Р - Факультет - Казанский государственный аграрный университет

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное агентство по сельскому хозяйству
ФГОУ ВПО
Казанский государственный аграрный университет
Кафедра
«Технологии производства и переработки продукции животноводства»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
и справочный материал для лабораторных работ по курсу: «Технология
переработки продукции животноводств» для студентов факультета механизации сельскохозяйственного производства, специальность: механизация, хранение и переработка сельскохозяйственной продукции
Студент ____________________
Группа ____________________
Курс ______________________
Преподаватель ______________
Казань – 2006
2
УДК 631.563 (07)
ББК 45.45р
Рецензенты: профессор кафедры электрификации и механизации
животноводства Зиганшин Б.Г.;
доцент кафедры ветсанэкспертизы КГАВМ И.П. Ардаковская.
Разработана: профессором кафедры «Технологии производства и переработки продукции животноводства» Шарафутдиновым Г.С., доцентом Аскаровым
Р.Ш., ст. преподавателем Гиматовой Р.А.
Рассмотрена и одобрена:
1. Решением кафедры «Технологии производства и переработки продукции
животноводства» (протокол № 9 от 5 июня 2006 г.).
2. Решением методической комиссии агрономического факультета (протокол
№ 7 от 9 июня 2006 г.).
Данное пособие учитывает и в определенной степени основывается на
знания, полученных студентами по дисциплине «Товароведение» расширяя
эти знания с точки зрения пригодности молока и мяса как сырья для производства различных продуктов. Поэтому большее время на занятиях уделено
технологии переработки, теоретическим обновам и физическим процессам
переработки биологического сырья, условиям оптимизации их расчетам по
расходу сырья и выходу готовой продукции.
© Казанский государственный аграрный университет, 2006
3
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
Переработка мяса предусматривает производство изделий, прошедших
различные способы консервирования (колбасные, ветчинно-штучные изделия, консервы), повышающие их вкусовые качества и товарный вид, пригодных к различным срокам хранения. Кроме того, при переработке изготавливают широкий ассортимент полуфабрикатов, подготовленных для тепловой
обработки.
Тема: 1.1. Оценка качества мяса, используемого для переработки
Мясо, поступающее в переработку, должно быть получено от здоровых
животных, и не иметь признаков порчи.
Задание 1. Определить свежесть мяса (по органолептическим признакам и лабораторно).
Определить начальную степень порчи мяса сложно. При этом необходимо применять комплекс органолептических и лабораторных исследований
(химических, а в ряде случает органолептических). Для этого необходимо
брать пробы. От каждой туши или ее части отбирают образцы весом не
меньше 200 г, цельным куском из следующих частей: а) у зареза против 4-го
и 5-го шейных позвонков; б) из мышц в области лопатки; в) из толстых частей мышц бедра.
При оценке обращают внимание на внешний вид и цвет. При внешнем
осмотре отмечают состояние поверхности мяса, корочки подсыхания, наличия плесени.
Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шершавую, цвет характерный для данного вида мяса. Говяжий жир желтого цвета твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха. Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. Костный мозг, заполняющий полость трубчатой кости, желтого цвета, блестящий.
В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность
туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая.
Увлажненность мяса на разрезе устанавливают приложением к разрезу
кусочка фильтрованной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не должно
оставаться пятна, испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или
влажное, темного цвета с зеленоватым оттенком.
Проведение качественных анализов
1. Определить консистенцию. На свежем разрезе, легким надавливаем
пальца, образуют ямку и следят за ее выравниванием. В свежем мясе ямка
выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (в течение 1 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
2. Определить запах. Органолептическим путем устанавливают запах
поверхностного слоя. Затем ножом делают разрез и сразу после этого определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на
4
запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Для более полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки. Для
этого необходимо в колбу поместить 3-5 граммов мяса, залить водой, закрыть
стеклом и нагреть содержимое до кипения. После закипания бульона стекло
приподнимают и определяют запах, прозрачность, цвет.
3. Провести реакцию с медным купоросом в бульоне. Бульон, полученный при варке пробы, пропускают через ватный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3-5 капель 5 %-го раствора медного купороса. Через 5 минут определяют качество бульона. Свежее мясо дает прозрачный бульон. При сомнительной свежести бульона происходит помутнение, а
в несвежем образование желеобразного осадка. В бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.
4. Провести реакцию Несслера. В начале готовят фильтр-экстракт. 10 г
мышечной ткани без жира и сухожилий измельчают на 40-50 кусочков и
настаивают в 100 мл дистиллированной воды в течение 15 минут при трехкратном встряхивании (через каждые 5 минут). Полученный экстракт фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и прибавляют 10 капель (0,5 мл) реактива Неслера, который улавливает свободный
и связанный аммиак, всегда имеющийся в несвежем мясе. Фильтрат из свежего мяса окрашивается в цвет реактива, из мяса сомнительной свежести
цвет изменяется после внесения 10 капель реактива и принимает желтооранжевый цвет. Фильтрат несвежего мяса принимает цвет после внесения
первых 3-4 капель, а после 10 капель выпадает осадок оранжевого цвета.
Результаты всех исследований записать в таблицу 1 и сделать выводы.
Таблица 1
Вид исследования
Результат исследования
1
2
1. Внешний вид мяса:
а) корочка подсыхания
б) состояние поверхности (сухая,
влажная)
в) цвет
2. Консистенция (упругая, тестоватая)
3. Запах мяса
Запах бульона
4. Реакция с медным купоросом
5. Реакция Неслера
Выводы:
5
Тема: 1.2. Изготовление ветчинно-штучных изделий
К ветчинно-штучным изделиям относятся такие как: окорока, ветчина,
различные рулеты, корейка, грудинка, буженина и карбонат. Все они как
видно из названий представляют собой отдельные условно-анатомические
части туш, прошедшие посол, вымачивание, копчение, варку и запекание.
При их изготовлении необходимо быть знакомым со схемой кулинарной разделки туш.
Эти же знания нужны и при изготовлении различных полуфабрикатов.
Задание 1. а) На схемах 1, 2, 3 ознакомится с разделкой туш свинины,
говядины и баранины для производства копченостей и посола. Быть готовым
описать границы раздела отрубов, пользуясь рекомендуемой литературой.
б) В таблице 2 с перечнем деликатесных изделий из свинины, описать
из каких частей туш они вырабатываются, и дать им характеристику по указанным показателям.
в) Рассчитать, сколько деликатесных изделий можно изготовить из туши свинины массой ____ кг, ___ категории, пользуясь приложением 2 и 3.
Окорока – кг
Корейка – кг
Грудинка – кг
Шпик – кг
Схема 1. Разделка беконной полутуши на свинокопчености:
1-край окорока; 2-середина окорока; 3-подбедерок; 4-филе; 5-пашина;
6-корейка; 7-грудинка; 8-край лопатки; 9-лопатка; 10-рулька
6
Схема 2. Разделка говяжей полутуши для посола:
1-зарез; 2-шейная часть; 3-верхняя часть лопатки; 4-нижняя часть лопатки; 5-передняя голяшка; 6-рулька (предплечье); 7-подплечный край; 8челышко (соколок); 9-толстый и тонкий края (спинная часть); 10-грудинка;
11-филе(поясничная часть); 12-пашина; 130оковалок (переднетазовая часть);
14-крестец (заднетазовая часть); 15-огузок (бедренная часть); 16-подбедерок
(берцовая часть); 17-задняя голяшка
Схема 3. Разделка бараньей туши для посола:
1-зарез; 2-шея; 3-лопатка и подплечный край; 4-спинная часть; 5челышко; 6-грудинка; 7-рулька; 8-голяшка; 9-пашина; 10-поясничная часть;
11-оковалок; 12-крестец; 13-огузок; 14-подбедерок
Показатели
1
Сырье (части туши и их
оформление)
Форма
Толщина
подкожого
шпика, мм
Масса, кг
Посолочные ингредиенты:
соль
Окорока
Рулеты Корейка
Тамбовский Сибирский
2
3
4
5
Грудинка
6
Таблица 2
Шейка Буженина Карбонат
7
8
9
8
1
сахар
селитра
Длительность, дн.:
посола
созревания
Режимы
термообработ-
ки:
Копчение Т0С
t (час)
Обжарка Т0С
t (час)
Варка
Т0С
t (час)
Сушка
Т0С
t (час)
до влаж. %
2
3
4
5
6
Продолжение таблицы 2
7
8
9
Тема: 1.3. Изготовление колбасных изделий
1.3.1. Сырье для колбасного производства
Колбасные изделия изготавливают из всех видов употребляемого в
пищу мяса, но качество колбас тесно связано с качеством мяса, которое зависит от его сортности и степени предварительной подготовки. Оно должно
обладать хорошей вязкостью, водосвязывающей способностью, пластичностью.
Такое мясо имеет высокие показатели белка и небольшое количество
жира.
Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев, молодняка, волов, а затем коров. Вязкое мясо содержит не более 3-4 % жира и не менее 20 % белка.
Для повышения этих качеств после обвалки туш (отделение мякотной
части) проводят жиловку. Кроме того, используют добавки, повышающие
белковость и вязкость – крахмал, пшеничную муку высшего сорта, соевые
продукты, эмульгированную шкуру свиней.
Задание 1. Определить водосвязывающую способность мяса (по методу Грау-Гамма). Метод основан на определении количества воды, выделяемой из мяса при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной
бумагой, образуя влажное пятно. Размер пятна зависит от способности мяса
впитывать воду.
Необходимые материалы:
а) фильтровальная бумага диаметром 9-11 см (обезвоженная в эксикаторах над насыщенным раствором хлористого калия в течение трех дней);
б) пластинки из оргстекла размером 11х11х1см;
в) полиэтиленовая пленка;
г) планиметр или торризионные (технические) весы.
Ход исследования: фильтр помещают на пластинку. Пробу мясного
фарша (0,3 г) взвешивают на кружочке из полиэтилена по размеру чашечки
весов и переносят на фильтровальную бумагу, навеской вниз под полиэтиленом. Сверху накрывают другой пластинкой из оргстекла и на нее ставят груз
1 кг на 10 мин. Снимают груз, освобождают фильтровальную бумагу с навеской от нижней пластинки. На фильтре химическим карандашом очерчивают
контур прессованного мяса, а контур влажного пятна вырисовывается сам
при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Определяют площадь
пятен (см2), образованных спрессованным мясом, и выделившейся влаги
(планиметром или по среднему диаметру). Из площади большого пятна вычитают площадь спрессованного мяса.
Содержание связанной воды находят по формуле:
( А  8,4  Б )  100
( А  8,4 : Б )  100
Х1 
или Х2 
М
А
где Х1 – содержание связанной воды в % к мясу; Х2 – содержание связанной воды, % к общей влаге; А – содержание воды в навеске, мг; 8,4 – со-
10
держание воды в 1 см влажного пятна, мг; Б – площадь влажного пятна, см2;
М – навеска, мг; 8,4×Б – количество отпрессованной влаги; А-8,4×Б – количество связанной влаги. Результаты исследований записать в таблице 3 и
сделать расчеты.
Таблица 3
Определите влагосвязывающую способность мяса
Показатель
Образец
2
Масса навески, г
Площадь пятна мяса, см2
Площадь пятна с адсорбированной
влагой,см2
Размер влажного пятна, см2
Х1 – содержание связанной влаги,
% к мясу:
Х1 = (А-8,4Б) × 100/м, где:
А – общее содержание влаги в
навеске, мг;
Б – площадь влажного пятна, см2;
- масса навески мяса, мг;
Х2 – содержание связанной влаги,
% к общей влаге;
Х2 = (А-8,4Б)×100/А
Примечание: 1. Влагосвязывающая способность на 1 г белка, г воды – в
говядине 2,5-2,6; свинине 2,5; 2. Количество мясного сока, отделяемого при
слабом прессовании, г на 1 г общего азота, не более – в говядине – 7; в свинине – 7,5.
Выводы: Перевести полученные данные анализа в сравнимые показатели и сделать заключение. Содержание белка в мясе 16 %.
Расчеты и выводы:
Задание 2. Против каждого перечисленного оборудования для колбасного цеха вписать их назначение и принцип работы.
Задание 3. В технологических схемах изготовления различных видов
колбас указать суть операции и режимы их осуществления.
11
Таблица 4
Технологическое оборудование колбасного цеха
№
Оборудование
п/п
1 Стол обвалочный
2
Комплект
Назначение и принцип работы
обвалочных
ножей
3
Волчок
4
Куттер
5
Шпикорезка
6
Шприц
7
Термокамера
8
Тележка для посола
9
Тележка грузовая
10
Слайсер
11
Вагумупаковочная
шина
12
Формовочный стол
ма-
12
Таблица 5
Схемы изготовления колбас
(приложение – 5,8)
Основные операции
Обвалка туш
Жиловка мякоти
Посол мяса
Созревание мяса
Измельчение и составление фарша
Заполнение оболочки (шприцевание)
Вязка батонов
Осадка
Обжарка (копчение)
Варка
Охлаждение (способ
охлаждения)
Копчение
Сушка
Хранение, t0С
Длительность
мес.)
(дн.,
Цель операции
Режимы обработки для разных видов колбас
вареная варено- полусырокопчен. копчен. копчен.
13
Задание 4. Вычислить количество мяса и других составных частей тканей туш при обвалке и жиловке (приложение 1,3)
Таблица 6
Виды мяса и
категории упитанности
Масса Мясо жило- Соединитуш, ванное, жир, тельная кг
сырец
ткань,
хрящи
%
кг
%
Кость
Технические
зачистки
кг % кг %
кг
Потери
% кг
Получено
хребтового
и бокового
шпига
%
кг
Говядина:
1 категории
2 категории
Свинина:
2 категории
3 категории
Задание 5. Подсчитать:
а) Сколько потребуется мяса, шпига и других компонентов для изготовления колбас: вареных _________ кг, полукопченных _________кг, варено-копченных ________кг и сыро-копченых _______кг (приложение 4,7).
б) Сколько это составит туш: крупно-рогатого скота весом _____ кг и
свиных ______ кг.
Расчет сырья для производства колбас
Таблица 7
Виды
Расход ТреВ том числе по видам
колбас
мяса бует- мясо мясо свимясо
шпиг
груна 100
ся
говя- нины несвиное
динка
кг
мяса дины
жирной жирное и
свиная
колбас всего
в/с
полужирное
% кг %
кг
%
кг % кг % кг
Вареная
Полукопченая
Варенокопченая
Сырокопченая
Требуется
всего
14
Таким образом, требуется:
Говяжих туш ________________ шт.
Свиных туш _________________ шт.
Расчет потребности соли и специй, кг
Специи
вареная
Колбасы
полукопвареноченая
копченая
Таблица 8
Всего
сырокопченая
1. Соль
2. Селитра (NaNO3)
3. Нитрит (NaNO3)
4. Сахар
5. Перец черный
6. Перец душистый
7. Мускатный орех
8. Кардамон
9. Чеснок
Задание 6. Перечислить дефекты колбасных изделий и причины их
возникновения.
Таблица 9
Вид дефекта
Причина возникновения
1
2
Загрязнение батонов (сажей, пеплом)
Оплавленные шпиг и отеки жира под оболочкой
Слипы – участки кишечной оболочки, необработанные дымовыми газами
Отеки бульона под оболочкой
Лопнувшая оболочка
Прихваченные
концы
жиром
Морщинистость оболочки
15
1
Серые пятна на разрезе и
разрыхление фарша
Продолжение таблицы 9
2
Неравномерное распределение шпига
Пустота в фарше «Закал»
фонари
Прогорклый вкус шпига
Слизь и плесень на оболочке и под оболочкой
Задание 7. Определить наличие крахмала в колбасах (качественная
проба).
Крахмал или муку добавляют в фарш только в некоторые колбасы, в
основном низших сортов, что предусмотрено стандартом.
В противном случае наличие этих добавок считается фальсификацией.
Это указывает, что в продукте содержится много мяса низкого качества или
оно потеряло клейкость в результате порчи.
При качественном анализе на поверхность свежих разделов колбас
наносят по каплям раствор люголя. При наличии крахмала поверхность окрасится в синий или черно-синий цвет.
Результат анализа (указать на каком из образцов обнаружены или не
обнаружены указанные изменения):
16
РАЗДЕЛ 2
Переработка молока
Переработка молока включает в себя все преобразования, связанные с
изменением его физико-химического состояния и биохимических свойств с
целью получения разнообразных продуктов питания, имеющих различное
назначение и питательные достоинства.
Тема: 2.1. Требования к молоку – сырью
Молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Высокое содержание воды с растворенными в ней органическими веществами
является хорошей средой для развития микроорганизмов, которые могут вызвать в нем нежелательные изменения, особенно при несоблюдении гигиенических требований при его получении и нарушения режима хранения.
Поэтому необходим постоянный контроль за качеством молока на этапах получения сдачи-приема и переработки.
Современные требования к молоку-сырью регламентированы ГОСТом
Р 52054-2003.
Таблица 10
Показатели качества и безопасности молока-сырья
Наименование
Норма для сорта молока
показателя
высший
первый
второй
несортовое
1
2
3
4
5
Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопь- наличие хлоев. Замораживание не допускается
пьев белка,
механических
примесей
Вкус и запах
чистый, без посторонних запахов и привыраженный
вкусов, не свойственных свежему натукормовой
ральному молоку
привкус и запах
допускается в
зимне-весенний
период слабовыраженный кормовой привкус и
запах
Цвет
от белого до светло-кремового
кремовый, от
светло-серого
до серого
Кислотность, от 16,00 до от 16,00 от 16,00 до 20,99 менее 15,99
0
Т
18,00
до 18,0
или более
21,0
17
1
Группа чистоты, не ниже
Плотность,
кг/м3, не менее
Температура
замерзания, С0
Бактериальная
обсемененность
КОЕ/г
Соматические
клетки, КОЕ/г
Патогенные, в
том числе
сальмонеллы, г
продукта, не
допускается
2
I
3
I
1028
1027
Продолжение таблицы 10
4
5
II
III
1027
не выше минус 0,520
менее 1026,9
не более
3·105
не более
5·105
не более
4·106
выше минус
0,520
более
4·106
не более
5·105
не более
1·106
не более
1·106
более
1·106
25
25
25
25
Тема: 2.2. Приготовление питьевого молока, сливок и сметаны
Требования к питьевому молоку определяются данными ГОСТа
(табл.10) и кроме того его термоустойчивостью и термостабильностью, так
как в последние годы в молочной промышленности интенсивно развивается
направление по производству стерилизованных продуктов позволяющих сохранять их довольно продолжительное время (от 2 мес. до года и более).
Задание 1. А. определить термоустойчивость молока по алкогольной
пробе (ГОСТ 25228). Это доступный метод не требующий специальных приборов.
Приборы. Водяная баня; термометр стеклянный ртутный с диапазоном
изменения от 0 до 1000С с ценой деления 10С.; пипетки вместимостью 2 см3;
чашки Петри; стакан химический вместимостью 50 см3.
Проведение анализа. Пробу молока перед проведением анализа подогревают в стакане на водяной бане до температуры 43+2 0С, перемешивают и
охлаждают до 200С. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 мл молока и 2
см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями
смесь тщательно перемешивают. Спустя (2+0,1) мин, наблюдают за изменениями консистенции анализируемого молока.
Оценка результатов. Если на дне чашки Петри при стекании смеси
молока со спиртом не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу.
18
В зависимости от того какой раствор этилового спирта не вызвал осаждения хлопьев в исследуемом молоке, их подразделяют на группы:
Объемные доли этилового спирта, % до 75 72 70 68.
Качество молока, группа
I
II III IV.
При установлении сортности молока-сырья молоко высшего сорта
должно выдержать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом (быть
не ниже II группы), а стандартное молоко с 72 % этиловым спиртом (быть не
ниже III группы). В соответствии с требованиями безопасности при производстве продуктов детского питания допускается использовать молоко не
ниже II группы.
Б. Модифицированный метод (К.К. Горбатовой и П.Н.Гуньковой).
Приборы. Конические колбы вместимостью 50 см3; пипетка на 2 мл;
термометр стеклянный ртутный лабораторный с диапазоном измерения от 0
до 1000С с ценой деления 10С; водяная баня; стакан емкостью 100 см3; цилиндр на 100 см3; бюретка на 10 см3 с ценой деления 0,1 см3.
Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 50 см3 пипеткой вносят 2 см3 исследуемого молока и медленно, при непрерывном несильном помешивании добавляют из бюретки 78%-ный этанол (этиловый
спирт) до начала видимой коагуляции белков. Объем этанола записывают.
Таблица 11
Определение термоустойчивости
Качество молока
Объем 78-% этанола, необходимого
для коагуляции молока
Хорошее
Более 2
(высокая термоустойчивость, удовлетворительное
1,5-2
(средняя Термоустойчивость)
плохое (не термоустойчивое молоко)
Менее 1,5
Примечание. 1. термоустойчивым можно считать молоко, на коагуляцию которого расходуется более 1,5 см3 78%-ного этанола. 2. Метод используют для определения термоустойчивости молока при производстве продукта
детского питания, стерилизованных молока и молочных продуктов.
Задание 2. Расчеты при сепарировании. При изготовлении молочных
продуктов почти всегда приходится прибегать к нормализации их по жиру,
которая невозможна без сепарирования молока.
а) Определить количество сливок с заданным процентом жира по формуле:
М ( Жм  Жо)
C
Жс  Жо
С – количество сливок
Жс – заданная жирность сливок % -
19
М – количество молока
Жм – содержание жира в молоке, % Жо – содержание жира в обрате, % б) установить абсолютный выход сливок заданной жирности:
Жс  Жо
М
или В 
В
Жм  Жо
С
в) Относительный выход сливок (% получения сливок заданной жирности):
100( Жм  Жо)
Во 

Жс  Жо
г) Содержание жира в сливках:
М ( Жм  Жо)  С  Жо
Ж

С
д) Степень извлечения жира при сепарировании:
Жм  Жо
К
100 
Жм
Задание 3. Расчеты при приготовлении питьевых сливок.
а) При пастеризации сливок важно знать кислотность плазмы сливок,
так как если она выше 300Т, их пастеризовать нельзя, могут свернуться.
Она рассчитывается по формуле:
Кс 100
Кп 

100  Жс
Кп – кислотность плазмы сливок
Кс – кислотность сливок
Жс – жирность сливок
б) Нормализация сливок
Нормализацию сливок проводят, смешивая более жирные сливки с менее жирными или с молоком.
Расчет проводят по способу квадрата или по формуле.
Пример: Имеется 80 кг сливок 34 % жирности. Необходимо получить
сливки с жирностью 30% при добавлении молока с жирностью 3,2 %.
Исходные данные вписываются в квадрат:
34
26,8
30
3,2
4
Свойство квадрата: из большого вычитается меньшее по диагонали; а
отношение идет по прямой. Слева от квадрата пишется жирность продуктов,
а справа их части.
20
По полученным данным составляется уравнение 26,8:4=80:х
Х=80·4:26,8=11,9 кг
Следовательно, к 80 кг 34 % сливок нужно прибавить 11,9 кг молока с
жирностью 3,2, чтобы получить 30% сливки (91,9 кг).
Выполнить подобный расчет по формуле по данным индивидуального
задания и сопоставить с данными полученными по способу квадрата:
С ( Жс  Ж )
К
Ж  Жо
К – количество цельного молока или обрата, необходимого для добавления к сливкам, кг
С – количество сливок, кг
Жс – жирность сливок, %
Ж – заданная жирность сливок, %
Жо – жирность обезжиренного обрата (молока), %
Задание 4. Расчеты при приготовлении сметаны.
Сметану изготовляют 15 – 20 – 25 – 30 % жирности; диетическую –
10% жирности.
При внесении закваски (5 %) жирность несколько снижается. Жирность нормализованных сливок перед внесением закваски рассчитывается по
формуле:
Жс 100
Жн 

100  К
Жн – содержание жира в нормализованных сливках, %
Жс – содержание жира в сметане по стандарту, %
К – количество вносимой в сливки закваски из обезжиренного молока,%.
Тема: 2.3. Производство творога, сыра
При производстве творога и сыра происходят сходные процессы, связанные со свертываемостью молока за счет бактериальных заквасок и сычужного фермента.
Здание 1. Рассчитать потребности в сливках при раздельном способе
производства творога (из обезжиренного молока).
Расчеты ведут по формуле:
То  Ж
С

Жс  Ж
С – требуемое количество сливок для нормализации, кг
То – количество нежирного творога
Ж – содержание жира в готовом твороге, %
Жо – содержание жира в сливках, %
Наиболее сложные процессы, требующие тщательной оценки и подготовке к свертыванию молока – сырья наблюдаются при сыроварении.
21
При оценке молока на пригодность для сыроварения обращается внимание на содержание кальция (оптимального он должен быть в пределах
125…130 мг %), белка и жира. Содержание белка должно быть не менее 3,2%
при соблюдении белкового титра (соотношение жира и белка). Все эти компоненты влияют на способность молока к сычужному свертыванию и выход
сыра.
Задание 2. Определить сычужную свертываемость молока.
Под сычужной свертываемостью молока понимают способность его
белков коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием плотного сгустка.
Приборы: Коническая колба вместимостью 100 см3; водяная баня или
термостат; ртутный термометр с диапазоном измерения от 0 до 1000С и ценой деления шкалы 10С; пробирки вместимостью 2 и 10 см3;секундомер.
Проведение анализа. В коническую колбу (или стакан) вместимостью
100 см3 цилиндром отмеряют 50 см3, тщательно перемешивают пробы молока. В стакан помещают термометр. Молоко в стакане нагревают на кипящей
водяной бане до температуры (35+1)0С, при постоянном перемешивании круговыми движениями.
В три пробирки вместимостью по 20 см3 пипетками вносят по 10 см3
подготовленного молока и по 2 см3 рабочего раствора сычужного фермента,
включают секундомер.
Каждую пробирку закрывают пробкой, ее содержимое тщательно перемешивают, переворачивают пробирку несколько раз; пробирку помещают
в термостат при (35+1)0С.
Наблюдают за процессом свертывания молока. Анализ заканчивают,
когда в пробирке образуется плотный сгусток, не выпадающий при ее осторожном перевертывании.
Оценка результатов. В соответствии с таблицей 12 молоко относят к
одному из трех типов.
Таблица 12
Тип
Продолжительность свертывания,
мин.
I
10…15
II
15…35
III
40 или совсем не свертывается
Оптимальным для сыроделия (и вероятно для производства творога)
считается молока II типа.
Примечание: рабочий раствор сычужного фермента готовят из стандартного (основного).
Основной раствор готовят следующим образом: в коническую колбу
вместимостью 100см3 вносят (3,00+0,01)0 сычужного порошка активностью
22
100 тыс. единиц и 50 см дистиллированной воды комнатной температуры,
содержимое перемешивают до полного растворения порошка. Затем в эту же
колбу вносят 50 см3 глицерина. Раствор тщательно перемешивают и хранят в
темной посуде в холодильнике (в течение 15…30 дней).
Рабочий раствор готовят непосредственно перед анализом. Для этого в
мерную колбу на 100 см3 вносят 1 см3 стандартного раствора, доливают дистиллированной водой с температурой (20+1)0С до метки, тщательно перемешивают.
Задание 3. Расчеты при производстве сыра.
а) Сделать расчеты по нормализации молока по жиру и белку при его
подготовке к пастеризации и свертыванию.
Обычно молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка по
формуле:
А К  Ж
Жсм 

100
Жсм – требуемое содержание жира в смеси, % А – содержание белка в молоке, % Ж – содержание жира в сухом веществе сыра, % К – коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина. Для сыров, содержащих 50 % жира, К = 2,09-2,15:45 % - 2,2 и 40 % - К =
1,9
Данные для проведения расчетов:
Содержание жира и белка в молоке определить с помощью прибора
Лактан 1-4, а белок методом формального титрования по следующей прописи.
б) Определить выход сыра: абсолютное количество молока, необходимое для производства 1 кг сыра; Относительный – процент получения сыра,
т.е. – получение количества кг сыра из 100 кг молока.
Абсолютный выход:
М С  К
Х
С1100
Х – масса сыра, кг
М – масса перерабатываемого молока, кг
С1 – содержание сухого вещества в сыре, %
С – содержание сухого вещества в смеси (молока), %
К – коэффициент использования сухого вещества молока, %
(приложение 19)
3
Относительный выход сыра:
100  (С  С 2)
С
С2 – содержание сухого вещества в сыворотке, %
Хо 
23
Задание 4. Определить потребность в сычужном растворе для всего
перерабатываемого молока.
Порядок выполнения работы:
Из подготовленного для свертывания молока (температурой 30-320С)
берут 100 мл, в которое приливают пипеткой 10 мл раствора сычужного
фермента. Содержимое быстро перемешивают чайной ложкой и определяют
продолжительность образования сгустка. Время с момента внесения раствора
до появления сгустка характеризует крепость сычужного раствора в секундах. Раствор готовят так: 1 г фермента и 1 г соли поваренной вносят в 100 мл
воды с температурой 30-320С.
Потребность в сычужном растворе определяют по формуле:
М  К  0,1
Р

В  60
Р – количество раствора, л
М – количество молока или смеси, л
К – крепость сычужного раствора
В – заданное время свертывания
Тема: 2.4. Производство масла
Задание 5. Расчеты при производстве масла:
а) контроль за кислотностью плазмы сливок при пастеризации (см. задание 3 тема 2.2);
б) при приготовлении кислосливочного масла сливки заквашивают
(биохимическое созревание) и начинают сбивание при достижении кислотности плазмы сливок 40 или 550Т. Достижение этого уровня кислотности
плазмы определяют через соответствующую кислотность сливок по таблице
(см. приложение 15) или по формуле:
Кпз(100  Жс)
Ксл 

100
Ксл – кислотность сливок, 0Т
Кпз – кислотность плазмы, 0Т
Жс – содержание жира в сливках, %
в) вычислить количество соли, требуемого для посолки:
М К
C
1,03=
100
С – количество соли, кг
М – количество масла, кг, рассчитанное по формуле
г) количество масла находим:
С ( Жс  Жп)
М

Жм  Жп
М – количество масла, кг
С – количество сливок, кг
24
Жс – жирность сливок, %
Жп – содержание жира в пахте, %
Жм – содержание жира в масле, %
д) вычислить добавку воды в масло при ее нехватке:
М ( Д  А)
Вл 

100  А
Вл – количество воды, требуемого выработать в масло, л –
М – количество масла, рассчитанное по формуле, кг –
Д – требуемое содержание воды в масле, % А – имеющееся содержание воды в масле –
е) вычислить выход масла.
Выход масла характеризуется количеством молока или сливок, необходимых для производства единицы продукции.
Расход молока определяется сопоставлением переработанного молока
(м) и полученного масла: молоко/масло=
Расход сливок на 1 кг масла рассчитывают по формуле:
( Жм  Жп)  К
C

Жс  Жп
С – расход сливок для получения 1 кг масла
Жм – содержание жира в масле, соответствующего стандарту, %
Жп – содержание жира в пахте, %
Жс – содержание жира в сливках, %
К – коэффициент потерь, равный 1,00341
Рассчитывают также относительный выход или сколько кг масла получают из 100 кг молока (процент получения масла):
молоко
100
масло
Важно знать степень использования жира при выработке масла. Она
должна быть не ниже 99,1-99,3%
А В
С
100 
А
А – абсолютное количество жира в сливках, кг
В – абсолютное количество жира в пахте, кг
25
ПРИЛОЖЕНИЕ
Виды мяса и категории
Приложение 1
Нормы выхода мяса при обвалке и жиловке
(в % к мясу на костях)
Мясо жи- Соедини- Кость Техни- Поте- Итого
лованное
тельная
ческая
ри
жир сырец
ткань
зачист(шпиг)
хрящи
ка
ГОВЯДИНА
I категории
77,0
2,4
19,7
0,8
0,1
100
II категории
73,0
3,4
22,7
0,8
0,1
100
Тощие
65,0
4,5
29,2
1,2
0,1
100
ТЕЛЯТА
I категории
73,0
3,5
23,0
0,2
0,1
100
(молочные)
II категории
69,2
4,5
25,8
0,4
0,1
100
Тощие
62,0
5,0
32,8
0,4
0,6
100
СВИНИНА
III категории
88,8
1,3
9,7
0,1
0,1
100
II категории
85,3
3,1
12,4
0,1
0,1
100
IV категории
85,8
2,0
12,0
0,1
0,1
100
I категории
84,2
2,1
13,5
0,1
0,1
100
(после удаления
шкур, обрезная)
Нестандартная
76,0
3,0
20,5
0,1
0,1
100
(тощая)
ПОДСВИНКИ
II категории
75,3
2,7
21,5
0,4
0,1
100
Нестандартная
69,0
2,0
28,5
0,4
0,1
100
БАРАНИНА И
КОЗЛЯТИНА
I категории
76,7
3,1
19,1
0,1
0,1
100
II категории
74,4
3,2
21,1
1,2
0,1
100
Тощие
66,5
4,9
27,3
1,2
0,1
100
Мясо жеребят
62,5
6,5
30,3
0,6
0,1
100
Примечание: при обвалке и жиловке говядину сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жировых отложений на три сорта:
высший – чистая мышечная ткань, I – до6%, II – от 7 до 20 % соединительной
ткани жира.
Свинину подразделяют на нежирную – состоит только из мышц, полужирную – содержат 30-50 % жира и жирную – 50 % жира.
26
Шпиг делят на твердый (из хребтовой части окороков), полутвердый
(бока и грудинка) и мягкий (Пашина).
Баранину и мясо других животных по сортам не разделяют.
Колбасы высших сортов готовят из говядины высшего сорта, твердого
шпига, полужирной свинины, первых сортов – из говядины I сорта, полужирной свинины и полутвердого шпига; второго сорта – из говядины II сорта, полужирной свинины, полутвердого шпига.
Приложение 2
Нормы выхода при разделке свиных полуфабрикатов
(в % к весу туши)
В шкуре
Без шкур
Частичное отделение шкур
I кат. II кат. I и II кат.
I и II кат.
Окорок задний
24,7
27,1
27,1
27,7
Окорок передний
22,6
22,2
22,0
21,7
Корейка
11,5
11,0
10,9
10,6
Грудинка
12,3
10,3
10,3
10,9
71,1
70,6
70,0
69,9
Свиной жир
20,0
18,6
20,2
19,0
Обрезь мясная
1,5
1,0
1,1
1,1
Сырье для рагу
4,8
7,1
8,0
7,6
Соединительная ткань
0,5
0,5
0,6
0,5
Шкура
1,7
2,0
1,7
Техническая зачистка
0,1
0,1
0,1
0,1
Потери
0,1
0,1
0,1
0,1
28,7
29,4
30
30,1
Итого
100
100
100
100
Приложение 3
Норма выхода шпига (в % к весу туши)
Хребтовый
II, IV категории
4
III категории
9
I категории
4
(без шкуры)
Боковой
6,0
9,0
7,0
Итого
10
18
11
Грудиноч.
6,9
8,0
7,0
Всего
16
26
18
27
Приложение 4
Рецептура колбас
Сырье и специи
Мясо говядины:
высшего сорта
первого сорта
Мясо свиное
нежирное
мясо свиное
полужирное (1)
жирное (2)
Шпиг хребтовый
Грудинка свиная
Итого
Специи в г на
100 кг сырья:
Соль
Селитра
Нитра (в растворе)
Сахар
Перец черный
Перец душистый
Мускатный орех
или кардемон
Чеснок
Состав фарша в %
колбасы
сосиски
вареная
любител.
в/с
полукопченая
полтав.
варенокопченая
любит.
сырокопченая
русская
любительская
русская
30
30
25
35
–
–
40
–
25
35
–
–
–
30 (1)
50 (2)
–
33 (1)
50 (2)
25
–
–
40
–
–
–
30
34
–
–
–
2500
100
–
3000
50
5
4000
100
–
4000
100
–
2500
50
5
2500
50
5
100
60
–
40
–
–
135
90
75
–
–
100
200
100
50
30
–
–
200
100
50
–
–
–
160
120
80
40
–
10
120
90
60
30
–
–
Приложение 5
Схема изготовления колбасных изделий
Вареные колбасы
Полукопченые
колбасы
Обвалка туш
Варенокопченые (летние колбасы)



Созревание мяса
при 2-40С 18-48 ч.

Измельчением

Измельчение
Осадка при
2-40С 5-7 сут.


Заполнение
оболочки

Копчение при 70800С 1-2 ч.
Жиловка мякоти


Посол мяса
Созревание мяса при
2-40С 6-12 ч.

Измельчение и составление фарша
Варка при 75-85 С
60-70 мин.

Копчение при 40450С 24 ч.

Заполнение оболочки и
вязка батонов

Осадка при 8 С 1-2 ч.
0

Обжарка при 70-120 С
1-3 ч.
0

Варка при 75-85 С 1-3 ч.
0

Охлаждение 4-8 ч.

Хранение при 80С 2-3
сут.

Обжарка при 801000С 60-90 мин.

Охлаждение 2-3 ч.
Сушка при 12 С 35 сут.
0

Осадка при 8 С 2-4
ч.
0
0



Хранение при 12150С 1 мес.

Копчение при 35500С 12-24 ч.

Сушка при 120С 1
мес.

Хранение при 120С
10 сут.
Сырокопченые
колбасы
Ливерные
колбасы
Зельцы


Созревание при
2-40С
5-7 сут.
Варка сырья
3-6 ч.
Киловка сырья

Копчение при
18-220С
2-3 сут.
Составление
фарша



Варка


Заполнение
оболочки и
вязка батонов
Сушка при
10-120С
25-30 сут.
Варка при
80-900С 1 ч.


Хранение при
12-150С 4 мес.


Охлаждение
4-8 ч.

Хранение при
80С 24-36 ч.
Прессование

Хранение при
8-120С
24-36 ч.
Приложение 6
Химический состав и калорийность колбас и сосисок
Наименование
продукта
Вареные колбасы
Любительская
Отдельная
Чайная
Сосиска свиные
Сардельки I сорт
Полукопченые
Полтавская
Краковская
Сырокопченые
Любительская
Московская
Варено-копченые
Любительская
Серветал
Содержание %
Калорийводы бел- жира угле- минеральных ность 100
г продукков
водов
веществ
та, Кдж
55
68
72
55,2
69,8
13,7
12,5
12,3
18,6
16,0
27,9
15,1
11,5
22,6
10,1
–
1,2
1,2
–
1,2
3,4
3,2
3,0
3,6
2,9
1325
823
680
1176
680
39,8
34,6
16,4
16,2
39,0
44,6
–
–
4,8
4,6
1745
1950
25,2
27,6
20,9
24,8
47,8
41,5
–
–
6,1
6,1
2151
1959
39,1
39,6
17,3
28,2
39,0
27,5
–
–
4,6
4,7
1757
1506
Приложение 7
Расход мяса на 1 тонну колбас, тонн
1. Колбаса вареная – 1,05
2. Сосиски – 1,03
3. Сардельки – 1,04
4. Хлебцы мясные – 1,15
5. Полукопченая – 1,52
6. Варено-копченая – 2,08
7. Сыро-копченая – 2,04
30
Приложение 8
Режим тепловой обработки разных видов колбас
Виды колбас
Обжарка
продолжительн
минут
Варка
t в тол.
батона
0
температура обжарки 110-130
Вареные
Целлофановая оболочка
диаметр (80-90)
80-95
белокозиновые оболочки
диаметр 75 м
75-80
Натуральные оболочки:
синюга
75-125
черевы
60
полуконченые
60-90
продолжительн
минут
Копчение
t в
тол.
батона
0
продолжительн
минут
t0 в
тол.
батона
температура в
пароварке 75-85
40-50
65-75
70+1
–
–
40-50
80-85
70+1
–
–
40-50
40-50
90+10
90-160
40-60
40-80
70+1
70+1
70+1
–
–
12-34
–
–
43+1
t0в камере
варено-копченые
сырокопченые
жареные колбасы
60-120 75+5
–
–
5-80 200+20
45-90
–
–
70+1
–
–
42+3
24
3-4сут. 18-22
–
–
Приложение 9
Нормы расхода молока (кг) на производство 1 кг сливок с учетом предельно допустимых потерь
Жирность
молока
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
Жирность сливок, %
20
35
6,77
11,67
6,55
11,49
6,36
11,14
6,17
10,81
5,98
10,49
5,81
10,19
5,66
9,93
5,51
9,66
5,36
9,40
5,22
9,15
Жирность
молока
4,1
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
Жирность сливок, %
20
35
5,0
8,94
4,98
8,72
4,85
8,5
4,75
8,33
4,64
8,14
4,54
7,9
4,44
7,79
4,35
7,62
4,26
7,46
4,17
7,30
31
Приложение 10
Нормы расхода обезжиренного молока на 1 кг творога с учетом предельно допустимых потерь
Жирность молоРасход обезжиЖирность моло- Расход обезжика, %
ренного молока,
ка, %
ренного молока,
кг
кг
3,3
8,43
3,9
7,28
3,4
8,00
4,0
7,13
3,5
7,86
4,1
7,02
3,6
7,72
4,2
6,91
3,7
7,55
4,3
6,67
3,8
7,43
4,4
6,45
Приложение 11
Характеристика наиболее распространенных сыров
Сыр
Масса % жира в Содержа- Соль, %
Возраст
головки,
сухом
ние влаги
при реаликг
веществе не более, %
зации, мес.
Швейцарский
50-100
50
42
1,5-2,5
6
Алтайский
12-20
50
42
1,5-2,5
4
Голландский
2,0-2,5
50
43
2-3,5
2,5
круглый
Голландский
5-6
45
44
2-3,5
2,5
брусковый
Костромской
9-12
45
44
1,5-2,5
2,5
Ярославский
2-3
45
44
1,5-2,5
2
Брынза
1,0-1,3
40-50
50
6-8
–
Приложение 12
Содержание
жира в смеси
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
Коэффициент использования С.В. молока (К)
К при содержании СОМО, %
8,6
8,7
8,8
8,9
42,8
43,5
43,9
44,2
43,4
44,1
44,5
44,8
44,1
44,8
45,1
45,4
44,6
45,3
45,6
45,9
45,2
45,9
46,2
46,5
45,8
46,5
46,8
47,0
9,0
44,5
45,1
45,7
46,2
46,8
47,8
32
Приложение 13
Химический состав масла
Вид масла
Содержание 5
жира не < влаги не> соли не >
Несоленое сладкосливочное и кисло82,5
16
–
сливочное
Соленое сладкосливочное и кислосли81,5
16
1,5
вочное
Вологодское
82,5
16
–
Любительское
78
20
–
Крестьянское сладкосливочное и кис72,5
25
–
лосливочное несоленое
Крестьянское сладкосливочное соленое
71,0
25
1,5
Шоколадное сладкосливочное
62
16
–
Топленое
98
1
–
Приложение 14
Эквиваленты пересчета животного масла в молоко
Вид масла
При жирности молока, %
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
3,9
4,0
Сливочное
25,93 25,15 24,42 23,73 23,08 22,46 21,88 21,33
стандартное
(влажность не
выше 16 %)
Сливочное мас- 22,1 21,6 20,6 20,1
19
19,6 19,1 19,1
ло-сырец (жира
не ниже 75 %)
Топленое масло 27,4 26,8 26,8 26,3 25,8 26,8 24,7 24,7
(сырец)
жирность не ниже
95 %
Приложение 15
Кислотность сливок в зависимости от кислотности из плазмы (маслоделие)
Содержание жира в
Кислотность сливок при кислотности плазмы
сливках, %
40
55
30
28
38,5
32
27
37,4
34
26
36,3
36
25,5
35,2
38
25
34,1
40
24
33,0
42
23,2
31,9
33
Приложение 16
Основные пороки сыра и меры их предотвращения
Пороки сыра появляются при переработке недоброкачественного сырья, в результате нарушения технологии производства, правил хранения и
транспортировки продукта. Основные пороки сыра следующие:
Пороки
Причина порока
Меры предотвращения
порока
3
1
2
Пороки вкуса и запаха
Невыраженные
Слишком сухое зерно, Следить за обсушкой зернизкая температура созре- на, температурой и срокавания, малый срок созре- ми созревания сыра. Увевания
личить количество закваски
Салистый вкус
Развитие маслянокислых Анализировать молоко на
бактерий
наличие маслянокислых
бактерий. Увеличить количество закваски. Снизить температуру воздуха
при созревании сыра
Не использовать староПрогорклый вкус
Развитие в молоке и сыре дойное молоко. Пастерифлуоресцирующих бакте- зовать молоко.
рий, использование стародойного молока, перезвание сыре
Перерабатывать молоко
Кислый вкус
Высокая кислотность мо- нормальной кислотности,
лока, замедленная обра- уменьшить количество заботка зерна
кваски
Тщательно
сортировать
Кормовой привкус Поедание коровами по- молоко по органолептичелыни, дикого лук, чесно- ским показателям оценки,
ка, силоса плохого каче- не скармливать коровам
ства
растений,
придающих
привкус молоку
Контролировать кормлеГорький вкус
Поедание коровами рас- ние животных
тений (лютик и др.), придающих молоку горький
вкус
34
Продолжение приложения 16
1
2
3
Гнилостный при- Недостаточная посолка, Использовать активную
вкус и запах
низкая кислотность сыра
молочнокислую закваску,
пастеризовать
молоко,
нормально производить
просолку сыра
Тухлый запах
Развитие бактерий, обра- Пастеризовать
молоко.
зующих сероводород
Использовать активную
закваску. Следить за температурным режимом созревания
Аммиачный вкус и Перезревание сыра, появ- Улучшить уход за сыразапах
ление на корке слизи
ми, контролировать сроки
созревания
Пороки консистенции
Грубая, сухая
Излишняя обсушка зерна, Увеличить размер зерна,
низкая
относительная снизить температуру втовлажность воздуха в ка- рого нагревания, предомере созревания сыра
хранять сыр от высыхания
Самокол (колюща- Излишняя
кислотность, Контролировать качество
яся консистенция) низкая температура созре- молока. Следить за влажвания, слабая посолка
ностью воздуха в камере
Мажущаяся
Высокая влажность и кис- при созревании сыра
лотность и кислотность Усилить обсушку, уменьсырной массы
шить дозу молочнокислой
Крошливая
Излишняя кислотность и закваски
замораживание сыра
При обработке сырного
зерна добавлять воду,
охлаждать сыр после
прессования водой и солить его в рассоле пониженной концентрации (18
5), при транспортировке
укрывать сыр
35
Продолжение приложения 16
1
2
3
Пороки рисунка Быстрое газообразование Вводить в молоко химииСетчатый
в начале созревания сыра, чески чистый калий или
Рваный
загрязнение кишечной па- натрий или натрий азотнолочки, высокая темпера- кислый,
пастеризовать
тура при созревании Из- молоко, снизить темперабыточное газообразова- туру в солильне, частично
ние, развитие масляно- солить в зерне Анализ мокислых бактерий
лока на наличие маслянкислых бактерий, снизить
температуру в камере созревания сыра.
Щелевидный
Нежное сырое тесто, вы- Лучше обсушить зерно,
сокая температура в каме- следить за температурой в
ре созревания
камере для созревания
сыров
Отсутствие глаз- Избыточная посолка сыра, Применять активные заков
низкая температура в ка- кваски, уменьшить промере при созревании сы- должительность посолки,
ров
повысить температуру созревания сыров
Пороки цвета
Неравномерный
Низкая влажность воздуха Установить нормальную
в камере созревания сы- влажность в камере при
ров, обработка сыра горя- созревании сыра, мыть
чей водой
сыр теплой водой
Бледный
Высокая кислотность, пе- Соблюдать условия выраресол
ботки сыра
Белые пятна
Неравномерная обсушка Правильно вести обработсырного зерна
ку и получать однородное
зерно
36
Приложение 17
Основные пороки масла и меры их предотвращения
Пороки масла могут быть кормового, технологического и микробиологического происхождения. Кроме того, они могут возникнуть при нарушении
условий хранения продукта. Основные пороки масла следующие:
Пороки
Причина порока
Меры предотвращения
порока
1
2
3
Пороки вкуса и запаха
Кормовые привку- Поедание коровами паху- Улучшать ботанический
сы
чих растений, а также состав травостоя пастбискармливание животным ща. Соблюдать оптимальбольших количеств бар- ные дачи кормов животды, жома, турнепса, льня- ным, вводить в рацион
ного жмыха
разнообразные
корма.
Тщательнее проводить органолептическую оценку
молока, повышать температуру пастеризации
Горький вкус
Поедание коровами дон- Улучшать
травостой
ника, полыни, сурепки. пастбищ, сенокосов. Для
Использование для посол- посолкимасла использоки масла нестандартной вать соль, отвечающую
соли. Загрязнение масля- требованиям ГОСТа. Сленокислыми бактериями
дить за санитарным состоянием получения молока, аппаратов и посуды
Нечистый вкус
Кормление коров гнилым Улучшать кормление кокормов. Развитие в масле ров, употреблять воду, отпосторонней микрофлоры. вечающую требованиям
Плохая закваска
ГОСТа. Не загрязнять молоко и масло микроорганизмами
Салистый вкус
Высокая
температура Соблюдать температурсбиваемых сливок и хра- ные режимы при выранения масла. Воздействие ботке и хранении масла.
световых лучей на масло. Не использовать плохо
Содержание
в
масле луженную посуду и аппабольшого количеств кис- раты
лорода, а также меди, железа
37
Продолжение приложения 17
1
2
3
Металлический
Плохая закваска, хранение Сменить закваску. При
привкус
молока в плохо луженной менять хорошо луженную
таре
тару
Сырный привкус
Бактерии,
разлагающие Регулярно проверять бакбелки масла. Несоблюде- териальную
загрязненние режимов пастериза- ность, повышать темперации
туру пастеризации
Кислый вкус
Недостаточная пастериза- Выдержать температуру,
ция сливок и промывка режим пастеризации слимасляного зерна. Хране- вок и хранение масла
ние масла при повышенной температуре
Олеистый привкус Переквашивание сливок. Следить за кислотностью
Хранение масла при до- сливок в процессе их скаступе световых лучей. Ка- шивания. Защищать масло
талитическое
действие от воздействия световых
меди и железа в окислен- лучей. Использовать хоной форме
рошо луженную посуду и
аппараты
Не допускать загрязнения
Рыбный привкус
Кормление коров рыбой, молока, сливок, масла
введение в рацион коров микроорганизмами. Собольшого
количества блюдать правила кормлерыбной муки. Разложение ния коров и хранения
молочного жира микроор- масла.
ганизмами.
Хранение
масла вместе с рыбными
продуктами
Ликвидировать источники
Плесневелые
Заражение сливок и масла обсеменения сливок и
спорами плесеней. Недо- масла спорами. Соблюстаточная
пастеризация дать режим пастеризации
сливок. Неплотная упа- и правила упаковки масла.
ковка. Хранение масла Хранить масло при отнопри повышенной относи- сительной влажности возтельной влажности
духа не выше 80 %
38
1
Продолжение приложения 17
3
2
Пороки консистенции
Крошливая
Одностороннее кормление
коров кормами, придающими крошливость маслу
(болотное сено, солома и
др.). низкая температура
сбивания и обработки
масла
Засаленная
Длительное сбивание сливок. Излишняя обработка
масла
Слабая, мягкая
Большие дачи коровам
жмыха,
недостаточное
физическое
созревание
сливок, высокая температура сбивания сливок и
обработки масла
Неравномерная
Недостаточная обработка
посолка
(гнезда масла
соли)
Мутная слеза
Плохая промывка и обработка масла
Пороки цвета
Мраморное
Неравномерное распределение в масле влаги и соли
Перекрашенное
Внесено излишнее или
или недокрашен- недостаточное количество
ное
краски
Вводить в рацион коров
разнообразные корма. Соблюдать температурный
режим сбивки и обработки масла
Соблюдать режим отдельных операций аналогического процесса
Правильно сочетать корма
в рационе. Соблюдать
температурный
режим
при выработке масла
Контролировать обработку масла
Промывать и обрабатывать масло в соответствии
с требованиями технологической инструкции
Правильно проводить обработку масла
Регулировать
краски
дозировку
Кроме перечисленных, могут быть пороки упаковки: неплотная набивка масла, небрежная заделка пергамента, плохая сборка тары (наличие щелей), плесень на таре и в масле, нарушение правил маркировки.
39
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
РАЗДЕЛ I. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА
3
1.1
Оценка качества мяса, используемого для переработки
3
1.2.
Изготовление ветчинно-штучных изделий
5
1.3.
Изготовление колбасный изделий
9
1.3.1. Сырье для колбасного производства
9
РАЗДЕЛ 2. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА
16
2.1.
Требования к молоку-сырью
16
2.2.
Приготовление питьевого молока, сливок и сметаны (кис-
17
ломолочных продуктов)
2.3.
Производство творога, сыра
20
2.4.
Производство масла
23
ПРИЛОЖЕНИЕ
25