ПМ. 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БАТЫРЕВСКИЙ АГРОТЕХ. 1.Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –

ПМ. 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
БАТЫРЕВСКИЙ АГРОТЕХ.
1.Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
2. Корнеплод, содержащий каротин 3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
4. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
5. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
.
6. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
7. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
8. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие
болезнетворные микробы 9. Не является сложной формой нарезки картофеля
10. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
ПМ. 05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Выберите правильный ответ
1. При обвалке свинины получают:
2. Для жарки используют следующие части говядины:
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
4. Порционные полуфабрикаты из свинины:
5. Тефтели имеют форму:
6. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпиг
8. Основное назначение приема маринования мяса:
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
.
10. Для приготовления котлет пожарских используется:
ПМ.07 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней
консистенции?
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя
норма закладки соблюдалась?
.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси
сухофруктов?
.
4.
Каковы масса и температура отпуска киселей?
5.
Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались
крупные части непротертых фруктов?
8.
Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
9.
Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность
кофе?
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
1. Какую поверхность имеет рабочая поверхность картофелеочистительной машины?
2. Определите производственную деятельность заготовочных предприятий
3. Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
4. .Что является рабочей камерой в взбивальной машине:
5.Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле:
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ
ПРОИЗВОДСТВЕ
1.
средства.
.
Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие
2.
Комплекс мер по уничтожению грызунов.
3.
Комплекс мер по уничтожению насекомых.
.
4.
Можно ли работникам предприятий общественного питания
самостоятельно проводить дератизацию и дезинсекцию.
5. Кто ведет контроль за качеством приготовленной продукции на предприятии.
6.Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления
болезни.
1.
ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров» от еовочеб.
Белки - это органические вещества, состоящие из:
2.
На исключение лишнего. К насыщенным жирным кислотам относят кислоту:
3.
Режим питания – это распределение пищи в течение дня по:
4. Энергетическая ценность 1 гр. жира составляет:
Тестовое задание
по учебной дисциплине
ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
1. Люкс, высшего и первого класса присваиваются:
2. К доготовочным цехам относится:
3.
Розетка предназначена для подачи:
4.Как называется меню, которое используется в очень дорогих ресторанах с указанием
индивидуальной цены на каждое порционное блюд?
5.Вилку кокотную подают:
Тестовое задание
по ПМ 01.01.
«Приготовление блюд из овощей и грибов».
1.Овощ, который содержит бактерицидные вещества:
2. Пряный овощ:
3. Десертный овощ:
4. Сушеные овощи хранят при относительной влажности воздуха:
5. Сморчки замачивают в холодной воде:
6.Наименьшим потерям питательных веществ способствуют:
7. К плодовым овощам относятся:
8. Для приготовления рагу из овощей овощи нарезают:
9.Картофельным зразам придают форму:
10. Картофель калибруют, для того, чтобы:
Тестовое задание
по ПМ 05.01.
«Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
1. Ростбиф нарезают на порционные кусочки при отпуске:
2. Обвалка – это
3. Самая нежная часть мяса:
4. Сколько часов вымачивают рубцы:
5. Гуляш – это:
6. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом» относят к блюдам:
7. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы:
8. Потери при варке мяса составляют:
9. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в:
10. Температура готовых мясных блюд при отпуске:
Тестовое задание
по ПМ 07.01.
«Приготовление сладких блюд и напитков»
1.
Температура подачи горячих сладких блюд:
2.
Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?
3.
К горячим сладким блюдам относятся:
4.Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие
5. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
6. Температура подачи мороженого:
7. К желированным сладким блюдам относятся:
8. В горячем виде подают:
9. На порцию чая (200гр) расходуют:
продукты:
10. Срок хранения чая по стандарту:
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков от ЧТТПИК
Вопрос №1: "Назовите желирующие вещества, обладающие следующими свойствами:
дает нежный, но непрозрачный студень, дешевый"
> Вопрос №2: "Какое количество крахмала необходимо взять при приготовлении густого
киселя"
> Вопрос №3: "Для какого желированного блюда с одинаковым выходом берут
наименьшее количество желатина"
> Вопрос №4: "Какое из желированных блюд можно готовить с манной крупой"
> Вопрос №5: "Какие напитки относятся к горячим"
> Вопрос №6: "Температура подачи чая"
> Ответ №1 : "70-75°"
> Вопрос №7: "Особенность подачи кофе по-варшавски"
> Вопрос №8: "Какой кофе подают со взбитыми сливками"
> Вопрос №9: "Компоненты сбитня"
> Вопрос №10: "Особенности подачи кофе по-восточному?"
Техническое оснащение и организация рабочего места от Ядринского
агротех.техникума
1. Расшифруйте маркировку машины МФК-2240?
2.На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов
делится механическое оборудование?
3. Тепловое оборудование
4. Холодный цех должен иметь удобную связь с
5. Заготовочный цех
Основы микробиологии , санитарии и гигиены в пищевом производстве
1. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами:
2. Документ, подтверждающий качество транспортируемого продукта:
3.Бракераж – это…
4.Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является:
5. Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с:
Пм01 приготовление блюд из овощей и грибов
1. Корнеплод, содержащийкаротин –
2. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
3. Для варки в молоке, картофель нарезают
4. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
5. Тушеные овощные блюда хранят на раздаче
6. К какому виду грибов относятся: лисички, шампиньоны, опята?
7. Картофель жареный во фритюре солят:
8. Температура подачи блюд из овощей:
9. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:
10. Способы тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты:
ПМ05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
.
2.Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?
3.Что такое «обвалка»?
4.Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?
5.Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?
6. Какую панировку используют для зраз рубленых?
.
7.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают
8.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
9. Количество кусков тазобедренной части говядины:
.
10.Отварные мясные блюда в холодильнике хранят:
ПМ07 .Приготовление сладких блюд и напитков
1.С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя
примеси, и сортируют по видам?
2.Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
4. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым
сиропом, охлаждают?
5.Какова норма отпуска кофе черного?
6. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему
человека?
7.Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
8.Желе в холодильнике хранят:
9. Маисовый крахмал применяется для киселя:
10. На 1 кг приготовления самбука берут:
Тесты
1. Выберите один неправильный ответ. Углеводы в овощах и плодах представлены
.
2. Выберите один правильный ответ. Дубильные вещества придают овощам и плодам
3. Выберите один правильный ответ. Органические кислоты в сочетании с сахарами
придают овощам и плодам
4. Редька относится к
5. Исключите один неправильный ответ. К пряным овощам относятся
6. Машина – это
7. Рабочая камера – это
.
8. К какой группе машин относятся хлеборезка, колбасорезка, маслоделители?
9. Станина – это
10. Выберите два правильных ответа. Универсальные приводы бывают
11. Выберите правильный вариант ответа. Зачем свежую капусту на 15-20 мин кладут в
соленую воду?
12. Выберите два правильных ответа. Почему для фритюра не используют сливочное
масло?
13. Какова форма нарезки картофеля для блюда «Рагу из овощей»?
14. Картофельный рулет относится к
15. Картофельное пюре хранят на мармите
16. Нарезание овощей способствует
17. Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
18. Выберите форму нарезки капусты белокочанной для блюда «овощи припущенные в
молочном соусе»
19. Овощи в соусе хранят в посуде под крышкой
20. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение
21. Выберите два правильных ответа. Содержание жира в мясе зависит
22. Выберите один неправильный ответ. Мясо можно классифицировать
23. Замороженное мясо – это
24. Выберите один правильный ответ. Куски мяса какой массы используют для жарки
крупными кусками?
25. Поджарка относится к
26. Выберите два правильных ответа. Количество воды в мясе зависит
27. Голубцы с мясом и рисом относятся к
28. Мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12оС, имеющее корочку
подсыхания, упругую консистенцию – это
29. Выберите один неправильный ответ. Категории упитанности определяют по
30. Выберите один неправильный ответ. Свинину по возрасту делят
31. Выберите один неправильный ответ. Технологический процесс приготовления
компота состоит из
32. Выберите один неправильный ответ. В зависимости от консистенции кисели делят на
33. К желированным блюдам относятся:
34. Желирующим веществом для молочного киселя является
35. Желе в застывшем виде представляет собой
36. Крем – это
37. К горячим сладким блюдам относят
38. Выберите один неправильный ответ. Приготовление блюда «Шарлотка с яблоками»
включает в себя:
39. На основе какой крупы приготавливается каша гурьевская?
40. Температура подачи сладких блюд
1. Углеводы в овощах и плодах представлены
2. Дубильные вещества придают овощам и плодам
3. Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам
4. Редька относится к
5. К пряным овощам относятся
6. Машина – это
7. Рабочая камера – это
8. К какой группе машин относятся хлеборезка, колбасорезка, маслоделители?
9. Станина – это
10. Универсальные приводы бывают
11. Выберите правильный вариант ответа. Зачем свежую капусту на 15-20 мин кладут в
соленую воду?
12. Выберите два правильных ответа. Почему для фритюра не используют сливочное
масло?
13. Какова форма нарезки картофеля для блюда «Рагу из овощей»?
14. Картофельный рулет относится к
15. Картофельное пюре хранят на мармите
16. Нарезание овощей способствует
17. Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
18. Выберите форму нарезки капусты белокочанной для блюда «овощи припущенные в
молочном соусе»
19. Овощи в соусе хранят в посуде под крышкой
20. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение
21. Выберите два правильных ответа. Содержание жира в мясе зависит
22. Выберите один неправильный ответ. Мясо можно классифицировать
23. Замороженное мясо – это
24. Выберите один правильный ответ. Куски мяса какой массы используют для жарки
крупными кусками?
25. Поджарка относится к
26. Выберите два правильных ответа. Количество воды в мясе зависит
27. Голубцы с мясом и рисом относятся к
28. Мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12оС, имеющее корочку
подсыхания, упругую консистенцию – это
29. Выберите один неправильный ответ. Категории упитанности определяют по
30. Выберите один неправильный ответ. Свинину по возрасту делят
31. Выберите один неправильный ответ. Технологический процесс приготовления
компота состоит из
32. Выберите один неправильный ответ. В зависимости от консистенции кисели делят на
33. К желированным блюдам относятся:
34. Желирующим веществом для молочного киселя является
35. Желе в застывшем виде представляет собой
36. Крем – это
37. К горячим сладким блюдам относят
38. Выберите один неправильный ответ. Приготовление блюда «Шарлотка с яблоками»
включает в себя:
39. На основе какой крупы приготавливается каша гурьевская?
40. Температура подачи сладких блюд