Изучение методов

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Электромеханический факультет
Кафедра технологии и организации пищевых производств
«Утверждаю»
Декан электромеханического
факультета
Н.И.Щуров_______________
«___» __________ 2006 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины «Экология продуктов питания»
Специальность 260501 – Технология продуктов общественного питания
Квалификация – инженер
Факультет электромеханический
Курс 3 семестр 5
Лекций 34 ч
Лабораторные работы – 17 ч
Расчетно-графическое задание – 5 семестр
Самостоятельная работа -49 ч
Зачет – 5 семестр
Всего часов – 100
Новосибирск – 2006
2
Рабочая программа разработана и утверждена на кафедре технологии и организации пищевых производств по специальности 260501 (271200) – Технология продуктов общественного питания.
Шифр дисциплины ЕН.В.01.
Рабочая программа обсуждена на заседании кафедры технологии и организации
пищевых производств протокол №____от ______________
Программу разработал к.т.н., доцент С.В.Габелко
«____»_______________2006 г.
Заведующий кафедрой ТОПП _________________С.И.Главчева
Ответственный за основную образовательную программу к.т.н.. доцент
___________________С.И.Главчева
«____»___________2006 г.
3
1. Внешние требования
Государственным образовательным стандартом № 183 тех/дс, утвержденным 23.03.2000 г. в разделе № 7 «Требования к уровню подготовки выпускника по направлению подготовки дипломированного специалиста» «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» в п.7.1. сформулированы следующие требования к профессиональной подготовленности выпускника:
«Выпускник должен уметь решать задачи, соответствующие его квалификации инженер, указанной в п.1.3 настоящего государственного образовательного стандарта.
Инженер по производству продуктов специального назначения и общественного питания:
Должен знать:
- проблемы научно-технического развития сырьевой базы соответствующей отрасли, способы повышения качества полуфабрикатов и
готовой продукции;
владеть:
- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции»
(стр.27-28, ГОС № 183тех/дс)
Таблица 1 – Содержание курса
Шифр дисциплины
ЕН.В.01
Содержание учебной дисциплины
Часы
Экология продуктов питания: обеспечение качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов; загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
ксенобиотиками химического и биологического происхождения; загрязнения микроорганизмами и их метаболитами;
загрязнение химическими элементами; загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве
и животноводстве; радиоактивное загрязнение; загрязнение диоксинами; полициклическими ароматическими углеводородами.
100
4
2. Особенности построения дисциплины.
Особенности построения дисциплины представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Особенности (принципы) формирования дисциплины
Краткая характеристика
1. В связи с интенсивным загрязнением окружающей среды изучение влияния факторов окружающей среды на экологию пищевых
продуктов и методов обеспечения экологической чистоты пищевых продуктов необходимо в будущей профессиональной деятельности специалиста. Это одна из дисциплин специализации,
позволяющая углубить и расширить знания и навыки в области
260501 (271200) качества и безопасности пищевых продуктов в условиях рыночТехнология
проной экономики.
дуктов обществен- Включена в учебный план подготовки на основе опроса студентов и
ного питания
по решению кафедры ТОПП.
Адресат
Дисциплина специализации предназначена для изучения студентами
курса
3 курса спец. 260501 (271200) в 5-ом семестре
Особенности
После успешного усвоения материала дисциплины обучающийся
построения
может повысить:
дисциплины
 базовые компетенции в познании основных загрязнителей пищевых продуктов, поступающих из окружающей среды, путей
их миграции в окружающей среде и по пищевым цепям, основных источников и их влияния на здоровье человека; в умении
защитить пищевые продукты и продовольственное сырье от
агрессии внешней среды и принятии оптимальных решений в
выборе методов обнаружения и снижения содержания токсикантов в пищевых продуктах.
 профессиональные компетенции: умение организовать производство продукции отвечающей требованиям экологической
безопасности.
 социальные компетенции обучающийся может повысить за счет
работоспособности при подготовке к лекционным, практическим, лабораторным занятиям; воспитания в себе терпимости и
коммуникабельности;
 личные компетенции выразятся в повышении ответственности к
дисциплинированности при выполнении заданий, отчетов, расчетно-графической работы в установленные сроки.
Основные
Гигиенические принципы и методика регламентирования загрязнитемы дисциплины
телей в пищевых продуктах; загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов химическими элементами, веществами применяемыми в животноводстве и растениеводстве.
Основание для введения дисциплины
в учебный план
подготовки по специальности
5
Продолжение таблицы 2
Связи с другими
учебными дисциплинами основной
образовательной
программы
Требования к
первоначальному
уровню подготовки
Особенности
организации
учебного процесса
Краткая характеристика
Для изучения данной дисциплины необходимы знания и умения,
полученные на предшествующих дисциплинах.
«Органическая, неорганическая и физическая химии» – представления о химических веществах природного и искусственного
происхождения, входящих в состав пищевых продуктов или загрязняющих их.
«Физика» - представление о процессах, происходящих с химическими веществами под действием внешних факторов или во времени.
«Микробиология» - знание роли и поведения микроорганизмов в
окружающей среде, в т.ч. в пищевых продуктах и сырье.
Знания и умения, полученные при изучении данной дисциплины,
пригодятся при изучении последующих дисциплин.
Знания и умения, полученные при изучении данной дисциплины
пригодятся при изучении последующих дисциплин.
«Санитария и гигиена питания» - знание опасности для человека
основных загрязнителей пищевых продуктов и необходимости соблюдения санитарных правил на предприятиях питания с целью
профилактики пищевых отравлений различной этиологии.
«Технология продукции общественного питания» - знание приемов кулинарной обработки снижающих содержание токсикантов в
пищевых продуктах.
«Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» - знание факторов, формирующих качество
продукции, методов оценки качества и безопасности кулинарной
продукции.
Обучающий должен знать характеристику и классификацию ряда
химических веществ органической и неорганической природы.
Учебный процесс предусматривает проведение лабораторных работ
и практических занятий в химико-технологической лаборатории,
оснащенной плакатами, нормативно-технической документацией
(СанПиНы, ГОСТы и др.), современными приборами, оборудованием и посудой.
В конце семестра со студентами проводится междисциплинарная
конференция, на которой представляются лучшие по изучаемой
дисциплине.
Результаты конференции учитываются при оценке знаний во время
зачета.
Учебный процесс обеспечен методическими указаниями по проведению практических и лабораторных занятий, изданных в 1999 г.
3. Цели учебной дисциплины
Основной целью дисциплины является умение обеспечить экологическую
безопасность пищевой продукции, реализуемой в предприятиях общественного
питания.
6
Таблица 3 - После изучения дисциплины студент будет
Компетенция
обучающихся
Иметь
представление
№
цели
1
2
3
Знать
4
5
6
7
Уметь
8
9
10
Иметь опыт
11
12
13
Описание цели дисциплины
об основных проблемах экологии продуктов питания;
о влиянии окружающей среды на пищевые продукты и продовольственное сырье;
об изменении концентрации загрязнителей окружающей среды по ходу биологических и пищевых цепей.
Классификацию и характеристику основных загрязнителей
окружающей среды;
Источники и пути поступления загрязнителей в пищевые
продукты
Способы защиты пищевых продуктов и продовольственного
сырья от агрессии внешней среды;
Методы снижения содержания токсикантов в пищевых продуктах.
Влияние токсикантов на здоровье человека
Разрабатывать мероприятия по защите пищевых продуктов от
загрязнителей окружающей среды
Использовать технологические приемы приготовления пищи,
снижающие концентрацию загрязнителей в ней;
гигиенического регламентирования загрязнителей в пищевых
продуктах;
проведения стандартных испытаний по определению содержания токсичных веществ в пищевых продуктах и продовольственном сырье;
экологической оценки пищевого рациона человека.
4. Содержание и структура учебной дисциплины
Структура дисциплины представлена в виде схемы-модулей на рисунке 1, 2.
Модуль 1. Изучение объектов экологии продуктов питания.
Модуль 2. Изучение методов обеспечения экологической чистоты пищевых
продуктов.
Таблица 4 – Лекционные занятия по дисциплине
Модуль, тема
2
Ссылки
на цели
3
2
1, 2, 13
2
3, 4, 5,
Часы
1
5 семестр
Модуль 1
1.Окружающая среда и ее воздействие на пищевые продукты
и сырье.
Модуль 1
2.Определение и классификация загрязнителей окружающей
среда. Основные пути загрязнения пищевых продуктов токсикантами.
7
Продолжение таблицы 4
1
Модуль 1
3.Гигиенические принципы и методика регламентирования
ксенобиотиков в суточном пищевом рационе и пищевых
продуктах
4. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов токсикантами химического и биологического происхождения ( химические элементы; вещества и соединения
применяемые в растениеводстве, животноводстве; радиоактивные элементы, диоксины, ПАУ, микотоксины)
Модуль 1
- характеристика токсикантов и их свойств;
- пути миграции токсикантов в окружающей среде и по
пищевым цепям;
- влияние токсикантов на здоровье человека.
Модуль 2
- способы защиты пищевых продуктов от загрязнителей окружающей среды;
- технологические приемы и методы, снижающие содержание токсикантов в пищевых продуктах.
2
3
2
8, 9, 11, 12,13
28
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12
Описание лабораторных работ размещается в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание лабораторных работ
Блок, модуль, раздел, тема
Учебная деятельность
Часы
Ссылки
на цели
1
2
3
Работа 1Оценка экологического
Отвечает на поставленные вопросы по 4
состояния объектов окружающей
теме занятия. Определяет экологиче-
среды
ское состояние воды из различных ис-
(Модуль 1, Модуль 2)
точников органолептическими и физико-химическими методами, в соответствии с этим устанавливает возможные
источники
загрязнения
воды.
Анализирует результаты. Проводится
обсуждение. Делает заключение по
работе. Оформляет и защищает отчет.
4
2, 3, 5
8
Продолжение таблицы 5
1
2
3
4
Работа 2. Регламентирование ксе-
Отвечает на поставленные вопросы по 4
3, 5, 6, 7,
нобиотиков в суточном пищевом
теме занятия. Производит расчет пре-
8, 11,13
рационе
дельно допустимых концентраций тя-
(Модуль 2)
желых металлов в пищевых продуктах
при заданном уровне их загрязненности. Анализирует результаты и делает
заключение о возможных причинах
отклонения расчетных данных от нормативных. Оформляет и защищает отчет.
Работа 3. Определение содержа-
Отвечает на поставленные вопросы по 4
3, 5, 6, 7,
ния нитратов в растениеводческой
теме занятия. Определяет степень за-
8, 9, 11,
продукции и суточном рационе
грязненности
12, 13
человека
нитратами. Рассчитывает содержание
(Модуль 1, Модуль 2)
нитратов в суточном рационе человека
растительного
сырья
при данном уровне загрязненности исходного сырья. Анализирует результаты и делает заключение о возможности использования овощей для пищевых целей. Оформляет и защищает отчет.
Работа 4. Радиоактивное загрязне-
Отвечает на поставленные вопросы по 4
3, 5, 6, 7,
ние продовольственного сырья и
теме занятия. Знакомится с методами и
8, 9, 11,12
пищевых продуктов
приборами радиационного контроля.
(Модуль 1, Модуль 2)
Определяет уровень загрязненности
пищевых продуктов радиоактивными
элементами. Анализирует результаты
и делает заключение о возможности
использования в пищу исследуемых
продуктов питания. Оформляет и защищает отчет.
9
Изучение объектов
Окружающая среда
Факторы окружающей среды
вода
почва
воздух
Промышленная экологическая
обстановка
Сырье животного
и растительного
происхождения
Технологический
процесс
Пищевые продукты
Человек
Рисунок 1 - Модуль 1. Изучение объектов экологии продуктов питания.
10
Изучение методов
Методы обеспечения экологической
чистоты пищевых продуктов
Защита
окружающей среды
Деконтаминация
Детоксикация
Способы
осуществления
Оборудование
Режимы
и параметры
Рисунок 2 - Модуль 2. Изучение методов обеспечения экологической чистоты
пищевых продуктов.
11
5 Учебная деятельность
В ходе изучения дисциплины обучающиеся выполняют расчетнографическое задание.
Цель работы: знать об источниках и путях загрязнения сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками, о мерах профилактики загрязнений и технологических приемах снижения уровня загрязненности пищевых продуктов, а также уметь определять степень опасности пищевого продукта и проводить испытания по установлению безопасности продовольственного сырья и продуктов
питания
Содержание работы: В работе необходимо дать общий обзор в рамках
выбранного направления, привести анализ имеющихся данных в печатных и
электронных источниках информации. В соответствии с темой задания отметить химический состав и физические свойства выбранного токсиканта, его
природные и искусственные источники, пути поступления в пищевые продукты
и продовольственное сырье. Описать опасности, связанные с употреблением загрязненного сырья или продукта питания и меры профилактики заболевания,
связанного с употреблением в пищу загрязненных продуктов. Перечислить методы и приемы детоксикации и деконтаминации пищевых продуктов. Сделать
вывод по всей работе и в конце привести список используемых источников. Работа оформляется на листах формата А4. Защита работы предусматривает собеседование с преподавателем и обоснование указанных в работе положений.
Общий объем работы - 15…20 страниц.
Основные направления для выполнения РГЗ
1. Химические вещества как загрязнители пищевых продуктов (тяжелые
металлы и др.).
2. Вещества и соединения применяемые в растениеводстве (удобрения,
пестициды).
3. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения.
12
4. Вещества и соединения применяемые в животноводстве (антибактериальные и гормональные препараты, кормовые добавки).
5. Инфекционные заболевания животных и птиц, передающиеся человеку через пищевые продукты.
6. Радиоактивные вещества.
7. Микотоксины.
8. Диоксины и диоксиноподобные вещества.
9. Полициклические ароматические углеводороды.
Примерная структура расчетно-графического задания по курсу
«Экология продуктов питания»
Тема «Загрязнение пищевых продуктов радиоактивными элементами»
Введение
1. Характеристика радиоактивных веществ.
2. Влияние радиоактивных излучений на здоровье человека.
3. Источники и пути загрязнения пищевых продуктов радиоактивными
веществами.
4. Профилактика загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.
5. Влияние различных способов технологической обработки на содержание радиоактивных веществ в пищевых продуктах.
6. радиозащитное питание человека.
Выводы и предложения
Список используемых источников
ПРИЛОЖЕНИЕ Схема миграции радиоактивного йода по наземной пищевой цепи.
6. Правила аттестации студентов по учебной дисциплине
Критериями определения зачета по учебной дисциплине являются выполнение сроков сдачи и защиты РГЗ, предусмотренных учебным планом по
13
специальности, а также работа на лабораторных занятиях, связанная с приобретением знаний и навыков, своевременная защита отчетов, а также успешное
написание коллоквиума (промежуточная аттестация) и итогового теста по дисциплине.
7. Список литературы
Основная литература
1. Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В.
Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищевая промышленность, 1999. – 352 с.
2. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. – Новосибирск:
Сиб..унив.изд-во, 2002. – 556 с.
Дополнительная литература
1. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ/Р.Д. Габович, Л.С.Припутина. - Киев:
Здоровье, 1987. – 263 с.
2. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных
добавок
к
пище.
Практическое
руководство
по
санитарно-
эпидемиологическому надзору. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.
3. Кантере В.М. Качество и безопасность продуктов питания: Монография/
В.М. Кантере, В.А. Матисон , О.И. Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. – 398 с.
4. Кузубова Л.И. Токсиканты в пищевых продуктах. - Новосибирск, 1990. – 132
с.
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во Стандартов, 1990. –
140 с.
6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
14
7. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П.
Нечаев. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
8. Экология и безопасность. Справочник/Н.Г.Рыбальского. - М.: ВНИиПИ.1995. – 492 с.
9. Экология семейной кухни/В.А.Доценко. - Санкт.-Пет.: Петрополис.-1991. –
46 с.
10.Эйхлер В. Язы в нашей пище. - М.: Мир, 1993. – 188 с.
11.Контролирующие материалы для аттестации студентов по дисциплине
В качестве контролирующих материалов используются вопросы итогового теста. Вопросы к зачету по дисциплине «Экология продуктов питания»:
Тест 1
1.Какие вещества относятся к биологическим контаминантам:
а)диоксины,
б)витамины,
в)вирусы.
2.Расшифруйте абравиатуру ДСД. В каких единицах измеряется данная величина?
3.Какое соединение ртути наиболее токсичное?
а)этилртуть.
б)фенилртуть,
в)метилртуть.
4.Где в организме убойных животных в основном концентрируется кадмий?
а)печени,
б)жировых тканях,
в)мышечных тканях.
5.Возможны тяжелые отравления свинцом при хранении жидких кислых продуктов (вино,
простокваша) в:
а)фарфоровой посуде,
б)керамической посуде кустарного производства,
в)керамической посуде,
г)стеклянной посуде.
6.Каковы возможные технологические приемы снижения свинца в овощах?
а)очистка,
б)мойка в подкисленной воде,
в)мойка в мыльной воде,
г)бланшировние.
7.Каков основной принцип действия инсектицидов?
а)Уничтожение всех насекомых;
б)Избирательная токсичность;
в)Сохранение всех насекомых.
8.Главную роль в детоксикации пестицидов в почве играют:
а)Гидролитические превращения;
б)Окислительные процессы;
в)Почвенные микроорганизмы.
15
9. Картофель загрязненный ХОП подвергается:
а)Переработке на технический спирт;
б)Двухступенчатой варке;
в)Скармливанию скоту.
10.К мерам профилактики загрязнения пестицидами пищевых продуктов можно отнести:
а)внесение препаратов только в почву;
б)Обработка растений во время ветреной погоды;
в)Строгое соблюдение норм расходования препарата.
11.Органические удобрения имеют свои недостатки по сравнению с минеральными:
а)Обладают более длительным действием;
б)Могут содержать яйца гельминтов;
в)Относятся к неполным удобрениям.
12.АБ в качестве кормовой добавки применяются для:
а)Лечения заболеваний;
б)Профилактики заболеваний;
в)Стимуляции функций воспроизводства.
13.Какие АБ препараты наиболее эффективны в борьбе с инфекционными заболеваниями
скота и обладают бактерицидным действием:
а)Сульфаниламиды;
б)Антибиотикив;
в)Нитрофураны.
14.Остаточные количества лекарственных АБ в продуктах животноводства могут вызывать у
человека:
а)Метгемоглобинемию;
б)хлоракне;
в)Кожный зуд.
15.Синтетические ГП, содержащиеся в продуктах питания:
а)Менее эфективны по сравнению с природными ГП;
б)Нарушают гормональный фон человека;
в)легко разрушаются при тепловой обработке.
16)При использовании мочевины в качестве коромовой добавки, необходимо руководствоваться следующими рекомендациями:
а)Использовать в виде полимеркарбамида;
б)Вносить в корм не чаще одного раза в день;
в)Применять только с БВК.
17.Трудность обнаружения диоксинов в пищевых продуктах заключается в том, что:
а)Отсутствуют методы их обнаружения;
б)Они быстро разрушаются;
в)Они представлены группой разнообразных веществ.
18.Какое происхождение имеют диоксины?
а)Природное;
б)Антропогенное;
в)Природное и антропогенное.
19.В организм человека диоксины в основном поступают с:
а)продуктами питания,
б)водой,
в)воздухом.
20.В неживой природе диоксины накапливаются :
а)в воздухе,
б)в воде,
в)в почве.
21.Технология обеззараживания диоксинов заключается в:
16
а)вывоз их на свалку,
б)сжигание при температуре 10000С,
в)сжигание при температуре 5000С.
22.Где микотоксикозы наиболее широко распространены?
а)в районах Сибири и Дальнего Востока,
б)на крайнем севере,
в)в странах Азии и Африки.
23.Высокая концентрация патулина обычно обнаруживается в:
а)мясе,
б)заплесневелых ягодах,
в)кедровых орехах.
24.В каком случае молоко загрязняется микотоксинами?
а)при заболевании коровы маститом,
б)при несоблюдении температурного режима его хранения,
в)при загрязнении микотоксинами корма.
25.К химическим методам детоксикации микотоксинов можно отнести:
а)обработка перекисью водорода,
б)облучение УФ-лучами,
в)подсортировка к доброкачественному продукту.
26.Какой вид радиоактивного излучения обладает наименьшей проникающей способностью?
а)альфа-излучение,
б)бета-излучение,
в)гамма-излучение.
27.Какой радиоактивный элемент представляет наибольшую опасность как источник внутреннего облучения?
а)уран-238,
б)стронций-90,
в)йод-127.
28.Если уровень загрязнения молока цезием-137 превышает ПДК каким технологическим
приемом можно существенно снизить его содержание в продукте?
а)кипячение,
б)замораживание,
в)производство масла.
29.Под самодезактивацией пищевых продуктов подразумевают:
а)обеззараживание простыми методами,
б)обеззараживание путем ускорения распада РВ,
в)обеззараживание путем естественного распада РВ.
30.бенз(а)пирен образуется и обнаруживается:
а)в вареном мясе,
б)в копченой рыбе,
в)в подгоревшей корочке хлеба.
В качестве контролирующих материалов по дисциплине «Экология продуктов питания» студентам предлагается разработать цепи миграции и водные
и наземные пищевые цепи основных загрязнителей пищевых продуктов, поступающих из окружающей среды. При этом указываются изменение концентрации токсикантов от звена к звену по ходу цепи.
17
По заданию преподавателя студент представляет цепи миграции, водные
и наземные пищевые цепи следующих загрязнителей пищевых продуктов:
 Диоксинов и диоксиноподобных веществ,
 Нитратов, нитритов, нитрозосоединений,
 Химических элементов,
 Радионуклидов,
 Пестицидов.