«Котлеты играли выдающуюся роль...»

«Котлеты играли выдающуюся роль...»
(Питание кадетов и юнкеров в военно-учебных заведениях XIX в.)
Почти на всем протяжении XIX столетия основные кадры офицеров
для сухопутной армии и флота проходили обучение в военно-учебных
заведениях, которые вплоть до «милютинских» военных реформ 18601870-х, годов носили именование кадетских корпусов. Сюда молодые
дворянские отпрыски попадали, как правило, в 11-12-летнем возрасте, а
выпускались в офицерском чине в 16-19 лет. Полный курс обучения был
рассчитан на 7 лет и включал в себя как общеобразовательные предметы
(русскую грамматику, математику, физику, химию, историю, географию,
Закон Божий, иностранные языки), так и, в зависимости от специализации,
дисциплины военной ориентации (основы тактики, фортификации,
топографии, артиллерийское дело, статистику, механику, гидравлику).
Впрочем, выстроенная по единому образцу система подготовки кадров в
военных учебных заведениях сложилась не сразу. Как указывает Н.А.
Машкин: «В начале XIX в. немногочисленные в то время военно-учебные
заведения управлялись по личному усмотрению своих непосредственных
начальников... Для учебно-воспитательного дела не существовало ни
общих постановлений, ни частных инструкций и программ» i. Поэтому в
каждом заведении действовали, пусть и схожие, но свои порядки. Лишь со
времени правления императора Николая I начинается последовательная
централизация управления ВУЗами и приведение их учебных программ к
единообразию. Но помимо учебного процесса имелись также другие
стороны повседневной жизни кадетских корпусов. Существенную роль при
этом имела организация питания кадетов и юнкеров. От этого зависело не
только здоровье и бодрость духа молодых людей, но, в определенной
степени, успехи в усвоении знаний, ведь согласно пословице: «Голодное
брюхо к учению глухо». Мемуары воспитанников кадетских корпусов и
военных училищ позволяют получить информацию о том, каким образом
организовывалось принятие пищи, какая еда подавалась при этом на стол.
Распорядок дня в разных учебных заведениях был схожим: довольно
ранний подъем (в Морском кадетском корпусе уже в 5 часов утра), за
которым следовал утренний туалет, молитва и завтрак — около половины
седьмого; обед происходил в промежутке между полуднем и часом дня,
ужин обычно был в 8 часов вечера. Число перемен блюд было невелико,
сам ежедневный рацион не отличался разнообразием.
В первой половине XIX в. практически во всех корпусах на завтрак
давали только фунтовую булку, редко две. Хлеб был, в целом, хорошего
качества, выпеченный из белой пшеничной муки, хотя иногда она была
второго сортаii. Позднее в Школе гвардейских подпрапорщиков и юнкеров
соленую булку заменили пирогом с говядиной или капустойiii. Чай поутру
не предлагался, очевидно, в силу дороговизны заварочного материала.
Вместо этого кадеты обычно пили сбитень. Выпускник Первого СанктПетербургского кадетского корпуса М.Я. Ольшевский вспоминал, что в
младших по возрасту ротах давали кружку «величиной в стакан» и по две в гренадерской и первой ротах. «И с каким аппетитом и быстротой —
писал он - выпивался такой взвар из воды, мёда, корицы и гвоздики,
несмотря на то, что иной раз был не сладок, по малости меда, и горек, по
излишеству пряностей или водянист, по малости того и другого»iv. В
Орловском кадетском корпусе больные золотухой имели возможность
вместо сбитня получать молокоv.
Повсеместно обед состоял из трех блюд. Особым разнообразием и
изысканностью еда не отличалась. На первое чаще всего варили щи.
Смотря по времени года, это были щи кислые, ленивые или зеленые. Также
нередки были супы из различных круп: перловый, манный, рисовый,
гороховый. Во многих военно-учебных заведениях готовили габерсуп. То
было блюдо, заимствованное из Пруссии и в царствование Павла I
введенное в рацион питания частей армии и флота. Вскоре его было
предписано включить в меню учебных заведений и больниц.
Примечательно, что в первой половине XIX в. учащимся Первого СанктПетербургского и Первого Московского кадетских корпусов габерсуп
давали даже на завтракvi. Варили габерсуп из овсяной муки, с добавлением
некоторого количества репчатого лука, растительного масла, лаврового
листа, корня петрушки и сельдерея. Габерсуп считался полезным для
здоровья, но не отличался хорошим вкусом, поэтому о нем в
произведениях, описывающих армейский быт отзывались, как правило, в
ироничном тоне.
Второе блюдо составляло жаркое из курицы, гуся или утки. Но чаще
всего давали просто кусок вареной говядины весом в четверть фунта. К
нему могли порой присовокупить огурец или незамысловатый гарнир из
картофельного пюре. Добавочным компонентом являлись «разные соуса
неизвестных наименований и приготовленные из неопределённых
продуктов»vii. С 40-х годов XIX в. питание в кадетских корпусах стало
улучшаться и постепенно на столе кадетов, юнкеров, гардемаринов даже
стали появляться пельмени и котлеты, о которых один из воспитанников
высказался, что они «играли выдающуюся роль»viii. Другое дело, что за них
подчас приходилось платить отдельно непосредственно повару. Но
преимущественно главным блюдом выступала каша (крутая, либо
размазня), в основном гречневая. О ней, как о вожделенном
гастрономическом удовольствии, с теплотой вспоминал не один мемуарист.
Причиной тому были ее питательные свойства, что позволяло быстро
достичь чувства сытного насыщения. Поскольку каши давали в изрядном
количестве, то, бывало, кадеты запасали кашу впрок, набивая ее в стаканы
и унося с собой в спальню. Там принесенное прятали в прикроватных
тумбочках, а на другой день утром лакомились утаенной кашей,
компенсируя тем самым скудность завтракаix. Следует заметить, что в
Советской и современной российской армиях гречневая каша тоже
пользуется предпочтением по сравнению с другими. Дополнялся обед и
ужин черным хлебом, о котором нередко отзывались с похвалой. По куску
черного же хлеба кое-где кадеты получали для легкого перекуса после
утренних и вечерних классов.
На третье за обедом подавали пироги с мясом или ливером - «с
ароматною внутренностью давно убитого скота», капустой, морковью,
также нередки были крупеники, т. е. особого рода пироги, начиненные
круто сваренной гречневой, либо пшенной крупойx. В некоторых военноучебных заведениях обед мог заканчиваться слоеным пирожком или
плюшками. Запивали обед водой или квасом. Графины с этими напитками
выставляли на стол вслед за вторым блюдом.
Ужин включал в себя две перемены. Это были все те же пустые щи
или суп, а также неизменная каша — гречневая, пшенная или смоленская.
Последняя, т. е. «смоленская» каша, приготовляема была из особого сорта
крупыxi. Каши могли заменять «картофелем в мундире». Ко всему этому
полагались ложки две растопленного коровьего масла и соль. Но масло
редко когда употребляли по назначению тут же. Многие учащиеся его
«захолаживали», т. е. остужали квасом на тарелке, сбивали в комок ложкой
пока оно не застывало, а затем забирали в казарму, с тем, чтобы
употребить на завтрак или с «тюрей», составляемой самими кадетами из
ржаного хлеба и квасаxii. Иногда на ужин тоже давали крупеники, хотя их
не очень любили. В Дворянском полку, учрежденном при Втором
кадетском корпусе в качестве специфического учебного подразделения,
пирог с гречневой кашей называли «пирог с навозом», «от которого даже
голодный готов был отказаться»xiii. Изредка в Орловском кадетском корпусе
ужин состоял из кружки молока и булкиxiv.
Несколько отличалась кухня в воскресные и праздничные дни, во
время религиозных постов или при чрезвычайных обстоятельствах. По
воскресеньям и праздникам к обеду добавляли пирожное из заварного или
слоеного теста, пышки или хворост. Как особый деликатес модно было
заказать кофе на молоке и шоколаде. Те воспитанники, которые за
неимением родных на великие церковные праздники не уезжали домой, а
оставались в корпусе сверх обычного меню получали на Рождество жаркое
из некондиционных, т. е. тощих и не первой свежести, индеек и тетерок, на
Пасху - по куску пасхи и кулича, а также по три яйца. Во всех учебных
заведениях в период Великого поста сохранялся скоромный стол, за
исключением первой и Страстной недели, когда говели все, а также сред и
пятниц прочих недель поста. В постных же кушаньях «...говядина
заменялась рыбой, в особенности корюшкой, а коровье масло — постным,
разумеется, не прованским, горчичным, подсолнечным или другим
дорогим, а льяным и даже конопляным»xv. В религиозном рвении
отдельные экзальтированные юноши ограничивались только хлебом и
квасом, что было чревато негативными последствиями. Описан случай,
когда одному гардемарину стало дурно в церкви из-за того, что он в
Страстную пятницу ничего не елxvi.
Когда в 1830-1831 гг. разразилась эпидемия холеры: «В
предупреждение расстройства пищеварительных органов было предписано
для питья употреблять одну сухарную воду, а в пищу — суп из круп,
дающих слизистый отвар, и кашицу из смоленской крупы»xvii. Питание в
лазаретах при учебных заведениях было лучше. «Пища, приготовлявшаяся
из свежих и доброкачественных продуктов, была разнообразная. Кроме
разнородных супов, куриных котлет, компота, чая с булками и сухарями
выздоравливающим давали бифштекс и жареный филе. И все это
приготовлялось чисто и вкусно, не то что здоровым в ротах» - отметил
М.Я. Ольшевскийxviii.
Вообще, качество приготовления пищи часто вызывало нарекания.
Бывший гардемарин Д.Б. Броневский писал: «Кормили нас дурно: негодная
крупа в каше, плохая говядина нередко подавались на стол, и притом в
меру отпущенный хлеб приводил в отчаяние наши молодые желудки»xix.
Поэтому вполне понятна радость тех счастливцев, которые пользовались
покровительством старшего повара, почему тот присылал им хороший
кусок мяса или лишнюю ложку горячего масла к кашеxx.
Во всех недочетах с провиантом, как правило, обвиняли эконома
корпуса. Случалось, что недовольные питанием учащиеся начинали
выступать против такого положения дел. Свой протест они облекали в
весьма оригинальные формы. Например, «бунты» заключались в общем
мычании в обеденном зале, в стуке ножами и тарелками. Распространено
было закидывание эконома кусками пирогов с начинкой из нелюбимой и
потому отторгаемой кадетами требухи, или специально изготовленными
«бомбами», которые делались из раскатанного мякиша черного хлеба, а
внутрь клали жидкую кашуxxi. Если каша-размазня подавалась слишком
часто и надоедала, то ею измазывали и тем самым пачкали салфеткиxxii. В
других случаях питомцы Дворянского полка и Дворянского кавалерийского
эскадрона сговаривались ничего не есть за обедом и ужином, кроме хлеба с
квасом, и так держались по нескольку дней, пока не добивались, чтобы им
подавали более вкусные и лучше приготовленные кушанья. В Морском
кадетском корпусе ненавистного эконома клеймили именем «вора» и
надпись об этом делали не только на стенах корпуса, на даже на деревьях
Летнего садаxxiii. Очевидно основания подозревать экономов в том, что они
порой действовали в пользу своего кармана имелись. Утверждают, что
управляющий Дворянским полком с 1812 по 1831 г. А.И. Маркевич
«благоразумной экономией» якобы скопил миллион рублейxxiv. Бывало, что
старший дежурный по корпусу, осуществлявший в силу обязанностей
надзор над кухней, ловил старших поваров на воровстве провизии. Но,
вместо того, чтобы возвратить продукты в общий котел, он заставлял
повара «...сделать из той же казенной провизии завтрак для него,
дежурного, и его приятелей»xxv.
Возможности разнообразить свой рацион покупкой продуктов на
стороне у воспитанников были крайне ограничены, поскольку начальство
запрещало иметь при себе наличные деньги. Во многом это делалось для
того, чтобы внести уравнительное начало в подростковое сообщество. Тем
самым, полагали, удастся избежать возникновения зависти и злобы у тех
кадетов, которые не могли позволить себе что-либо купить по неимению
или бедности родителей или родных. Отдушиной становился выход в
летние лагеря, когда по дороге туда на привале матушки и тетушки могли
навестить и побаловать своих малолетних чад всякими вкусностями. Также
кадеты иногда осуществляли «фуражировку», т. е. совершали набеги на
окрестные огороды крестьянxxvi.
На основании мемуарных свидетельств можно сделать вывод о том,
что питание воспитанников военно-учебных заведений далеко не всегда
было удовлетворительным. Калорийность блюд, судя по всему, не
покрывала полностью телесные энергозатраты после интенсивных
четырех-пятичасовых занятий на плацу и в учебных классах. Молодым,
растущим организмам явно не хватало казенной неприхотливой пищи и
оттого чувство постоянного голода испытывали многие. Недостаток
витаминов нередко ослаблял сопротивляемость иммунитета болезням.
Лишь во второй половине XIX в. ситуация постепенно начинает меняться к
лучшему. Вместе с тем мемуары фиксируют устойчивость вкусовых
предпочтений юношей, их инвариантность во времени.
i
Машкин Н.А. Высшая военная школа Российской империи XIX - начала XX века.
М.: Academia, 1997. С. 23.
ii Кулябка К.Ф. Из «Воспоминаний старого орловца». Орловский кадетский корпус.
Конец 1840-х годов // Кадеты, гардемарины, юнкера. Мемуары воспитанников военных
училищ XIX века / Сост. Г.Г. Мартынова. М.: ЛомоносовЪ, 2012. С. 229.
iii Ореус И.И. Из воспоминаний. Школа гвардейских подпрапорщиков и юнкеров.
1845-1849 годы // Там же. С. 183.
iv Ольшевский М.Я. Из воспоминаний. Первый Санкт-Петербургский кадетский
корпус. 1826-1833 годы // Там же. С. 102.
v
Кулябка К.Ф. Указ. соч. // Там же. С. 229.
vi Зенденгорст К. Из воспоминаний. Первый Санкт-Петербургский кадетский корпус.
1813-1825 годы // Там же. С. 38; Корсаков А.Н. Из «Воспоминаний московского кадета».
Первый Московский кадетский корпус. 1830-1837 годы // Там же. С. 121.
vii Ольшевский М.Я. Указ. соч. // Там же. С. 102.
viii Кривенко В.С. Из воспоминаний «Юнкерские годы». Первое Павловское военное
училище. 1871-1873 годы // Там же. С. 297.
ix Фирсов Н.Н. Новички (отрывки из воспоминаний). Михайловское артиллерийское
училище. 1853-1858 годы // Там же. С. 258.
x
Ольшевский М.Я. Указ. соч. // Там же. С. 102.
xi В.И. Даль указывал, что смоленская крупа делалась из гречи (Даль В.И. Толковый
словарь живого великорусского языка. В 4 т. Т. II. М.: Гос. изд. ин. и нац. словарей, 1955.
С. 202). Но Е.А. Авдеева в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912 год) под
этим
названием
упоминает
манку
[Электронный
ресурс
/
/http://dlib.rsl.ru/viewer/01003587634#?page=32 (Дата обращения: 06.02.2015 г.].
Смоленскую крупу получали в результате обкатки зерен гречихи или пшеицы между
жерновами в результате чего они полностью очищались от оболочек, внешней части
зерна. Одновременно осуществлялось полное удаление мучной пыли. Такой продукт
прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Но
питательная ценность такой крупы вряд ли велика.
xii Ольшевский М.Я. Указ. соч. // Кадеты, гардемарины, юнкера. Мемуары
воспитанников военных училищ XIX века. С. 103.
xiii Топчиев Е.И. Из воспоминаний. Дворянский полк. 1815-1819 годы // Там же. С. 60.
xiv Кулябка К.Ф. Указ. соч. // Там же. С. 229-230.
xv Ольшевский М.Я. Указ. соч. // Там же. С. 103.
xvi Зеленой А.И. Из воспоминаний. Морской кадетский корпус. 1822-1826 годы // Там
же. С. 87.
xvii Корсаков А.Н. Указ. соч. // Там же. С. 118.
xviii
Ольшевский М.Я. Указ. соч. // Там же. С. 101.
xix Броневский Д.Б. Из воспоминаний. Морской кадетский корпус. 1804-1811 годы //
Там же. С. 20.
xx Вохин Н.В. Из записок. Второй Санкт-Петербургский кадетский корпус. 1801-1807
годы // Там же. С. 11.
xxi Вохин Н.В. Указ. соч. // Там же. С. 11; Завалишин Д.И. Из воспоминаний. Морской
кадетский корпус. 1816-1822 годы // Там же. С. 66-67.
xxii Кулябка К.Ф. Указ. соч. // Там же. С. 229-230.
xxiii
Броневский Д.Б. Указ. соч. // Там же. С. 20.
xxiv Топчиев Е.И. Указ. соч. // Там же. С. 58.
xxv Завалишин Д.И. Указ. соч. // Там же. С. 65.
xxvi Корсаков А.Н. Указ. соч. // Там же. С. 132, 137.