, так и производные
зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация).
Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и
усилители вкуса (глутамат натрия).
Статистика

каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;

европеец: 1–5 кг/год;

американец: 10 кг/год.
2
Экспериментальная часть исследовательского проекта:
1. Объекты исследования
Для исследования мы взяли чипсы марок:
«Московский картофель»
«Cheetos»
«Lаy`s»
«Extrella»
« Pringles»
2. Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный
спиртовой раствор йода, дистиллированная вода, штатив с пробирками, фильтровальная
бумага, воронка, ст.палочка.
3.Химические опыты с чипсами
3.1.Качественное определение жиров
Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив
испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и
посмотрим бумагу на свет.
На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные пятна.
Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости –
уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше
размер пропускающего свет пятна.
3.2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых
компонентов
Раскрошим 1-3 чипса и перенесём крошки в пробирку. Добавим 15-20 мл.
дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем
образовавшуюся смесь.
3.3.Качественное определение катионов натрия
Половину полученного в опыте 2 фильтрата поместим в чашку для выпаривания и
выпарим досуха. В сухой остаток погружаем медную проволоку со спиралью на конце,
которую затем вносим в несветящееся пламя спиртовки. Мы наблюдаем окрашивание
пламени спиртовки в жёлтый цвет. Это катионы натрия придают жёлтую окраску цвету
пламени.
3.4.Качественное определение хлорид – ионов
Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см.п.3.2.) и добавим 3-4 капли 5%-ного
раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.
При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает
белый творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку
можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов: Ag+ + Cl‫ → ־‬AgCl↓
3.5.Качественное определение крахмала
Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки (см.п.3.2) и добавим 2-3 капли 3%-ного
спиртового раствора йода.
3
Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора
иода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении
крахмала в пищевых продуктах.
3.6. Определение калорийности продукта
С помощью мерного цилиндра отмеряем 10 мл воды и наливаем её в широкую
пробирку. Измеряем исходную температуру воды, она равна 19ºС, а затем зажимаем под
углом пробирку с водой в штативе. Взвешиваем большой чипс и поджигаем его, держа под
пробиркой с водой. Измеряем температуру воды после опыта и рассчитываем калорийность
продукта.
Рассчитываем калорийность продукта по формуле
Q = (С(воды) • m (воды) + С(чипса) • m(чипса)) •(t2 –t1).
С (воды) = 4200 Дж (кг • °С);
С (чипса) = 840 Дж (кг .0С)).
Пример расчёта
для чипсов марки «Cheetos»
Q=(0.01*4200+0.012*800)*(4620)=(42+9.6)*26=1341.6Дж
Учитывая, что в 1 Дж = 4,2 кал, получаем 1341,6*4,2=5634,7 или 563,47ккал на 100г.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются
трехзначной цифрой (смотрите приложение). Нужно знать, какую конкретную информацию
несет в себе маркировка – индекс. Например, глутомат натрия (Е 621) может вызвать
аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с
расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в
Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюза, но
разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование
опухолей.
Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства,
аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья.
Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 –
способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые
отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.
Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.
Номер
Название
Чем опасна
добавки
Е 330
лимонная кислота
Ракообразующий
Е 341
ортофосфат кальция
Расстройство желудка
Е 621
глутомат натрия
Е 627
инозиат натрия
может вызвать аллергию, запрещен в детском
питании
Расстройство кишечника
Е 631
гуанилат натрия
Расстройство кишечника
Е 220
Е 635
Е132
Е153
Е 330
Е214,
Е215,
Е218, Е219
Диоксид серы
рибонуклиотид
Индигокармин
Уголь растительный
Лимонная кислота
Консерванты на основе
гидроксибензойной
кислоты
Муравьиная кислота
Ракообразующий
Расстройство кишечника
Аллергические реакции
Возможно канцерогенное действие
Ракообразующий
Аллерген
Е236
Хроническое токсическое действие.
4
Е239
Е524,
Е526,
Е528
Е530
Е563
Е952
Е525,
Е527,
Гексаметилентетрамин
гидроксиды
натрия,
калия, аммония, магния
Оксид магния
Синтетический силикат
магния
Цикламат, цикламовая
кислота
Повреждение мочевыводящих путей.
Канцерроген
Раздражающее действие
Раздражающее действие
Возможно токсическое действие
Канцероген
ВРАЧИ БЬЮТ ТРЕВОГУ!!!
Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится
большое количество канцерогенного акриламида, образующегося в процессе жарки.
Акриламид – вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и
может привести к бесплодию. К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания
акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого
смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!
Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет,
причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы, пишет
журнал "Мой кроха и я". Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также
большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.
По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в
течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для
кариесных бактерий. Поэтому зубные врачи советуют: даже после употребления таких
неподслащенных, но содержащих крахмал, пищевых продуктов, как чипсы, надо обязательно
чистить зубы зубной щеткой.
Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в
школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с
болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора
раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два
раза. А всему виной – нездоровая пища.
И если вы уже не можете отказаться от чипсов, мы предлагаем Вам эти блюда с
чипсами.
Салат со свеклой
Натереть на терке и выложить на блюдо горками 1 вареную свеклу, 1
сырую морковь, немного капусты. Поломать упаковку чипсов и уложить
горкой. В центр блюда положить горку вареного мяса. Полить соусом из
майонеза, смешанного с толченым чесноком. Перемешивать только перед
тем, как раскладывать по тарелкам.
Макаронная запеканка с сыром
Отварить 500 г макарон по инструкциям на
упаковке. Разогреть духовку до 190 гр С. Смешать 300 мл белого
соуса, макароны, 85 г тертого сыра чеддер, 85 г сыра дольчелатте (или
другого голубого сыра). 85 г мягкого сыра с чесноком и травами, 200
г мелко порезанной ветчины. Переложить в низкую форму для
духовки. Сверху посыпать 85 г покрошенных чипсов и порезанной
свежей петрушкой. Запекать 30 мин до готовности.
Хрустящая курица
Обжарить на гриле в течение 20 мин 2 картофелины, порезанные вдоль на
восьмушки. Пока готовится картофель, намазать 2 куриные грудки 2 ст л
кетчупа, сверху раскрошить упаковку соленых чипсов и прижать их. Нагреть
5
на сковороде 1 ст л подсолнечного масла и обжарить курицу в течение 5 мин с каждой
стороны. Подавать с хрустящими овощами.
Хрустящие куриные крекеры
Просеять 1 ст. муки, втереть в нее 1 маленький куриный кубик и 60 г сливочного масла.
Добавить 100 г раздробленных скалкой чипсов, 1 яичный желток и
достаточно молока, чтобы все ингредиенты слиплись. Замесить тесто на
столе, посыпанном мукой, накрыть и положить в холодильник на 30 мин.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента до толщины 5 мм,
порезать на кружочки диаметром 5 см и разложить на расстоянии 2 см на
смазанных маслом противнях. Смазать молоком и посыпать 2 ст л
кунжутных семечек. Запекать в духовке при 200 гр С в течение 10 мин;
охладить на противнях.
Шеф-салат
Покрошить половину банки черных маслин и смешать с 200 г ветчины,
порезанной тонкой лапшой, 3-4 ст л кукурузы, 1 порезанным
маринованным огурцом. Заправить майонезом и перемешать, затем
посыпать сверху чипсами. Подавать сразу же.
Хрустящая рыба по-флорентински
Разогреть духовку до 180 гр С. Положить 95 г филе трески в
керамическую форму для духовки, положить сверху кусочек сливочного
масла и запекать 15 мин. Смешать 213 г консервированных шампиньонов
в сливочном соусе, 15 г листьев молодого шпината и 100 мл крем фреш
или сметаны. Приправить перцем. Размять вилкой рыбу со сливочным
маслом, смешать с грибами и шпинатом. Посыпать сверху 25 г
картофельных чипсов и запекать 10-15 мин до золотистой корочки.
Кукурузная запеканка
Взбить 25 г муки, 2 яйца, 25 г коричневого сахара, 25 г сливочного масла
и 6 ст л молока. Приправить солью и перцем по вкусу, добавить 2 х 326 г
банки консервированной кукурузы. Переложить смесь в форму для
духовки и посыпать упаковкой раздробленных чипсов. Запекать при 190
гр С в течение 35 мин, пока запеканка не будет плотной. Подавать
горячей.
Салат из кукурузы с чипсами
Измельчить 2-3 луковицы, 4 вареных яйца. Выложить в миску 1 банку кукурузы, добавить
измельченный лук и яйцо. Заправить все майонезом. Перед самой подачей салат посыпать
упаковкой чипсов.
Мясной рулет с чипсами
В узкую форму для духовки выложить 500 г говяжьего фарша, смешанного с 1 мелко
порезанной луковицей, 3 яйцами и 1 ст геркулеса. Смазать сверху
сметаной, раскрошить упаковку чипсов, и посыпать всё тертым сыром.
Запекать в течение 1 часа при 200 гр С.
Результаты исследовательской работы:
Жиры
Предмет
исследования
100г
1
2
3
4
5
6
1 пачка
пятно
100г
Na+
1 пачка
CI-
AgCI
Крахмал
(углеводы)
100г
1 пачка
окраска
Энергетич.
ценность
эксперим.
упаковка
Пищевые добавки
Предпочтение
1 -«Московский картофель»
2 -«Cheetos»
3 -«Lаy`s»
4 -«Extrella»
5 -«Pringles»
Проектное задание для группы №1.
Объекты исследования: чипсы
1. Качественное определение жиров
Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив
испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и
посмотрим бумагу на свет.
А) Определите, у какой марки чипсов самое большое жировое пятно.
Б) Распределите марки чипсов по мере убывания размера чипсов.
2. Работа с упаковкой
А) Определите массу жира по этикетке (100г)
Б) Произведите перерасчет содержания жира в 1 упаковке.
Выводы:
Наиболее чётко выражено жирное пятно на образцах чипсов: _____
Соответствует ли это заявленному кол-ву жира на упаковке?
Норма потребления жиров для школьников - 80-90 г в сутки, 30% суточного рациона, а
в одной пачке чипсов в среднем содержится ____г жира, что составляет ___% от суточной
нормы потребления жиров.
Проектное задание для группы №2.
Объекты исследования: чипсы
Реактивы и оборудование: водная вытяжка из растворов чипсов , 3%-ный спиртовой раствор
йода
1. Качественное определение крахмала
7
В приготовленную водную вытяжку из раствора чипсов добавим 2-3 капли 3%-ного
спиртового раствора йода. Так же капните раствором йода на чипс.
Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора
йода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении
крахмала в пищевых продуктах. Определите, у какого образца окрашивание наиболее яркое и
дольше держится. Распределите марки образцов по мере убывания окраски раствора.
2. Работа с упаковкой
А) Определение массы углевода по этикетки (100г)
Б) Перерасчет содержания углевода в 1 упаковке:
Выводы:
Наиболее чётко выражено окрашивание раствора: _____
Соответствует ли это заявленному кол-ву углеводов на упаковке?
Суточная норма углевода 289-358г, а в одной пачке чипсов в среднем содержится
____г
углеводов, что составляет ___% от суточной нормы потребления углеводов.
Проектное задание для группы №3.
Объекты исследования: чипсы
Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, водная вытяжка из растворов
чипсов
1. Качественное определение хлорид – ионов
При добавлении к водной вытяжке раствора чипсов 5%-ного раствора нитрата
серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl
Определить по интенсивности выпадения осадка в каком растворе наибольшее кол-во
хлорид-ионов. Распределите марки образцов по мере убывания интенсивности осадка.
2. Работа с упаковкой
А) Определение массы натрия по этикетки (100г)
Б) Перерасчет содержания натрия в 1 упаковке
Выводы:
Наиболее чётко выражено выпадение осадка: _____
Соответствует ли это заявленному кол-ву натрия на упаковке?
Суточная норма натрия 1-2 г, а в одной пачке чипсов в среднем содержится ____г
натрия, что составляет ___% от суточной нормы потребления соли.
8