Приложение № 2 К Техническому регламенту «Продукты из

Приложение № 2
К Техническому регламенту
«Продукты из мяса»
Органолептические показатели
а) вареные колбасные изделия
Наименование
показателя
вареных колбас
Внешний вид
Батоны
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для вареных колбасных изделий
сосисок
сарделек, колбасок
хлеба мясного
Батончики
Батончики
Хлеб
с чистой, сухой поверхностью
Без пятен и повреждений оболочки, без слипов,
гладкой, равномерно
бульоно – жировых отеков
выпеченной
Без пятен и повреждений оболочки, без
слипов и наплывов
фарша
с нанесением на оболочку (поверхность) информации для потребителя (в виде печати на оболочке,
клеящейся этикетки, бандероли или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона или связки (для
сосисок, сарделек, колбасок, состоящей из не более 20 единиц продукта)
Упругая
Нежная, сочная (в
Упругая, сочная (в
Упругая
горячем состоянии)
горячем состоянии)
Фарш от светло-розового до розового, тонкоизмельченный, тонкоизмельченный с кусочками сырья
(мясо, субпродукты, шпик и другие ингредиенты), размером не более 25 мм – для колбас, не более
6 мм – для сарделек, не более 8 мм – для колбасок, не более 12 мм – для хлеба, равномерно
перемешанный, без пустот и серых пятен. Допускается наличие мелкой пористости в виде пустот и
незначительное наличие грубой соединительной ткани, в зависимости от сорта изделий.
Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей с/без запаха чеснока, в меру соленый,
без постороннего привкуса и запаха. Допускается наличие привкуса вкусовой добавки в случае ее
применения; аромата копчения – для продуктов, подвергнутых слабому копчению
b) колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущиеся, сыровяленные
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для колбас
полукопченых
варено-копченых
сырокопченых, сыросыровяленых
копченых мажущихся
Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без: пятен, слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки с нанесением на оболочку (поверхность) информации для потребителя (в виде печати на
оболочке, клеящейся этикетки, бандероли или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона, или
связки (для батончиков колбасок), содержащей не более 20 единиц продукта
Концы оболочек батонов закреплены металлическими скобами, скрепками, клипсами или перевязаны
шпагатом или нитками. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) – не более 3 см, шпагата
для ярлыка – не более 7 см
Упругая
Плотная
Плотная; для
Упругая
сырокопченой
мажущейся - упругая
Фарш от розового до красно-коричневого цвета,
Фарш от розового до темно-красного цвета,
тонкоизмельченный или тонкоизмельченный с
равномерно перемешан, без пустот и серых пятен,
кусочками мясного сырья размером не более
содержащий кусочки сырья (шпик, грудинка,
25 мм , равномерно перемешанный, без пустот и
жир) размером не более 12 мм , с включением
серых пятен. Допускается наличие мелкой
пряностей или без них
пористости в виде пустот, наличие единичных
кусков шпика (при его использовании) с
желтоватым оттенком, без признаков осаливания,
незначительное наличие включений грубой
соединительной ткани, в зависимости от сорта
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей и/или копчения, вкус слегка острый, в
меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
2
с) колбасные изделия, изготовленные из термически обработанных ингредиентов: ливерные колбасы, паштеты,
студни, холодцы, зельцы; кровяные колбасы
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
вера D:\681456377.doc
Характеристика для колбасный изделий
изготовленных из термически обработанных ингредиентов
кровяных колбас
ливерных колбас
паштетов
зельцев
студней,
холодцов
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки с нанесением на
оболочку информации для потребителя (в виде печати на оболочке, клеящейся этикетки, бандероли с
этикеткой или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона). Концы оболочек батонов закреплены
металлическими скобами, скрепками, клипсами или перевязаны шпагатом или нитками. Длина
свободных концов оболочки и шпагата (нитки) – не более 3 см, шпагата для ярлыка – не более 7 см
или соответствующий форме заливки
Мажущаяся
Нежная,
Упругая
Плотная, упругая, От упругой до
мажущаяся
при надавливании мажущейся
на поверхности не
должны оставаться
углубления и трещины
3
с) колбасные изделия, изготовленные из термически обработанных ингредиентов: ливерные колбасы, паштеты,
студни, холодцы, зельцы; кровяные колбасы
(продолжение)
Наименование
показателя
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для колбасный изделий
изготовленных из термически обработанных ингредиентов
кровяных колбас
ливерных колбас
паштетов
зельцев
студней,
холодцов
Фарш от серого до
Однородная
Цвет фарша от
Упругая масса,
Фарш от темно
бледно-розового цвета, тонко измель- темно-красного,
содержащая
красного до
тонкоизмельченный
ченная, некро- серого, серого с
кусочки вареного коричного цвета,
или тонкоизмельченшливая масса, розовым оттенмясного сырья
однородный с/без
ный с кусочками мяс- от серого до
ком, равномерно
различной формы кусочков мясного
ного сырья (субпродук- бледно-розоперемешанный и
и размеров (мясо и сырья (шпика,
ты первой категории – вого цвета,
содержит кусочки субпродукты) и не грудинки, щекоязык, печень, сердце
допускается
субпродуктов
более 100 %
вины, субпроразмером не более
тонкий слой
первой и второй
бульона – для
дуктов размером
25 мм ) и растительжира и желе не категории, шпика, холодца и свыше
до 25 мм) и
ного сырья (крупы) не более 0,5 см на размер сторон
100 % бульона –
растительного
более 30 %. Допускаповерхности
которого составдля студня
сырья (круп) не
ется тонкий слой жира продукта
ляет не более 30
более 30 %, крови
под оболочкой по перимм
не более 50 %
метру батона и наличие мелкой пористости
в виде пустот в зависимости от сорта
Вкус, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без
постороннего привкуса и запаха
4
d) продукты из мяса и шпика
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для продуктов
из мяса вареных, копчено-вареных, варено-копченых, копченоиз шпика, соленые и
запеченных, сырокопченных, сыровяленых, запеченных, жареных
солено-копченые
мякотных,
прессованных
рубленых
мясокостных
Поверхность чистая с/или без шкуры, без повреждений, бахромок, остатков щетины, края ровно
обрезаны, перевязанные шпагатом (ниткой) или без перевязок, с петлей для подвешивания.
В оболочке (целлофан или другие виды пленки) – чистая, сухая поверхность, оболочка без
повреждений, перевязанные шпагатом (нитками) с петлей для подвешивания. В сетке (или оболочке,
поверх которой надета сетка) – чистая, сухая поверхность, оболочка без повреждений, с петлей для
подвешивания. На поверхности продукта допускается наличие пряностей, специй в целом или
измельченном виде
Упругая
Плотная
Плотная
Плотная
Мышечная ткань (с/без шкуры) с различных частей туши животного или Белого цвета или с
отдельные мышцы с/без шпика, межмышечного жира или кусочки розовым оттенком или с
мышечной ткани с/без шпика различных форм и размеров. Мышечная ткань желтоватым оттенком
однородного цвета, без серых пятен: для вареных продуктов – от светло- копчения
розового до розово-красного или красного цвета; для копчено-вареных,
варено-копченых – от бледно-розового до красного; для копченозапеченных - от бледно-розового до красного; для запеченных и жареных –
светло-серый или с розовым оттенком; сырокопченых – от розового до
темно-красного; для сыровяленых – от розового до темно- красного
Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей и/или
Характерный доброкопчения, вкус в меру соленый
качественному шпику с
ароматом пряностей
и/или копчения, в меру
соленый
без постороннего привкуса и запаха
5
е) консервы из мяса и субпродуктов
Наименование
показателя
Внешний
вид и консистенция
Запах и вкус
вера D:\681456377.doc
кусковых
Характеристика для консервов из мяса и субпродуктов
рубленых
субпродукпаштетных
мясных, мясотовых
растительных
обеденных блюд
растительномясных
обеденных
блюд
Консервы имеют Масса хоровид второго блю- шо провада, мясо измельренная, расчено на мелкие
сыпчатая,
куски. Цвет, свой- без комков, с
ственный обжакусочками
ренному или
мяса. Допустушеному мясу,
кается полубез пятен и види- вязкая конмых частиц
систенция.
соединительной
Цвет одноткани. Овощи
родный
нарезаны кружоч- белый с
ками, кубиками
желтоватым
или на куски
оттенком,
прямоугольной
для риса –
формы, неразвакремовый
ренные, плотной или желтый
консистенции.
или
Крупа хорошо
свойственпроварена, не
ный данному
разварена. Цвет,
виду овощей
свойственный
и круп
данному виду
овощей или круп
Кусочки мяса массой Кусочки мяса
Кусочки субОднородная
от 30 до 120 г, без ко- массой от 30 г, продуктов
масса с частистей, сухожилий,сосу- без костей, хря- размером не
цами размером
дистых пучков, грущей, сухожиболее 25 мм ,
от 0,3 мм до
бой соединительной
лий и грубой
достаточно
0,5 мм . Сероткани и крупных жесоединительупругие, непе- коричневого
лез. Мясо сочное, не
ной ткани.Соус реваренные
цвета или с
переваренное, равно- или желе одно- (для языков),
розовым
мерно нарезанное на
родные, без
немажущиеся. оттенком
целые кусочки. При
комков. Кусоч- Для других
осторожном извлече- ки мяса, жира, видов субпронии из банки не
мясного сока
дуктов допусрассыпается. Для
или желе в ох- кается незначиконсервов первого
лажденном сос- тельная развасорта допускается
тоянии при ак- ренность. Цвет
частичное распадание куратном извна разрезе
кусков.
лечении из бан- беловато-серый
Бульон в разогретом ки сохраняют
виде – от желтого до
форму банки,
желто-коричневого
режутся на кусцвета с наличием
ки, не распадаосадка после трехми- ются. Желе от
нутного остывания,
светло-коричдопускается незначи- невого до корительная мутноватость чневого цвета
бульона
Свойственный данному виду консервов, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
6
f) вареные колбасные изделия из мяса птицы
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
вареных колбас
Батоны
Характеристика для вареных колбасных изделий
сосисок
сарделек, колбасок
хлеба мясного
Батончики
Батончики
Хлеб
с чистой, сухой поверхностью
Без пятен и повреждений оболочки, без слипов,
гладкой, равномерно
бульонно-жировых отеков
выпеченной
Без пятен и повреждений оболочки, без
слипов и наплывов
фарша,
с нанесением на оболочку (поверхность) информации для потребителя (в виде печати на оболочке,
клеящейся этикетки, бандероли или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона или связки (для
сосисок, сарделек, колбасок, состоящей из не более 20 единиц продукта)
Упругая
Нежная, сочная (в
Упругая, сочная (в
Упругая
горячем состоянии)
горячем состоянии)
Фарш от светло-розового до розового, тонкоизмельченный, тонкоизмельченный с кусочками сырья
(мясо, субпродукты, шпик и другие ингредиенты), размером не более 25 мм – для колбас, не более
6 мм – для сарделек, не более 8 мм – для колбасок, не более 12 мм – для хлеба, однородно
перемешанный, без пустот и серых пятен. Допускается наличие мелкой пористости
Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей с/без запаха чеснока, в меру соленый,
без постороннего привкуса и запаха. Допускается наличие привкуса вкусовой добавки в случае ее
применения; аромата копчения – для продуктов, подвергнутых слабому копчению
7
g) колбасы полукопченые, варено-копченые из мяса птицы
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для колбас
полукопченых
варено-копченых
Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки с нанесением на оболочку (поверхности) информации для потребителя (в виде печати на
оболочке, клеящейся этикетки, бандероли или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона, или
связки (для батончиков колбасок), содержащей не более 20 единиц продукта.
Концы оболочек батонов закреплены металлическими скобами, скрепками, клипсами или перевязаны
шпагатом или нитками. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) – не более 3 см, шпагата
для ярлыка – не более 7 см
Упругая
Плотная
Фарш от розового до красно-коричневого цвета, тонкоизмельченный или тонкоизмельченный с
кусочками мясного сырья размером не более 25 мм , равномерно перемешанный, без пустот и серых
пятен. Допускается наличие мелкой пористости, наличие единичных кусков шпика (при его
использовании) с желтоватым оттенком, без признаков осаливания
Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и/или копчения, вкус слегка острый, в
меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
8
h) колбасные изделия, изготовленные из термически обработанных ингредиентов: ливерные колбасы, паштеты,
студни, холодцы из мяса птицы
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для колбасных изделий
изготовленных из термически обработанных ингредиентов
ливерных колбас
паштетов
студней, холодцов
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки с нанесением на
оболочку информации для потребителя (в виде печати на оболочке, клеящейся этикетки, бандероли с
этикеткой или ярлыка, прикрепленного к одному концу батона). Концы оболочек батонов закреплены
металлическими скобами, скрепками, клипсами или перевязаны шпагатом или нитками. Длина
свободных концов оболочки и шпагата (нитки) – не более 3 см, шпагата для ярлыка – не более 7 см
или в форме, соответствующей форме
заливки
Мажущаяся
Нежная, мажущаяся
Плотная, упругая, при
надавливании на поверхности не должны
оставаться углубления
и трещины
Фарш от серого до бледно-розового цвета,
Однородная тонко измельУпругая масса, содертонкоизмельченный или тонкоизмельченный ченная массса, некрошливая, жащая кусочки варес кусочками мясного сырья (субпродукты) и от серого до бледно-розового ного мясного сырья
растительного сырья (крупы) не более 30 %.
цвета, допускается тонкий
различной формы и
Допускается тонкий слой жира под оболочкой слой жира и желе не более
размеров (мясо и
по периметру батона и наличие мелкой
0,5 см на поверхности
субпродукты) и не
пористости в виде пустот в зависи-мости от
продукта
более 100 % бульона –
сорта
для холодца и свыше
100 % бульона – для
студня
Вкус, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без
постороннего привкуса и запаха
9
i) продукты из мяса птицы
Наименование
показателя
Внешний вид
Консистенция
Вид на разрезе
Вкус и запах
вера D:\681456377.doc
Характеристика для продуктов
из мяса птицы вареных, копчено-варенных, варено-копченных, копчено-запеченых, запеченных,
жареных и других
тушки, пулутушки, частей
бескостных
рубленых
тушки с костью
Поверхность чистая, без повреждений, бахромок, края ровно обрезаны, перевязанные шпагатом
(ниткой) или без перевязок, с петлей для подвешивания
В оболочке (целлофан или другие виды пленки) – чистая, сухая
поверхность, оболочка без повреждений, перевязанные шпагатом
(нитками) с петлей для подвешивания
В сетке (или оболочке, поверх которой надета сетка) – чистая, сухая
поверхность, оболочка без повреждений, с петлей для
подвешивания
На поверхности продукта допускается наличие пряностей, специй в целом или измельченном виде
Упругая
Мышечная ткань или отдельные мышцы или кусочки мышечной
ткани различных форм и размеров
Мышечная ткань однородного цвета, без серых пятен: для вареных продуктов – от светло-розового до
розово-красного или красного цвета; для копчено-вареных, варено-копченых – от бледно-розового до
красного; для копчено-запеченных - от бледно-розового до красного; для запеченных и жареных –
светло-серый или с розовым оттенком
Вкус, свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей и/или копчения, в меру соленый,
без постороннего привкуса и запаха
10
j) консервы из мяса и субпродуктов птицы
НаименоХарактеристика для консервов
вание
из целых тушек птицы
из мяса птицы с
из мяса птицы
показателя
костью
бескостного
из мяса птицы с
паштетных
растительными
из мяса
добавками
птицы
Внешний
Тушки с чистой поверхностью без Количество мяса
Кусочки мяса –
Кусочки мяса без Пастообвид и коностатков пера и кровоподтеков,
преобладает (на
филе, плотно уло- перьев, кровопод- разная
систенция
мясо нежесткое и неразваренное,
кости и кусочки
женные подкожтеков, загрязнеоднородная
при осторожном извлечении из
филе); равные
ным слоем к доний, упругие, при масса, без
банки мясо не отделяется от кости. количества внут- нышку и к крыш- извлечении из
комков.
Бульон в холодном состоянии
ренних органов,
ке – в металлибанки не развали- Цвет –
плотный желеобразный. Целые
крыльев и кожи;
ческих, и к стенваются; допуска- желтоватотушки уложены шеей вниз; ножки допускается не
кам – в стеклянется незначитель- коричсогнуты в бедренном суставе и
более одной шеи в ных банках.
ная разваристость. невый
сложены к грудной части. В качес- банке; не допуска- Мелкие куски
Каша рассыпчатве довесков допускаются шея и
ется наличие лег- мяса кладутся
тая, допускаются
потроха (печень и сердце). Цвет
ких, несъедобных между большими слипшиеся зерна.
тушек соответствует вареному
внутренних
кусками. Не допу- Овощи неразвамясу птицы данного вида. Бульон
органов, костей
скается наличие
ренные плотной
прозрачный, золотисто-желтого
без мяса и перьев. костей. Мясо
консистенции.
цвета (в разогретом виде), желе
Мясо сочное,
компактное, не
Цвет, свойственсветло- желтого цвета.
неразваренное.
жесткое, неразва- ный данному типу
Допускается незначительное
Цвет мяса – желренное. Цвет
круп и овощей
помутнение
товато-кремовый мяса – желтоватои розово-серый.
кремовый или
Бульон в разогрозово-серый;
ретом виде
бульон (желе) в
прозрачный от
разогретом виде
светло-желтого до - прозрачный, от
темно-желтого
светло-желтого до
цвета
темно-желтого
цвета
Вкус и запах
Свойственный данному виду консервов, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
вера D:\681456377.doc
11
Приложение № 3
К Техническому регламенту
«Продукты из мяса»
Физико-химические показатели
а) вареные колбасные изделия: вареная колбаса, сосиски, сардельки, колбаски, мясной хлеб
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия), %,
не более, для:
колбас вареных
сарделек, колбасок, сосисок, хлеба мясного
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля крахмала, %, не более
высшего
сорта
70,0
3,0
2,5
35,0
10,0
Не допускается
0,006
Норма для вареных колбасных изделий
первого бессортовых
второго
третьего
сорта
сорта
сорта
75,0
75,0
75,0
75,0
3,0
2,5
35,0
8,0
3,0
3,0
2,5
35,0
8,0
5,0
3,0
2,5
35,0
8,0
6,0
3,0
2,5
35,0
8,0
7,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
0,006
0,006
0,006
0,006
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
от 0 до 6
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт колбасных изделий устанавливается в зависимости от массовой доли мясного сырья (мяса
жилованного, шпика или жира-сырца, субпродуктов; яиц, молока и продуктов их переработки):
высшего сорта – не менее 100 % (в том числе 30 % язык, сердце);
первого сорта – не менее 85 % (в том числе 30 % субпродуктов обработанных первой категории: язык, сердце,
печень) и не более 15 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белково -жировой эмульсии (в
том числе не более 5 % - белкового стабилизатора);
вера D:\681456377.doc
12
а) вареные колбасные изделия: вареная колбаса, сосиски, сардельки, колбаски, мясной хлеб
(продолжение)
Норма для вареных колбасных изделий
Наименование показателя
высшего первого бессортовых
второго
третьего
сорта
сорта
сорта
сорта
второго сорта – не менее 75 % (в том числе 35 % - субпродуктов обработанных первой категории: язык, сердце,
печень, диафрагма, мясная обрезь, обработанных субпродуктов второй категории: мясо голов, рубец и не более 25 % белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 6 % белкового стабилизатора);
третьего сорта – 80 % - мяса жилованного, шпика или жира-сырца, субпродуктов; яиц, молока и продуктов их
переработки, субпродуктов первой категории (язык, сердце, печень, диафрагма, обрезь мясная), обработанных субпродуктов второй категории (мясо голов, рубец, шкурка свиная, мясная масса), в том числе не более 30 % - мясной массы и
15 % - шкурки свиной и не более 20 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белково-жировой
эмульсии;
бессортовых – не менее 80 % (в том числе 30 % - обработанных субпродуктов первой категории: язык, сердце,
печень, диафрагма, мясная обрезь, обработанных субпродуктов второй категории: мясо голов, рубец и не более 20 % белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 6 % белкового сталилизатора).
Допускается использование до 30 % мяса птицы взамен другого мясного сырья для колбасных изделий вареных
первого, второго, третьего сортов и бессортовых, если это предусмотрено нормативным документом
вера D:\681456377.doc
13
b) колбасы полукопченые
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Для колбас полукопченых, содержащих согласно
рецептуре свыше 50 % свинины и шпика:
массовая доля жира, %, не более
массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля крахмала, %, не более
высшего
сорта
Норма для полукопченых колбас
первого сорта бессортовых
55,0
4,5
40,0
14,0
57,0
4,5
38,0
14,0
58,0
4,5
36,0
12,0
второго
сорта,
второго сорта
субпродуктовых
59,0
4,5
36,0
11,0
45,0
12,0
Не допускается
45,0
12,0
45,0
12,0
45,0
11,0
3,0
5,0
6,0
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
о т 0 д о 12
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт полукопченых колбас устанавливается в завимости от массовой доли мясного сырья (мяса
жилованного, шпика или жира-сырца, супродуктов):
высшего сорта – не менее 100 % (в том числе 20 % - язык говяжий или свиной);
первого сорта – не менее 90 % (в том числе 30 % - обработанных субпродуктов первой категории: язык, сердце,
мясная обрезь, диафрагма) и не более 10 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белково-жировой
эмульсии (в том числе не более 5 % гидратированного соевого белка);
вера D:\681456377.doc
14
b) колбасы полукопченые
(продолжение)
Наименование показателя
второго
сорта,
второго сорта
субпродуктовых
бессортовых – не менее 80 % (в том числе 40 % - обработанных субпродуктов первой и второй категории, в том
числе не более 5 % - шкурки свиной) и не более 20 % - продуктов белковых соевых или молочных, муки, крахмала,
белково-жировой эмульсии (в том числе не более 10 % гидратированного соевого белка);
второго сорта – не менее 75 % (в том числе 50 % - обработанных субпродуктов первой и второй категории, включая
не более 6 % - шкурки свиной) и не более 25 % белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белковожировой эмульсии (включая не более 20 % гидратированного соевого белка);
второго сорта субпродуктовых – не менее 75 % (в том числе 100 % - обработанных субпродуктов первой и второй
категории, включая не более 6 % шкурки свиной) и не более 25 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки,
крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 20 % - гидратированного соевого белка).
Допускается использование до 30 % мяса птицы взамен другого мясного сырья для колбасных изделий
полукопченых первого, второго сорта и бессортовых, если это предусмотрено нормативным документом
вера D:\681456377.doc
высшего
сорта
Норма для полукопченых колбас
первого сорта бессортовых
15
c) колбасы варено-копченые
Наименование показателя
Норма для колбас варено-копченых
высшего сорта
первого сорта
43,0
46,0
5,0
5,0
40,0
38,0
14,0
14,0
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Для колбас варено-копченых, содержащих согласно рецептуре
свыше 50 % свинины и шпика:
массовая доля жира, %, не более
45,0
45,0
массовая доля белка, %, не менее
12,0
12,0
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
о т 0 д о 12
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт варено-копченых колбас устанавливается в завимости от массовой доли мясного сырья
(мяса жилованного, шпика или жира-сырца, супродуктов):
высшего сорта – не менее 100 % (в том числе 20 % - язык говжий или свиной);
первого сорта – не менее 90 % (в том числе 30 % - обработанных субпродуктов первой категории: язык, сердце,
мясная обрезь, диафрагма) и не более 10 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки, крахмала, белковожировой эмульсии (в том числе не более 5 % гидратированного соевого белка).
Допускается использование до 30 % мяса птицы взамен другого мясного сырья для колбас варено-копченых
первого сорта, если это предусмотрено нормативным документом
вера D:\681456377.doc
16
d) колбасы сырокопченые, сырокопченые мажущиеся, сыровяленые
Наименование показателя
Норма для колбас сырокопченых, сырокопченых
мажущихся, сыровяленых
высшего сорта
первого сорта
25,0
28,0
40,0
40,0
6,0
6,0
50,0
50,0
16,0
16,0
Массовая доля влаги, %, не более
для колбас сырокопченых мажущихся, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Для колбас сырокопченых, содержащих согласно рецептуре
свыше 50 % свинины и шпика:
массовая доля жира, %, не более
60,0
60,0
массовая доля белка, %, не менее
10,0
10,0
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
о т 0 д о 12
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт колбас сырокопченых, сырокопченых мажущихся, сыровяленых устанавливается в
завимости от массовой доли мясного сырья (мяса жилованного, шпика или жира-сырца):
высшего сорта – не менее 100 %;
первого сорта – не менее 90 %
вера D:\681456377.doc
17
e) колбасы ливерные, паштеты
Норма для
Наименование
показателя
Массовая доля влаги, %,
не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля крахмала,
%, не более
Массовая доля жира, %,
не более
Массовая доля белка, %,
не менее
Температура продукта,
выпускаемого в
реализацию,°C
вера D:\681456377.doc
высшего
сорта
ливерных колбас
первого второго третьего
сорта
сорта
сорта
бессортовых
высшего
сорта
паштетов
первого второго
сорта
сорта
бессортовых
60,0
70,0
75,0
75,0
70,0
60,0
70,0
75,0
70,0
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
3,0
5,0
6,0
8,0
6,0
5,0
5,0
10,0
10,0
35,0
40,0
40,0
40,0
40,0
35,0
40,0
40,0
40,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
от
0
до
6
18
f) зельцы, колбасы кровяные
Норма для
Наименование
показателя
высшего сорта
Массовая доля влаги,
%, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля
крахмала, %, не более
Массовая доля жира,
%, не более
Массовая доля белка,
%, не менее
Температура продукта,
выпускаемого в
реализацию,°C
зельцев
первого второго третьего бессор- высшего
сорта
сорта
сорта
товых
сорта
кровяных колбас
первого второго третьего
сорта
сорта
сорта
бессортовых
60,0
70,0
70,0
75,0
70,0
60,0
65,0
70,0
75,0
65,0
2,7
2,7
2,7
2,7
2,7
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
-
3,0
5,0
10,0
5,0
-
3,0
5,0
10,0
5,0
35,0
35,0
35,0
35,0
35,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
10,0
8,0
8,0
8,0
8,0
6,0
6,0
6,0
6,0
6,0
от
0
до
6
g) студни, холодцы
Наименование показателя
Толщина слоя студня, мм
Толщина слоя жира на поверхности, мм
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Температура в толще конечного продукта, °С, не более
вера D:\681456377.doc
Норма для бессортовых продуктов
студней
холодцов
25,0 - 50,0
1,5
Не нормируется
75,0
1,5 – 2,0
2,5
от 0 до 6
19
h) продукты из мяса и шпика
Наименование показателя
высшего
сорта
Норма для продуктов
первого
бессортовых
второго
сорта
сорта
третьего
сорта
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе,
см, для продуктов:
вареных, копчено-вареных, варено-копченых,
сырокопченых, не более
4,0
4,0
4,0
копчено-запеченных, не более
3,5
3,5
3,5
запеченных, жареных, не более
2,0
2,0
2,0
из шпика, не менее
2,0
2,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более, %
2,0 - 6,0
2,0 - 6,0
2,0 - 6,0
2,0 - 6,0
2,0 - 6,0
Массовая доля белка, %, не менее
для шпика
1,4
1,4
для остальных продуктов
10,0
8,0
8,0
8,0
8,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
(для вареных продуктов)
0,006
0,006
0,006
0,006
0,006
Температура продуктов, выпускаемых в реализацию,°C
сырокопченых
от 12 до 15
остальных
от 0 до 6
ПРИМЕЧАНИЕ: Продукты из свинины могут быть изготовлены с добавлением до 40 % говядины, баранины или мяса
птицы. Продукты из говядины могут быть изготовлены с добавлением до 40 % свинины, баранины или мяса птицы, если
это предусмотрено нормативным документом
вера D:\681456377.doc
20
i) консервы из мяса и субпродуктов
Наименование показателя
Массовая доля мяса и жира,
%, к массе нетто, не менее:
высшего сорта
первого сорта
Соотношение массы мяса и
соуса, %, к массе нетто
мясо
соус или желе
Соотношение массы субпродуктов (язык) к установленному весу нетто, %, не менее
Массовая доля жира, %, не
более
Соотношение массы мяса, %,
не менее, к массе растительных ингредиентов
Массовая доля поваренной
соли, %, не более
вера D:\681456377.doc
кусковых
Характеристики для консервов из мяса и субпрордуктов
рубленых субпропаштетобеденных блюд
дуктовых
ных
мясных
мясо-расти- растительнотельных
мясных
56,5
54,0
-
-
-
65,0
-
37,0
-
-
-
80,0
20,0
-
-
-
-
-
-
-
70,0
-
-
-
-
8,0
8,0
4,0
30,0
10,0
10,0
10,0
-
-
-
-
-
60 : 40
29 : 71
1,5
1,5
1,6
1,4
1,8
1,5
1,4
21
j) вареные колбасные изделия из мяса птицы: вареная колбаса, сосиски сардельки, колбаски, мясной хлеб
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли (хлорида натрия), %,
не более, для:
колбас вареных
сарделек, колбасок, сосисок, хлеба мясного
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля крахмала, %, не более
Норма для вареных колбасных изделий
высшего сорта первого сорта бессортовых второго сорта
70,0
75,0
75,0
75,0
3,0
2,5
35,0
10,0
Не допускается
0,006
3,0
2,5
35,0
8,0
3,0
3,0
2,5
35,0
8,0
5,0
3,0
2,5
35,0
8,0
6,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более
0,006
0,006
0,006
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
от 0 до 6
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт колбасных изделий устанавливается в зависимости от массовой доли мясного сырья (мяса
жилованного, шпика или жира-сырца, яиц, молока и продуктов их переработки):
высшего сорта – не менее 100 %;
первого сорта – не менее 85 %, в том числе не более 15 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки,
крахмала, белково -жировой эмульсии (в том числе не более 5 % - белкового стабилизатора);
второго сорта – не менее 75 %, в том числе не более 25 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки,
крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 6 % - белкового стабилизатора);
бессортовых – не менее 80 %, том числе не более 20 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки,
крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 6 % - белкового сталилизатора).
Допускается использование до 30 % свинины, говядины взамен другого мясного сырья для колбасных изделий
вареных первого, второго сортов и бессортовых, если это предусмотрено нормативным документом.
вера D:\681456377.doc
22
k) колбасы полукопченые из мяса птицы
Наименование показателя
Норма для полукопченых колбас
высшего сорта
первого сорта
Массовая доля влаги, %, не более
55,0
57,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более
4,5
4,5
Массовая доля жира, %, не более
40,0
38,0
Массовая доля белка, %, не менее
14,0
14,0
Массовая доля крахмала, %, не более
Не допускается
3,0
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
о т 0 д о 12
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт полукопченых колбас устанавливается в завимости от массовой доли мясного сырья (мяса
жилованного, шпика или жира-сырца):
высшего сорта – не менее 100 %;
первого сорта – не менее 90 %, в том числе не более 10 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки,
крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 5 % гидратированного соевого белка)
Допускается использование до 30 % свинины, говядины взамен другого мясного сырья для колбасных изделий
полукопченых первого сорта, если это предусмотрено нормативным документом.
вера D:\681456377.doc
23
l) колбасы варено-копченые из мяса птицы
Наименование показателя
Характеристики для колбас варено-копченых
высшего сорта
первого сорта
Массовая доля влаги, %, не более
43,0
46,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более
5,0
5,0
Массовая доля жира, %, не более
40,0
38,0
Массовая доля белка, %, не менее
14,0
14,0
Температура продукта, выпускаемого в реализацию,°C
о т 0 д о 12
ПРИМЕЧАНИЕ: Сорт варено-копченых колбас устанавливается в завимости от массовой доли мясного сырья
(мяса жилованного, шпика или жира-сырца):
высшего сорта – не менее 100 %;
первого сорта – не менее 90 %, в том числе не более 10 % - белковых продуктов соевых или молочных, муки,
крахмала, белково-жировой эмульсии (в том числе не более 5 % гидратированного соевого белка)
Допускается использование до 30 % свинины, говядины взамен другого мясного сырья для колбас варенокопченых первого сорта, если это предусмотрено нормативным документом.
m) колбасы ливерные, паштеты из мяса птицы
Наименование показателя
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля крахмала, %, не более
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Температура продукта, выпускаемого в
реализацию,°C
вера D:\681456377.doc
Характеристики для
ливерных колбас
паштетов
высшего сорта первого сорта высшего сорта первого сорта
60,0
70,0
60,0
70,0
2,5
2,5
2,5
2,5
3,0
5,0
5,0
5,0
35,0
40,0
35,0
40,0
7,0
7,0
7,0
7,0
от 0 до 6
24
n) студни, холодцы из мяса птицы
Наименование показателя
Норма для продуктов бессортовых
студней
холодцов
25,0 - 50,0
1,5
Не нормируется
75,0
1,5 – 2,0
2,5
6,0
от 0 до 6
Толщина слоя студня, мм
Толщина слоя жира на поверхности, мм
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Температура в толще конечного продукта, °С, не более
o) продукты из мяса птицы
Наименование показателя
высшего
сорта
2,0 - 5,0
14,0
Норма для продуктов
первого сорта бессортовых
второго сорта
Массовая доля поваренной соли, %
2,0 - 5,0
2,0 - 5,0
2,0 -5,0
Массовая доля белка, %, не менее
14,0
10,0
10,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более.
(для вареных продуктов)
0,006
0,006
0,006
0,006
Температура в толще продукта, °С
от 0 до 6
ПРИМЕЧАНИЕ: Продукты из мяса птицы могут быть изготовлены с добавлением до 40 % говядины, свинины,
баранины, если это предусмотрено нормативным документом.
вера D:\681456377.doc
25
p) консервы из мяса и субпродуктов птицы
Наименование показателя
Соотношение массы мяса и соуса, % к массе
нетто
мясо
соус или желе
кости, не более
Массовая доля жира, %, не более
Соотношение массы мяса, %, не менее к массе
растительных ингредиентов
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля влаги, %, не более
из целых
тушек
птицы
Норма для продуктов бессортовых
из мяса
из мяса птицы из мяса птицы паштетных из
птицы с
бескостного
с растительмяса птицы
костью
ными
добавками
67,0
33,0
-
46,0
40,0
14,0
-
40,0
-
8,0
17,0
1,6
-
1,6
-
1,6
-
34:66
1,8
-
1,5
65,0
ПРИМЕЧАНИЕ: Органолептические (приложение № 2) и физико-химические (приложение № 3) показатели
установлены для мясных продуктов отечественного производства.
Для продуктов импортного производства – согласно характеристикам, установленным в странах экспортерах.
вера D:\681456377.doc
26
Приложение № 4
к Техническому регламенту
«Продукты из мяса»
Форма представления декларации о соответствии
ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ
№____________
от „_____” _______________
Действительна до „____” ____________
_________________________________________________________________
(наименование производителя, адрес, телефон, факс)
в лице _________________________________________________________,
(должность, фамилия, имя руководителя)
декларирует под личную ответственность, что продукт_______________
(наименование, тип, марка,
_________________________________________________________________
код продукции, номер партии, объем партии, наименование и номер сопроводительного документа
____________________________________________________________________________________________________,
(накладных, договора, сертификата качества), наименование производителя, страны и т.д)
на который распространяется настоящая декларация, не подвергает
риску жизнь, здоровье потребителей, не оказывает вредного
воздействия на окружающую среду и соответствует следующим
техническим регламентам или стандартам:
_________________________________________________________________
(обозначение технических регламентов или стандартов с указанием пунктов этих нормативных документов, которые
устанавливают требования для соответствующей продукции)
Декларация составлена на основе
_________________________________________________________________
(информация о документах, на основе которых была составлена декларация о соответствии)
Дополнительные сведения __________________________________
Руководитель организации _______________
(подпись)
_____________
(фамилия, имя)
М.П.
вера D:\681456377.doc
27