Лекция №19 Технология производства твердых сыров с низкой

Лекция № 19
Тема 2.1 Технология производства отдельных видов сыров
1
Характеристика твердых сычужных сыров с низкой температурой второго
нагревания.
2
Состав и технология сыра голландского брускового.
3
Особенности технологии сыров

костромского

эстонского

буковинского
4
Способы интенсификации технологии сыра.
Лит №11стр. 245-248
1 Характеристика сыров. К сырам с низкой температурой второго нагревания
относят костромской, голландский брусковый и круглый, ярославский, буковинский,
угличский, сусанинский и др.
Особенности технологии сыров этой группы следующие:

использование бактериальных заквасок и концентратов, состоящих в основном
из мезофильных молочнокислых стрептококков, при выработке сусанинского
сыра добавляют болгарскую палочку;

температура второго нагревания сырного зерна 36...42 °С в зависимости от вида
сыра и способности зерна к обезвоживанию;

обеспечение влажности сыра после прессования 43...48 %;

определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе
производства (после прессования рН 5,3...5,6, в трехсуточном возрасте
5,2...5,25, в зрелом сыре 5,1...5,4);

умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5...2,5 %), для отдельных
видов пониженное содержание соли (сусанинский сыр), для литовского и
прибалтийского сыров до 3 % соли;

применение в процессе созревания нескольких температурных режимов
(10...12, 14...16 и 10...12 °С) для сыров типа костромского и голландского.
Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями,
оптимальная температура развития которых составляет 30...35 °С.
Главный фактор, определяющий видовые особенности сыров данной группы, —
температура второго нагревания. При температуре 38...42 °С развиваются в первую очередь
молочнокислые стрептококки. Низкая температура второго нагревания обусловливает
относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования; и результате этого
микрофлора интенсивно развивается.
В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный
сахар и белки; жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется
малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры
содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.
Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков
и молочного жира. Важную роль играют летучие жирные кислоты (уксусная, пропионовая,
масляная и муравьиная); 50...80 % общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она
способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров
образуется в результате развития ароматообразующих молочнокислых стрептококков.
К твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся
также сыры пониженной жирности: литовский и прибалтийский.
Химический состав сыров представлен в таблице.
Химический состав и сроки созревания сыров с низкой
температурой второго нагревания
Массовая доля, %
Сыр
жира в сухом
веществе сыра,
не менее
Продолжитель-
влаги,
хлорида
ность
не более
натрия
созревания, сут
Голландский:
брусковый
45
43
1,8...2,5
45…60(30)
круглый
50
43
2,0...3,0
45...75
Костромской
45
44
1,5...2,5
45(30)
Пошехонский
45
42
1,5...2,5
45(30)
Ярославский
45
43
1,5...2,0
60
Буковинский
45
44
1,5...2,5
45
Угличский
45
44
1,5...2,5
60
Сусанинский
20
48
1,0...1,8
15
Литовский
45
52
2,0...3,0
45
Прибалтийский
30
55
2,0...3,0
45
2
Состав и технология сыра голландского брускового
Голландский брусковый сыр относится к твердым сычужным сырам с низкой
температурой второго нагревания.
Основные технологические показатели голландского брускового сыра:
 массовая доля жира в сухом веществе 45 ±1,6%;
 влаги не более 44;
 массовая доля соли 1,5...3 %;
 температура второго нагревания 38...42 0С,
 оптимальная массовая доля влаги после прессования 43...45 %
 птимальное значение рН после прессования 5,5...5,8, готового сыра 5,25...5,35,
 продолжительность созревания 2,5 мес.
Органолептические показатели
Вкус и запах – чистый, выраженный сырный с наличием остроты и легкой
кисловатости.
Консистенция – тесто однородное пластичное, слегка ломкое на изгибе.
Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или сплюснутой формы,
равномерно расположенных по всей массе сыра.
Цвет теста – от белого до слабо-желтого, однородный.
Внешний вид сыра – корка ровная, тонкая без повреждений, без толстого подкоркового
слоя, поверхность сыра покрыта парафином или упакована в полимерную пленку.
Форма сыра – прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми гранями.
Масса головки – 2,5-6 кг.
Срок созревания сыра – 60 суток.
1
Оценка качества и приемка молока по ГОСТу 52054-2003 г. сыропригодного не
ниже I сорта
2
Промежуточное резервирование молока не более 30 мин.
3
Охлаждение молока t = 4 ± 20 C на пластинчатом охладителе
4
Хранение t = 40 C не более 12 ч; 60 C не более 6 ч
5
Подогрев, очистка, нормализация молока по массовой доли жира и белка
6
Пастеризация смеси
молоко I класса по бактериальной обсемененности t = 71-720 C с τ 20-25 сек
молоко II класса по бактериальной обсемененности t = 760 C
7
Охлаждение до температуры свертывания t = 30-340 C
8
Подача смеси в сыродельную ванну
с τ 20-25 сек
9
Внесение компонентов:
а) СаСl2 из расчета 10-40 г соли на 100 кг смеси в виде 40%-ного раствора
Цель – улучшить качество сгустка.
б) закваска 0,5-1% на мезофильных молочнокислых стрептококках
Цель – обогатить молоко молочно-кислой микрофлорой
в) при необходимости допускается внесение селитры 10-30 г соли на 100 кг
смеси в сухом виде или в виде раствора
Цель – для предупреждения вспучивания сыров
г) сычужный фермент
Норма 2,5 г на 100 кг смеси в виде раствора 1-2,5%-ной концентрации.
Доза уточняется по кружке ВНИИМС.
Цель – ускорить образование сгустка.
10 Перемешивание 5-7 мин
11 Свертывание 30-340 C 30±5 мин
12 Определение готовности сгустка шпателем на излом
13 Обработка сгустка и зерна
а) разрезка сгустка и постановка зерна 15±5 мин до величины 8±1 мм
б) удаление части сыворотки
в) вымешивание сырного зерна 15-20 мин
г) 2-е нагревание t = 38-420 C 15-20 мин
д) частичная посолка в зерне 250±50 г на 100 кг смеси в виде 20%-ного рассола
е) обсушка зерна 20-40 мин
14
Формование из пласта
15 Самопрессование 30-50 мин с переворачиванием и маркировкой
16 Прессование τ 2±0,5 ч с одной перепрессовкой
17 Взвешивание свежего сыра, чтобы определить усушку
18 Посолка сыра в рассоле t рассола 10 ± 20 C; концентрация не менее 18% ,
19 τ 3±0,5 суток, кислотность рассола не более 35 0Т
20 Обсушка сыра t 10 ± 20 C, относительная влажность 92-94 % τ 2-3 суток
21 Созревание сыра τ 60 суток
1-я камера - t = 10-120С 14±2 суток
2-я камера – t = 15±1 0С 25-30 суток
3-я камера – 10-120С до конца созревания.
Для снижения затрат по уходу за сырами рекомендуется проводить раннее
парафинирование или упаковку сыра в пленку.
21. Упаковка сыра и отгрузка
3
Особенности технологии сыра костромского
Основные технологические показатели костромского сыра:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%,

влаги после прессования 44—46%, в зрелом сыре 40—41%,

поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%;

температура второго нагревания 38— 41 °С;

оптимальное значение рН после прессования 5,4—5,6

после 3—5 сут рН 5,15—5,25, зрелого рН 3,3—5,4

продолжительность созревания 1,5 мес.
Молоко для производства костромского сыра должно иметь кислотность не более
20 °Т. После нормализации и пастеризации при температуре свертывания 30—34 °С в
него вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 10—40 г соли на 100 кг молока и
бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5—1,0 %.
Продолжительность свертывания молока и образования сгустка составляет 25—35 мин.
Резку сгустка и постановку зерна осуществляют в течение 10—20 мин, размер
зерна 6—8 мм. При постановке зерна отливают 30—40% сыворотки в расчете на
исходное количество молока. После постановки зерно вымачивают до получения им определенной степени упругости, после чего отливают еще 15—25% сыворотки.
Второе нагревание проводят в течение 10—20 мин при температуре 38—42 °С.
После второго нагревания массу продолжают вымешивать в течение 20—30 мин.
Необходимо довести содержание влаги к моменту формования до 45—46%, чтобы после
прессования сыр содержал не более 43% влаги. В зрелом сыре влаги бывает 39—40%.
Кислотность (рН) сыра после прессования должна быть в пределах 5,5—5,6, чтобы в
зрелом сыре она равнялась 5,2, т. е. была несколько выше, чем для круглого голландского
(5—5,1). Концентрация молочного сахара в водной фазе сыра должна находиться в
пределах
2—2,3%.
Следовательно,
длительность
обработки
сырного
зерна
в
сыроизготовителе связана с интенсивностью молочнокислого процесса, нарастанием
кислотности и скоростью обезвоживания сырного зерна.
Готовность зерна определяется по степени обезвоживания; оно должно быть в
меру обсушенным, так как при недоработке или излишней сухости качество сыра
понижается. Пласт, образованный из правильно обсушенной сырной массы, получается
эластичным, без излишней сыворотки, но вместе с тем он не должен быть грубым. Во
время нагревания добавляют 10—15% пастеризованной воды, в конце процесса вносят
поваренную соль из расчета 200—300 г на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно
обсушивают в течение 30—50 мин, оно должно иметь размер 4—5 мм.
Сыр формуют из пласта, после чего загружают в формы, где он самопрессуется в
течение 25—30 мин. Затем сыр маркируют. Прессование сыра длится 1,5—2,5 ч при
постепенном увеличении давления от 10 до 45 кПа. При необходимости сыр
перепрессовывают.
Посолка сыра длится 2,5—3,5 сут в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20—
22% при температуре 8—12°С. При наличии признаков брожения температуру
целесообразно снизить до 5—6°С, а продолжительность увеличить на 5—7 ч. После
посолки сыр обсушивают 2—3 сут и направляют ,на созревание в камеры, где в течение
первых 10—15 сут поддерживают температуру 10—12°С и относительную влажность
воздуха 87—92%, до месячного возраста устанавливают температуру 14—16СС и
относительную влажность 85—90%. В дальнейшем до отгрузки с сыр-завода
поддерживают температуру 10—12°С и относительную влажность 75—85% В процессе
созревания сыр переворачивают 2—3 раза, а при появлении плесени моют теплой водой
(температура 30—40°С). При условии правильного ухода после 15—20 сут, когда на
сырах образовалась корка, их парафинируют или упаковывают в пленку под вакуумом.
Сыры укладывают в ящики по 2—4 головки, предварительно завернув в оберточную
бумагу.
Особенности технологии сыра эстонский
Основные технологические показатели производства эстонского сыра:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%;

влаги после прессования 42—44%, в зрелом сыре 40,5—42%;

поваренной соли в зрелом сыре 1,5—2,5%;

температура второго нагревания 39—40°С;

оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,2—5,4,

после 3-х сут 5,1—5,2, зрелого 5,25—5,40;

продолжительность созревания 1 мес.
В подготовленное к свертыванию молоко вносят таллиннскую активизированную
бактериальную закваску молочнокислых стрептококков и закваску мезофилыных
молочнокислых палочек в общем количестве 1,2—3%, а также биопрепарат (гидролизат)—0,1—1%- Раствор ферментного препарата готовят обычным способом, но до
внесения его смешивают с биопрепаратом и выдерживают в течение 15—20 мин. Вместо
жидкого биопрепарата можно применять сухой биопрепарат сублимационной сушки в
количестве 20—60 г на 100 кг молока. Предварительно его растворяют в теплой
пастеризованной воде в соотношениях 1:3 или 1:5 и выдерживают 20—30 мин до
внесения в молоко. Кислотность молока после внесения сычужной закваски и биопрепарата должна быть на 2—3°Т выше первоначальной.
Молоко свертывается в течение 20—28 мин при температуре 32—34°С.
Образовавшийся нежный сгусток начинают разрезать. Продолжительность разрезки
сгустка и постановки зерна составляет около 10—15 мин до получения зерна величиной
7—8 мм. После этого зерно вымешивают в течение 10—15 мин и удаляют 30%
сыворотки. Перед вторым нагреванием сыворотка имеет кислотность 13—14 °Т.
При чрезмерном молочнокислом брожении рекомендуется добавлять 10—15%
пастеризованной воды. Удаляют еще 20% сыворотки, зерно быстро размешивают и
приступают ко второму нагреванию, которое ведут при температуре 39—40°С в течение
10—15 мин. После нагревания зерно обсушивают 20—25 мин, кислотность сыворотки в
конце обработки составляет 14—15°Т. Размер зерна, готового к формованию, равен 4—5
мм. Весь процесс выработки сыра с момента свертывания до конца обсушки
продолжается 50—70 мин.
Сыр формуют из пласта и после 30-минутного самопрессования заворачивают во
влажную салфетку и маркируют. Прессование сыра происходит последовательно: в
первые 30—40 мин под давлением 10—20 кПа, 80—90 мин под давлением 30—40 кПа.
Сыр солят в 20—22%-ном рассоле в течение 2—3 сут. По окончании посолки сыр
укладывают на специальные желоба и размещают на стеллажах в солильном помещении,
где его выдерживают 2—3 сут. Затем сыр перемещают в помещение с температурой 12—
16°С и относительной влажностью воздуха 87—92% для созревания. В процессе
созревания сыр через каждые 3— 5 сут переворачивают, а через 10—12 сут моют. На 20-е
сут на сырах должна быть наведена прочная корка. Сыр снова моют, обсушивают,
маркируют и покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают под вакуумом
в пленку. В последующие 10 сут сыр созревает при температуре 12—14 °С и относительной влажности воздуха 85—90%. Перед отгрузкой сыр упаковывают по 10 шт. в
ящик.
Особенности технологии сыра буковинского
Основные технологические показатели производства буковинского сыра:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%;

влаги после прессования 45—46%, в зрелом сыре 44%;

температура свертывания 30°С, второго нагревания 33—35°С;

оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,3— 5,4, зрелого 5,5—5,7;

массовая доля поваренной соли 2,5%;

продолжительность созревания 30 сут.
Для изготовления буковинского сыра молоко нормализуют, пастеризуют и при
температуре 29—30°С вносят раствор хлорида кальция в количестве 10—30 г па 100 кг
молока и бактериальную закваску культур Str. cremoris и Sir. diacetilaciis в количестве
0,7—1,5%. Свертывание молока осуществляется молокосвертывающим препаратом в
течение 25—35 мин.
Готовый сгусток буковинского сыра обладает нормальной плотностью. Разрезку
сыра и постановку зерна проводят в течение 10—20 мин. Зерно должно иметь размер 3—5
мм. В процессе постановки из ванны удаляется 50% сыворотки. Перед вторым
нагреванием сырное зерно
вымешивают в течение 20—40 мин.
Процесс молочнокислого брожения регулируют, добавляя горячую (50—65°С)
пастеризованную воду (8—20%) и доводя температуру сыворотки до 32—35°С. Горячую
воду необходимо вносить разбрызгиванием в течение 10—15 мин, чтобы избежать
заваривания зерна. После внесения воды в целях дальнейшей, обсушки сырного зерна
продолжают вымешивание, не допуская образования комков. Продолжительность
вымешивания в этом случае зависит от свойств перерабатываемого молока и колеблется в
пределах 15—30 мин.
После разрезки сгустка и постановки зерна титруемая кислотность сыворотки
должна быть 11—14 °Т. При нормальном течении технологического процесса
кислотность сыворотки к моменту внесения воды не должна нарастать более чем на 1—
2°Ти в конце обработки зерна составлять 12—14 °Т.
Буковинекий сыр формуют двумя способами: наливом и из пласта. После
самопрессования завернутый в салфетку сыр помещают в форму и маркируют
казеиновыми или металлическими цифрами. Формы с сыром помещают под пресс. В
начале прессования устанавливают давление 0,15—0,2 МПа. Через 1—1,5 ч сыр
перепрессовывают, меняя салфетки. После перепрессовки устанавливают давление 0,4—
0,6 МПа. Общая продолжительность прессования составляет 3,5—4 ч.
Солят сыр в рассоле концентрацией не менее 20%, температурой 10—12°С.
Продолжительность посолки 2—3 сут. По окончании поселки сыры вынимают из рассола
и укладывают для обсушки на стеллажи в солильном помещении на 2—3 сут. Буковинекий сыр цилиндрической формы размещают на стеллажах в. специальных лотках во
избежание деформации головок. В такие же лотки помещают сыр и на время его
созревания.
После обсушки сыр передают в камеру созревания с температурой 12—14 °С и
относительной влажностью воздуха 80—88%-При наведении на сырах достаточно
прочной, но тонкой кори» сыры после мойки и обсушки покрывают парафиновым
сплавом. Перед отправкой с завода буковинский сыр можно завертывать в бесцветный
целлофан с соответствующей этикеткой.
4 Способы интенсификации технологии сыра
В настоящее время можно выделить три направления интенсификации технологии
сыров.
Первое
направление.
Сотрудниками
ВНИИМСа
разработана
интенсивная
технология сыров с низкой температурой второго нагревания, основанная на применении
в качестве заквасок лактококков и молочнокислых палочек L. plantarum, а также кислой
фосфатазы.
Молочнокислые палочки L. plantarum характеризуются высокой протеолитической
активностью и способствуют ускорению созревания сыра. Эти сыры приобретают
нетипичный для сыров голландской группы пряный привкус.
Кислая фосфатаза способствует дефосфорилированию казеинаткальцийфосфатного
комплекса мицелл казеина, что повышает его доступность для протеолитических
ферментов, а остатки фосфорной кислоты участвуют в образовании структуры сычужного
сгустка, что приводит к снижению расхода молокосвертывающего фермента на 25...30 %.
По интенсивной технологии вырабатывают: голландский брусковый, костромской и
пошехонский сыры, химический состав которых приведен в таблице.
Химический состав сыров, вырабатываемых по интенсивной технологии
Массовая доля, %
Сыр
жира в сухом
Продолжитель-
влаги,
хлорида
ность созревания,
не более
натрия
сут
45
44
1,5...2,0
Голландский:
50
43
1,5...2,0
Костромской
30
53
1,5...2,0
45
45
1,5...2,0
30
53
1,5...2,0
45
45
1,5...2,0
веществе сыра,
не менее
Пошехонский
30
30
30
Так, голландский брусковый, костромской и пошехонский сыры, выработанные по
интенсивной технологии, созревают 30 дней вместо 45 при традиционной технологии.
Разработанная технология допускает замену 50 % молочного жира на растительный и
предусматривает частичную замену поваренной соли при поселке на лечебнопрофилактическую соль.
Второе направление. Сотрудниками ВНИИМСа разработана технология сыра,
включающая ряд приемов, позволяющих интенсифицировать технологический процесс и
повысить выход готового продукта: высокая температура пастеризации молока (до НО
°С); созревание пастеризованного молока с закваской; использование в составе заквасок
бактерий, характеризуемых высокой протеолитической активностью и способностью
расщеплять имеющие горький вкус пептиды; термизация созревшего молока; частичная
замена хлорида кальция на фосфаты.
По вышеуказанной технологии вырабатывают сыр «Волжский», относящийся к
группе российского сыра. Химический состав сыра «Волжский» приведен ниже.
Массовая доля, %
жира в сухом веществе,
влаги, не более
хлорида натрия
не менее
40
48
1,5...2,5
45
45
1,3—2,3
50
44
1,3.-2,1
Особенность технологии этих сыров — повышенная температура молока (до 80
°С), в то время как в технологии традиционных сыров пастеризацию молока проводят при
72...74 °С. Такая температура пастеризации вызывает денатурацию сывороточных белков,
которая сопровождается их осаждением на мицеллах казеина, что препятствует действию
сычужного фермента и образованию сгустка. Поэтому после пастеризации предусмотрено
созревание молока с закваской. При созревании повышается кислотность молока,
снижается
электрический
заряд
и
происходит
частичная
деминерализация
казеинаткальцийфосфатного комплекса мицелл казеина, вследствие чего создаются
условия для действия сычужного фермента и образования сгустка.
Кроме того, высокая температура пастеризации молока приводит к вовлечению в
сырный сгусток сывороточных белков; при этом выход продукта увеличивается на 2...3
%. При созревании сыра сывороточные белки под действием микрофлоры закваски
образуют горькие пептиды, при этом усиливается опасность возникновения горького
вкуса сыра. Чтобы этого не произошло, в состав закваски введены нетрадиционные для
сыров с низкой температурой второго нагревания молочнокислые бактерии, способные
расщеплять имеющие горький вкус пептиды. Кроме того, эти бактерии, имея высокую
протеолитическую
активность,
способствуют
ускорению
созревания
сыра.
Так,
продолжительность созревания сыра «Волжский» составляет 30 сут, что в 2 раза меньше
по сравнению со сроком созревания российского сыра.
Для снижения количества энтерококков в сыре предусмотрена термизация
созревшего молока перед выработкой сыра.
В технологии этих сыров предусмотрена частичная замена хлорида кальция на
гидрофосфат кальция, что способствует улучшению консистенции готового продукта.
При выработке сыра допускается замена 50 % молочного жира на растительный.
Продолжительность созревания сыра 30 сут.
Третье направление. Разработка сыров групп российского и голландского,
технология которых отличается более интенсивным молочнокислым брожением и
сокращенным сроком созревания по сравнению со сроками созревания традиционных
сыров этих групп.
Интенсификация молочнокислого брожения в технологии этих сыров достигается
путем использования наряду с мезофильной заквасочной микрофлорой специально
подобранных штаммов культур термофильных молочнокислых палочек (бактериальная
закваска БЗ-ТМП). Микрофлора БЗ-ТМП характеризуется высокой кислотообразующей
способностью и сильными протеолитическими свойствами. Кроме того, БЗ-ТМП обладает
антагонистической активностью по отношению к бактериям группы кишечных палочек.
Целесообразность использования термофильных молочнокислых палочек (ТМП)
объясняется следующим. В технологии сыров с низкой температурой второго нагревания
обычно используют мезофильную заквасочную микрофлору, оптимальная температура
развития которой 28...32 °С. Однако для достижения необходимой степени обезвоживания
сырного зерна температуру его обработки повышают до 39...43 °С (второе нагревание), что
тормозит развитие микроорганизмов и сбраживание молочного сахара. Так, в сырах группы
голландского лактоза сбраживается только на 10...15-е сутки. Использование мезофильной
заквасочной микрофлоры в сочетании с ТМП, которые при температуре второго нагревания
имеют благоприятные условия для своей жизнедеятельности, способствует активизации
молочнокислого процесса на всех стадиях обработки сырного зерна, формования и прессования
сырной массы и при созревании сыра. В сырах, выработанных с бактериальной ткваской БЗ-ТМП,
молочный сахар сбраживается к концу посолки па 95...96 %. Высокий уровень молочнокислого
брожения (накопления биомассы) к моменту помещения сыров в камеру созревания способствует
созреванию сыра в более короткие сроки и при более низких температурах (8... 10 °С). При этом
создаются неблагоприятные условия для развития технически вредной микрофлоры, в частности
маслянокислых бактерий (температура развития которых 11 °С), и этим предотвращается
вспучивание сыров.
С использованием в составе закваски термофильных молочнокислых палочек
(закваски БЗ-ТМП) разработаны сыры типа российского — «Витязь»; сыры, формуемые из
пласта, — «Радонежский», «Сибиряк», «Фаворит» и др. В технологии сыра «Покровский»,
относящегося к группе российского, используют комплексную закваску, состоящую из
лактококков, термофильных (L. acidophilus) и мезофильных (L. casei) палочек.
Сыр «Витязь» в отличие от российского имеет три градации по массовой доле жира в
сухом веществе: 50; 40 и 30 %. Вырабатывают его с использованием закваски из мезофильных
молочнокислых микроорганизмов, а также термофильных молочнокислых папочек (БЗ-ТМП).
Формуется насыпью. Продолжительность созренания 30 сут при температуре 8...12 °С.
Сыр «Радонежский» имеет две градации по массовой доле жира и сухом веществе: 45 и 50
%. Формуется из пласта. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8...12 0С. Имеет
форму низкого цилиндра, брусков с прямоугольным или квадратным сечением. Характеризуется
ярко выраженным сырным вкусом с наличием пряности, остроты и легкой кисловатости,
пластичной консистенцией. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной и угловатой
формы. Допускается отсутствие рисунка.
Сыр «Сибиряк» имеет пониженную массовую долю жира в сухом веществе (25 %).
Формуется из пласта. Продолжительность созревания 30 сут при температуре 8...12°С. Имеет
форму низкого цилиндра, брусков с
прямоугольным или квадратным сечением.
Характеризуется выраженным сырным вкусом с наличием пряности и легкой кисловатости,
однородной пластичной консистенцией, рисунком, состоящим из глазков круглой, овальной
и угловатой формы.
Сыр «Фаворит» имеет две градации по массовой доле жира в сухом веществе: 40 и 50 %.
Вырабатывают его с использованием бактериального препарата БП-СМС в комплексе с
термофильными молочнокислыми палочками БЗ-ТМП и закваски молочнокислых палочек L.
casei (БЗ-СМП). Формуется из пласта. Срок созревания для сыра с массовой долей жира 40
% составляет 30 сут, а для сыра с массовой долей жира 50 % — 25 сут при температуре 8...12
°С.
Сыр «Покровский» относится к группе российского сыра. Это твердый сычужный сыр с
низкой температурой второго нагревания, формуемый насыпью и имеющий четыре градации по
массовой доле жира в сухом веществе: 50; 45; 40 и 30 %. Представляет собой брусок с
квадратным основанием со стороной 14...20 см и высотой 10...12 см, массой 2...5 кг.
Продолжительность созревания 30 сут при температуре 10...12 "С.
Особенность сыра «Покровский» — использование закваски, состоящей из трех видов
заквасок: мезофильных молочнокислых кокков, мезофильных молочнокислых палочек вида L.
casei и термофильных молочнокислых палочек вида L. acidophilus (невязкий штамм).
Источником мезофильных молочнокислых кокков служит закваска, приготовленная
на основе бактериального препарата типа БК-Углич-6, который характеризуется высоким
содержанием жизнеспособных клеток, повышенным количеством ароматообразующих
лактококков, фагоустойчивостью. Препарат можно использовать в виде беспересадочной
закваски, а также в активизированном виде или прямым внесением в молочную смесь.
Оптимальная температура развития для микроорганизмов данной группы 25...30 °С
(предельная 40 °С), что обусловливает благоприятный период для их развития — с момента
внесения закваски в смесь до второго нагревания. В этот период общее число
микроорганизмов увеличивается до сотен миллионов в 1 г сыра. При повышении
температуры сырного зерна до 35...40 °С развитие мезофильных молочнокислых
лактококков приостанавливается и начинается развитие ацидофильной палочки. Палочки
имеют развитый комплекс пептидаз, тогда как лактококки — протеиназ.
Благоприятный период для развития ацидофильной палочки начинается с начала
второго нагревания сырной массы (43...45 °С) и продолжается до конца прессования, что
составляет по времени 5...6 ч. При снижении температуры сыра до 20 °С (во время посолки)
развитие ее прекращается. Важно то, что максимум развития ацидофильной палочки совпадает
с периодом развития бактерий группы кишечных палочек, которые обнаруживаются в
незначительных количествах в смеси. Ацидофильная палочка продуцирует антибиотические
вещества, подавляющие рост кишечной палочки.
Мезофильные молочнокислые палочки L. casei, используемые и технологии сыра
«Покровский», характеризуются хорошей протеолитической активностью, антагонизмом по
отношению к технически вредной микрофлоре. Температурный диапазон их развития 15...40 0С,
т. е. они интенсивно развиваются при повышении температуры второго нагревания до 40 °С.
При дальнейшем повышении температуры до 43...45 °С их развитие приостанавливается и вновь
активизируется при остывании сыра до 37...38 °С и остается на этом уровне до конца
созревания.
При совместном использовании ацидофильной палочки и L casei между
микроорганизмами отмечаются тесные симбиотические взаимодействия, выражающиеся в
усилении их антибиотической активности, повышении кислотообразующей способности и
образовании ароматообразующих соединений, которые чистые культуры по отдельности не
продуцируют.
Для ускорения созревания и предупреждения горечи в сырах с низкой температурой
второго нагревания используют L. helveticus, которые обладают высокой внутриклеточной
протеолитической активностью, проявляющейся в образовании низкомолекулярных продуктов
расщепления казеина, в частности аминокислот. Чтобы использование этого вида бактерий не
изменило характера кисло-тообразования во время выработки сыра, клетки L. helveticus вносят в
молоко в состоянии шока, достигаемого высушиванием, нагреванием, замораживанием и т. д.
При этом подавляется кислотообразующая способность бактерий, но сохраняется активность
внутриклеточных протеолитических ферментов, которая проявляется во время созревания
сыра.
Контрольные вопросы и задания
1
Указать состав и виды твердых сычужных сыров с низкой температурой
второго нагревания.
2
Каковы
характерные
признаки
твердых
сычужных
сыров
с
низкой
температурой второго нагревания.
3
Составить технологическую схему производства твердых сычужных сыров с
низкой температурой второго нагревания.
4
Каковы особенности технологии производства сыра Голландский брусковый.
5
Каковы особенности технологии производства сыра Костромской.
6
Составить процессуальную схему производства сыра Эстонский с указанием
целей и режимов операций.