Технология переработки кобыльего молока и производство

УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И
ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА
Жайлаубаев Ж.Д., д.т.н., Сыдыкова Г.Е., к.б.н., Есеналинова Б.С., к.т.н.
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
В свете послания Президента РК
внимание
и
сделать
приоритетными
представлялось обратить особое
направлениями
переработку
животноводческой продукции и производство национальных молочных
продуктов с высокими лечебно-профилактическими свойствами
на основе
сырья различных видов сельскохозяйственных животных [1].
В Казахстане имеются значительные сырьевые ресурсы для производства
продуктов различного направления, так как именно для нашей республики
традиционными считаются такие отрасли животноводства, как коневодство,
верблюдоводство, овцеводство и др.
Учитывая вышеизложенное, специалистами Семейского филиала ТОО
«Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей
промышленности»
проведены
исследования
по
разработке
и
усовершенствованию технологического процесса производства национальных
молочных продуктов.
Целью работы - разработка рецептурно-компонентного состава и
технологического процесса производства национального молочного продукта биокумыса на основе кобыльего молока.
При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы
исследования комплекса качественных показателей кобыльего молока и
кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, спирта,
титруемой и активной кислотности.
В ходе проведения НИР проведены экспериментальные исследования по
подбору сырья и компонентов, с учетом органолептической сочетаемости,
функционально-технологических свойств и биодоступности для разработки
рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства
национального молочного продукта - биокумыс.
При
разработке
рецептуры
национального
молочного
напитка
-
биокумыса сочетали два научных подхода: направленная корректировка
белкового состава и изыскание возможности увеличения сроков хранения за
счет использования натуральных молочных и немолочных компонентов.
Основным сырьем для биокумыса служило кобылье молоко, значительно
отличающееся от молока других сельскохозяйственных животных низкой
кислотностью с сохранением ее первоначального уровня. В кобыльем молоке
растворимые
белки
(альбумины,
глобулины,
полипептиды,
свободные
аминокислоты) составляют 50 % всех белков. Цельное кобылье молоко
содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов,
обладает антибиотическими свойствами; являясь высокопитательным пищевым
продуктом, оказывает на организм общеукрепляющее и тонизирующее
действие.
Белки и жиры кобыльего молока отличаются от белков и жиров коровьего
не только количественно, но и качественно. Более половины белковой фракции
представлено альбуминами и глобулинами, благодаря чему оно не образует в
желудке плотных творожистых сгустков, подобно коровьему, богатому
казеином, хорошо усваивается и не вызывает болезненных явлений. Жировая
фракция богата ценными ненасыщенными жирными кислотами. Жировые
шарики кобыльего молока имеют меньшие размеры, благодаря чему они легче
гидролизуются и лучше усваиваются организмом.
Молочный жир кобыльего молока несколько отличается от жира
коровьего молока. По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока
близок к жиру женского молока и резко отличается от жира коровьего молока.
Средний диаметр жировых шариков кобыльего молока мельче по сравнению с
2
коровьим молоком. Из белковых веществ в кобыльем молоке содержится
казеин, альбумин, глобулин. Если в коровьем молоке на 100 % белков
приходится казеина 85 % и альбумина 15 %, то в кобыльем молоке казеина и
альбумина поровну [3]
При выборе микроорганизмов в состав заквасочной микрофлоры
необходимо
учитывать
биохимическую
активность,
производственные
качества, антагонистическую активность к посторонней микрофлоре. К такой
микрофлоре относится кумысная закваска, состоящая из болгарской палочки,
ацидофильной палочки и дрожжей.
Кроме
того,
изучается
возможность
совместного
использования
бифидобактерий с кумысной закваской для ферментации кобыльего молока.
Бифидобактерии являются поставщиками ряда незаменимых аминокислот,
витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность,
способность снижать уровень холестерина в крови.
По результатам анализа литературных данных, одним из факторов
увеличения срока хранения кумыса является повышенное содержание в нем
сухих веществ. В этой связи выбрана смесь сухого соевого и сухого коровьего
молока. Использование данных компонентов в качестве белкового обогатителя
способствует увеличению срока хранения.
На основании проведенных исследований разработан и оптимизирован
компонентный состав биокумыса, представленный в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура биокумыса
Сырье и наполнители
Норма,
в кг на 100 кг
70,0
Закваска пробиотическая (кумысная + бифидобактерии)
15,0+5,0
Сухое соевое или сухое коровье обезжиренное молоко
10,0
Итого:
100,0
Молоко кобылье
3
Проведены
корректировке
экспериментальные
технологических
исследования
режимов
по
производства
оптимизации
и
национального
молочного продукта - биокумыса.
Оптимизирован и откорректирован процесс заквашивания и сквашивания
биокумыса
с
применением
пробиотика
нового
поколения
(штамм
бифидобактерии ВВ-12 ТМ). При оценке пробиотиков учтены существующие
особые критерии отбора.
Всем критериям полностью соответствует штамм бифидобактерий ВВ-12
ТМ, представленный на рынке компанией «Христиан Хансен» под логотипом
«nutrish». Данный штамм бифидобактерий имеет более чем 20-летнюю историю
безопасного использования в пищевой и медицинской промышленности [4].
Усовершенствованный
технологический
процесс
производства
биокумыса состоит из операций: приемка сырья, подготовка и внесение
белковой композиции, заквашивание смеси, вымешивание и созревание,
повторное вымешивание, розлив, укупорка, маркировка, охлаждение, хранение
и созревание.
Кобылье
молоко
принимают
по
количеству
и
качеству,
при
необходимости подогревают.
Составляют смесь сухого соевого молока и сухого обезжиренного
коровьего молока в соотношении 1:2 согласно рецептуре, восстанавливают
водой и добавляют в молоко при постоянном перемешивании.
Смесь заквашивают при температуре 30-32
0
С. Производственную
закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-55
0
Т. После заквашивания смесь вымешивают в течение 20-30 минут. Затем
кумысную смесь оставляют в покое для созревания в течение 3,0-3,5 часов для
нарастания требуемой кислотности (80-100 0Т).
Созревшую до требуемой кислотности смесь подвергают повторному
вымешиванию в течение 50-60 мин. За 10-20 минут до конца вымешивания
продукт охлаждают до 20 0С.
4
Розлив, укупорка, маркировку проводят в соответствии с требованиями
действующего стандарта на кумыс.
После розлива и укупорки биокумыс охлаждают в холодильной камере
при температуре не более 4 0С, после чего технологический процесс считается
законченным и
продукт
готов
самогазирование с дальнейшим
к реализации.
При
этом происходит
созреванием и хранением биокумыса в
герметически укупоренных бутылках.
Продолжительность
созревания
биокумыса
считают
с
момента
заквашивания молока до реализации. Биокумыс в реализацию выпускают
суточной зрелости и более.
Таким образом, в результате проведения научно-исследовательской
работы разработан и усовершенствован технологический процесс производства
национального молочного продукта - биокумыс.
В
Центре
Управления
санитарно-эпидемиологического
государственного
экспертизы
(ЦСЭЭ)
санитарно-эпидемиологического
надзора
проведены исследования комплекса качественных показателей, в том числе и
показателей безопасности разработанных молочных продуктов.
По
результатам
органолептических,
физико-химических,
микробиологических исследований, радиологических испытаний и испытаний
на наличие содержания токсичных элементов и пестицидов получено
гигиеническое
заключение
санитарно-эпидемиологической
экспертизы
о
безопасности продукции.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что создание
молочных продуктов модифицированного состава, в том числе национальных
способствует улучшению вкусовых характеристик, расширению ассортимента
специализированных молочных продуктов для профилактического питания, с
учетом возрастных особенностей населения Республики Казахстан.
5
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Стратегия научного обеспечения
развития конкурентоспособного
производства отечественных продуктов питания высокого качества//Хранение
и переработка сельхозсырья, №1.2006.-с.7.
2 Кадырова Р.Х., Жангабылов А.К. Национальные молочные продукты в
лечебном питании. - Алматы: Изд-во «Казахстан», 1981.-с.106.
3 Абдуллин Р.А. Эффективность молочного коневодства//Молочная
промышленность, №12.2006.-с.32-33.
4 Куликова Т.В. Бифидобактерии ВВ-12 ТМ - пробиотик №1 в
мире//Молочная промышленность, № 11. 2006.-с.44-45.
РЕФЕРАТ
УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И
ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА
Жайлаубаев Ж.Д., д.т.н., Сыдыкова Г.Е., к.б.н., Есеналинова Б.С., к.т.н.
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
Цель работы - разработка
рецептурно-компонентного состава и
технологического процесса производства национального молочного продукта биокумыс на основе кобыльего молока.
Методы исследований:
Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических
требований для молочных продуктов по следующим показателям:
- определение запаха и вкуса - органолептически;
- определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84;
- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;
- определение массовой доли общего белка - методом формольного
титрования;
- определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73;
- определение массовой доли лактозы йодометрическим методом;
- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;
6
- определение содержания спирта в кумысе - пикнометрическим методом;
- определение активной кислотности - потенциометрическим методом на
рН-метре (рН-121);
- определение количества бактерий группы кишечных палочек
(колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97;
- определение показателей экологической безопасности продукта на
токсичные элементы:
o определение мышьяка по ГОСТ 26930-86;
o определение меди по ГОСТ 26931-86;
o определение свинца по ГОСТ 26932-86;
o определение кадмия по ГОСТ 26933-86;
o определение цинка по ГОСТ 26934-86;
- остаточное количество хлорорганических пестицидов:
o гексахлорциклогексан по ГОСТ 23453;
o ДДТ и его метаболиты по ГОСТ 23453;радионуклиды:
o цезий -137 и стронций -90 по МИ КZ.07.00.00303.-2004;
- экономические исследования в соответствии с методикой определения
экономической эффективности молочной промышленности.
Результаты работы:
- проведен подбор сырья и наполнителей с учетом химического состава,
функционально-технологических свойств, органолептической сочетаемости и
биодоступности для разработки рецептурного состава
национального
молочного продукта - биокумыс;
- методом математического моделирования разработаны модели рецептур
национального молочного продукта - биокумыс;
- проведена корректировка технологических параметров и режимов
производства нового вида национального молочного продукта (биокумыс), для
установления технологического регламента опытно-промышленной апробации
продукта;
- проведена опытно-промышленная апробация научно-обоснованной
рецептуры и технологического регламента производства национального
молочного продукта - биокумыс в производственных условиях, с проведением
расширенной дегустации опытных образцов продукта;
- исследованы качественные показатели: органолептические (внешний
вид, консистенция, цвет, вкус, запах), физико-химические (массовая доля жира,
белка, углеводов, титруемая и активная кислотность), микробиологические
(количество
мезофильно-аэробных,
факультативно-анаэробных
микроорганизмов, титр кишечной палочки, патогенных микроорганизмов в т.ч.
сальмонеллы) и показатели безопасности (ионы тяжелых металлов,
радионуклиды, хлорорганические пестициды, антибиотики) опытных образцов
национального молочного продукта (биокумыс);
- установлена пищевая и энергетическая ценность национального
молочного продукта (биокумыс);
- разработан проект нормативно-технической документации СТРК (ТУ и
ТИ) на новый вид национального молочного продукта (биокумыс).
7
Область применения: молокоперерабатывающие предприятия, сеть
предприятий общественного питания РК.
Выводы:
Разработанный национальный молочный продукт обладает повышенной
пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами.
8