АННОТАЦИЯ рабочей программы по дисциплине ХИМИЯ ПИЩИ

АННОТАЦИЯ
рабочей программы по дисциплине
ХИМИЯ ПИЩИ
по специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов»
Квалификация - инженер
Курсы 3, семестр 5
Данная программа по дисциплине «Химия пищи» предназначена для
подготовки специалистов по специальности 260303 Технология молока и
молочных продуктов в соответствии с требованиями Государственного
образовательного стандарта.
Она помогает сформировать у студентов знания об основных химических
веществах пищевого сырья и продуктов питания, механизмах их превращений в
процессе производства и хранения, основных методах количественного и
качественного анализа сырья, а также основ рационального питания человека и
биологической безопасности пищевых продуктов.
«Химия пищи» является дисциплиной ОПД.Ф.08 и связующим звеном
между естественно-научными и общепрофессиональными дисциплинами.
Цель дисциплины.
Изучение состава химических веществ пищевого сырья и готовой
продукции, механизмов их превращения под действием химикобиотехнологических факторов и анализа пищевых продуктов.
Задачи дисциплины заключаются в приобретении студентами знаний:
- химического состава сырья и готовой продукции;
- физико-химических превращений в процессе приготовления продуктов;
- роль пищевых добавок в производстве продуктов питания;
- принципов рационального сочетания пищевых компонентов;
- роль химических, физико-химических, коллоидных, биохимических,
микробиологических процессов в формировании свойств пищевых систем и
качества пищевых продуктов.
В результате изучения дисциплины студент должен
знать: химический состав и химическую природу пищевых добавок и
биологически активных веществ; функции пищевых веществ и их
физиологическую роль в организме человека; превращение пищевых веществ
при производстве, хранении и переваривании пищи в организме человека;
уметь
охарактеризовать
химический
состав,
функциональнотехнологические свойства и условия технологической совместимости различных
видов сырья; определить пищевую и энергетическую ценность сырья и
продуктов питания; разрабатывать новые рецептуры и технологии продуктов с
учетом принципов рационального сбалансированного питания; применять
пищевые добавки для достижения тех или иных целей, методами стандартных
испытаний по определению состава, функционально-технологических и физикохимических свойств пищевого сырья, материалов и готовой продукции;
основами проектирования пищевых продуктов и рационов с заданным составом
и свойствами на основе данных о химическом составе.
Структура дисциплины и распределение часов по семестрам.
Семестр 5
Вид учебной работы
Объём трудоемкости дисциплины
1. Аудиторные занятия
1.1 Лекции (Л)
1.2 Лабораторные работы (ЛЗ)
2. Самостоятельная работа студентов
2.1 Реферат
2.2 Подготовка к ЛР, ПЗ, к текущей
аттестации, к выполнению УНИРС
Вид итогового контроля
Всего
часов
100
50
24
26
50
10
40
Часов на семестр
100
50
24
26
50
10
40
экзамен
Основные вопросы изучаемой дисциплины.
Введение. Предмет и задачи курса. История наук о пище и рациональном
питании. Концепции здорового питания. Состав и свойства химических веществ
сырья и их роль в формировании качества пищевых продуктов. Белки.
Незаменимые аминокислоты, их роль. Белково-калорийная недостаточность.
Пищевые аллергии. Белки молока. Липиды. Структура, физико-химические и
функционально-технологические свойства животных жиров. Углеводы.
Структура, физико-химические и функционально-технологические свойства.
Витамины. Общая характеристика, суточная потребность и источники
витаминов. Пищевые кислоты. Ферменты мяса и мясных продуктов. Методы их
анализа. Минеральные вещества. Микро- и макроэлементы в пищевых
продуктах. Методы определения минеральных веществ. Пищевые и
биологические добавки. Структура и классификация, химическая природа и
механизм действия. Безопасность пищевых продуктов. Классификация
чужеродных веществ и пути их поступления в продукты. Окружающая среда как
основной источник загрязнения продуктов питания (токсичные элементы,
радиоактивное загрязнение, загрязнение веществами, применяемыми в
животноводстве). Основы рационального питания.