Технологическая карта приготовления блюд

Жаркое по-домашнему №96
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №96
Вид обработки: ТушениеВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Говядина (I категории)24.2
Томат-паста
1
Картофель
111.4 78
22
1
или Картофель быстрозамороженный
Морковь
10
78
8
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук
10
78
8
8.4
или Лук репчатый быстрозамороженный
Масло сливочное
2
2
Масло растительное 1
1
Соль пищевая йодированная 0.2
Вода питьевая 20
0.2
20
~ Масса тушеного мяса
-
13.7
8.4
8.4
8
Брутто, г
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
5.31
Жиры, г
5.43
Углеводы, г
9.7
Калорийность, ккал
121.87
B1, мг 0.08
B2, мг 0.07
C, мг
2.05
Ca, мг 14.55
Fe, мг 1.18
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
80
80
12 часов
80
80
24 часа 80
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Подготовленные порционные куски мяса (1-2 шт на порцию) складывают в посуду, добавляют
воду, томат-пасту и тушат 45-60 мин. Картофель, морковь и репчатый лук нарезают кубиками. Лук
и морковь (замороженные овощи не размораживают) припускают в небольшом количестве воды
с добавлением масла и соединяют с мясом. Картофель укладывают сверху мяса
(быстрозамороженный картофель не размораживают), добавляют соль, наливают воду, так, чтобы
она закрыла картофель. Жаркое тушат 20 мин. Отпускают мясо с соусом и тушеным карто-фелем.
Требования: Кусочки мяса одинаковые по форме и размеру. Конси-стенция мягкая, сочная. Мясо
легко разжевывается. Картофель тушеный вместе с мясом сохраняет форму нарезки.
Капуста тушеная №50
Наименование блюда: Капуста тушеная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №50
Вид обработки: ТушениеВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Капуста белокочанная 120
96
или Капуста белокочанная быстрозамороженная
Морковь
15
16
12
12
13.4
или Лук репчатый быстрозамороженный
Масло сливочное
2.5
2.5
Мука пшеничная
2
2
Томат-паста
2
2
Масло растительное 2
Петрушка
96
12
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук
96
3.5
2.6
Вода питьевая 25
25
2
Соль пищевая йодированная 1
~ Масса отварной капусты
13.4
-
1
88.3
~ Масса припущенной моркови
-
~ Масса припущенного лука -
6.7
10.3
13.4
Брутто, г
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
2.12
Жиры, г
4.48
Углеводы, г
4.65
Калорийность, ккал
79.8
B1, мг 0.03
B2, мг 0.04
C, мг
11.3
Ca, мг 59.3
Fe, мг 0.84
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
150
180
12 часов
150
180
24 часа 150
180
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем
отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты.
Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные
овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку,
разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают
зеленью.
Требования: Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах свойственные тушеной капусте.
Котлета мясная рубленная паровая №101
Наименование блюда: Котлета мясная рубленная паровая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №101
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Говядина (I категории)89
81
Пшеничный хлеб
14
14
Вода питьевая 19
19
Соль пищевая йодированная 1
~ Масса п/фабриката -
Брутто, г
1
114
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
14.71
Жиры, г
5.91
Углеводы, г
5.44
Калорийность, ккал
B1, мг 0.06
B2, мг 0.12
125.05
C, мг
0
Ca, мг 13.6
Fe, мг 1.02
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
80
80
12 часов
80
80
24 часа 80
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку дважды,
смешивают с размоченным в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясорубку,
добавляют соль поваренную йодированную, хорошо выбивают. Из приготовленной котлетной
массы формуют котлеты или биточки, варят на пару или в воде до готовности в течение 15-20 мин.
Котлеты рыбные паровые №89
Наименование блюда: Котлеты рыбные паровые
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №89
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Брутто, г
Треска 85
80
или Окунь морской 85
или Судак
87
80
или Хек
89
80
или Минтай 80.5
80
или Горбуша 85
80
80
Пшеничный хлеб
Детский сад: Питание*
Вода питьевая 19
19
Яйцо 1С
4
4
Детский сад: Питание*
Соль пищевая йодированная Детский сад: Питание*
~ Масса п/фабриката -
Детский сад: Питание*
118
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
25.35
Жиры, г
0.89
Углеводы, г
6.47
Калорийность, ккал
B1, мг 0.02
B2, мг 0.16
C, мг
0
Ca, мг 43.2
Fe, мг 0.37
125.91
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
80
80
12 часов
80
80
24 часа 80
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления
Подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают
вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой
решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодированную, яйца куриные сырые,
вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в
виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 2030 мин до готовности.
Курица отварная №110
Наименование блюда: Курица отварная
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №110
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Цыпленок-бройлер
или Курица
152
133.76
133.76 133.76
~ Масса отварной курицы
-
109.7
~ Масса вареных кур без спинной кости
-
103
Брутто, г
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
22.26
Жиры, г
14.21
Углеводы, г
0
Калорийность, ккал
232.47
B1, мг 0.12
B2, мг 0.12
C, мг
1.34
Ca, мг 16.9
Fe, мг 1.235
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
70
80
12 часов
70
80
24 часа 70
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления
Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до
готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль.
Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции,
укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят 5-7 минут.
Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, соч-ная, не
волокнистая; цвет филейной части - белый, ножек - коричневый, вкус и за-пах соответственные
вареной курице.
Тефтели из говядины №107
Наименование блюда: Тефтели из говядины
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №107
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Говядина (I категории)100
Пшеничный хлеб
Лук
15
Яйцо 1С
Брутто, г
91
Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
12.6
5
5
Соль пищевая йодированная Детский сад: Питание*
Масло сливочное
3
Детский сад: Питание*
3
~ Масса п/фабриката -
114
~ Масса готовых тефтелей
-
100
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
15.62
Жиры, г
13.5
Углеводы, г
6.09
Калорийность, ккал
211.23
B1, мг 0.07
B2, мг 0.15
C, мг
1.2
Ca, мг 13.73
Fe, мг 2.56
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
70
80
12 часов
70
80
24 часа 70
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с
размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом, репчатым луком и снова пропускают через
мясорубку, солят, добавляют яйцо и хорошо выбивают. Из подготовленной массы формируют
тефтели в виде шариков, укладывают на противень, смазанный маслом, заливают водой и варят
до готовности.
Требования: Изделия должны быть круглой формы, не развалившиеся, соч-ные. Поверхность
серовато-кремовая. Вкус и запах, свойственный мясу.
Фрикадельки мясные №109
Наименование блюда: Фрикадельки мясные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №109
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Говядина (I категории)93.4
85
Пшеничный хлеб
Детский сад: Питание*
Вода питьевая 19
19
Соль пищевая йодированная 0.2
~ Масса п/фабриката -
Брутто, г
Детский сад: Питание*
0.2
118
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
15.04
Жиры, г
11.24
Углеводы, г
6.12
Калорийность, ккал
B1, мг 0.06
B2, мг 0.12
C, мг
0
Ca, мг 8.82
Fe, мг 2.29
188.01
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
70
80
12 часов
70
80
24 часа 70
80
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ: Технология приготовления
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с
размоченным в воде и отжатым пшеничным хлебом и снова пропускают через мясорубку.
Добавляют соль, хорошо выбивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 2-3 шт. на
порцию) и варят в кипящей воде 15-20 минут.
Требования: Изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные. Цвет серовато-коричневый. Вкус и запах изделию из котлетной массы.
Каша гречневая молочная жидкая №66
Наименование блюда: Каша гречневая молочная жидкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №66
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Гречневая крупа
10
Вода питьевая 12
12
Молоко
75
75
Сахар 3
3
10
Брутто, г
Масло сливочное
3
3
Соль пищевая йодированная 0.25
0.25
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
3.49
Жиры, г
5.21
Углеводы, г
12.5
Калорийность, ккал
111.19
B1, мг 0.05
B2, мг 0.11
C, мг
0.45
Ca, мг 92.24
Fe, мг 0.75
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
150
250
12 часов
150
250
24 часа 150
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
В кипящую воду кладут соль, всыпают перебранную и промытую крупу, пе-ремешивают и варят до
полуготовности. Затем вливают горячее молоко, добавля-ют сахар, снова перемешивают и варят
до готовности при слабом кипении под за-крытой крышкой. В готовую кашу добавляют
прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование: Цвет коричневый. Зерна крупы хорошо разварены. Конси-стенция однородная,
рыхлая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.
Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба") №68
Наименование блюда: Каша из пшена и риса молочная жидкая ("Дружба")
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №68
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Рис
5
5
Пшено 5
5
Вода питьевая 12
12
Молоко
75
75
Масло сливочное
Сахар 3
3
3
3
Соль пищевая йодированная 0.25
0.25
Брутто, г
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
3.16
Жиры, г
5.09
Углеводы, г
13.17
Калорийность, ккал
111.58
B1, мг 0.04
B2, мг 0.1
C, мг
0.45
Ca, мг 91.9
Fe, мг 0.27
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
200
250
12 часов
200
250
24 часа 200
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду
закладывают подготовленную пшенную крупу и варят 10-15 минут, помешивая. Затем всыпают
подготовленную рисовую крупу и варят 5-10 минут, потом добавляют горячее молоко, соль, сахар
и варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное
сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Зерна полностью разварены. Консистенция каши нежная. Вкус и запах свойственные набору круп,
без признаков подгорелой каши.
Каша пшенная молочная жидкая №70
Наименование блюда: Каша пшенная молочная жидкая
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №70
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Пшено 10
10
Вода питьевая Детский сад: Питание*
Молоко
Брутто, г
75
Масло сливочное
Детский сад: Питание*
75
3
3
Сахар Детский сад: Питание*
Детский сад: Питание*
Соль пищевая йодированная 0.25
0.25
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
3.38
Жиры, г
5.21
Углеводы, г
12.93
Калорийность, ккал
112.47
B1, мг 0.05
B2, мг 0.1
C, мг
0.45
Ca, мг 92.93
Fe, мг 0.36
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
150
250
12 часов
150
250
24 часа 150
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду кладут
подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко,
варят, периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное
сливочное масло, и все тщательно пе-ремешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требование:
Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Конси-стенция нежная, слегка
расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.
Борщ на мясном бульоне со сметаной №30
Наименование блюда: Борщ на мясном бульоне со сметаной
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №30
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Свекла 14
11.2
или Свекла быстрозамороженная
Картофель
14
11.2
Капуста белокочанная 20
6
11.2
9.8
или Картофель быстрозамороженный
Морковь
9.8
4
9.8
16
4.8
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук
Брутто, г
4.8
4.8
3.2
или Лук репчатый быстрозамороженный
Кислота лимонная пищевая 0.05
0.05
Соль пищевая йодированная 1
1
Петрушка
2
Сахар 0.4
0.4
Сметана
0.4
3.2
3.2
1.5
0.4
Бульон мясной прозрачный №162
-
120
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
1.54
Жиры, г
0.87
Углеводы, г
2.71
Калорийность, ккал
32.49
B1, мг 0.03
B2, мг 3.35
C, мг
4.99
Ca, мг 29.57
Fe, мг 0.44
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
200
250
12 часов
200
250
24 часа 200
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Приготовить мясной бульон, вареное мясо вынуть из бульона, бульон процедить. В кипящий
мясной бульон положить картофель, нарезанный брусками (быстрозамо-роженный картофель
кладут не размораживая), варить минут 7-10. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать или
натереть на крупной терке. Тушить (замороженную свеклу - не размораживая) в небольшом
количестве бульона с добавле-нием лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 минут,
сначала на сильном огне, затем на тихом. Подготовленные мелко нарезанные овощи
(замороженные овощи - не размораживая): белокочанную капусту, морковь, нашинкованные
солом-кой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки, соль, сахар положить в кипящий
мясной бульон с картофелем и варить до готовности. За 10 мин до готовности добавить тушеную
свеклу. Готовый суп заправить сметаной и прокипятить. Требования: Цвет бульона малиновокрасный. Овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая.
уп гороховый вегетарианский №37
Наименование блюда: Суп гороховый вегетарианский
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №37
Вид обработки: ВаркаВес блюда: грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:Продукт (полуфабрикат)
Нетто, г
Горох шлифованный 12
Картофель
20
12
14
или Картофель быстрозамороженный
Морковь
8
14
5
6.4
6.4
4.2
или Лук репчатый быстрозамороженный
Петрушка
14
6.4
или Морковь красная быстрозамороженная
Лук
Брутто, г
1
4.2
0.74
Соль пищевая йодированная 1
Вода питьевая 120
4.2
1
120
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины,
микроэлементы):Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г
2.86
Жиры, г
0.24
Углеводы, г
8.06
Калорийность, ккал
B1, мг 0.1
B2, мг 0.03
50.94
C, мг
2.13
Ca, мг 23.92
Fe, мг 1.06
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):Количество часов
содержания детей в ДОУ
Дети 1-3 лет (ясли)
Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
200
250
12 часов
200
250
24 часа 200
250
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:Технология приготовления
Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящую воду и варить до готовности. Добавить
очищенный мелко нарезанный картофель (быстрозаморо-женный картофель - не размораживая)
и варить 7-10 минут. Затем ввести нарезан-ные ломтиками морковь и репчатый лук
(замороженные овощи-не размораживая), соль. В готовый суп положить зелень и довести до
кипения. Суп можно подать с гренками.
Для приготовления гренок пшеничный хлеб без корки нарезать кубика-ми, положить на
противень и подсушить в духовке.