Лекция №18 Технология производства твердых сыров с высокой

Лекция №18
Тема 2.1 Технология производства отдельных видов сыров.
1
Состав и характерные признаки твердых сычужных сыров с высокой
температурой второго нагревания.
2
Технология производства советского сыра.
3
Технология производства швейцарского блочного сыра.
Лит № №11стр. 236-245
1 Состав и характерные признаки твердых сычужных сыров с высокой
температурой второго нагревания
К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский,
советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и
горный сыры.
Аминокислоты, имеющие сладковатый или сладковато-пряный вкус (пролин,
оксипролин, аланин, глутаминовая кислота), а также повышенное содержание летучих
жирных кислот (особенно уксусной и пропионовой) обусловливают характерный
сладковато-пряный вкус и запах сыров, выработанных с высокой температурой второго
нагревания.
Газообразные продукты пропионовокислого брожения (диоксид углерода и
водород), а также консистенция сырного теста способствуют формированию в сырах
развитого рисунка из крупных глазков диаметром 10...15 мм.
Сравнительно низкое содержание влаги в сырах и меньший объем микрофлоры
обусловливают длительное созревание сыров этой группы.
Особенность
технологического
процесса
—
применение
ступенчатого
температурного режима созревания (10...12, 17...18 и 22...25 °С). Использование
ступенчатого
режима
созревания
позволяет
регулировать
направленность
микробиологических процессов: в первые 15...25 сут при температуре 10...12
С
0
развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17...18 0С —
молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20...40 сут в теплую камеру,
соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, число их становится
одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовокислые бактерии, а по
истечении 20...40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах
преобладают молочнокислые палочки. Химический состав зрелых сыров указанной
группы представлен в таблице.
Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания
Массовая доля, %
Сыр
жира в сухом веществе,
не менее, %
влаги, не более, %
хлорида натрия, %
Швейцарский блочный
45
40
0,5...1,8
Советский
50
42
1,2...1,8
Швейцарский
50
42
1,5...2,0
Алтайский
50
42
1,5...2,0
Кубанский
50
40
1,5...2,0
Украинский
50
41
1,2...1,6
Карпатский
50
42
1,5...2,0
Эмментальский
45
40
0,8...1,5
Бийский
45
43
1,0—1,5
Горный
50
42
1,3...1,6
2
Технология производства советского сыра
Сыр советский относится к группе твердых прессуемых сыров с высокой
температурой второго нагревания.
Физико-химические показатели:

массовая доля жира в сухом веществе не менее 50±1,6 %

массовая доля влаги не более 42 %

массовая доля соли 1,5-2,5 %
Органолептические показатели
Вкус и запах – чистый, выраженный сырный сладковато-пряный, без посторонних
привкусов и запахов.
Консистенция – тесто однородное пластичное.
Рисунок – на разрезе состоит из глазков круглой или овальной формы, равномерно
расположенных по всей массе сыра.
Цвет теста – от белого до светло-желтого, однородный.
Внешний вид сыра – корка ровная, тонкая без повреждений, без толстого подкоркового
слоя, поверхность может быть покрыта парафином или упакована в полимерную пленку.
Допускается наличие следов серпянки или перфоры.
Форма сыра – прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми гранями.
Масса головки – 11-18 кг.
Срок созревания сыра – 90 суток.
1 Оценка качества и приемка молока по ГОСТу 52054-2003 г.
сыропригодного не ниже I сорта:
плотность не менее 1027 кг/м3; титруемая кислотность 16-18 °Т;
редуктазная проба не ниже I или II класса; сычужно-бродильная проба I или II
класса; соматических клеток не более 500 тыс в 1 см3 молока;
содержание спор маслянокислых бактерий не более 2 в 1 см3 молока
2 Промежуточное резервирование молока не более 30 мин.
3 Охлаждение молока t = 4 ± 20 C на пластинчатом охладителе
4 Хранение t = 40 C не более 12 ч; 60 C не более 6 ч
5 Подогрев, очистка, нормализация молока в потоке на сепараторахнормализаторах по массовой доли жира и белка t = 40-450 C
6 Термизация t = 65±20 C с τ 20-25 сек производится, если принятое молоко имеет
повышенную бактериальную обсемененность. Если бактериальная обсемененность
высшего класса, то молоко на созревание направляют сырым.
7 Охлаждение молока t = 10 ± 20 C
8 Внесение закваски в количестве 0,05-3% в случае, если проводилась термизация
9 Созревание молока в емкости t = 10 ± 20 C с τ 10-14 час
10 Пастеризация смеси
молоко I класса по бактериальной обсемененности t = 70-720 C с τ 20-25 сек
молоко II класса по бактериальной обсемененности t = 760 C
с τ 20-25 сек
11 Охлаждение до температуры свертывания t = 32-340 C
12 Подача смеси в сыродельную ванну
13 Внесение компонентов:
а) СаСl2 из расчета 10-40 г соли на 100 кг смеси в виде 40%-ного раствора
Цель – восполнить ионы Са, выпавшие в осадок при пастеризации, в результате
получается более плотный сгусток, хорошо выделяющий сыворотку.
б) закваска
 мезофильный стрептококк 0,2-0,3%
 термофильные молочнокислые стрептококки и палочки 0,3-0,6%
 пропионовокислые бактерии из расчета 0,5 г на 5 т смеси
Цель – обогатить молоко молочно-кислой микрофлорой
в) допускается внесение селитры NаNO3 или КNO3 10-30 г соли на 100 кг смеси
в сухом виде или в виде раствора
Цель – для предупреждения вспучивания сыров
г) молокосвертывающий фермент
Норма 2,5 г на 100 кг смеси в виде раствора 1-2,5%-ной концентрации.
Доза уточняется по кружке ВНИИМС.
Цель – ускорить образование сгустка.
14 Перемешивание 5-7 мин
15 Свертывание 32-340 C 30±5 мин
16 Определение готовности сгустка шпателем на излом
17 Обработка сгустка и зерна
а) разрезка сгустка и постановка зерна 15-20 мин
После разрезки перед постановкой зерна удаляют ≈20% сыворотки от объема
смеси. Величина сырного зерна 6±1 мм.
б) вымешивание сырного зерна 25-30 мин, чтобы зерно приобрело округлость и
упругость, при сжатии в ладони не продавливалось между пальцами.
Прирост кислотности сыворотки с момента разрезки до 2-го нагревания должно
быть не более 0,5-10Т.
в) 2-е нагревание t = 52-550 C 25-35 мин
При приросте кислотности сыворотки более, чем на 10Т производят раскисление
горячей пастеризованной водой, вносимой в количестве 5-15% от массы смеси.
г) обсушка зерна 40-60 мин
д) определение готовности зерна на зуб, на растир.
18 Формование из пласта
19 Самопрессование 30-40 мин
20 Прессование τ 5±1 ч с 3-4 перепрессовками, если прессование салфеточное.
В процессе последней перепрессовки серпянку заменяют на бязевую салфетку.
Маркировка свежего сыра.
21 Взвешивание свежего сыра, чтобы определить усушку
22 Посолка сыра в рассоле t рассола 10 ± 20 C; концентрация не менее 18% ,
τ 4-6 суток, кислотность рассола не более 35 0Т
23 Обсушка сыра t 10 ± 20 C, относительная влажность 92-94 % τ 2-3 суток
24 Созревание сыра τ 90 суток
1-я камера - t = 10-120С 15-25 суток
2-я камера – бродильная t = 20-250С 30± 5 суток
3-я камера – 10-120С до конца созревания.
В процессе созревания сыр переворачивают, чтоб не деформировался и низ не
подпревал, моют не раньше, чем через 10 дней.
Рекомендуется после бродильной камеры производить раннее парафинирование
или упаковку сыра в пленку.
25 Упаковка сыра и отгрузка
3 Технология производства швейцарского блочного сыра
Основные технологические показатели швейцарского блочного сыра: массовая
доля жира в сухом веществе сыра не менее 45 %; влаги после прессования от 37 до 41 %;
влаги в зрелом сыре не более 40 %; поваренной соли в зрелом сыре 0,5...1,8 %; рН после
прессования 5,6...5,15, зрелого сыра 5,8...5,4, температура второго нагревания 52...58°С,
продолжительность
созревания
90
сут.
Характерная
особенность
технологии
швейцарского блочного сыра — изготовление крупных прямоугольных блоков массой
нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки.
Вырабатывают швейцарский блочный сыр как из сырого молока, главным образом
в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко
должно иметь достаточную зрелость (кислотность 18...20 °Т), хорошую свертывающую
способность, не содержать бактерий группы кишечной палочки и маслянокислых
бактерий.
В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания
вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 20 ± 10 г сухой безводной соли на 100
кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску.
При выработке швейцарского блочного сыра используют производственные
бактериальные
закваски
мезофильных
молочнокислых
палочек,
термофильных
молочнокислых палочек (L. helveticus, L. lactis) и стрептококка (Str. thermophilus), а также
культуру пропионовокислых бактерий и препарат мезофильных молочнокислых палочек
вида L. plantarum.
Производственную
закваску
вносят
в
следующем
количестве:
0,2...0,4%
мезофильных молочнокислых стрептококков и 0,3...0,6% термофильных молочнокислых
культур. Сухую культуру пропионовокислых бактерий вносят непосредственно в молоко
из расчета одна порция массой 0,5 ± 0,05 г на 5 т перерабатываемого молока. Сухой
бактериальный препарат мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum вносят
также непосредственно в молоко из расчета 0,30 ± 0,05 г на 5 т перерабатываемого
молока.
В смесь перед свертыванием при недостаточно высоком качестве молока
допускается добавлять нитрат калия или натрия в виде водного раствора из расчета 20 ±
10 г соли на 100 кг молока. С целью улучшения свертывания молока и повышения гидрофильности сырного зерна можно добавить поваренную соль сорта «Экстра» из расчета не
более 100 г на 100 кг молока в виде пастеризованного и охлажденного раствора.
Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не
более 19 Т, рН от 6,60 до 6,50.
Свертывание молока, обработку сырного пласта и сырного зерна осуществляют в
сыроизготовителях, позволяющих вынимать сразу целый пласт сырной массы.
Свертывание проводят при температуре 30...34 0С с помощью 2,5%-ного раствора
сычужного фермента. Количество вносимого молокосвертывающего фермента должно
обеспечивать свертывание молочной смеси за 30 ± 5 мин.
Разрезают сгусток и ставят зерно в течение 20 ± 5 мин. Основная часть сырного
зерна после постановки должна иметь размер 5 ± 2 мм. Титруемая кислотность сыворотки
после разрезки должна составлять 13,0 ± 1,0 Т, рН 6,45 ±0,1.
В процессе разрезки сгустка и постановки зерна отливают 30 ± 10 % сыворотки (от
количества перерабатываемого молока).
После
постановки
зерно
вымешивают.
При
нормальном
протекании
молочнокислого процесса продолжительность вымешивания зерна до второго нагревания
составляет 40 ± 20 мин. Нарастание кислотности сыворотки за этот период должно
составлять от 0,5 до 1,0 Т. Сыворотка перед вторым нагреванием должна иметь
титруемую кислотность 13,0 ± 1,0 Т, рН 6,40 ±0,1.
Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58 "С.
Нагревание проводят, постепенно повышая температуру, в течение 25 ± 5 мин при
интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. При интенсивном
молочнокислом процессе во время второго нагревания вносят питьевую воду в количестве 1,0 ± 0,5 % от объема перерабатываемого молока.
После окончания второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до
готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть
готового к формованию сырного зерна должна иметь размер 3 ± 1 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе
составляет 14,0 ± 1,0 °Т, рН 6,35 ± 0,1.
Швейцарский блочный сыр формуют из пласта. В зависимости от установленного
на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной
массы.
Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из
одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и
разрезанием отпрессованного пласта на блоки.
Готовое зерно с сывороткой подается насосом в формовочно-прессующее
устройство, предварительно заполненное сывороткой. После окончания загрузки
поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают
прижимную сетку и удаляют сыворотку.
В течение 15 + 5 мин пласт выдерживают под грузом крышки, а затем прессуют
при давлении 3,15...4,73кПа. Продолжительность прессования 20 ± 2 ч. После окончания
прессования пласт разрезают на блоки и направляют их в солильные бассейны.
Второй способ заключается в формовании сырной массы в блоки с последующим
их
прессованием.
Смесь
сырного
зерна
с
сывороткой
направляют
через
распределительное устройство в заранее подготовленные перфорированные формы,
установленные на съемном днище пресс-ванны. После заполнения форм сыр оставляют
для самопрессования на 30 ± 5 мин, а затем приступают к прессованию. В начале
прессования сыр маркируют. Во время прессования сыр 5 раз переворачивают. Общая
продолжительность прессования составляет 5...6 ч. Отпрессованный сыр выдерживают в
формах в течение 10 ± 2 ч, затем взвешивают и направляют в солильные бассейны.
Массовая доля влаги в сыре после прессования должна составлять 37...41 %.
Оптимальное значение массовой доли влаги составляет 38...39 %, рН сыра через 5,5 ± 0,5
ч прессования составляет 5,6...5,4, через 20 ± 2 ч прессования — 5,4...5,15.
Швейцарский блочный сыр солят в рассоле, имеющем температуру 10 ± 2 °С, в
течение 4 ± 2 сут в зависимости от массовой доли влаги в сыре после прессования.
Массовая доля хлорида натрия в рассоле должна составлять 22 ± 2 %. После окончания
по-солки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение.
В полимерную пленку блоки сыра упаковывают двумя способами: при созревании
сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на
стеллажах — упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термоусадкой.
Упакованный сыр направляют в камеру созревания с температурой 12 ± 2 °С на 25
± 5 сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой 22 ± 2 °С, где
выдерживают 30 ± 10 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем
перемещают в камеру с температурой 8 ± 2 °С до окончания созревания.
При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для
предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по
сравнению с указанными оптимальными значениями или понижать температуру выдержки до
18 °С.
Контрольные вопросы и задания
1
Состав твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания
2
Какие характерные признаки имеют твердые сычужные сыры с высокой
температурой второго нагревания.
3
Начертить аппаратурно-технологическую схему твердых сычужных сыров с
высокой температурой второго нагревания.
4
Рассказать технологическую схему твердых сычужных сыров с высокой
температурой второго нагревания на примере сыра Советский.
5
Какие особенности технологии производства имеет сыр Швейцарский
блочный. Дать сравнительную оценку с технологией сыра Советский.
6
Собрать информацию и подготовить сообщения об особенностях интенсивной
технологии производства твердых сычужных сыров с высокой температурой
второго нагревания.