РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

1.Цели и задачи дисциплины
1.1.
Цель. Задачи дисциплины, ее место в подготовке специалиста (с учетом
квалификационных требований ФГОС)
Цели дисциплины - дать обучающимся знания в области товароведения зерномучных и
плодоовощных товаров, необходимые для их практической работы, умения, навыки,
позволяющие решать ситуации, возникающие в практической деятельности. Обеспечить
необходимые знания для формирования бакалавра широкого профиля с учетом научных
достижений и перспектив развития отрасли
Задачи дисциплины:
- сформировать у обучающихся теоретические знания и навыки экспертной деятельности
по группам зерномучных и плодоовощных товаров;
- научить определять показатели и уровень качества зерномучных и плодоовощных
товаров;
- изучить методы отбора проб, для проведения экспертизы зерномучных и плодоовощных
товаров;
- уметь обнаруживать дефекты, несоответствия и фальсификацию зерномучных и
плодоовощных товаров;
- научиться работать с нормативно-технической и технологической документацией на
данные виды товаров.
1.2.
Требования к уровню усвоения дисциплины
Обучающийся должен знать:
- состояние и развитие рынка зерномучных и плодоовощных товаров;
- классификацию, потребительские свойства, факторы обеспечивающие, влияющие и
сохраняющие качество товаров;
- показатели идентификации, средства и способы обнаружения фальсификации;
- информационное обеспечение и нормативную базу товарной информации.
-
Обучающийся должен уметь:
- выявлять потребности в зерномучных и плодоовощных товарах;
- формировать ассортиментную политику;
- обеспечивать правильные условия хранения в процессе товародвижения;
- применять нормативные документы в области оценки качества, упаковки, маркировки,
хранения, реализации товаров;
- проводить экспертизу зерномучных и плодоовощных товаров.
Обучающийся должен иметь представление:
- о потребительской ценности зерномучных и плодоовощных товаров; возможных видах
опасностей для человека и критериях безопасности;
- о видах экспертиз товаров и их компетенции;
- о прогрессивных способах и технологиях производства зерномучных и плодоовощных
товаров;
- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отраслей по
производству зерномучных и плодоовощных товаров;
- о новых направлениях формирования ассортимента зерномучных и плодоовощных товаров;
- о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции.
Выпускник должен обладать следующими профессиональными компетенциями (ПК)
бакалавра по направлению подготовки 100800 «Товароведение»:
- способностью организовывать закупку и поставку товаров, осуществлять связи с
поставщиками и покупателями, контролировать выполнение договорных обязательств (ПК7);
- умение анализировать рекламации и претензии к качеству товаров, готовить
заключения по результатам их рассмотрения (ПК-8);
- системным представлением об основных организационных и управленческих
функциях, связанных с закупкой, поставкой, транспортированием, хранением, приемкой и
реализацией товаров (ПК-9);
- знанием ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и
сохраняющих их качество (ПК-13);
- знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и
готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной,
некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции (ПК-14);
- знанием видов, причин возникновения товарных потерь и порядка их списания (ПК15);
- умением оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной
документации (ПК-16).
1.3.
Связь с другими дисциплинами Учебного плана
Перечень действующих и предшествующих
Перечень последующих дисциплин, видов
дисциплин с указанием разделов (тем)
работ
- безопасность жизнедеятельности;
- идентификация и распознавание
- экологическая безопасность
фальсификации товаров
продовольственных товаров;
- экспертиза товаров народного потребления;
- физико-химические методы исследования;
- теоретические основы товароведения и
экспертизы;
- химия;
- основы микробиологии
- хранение продовольственных товаров
- физика
2.
Содержание дисциплины, способы и методы учебной деятельности преподавателя
Методы обучения – система последовательных, взаимосвязанных действий, обеспечивающих усвоение
содержания образования, развитие способностей обучающийсяов, овладение ими средствами самообразования
и самообучения; обеспечивают цель обучения, способ усвоения и характер взаимодействия преподавателя и
обучающийсяа; направлены на приобретение знаний, формирование умений, навыков, их закрепление и
контроль.
Монологический (изложение теоретического материала в форме монолога)
Показательный (изложение материала с приемами показа)
Диалогический (изложение материала в форме беседы с вопросами и ответами)
Эвристический (частично поисковый) (под руководством преподавателя обучающийсяы
рассуждают, решают возникающие вопросы, анализируют, обобщают, делают выводы и
решают поставленную задачу)
Проблемное изложение (преподаватель ставит проблему и раскрывает доказательно пути
ее решения)
Исследовательский (обучающийсяы самостоятельно добывают знания в процессе
разрешения проблемы, сравнивая различные варианты ее решения)
Программированный (организация аудиторной и самостоятельной работы обучающийсяов
осуществляется в индивидуальном темпе и под контролем специальных технических средств)
М
П
Д
Э
ПБ
И
ПГ
Другой метод, используемый преподавателем (формируется самостоятельно), при этом в п.п.
2.1.-2.4. дается его наименование, необходимые пояснения
Приведенные в таблице сокращения обозначения педагогических методов используются составителем
Рабочей программы для заполнения п.п. 2.1., 2.2. и 2.3. в столбце «Методы».
23
2
25
2
27,
29
4
27
2
29
2
3137
8
31
2
33
2
35
2
37
2
23-
6
1
Модуль 1 «Товароведение и экспертиза зерна и продуктов его
переработки»
Лекция «Зерно и крупа»: состояние и перспективы развития рынка
зерномучных товаров. Классификация зерномучных товаров.
Пищевая ценность. Строение зерна, отличительные особенности
зерна важнейших хлебных злаков, крупяных, бобовых».
Лекция «Мука»: классификация и ассортимент. Технология
производства. Требования к качеству. Упаковывание и хранение.
1
ПБ
П
ПК14,
ПК15,
ПК7
Модуль 3 «Плодоовощные товары»
Лекция «Товароведная характеристика свежих плодов и ягод»:
классификация свежих плодов и ягод. Семечковые и косточковые
плоды. Ягоды. Требования к качеству и хранению. Пищевая
ценность.
Лекция «Товароведная характеристика свежих овощей»:
классификация свежих овощей. Клубнеплоды, корнеплоды.
Салатные, томатные овощи. Требования к качеству и хранению.
Пищевая ценность
Лекция «Переработанные плоды и овощи»: виды обработки и
переработки плодов и овощей. Сушеные овощи и плоды. Квашеные
овощи и моченые плоды. Замороженные плоды и овощи.
Лекция «Консервирование плодов и овощей»: методы
консервирования; технологические операции. Классификация
плодоовощных консервов. Пресервы. Маркировка.
1
Д
ПК7,
ПК9,
ПК16
ПК8,
ПК13
Модуль 2 «Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных
изделий»
Лекция «Товароведение и экспертиза хлеба»: сырье и производство
хлеба. Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты и болезни
хлеба. Хранение. Порядок проведения экспертиз.
Лекция «Булочные и сдобные изделия»: сырье и производство.
Ассортимент. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
2
П
Реализуемые
компетенции
Кол. час
4
Вид занятия, тема и краткое содержание
Методы
Неделя
23,
25
в том числе в
интерактивной
форме, час.
Аудиторные занятия (лекции, лабораторные, практические, семинарские)
Очная форма обучения
2.1.
Практические занятия
Лабораторные занятия
Семинар
Модуль 1 «Товароведение и экспертиза зерна и продуктов
П
Д
Д
П,
Д
ПК8,
ПК9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
его переработки»
27
23
2
25
2
27
2
2931
4
29
2
31
2
3337
33
6
Лабораторное занятие «Распознавание зерна разных зерновых и
бобовых культур по внешним признакам, изучение строения
зерна пшеницы, оценка качества»
Лабораторное занятие «Экспертиза качества круп».
Определение товарного сорта круп по содержанию
доброкачественного ядра и примесей. Установление признаков
и принципов деления круп на товарные сорта, номера, марки»
Лабораторное занятие «Экспертиза качества муки».
Определения товарного сорта пшеничной муки по цвету,
количеству и качеству сырой клейковины.
2
Модуль 2 «Товароведение и экспертиза хлеба,
хлебобулочных и макаронных изделий»
И,
П
И
И
И
Лабораторное занятие «Экспертиза качества хлеба». Оценка
И
качества хлеба по органолептическим и физико – химическим
показателям (кислотности, пористости)».
Лабораторное занятие «Товароведная характеристика и
экспертиза качества макаронных изделий». Определение вида и
товарного сорта макаронных изделий. Установление принципов
и признаков деления на группы, сорта».
2
Модуль 3 «Плодоовощные товары»
И
2
35
Лабораторное занятие «Оценка качества свежих плодов и
определение градаций качества по стандартам, ознакомление с
правилами отбора проб и образцов».
Лабораторное занятие «Оценка качества плодоовощных
консервов по стандартам»
Лабораторное занятие «Оценка качества сушеных плодов по
стандартам (по органолептическим показателям)».
2
37
2
И
ПК
-8,
ПК
-9,
ПК
-14,
ПК
-15,
ПК
-16
ПК
-14,
ПК
-15,
ПК
-7
ПК
-7,
ПК
-9,
ПК
-16
И
Аудиторные занятия (лекции, лабораторные, практические, семинарские) - заочная форма
4
2
2
Лекция «Зерно и крупа»: состояние и перспективы развития
рынка зерномучных товаров. Классификация зерномучных
товаров. Пищевая ценность. Строение зерна, отличительные
особенности зерна важнейших хлебных злаков, крупяных,
бобовых».
Лекция «Товароведная характеристика свежих плодов и
овощей»: классификация свежих плодов и овощей. Семечковые
и косточковые плоды. Клубнеплоды, корнеплоды. Требования
П,
Д
Реализуемые
компетенции
Вид занятия, тема и краткое содержание
Методы
в том числе в
интерактивной
форме, час.
Кол. час
Неделя
обучения, срок подготовки 5 лет 00 месяцев
ПК8,
ПК9,
ПК14,
ПК15,
ПК-
к качеству и хранению. Пищевая ценность.
16
Практические занятия
Лабораторные занятия
Семинары
6
2
Лабораторное занятие «Определение товарного сорта круп по
содержанию доброкачественного ядра и примесей.
Установление признаков и принципов деления круп на
товарные сорта, номера, марки».
Лабораторное занятие «Экспертиза качества хлеба». Оценка
качества хлеба по органолептическим и физико – химическим
показателям (кислотности, пористости)».
Лабораторное занятие «Оценка качества свежих плодов и
определение градаций качества по стандартам, ознакомление с
правилами отбора проб и образцов».
2
2
И
И
И
ПК7,
ПК9,
ПК16
ПК16
Аудиторные занятия (лекции, лабораторные, практические, семинарские) - заочная форма
4
2
2
4
2
2
Лекция «Зерно и крупа»: состояние и перспективы развития
рынка зерномучных товаров. Классификация зерномучных
товаров. Пищевая ценность. Строение зерна, отличительные
особенности зерна важнейших хлебных злаков, крупяных,
бобовых».
Лекция «Товароведная характеристика свежих плодов и
овощей»: классификация свежих плодов и овощей. Семечковые
и косточковые плоды. Клубнеплоды, корнеплоды. Требования
к качеству и хранению. Пищевая ценность.
Практические занятия
Лабораторные занятия
Семинары
Лабораторное занятие «Определение товарного сорта круп по
содержанию доброкачественного ядра и примесей.
Установление признаков и принципов деления круп на
товарные сорта, номера, марки»
Лабораторное занятие «Оценка качества свежих плодов и
определение градаций качества по стандартам, ознакомление с
правилами отбора проб и образцов».
Реализуемые
компетенции
Вид занятия, тема и краткое содержание
Методы
в том числе в
интерактивной
форме, час.
Кол. час
Неделя
обучения, срок подготовки 3 года 6 месяцев (на базе СПО)
П,
Д
ПК8,
ПК9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
И
ПК7,
ПК9,
ПК16
И
2
Реализуемые
компетенции
Вид занятия, тема и краткое содержание
Методы
4
2
в том числе в
интерактивной
форме, час.
Кол. час
Неделя
Аудиторные занятия (лекции, лабораторные, практические, семинарские) - заочная форма обучения,
срок подготовки 3 года 6 месяцев (на базе ВПО)
Лекция «Зерно и крупа»: состояние и перспективы развития
рынка зерномучных товаров. Классификация зерномучных
товаров. Пищевая ценность. Строение зерна, отличительные
особенности зерна важнейших хлебных злаков, крупяных,
бобовых».
Лекция «Товароведная характеристика свежих плодов и
овощей»: классификация свежих плодов и овощей. Семечковые
и косточковые плоды. Клубнеплоды, корнеплоды. Требования
к качеству и хранению. Пищевая ценность.
П,
Д
ПК8,
ПК9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
И
ПК7,
ПК9,
ПК16
4
2
Лабораторное занятие «Определение товарного сорта круп по
содержанию доброкачественного ядра и примесей.
Установление признаков и принципов деления круп на
товарные сорта, номера, марки»
Лабораторное занятие «Оценка качества свежих плодов и
определение градаций качества по стандартам, ознакомление с
правилами отбора проб и образцов».
2
И
Самостоятельная работа обучающегося
Очная форма обучения
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку, вопросы к
практическим и лабораторным занятиям; тематика рефератной работы;
курсовые работы и проекты, контрольные, рекомендации по
использованию литературы и ЭВМ и др.
Неделя
Кол. час
2.2.
1
1
2
3
9
1
1
1
1
4
1
5
1
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку:
Тема 1. «Зерновые культуры»
Тема 2. «Крупа и крупяные концентраты»
Тема 3. «Ассортимент муки. Процессы при хранении муки»
Тема 4. «Соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы, их производство,
ассортимент, требования к качеству, хранение»
Тема 5. «Экспертиза бараночных изделий (порядок проведения
экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества)»
Тема 6. «Томатные, капустные, луковые, пряные, тыквенные овощи»
Реализуемы
е
компетенц
ии
Практические занятия
Лабораторные занятия
Семинары
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
6
7
1
1
8
1
18
11
Тема 7. «Субтропические, тропические плоды, ягоды, орехоплодные»
Тема 8. «Пищевые добавки, используемые в процессе переработки и
хранения консервированной плодоовощной продукции»
Тема 9. «Основные положения идентификации и экспертизы
плодоовощной продукции»
Тематика рефератной работы:
- Органолептическая оценка качества крупы
- Экспертиза качества зерна
- Классификация зерновых хлебных культур
- Строение зерна пшеницы и влияние отдельных частей на качество круп,
муки
- Процессы, происходящие в зерне при хранении: положительные и
отрицательные
- Состояние и перспективы развития рынка зерномучных товаров в
России
- Физико – химические методы исследования качества крупы
- Экспертиза крупы
-Крупы повышенной биологической ценности. Ассортимент. Влияние
рецептуры приготовления на формирование пищевой ценности
- Экспертиза муки
- Экспертиза качества пшеничной и ржаной муки. Порядок отбора проб и
испытаний. Характеристика основных показателей качества
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
макаронных изделий
- Экспертиза качества хлеба
- Виды микробиологической порчи хлеба и хлебобулочных изделий. Причины возникновения, меры предупреждения
- Состояние и перспективы производства и потребления макаронных
изделий в России
- Формирование качества муки в процессе производства
- Факторы, формирующие качество бараночных изделий
- Факторы, влияющие на качество сухарных изделий
- Транспортирование и хранение свежих плодов и овощей
- Характеристика наиболее известных производителей макаронных
изделий (отечественных и зарубежных).
- Основные направления совершенствования ассортимента макаронных
изделий.
- Совершенствование технологии производства макаронных изделий.
- Организация хранения макаронных изделий. Характеристика процессов,
происходящих при хранении.
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
плодоовощных товаров
- Способы консервирования и виды плодоовощных консервов
18
1-
5
Усвоение текущего учебного материала
ПК14,
ПК15,
ПК-7,
ПК-9,
ПК16
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15
8
5
18
10
Темы и вопросы, определяемые преподавателем с учетом интересов
обучающегося
Вопросы к лабораторным занятиям:
ПК16,
ПК-8,
ПК-9,
ПК-8,
ПК-9,
По модулю 1 «Товароведение и экспертиза зерна и продуктов его ПКпереработки»
14,
1. От чего зависит пищевая ценность зерна?
ПК2. Каков средний химический состав различных видов зерна?
15,
3. Опишите технологию производства крупы?
ПК4. Какова пищевая ценность крупы?
16
5. Опишите классификацию и дайте краткую характеристику круп?
6. На какие виды, типы и товарные сорта подразделяют муку?
7. Какие требования предъявляют к муке по органолептическим и
физико-химическим показателям качества?
По модулю 2 «Товароведение и экспертиза хлеба, хлебобулочных и
макаронных изделий»
1. Как подразделяют сырье в хлебопечении? Перечислить, что
относится к каждому виду.
2. Опишите кратко технологию производства пшеничного и ржаного
теста? В чем отличие?
3. Какие требования предъявляют к хлебу и хлебным изделиям по
органолептическим и физико-химическим показателям качества?
4. Какие существуют дефекты и болезни хлеба?
5. Какие изделия относятся к булочным? Дать краткую
характеристику каждому виду.
6. Опишите кратко технологию производства макаронных изделий.
7. Как классифицируют макаронные изделия?
8. На какие типы подразделяют макаронные изделия?
По модулю 3 «Плодоовощные товары»
1. Как классифицируют свежие овощи? Перечислить типичных
представителей каждой группы?
2. Дайте краткую характеристику клубнеплодам? Перечислите
болезни присущие данной группе? Каковы требования к их
качеству?
3. Как классифицируют свежие плоды? Перечислить типичных
представителей каждой группы?
4. На какие группы подразделяют ягоды в зависимости от строения?
Описать кратко каждую группу и указать типичных представителей?
5. Какие существуют способы переработки плодов и овощей? Дать
краткую характеристику каждому виду?
6. Опишите процедуру консервирования? Каковы требования к
качеству консервов?
17
2
3
2
2
2
2
2
2
2
11
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку:
Тема 1. «Зерновые культуры»
Тема 2. «Крупа и крупяные концентраты»
Тема 3. «Ассортимент муки. Процессы при хранении муки»
Тема 4. «Соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы, их производство,
ассортимент, требования к качеству, хранение»
Тема 5. «Экспертиза бараночных изделий (порядок проведения
экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества)»
Тема 6. «Томатные, капустные, луковые, пряные, тыквенные овощи»
Тема 7. «Субтропические, тропические плоды, ягоды, орехоплодные»
Тема 8. «Пищевые добавки, используемые в процессе переработки и
хранения консервированной плодоовощной продукции»
Тема 9. «Основные положения идентификации и экспертизы
плодоовощной продукции»
Тематика рефератной работы:
- Органолептическая оценка качества крупы
- Экспертиза качества зерна
- Классификация зерновых хлебных культур
- Строение зерна пшеницы и влияние отдельных частей на качество круп,
муки
- Процессы, происходящие в зерне при хранении: положительные и
отрицательные
- Состояние и перспективы развития рынка зерномучных товаров в
России
- Физико – химические методы исследования качества крупы
- Экспертиза крупы
-Крупы повышенной биологической ценности. Ассортимент. Влияние
рецептуры приготовления на формирование пищевой ценности
- Экспертиза муки
- Экспертиза качества пшеничной и ржаной муки. Порядок отбора проб и
испытаний. Характеристика основных показателей качества
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
макаронных изделий
- Экспертиза качества хлеба
- Виды микробиологической порчи хлеба и хлебобулочных изделий. Причины возникновения, меры предупреждения
- Состояние и перспективы производства и потребления макаронных
и
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку, вопросы к
практическим и лабораторным занятиям; тематика рефератной работы;
курсовые работы и проекты, контрольные, рекомендации по
использованию литературы и ЭВМ и др.
Реализуемые
компетенци
Кол. час
Неделя
Самостоятельная работа обучающегося – заочная форма обучения, срок обучения 5 лет 00
месяцев
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
ПК14,
ПК15,
ПК-7,
ПК-9,
ПК16
изделий в России
- Формирование качества муки в процессе производства
- Факторы, формирующие качество бараночных изделий
- Факторы, влияющие на качество сухарных изделий
- Транспортирование и хранение свежих плодов и овощей
- Характеристика наиболее известных производителей макаронных
изделий (отечественных и зарубежных).
- Основные направления совершенствования ассортимента макаронных
изделий.
- Совершенствование технологии производства макаронных изделий.
- Организация хранения макаронных изделий. Характеристика процессов,
происходящих при хранении.
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
плодоовощных товаров
- Способы консервирования и виды плодоовощных консервов
17
Усвоение текущего учебного материала
17
Индивидуальное задание
Выбор варианта индивидуального задания осуществляется по
специальной таблице по первой букве фамилии обучающийсяа:
Начальная буква фамилии
Номер варианта контрольного
обучающийсяа
задания
А
1
Б
2
В
3
Г
4
Д
5
Е
6
Ж,З
7
И, К
8
Л,М
9
Н,О
10
П,Р
11
С,Т
12
У,Ф,Х
13
Ц,Ч,Ш
14
Щ,Э,Ю,Я
5
Варианты заданий
Вариант 1.
1. Сравнительная характеристика химического состава пшеницы и
ржи, влияние на качество хлеба.
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
2. Физические свойства плодов и овощей, их значение при
формировании
потребительских
свойств,
влияние
на
транспортирование и хранение.
3. На базу поступила партия пшена шлифованного массой 24 т. в
мешках
по 50 кг. По сопроводительным документам
крупа соответствует высшему сорту. При приемке
было
обнаружено, что 15 мешков крупы 1 сорта; крупа желтого цвета,
без посторонних привкусов и запахов; влажность 135%;
содержание доброкачественного ядра 99, 0%; крупинки
однородного размера. Дайте заключение о качестве и возможности
приемки поступившей партии пшена.
Вариант 2.
1. Характеристика
органолептических
и
физико-химических
показателей качества зерна пшеницы.
2. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
3. При приемке партии макаронных изделий высшего сорта,
состоящей из 20 ящиков массой нетто по 20 кг., было установлено:
цвет
изделий
однотонный,
кремовый;
поверхность
с
незначительными шероховатостями; излом стекловидный; вкус и
запах свойственный, без признаков порчи; влажность 12, 5%;
кислотность 3, 5%; внешний диаметр сечения 4, 0 мм. Сделайте
заключение о качестве макаронных изделий. Укажите порядок
отбора проб для анализа.
Вариант 3.
1. Процессы происходящие в зерне при хранении, их влияние на
химический состав и пищевую ценность.
2. Безопасность плодоовощной продукции и факторы ее
определяющие.
3. В магазин поступила партия сухарей Городских из муки 2 сорта в
количестве 30 ящ. по 20 кг. При приемке по качеству сухарей
установлено: мелкого лома и крошек-3,8%; горбушек-4,7%;
количество изделий в 1 кг.- 43 штуки; влажность сухарей- 10,5%;
содержание жира -3, 5%. Сделайте отбор проб и заключение о
качестве сухарей. Укажите условия и сроки хранения .
Вариант 4.
1. Крупы. Особенности химического состава и пищевой ценности,
классификация, ассортимент. Факторы, формирующие качество
круп.
2. Клубнеплоды. Пищевая ценность, строение, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству картофеля.
3. В магазин в 11 часов утра поступила партия хлеба Украинского
подового массой 750 гр. В количестве 1527 шт., выпеченного в 6
часов утра того же дня. При приемке было установлено: средняя
масса изделия составила 745 гр.; форма круглая, без притисков;
поверхность корки без подрывов, гладкая, темно-коричневого
цвета; мякиш пропеченный, пористость развитая, равна 52, 5;
влажность 49%; кислотность 8 Т. Сделайте отбор проб для
анализа и заключение о качестве Украинского хлеба.
Соблюдается ли срок максимальной выдержки хлеба на
хлебозаводе?
Вариант 5.
1. Мука. Пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента. Факторы формирующие качество муки.
2. Корнеплоды.
Пищевая ценность, строение, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству моркови и
свеклы.
3. Сделайте заключение о качестве рисовой крупы, если при анализе
навески весом 10 г. обнаружено: 0, 3 г. пожелтевших зерен; 0,1 г.
глютинозных; 0,01 г. необрушенных зерен. Каковы условия и
сроки хранения рисовой крупы?
Вариант 6.
Крупы повышенной биологической ценности. Сущность
получения, ассортимент, назначение.
2.
Капустные овощи. Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству капусты
белокочанной.
3. При оценке качества партии муки пшеничной высшего сорта в
количестве 6 т. в мешках по 50 кг. было установлено: цвет белый;
влажность муки- 21, 5%; зольность 0, 75%; зараженность
вредителями хлебных запасов не обнаружена. Сделайте отбор проб
для анализа и заключение о качестве муки. Каким цветом должна
быть маркировка данной партии муки?
1.
Вариант 7.
1. Специальные виды муки (из овса, ячменя, риса, гречихи).
Особенности получения, сорта, применение.
2. Луковые
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству лука
репчатого и чеснока.
3. На склад поступила партия гречневой ядрицы первого сорта
массой 6 тонн, упакованной в бумажные пакеты по 1 кг и
уложенные в ящики по 15 шт. При определении качества было
установлено: крупа коричневого цвета; вкус и запах свойственный
крупе, без посторонних привкусов и запахов; влажность 13,7%;
содержание доброкачественного ядра 98,7 %; зараженность
вредителями хлебных запасов не обнаружена. Сделайте отбор проб
и проведите оценку качества гречневой ядрицы.
Вариант 8.
1. Характеристика
дефектов
крупы
и
муки.
Условия
транспортирования и хранения.
2. Томатные
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству томатов.
3. В магазин 23 сентября в 9 часов утра поступила партия батонов
Нарезных из муки пшеничной высшего сорта массой 500 гр. в количестве
400 шт. Время выпечки 24 часа 22 сентября. При оценке качества было
установлено: 5 % батонов расплывшейся формы и с притисками. Цвет
изделий светло-желтый; мякиш пропеченный, но со следами непромеса;
вкус и запах свойственный. Сделайте заключение о качестве и
возможности реализации батонов.
Вариант 9.
1. Идентификация и экспертиза качества муки.
2. Тыквенные овощи.
Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству свежих
огурцов.
3. Определите товарный сорт поступившей на плодоовощную базу
партии
картофеля
продовольственного
хозяйственноботанического сорта Гатчинский, имеющего клубней с
израстаниями – 3 %; с глубокими механическими повреждениями
– 2 %; пораженных фитофторозом – 2%; поврежденных
проволочником - %.
Какой картофель не допускается к
реализации?
Вариант 10.
1. Макаронные изделия. Потребительские свойства, классификация.
Факторы , формирующие качество. Оценка качества, условия и
сроки хранения.
2. Товароведная характеристика салатно-шпинатных овощей.
3. На овощную базу поступила партия яблок Джонотан в количестве
200 ящ. массой нетто 5 т. Яблоки соответствовали 1 товарному
сорту. После 7 мес. хранения яблок , при анализе объединенной
пробы установлено: увядших плодов – 1%; пораженных плодовой
гнилью – 2%; плодов 1 сорта – 70,8%; плодов 2 сорта – 26,2%;
масса партии – 4,85 т. Укажите размер выборки объединенной
пробы для анализа, сделайте заключение о качестве.
Вариант 11.
1.
2.
3.
Хлеб печеный. Потребительские свойства, классификация,
характеристика
ассортимента.
Способы
приготовления
пшеничного хлеба.
Ягоды. Пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента. Требования к качеству и ампелографические
сорта винограда.
На склад поступила партия огурцов хозяйственноботанического сорта Нежинский в количестве 286 ящ. массой 50
кг. При сортировке объединенной пробы огурцов обнаружено:
плодов диаметром более 5,5 см. – 1 кг.; крючков и кубариков –
0,3 кг.; с легкой потертостью – 0,6 кг.; с потемневшей кожицей
от нажимами – 0,8 кг. Мякоть плотная, семена водянистые.
Длина плодов от 10 до 14 см, но 0,4 кг объединенной пробы
имеют длину от 14,1 до 17,0 см. Сделайте заключение о
качестве поступивших огурцов. Дайте характеристику огурцов
по размеру плодов.
Вариант 12.
1. Дефекты и болезни хлеба и булочных изделий. Причины
образования дефектов и методы предупреждения.
2. Семечковые
плоды. Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству яблок и
груш.
3. В магазин поступила партия слив помологического сорта Анна
Шпет. В количестве 391 ящик массой по 25 кг. При разборе
объединенной пробы обнаружено: плодов нетипичных по форме и
окраске – 0,3 кг; с двумя градобоинами – 1 кг; нажимы и
потертости кожицы площадью 2 куб. см. Определите товарный
сорт слив, укажите правила отбора среднего образца.
Вариант 13.
1.
2.
3.
Сухарные
изделия.
Классификация,
характеристика
ассортимента,
факторы формирующие качество. Оценка
качества, условия и сроки хранения.
Косточковые плоды. Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству вишен и
слив.
В овощехранилище поступила партия белокочанной капусты
хозяйственно-ботанического сорта Харьковская зимняя в
количестве 5,5 тонн. При анализе объединенной пробы выявлено,
что кроме стандартных кочанов, имеются: 11,4 кг кочанов с
кочерыгой длиной 3,5 – 6,9 см; 10,9 кг кочанов имеют по 3 – 4
неплотно прилегающих листьев; 5,7 кг с сухим загрязнением; 4,9
кг – с механическими повреждениями до 4-х облегающих листьев
в верхней трети кочана; один кочан массой 1,9 кг поражен серой
гнилью. Сделайте заключение о качестве партии капусты.
Вариант 14.
1. Бараночные
изделия.
Классификация,
характеристика
ассортимента, факторы , формирующие качество. Оценка качества,
условия и сроки хранения.
2. Орехоплодные.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству грецких орехов.
3. В магазин поступила партия вишни с плодоножкой,
помологического сорта Гриот Украинский в количестве 185 ящ. по 15
кг в каждом. В объединенной пробе обнаружено: плодов диаметром
менее 15 мм – 0,3 кг; плодов без плодоножки – 0,2 кг; с зажившими
механическими повреждениями 0,3 кг; плодов треснувшим и помятых
– 0,25 кг. Каким товарным сортом может быть принята данная партия
вишен? Определите массу среднего образца.
Вариант 15.
1. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. Порядок и
методы проведения экспертизы.
2. Замороженные овощи и плоды. Пищевая ценность, ассортимент.
Характеристика способов замораживания. Оценка качества,
дефекты, условия и сроки хранения.
3. В магазин поступила партия томатов розовой степени зрелости,
состоящая из 315 ящ. по 9 кг в каждом. В объединенной пробе
выявлено, что плоды типичные для крупноплодных томатов
шаровидной формы, без плодоножки, с легкими нажимами от
тары; 2,6 кг плодов размером 3,5 – 3,9 см.; 3,4 кг плодов – бурых;
0,8 кг молочно-белых; с 2- 3 зарубцевавшимися трещинами – 2, 1
кг.; со свежими повреждениями-0, 8 кг. Дайте заключение о
качестве партии томатов и возможности ее реализации.
19
2
3
2
2
2
2
2
2
2
11
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку:
Тема 1. «Зерновые культуры»
Тема 2. «Крупа и крупяные концентраты»
Тема 3. «Ассортимент муки. Процессы при хранении муки»
Тема 4. «Соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы, их производство,
ассортимент, требования к качеству, хранение»
Тема 5. «Экспертиза бараночных изделий (порядок проведения
экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества)»
Тема 6. «Томатные, капустные, луковые, пряные, тыквенные овощи»
Тема 7. «Субтропические, тропические плоды, ягоды, орехоплодные»
Тема 8. «Пищевые добавки, используемые в процессе переработки и
хранения консервированной плодоовощной продукции»
Тема 9. «Основные положения идентификации и экспертизы
плодоовощной продукции»
Тематика рефератной работы:
- Органолептическая оценка качества крупы
- Экспертиза качества зерна
- Классификация зерновых хлебных культур
- Строение зерна пшеницы и влияние отдельных частей на качество круп,
муки
- Процессы, происходящие в зерне при хранении: положительные и
отрицательные
- Состояние и перспективы развития рынка зерномучных товаров в
России
- Физико – химические методы исследования качества крупы
- Экспертиза крупы
и
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку, вопросы к
практическим и лабораторным занятиям; тематика рефератной работы;
курсовые работы и проекты, контрольные, рекомендации по
использованию литературы и ЭВМ и др.
Реализуемые
компетенци
Кол. час
Неделя
Самостоятельная работа обучающегося – заочная форма обучения, срок обучения 3 года 6
месяцев (на базе СПО)
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
ПК14,
ПК15,
ПК-7,
ПК-9,
ПК16
-Крупы повышенной биологической ценности. Ассортимент. Влияние
рецептуры приготовления на формирование пищевой ценности
- Экспертиза муки
- Экспертиза качества пшеничной и ржаной муки. Порядок отбора проб и
испытаний. Характеристика основных показателей качества
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
макаронных изделий
- Экспертиза качества хлеба
- Виды микробиологической порчи хлеба и хлебобулочных изделий. Причины возникновения, меры предупреждения
- Состояние и перспективы производства и потребления макаронных
изделий в России
- Формирование качества муки в процессе производства
- Факторы, формирующие качество бараночных изделий
- Факторы, влияющие на качество сухарных изделий
- Транспортирование и хранение свежих плодов и овощей
- Характеристика наиболее известных производителей макаронных
изделий (отечественных и зарубежных).
- Основные направления совершенствования ассортимента макаронных
изделий.
- Совершенствование технологии производства макаронных изделий.
- Организация хранения макаронных изделий. Характеристика процессов,
происходящих при хранении.
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
плодоовощных товаров
- Способы консервирования и виды плодоовощных консервов
17
17
Усвоение текущего учебного материала
Индивидуальное задание
Выбор варианта индивидуального задания осуществляется по
специальной таблице по первой букве фамилии обучающийсяа:
Начальная буква фамилии
Номер варианта ко трольного
обучающийсяа
задания
А
1
Б
2
В
3
Г
4
Д
5
Е
6
Ж,З
7
И, К
8
Л,М
9
Н,О
10
П,Р
11
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
С,Т
У,Ф,Х
Ц,Ч,Ш
Щ,Э,Ю,Я
12
13
14
15
Варианты заданий
Вариант 1.
Сравнительная
характеристика химического состава пшеницы и ржи, влияние на
качество хлеба.
2.
Физические свойства
плодов и овощей, их значение при формировании потребительских
свойств, влияние на транспортирование и хранение.
3.
На базу поступила
партия пшена шлифованного массой 24 т. в мешках
по
50 кг. По сопроводительным документам крупа соответствует
высшему сорту. При приемке было обнаружено, что 15 мешков
крупы 1 сорта; крупа желтого цвета, без посторонних привкусов и
запахов; влажность 135%; содержание доброкачественного ядра
99, 0%; крупинки однородного размера. Дайте заключение о
качестве и возможности приемки поступившей партии пшена.
1.
Вариант 2.
Характеристика
органолептических и физико-химических показателей качества
зерна пшеницы.
2.
Химический состав и
пищевая ценность свежих плодов и овощей.
3.
При приемке партии
макаронных изделий высшего сорта, состоящей из 20 ящиков
массой нетто по 20 кг., было установлено: цвет изделий
однотонный, кремовый; поверхность с незначительными
шероховатостями; излом стекловидный; вкус и запах
свойственный, без признаков порчи; влажность 12, 5%;
кислотность 3, 5%; внешний диаметр сечения 4, 0 мм. Сделайте
заключение о качестве макаронных изделий. Укажите порядок
отбора проб для анализа.
1.
Вариант 3.
Процессы
происходящие в зерне при хранении, их влияние на
химический состав и пищевую ценность.
2.
Безопасность
плодоовощной продукции и факторы ее определяющие.
3.
В магазин поступила
партия сухарей Городских из муки 2 сорта в количестве 30 ящ.
по 20 кг. При приемке по качеству сухарей установлено:
мелкого лома и крошек-3,8%; горбушек-4,7%; количество
1.
изделий в 1 кг.- 43 штуки; влажность сухарей- 10,5%;
содержание жира -3, 5%. Сделайте отбор проб и заключение о
качестве сухарей. Укажите условия и сроки хранения .
Вариант 4.
1.
Крупы. Особенности
химического состава и пищевой ценности, классификация,
ассортимент. Факторы, формирующие качество круп.
2.
Клубнеплоды.
Пищевая ценность, строение, классификация, характеристика
ассортимента. Требования к качеству картофеля.
3.
В магазин в 11 часов
утра поступила партия хлеба Украинского подового массой
750 гр. В количестве 1527 шт., выпеченного в 6 часов утра того
же дня. При приемке было установлено: средняя масса изделия
составила 745 гр.; форма круглая, без притисков; поверхность
корки без подрывов, гладкая, темно-коричневого цвета; мякиш
пропеченный, пористость развитая, равна 52, 5; влажность
49%; кислотность 8 Т. Сделайте отбор проб для анализа и
заключение о качестве Украинского хлеба. Соблюдается ли
срок максимальной выдержки хлеба на хлебозаводе?
Вариант 5.
Мука.
Пищевая
ценность, классификация, характеристика ассортимента.
Факторы формирующие качество муки.
2.
Корнеплоды. Пищевая
ценность,
строение,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству моркови и свеклы.
3.
Сделайте заключение о
качестве рисовой крупы, если при анализе навески весом 10 г.
обнаружено: 0, 3 г. пожелтевших зерен; 0,1 г. глютинозных;
0,01 г. необрушенных зерен. Каковы условия и сроки хранения
рисовой крупы?
1.
Вариант 6.
Крупы
повышенной
биологической ценности. Сущность получения, ассортимент,
назначение.
2.
Капустные
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству капусты белокочанной.
3.
При оценке качества
партии муки пшеничной высшего сорта в количестве 6 т. в
мешках по 50 кг. было установлено: цвет белый; влажность
муки- 21, 5%; зольность 0, 75%; зараженность вредителями
хлебных запасов не обнаружена. Сделайте отбор проб для
анализа и заключение о качестве муки. Каким цветом должна
быть маркировка данной партии муки?
1.
Вариант 7.
Специальные
виды
муки (из овса, ячменя, риса, гречихи). Особенности получения,
сорта, применение.
2.
Луковые
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству лука репчатого и чеснока.
3.
На склад поступила
партия гречневой ядрицы первого сорта массой 6 тонн,
упакованной в бумажные пакеты по 1 кг и уложенные в ящики
по 15 шт. При определении качества было установлено: крупа
коричневого цвета; вкус и запах свойственный крупе, без
посторонних привкусов и запахов; влажность 13,7%;
содержание доброкачественного ядра 98,7 %; зараженность
вредителями хлебных запасов не обнаружена. Сделайте отбор
проб и проведите оценку качества гречневой ядрицы.
1.
Вариант 8.
Характеристика
дефектов крупы и муки. Условия транспортирования и
хранения.
2.
Томатные
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству томатов.
3.
В магазин 23 сентября
в 9 часов утра поступила партия батонов Нарезных из муки
пшеничной высшего сорта массой 500 гр. в количестве 400 шт.
Время выпечки 24 часа 22 сентября. При оценке качества было
установлено:
5 % батонов расплывшейся формы и с
притисками.
Цвет
изделий
светло-желтый;
мякиш
пропеченный, но со следами непромеса; вкус и запах
свойственный. Сделайте заключение о качестве и возможности
реализации батонов.
1.
Вариант 9.
Идентификация
1.
и
экспертиза качества муки.
Тыквенные
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству свежих огурцов.
3.
Определите товарный
сорт поступившей на плодоовощную базу партии картофеля
продовольственного
хозяйственно-ботанического сорта
Гатчинский, имеющего клубней с израстаниями – 3 %; с
глубокими механическими повреждениями – 2 %; пораженных
фитофторозом – 2%; поврежденных проволочником - %.
Какой картофель не допускается к реализации?
2.
Вариант 10.
Макаронные изделия.
Потребительские свойства, классификация. Факторы ,
формирующие качество. Оценка качества, условия и сроки
хранения.
2.
Товароведная
характеристика салатно-шпинатных овощей.
3.
На
овощную
базу
поступила партия яблок Джонотан в количестве 200 ящ. массой
нетто 5 т. Яблоки соответствовали 1 товарному сорту. После 7
мес. хранения яблок , при анализе объединенной пробы
установлено: увядших плодов – 1%; пораженных плодовой
гнилью – 2%; плодов 1 сорта – 70,8%; плодов 2 сорта – 26,2%;
масса партии – 4,85 т. Укажите размер выборки объединенной
пробы для анализа, сделайте заключение о качестве.
1.
Вариант 11.
Хлеб
печеный.
Потребительские свойства, классификация, характеристика
ассортимента. Способы приготовления пшеничного хлеба.
2.
Ягоды.
Пищевая
ценность, классификация, характеристика ассортимента.
Требования к качеству и ампелографические сорта винограда.
3.
На склад поступила
партия огурцов хозяйственно-ботанического сорта Нежинский
в количестве 286 ящ. массой 50 кг.
При сортировке
объединенной пробы огурцов обнаружено: плодов диаметром
более 5,5 см. – 1 кг.; крючков и кубариков – 0,3 кг.; с легкой
потертостью – 0,6 кг.; с потемневшей кожицей от нажимами –
0,8 кг. Мякоть плотная, семена водянистые. Длина плодов от 10
до 14 см, но 0,4 кг объединенной пробы имеют длину от 14,1 до
17,0 см. Сделайте заключение о качестве поступивших огурцов.
Дайте характеристику огурцов по размеру плодов.
1.
Вариант 12.
Дефекты и болезни
хлеба и булочных изделий. Причины образования дефектов и
методы предупреждения.
2.
Семечковые
плоды.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству яблок и груш.
3.
В магазин поступила
партия слив помологического сорта Анна Шпет. В количестве
391 ящик массой по 25 кг. При разборе объединенной пробы
обнаружено: плодов нетипичных по форме и окраске – 0,3 кг; с
двумя градобоинами – 1 кг; нажимы и потертости кожицы
площадью 2 куб. см. Определите товарный сорт слив, укажите
правила отбора среднего образца.
1.
Вариант 13.
Сухарные
изделия.
Классификация, характеристика ассортимента,
факторы
формирующие качество. Оценка качества, условия и сроки
хранения.
2.
Косточковые
плоды.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика
ассортимента. Требования к качеству вишен и слив.
3.
В
овощехранилище
поступила партия белокочанной капусты хозяйственноботанического сорта Харьковская зимняя в количестве 5,5
тонн. При анализе объединенной пробы выявлено, что кроме
стандартных кочанов, имеются: 11,4 кг кочанов с кочерыгой
длиной 3,5 – 6,9 см; 10,9 кг кочанов имеют по 3 – 4 неплотно
прилегающих листьев; 5,7 кг с сухим загрязнением; 4,9 кг – с
механическими повреждениями до 4-х облегающих листьев в
верхней трети кочана; один кочан массой 1,9 кг поражен серой
гнилью. Сделайте заключение о качестве партии капусты.
1.
Вариант 14.
Бараночные изделия.
Классификация, характеристика ассортимента, факторы ,
формирующие качество. Оценка качества, условия и сроки
хранения.
2.
Орехоплодные.
Пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента. Требования к качеству грецких орехов.
3.
В магазин поступила
партия вишни с плодоножкой, помологического сорта Гриот
Украинский в количестве 185 ящ. по 15 кг в каждом. В
объединенной пробе обнаружено: плодов диаметром менее 15 мм –
0,3 кг; плодов без плодоножки – 0,2 кг; с зажившими
механическими повреждениями 0,3 кг; плодов треснувшим и
помятых – 0,25 кг. Каким товарным сортом может быть принята
данная партия вишен? Определите массу среднего образца.
1.
Вариант 15.
Экспертиза
качества
хлеба и хлебобулочных изделий. Порядок и методы проведения
экспертизы.
2.
Замороженные овощи
и плоды. Пищевая ценность, ассортимент. Характеристика
способов замораживания. Оценка качества, дефекты, условия и
сроки хранения.
3.
В магазин поступила
партия томатов розовой степени зрелости, состоящая из 315
ящ. по 9 кг в каждом. В объединенной пробе выявлено, что
плоды типичные для крупноплодных томатов шаровидной
формы, без плодоножки, с легкими нажимами от тары; 2,6 кг
плодов размером 3,5 – 3,9 см.; 3,4 кг плодов – бурых; 0,8 кг
1.
молочно-белых; с 2- 3 зарубцевавшимися трещинами – 2, 1 кг.;
со свежими повреждениями-0, 8 кг. Дайте заключение о
качестве партии томатов и возможности ее реализации.
21
2
4
2
2
2
2
2
2
3
11
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку, вопросы к
практическим и лабораторным занятиям; тематика рефератной работы;
курсовые работы и проекты, контрольные, рекомендации по
использованию литературы и ЭВМ и др.
Темы, разделы, вынесенные на самостоятельную подготовку:
Тема 1. «Зерновые культуры»
Тема 2. «Крупа и крупяные концентраты»
Тема 3. «Ассортимент муки. Процессы при хранении муки»
Тема 4. «Соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы, их производство,
ассортимент, требования к качеству, хранение»
Тема 5. «Экспертиза бараночных изделий (порядок проведения
экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества)»
Тема 6. «Томатные, капустные, луковые, пряные, тыквенные овощи»
Тема 7. «Субтропические, тропические плоды, ягоды, орехоплодные»
Тема 8. «Пищевые добавки, используемые в процессе переработки и
хранения консервированной плодоовощной продукции»
Тема 9. «Основные положения идентификации и экспертизы
плодоовощной продукции»
Тематика рефератной работы:
- Органолептическая оценка качества крупы
- Экспертиза качества зерна
- Классификация зерновых хлебных культур
- Строение зерна пшеницы и влияние отдельных частей на качество круп,
муки
- Процессы, происходящие в зерне при хранении: положительные и
отрицательные
- Состояние и перспективы развития рынка зерномучных товаров в
России
- Физико – химические методы исследования качества крупы
- Экспертиза крупы
-Крупы повышенной биологической ценности. Ассортимент. Влияние
рецептуры приготовления на формирование пищевой ценности
- Экспертиза муки
- Экспертиза качества пшеничной и ржаной муки. Порядок отбора проб и
испытаний. Характеристика основных показателей качества
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
макаронных изделий
- Экспертиза качества хлеба
- Виды микробиологической порчи хлеба и хлебобулочных изделий. Причины возникновения, меры предупреждения
Реализуемые
компетенци
и
Кол. час
Неделя
Самостоятельная работа обучающегося – заочная форма обучения, срок обучения 3 года 6
месяцев (на базе ВПО)
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
ПК14,
ПК15,
ПК-7,
ПК-9,
ПК16
- Состояние и перспективы производства и потребления макаронных
изделий в России
- Формирование качества муки в процессе производства
- Факторы, формирующие качество бараночных изделий
- Факторы, влияющие на качество сухарных изделий
- Транспортирование и хранение свежих плодов и овощей
- Характеристика наиболее известных производителей макаронных
изделий (отечественных и зарубежных).
- Основные направления совершенствования ассортимента макаронных
изделий.
- Совершенствование технологии производства макаронных изделий.
- Организация хранения макаронных изделий. Характеристика процессов,
происходящих при хранении.
- Товароведная характеристика и экспертиза качества
плодоовощных товаров
- Способы консервирования и виды плодоовощных консервов
15
Усвоение текущего учебного материала
17
Индивидуальное задание
Выбор варианта индивидуального задания осуществляется по
специальной таблице по первой букве фамилии обучающийсяа:
Начальная буква фамилии
Номер варианта контрольного
обучающийсяа
задания
А
1
Б
2
В
3
Г
4
Д
5
Е
6
Ж,З
7
И, К
8
Л,М
9
Н,О
10
П,Р
11
С,Т
12
У,Ф,Х
13
Ц,Ч,Ш
14
Щ,Э,Ю,Я
15
Варианты заданий
Вариант 1.
1. Сравнительная характеристика химического состава пшеницы и
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15
ПК-8,
ПК-9,
ПК14,
ПК15,
ПК16
ржи, влияние на качество хлеба.
2. Физические свойства плодов и овощей, их значение при
формировании
потребительских
свойств,
влияние
на
транспортирование и хранение.
3. На базу поступила партия пшена шлифованного массой 24 т. в
мешках
по 50 кг. По сопроводительным документам
крупа соответствует высшему сорту. При приемке
было
обнаружено, что 15 мешков крупы 1 сорта; крупа желтого цвета,
без посторонних привкусов и запахов; влажность 135%;
содержание доброкачественного ядра 99, 0%; крупинки
однородного размера. Дайте заключение о качестве и возможности
приемки поступившей партии пшена.
Вариант 2.
1. Характеристика
органолептических
и
физико-химических
показателей качества зерна пшеницы.
2. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей.
3. При приемке партии макаронных изделий высшего сорта,
состоящей из 20 ящиков массой нетто по 20 кг., было установлено:
цвет
изделий
однотонный,
кремовый;
поверхность
с
незначительными шероховатостями; излом стекловидный; вкус и
запах свойственный, без признаков порчи; влажность 12, 5%;
кислотность 3, 5%; внешний диаметр сечения 4, 0 мм. Сделайте
заключение о качестве макаронных изделий. Укажите порядок
отбора проб для анализа.
Вариант 3.
1. Процессы происходящие в зерне при хранении, их влияние на
химический состав и пищевую ценность.
2. Безопасность плодоовощной продукции и факторы ее
определяющие.
3. В магазин поступила партия сухарей Городских из муки 2 сорта в
количестве 30 ящ. по 20 кг. При приемке по качеству сухарей
установлено: мелкого лома и крошек-3,8%; горбушек-4,7%;
количество изделий в 1 кг.- 43 штуки; влажность сухарей- 10,5%;
содержание жира -3, 5%. Сделайте отбор проб и заключение о
качестве сухарей. Укажите условия и сроки хранения .
Вариант 4.
1. Крупы. Особенности химического состава и пищевой ценности,
классификация, ассортимент. Факторы, формирующие качество
круп.
2. Клубнеплоды. Пищевая ценность, строение, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству картофеля.
3. В магазин в 11 часов утра поступила партия хлеба Украинского
подового массой 750 гр. В количестве 1527 шт., выпеченного в 6
часов утра того же дня. При приемке было установлено: средняя
масса изделия составила 745 гр.; форма круглая, без притисков;
поверхность корки без подрывов, гладкая, темно-коричневого
цвета; мякиш пропеченный, пористость развитая, равна 52, 5;
влажность 49%; кислотность 8 Т. Сделайте отбор проб для анализа
и заключение о качестве Украинского хлеба. Соблюдается ли срок
максимальной выдержки хлеба на хлебозаводе?
Вариант 5.
1. Мука. Пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента. Факторы формирующие качество муки.
2. Корнеплоды.
Пищевая ценность, строение, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству моркови и
свеклы.
3. Сделайте заключение о качестве рисовой крупы, если при анализе
навески весом 10 г. обнаружено: 0, 3 г. пожелтевших зерен; 0,1 г.
глютинозных; 0,01 г. необрушенных зерен. Каковы условия и
сроки хранения рисовой крупы?
Вариант 6.
1. Крупы повышенной биологической ценности. Сущность
получения, ассортимент, назначение.
2. Капустные
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству капусты
белокочанной.
3. При оценке качества партии муки пшеничной высшего сорта в
количестве 6 т. в мешках по 50 кг. было установлено: цвет белый;
влажность муки- 21, 5%; зольность 0, 75%; зараженность
вредителями хлебных запасов не обнаружена. Сделайте отбор проб
для анализа и заключение о качестве муки. Каким цветом должна
быть маркировка данной партии муки?
Вариант 7.
1. Специальные виды муки (из овса, ячменя, риса, гречихи).
Особенности получения, сорта, применение.
2. Луковые
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству лука
репчатого и чеснока.
3. На склад поступила партия гречневой ядрицы первого сорта
массой 6 тонн, упакованной в бумажные пакеты по 1 кг и
уложенные в ящики по 15 шт. При определении качества было
установлено: крупа коричневого цвета; вкус и запах свойственный
крупе, без посторонних привкусов и запахов; влажность 13,7%;
содержание доброкачественного ядра 98,7 %; зараженность
вредителями хлебных запасов не обнаружена. Сделайте отбор проб
и проведите оценку качества гречневой ядрицы.
Вариант 8.
1. Характеристика
дефектов
крупы
и
муки.
Условия
транспортирования и хранения.
2. Томатные
овощи.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству томатов.
3. 3. В магазин 23 сентября в 9 часов утра поступила партия батонов
Нарезных из муки пшеничной высшего сорта массой 500 гр. в
количестве 400 шт. Время выпечки 24 часа 22 сентября. При
оценке качества было установлено: 5 % батонов расплывшейся
формы и с притисками. Цвет изделий светло-желтый; мякиш
пропеченный, но со следами непромеса; вкус и запах
свойственный. Сделайте заключение о качестве и возможности
реализации батонов.
Вариант 9.
1. Идентификация и экспертиза качества муки.
2. Тыквенные овощи.
Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству свежих
огурцов.
3. Определите товарный сорт поступившей на плодоовощную базу
партии
картофеля
продовольственного
хозяйственноботанического сорта Гатчинский, имеющего клубней с
израстаниями – 3 %; с глубокими механическими повреждениями
– 2 %; пораженных фитофторозом – 2%; поврежденных
проволочником - %.
Какой картофель не допускается к
реализации?
Вариант 10.
1. Макаронные изделия. Потребительские свойства, классификация.
Факторы , формирующие качество. Оценка качества, условия и
сроки хранения.
2. Товароведная характеристика салатно-шпинатных овощей.
3. На овощную базу поступила партия яблок Джонотан в количестве
200 ящ. массой нетто 5 т. Яблоки соответствовали 1 товарному
сорту. После 7 мес. хранения яблок , при анализе объединенной
пробы установлено: увядших плодов – 1%; пораженных плодовой
гнилью – 2%; плодов 1 сорта – 70,8%; плодов 2 сорта – 26,2%;
масса партии – 4,85 т. Укажите размер выборки объединенной
пробы для анализа, сделайте заключение о качестве.
Вариант 11.
1. Хлеб печеный. Потребительские свойства, классификация,
характеристика
ассортимента.
Способы
приготовления
пшеничного хлеба.
2. Ягоды. Пищевая ценность, классификация, характеристика
ассортимента. Требования к качеству и ампелографические сорта
винограда.
3. На склад поступила партия огурцов хозяйственно-ботанического
сорта Нежинский в количестве 286 ящ. массой 50 кг. При
сортировке объединенной пробы огурцов обнаружено: плодов
диаметром более 5,5 см. – 1 кг.; крючков и кубариков – 0,3 кг.; с
легкой потертостью – 0,6 кг.; с потемневшей кожицей от
нажимами – 0,8 кг. Мякоть плотная, семена водянистые. Длина
плодов от 10 до 14 см, но 0,4 кг объединенной пробы имеют длину
от 14,1 до 17,0 см. Сделайте заключение о качестве поступивших
огурцов. Дайте характеристику огурцов по размеру плодов.
Вариант 12.
1. Дефекты и болезни хлеба и булочных изделий. Причины
образования дефектов и методы предупреждения.
2. Семечковые
плоды. Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству яблок и
груш.
3. В магазин поступила партия слив помологического сорта Анна
Шпет. В количестве 391 ящик массой по 25 кг. При разборе
объединенной пробы обнаружено: плодов нетипичных по форме и
окраске – 0,3 кг; с двумя градобоинами – 1 кг; нажимы и
потертости кожицы площадью 2 куб. см. Определите товарный
сорт слив, укажите правила отбора среднего образца.
Вариант 13.
1. Сухарные изделия. Классификация, характеристика ассортимента,
факторы формирующие качество. Оценка качества, условия и
сроки хранения.
2. Косточковые плоды. Пищевая ценность, классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству вишен и
слив.
3. В овощехранилище поступила партия белокочанной капусты
хозяйственно-ботанического сорта Харьковская зимняя в
количестве 5,5 тонн. При анализе объединенной пробы выявлено,
что кроме стандартных кочанов, имеются: 11,4 кг кочанов с
кочерыгой длиной 3,5 – 6,9 см; 10,9 кг кочанов имеют по 3 – 4
неплотно прилегающих листьев; 5,7 кг с сухим загрязнением; 4,9
кг – с механическими повреждениями до 4-х облегающих листьев
в верхней трети кочана; один кочан массой 1,9 кг поражен серой
гнилью. Сделайте заключение о качестве партии капусты.
Вариант 14.
1. Бараночные
изделия.
Классификация,
характеристика
ассортимента, факторы , формирующие качество. Оценка качества,
условия и сроки хранения.
2. Орехоплодные.
Пищевая
ценность,
классификация,
характеристика ассортимента. Требования к качеству грецких
орехов.
3. В магазин поступила партия вишни с плодоножкой,
помологического сорта Гриот Украинский в количестве 185 ящ. по
15 кг в каждом. В объединенной пробе обнаружено: плодов
диаметром менее 15 мм – 0,3 кг; плодов без плодоножки – 0,2 кг; с
зажившими механическими повреждениями 0,3 кг; плодов
треснувшим и помятых – 0,25 кг. Каким товарным сортом может
быть принята данная партия вишен? Определите массу среднего
образца.
Вариант 15.
1. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий. Порядок и
методы проведения экспертизы.
2. Замороженные овощи и плоды. Пищевая ценность, ассортимент.
Характеристика способов замораживания. Оценка качества,
дефекты, условия и сроки хранения.
3. В магазин поступила партия томатов розовой степени зрелости,
состоящая из 315 ящ. по 9 кг в каждом. В объединенной пробе
выявлено, что плоды типичные для крупноплодных томатов
шаровидной формы, без плодоножки, с легкими нажимами от
тары; 2,6 кг плодов размером 3,5 – 3,9 см.; 3,4 кг плодов – бурых;
0,8 кг молочно-белых; с 2- 3 зарубцевавшимися трещинами – 2, 1
кг.; со свежими повреждениями-0, 8 кг. Дайте заключение о
качестве партии томатов и возможности ее реализации.
2.3. Интерактивные технологии и инновационные методы, используемые в
образовательном процессе
№
Наименование основных форм
Краткое описание и примеры,
Часы
использования в темах и разделах,
место проведения
Организация
деловой
игры
по 1
1. Деловые и ролевые игры
определению товарных сортов и
определение градаций качества свежих
овощей, руководствуясь нормативнотехнической
документацией.
Используя рекомендуемые пособия в
ходе деловой игры слушатели решают
ряд поставленных перед ними задач
(модули
«Товароведение
и
экспертиза зерна и продуктов его
переработки», «Товароведение и
экспертиза хлеба, хлебобулочных и
макаронных
изделий»,
«Плодоовощные товары»).
2.
Разбор конкретных ситуаций
Демонстрация слушателям
методики проведения
органолептической оценки качества
продукции по основным
показателям на примере образцов
муки, крупы, хлеба - тема «Зерно и
крупа», «Мука», «Товароведение и
экспертиза хлеба» в модулях 1 и 2.
Демонстрация слушателям
методики проведения экспертизы
качества хлеба по физико –
химическим показателям
(определение влажности,
кислотности, пористости) при
рассмотрении модуля
«Товароведение и экспертиза хлеба,
1
хлебобулочных и макаронных
изделий».
3.
Использование информационных
С
помощью
компьютерных 1
ресурсов и баз данных
4.
Применение предпринимательских
идей в содержании курса
тестов
выявляются
знания
обучающихся по всей теме. По
каждой теме предлагается 15
вопросов разной сложности и
несколько ответов, из которых
выбирается один правильный. Для
каждого правильного ответа по
типовым задачам и контрольным
тестам устанавливается весовой
балл таким образом, что в сумме
все правильные ответы имеют
общий балл, равный 100.
Использование
табличного
процессора
Excel
и
специализированной
тестовой
программы при решении задач по
определению сорта зерномучных
товаров.
Организация
дискуссии
по
проблеме развития рынка зерномучных и продоовощных товаров в
России - при изучении тем «Зерно и
крупа»,
«Мука»,
«Товароведная
характеристика свежих плодов и
овощей». Проведение исследования
5.
Использование проблемноориентированного
междисциплинарного подхода к
изучению наук
по
оценке
качества
хлеба,
представленного в торговой сети
г.Ростова-на-Дону
разных
производителей - при рассмотрении
вопроса
«Товароведение
и
экспертиза хлеба»
Обсуждение проблем и условий 1
хранения, транспортирования и
упаковывания зерно-мучных и
продоовощных
товаров,
определение
их
химического
состава и пищевой ценности,
опираясь
на
дисциплину
«Теоретические
основы
товароведения» (в модулях 1, 2, 3).
Обсуждение
возможности
использования
экспресс-методов
при оценке качества зерно-мучных
и продоовощных товаров, опираясь
на
дисциплину «Физикохимические методы исследования»
(при
проведении
лабораторных
занятий).
6.
Применение активных методов
обучения, на основе опыта и др.
Проведение
исследований
по 1
оценке (экспертизе) качества и
количества
зерно-мучных
и
продоовощных
товаров
в
специализированной лаборатории
на
специализированном
оборудовании.
Исследования
проводятся
с
участием
специалистов и лаборанта. Т.о.,
слушатели
наглядно
изучают
методики проведения экспертизы,
знакомятся с принципами работы
лабораторного
оборудования
(влагомер, прибор «Журавлева»,
муфельная печь, фотоколориметр и
др.), принимают активное участие
при проведении органолептической
оценки (при изучении тем «Оценка
7.
8.
качества хлеба по органолептическим
и физико – химическим показателям»,
«Оценка качества свежих плодов и
определение градаций качества по
стандартам, ознакомление с правилами
отбора проб и образцов»).
Использование методов, основанных на Обучающиеся и преподаватель
участвуют в непосредственном
изучении практики (case studies)
обсуждении деловых ситуаций – лабор.
зан. – 2,3,4,6,9. При данном методе
обучения обучающийся
самостоятельно вынужден принимать
решение и обосновывать его.
Использование проектноорганизованных технологий обучения
работе в команде над комплексным
решением практических задач
Выполнение задания требует
письменного оформления
Рассмотрение конкретных
хозяйственных ситуаций по
органолептической оценке зерномучных и продоовощных товаров
(определение цвета и внешнего
вида, запаха, вкуса) с разбивкой
слушателей на команды - группы
экспертов и составление
экспертного заключения о качестве
товара (модули «Товароведение и
экспертиза зерна и продуктов его
переработки», «Товароведение и
экспертиза хлеба, хлебобулочных и
макаронных изделий»,
«Плодоовощные товары»).
Индивидуализация
самостоятельной работы
обеспечивается тем, что каждый
обучающийся получает конкретные
раздаточные материалы (стандарты,
образцы и т.п.), необходимые для
выполнения заданий и
отличающиеся от материалов
других обучающийсяов.
1
1
3.
3.1.
№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Средства обучения
Информационно-методические
Перечень основной и дополнительной литературы, методических разработок; с
указанием наличия в библиотеке, на кафедре
Основная литература:
Глущенко, Николай Алексеевич. Сооружения и оборудование для хранения
продукции растениеводства и животноводства [Текст] : учеб. пособие для студентов
вузов, обучающихся по спец. 110305 "Технология пр-ва и перераб. с.-х. продукции" /
Н. А. Глущенко, Л. Ф. Глущенко. - М. : КолосС, 2009. - 303 с.
Технология производства, хранения, переработки продукции растениеводства и
основы земледелия [Текст] : учеб. пособие для вузов / В. Д. Муха, Н. И. Картамышев,
Д. В. Муха, О. Е. Привало, Ю. А. Беляев. - М. : КолосС, 2007. - 580 с.
Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]
: учеб. пособие для вузов / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е.
Н. Степанова ; под общ. ред. В. М. Позняковского. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск
: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с.
Продукты растительного происхождения [Текст]. [Текст] : учеб. пособие для
студентов вузов, обучающихся по спец. 080401 "Товароведение и экспертиза товаров"
/ В. В. Шевченко, А. А. Вытовтов, Л. П. Нилова, Е. Н. Карасева : . - СПб., 2009. - 304 с.
Николаева, Мария Андреевна. Идентификация и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров [Текст] : учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А.
Положишникова. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2009. - 464 с.
Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза продуктов растительного
происхождения. Свежие плоды и овощи [Электронный ресурс] : мультимедийн. учеб.
комплекс / Т. В. Пилипенко, Л. П. Нилова. - Электрон. изд. - СПб. : БАЗИС-ИНФОРМ,
2009. - 50 электрон. опт. дисков (CD-ROM).
Тимофеева, Валентина Афанасьевна. Товароведение продовольственных товаров
[Текст] : учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / В. А.
Тимофеева. 11-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2012. - 480 с.
Продовольственные товары [Текст] / С. Н. Гамидуллаев, Т. А. Захаренко. [Текст] :
учеб. в 4 т. : учеб. для студентов высш. учеб. заведений, обучающихся по спец. 080115
"Тамож. дело" . - СПб., 2010. - 368 с.
Теоретические основы. Продовольственные товары [Текст] / С. Н. Гамидуллаев, С. Л.
Николаева, Т. А. Захаренко, В. Н. Симонова. [Текст] : учеб. в 4 т. : учеб. для студентов
высш. учеб. заведений, обучающихся по спец. 080115 "Тамож. дело" : . - СПб., 2010. 400 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лаборатор.
практикум : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. "Товароведение
и экспертиза товаров" / ред. В. И. Криштафович. 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2009. - 592
с.
Устименко, Татьяна Владимировна. Практикум оценки качества зерна и
зернопродуктов [Текст] : метод. указания. Рабочая тетр. / Т. В. Устименко, В. М.
Филин, И. В. Авдеева. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 176 с.
Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность [Текст]
: учеб. пособие для вузов / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е.
Н. Степанова ; под общ. ред. В. М. Позняковского. 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск
: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с.
Магомедов, Магомед Даниялович. Экономика пищевой промышленности [Текст] :
учеб. для студентов вузов, обучающихся по напр. подготовки "Пр-во продуктов
питания из раст. сырья", "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и
обществ. питания", "Пищевая инженерия" / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных, Г. А.
Афанасьева. - М. : Дашков и К, 2010.
30
100
10
5
30
1
1
15
15
20
10
10
50
Дополнительная литература:
1.
Нилова, Людмила Павловна. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
[Текст] : учеб. / Л. П. Нилова. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 416 с.
10
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Хосни, Р. К. Зерно и зернопродукты [Текст] / Р. К. Хосни ; пер. с англ. яз. под общ.
ред. Н. П. Черняева. - СПб. : Профессия, 2006. - 336 с.
Ларина, Татьяна. Тропические и субтропические плоды [Текст] : справ. товароведа / Т.
В. Ларина. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 254 с.
Каленик, Татьяна Кузьминична. Товароведение и экспертиза пищевой продукции,
полученной из генетически модифицированных источников. Качество и безопасность
[Текст] : учеб. пособие для студентов высш. учеб. заведений, обучающихся по спец.
080401 (351100) "Товароведение и экспертиза товаров" / Т. К. Каленик, Л. Н.
Федянина, Т. В. Танашкина. - Ростов н/Д : МарТ, 2010.
Афанасьева, Ирина Игоревна. Логистика экспорта зерна [Текст] : моногр. / И. И.
Афанасьева, Т. Е. Ивахненко ; Рост.гос. экон. ун-т (РИНХ). - Ростов н/Д : РИЦ РГЭУ
(РИНХ), 2012. - 152 с.
Гатаулина Г.Г. Технология производства продукции растениеводства [Текст] : учеб.
для ссузов / Г. Г. Гатаулина, В. Е. Долгодворов, М. Г. Объедков ; под ред. Г. Г.
Гатаулиной. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : КолосС, 2007. - 528 с.
Юдаев, Николай Владимирович. Элеваторы, склады, зерносушилки [Текст] : учеб.
пособие / Н. В. Юдаев. - СПб. : ГИОРД, 2008. - 128 с.
5
Шепелев А.Ф. Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза
зерномучных товаров. Ростов – на – Дону, Март 2001 .
Шепелев А.Ф. Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.
Ростов – на – Дону, Март 2001.
Павленко О.В., Тимофеева В.А. Методические указания к лабораторным
работам по курсу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров .– РГЭУ,
2001.
100
№ ауд.
2
20
5
100
50
Основное оборудование, стенды, макеты, компьютерная
техника, наглядные пособия и другие дидактические
материалы, обеспечивающие проведение лабораторных и
практических занятий, научно-исследовательской работы
обучающийсяов с указанием наличия
Основное назначение (опытное,
обучающее, контролирующее) и
краткая характеристика использования
при изучении явлений и процессов,
выполнении расчетов.
Компьютерная техника, телевизоры
401,
405
322
№
1.
31
Материально-технические
3.2.
4.
5
Обучающее: при проведении
мультимедийных лекций, а
также демонстрации слайдов.
Сушильный
шкаф,
технические
весы, Овладеть умениями оценивать
титровальная установка, рефрактометр, влагомер молочные и жировые товары по
(пр-во Япония), рН-метр, прибор Журавлева, органолептическим и физикомикроскоп, реактивы, хим. посуда
химическим показателям, а
также проводить и оформлять
результаты
товароведной
экспертизы
Текущий, промежуточный контроль знаний обучающихся
Тесты, вопросы для текущего контроля, для подготовки к зачету, экзамену
Вопросы по модулю 1 «Товароведение и экспертиза зерна и продуктов его
переработки»
1. От чего зависит пищевая ценность зерна?
2. Каков средний химический состав различных видов зерна?
3. Опишите технологию производства крупы?
4. Какова пищевая ценность крупы?
5. Опишите классификацию и дайте краткую характеристику круп?
6. На какие виды, типы и товарные сорта подразделяют муку?
7. Какие требования предъявляют к муке по органолептическим и физикохимическим показателям качества?
Вопросы по модулю 2 «Товароведение и экспертиза хлеба, хлебобулочных и
макаронных изделий»
1. Как подразделяют сырье в хлебопечении? Перечислить, что относится к каждому
виду.
2. Опишите кратко технологию производства пшеничного и ржаного теста? В чем
отличие?
3. Какие требования предъявляют к хлебу и хлебным изделиям по
органолептическим и физико-химическим показателям качества?
4. Какие существуют дефекты и болезни хлеба?
5. Какие изделия относятся к булочным? Дать краткую характеристику каждому
виду.
6. Опишите кратко технологию производства макаронных изделий.
7. Как классифицируют макаронные изделия?
8. На какие типы подразделяют макаронные изделия?
Вопросы по модулю 3 «Плодоовощные товары»
1. Как классифицируют свежие овощи? Перечислить типичных представителей
каждой группы?
2. Дайте краткую характеристику клубнеплодам? Перечислите болезни присущие
данной группе? Каковы требования к их качеству?
3. Как классифицируют свежие плоды? Перечислить типичных представителей
каждой группы?
4. На какие группы подразделяют ягоды в зависимости от строения? Описать кратко
каждую группу и указать типичных представителей?
5. Какие существуют способы переработки плодов и овощей? Дать краткую
2.
характеристику каждому виду?
6. Опишите процедуру консервирования? Каковы требования к качеству консервов?
Тест для текущего контроля по модулю «Плодоовощные товары»:
Вопросы
1
1 Какие гликозиды находятся в
картофеле?
2 Признаки столового картофеля
A.
B.
C.
A.
B.
C.
3 Укажите виды томатных овощей
A.
B.
C.
4 Как вы полагаете, какие красящие
вещества обусловливают цвет
зрелых томатов?
5 Назовите вещество,
A.
B.
C.
A.
Возможные ответы
2
Синигрин и соланин;
Соланин и чаконин;
Сапонин и чаконин.
Любой размер, много
крахмала, глубокие глазки;
Средний размер, среднее
содержание крахмала, мало
неглубоких глазков;
Крупный размер, мало
крахмала, неглубокие глазки.
Перец, баклажаны, томаты;
Кабачки, томаты, перец;
Перец горький, баклажаны,
огурцы.
Антоцианы;
Каротиноиды;
Хлорофилл.
Соланин;
обусловливающее горький вкус
перца
6 Какой из томатных овощей
наиболее богат витамином С?
7 Какое вещество обусловливает
цвет баклажанов?
8 Плоды какого ореха созревают в
земле?
9 Какой орех имеет продолговатую,
сжатую с боков форму
10 Какие орехи по качеству делятся
на высший, I и II сорта?
11 Почему лучший продукт
квашенных овощей получают из
поздних сортов капусты?
B.
C.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
A.
B.
C.
12 Почему процесс квашения
проводят при температуре от 18 до
24º?
A.
B.
C.
13 Почему сортируют свежие
томаты перед посолом по размеру и
степени зрелости?
A.
B.
C.
14 Почему для посола лучше
использовать томаты с мясистыми
малокамерными плодами бурой
степени зрелости?
A.
B.
C.
15 Когда происходит потемнение
квашенных и соленых овощей?
16 В чем сущность процесса
квашения и соления?
A.
B.
C.
A.
B.
Капсаицин;
Амагдалин.
Томаты;
Баклажаны;
Перец сладкий.
Антоцианы;
Ликопин;
Ксантофилл.
Кедровый;
Фисташки;
Арахис.
Миндаль;
Фундук;
Лещина.
Орехи миндаля сладкого;
Орехи фундука;
Лещина.
Поздние сорта содержат
больше органических кислот;
Поздние сорта содержат
больше дубильных веществ;
Поздние сорта содержат
больше сахара.
Получается продукт высокого
качества;
Активизируется деятельность
уксуснокислых бактерий;
Уменьшается содержание
органических кислот в
капусте.
С целью сохранения формы;
Для того, чтобы томаты не
приобрели дефекты;
Равномерно идет посол,
сортировка влияет на
товарный сорт.
Плоды получаются
красивыми;
Плоды получаются целыми с
плотной мякотью;
Плоды содержат много
кислот.
При замораживании капусты;
При содержании большого
количества соли;
При хранении без посола.
В замедлении химических
процессов;
В сбраживании сахаров под
действием молочнокислых
бактерий до молочной
кислоты;
17 В чем заключается подготовка
капус ы для квашения?
18 Какое значение имеет соль при
квашении и солении?
19 Как влияет молочная кислота на
качество продуктов квашения и
соления?
20 Укажите продолжительность
процесса брожения капусты
21 В чем значение квашения и
соления плодов и овощей?
22 С какой целью при квашении
используется дополнительное
сырье?
23 Какие огурцы не используются
для засолки?
C. В подавлении
жизнедеятельности
микроорганизмов уксусной
кислоты
A. В мойке, зачистке кочанов;
B. В калибровке, мойке,
зачистке кочанов;
C. В удалении наружных
загрязнений, повреждений и
зеленых листьев.
A. Повышает питательную
ценность продуктов;
B. Придает аромат продуктам
квашения и соления;
C. Вызывает плазмолиз клеток,
повышает плотность тканей,
влияет на вкус.
A. Обусловливает аромат;
B. Обусловливает кислый вкус;
C. Обусловливает цвет
продукта
A. От 7 до 10 дней;
B. От 5 до 12 дней;
C. От 10 до 30 дней.
A. Продукт сохраняется более
продолжительное время,
расширяется ассортимент,
получается продукт с иными
свойствами;
B. В результате развития
бактерий и сбраживания
сахаров образуется молочная
кислота;
C. В подавлении развития
гнилостных и других вредных
микроорганизмов.
A. Для изменения цвета
капусты;
B. Для процесса брожения;
C. Для придания приятного
вкуса и аромата.
A. Морщинистые, длинной более
110 мм, пожелтевшие,
переросшие;
B. Длинной более 140мм,
пожелтевшие, увядшие,
морщинистые, переросшие,
салатных сортов, выращенные
в теплицах и парниках;
C. Увядшие, переросшие с
большим количеством семян,
длинной более 120мм.
24 Какое основное сырье
используется при квашении?
25 Какой дефект возникает в
соленых и квашенных овощах при
хранении их в теплом помещении?
26 Овощная икра к какой группе
консервов относится?
27 Признаки бомбажа консервов
28 На чем основано производство
овощных консервов?
29 К какой группе относятся
консервы «Зеленый горошек»?
30 Причина появления белого
осадка на дне банки «Зеленого
горошка»
31 Что такое бланширование?
32 Причина появления дефекта
«ржавления банки»
3.
A. Капуста белокочанная, соль,
сахар, морковь;
B. Капуста белокочанная, соль,
морковь;
C. Капуста белокочанная, соль,
клюква, лавровый лист.
A. Кислый вкус;
B. Порозовение;
C. Соленый вкус.
A. Закусочные;
B. Обеденные;
C. Для детского питания.
A. Негерметичность консервов;
B. Вмятина крышки;
C. Вздутие крышки и дна банки.
A. На герметизации овощей;
B. На удалении воздуха;
C. На герметизации и
термической обработке.
A. Закусочные;
B. Обеденные;
C. Натуральные.
A. Хранение при высокой
температуре;
B. Высокая температура
стерилизации;
C. Использование перезрелого
горох .
A. Обработка паром;
B. Тонкое измельчение;
C. Протирание.
A. Хранение банок, плохо
покрытых лаком, при
высокой относительной
влажности воздуха;
B. Хранение банок, плохо
покрытых лаком, при низкой
относительной влажности
воздуха;
C. Некачественная стерилизация
консервов.
Вопросы для подготовки к зачету:
1. Зерно и зерномучные товары как объекты коммерческой деятельности.
Состояние и перспективы развития рынка зерна и продуктов его переработки
2. Зерновые культуры: классификация, виды , краткая характеристика пшеницы и
ржи.
3. Строение зерна пшеницы, влияние отдельных частей на качество продуктов
переработки зерна.
4. Особенности химического состава пшеницы, ржи; влияние белков на качество
хлеба из пшеничной и ржаной муки.
5. Гречиха: отличительные особенности строения, химического состава, пищевой
ценности, назначения.
6. Органолептические показатели качества зерна: цвет и блеск, запах, вкус.
Изменения,
происходящие
в
зерне,
отрицательно
влияющие
на
органолептические показатели.
7. Физико-химические показатели: влажность, примеси (сорная,
зерновая,
вредная), зараженность вредителями. Выделите показатели безопасности зерна.
8. Основные факторы, определяющие сохранность зерна (температура, влажность,
аэрация зерновой массы и др.), их характеристика.
9. Химические, физические, биологические, биохимические, микробиологические
процессы, протекающие при хранении зерна в зависимости от условий хранения,
влияние их на химический состав и пищевую ценность.
10. Процессы, происходящие в зерне: послеуборочное дозревание и его влияние на
качество зерна и продуктов его переработки.
11. Идентификация и экспертиза качества зерновых культур.
12. Крупы: понятие, значение в питании, потребительские свойства, классификация.
13. Химический состав, энергетическая ценность круп, влияние химического состава
зерна на биологическую ценность круп.
14. Факторы, формирующие качество круп. Влияние отдельных технологических
операций на качество.
15. Ассортимент круп и факторы, влияющие на него (сорта, марки, номера).
16. Требования к качеству круп по органолептическим, физико-химическим
показателям и показателям безопасности.
17. Дефекты, условия транспортирования, хранения и их влияние на качество круп.
Сроки хранения.
18. Требования к упаковке, маркировке круп.
19. Идентификация и экспертиза качества круп.
20. Крупы повышенной биологической ценности, сущность получения, ассортимент,
назначение, требование к качеству.
21. Мука: понятие, пищевая ценность, классификация по назначению.
22. Факторы, формирующие качество муки; понятие о простом (низком) и сортовом
(высоком) помолах, выходе муки и влиянии выхода муки на качество.
23. Пшеничная хлебопекарная мука: сорта, особенности химического состава,
хлебопекарные достоинства и методы их определения, назначение.
24. Ржаная мука: особенности химического состава, сорта, хлебопекарные свойства,
назначение.
25. Витаминизированная мука: пшеничная и ржаная, принцип обогащения
витаминами, применение.
26. Специальные виды муки (кукурузная, из овса, ячменя, риса, гречихи): сорта,
применение.
27. Требования к качеству муки по органолептическим, физико-химическим
показателям и безопасности.
28. Дефекты, условия транспортирования, хранения и их влияние на качество муки,
сроки хранения.
29. Идентификация и экспертиза качества муки.
30. Макаронные изделия: понятие, потребительские свойства, значение в питании.
31. Сырье (основное и дополнительное), его характеристика.
32. Производство макаронных изделий, влияние отдельных операций на качество.
33. Классификация и ассортимент макаронных изделий и его характеристика (типы,
подтипы, виды, группы, сорта).
34. Требования к качеству макаронных изделий по органолептическим, физикохимическим показателям и безопасности.
35. Дефекты макаронных изделий и их характеристика.
36. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение макаронных изделий, сроки
хранения.
37. Хлеб печеный: понятие, потребительские свойства, значение в питании человека.
38. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий: биологическая,
энергетическая, физиологическая и их характеристика.
39. Сырье
для производства хлеба (основное и дополнительное) и его
характеристика.
40. Способы приготовления пшеничного хлеба и их характеристика.
41. Способы приготовления ржаного хлеба и их отличительные особенности.
42. Классификация, ассортимент хлеба пшеничного и ржаного и его характеристика.
43. Классификация, ассортимент булочных изделий и его характеристика.
44. Требования к качеству хлеба и булочных изделий по органолептическим,
физико-химическим показателям и безопасности.
45. Дефекты хлеба и булочных изделий и причины их возникновения.
46. Болезни хлеба: причины возникновения и меры предупреждения.
47. Диетические хлебные изделия: особенности химического состава, ассортимент,
назначение, требования к качеству.
48. Сухарные изделия: классификация, ассортимент и его характеристика.
49. Бараночные изделия: классификация, особенности сырья и производства,
ассортимент и его характеристика.
50. Укладка, транспортирование и условия хранения хлеба, булочных, сухарных и
бараночных изделий. Сроки хранения.
51. Методика проведения экспертизы качества хлеба и хлебобулочных изделий.
Основные методы испытаний.
52. .Пищевые концентраты: понятие, пищевая ценность, применение в питании.
53. Сырье и понятие о производстве пищевых концентратов.
54. Классификация, ассортимент пищевых концентратов и его характеристика.
55. Требования к качеству и экспертиза качества пищевых концентратов.
56. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение и процессы, происходящие
при хранении концентратов, обуславливающие сроки хранения.
57. Плодоовощные товары как объект коммерческой деятельности. Состояние и
перспективы развития рынка конкурентоспособных плодоовощных товаров.
58. Полезность плодоовощной продукции: энергетическая, биологическая и
физиологическая ценность.
59. Химический состав свежих плодов и овощей: углеводы, пектиновые вещества,
органические кислоты; значение, виды, свойства.
60. Химический состав свежих плодов и овощей: азотосодержащие вещества,
гликозиды, минеральные вещества, витамины, фитонциды и др.; значение, виды,
свойства.
61. Физические свойства плодов и овощей, их значение при формировании
потребительских свойств, влияние на транспортирование и хранение.
62. Безопасность плодоовощной продукции и факторы ее определяющие.
63. Свежие овощи: классификация по различным признакам.
64. Клубнеплоды: виды, районы произрастания, строение, химический состав и
пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.
65. Требования к качеству клубнеплодов, болезни и повреждения, условия и сроки
хранения.
66. Корнеплоды: виды, районы произрастания, строение, химический состав и
пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.
67. Требования к качеству корнеплодов, болезни и повреждения, условия и сроки
хранения.
68. Капустные овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и
пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.
69. Требования к качеству капустных овощей, болезни и повреждения, условия и
сроки хранения.
70. Луковые овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и
пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.
71. Требования к качеству луковых овощей, болезни и повреждения, условия и
сроки хранения.
72. Томатные овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и
пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.
73. Требования к качеству томатных овощей, болезни и повреждения, условия и
сроки хранения.
74. Тыквенные овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и
пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.
75. Требования к качеству тыквенных овощей, болезни и повреждения, условия и
сроки хранения.
76. Салатно-шпинатные, пряные, десертные, зерновые, бобовые овощи и их
характеристика.
77. Правила проведения сертификации свежих овощей. Показатели безопасности.
78. Свежие плоды и ягоды: классификация по различным признакам.
79. Семечковые плоды: виды, районы выращивания, строение, химический состав и
пищевая ценность, помологические сорта, товарные сорта, помологические
группы.
80. Требования к качеству семечковых плодов, болезни и повреждения, упаковка,
условия и сроки хранения ранних и поздних яблок.
81. Косточковые плоды: виды, районы выращивания, строение, химический состав и
пищевая ценность, помологические сорта, товарные сорта, помологические
группы.
82. Требования к качеству косточковых плодов, болезни и повреждения, упаковка,
условия и сроки хранения вишен, слив и др.
83. Ягоды: классификация, виды, районы выращивания, строение, химический
состав и пищевая ценность, ампелографические сорта винограда, товарные
сорта, ампелографические группы.
84. Требования к качеству ягод (винограда), болезни и повреждения, упаковка,
условия и сроки хранения винограда, земляники, малины и др.
85. Субтропические и тропические плоды: виды, районы выращивания, строение,
химический состав и пищевая ценность, помологические сорта цитрусовых
плодов, товарные сорта, помологические группы.
86. Требования к качеству цитрусовых плодов, болезни и повреждения, упаковка,
условия и сроки хранения.
87. Орехоплодные: классификация, виды, районы произрастания, строение,
химический состав и пищевая ценность, товарные сорта, помологические сорта,
требования к качеству, болезни и повреждения, упаковка, условия и сроки
хранения.
88. Товарная обработка плодов и овощей. Влияние товарной обработки на качество и
сохранность плодоовощной продукции.
89. Физические, физико-биологические процессы, происходящие в плодах и овощах
в послеуборочный период и при хранении.
90. Виды потерь при хранении. Количественные и качественные потери. Изменение
пищевой ценности в процессе хранения. Способность плодоовощной продукции
к заживлению раневых поверхностей.
91. Традиционные и современные методы хранения свежих плодов и овощей.
Сущность, достоинства, недостатки. Классификация плодоовощной продукции
по способности к сохранности.
92. Идентификация и особенности проведения экспертизы качества свежих плодов
и овощей.
93. Свежие грибы: пищевая ценность, строение, классификация по способу питания,
виды, требования к качеству, упаковка, хранение.
94. Переработанные грибы. Классификация способов переработки, характеристика
ассортимента и потребительские свойства, оценка качества, упаковка, хранение.
95. Классификация способов переработки свежих плодов и овощей, потребительские
свойства, пищевая ценность и безопасность.
96. Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды: процессы, происходящие при
квашении, вызывающие консервирование.
97. Сушеные овощи и плоды: сущность и способы сушки, их влияние на качество
готового продукта. Сущность сублимационной сушки.
98. Сушеные плоды и овощи: пищевая ценность, виды, ассортимент, товарные сорта,
требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение.
99. Идентификация и особенности экспертизы сушеных овощей и плодов. Правила
отбора проб и основные методы испытаний.
100. Овощные консервы в герметичной таре: сырье и понятие о производстве,
классификация, ассортимент, товарные сорта, требования к качеству, дефекты,
упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
101. Плодово-ягодные консервы в герметичной таре: сырье и понятие о
производстве, классификация, ассортимент, товарные сорта, требования к
качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.
102. Маринованные овощи и плоды: сущность маринования, классификация,
ассортимент, товарные сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка,
условия и сроки хранения.
103. Идентификация и особенности экспертизы плодоовощных консервов
герметичной таре. Правила отбора проб и основные методы испытаний.
104. Замороженные овощи и плоды: процессы, происходящие при замораживании
и их влияние на качество, способы замораживания, ассортимент, требования к
качеству, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.
105. Идентификация и особенности экспертизы замороженных овощей и плодов.
Правила отбора проб и основные методы испытаний.
5.
Дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год _____/______
Следующие записи относятся к п.п.
Автор
Зав. кафедрой
Принято УМУ__________________________________ Дата:_____________________