ЗАРУБЕЖНЫЕ СЫРЫ

ЗАРУБЕЖНЫЕ СЫРЫ
Предисловие.
От авторов.
В мире насчитывается более 2000 наименований сыров, из них одна только
Франция имеет более 700 сыров. Древней культурой сыроделия «законодателями
моды» в их технологии являются так же Голландия, Швейцария, Дания, Италия,
Англия, Германия, Греция, Болгария и некоторые другие страны Западной Европы.
В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО),
прогнозируется резкое увеличение ассортимента ввозимых в страну натуральных,
комбинированных, плавленых и других видов сыров.
Для ознакомления отечественных специалистов и рядового потребителя с
основными видами Западноевропейских и Американских сыров подготовлен раздел
в этой монографии. Понятно, что все виды сыров, вырабатываемых в странах
развитого сыроделия, не возможно представить в такой, сравнительно небольшой
книге. В ней представлены в основном наиболее распространенные национальные
виды сыров, а также оригинальные сыры и краткое описание технологии их
производства. Для отечественных специалистов такого краткого описания
достаточно, чтобы понять суть и особенности изготовления сыров этого вида.
I Сыроделие – одно из сложных производств переработки молока. В
отечественной промышленности перерабатывают на сыр преимущественно коровье
молоко. Отечественные сыры выпускают по утвержденной нормативно-технической
документации. На твердые сычужные сыры действуют ГОСТ 7618-85 и «Сборник
технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров» - Углич,
1989 г.
На другие вины сыров: мягкие, рассольные, плавленые изданы «Сборники
научно-технических документов», включающих в себя ТУ, ОСТы, технологические
инструкции, нормы расхода молочной смеси на тонну сыра, и естественной убыли
сыров при созревании и хранении, а также изменения и дополнения.
Разработаны также ТУ, инструкции по производству плавленых сыров и
рецептуры их изготовления.
II Наряду с этой нормативно-технической документацией в РФ разработаны и
действуют ТУ, инструкции, нормы расхода сырья и другие документы на сыры,
разработанные специалистами самих предприятий или по их заказам научноисследовательскими институтами, ВУЗами, лабораториями, конструкторскотехнологическими бюро и т. п. организациями.
Среди этих сыров имеются достаточно интересные и оригинальные
технологии. Основные биотехнологические особенности таких сыров мы также
постарались изложить в настоящем руководстве.
Если в странах Евросоюза средний мелкий фермер имеет 23 высокоудойные
коровы (40-60 кг молока в сутки), (в Австрии – 12), то в РФ мелкий фермер имеет от
3 до 5 коров низкой удойности (12-20 кг). Поэтому наши прифермерские минисырзаводы перерабатывают примерно в 10 раз меньше молока, чем
западноевропейский фермер.
III В мелко фермерских домашних хозяйствах, мини-сырзаводах, наряду с
коровьем используют козье и овечье молоко, обычно в смеси с коровьем в разных
соотношениях. Кроме того, объемы переработки молока в домашнем и
мелкофермерском хозяйстве значительно меньше, чем в промышленности. В этих
хозяйствах часто отсутствуют специалисты - сыроделы достаточно высокой
квалификации, а изготовление сыров осуществляется не всегда по оптимальным
режимам и технологиям. Отсюда значительные потери сухих веществ молока,
нестандартное, а иногда низкое качество «домашних» сыров. При нарушениях
санитарных норм и правил, полученные сыры домашней выработки могут быть
небезопасными для потребителя.
Материал в книге расположен по принципу «от простого к сложному».
Поэтому сначала изложены технологии творожных и кисломолочных сыров, затем
мягких и рассольных несозревающих и созревающих сыров, после них
представлены твердые сычужные сыры, в том числе с высокой температурой
второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, терочные и,
наконец, плавленые и пастеризованные сыры.
Такое постепенное изложение технологии натуральных сыров позволяет
читателю постепенно вникать в суть технологии, четко представить
биотехнологические особенности тех или иных видов сыров.
При подготовке настоящего руководства широко использован опыт
зарубежных стран развитого сыроделия: Франции, Италии, Голландии,
Великобритании, Германии, Болгарии, Швейцарии, Аргентины, Канады, США и
многих других.
IV Технологии некоторых сыров адаптированы применительно к минипроизводствам, отсюда возможно некоторое упрощение изложения, описание
ручных приемов и методов работы, конструкций оборудования, приспособлений,
инвентаря и прочее. На улучшение знаний работников и состояние дел в сыроделии
на мини-заводах и специализированных модулях направлено это руководство.
Надеемся, что книга будет полезна также учащимся школ и училищ мастерамсыроделам, студентам техникумов и колледжей, а также всем тем, кто интересуется
вопросами переработки молока на сыр и изготовлением сыров разнообразных видов.
V При подготовке настоящего текста использованы материалы только
открытых источников, в т. ч. официальных, разрешенных для открытой публикации
нормативно-технической документации, материалы журналов «Молочная
промышленность», «Сыроделие
и маслоделие», «Известия ВУЗов. Пищевая
технология», газеты «Все о молоке, сыре и мороженом», справочники, книги
отечественных и зарубежных авторов, а также материалы НИР, трудов и
конференций. В настоящее издание вошли лекционные материалы, излагаемые
автором студентам специальностей 260303 – Технология молока и молочных
продуктов.
Закрытые материалы НИИ, ВУЗов и др., также с грифом «секретно» и «для
служебного пользования» в настоящем издании не использованы.
Это первый опыт издания такой книги, которая, вероятно, будет иметь какието недостатки. Надеемся, читатели на них укажут, что мы примем с благодарностью.
Некоторые сведения о сырах Евросоюза.
Сыры являются одним из наиболее предпочитаемых продуктов европейцев,
как и американцев, ново-зеландцев, австралийцев, и др. Производство и
потребление сыров ежегодно увеличивается на 8-9 %. Это объясняется тем, что сыр
является хорошей альтернативой мясу, в том числе и в горячем виде. Примером
могут служить бутерброды, пицца, гренки с сыром, макароны с тертым сыром,
овощи с сыром. Практически в любое блюдо добавление сыра существенно
улучшает его вкус и питательную ценность.
Наибольшим спросом в Европе пользуются выработанные без применения
второго нагревания прессованные сыры. Это в основном мягкие и полутвердые
сыры из Франции, Дании, Голландии. Также сыры занимают примерно четверть
объема всех сыров. Некоторые предпочитают сыры пониженной жирности, часто в
свежем виде без созревания.
В странах Евросоюза сыр имеет строго региональное происхождение (место
изготовления). Об этом указывает обозначение на сыре или упаковке (этикетке)
«Appellation d’Origine Controle» (наименование происхождения проверено). Так,
например, если это «Рокфор», то этот сыр произведен только на юге Франции в
районе Авейрон и нигде в другом месте. Это патентованный «бренд» для особого
сыра из овечьего молока созревающего в естественных пещерах. Сыр «Bel Paese»
(Бель Паэсэ) – это только итальянский полумягкий немного кисловатый
полужирный сыр из коровьего молока. Если «Pecorino» (Пекорино) , то это сыр из
овечьего и коровьего молока с пряным, пикантным вкусом.
Также пользуются спросом сыры из Швейцарии – «Эмменталь», «Грюйер»,
«Сборини» и «Маасдам», из Италии – терочные сыры «Пармезан», «Грана», из
Голландии – «Эддам», из Дании – «Эльбо», «Данбо», «Марибо», из Франции –
Камамбер.
Некоторые европейские страны экспортируют часть своих сыров (Германия,
Франция, Финляндия, и др.) в другие страны и одновременно импортируют
некоторые сыры из других стран (Франции, Италии, Новой Зеландии и др.).
Широким спросом у европейцев пользуются мягкие и свежие не созревающие
сыры, в том числе изготовляемые из овечьего и козьего молока, а также их смеси с
коровьим. В южных и приземноморских странах пользуются спросом острые
рассольные сыры.
Кроме натуральных сыров много импортируется плавленых сыров из Новой
Зеландии, Германии, Польши, Финляндии. Эти сыры широко используются, как для
непосредственного потребления, так и для использования в кулинарии. Имея
разнообразные вкусовые показатели плавленые сыры находят весьма широкое
применение.
Упрощенная классификация Западноевропейских сыров (без России).
I Твердые терочные сыры готовят в основном из сырого молока: пармезан,
грана, сбрини, качковал.
II Твердые ломтевые (нарезанные) сыры готовят обычно из сырого молока:
эмменталь, грюйер, бофор, комте, аппенцеллер.
III Полутвердые сыры готовят из пастеризованного или сырого молока:
сливочный, вейслекер, сыры с голубой плесенью.
IV Мягкие сыры – это созревающие сыры: камамбер, бри, лимбургский. Они
могут быть с поверхностной слизью и/или плесенью.
V Кисломолочные сыры. Их готовят из творога или по технологии творога.
Это созревающие сыры: Гарцкий, ольмютцкий, кварг.
VI Свежие сыры. Их готовят из творога или по технологии творога из
цельного молока или из молока с добавлением сливок. Домашний сыр (коттедже),
слоистые творожные сыры, с солью или несоленые. Эти сыры не подвергают
созреванию.
VII Плавленые сыры.
Плавленые сыры подразделяют на: твердые (ломтевые), кремообразные
(пастообразные) пригодные для намазывания на бутерброд и сухие
порошкообразные.
Твердые сыры предназначены для потребления в виде бутербродов с сыром,
сэндвичей, приготовления пиццы, с овощными и макаронными блюдами, запекания
с мясом, яйцами, в качестве начинки в тесто и т. п.
Однако самая распространенная группа – это сыры кремообразные. Имея
мажущуюся консистенцию эти сыры представляют собой удобные продукты для
непосредственного употребления в качестве намазки на ломтики хлеба, булки,
поджаренные тосты.
Консервированные порошкообразные сыры составляют немногочисленную
группу плавленых сыров. Их готовят из расплава сырной массы распылительной
сушкой. Используют в качестве приправы и добавки для улучшения вкуса, аромата
и функциональных свойств кулинарных блюд.
Сыры Великобритании
Твердые
Чеддер, дерби, каэрфилли, чешир, дунлоп, глостерский,
ланкаширский,
стильтон,
уэнслидейл,
эмментальский,
горгонзола
Мягкие
Коттедже, камамбер, бри, сливочный, кварг (творог),
В Великобритании выпускается 2 вида сыра: традиционные сорта,
деликатесные (комбинированные), сыры с добавлением орехов, горчицы, ветчины,
лука, земляники, абрикосов, лесными, экзотическими плодами.
Западно-Европейские сыры
Сыры Великобритании
В Великобритании и Ирландии производится около 200 наименований сыров.
Их производят крупные промышленные предприятия и цеха при небольших
семейных молочных фермах. Среди этих сыров 111 видов готовят из коровьего
молока, 40 – из козьего, 34 – из овечьего и 3 – из буйволиного. Из смеси коровьего и
овечьего молока производят только 2 вида сыра. Значительное количество и
наибольшие объемы приходятся на твердые сычужные сыры, более 40
наименований, полутвердых – 24, свежих и мягких сыров – 11, с голубой плесенью
– 10, при участии в созревании плесени – 10, полумягких – 8, свежих – 14.
Высочайшее качество английских сыров обеспечивается высококачественным
по всем показателям европейских стандартов молоком; высокой конкуренцией на
рынке сыров, высоким уровнем механизации и автоматизации сыроделия, а также
использования
непастеризованного
молока,
особенно
среди
семейных
производителей (60%) и 3-4% из термезированного молока. Широко используются
бакзакваски прямого внесения и молокосвертывающее ферменты неживотного
происхождения.
Основной
объем
сыров
(93-95%)
производятся
крупными
высокомеханизированными предприятиями. Это сыры чеддер, дунлоп, чешир,
двойной глостер, лейсберский, стильтон и некоторые другие. Основные
технологические показатели сыров приведены в таблице.
Тип сыра
Вид сыра
Мягкий
«Конвалли»
59,06
-//-
Малый
Голландский
Пар де салю
Бель Паэзе
Ланкаширск
ий
Лестерский
Пон лэвек
Чеширский
Каэрфилли
Дерби
Глостерский
46,27
Несколько
месяцев
-//-
44,98
42,72
-
-//-//-//-
39,62
39,24
38,24
37,11
35,61
35,77
Дунлоп
Чеддар
Грюйер
Пармезан
34,45
34,08
31,25
19,95
-//-//-//-//-//До 1 года и
больше
-//-//-//Несколько лет
(до 10 лет)
-//-
-//-//Полутверд
ый
-//-//-//-//Твердый
-//-//-//-//Очень
твердый
Мягкий с
белой
плесенью
Влажность Жир
Длительность
созревания
Лаймевоулд
Стойкость
при
хранении
Сыры Великобритании
Название сыров
Высота, см
Диаметр,
см
Чеддер
Шотландский чеддер
Окрашенный чеддер
Лоф-чеддер
Стильтон
37
34
21
30/2
22
37
35
30
18/16
16
Масса, Влажность,
кг
%
40
38
17
6/45
5
Дунлоп
Чейшир
Лейчестер
Дерби
Двойной глочестер
Ординарный глочестер
Ланкаширский
Керфилли
Стильтон
Уинслейдер (в форме)
Дорсетский
37
37/32
15
15
22
10
32
5-6
30
30
11
29
37/32
45
40
35
37
17
28
20
20
25
25
41/30
17
16
14
7
16
4
6
6
5
Чеддер – абсолютный фаворит британских сыров. Он назван по названию
деревни Чеддер, хотя в действительности родиной этого сыра считается город Уэллс
в Сомерсете.
Раньше до 17 века «чеддер» варили из козьего и овечьего молока, затем
английское сыроделие начало готовить сыры из коровьего молока. По мнению
знатоков, лучший чеддер получается из молока именно апширских пород.
Это сычужный твердый сыр, который имеет основную отличающую их от
других твердых сыров операцию чеддерезацию сырной массы до прессования. Она
заключается в том, что спластованную сырную массу оставляют в тепле для
сбраживания лактозы, нарастания в ней биомассы и ферментов, превращение
молочной кислоты в лактаты кальция и частичного удаления кислоты и лактатов из
сыра.
Длительность чеддеризации от 4 до 8 часов. В результате этого
биотехнологического процесса молочный сахар во время чеддеризации
сбраживается почти полностью. Накопившиеся при этом протеолитические
ферменты достаточно быстро и глубоко расщепляют казеин до полипептидов,
дипепдидов, пепдидов и аминокислот. Сыр достаточно быстро созревает,
приобретая своеобразный вкус и аромат зрелого сыра с легкой кислинкой.
Чеширский сыр – название имеет от города Честер – центрального города
Чеширской равнины. В этом городе раньше находились склады для хранения
экспортного «чеширского» сыра. В настоящее время чеширский сыр производят в
основном в Уитчерге. В этой местности соляных копи земли пастбищ содержат
соль, которая, вероятно, влияет на особый вкус и характер «чеширского» сыра.
Сырное тесто этого сыра также как и «чеддер» красят пищевым растительным
красителем аннато в красноватый цвет.
«Чеширский» сыр намного старше «Чеддера» и не менее знаменит. Он
упоминается в «земельной описи», составленной еще во времена Вильгельма
Завоевателя в 1085-1086 годах.
Стильтон. Знаменитый, также как французский «Рокфор» стильтон с
плесенью является типичным десертным сыром. Вырабатывают его с XVII века. Его
следует есть отдельно от других сыров, лучше с бокалом портвейна. Стильтон варят
из лучшего пастеризованного молока глестершких коров. Стильтон не такой
острый, как другие плесневые сыры. Свертывают молоко сычужным ферментом с
добавлением закваски лактококков. Сгусток разрезают на зерно размером 10-12 мм
в поперечнике. В обработанное зерно после отделения сыворотки добавляют споры
плесени Penicilum rocuefortu, тщательно перемешивают и слоями укладывают в
формы слегка посолив каждый слой. Сыр оставляют для самопрессования в формах
в течение недели. В этот период сыр переворачивают сначала часто, а затем 2 раза в
сутки. Сыр созревает 8 недель, после чего головки сыра в форме цилиндров массой
до 8 кг прокалывают нержавеющими иглами диаметром 3,0 мм. Это необходимо для
того, чтобы внутрь сыра беспрепятственно проникал воздух, без которого плесень в
сыре не может развиваться.
К концу созревания в нужный момент проколы затирают сырной массой,
прекращая доступ в сыр воздуха. Этим регулируется уровень развития плесени, а
следовательно, и его пикантность.
Сыр Рокфор из козьего молока известен с 1070 г. Каждый сыр заворачивают в
фольгу снабженную маркой Red Sheep (красная овца) и надписью «Roquefort,
France». Претендовать на эту марку не может никакой другой сыр. Текст закона,
изданный парламентом Мулузы 31 августа 1666 г. указывает, что название
«Roquefort» может применяться только к сыру из овечьего молока, созревшего в
естественных пещерах деревни Рокфор департамента Лангедок. Постоянная
температура 4,4 °С и влажность 97% держатся в пещерах круглый год. С 1174 г.
известен сыр Маруай, немного позднее начали производить сыры Эмменталь,
Бофор, грюйер и некоторые другие.
Австрийские сыры.
Сыроделие в Австрии имеет давние традиции, поскольку в стране много
прекрасных горных и предгорных пастбищ, на которых фермеры с незапамятных
времен выпасают высокоудойный скот.
Среднестатистический фермер имеет 15 коров (при среднем по Евросоюзу 33
шт). От этих коров в летний период фермеры получают достаточно молока, чтобы
производить разнообразные сыры. В технологии альпийских сыров прослеживается
влияние граничащих с ней стран: Швейцарии, Германии, Франции, а также других
стран Западной Европы (Италии, Дании, Голландии). Это преимущественно мягкие
и полутвердые сыры, но также выпускают эмментальский и плесневые голубые
сыры. Значительное количество сыров Австрийская республика импортирует для
снабжения собственного населения и многочисленных туристов.
Mondseer – это старый, с 1830 г., сычужный ломтевой сыр, созревающий при
участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сычужной слизи. Вкус сыра от
слегка пряного до пикантного.
Широким спросом пользуется также мягкий сыр «остеркрон». Этот сыр
пронизан нитями зеленой плесени. Имеет пикантный вкус и резкий аромат, мягкую,
пластичную консистенцию, годен для бутербродов.
Хорошо известен и ломтевой сыр Моосбахер, изготовляемый по старинным
рецептам и технологиям.
Выпускается и классический твердый сыр «Альпен Эмменталер». Это твердый
сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания. Технология его
изготовления близка к таковой швейцарского сыра Эмменталь.
По технологии, близкой к технологии Эдамского сыра, выпускается и «Альпен
Эдамер» - твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания.
Выпускаются также полутвердые сыры типа «Эдамского – Альти – Форма» в виде
бруска и «бональпи» - шарообразной формы.
Острые сыры с перцем «Эль Примеро» или без него, отличаются приятным
острым солоноватым вкусом.
Достижением австрийского сыроделия являются сыры «Органик» приготовленные из молока свободно пасущихся на горных экологически чистых
пастбищах здоровых коров. Это сыры «Визенкязе», «Спитталер Шлостильзитер»,
«Рамино», «Кязетраум», «Раттильзитер», «Альткязе» и др. Эти сыры отмечены
специальной маркировкой «Biot».
Кроме этих, выпускаемых промышленностью, каждый фермер варит свои
фирменные сыры, по своей, только ему известной и сохраняемой в тайне
технологии. Эти сыры используются для собственного потребления в семьях и для
снабжения многочисленных горных туристов.
Бельгийские сыры.
Бельгия, территориально находящаяся среди Западноевропейских стран
развитого сыроделия также выпускает разнообразные сыры по технологии, близкой
к одноименным сырам Франции, Голландии, Дании, Швейцарии. Это сыры Гауда,
мини-гауда, Сеп-помы, Герве, Бри, Камамбер и др.
Сыры США.
В США выпускают разнообразные по названию сыры, по технологии, близкой
к английскому Чеддеру, который был и остается одним из самых любимых сыров.
Чеддер из США также экспортируется в Западную Европу и в том числе в
Великобританию. Основные разновидности Чеддера в США приведены в таблице:
Разновидность
чеддера
Лонг Америка
Лонг Горн
Пикник
Размеры, мм
Диаметр
высота
152-178
178-203
102-178
254-356
305-356
64-114
Масса, кг
Твин
356-394
192-152
13,6-18,2
Флэт
356-406
102-178
15,9-18,2
Чеддер
343-381
254-305
18,2-22,7
Экспорт
356-406
305-381
34-41
4,1-5,0
4,5-7,3
8,2-11,0
Сыр чеддер
полножирный
Английский
Австралийский
Канадский до
созревания
Канадский
зрелый
Американский
США до
созревания
США в
возрасте 7
недель
США в
возрасте 5 мес.
Влага
Жир
зола
35,52
32,3-40,1
36,54
Казеи
н
30,04
?
23,96
30,33
32,6-37,9
33,81
4,05
?
5,69
33,51
29,94
32,97
8,58
36,84
23,72
33,83
5,61
36,06
24,45
34,43
3,61
34,01
25,69
36,81
3,50
Соли = 1,4 – 1,7 %.
Сырная страна Голландия.
О сыроделии Голландии говорят следующие цифры: производит более 640650 тыс. тонн сыра в год, из них приблизительно 500 тыс. тонн экспортирует более
чем в 100 стран мира. Славу голландского сыроделия составляют сыры: гауда, эдам,
маасдам, «Старый голландец», Шеврет, фрико и многие другие.
Сыры гауда и эдам (отечественные аналоги костромской, голландский
брусковый, голландский круглый и лилипут) известны в нашей стране. Менее
известны другие голландские сыры.
Маасдам фрико – это сыр со средней температурой второго нагревания,
обладает мягким ореховым привкусом, который обеспечивают добавлением в
молоко и развитием там специальных бактериальных заквасок. Имеет крупные
глазки шарообразной формы и мягкую, пластичную консистенцию сырого теста.
Форма головок цилиндрическая. Содержание жира 45%, влаги 44-46%.
Эддам фрико – это сыры шарообразной формы и красного цвета поверхности
с содержанием жира в сухом веществе 40%. Тесто пластичное с округлыми
глазками.
Гауда фрико – сыр в Голландии производится с XVI века. В начале сыр варили
из сырого молока на фермерских сыроварнях вблизи города Гауда. В настоящее
время вырабатывают на заводах из пастеризованного молока. Сыр выпускается в
«молодом» возрасте и зрелый («старый голландец»). Молодой сыр обладает мягким
сливочным вкусом. «Старый голландец» имеет более резкий сырный сладковатый
вкус и выраженный аромат, твердую консистенцию.
Фрико – название фирмы, производящей эти сыры.
«Гауда» («Gouda Kaas») – самый известный в Голландии и в
западноевропейских странах сыр в форме низкого цилиндра со слегка выпуклыми
полотнами или прямоугольного блока массой около 12 кг. Свое название «Гауда»
получил в честь небольшого городка Гауда, в настоящее время распространился по
всей Европе.
В Нидерландах этот сыр выпускают на рынок в трех региональных
категориях:
- североголландский сыр, изготавливаемый вручную, обозначенный маркой
NH. На этот сыр распространяется статус законодательства ЕС по защите
происхождения.
- голландско-братантский «Гауда» маркируется знаком НВ. Производится в
южной Голландии, Утрехте и северном Братанте.
- сыр, маркированный знаком FT. Изготавливают в Финляндии, Грокенгене,
Дренте, Оверейсселе, Геллерланде и других провинциях.
- крестьянский «Гауда» производится преимущественно в Северной
Голландии. Этот сыр имеет ярко выраженный вкусо-ароматический букет: в свежем
виде – орехов и сена из разнотравья, в хорошо вызревшем состоянии – резко
выраженный, сырный. В старом «Гауда» может быть рисунок из глазков и круглых
белых кристаллов кальциевых солей.
Сыры Германии.
Германское сыроделие насчитывает более 100 наименований сыров. Основные
виды немецких сыров приведены в таблице.
Название сыра Форма
Размеры, мм
Масса,
(Sorte)
(Form)
кг
L
B
H
D
R
emmentoler
zylinder
200
1000
80,0
Tiefländer
Quader
Chester
Quader
Gouda
zylinder
Quader
Edamer
Tollenser
Stralsunder käse
Baby-edamer
Steppen
käse
Zeulenzodaer
delicate β käse
Edelpilz käse
Műnesterkäse
butterkäse
Steinbuscher
Limburger
Quader,
auch
Einseitung
gewölbt
Quader
550
275
(300
370
(300
270
270
300
180
200
370
(300
280
180
200
110
120
120
100)
110
100)
250
110
100)
120
15,0
7,0
9,5
7,0
6,5
30,0
7,0
6,5
3,0…4,0
(300
100
100)
3,0
160
110
140
70
2,0
0,250
0,500
2,0
350
Ellipsoid
Quader
140
120
120
40
60
120
Quader
185
185
100
3,0
Quader
185
zylinder
1/24zylinder
Quader
140
185
120
110
55
55
3,5
3,0
0,125
1,0
110
70
180
92
55
110
92
55
60
110
70
50
45
50
50
45
50
60
Quader
Lomaduz
Quader
Altendurger
Yieden käse
Quader
zylinder
Camembert,
Quader
60
Weichkäse
mitEdelshimmel, zylinder
Frűhstűckskäse
Brie
Zylinder
1/16Zylinder
neufchateler
Zylinder
70
120
60
50
45
50
45
50
50
45
50
38
28
28
38
140
190
90
0,7
0,250
0,500
0,250
0,125
0,250
0,125
0,125
0,125
0,250
0,125
0,125
115
83
23
83
0,125
28
28
250
2,0
0,125
0,125
125
40
Как видно из таблицы они соответствуют странам Франции, Голландии,
Дании, Италии, Швейцарии и другим Западноевропейским странам. Подобны и
технологии производства этих сыров.
К немецким сырам относится также полутвердый ломтевой сыр «звездный»,
близкий к сыру гауда. Это полутвердый ломтевой СЫР весом около 250 г, с
содержанием жира в сухом веществе около 45% - 50% в зависимости от жирности
сырья. Масса сухого вещества около 48%-52%.
Описание технологического процесса.
Пастеризованное молоко с исходной жирностью нагревается в сырной ванне
приблизительно до 38 С, подсквашивается с последующим внесением сычужного
фермента. В качестве культур используются термофильные молочнокислые бактерии.
После свертывания сырный сгусток разрезается, переворачивается и после
прохождения процесса перемешивания подается на расфасовку. При желании можно
увеличить массу сухого вещества путем легкого нагрева сгустка.
Сырное зерно загружают в формы и в течение 4-12 часов, при неоднократном
переворачивании, происходит стекание сыворотки и придание формы сырному сгустку.
По окончании сыр солится, обсушивается в течение ночи и на следующий день
упаковывается.
Предусмотрена следующая производственная программа.
Около 220 кг сыра/день = около 880 шт. сыра/день
+ ALTERNATIV: 440 / 660 / 1'500 KG
Технические данные.
Сорт сыра:
по типу Гауда полутвердый, ломтевой, Ø 84 мм, около
250 г, высотой около 45 мм
Переработка: около 2000 л/день коровьего молока
Расход:
на один сыр около 2 - 2,25 л
Традиционные сыры Италии.
Признано 30 видов сыров. Основные из них приведены в таблице.
Сыр
Производство, °Т
Грана падано
134484
Пармаджиано реджиано
108673
Горгонзола
43760
Пекорино романо
30320
Проволона валпадана
20900
Асьяго
19974
Моцарела ди буфала кампана
17100
Таледжио
12250
Монжасио
9451
Пекарино сицилиано
7050
Горгонзола – знаменитый итальянский мягкий плесневой сыр. Его производят
вблизи Милана уже более 1000 лет. Раньше его называли «Страгино ди горгонзола»
- усталая горгонзола, а точнее сыр из молока усталых коров. Его производили в
зимние месяцы, когда было мало жирного молока для того, чтобы сделать сыр.
Створоженную массу собирали несколько суток и старая, ранее сделанная масса
начинала плесневеть, покрываясь зелеными прожилками. Из-за них то сыр и
становился вкуснее. Сырную массу в настоящее время нарезают кусочками
величиной с лесной орех и засевают плесенью Penicillium gorgonzola, из которых
затем формируют головки сыра. Головки прокалывают для равномерного
распределения плесени внутри сыра и доступа к ней воздуха.
Созревает горгонзола при 4-5 °С (обычно в холодильнике) 70-80 суток, иногда
больше.
Подобный сыр с плесенью снаружи называется «горгонзола бьянка» или
«паннароне» - не имеет плесени внутри.
Горгонзолы делают из сырной массы коровьего молока. Есть две
разновидности горгонзолы: «сладкий» с кремообразной консистенцией и со слабым
развитием плесени, и «пикантный густой» с сильно развитой в виде прожилок
плесенью и сильно выраженным вкусом и ароматом.
«Сладкий» сыр созревает 60 суток. Это цилиндрические головки диаметром 28
- 30 см и массой 12 кг. При продаже эти сыры обычно разрезают на части.
«Пикантный» горгонзола созревает 90-100 суток, он также цилиндрической
формы массой 6-12 кг.
Технология горгонзолы подобна мягким сырам, но в молоко вносят порошок
плесени, которая развивается весь период посолки и созревания сыра.
Корка у сыров плотная, жесткая, шероховатая, красноватого оттенка. Сырная
масса белая или слегка желтоватая маслянистая с прожилками серо-зеленой или
голубоватой плесени. Вкус пикантный, грибной, слегка жгучий.
Пармезан – сыр этрусков.
Этруски считаются «учителями» римлян. Они оставили много исторических
памятников, но до настоящего времени не ясно, откуда они пришли и куда делись с
Апенинского полуострова. Одним из таких памятников является сыр пармезан
(Parmegiano Regyiano). Это самый твердый в мире терочный низкожирный сыр,
созревающий не менее двух лет, а лучше 4 года.
Содержание жира около 32% в сухом веществе. Свою настоящую технологию
сыр приобрел примерно 700 лет назад. О нем писал Гомер, восхищался Боккаччо в
своем «Декамероне», и многие другие философы и мудрецы.
Название сыра от названия Пармской провинции. Срезать стружку с этого
сыра можно было только острым железным скребком. В настоящее время для этого
используют специальные терочные машины. Изготавливали пармезан только с 1
апреля по 11 ноября из свежего молока, получаемого от коров, выпасаемых на
вольных лугах.
Подобен пармезану и другой итальянский сыр, вырабатываемый в долинах
реки По – терочный «грана падано» (Grana padano). Этот твердый терочный сыр с
высокой температурой второго нагревания («вареный»). Его готовят обычно из
нормализованного сырого зрелого молока вечернего и утреннего удоев. Сыр имеет
форму высокого цилиндра массой около 35 кг. Срок созревания от 8 до 24 месяцев.
Тесто плотное, крошливое, без глазков. Консистенция сыра зернистая (как у
грано на расколе), что и отражено в названии. Аромат резко выраженный,
душистый. Вкус мягкий, сладковатый. Корка сыра твердая, плотная, гладкая, темножелтого или слегка коричневатого цвета.
Пармиджано Реджано («Parmidgano redgiano») название получил по городу
Парма на реке По.
Сыр Грана лодиджано – это также терочный сыр высокого качества, также как
сыр Грана падано.
Это сыры цилиндрической формы массой 35 кг. Срок созревания 18-36
месяцев. Это все терочные сыры.
Корка на сырах гладкая, твердая, темно желтого цвета. Сырное тесто светложелтое, золотистого цвета. Структура цвета – малозернистая, при разрезке крошится
на пластинки. Вкус тонкий, выраженный, душистый аромат. Это самые известные и
высоко ценимые на мировом рынке терочные сыры качества экстра-класса.
Эти сыры варят из сырого молока, которое подвергают длительному
созреванию на свежем сквозняке в открытой посуде. Сгусток сычужный, который
дробится на мелкое зерно и обрабатывается до предельно низкой влажности. Второе
нагревание сырного зерна до 52-56 °С. Сыворотку удаляют, а зерно, сформировав в
виде пласта, извлекают из сыроизготовителя и формируют в формы салфетками из
ткани.
Головки сыра массой от 20 до 40 кг осторожно, постепенно повышая
давление, прессуют до содержания влаги в сыре 38%. Сыры созревают при 16-18 °С
и 90-95% относительной влажности воздуха. Дозревание сыра проводят при 10-11
°С.
Сыр «Пармезан» с хорошим вкусом, внешним видом и консистенцией
оценивают как scelto – отборный, т. е. высший сорт. Сыры с незначительными
дефектами оценивают сортом zero (ноль), а с более значительными дефектами
относятся к сорту uno (первый) или due (второй).
Сыр сильтер (silter) – вырабатывается в горных районах Италии из молока
коров, выпасаемых на альпийских пастбищах.
Сыр с высокой или средней температурой второго нагревания, созревающий
под действием микрофлоры преимущественно streptococcus thermophilus и Lb.
Caseu. Используется сывороточная закваска предыдущих выработок.
Проволоне (отечественный аналог – сыр «Кавказский»). Этот сыр выпускают
средней (90 суток) и высшей (180 суток) зрелости из нормализованного коровьего
молока. Сыр содержит не менее 45 % жира в сухом веществе, не более 30 % влаги в
сырах средней и не более 38% в сырах высшей зрелости, соли 1,5-2,0%.
1. Нормализация молока.
Молочную смесь пастеризуют при 69-70 °С или вырабатывают сыр из
пастеризованного молока. В этом случае нормализацию молока проводят методом
отстоя и сбора сливок. Вместе со сливками поднимается и удаляется до 98 %
микрофлоры молока. В молоко вносят бакзакваску для сыров с высокой
температурой второго нагревания.
2. Свертывание молока.
Свертывание молока проводят при 36-38 °С. Молокосвертывающего фермента
вносят в виде водного или кислосывороточного раствора, из расчета свертывания
15-30 минут. Сгусток с поверхности перевертывают и оставляют на 5-8 минут для
его прогрева и уплотнения.
3. Обработка сырной массы.
Готовый сгусток разрезают на кубики размером по ребру 10-15 мм. Оставляют
в покое на 3-5 минут и удаляют выделившуюся сыворотку до оголения пласта
сырного зерна.
Второе нагревание проводят до 45-50 °С либо внесением нагретой сыворотки
или пуском пара в межстенное пространство.
4. Чеддеризация сырной массы.
Чеддеризациюсырной массы осуществляют в пласте до кислотности
сыворотки 35-40 °Т (рН сырной массы 5,3-5,2). Чеддеризованый пласт сжимают и
растягивают деревянными лопатками с длинными ручками, стараясь получить
длинную ленту толщиной 8-10 см. Эту ленту режут на куски массой 8-10 кг и
сматывают в рулоны (клубки).
5. Термообработка сырной массы.
Рулоны опускают в горячую воду при температуре 70-80 °С и вынимая по
одному помещают в цилиндрические формы, выстланные изнутри бязевыми
салфетками. Следят, чтобы в сыре не образовалось пустот, а на поверхности складок
серпянки.
6. Прессование и посолка сыров.
Сыры прессуют самопрессованием и (или) под нагрузкой до прекращения
выделения сыворотки. Затем формы с сыром погружают в холодную воду (12-14 °С)
на 6-8 часов.
Сыры солят в рассоле, сухой солью или соляной гущей, до содержания в сыре
1,5-2,0 % соли.
7. Созревание сыров.
Созревание сыров осуществляют в две стадии. В первые 20 суток сыры созревают
при 14-16 °С и относительной влажности воздуха 85-88 % на стеллажах или
вешалках. Следят, чтобы на сырах не появлялась слизь, поэтому сыры иногда
смазывают растительным маслом и подвергают холодному копчению при 20 °С в
продолжение 5 суток, до желто-коричневого цвета поверхности.
Затем сыры помещают в камеру с температурой 12-14 °С и той же влажности.
Сыры при хорошей погоде проветривают, а выделяющийся жир растирают по
поверхности. Это предохраняет от чрезмерного высыхания и растрескивания
поверхности сыра.
Второй период созревания длится 70 суток, а у сыров высшей зрелости – 160
суток.
Зрелые сыры хранят при температуре 0-5 °С и относительной влажности
воздуха не более 80%.
Наряду с сырами материковой Италии известны сыры, изготавливаемые на
островах Сицилии, например Канестрато (Canestrato), в Алжире и в некоторых
других местах.
Canestrato – сыр массой от 4 до 12 кг жирностью 30-40%. Имеет форму
бочонка с отпечатками на поверхности формы, изготовленной из ивовых прутьев,
камыша или соломы. В настоящее время такие формы изготовлены из пластика.
Сыры Эллады.
Греция потребляет на душу населения 23 кг сыра в год и еще часть сыров
экспортирует в другие страны.
Греция знаменита многими своими сырами, особо выделяется рассольный сыр
Фета (Feta). Об этом сыре писал еще Гомер в своей Одиссее.
Свежее молоко нагревают до 35 °С, добавляют для свертывания немного
сычужного фермента и оставляют для неспешного завтрака после утренней дойки.
Это примерно 40-60 минут. Полученный плотный сгусток режут на зерно размером
с лесной орех или даже фасоль. Оставляют на 15-20 минут для выделения
сыворотки. Последнюю сливают, а сырную массу помещают в сплетенный из
соломы, тростника (а в настоящее время отлитый из пластмассы) формы-корзиночки
и оставляют для самопрессования на несколько часов (8-12) в прохладном
помещении (но без сквозняков).
Отпрессованный сыр натирают солью или солят в концентрированном
растворе. Посоленный сыр выдерживают в сухом прохладном помещении около 1-2
суток. Сыр уже готов к употреблению. Но настоящий Фета наиболее вкусный
созревший. Созревает сыр в рассоле или в оливковом масле.
«Соленая» Фета по вкусу отличается «масляной». Круто посоленный можно
вымочить в холодной воде, а лучше в таком же молоке, из которого потом сварят
следующие сыры. Но настоящая Фета должна быть слегка солоноватой.
Фету употребляют в салатах, запекают рыбу, мясо, овощи, делают
комбинированные начинки для пирогов, пиццы, ватрушек. Макароны со стружкой
из феты изумительно вкусное блюдо.
Сыры Французской республики.
«Трудно управлять страной в которой производится более 700 разновидностей
сыров» - сказал бывший президент Франции Шарль де Голь. Жизнь и судьба
Франции столь тесно связана с сырами, что многие политики всерьез утверждают,
что «История Франции – это одновременная история сыров».
Ежегодное потребление сыров жителями Франции составляет почти 25 кг в
год на душу населения. Французские ученые пришли к выводу, что в районах
страны с высоким уровнем потребления сыра меньше и уровень сердечнососудистых заболеваний.
Из 700 разновидностей французских сыров только 36 обладают так
называемым «исконным контролируемым названием», т. е. торговой маркой, о чем
28 ноября 1955 года был принят соответствующий закон.
Сыры во Франции приготавливают из коровьего, козьего и овечьего молока и
их смеси в разных соотношениях. Всего производится ежегодно 1660 тыс. тонн
сыров.
Согласно французскому трепетному отношению к сырам, последние состоят
как бы из двух частей: корочки (то, что снаружи сыра) и сырного теста (то, что
внутри этой корочки). Корочка может быть покрыта плесенью (как у Бри или
Комомбера), отмыта от плесени (как у Мюнстера), твердая (как у Комте) или даже
обсыпана печной золой (как у Иль d’űe) или печной сажей, покрыта силосом. По
консистенции сырного теста сыры делят на несколько групп в зависимости от вида
сыра, технологии изготовления, условий и сроков созревания и выдержки после
созревания.
Все свои сыры французы условно делят на 8 групп (семейств).
Представим, возможно, несколько схематично, виды сыров, изготовляемых во
Франции.
Первая семья – свежие несозревающие сыры – сыры как бы в детском
возрасте, не ферментативные. Они с нежной творожистой консистенции и
сладковатым с легкой кислинкой освежающим вкусом. Их можно есть в любое
время дня и они никогда не приедаются.
К ним относятся «Шевр фре» - свежий сыр из козьего молока, «Фромаж блон»
(белый сыр), «Пти-сюие» - малыш швейцарский, «Деми сел», «Фромаж фре
ароматизе»(ароматизированный сыр) и многие другие. Их изготавливают из молока,
иногда с добавлением пастеризованных сливок.
Вторая семья – это наиболее привычные для французов и распространенные
мягкие зрелые сыры с белой пушистой поверхностью (флером). На поверхности
этих сыров разрастается белая плесень пенецилиум кандидум. В результате по
внешнему виду эти сыры как будто обсыпаны мукой или сахарной пудрой. Внутри
них мягкое, почти пастообразное, маслянистое тесто желтоватого цвета. Созревают
эти сыры в камерах от 2 до 6 недель.
Это знаменитые на весь мир сыры – Камамбер, Бри, Шауре, Нефшатель,
Куломьер и другие. Сыров этой семьи столь много, что перечислять их названия
пришлось бы на нескольких страницах.
К третьей семье относятся мягкие сыры с гладкой мытой коркой,
созревающие под действием молочнокислой микрофлоры и развивающей
поверхностной плесени. Сначала на поверхности этих сыров наращивают серозеленую плесень в течение определенного времени, а затем ее вручную смывают
вином, пивом, или бургундской водкой из виноградных выжимок «Марк». Затем
плесени дают еще развиваться и опять смывают и так повторяют несколько раз. В
результате на сырах образуется гладкая, бархатистая на ощупь поверхность желтого
(полумытый сыр) или ярко оранжевого цвета (мытый сыр) корка. Эти сыры имеют
плотное, маслянистое тесто.
В это семейство входят «мароай», «ливачо», «мон-д’Ор», «пон-Л’Евек»,
«Мюнстер» и другие. Часто эти сыры подают в конце обеда на десерт, как
изысканное блюдо.
К четвертой семье следует отнести сыры из козьего молока, которые изнутри
белого или пепельно-серого цвета, посыпанные снаружи пряностями, или
завернутые в виноградные листья. Это сыры с острым вкусом и запахом
характерным козьему молоку. По консистенции они твердые, иногда крошливые. Их
производят с марта по октябрь в провинциях с жарким климатом и известковой
почвой. Есть две разновидности этих сыров: вырабатываемые исключительно из
козьего молока и вырабатываемые из смеси коровьего и козьего молока.
Из четвертой семьи наиболее известные «Сен-Мор», «Пикодон», «Валенсэй»,
«Шабашу», «Сель сюр Шеч» и многие другие.
Пятая семья сыров – это «голубые» сыры с белым тестом, пронизанным
голубой (точнее серо-зеленой) плесенью penicilium rocforti. К ним относятся
«Рокфор», «Блю-де Геке», «Блю д’Овернь», «Блю де Бресс» и другие. Большинство
из этих сыров варят из коровьего молока. Знаменитый «Рокфор» готовят из овечьего
молока. Эти сыры созревают от 3 до 6 месяцев, имеют сырное тесто мягкое, нежное
маслянистое или твердое крошливое. Вкус их резкий, выраженный, аромат пряный,
сырный, специфический. Большинство этих сыров вырабатывают в горных районах
Франции: Оверни, Брессе, Жюра, Косе.
Шестая семья – это сыры твердые, прессованные, невареные с низкой
температурой второго нагревания. Они созревают от 1 до 12 месяцев при
тщательном уходе за их поверхностью и строгом соблюдении температурновлажностных режимов. Это сыры с мытой коркой, покрытой полимерными или
белковыми окрашенными покрытиями, либо упакованные в термоусадочные пленки
разного яркого цвета.
К ним относятся «Конталь», «Сен-Полы», «Раблошон», «Морбьер», «ОссоИрати», «Томм де Савуа» и большое разнообразие других. Это сыры со
сладковатым вкусом и легким ореховым привкусом. Тесто их упругое, пластичное,
желтого цвета.
Седьмая семья представлена твердыми прессуемыми сырами с высокой
температурой второго нагревания (вареными сырами). Это всемирно известные:
«Эмменталь», «Комтэ», «Грюйер», «Бофор». Их изготавливают в районах,
прилегающих к Швейцарии и Германии.
Последняя (восьмая) семья французских сыров представлена плавлеными
сырами (фондю). Сыры этой семьи весьма разнообразны с вкусом и запахом
сладковатым, иногда сладким, ароматные, в красочных упаковках, длительно
сохраняется даже в нерегулируемых условиях. Перечислить их названия мы даже не
пытаемся – так их много. Некоторые из них по вкусу, аромату, консистенции
напоминают натуральные сыры, другие имеют оригинальные, похожие на другие
продукты (конфеты, фрукты, овощи и т. п.) органолептические показатели,
разнообразную форму и размер. Причем одни и те же по названию сыры могут
производиться разной формы и размеров, иметь разную массу, цениться по месту
изготовления, иметь разное содержание жира, быть разного цвета, иметь разную
упаковку и тому подобное.
Разработка новых технологий натуральных, плавленых и комбинированных
сыров с компонентами немолочного происхождения никогда не прерывалась и не
останавливалась. Продолжается она и в настоящее время. Совершенствуется не
только технология, приемы и методы изготовления, на также прикладные науки,
такие как микробиология, биохимия, физикохимия, процессы сыроделия, а также
новое оборудование, автоматизация и компьютерное управление процессами и
аппаратами.
На
ряду
с
крупными
высокомеханизированными
и
автоматизированными сыродельными предприятиями, сыры высокого (экстракласса) качества производят также в небольших кооперативных и даже семейных,
прифермерских сыроварнях, мини-сырзаводах и специализированных модулях
небольшой производительности. Традиции ручного изготовления многих сыров во
Франции остаются незыблемыми в наши дни. Так, знаменитый «сыр королей и
король сыров» - бри знатоки предпочитают только выработанный вручную на
малых сыроварнях. То же самое относится и ко многим другим сырам.
После такой схематично представленной классификации французских сыров
дадим краткое описание технологии изготовления наиболее интересных на наш
взгляд технологий и рецептов изготовления.
Сыры из коровьего молока.
Фонтенблю. Этот сыр производят из сливок 30-35 % жирности, которые
оставляют на 12 часов для созревания при 8-10 °С, но кислотность сливок не должна
превышать 30-35 °Т. Сливки наливают в смеситель, куда вдувают воздух, и
вспенивают примерно в 4 раза по-сравнению с их первоначальным объемом.
В эти сливки вводят при помощи взбивания сгусток, приготовленный
следующим образом. В сливки 30 % жирности добавляют молочнокислую закваску
кислотностью до 28 °Т и сычужный фермент при 18-20 °С. Сычужнокислотное
свертывание длится сутки, а затем из сгустка в течение 26-30 часов отделяют
сыворотку, оставляя жирную творожную массу. Этот сгусток смешивают со
взбитыми сливками из расчета 250 г на 1 кг сливок и растирают до однородного
состояния. Эту массу укладывают на плетеные, покрытые полотном, маты для
закисания и обезвоживания, на 12 часов в камере с температурой 8-10 °С.
Полученную массу фасуют, укладывая в деревянные или парафинированные
картонные коробки, выстланные изнутри тонкой тканью. Там масса приобретает
форму и размеры коробок и замкнутую со всех сторон поверхность.
Сыры Бри. Их изготавливают в течение всего года и это самые известные
сыры Франции. Всего существует всего 3 разновидности Бри, носящих название
небольших городков, расположенных к востоку от Парижа. Это сыры Бри де Мо,
Бри де Мемы и Бри де Куломье. Последнюю разновидность Бри чаще всего
называют просто «Куломье», считая его самостоятельным сортом сыра. В 1980 г.
«Бри» заслуженно присвоили исконно контролируемое название.
Бри – это мягкий сыр, изготовляемый из сырого сборного или
пастеризованного молока. Добавляя белую плесень penicilium candidum. Созревает
Бри в камерах 4 недели при 11-12 °С и 85-90 % относительной влажности. Форма –
низкий цилиндр, похожий на торт, диаметром 30-60 см, толщиной 3-5 см. Сверху
покрыт корочкой, покрытой как бархатом белой плесенью, иногда с красными
прожилками. Под этой корочкой находится нежное пастообразное сырное тесто
желтоватого цвета (слоновой кости), от которой исходит легкий аромат лесных
орехов. При разрезе этого сыра кажется что эта пастообразная масса растечется на
глазах, но этого не происходит. Сыр остается сыром с тестом внутри, которое
можно намазать на бутерброд.
Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус и аромат. В течение созревания
Бри приобретает все большую остроту. Причем, чем тоньше лепешка сыра, тем он
острее. Знатоки предпочитают бри полнозрелый с нежной, почти пастообразной
консистенцией и особым ароматом.
По вкусу Бри похож на сыр Камамбер, но его жирность ниже – 25 % в сухом
веществе. Срок его созревания и хранения до трех месяцев.
Броччо (broccio) – сыр известный на Корсике. С древних времен
изготавливается из переваренной сыворотки овечьего высокожирного молока
корсиканской породы овец. Этот сыр считается национальным достоянием
корсиканцев. По форме – это сплюснутый с двух сторон шар массой 300 г, порытый
коркой с плесенью кремового цвета. Консистенция мягкая, нежная.
Молоко используют для изготовления твердого овечьего сыра Том, а из
полученной сыворотки в смеси с молоком отваривают альбуминно-казеиновую
массу, которую формуют в сплетенные из тростника формы – корзинки. После
посолки сыр заворачивают в листья деревьев и размещают на деревянных стеллажах
в погребе или подвалах. Во время созревания сыры сначала через 1-2 суток, а затем
через 3-4 суток перевертывают и протирают салфетками.
Срок созревания 2 недели и больше. Через 2 недели молодой сыр готов к
употреблению. Такой сыр и предпочитают жители Корсики. Более длительному
созреванию подвергают около 15% Броччо.
Камамбер Нормандский.
Камамбер во Франции готовят из сырого молока высокой жирности и
белковости с высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ.
Молоко нагревают до 37 °С, добавляют сычужную закваску и разливают в
широкие тазы или ванны, находящиеся в помещении с температурой 28-30 °С.
Свернувшийся сгусток расфасовывают в цилиндрические формы. Следят чтобы во
всех формах сгусток был одинаковой жирности, для чего разливают сгусток в 5
приемов. Дают свободно удалиться сыворотке, и когда сырная масса слегка
затвердеет, ее переворачивают вместе с формами. Такое самопрессование сыра с
периодическими перетресовками длится одни сутки. На следующие сутки сыры
извлекают из формы и солят, натирая слегка солью в солильном помещении с
температурой 18-20 °С. На поверхность сыров наносят (посыпают) так же порошок
белой плесени penecillium camamberti. В процессе созревания плесень развивается
на поверхности сыра, образуя белую корочку. На третьи сутки сыры перемещают в
сушильную камеру с температурой 10-14 °С и относительной влажностью воздуха
80-90%. Этот процесс созревания камамбера занимает в среднем 12 суток (эта
длительность зависит от времени года). Затем сыры заворачивают в бумагу и
упаковывают в картонные или пластиковые коробки. В упакованном виде сыры
дозревают еще 4 суток при температуре 9 °С. Камамбер в возрасте 21-22 суток
считается молодым и готов к употреблению. Окончательно сыр созревает 30-35
суток и тогда он считается зрелым. Стандартная масса сыра 250 г, содержание жира
45% в сухом веществе. Форма сыра цилиндр диаметром 10-11 см. Хранят сыр при
температуре 10-11 °С, однако перед едой его нагревают до 18-20 °С. Если сыр
недостаточно свежий он может иметь слабый запах нашатыря. Такой сыр уже не для
гостей. С Камамбером прекрасно сочетаются молодое красное вино, например
«Бордо»с легким вкусом и тонким ароматом.
Пон-л’эвек варят из абсолютно свежего пастеризованного молока сразу же
после дойки коров. Сычужный сгусток получают за 40-60 минут при 32-34 °С.
Сыворотку быстро отделяют разрезав сгусток на зерно 10-12 мм в поперечнике. Это
зерно формуют в формы высотой 7-8 см и оставляют на 2-3 суток с многократными
перепрессовками. Затем сыры оставляют для созревания на 4-6 недель, после
которых на сыре появляется «бархат» белой плесени Monilla candidа. К концу
созревания на сырах могут появиться нитевидные или плоские бляшки красной
плесени и слизи. Тогда сыры моют и обсушивают. Впрочем, на разных заводах Понл’эвек готовят по разным технологиям, и тем более на крестьянских фермах, где его
часто и делают. По крайней мере нам известно более пяти разных, несколько
отличающихся технологией созревания этого сыра. Сыр имеет форму бруска со
сторонами длинной 105-115 мм. Содержание жира не менее 40%.
Маруай – мягкий сыр с мятой коркой. Первое упоминание этого сыра
относится к 1174 г. Масса зрелого сыра 720-740 г, жирность не менее 40%. Сыры
имеют форму куба со сторонами по 135 мм. Содержание влаги не более 55%.
Маруай варят из пастеризованного коровьего молока на горных пастбищах
или при перегоне скота на эти пастбища.
Сгусток получают свертыванием сычужным ферментом при 29-32 °С в
продолжение 1-1,5 часов. Затем сгусток дробят на зерно размером с лесной орех, а
выделяющуюся сыворотку откачивают несколько раз. Сырное зерно обсушивают
постоянно вымешивая до заданной влажности.
Формуют насыпью в перфорированные или пластиковые формы. Формы с
сыром оставляют для самопрессования. Первое переворачивание форм с сыром
проводят через час после формования. Общая продолжительность самопрессования
около 3-х суток. Солят сыр натирая с поверхности мелкой солью или в рассоле.
Созревает сыр при 10-12 °С около 1 месяца, при этом сыры регулярно 1 раз в
е
2-3 посыпают крупной солью или (по другим источникам) протирают салфеткой,
смоченной в рассоле. В результате на сырах появляется микрофлора красной слизи.
Стараются чтобы на сырах образовалась тонкая корочка.
Общая продолжительность созревания Маруая 3-4 месяца. Созревший сыр
имеет сероватый цвет и очень резкий вкус и запах.
Мюнстер и Жерармг – это сыры одинаковой технологии близкой к Маруай, но
разного размера. Отсюда несколько разный и вид у этих сыров. Эти сыры готовят из
свежего молока (утром и вечером) или из зрелого – 1 раз в сутки или в 2-3 суток.
Сен-помы – это один из лучших вкусных сычужных сыров Франции. Готовят
его из пастеризованного зрелого коровьего молока кислотность не выше 22 °Т.
Молоко обсеменяют двумя видами заквасок с оптимумом развития при 30°С(1,52%) и 12-15° (1%). Свертывают при 30-35°С сычужным ферментом. При
кислотности молока 22-23 °Т сгусток образуется за 15-30 мин, этому способствует и
доза 0,3-0,5 г на 1 л сухой соли дихлорида кальция.
Сгусток разрезают на зерно размером с кукурузное в продолжение 15-25
минут. Затем сыворотку удаляют, а вместо нее вливают горячую воду для промывки
зерна. Цель промывки – уменьшить кислотность и удалить и сырной массы часть
лактозы. Продолжительность промывки зависит от кислотности сырной массы: чем
она кислее, тем дольше длится промывка. Иногда вместо воды промывают сырное
зерно раствором поваренной соли из расчета 15-20 г соли на 1 л воды.
Одновременно с промывкой проводится и частичная посолка сырной массы. Сыр
формуют из пласта, образуемого под слоем сыворотки и подпрессовываемого 15-20
минут. Затем пласт дробят на мелкие кусочки (кубики), которые засыпают в формы,
выстеленные
салфетками.
Прессуют
3-4
часа
с
перетрессовками.
Продолжительность прессования зависит от кислотности сырной массы. Концом
прессования считается прекращение выделения сыворотки из форм с сыром и
достижение кислотности 20-22 °Т.
Солят сыры в концентрированном рассоле при 13-15 °С в течение 12 часов.
Затем сыры в течение 2-3 суток обсушивают в сушильной камере и помещают в
камеру созревания. Срок созревания от 2 до 3 недель при 10-15 °С и относительной
влажности воздуха 90-95%. Во время созревания на стеллажах сыры ежедневно
переворачивают.
Сыр Канталь (кантальская фурма) упоминается еще в трудах Плиния
старшего. Изготавливается исключительно в Оверни.
Форма головок – цилиндр диаметром 30-50 см высотой 30-40 см. Масса сыра
30-45 кг. Содержание жира 45% в сухом веществе, содержание влаги не более 4042%. Сырное тесто плотное, компактное. Используют зрелее пастеризованное
молоко. Свертывание сычужным ферментом при 32-33 °С в течение 1 часа. Дробят
на зерно 15 минут до размеров лесного ореха (15-20 мм). Останавливают мешалку,
зерно сгребают в одну сторону ванны и отливают сыворотку (30%). Формуют из
пласта, который подпрессовывают 8-10 часов. При этом куски пласта 6-7 раз
перекладывают.
Полностью обезвоженный сгусток оставляют на созревание при 15 °С на 20
часов. Затем сырную массу измельчают и солят из расчета 16-20 г соли на 1 кг сыра
и оставляют на 3 часа для просаливания.
Формуют в перфоформы и ставят под пресс на 48 часов. В первые сутки сыр
перепрессовывают 12 раз во второй – 3-4. Цель такого длительного прессования –
обезвоживание сырной массы и нарастание кислотности.
Сыр созревание при 8-10 °С в течение 3-4 мес. Головки регулярно
переворачивают, очищают и моют его поверхность от пленки.
Грюйер – горный твердый сычужный сыр, изготовляемый в горных селениях
Юры у границы со Швейцарией у северных предгорий Альп. Из всего объема сыров
Франции на долю Грюйера приходится примерно 25%. Существует несколько
разновидностей Грюйера. Это Грюйер-Конте, Зофор, Эмменталь. За пределами
Франции подобные Грюйеру сыры имеют другие названия: в Италии – пармезан и
азиго, в Швейцарии – Сбринц, в России – Алтайский и Советский. Технология этих
сыров близка.
Для Грюйера, Эмментальского и других сыров отбирают молоко отличного
качества вечернего и утреннего удоя. Вечернее молоко разливают в неглубокие
тазики, погруженные в прохладном помещении (15°С) для созревания и отстаивания
сливок. Вместе со сливками отстаиваются и споровые микроорганизмы. На дно
оседают разнообразные механические примеси. Таким образом созревание молока
на холоде обеспечивает довольно высокую, (до 99%) очистку молока об
механической и микробиологической загрязненности. Смесь молока заданной
жирности проводят обычно в сыродельном котле. Обычно это цельное и
обезжиренное или снятое молоко.
Смесь нагревают до 32-34 °С, вносят закваску термофильных и
пропионовокислых бактерий и свертывают сычужным ферментом или сычужиной1.
Продолжительность «схватывания» молока 20-25 минут при длительности
полной коагуляции 30-40 минут. Верхнюю ,несколько охладившуюся и более
жирную (за счет отстоявшегося жира) часть сгустка переворачивают съемным
ковшом Шварца или черпаком. Дают выстояться 2-3 минуты и приступают к резке.
Эту операцию выполняют лирой или арфой с натянутыми тонкими струнами. Зерно
ставят размером 3-3,5 мм (до величины пшеничного зерна). После разрезания зерно
оставляют на несколько минут в покое для уплотнения. В это время ставят на кобел
механическую мешалку и отражатель для завихрения потока. Приступают к
перемешиванию сырного зерна в сыворотке сначала медленно, а затем ускоряя
движение мешалки. Это, так называемая обработка зерна до второго нагревания
продолжается 15-20 минут, после чего приступают ко второму нагреванию, не
прекращая вымешивание. За 25-30 минут, независимо от объема сырного зерна,
температуру доводят до 53-57 °С и поддерживают 45-60 минут до полной его
обсушки. Второе нагревание играет двойную роль: равномерное обсушивание
Сычужина – вытяжка натурального сычужного фермента в кислой (60-70 °Т) безбелковой подсырной сыворотки.
Иногда закислинной уксусом, выдержанного при 30 °С в течение 24-36 часов. Сычужина имеет кислотность 80-100 °Т
и крепость сычужного фермента около 100 тыс. условных единиц.
1
сырного зерна и регулирование микробиологического состава в сыре. Высокая
температура второго нагревания и длительность ее воздействия приводит к
уничтожению мезофильной микрофлоры. В сырной массе остаются термофильные
молочнокислые стрептококки и палочки, а также незначительное количество
пропионовокислых бактерий. Это преимущественно stuptococcus thumophilus и
lactobacillus helveticus/
Конец обработки сырного зерна определяют «на сжатие и растир» или по
влажности. Точное определение момента готовности сырного зерна к формованию
достаточно сложная задача, требующая длительного опыта и наблюдательности2.
Содержание влаги в сыре достигается обработкой сырного зерна в котле до
оптимальных значений. Готовое зерно извлекают либо куском серпянки,
намотанной одним концом на стальную глубокую линейку, переливают в
формовочный аппарат, или формуют наливом с удержанием в формах сыворотки.
Все это формование не допускает попадание в пласт воздуха. Прессуют сырыв
перфорированных формах или в деревянных формах-обечайках. Прессуют сыры от
20 до 24 часов постепенно увеличивая давление от 10 до 50 кПа. В течение этого
времени сыры несколько раз перепрессовывают, меняя салфетки. Сначала
используют мокрые, а к концу прессования сыры заворачивают в сухие. Через 5-6
часов кислотность выделяющейся из сыра сыворотки достигает 85-100 °Т, а через 24
часа в сыре практически вся сыворотка сбраживается. Температура внутри сырной
головки через сутки достигает около 35-36 °С. Это способствует развитию
термофильной микрофлоры.
Сыры солят в концентрированном (18-20 %) рассоле, или натирая поверхность
мелкой, сухой солью. Температура при посолке 10-12 °С. Для усиления развития
микрофлоры, особенно проплоновокислых бактерий сыр перемещают в теплые
камеры (16-17 °С), оптимум развития которых находится около 25 °С.
Эмментальный выдерживают в камерах при 20-22 °С. Эта выдержка способствует
появлению в эмментальском сыре крупных глазков. В Бофоре глазки отсутсвуют, т.
к. температура его созревания поддерживается на 12-14 °С. Созревают сыры около 6
месяцев, при более длинной выдержке (до 1 года) вкус, аромат и консистенция
сыров улучшается.
Козьи сыры Франции. Ежегодно Франция производит около 300 тыс. тонн
козьего молока. Из них 275 тыс. т. перерабатывается в административном районе
Пуату-Шаранте с центром козьего сыроделия на юге депатамента «Де Севр».
Во Франции разводят в основном три породы коз:
- Сааненская (La Saanen, у нас их зовут зааненские козы) с абсолютно белой
шерстью и высокими удоями (до пяти литров молока в сутки – это самые удойные
козы;
- Горная альпийская (L’Alpine Sohamoisec) белая с черными ножками –
удойность до трех литров в сутки);
- Пуатусская (La Poitevine) – с черной шерстью, удойность до трех литров в
сутки. Отары коз в фермерских хозяйствах насчитывают от 50 до 200 голов.
Для оценки готовности сырного зерна и формованию во ВНИИМСе Илюшкиным В. С. под руководством
Табачникова В. П. был разработан прибор со струнным индентором. Усилие разрезания пробы зерна индентором
передавалось на жестко закрепленную мембрану динамометра, откуда считывалось часовым индикатором или
механо-электрическим приобразователем. Усилие разрезания очень хорошо коррелирует с влажностью сырного зерна.
2
Большую часть (85%) молока перерабатывают на сыр в фермерских хозяйствах по
традиционным ручным технологиям.
Шабищу дю Пуату – это один из самых древних сыров Франции,
изготовляемый из цельного козьего молока. Делают его в департаменте Де-Севр,
севернее известного плато провинции Пуату. Форма сыра сужающийся к верху
цилиндрик, массой 150 г. Содержание жира в сыре 45%. Свежевыдоенное молоко
охлаждают до 20 °С, вносят сычужный фермент и бактериальную закваску. После
коагуляции сгусток режут на сырное зерно, отделяют сыворотку, а сырную массу
переносят в формы в виде усеченных пирамидок. На один такой сырок расходуется
1,2 л молока.
Сыры в формах самопрессуются двое суток, после чего их солят вручную
сухой солью или в рассоле и переносят в прохладное сушильное помещение на двое
суток.
Поскольку воздух камер созревания обильно обсеменен спорами белой
плесени, то она обсеменяет поверхность сыров. Под действием молочнокислой
микрофлоры и грибка белой плесени происходит созревание сыра. В результате
созревания сыр приобретает неповторимый вкус и аромат настоящего козьего сыра.
Сырное тесто имеет желтоватый цвет слоновой кости, корочка покрыта белой
плесенью с серовато-синим оттенком.
Шабицу можно употреблять в свежем виде, молодым (3 недели) или зрелым (8
недель) и даже высушенным (2 месяца). С этим сыром сочетаются белые вина
совиньон, Пуату, сансер и другие. С июля 1990 г. Шабицу получил исконно
контролируемое название. Многие называют эти сыры «самыми вонючими».
Наверное это так и есть. Но к вкусу козьего сыра нужно привыкнуть, родившись и
вырости в какой либо деревушке в Де Севр во Франции, и тогда этот запах козьего
сыра станет для вас родным и самым приятным на свете.
Кёрр де Шевр – «козье сердце» (Coer de Chevre). Расположенный на западе
Франции у побережья Атлантики район Пуату-Шарант издревле славится своими
козьими сырами. Одним из таких сыров является Кёр де Шевр в форме козьего
сердца массой 180 г. его варят из молока местных пород коз, питающихся травами
плодородной долины Пуату. Этот сыр имеет очень нежную консистенцию, иногда с
крупинками.
Срок созревания сыра от 8 суток до 5 недель. В зависимости от срока
созревания этот сыр может иметь цвет от белого до голубовато-белого (козье
молоко имеет голубоватый оттенок).
Подают этот сыр завернутым в листья каштана или платана. И тогда он
смотрится как драгоценность в зеленом обрамлении. К этому сыру подходит и
хорошо с ним сочетается красное вино.
Булет д’авен (La Boulette d’avesne) – это как бы младший брат сыра Марой,
известного во всем мире. Это своеобразный и редкий сыр. Среди сыров с резким
неприятным запахом Булет д’авен занимает одно из первых мест. Сыр имеет форму
конуса красноватого цвет. Этот сыр известен во Франции с XVIII века. В прошлом
его делали из смеси отваренных белков, подсырной сыворотки и пахты. Сыр Булет
д’авен делают из сырной ассы, предназначенной для производства другого сыра,
Марой, но по какой-то причине забракованной. Но не выбрасывать же на помойку
дорогостоящий полуфабрикат. Сырную массу тщательно разминают, перемешивают
и формуют небольшие пирамидки высотой 10 см и массой 180 г. Сыр отправляется
на созревание, которое происходит быстрее чем у Марой. Реализуют Булет в свежем
виде и со сроком созревания 30 суток. В последнем случае в сыр добавляют
краситель «руку», поставляемый из Южной Америки. В результате получается сыр
красного цвета, который очень ценят знатоки.
Бруччо, Брус, Броччо.
Французские сывороточные сыры.
Молоко смешивают со сладкой сывороткой кислотностью 11-13 °Т в
соотношении 80% молока + 20% сыворотки или в другом. Смесь быстро (30-40
минут) нагревают до 90 °С. Вносят лимонную или молочную кислоту, что вызывает
флокуляцию белков, которые собираются в верхней части.
Белок отделяют от сыворотки, охлаждают и вносят соль, бактериальную
закваску, сливки, ароматизаторы, и/или вкусовые наполнители.
Сыры могут созревать, высушиваться, коптиться. Созревают обычо с
развитием на поверхности плесени. Эти сыры называют: Броччо, Бручча, Брус,
Рикотта.
Исконное контролируемое название
Статья 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 г. гласит:
"Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим
требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего
сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным
установившимся традициям и рецептам." Смысл этой статьи в следующем: сыр,
имеющий соответствующее французское название может быть изготовлен только в
районе Франции, где этот сыр "изобрели". Сегодня таких сыров тридцать шесть.
Кстати, по названию сыра часто можно определить, где его производят и как он
выглядит. Например, Bleu d'Auvergne - это "голубой" сыр (с плесенью внутри),
который придумали в провинции Овернь (в центре Франции к югу от Парижа), a
Chabichou du Poitоu - сыр из района Пуату (к западу от Парижа) и т. д.
Год присвоения
Год присвоения
Название
Название
исконного названия
Abondaneсе
Beaufort
Bleu d'Auvergne
BleudeGex
Bleu des Causses
Brie des Meaux
Brie de Melun
Camembert de
Normandе
Cantal
Chaource
Comte
Epoisses de Bourgogne
Fourme d’Ambert
1990
1976
1975
1977
1979
1980
1980
1983
1983
1980
1977
1976
1991
1976
исконного названия
Neufchatel
Pontd'Eveque
Reblochon
Saint-Neetaire
Salers
Broccio
Cabecou de Rocamadour
Chabichou du Poitou
Crottin de Chavignol
Picodon
Pouligny-Saint-Pierre
Sainte-Maure-de-Tourain
Selles-sur-Cher
Valencay
1977
1976
1976
1979
1979
1988
1988
1990
1976
1983
1976
1990
1975
1997
Laguiole
Langres
Livarot
Maroille
1976
1991
1975
1976
Ossau-Iraty
Roquefort
Mont d’Or
Munster
1980
1979
1981
1978
Подобные названия следовало бы присваивать и отечественным сырам. По
нашему мнению это могут быть названия «национальные российские сыры» или
«сыры России». Этого звания заслуживает сыр Костромской, Российский,
Советский, Алтайский, Степной, Пикантный, Слоистый, Угличский.
Таких сыров может быть немного, но их названия, технология и рецепты
изготовления составляют национальное богатство России. Должны быть
установлены настоящие авторы-разработчики технологии этих сыров, год
разработки и заводы впервые осуществившие их промышленное производство.
Сыры Швейцарии.
Искусство делать сыр пришло в Швейцарию и Рима Италии в III вере новой
эры. В Италию оно попало от крестоносцев, которые ходили на завоевание гроба
Господнего от неверных, т. е. арабов. Удивительно красивая горная страна
Швейцария, не имеющая ни богатых полезных ископаемых, ни тучных черноземов,
ни тайги с лесом и пушным зверем.
У швейцарцев есть легенда, согласно которой когда господь-Бог делил между
людьми землю, то забыл о тихих, застенчивых швейцарцах. В конце дележа они
осмелились обратиться к Богу, и вняв их просьбе сердобольный Господь выделил
им клочок никому не нужных каменистых гор в Альпах. Назвав это место
Швейцарией.
Когда Бог проверял, как устроились люди на земле от посетил и Швейцарцев,
поинтересовался, как они живут. Швейцарцы благодарили Бога за выделенное им
место, и попросили у Господа-Бога коз и коров. При повторном посещении, Бог
спросил, не надо ли еще чего. Трудолюбивые швейцарцы благодарили: «Спасибо у
нас все есть и все хорошо» – ответили они, и предложили Богу отведать парного
молока. Когда Господь-Бог испил молока, от поблагодарил швейцарцев и
отправился в путь. «Боже! – вскричали они вслед ему, - ты ведь забыл заплатить за
молоко!»
К этой легенде швейцарцы относятся по-разному. Одни считают, что в ней
подмечена исконная бережливость и смекалка трудолюбивого швейцарского
крестьянства, сумевшего и с Бога взять причитающуюся ему плату. Как бы то ни
было, но не только из красивой природы (за созерцание которой туристы разных
стран выкладывают более четырех миллиардов долларов) швейцарцы научились
извлекать выгоду. Другой немаловажной статьей дохода Швейцарии является ее
Эмментальский (Швейцарский) сыр. В стране почти половину (более 40 %) молока
перерабатывается на сыр, вырабатывается около 130 тысяч тонн сыра в год, 130
видов и сортов. Сыроделие дает Швейцарии около 5 % национального дохода и
обеспечивает половину продовольственных потребностей своего населения. В конце
апреля, начале мая фермеры переводят стада в горы на альпийские пастбища. Это
большой праздник. Впереди идет корова-предводительница, с большим
колокольчиком, за нею в порядке строгой иерархии остальные коровы, за которыми
едут телеги со скарбом фермеров и сыроделов. В деревне Кизен недалеко от Берна
(Швейцария), где в 1815 г. Рудольф Эфорингер основал одну из первых сыроварен,
есть единственный в Западной Европе Музей сыра.
Эмменатальский сыр это большой как колесо круг, весом до 100 кг.
Исторически сложилось так, что Эмменатальский сыр всегда шел на экспорт. А на
таможне дань брали с каждого сыра, поэтому выгодно было иметь сыры как можно
больших размеров, чтобы меньше платить таможенный сбор. В то же время котел
должен быть как можно более вместительный, т. к. затраты труда и времени на
изготовление сыра не сильно отличаются от количества единовременно
перерабатываемого на сыр молока.
Сыродельные швейцарские котлы были медные или железные луженые
емкостью на 1000-1500 литров молока. Такой тонкостенный медный котел весил
около 50 кг, железный – побольше. Из такого количества молока получали один
круг сыра.
Кроме того, за одним, пусть даже и большим сыром ухода и забот было
меньше, чем за несколькими более мелкими.
Есть и другие причины, говорящие в пользу более крупного сыра,
производимого в горных условиях их изумительно вкусного молока с альпийских
пастбищ. Особо высокое качество у сыров, вырабатываемых на мелких семейных и
кооперативных, в том числе и горных сыроварнях.В горах днем жаркая погода
сменяется холодной ночью. И при такой быстрой смене температур круглый сыр
меньше реагирует на колебания температуры, лучше «держит» температуру.
Но круглый сыр требует и тщательной отладки технологии, т. к. убытки от
одного круга некачественного сыра значительно выше, чем таковые от одной
головки мелкого.
Поэтому технология Эмментальского сыра веками совершенствовалась и
отлаживалась, а мастерство сыроваров повышалось из поколения в поколение,
передаваясь от деда к отцу, от отца к сыну или дочери. И так нарастали знания,
опыт, совершенствовались приемы изготовления самого лучшего в мире сыра –
Эмментальского.
Швейцария издавна славится своим эмментальским сыром, который
составляет гордость страны и предмет ее экспорта. Наряду с эмментальским в
стране производятся и другие виды сыров.
Основные виды сыров Швейцарии и их некоторые характеристики приведены
в таблице:
Название сыра
Эмментальский
Грюйер
Сбриня
Тильзит швейцарский
«апенцеллер»
Ле фромаж дю
Валэ
Ля тэт де муан
Appenzeller
La fromage
du
Valais
La tete de
moine
Размеры,
см
Ø 80-90
Ø 50-60
Ø55, h=12
Ø25, h=8
Ø 30, h=9
Ø 35
Масса,
кг
85
20-45
20-45
4-5
6-8
6-7
Содержание
жира
45
45
45
45
50
Срок
созревания
7-10 мес
10-12 мес
2-3 года
4-5 мес полн.
3-4 мес полн.
4-6 мес полн.
2
52
3-5
Условия
хранения
Влажность
50-60 %
5-7 мес
5-6 мес
6-7 мес
Ле вашрен
Фрибуржуа
Le vacherin
Fribourgeois
Belle Suisse
Bel lago
Fleursdes
Alper
Doulce
gruyere
Roth
Le schabrieger glaronnais,
«Ле шабуигер глороне»
Bri Suisse
Швейцарский
Камамбер
Tomme Vauda’se
7-12
1-2
1-2
1-2
2 полн.
3 недели
3 недели
3 недели
1-2
3 недели
3-4
1-2
3 недели
Усеченный конус 45-100 г, цвет зеленый с добавлением трав.
С белой плесенью
(бри швейцарский)
∆□
1 кг
3 недели
Ø=11 см,
h=3,5 см
2-3 недели
100 г
25 или 15%
Сыры с влажной коркой
Romadur
Zimbourg
□
○
Reblochon munster
Vucerin mont d’or
Вашрен мон д’ор
Petit suise
Carre double creme
Cottage cheese
Пти-сюие
Сливочный
Котедж
75-225
0,5-3 кг
Свежие сыры
33 %
7-10 дней
2-3 недели
3-4 недели
4 недели
Таким образом, ассортимент Швейцарских сыров достаточно широк, а
качество сыров высочайшее. Большинство сыров вырабатывают из сырого,
непастеризованного молока, полученного с альпийских и субальпийских лугов.
Эмменталь – король твердых сыров. Сыр известен еще со времен Римской
империи, хотя нынешнее название сыр получил по вероятному месту «рождения» долине реки Эммы в швейцарском кантоне Беры. Сначала этот сыр делали из
сырого молока коров, выпасаемых на горных альпийских и субальпийских
пастбищах. Его изготавливали в обычных альпийских хижинах только в летнее
время, пока коровы находились в летних горных лагерях. Дневного надоя молока от
70-100 коров (примерно 100 литров хватало для изготовления 75-80 кг сыра, что
составляло 10-15 головок, масса которых в старое время была 5-10 кг. В связи с
развитием экспорта сыров в другие страны размеры сыров постепенно увеличили до
100-130 кг, т. к. при пересечении границы взималась одинаковая пошлина с каждой
головки сыра независимо от размеров.
Однако молока горных пастбищ стало не хватать для удовлетворения всё
увеличивающегося спроса и эмментальский сыр начали производить с 1815 г. на
сыроварнях из равнинного молока. В дальнейшем эмментальский сыр начали
изготавливать и в других странах (Германии, Франции, Австрии, Италии,
Финляндии, Австралии, США, Канаде, России). Настоящий эмментальский сыр
готовят из пастеризованного при 71-74 °С охлажденного молока кислотностью не
выше 19 °Т до 30-32 °С, куда добавлена бакзакваска чистых культур термофильных
лактококков (0,1-0,2 %) и палочек с небольшой дозой пропионовокислых бактерий.
Продолжительность свертывания молока 30-35 минут, которое разрезают на зерно
размером 4-6 мм. Зерно вымешивают 15-20 минут, отливают 30 % сыворотки и
проводят второе нагревание в течение 30-35 минут до температуры 53-55 °С.
Продолжают интенсивно вымешивать, стараясь удалить из сыра максимальное
количество сыворотки.
Сыры формуют из пласта в формовочных аппаратах, после чего помещают в
формы и прессуют 21 час. Если вырабатывают эмментальский сыр в блоках, то
прессуют одновременно весь пласт, после чего его разрезают на блоки.
Сыр 4-5 суток солят в солевом концентрированном рассоле при 10-12 °С,
после чего выдерживают для обсушки при 10-14 °С и относительной влажности
воздуха 70-80 %. После посолки в рассоле поверхность сыров иногда натирают
сухой солью (поочередно каждое полотно). Через 5 суток поверхность сыров
покрывают слоем раствора сорбита калия, препарата, препятствующего развитию
плесени. Через сутки-двое блоки упаковывают в термоусадочную пленку под
вакуумом. В таком виде сыры созревают сначала при 12-14 °С в течение 10-14
суток, затем их перемещают в камеру брожения при 23-25 °С. Созревание длится от
3 до 10 месяцев. В это время сыры еженедельно моют и переворачивают. Сыры
более длительного срока созревания вкуснее и сочнее, имеют более мягкую,
пластичную консистенцию и ценятся дороже. Круги швейцарского сыра массой до
130 кг хранятся годами, становятся вкуснее и дороже в цене. Оценку качества сыров
опытные экспортеры и оптовые покупатели проводят без нарушения целостности
головок, прослушивая отзвуки сырного теста при простукивании полотна сыра
специальным серебряным молоточком. Как правило, такая оценка при
простукивании всегда безошибочна.
Грюйер (журавль) – (по-немецки Грейэрц) считается младшим братом
эмментальского сыра. Отличие – этот сыр имеет массу до 45 кг, у него нет округлых
глазков а только мелкие трещинки (Glas), созревает при более низких температурах
(10-12 °С). Сыр может быть 5, 8 или 12 месячного созревания. Последний имеет
пикантно-ароматный вкус и запах. Этот сыр считается одним из лучших для
национального блюда швейцарцев – фондю.
Реблашен – это небольшие сырки в форме низкого цилиндра диаметром 15 см.
Сыр известен с XIII века, вырабатывался савойскими крестьянками из жирного
молока. Хитрые савойцы просто не додаивали коров, чтобы при дойке утаить от
феодала наиболее жирное молоко. А после того, как сборщики молока удалялись с
фермы, коров додаивали. Из этих жирных, сладких остатков («отдоек») молока
изготавливали сыры, получившие в последствие название «Реблашен» - в переводе
«мелкое воровство».
Для Реблашена необходимо жирное молоко. Его нагревают до 30-32 °С
добавляют бактериальную закваску лактококков, сычужный фермент, и оставляют
для сквашивания в течение 1 часа. Получившийся сгусток разрезают на зерно и
слегка обрабатывают. Получившуюся сырную массу формуют в цилиндрические
формы и оставляют на 12 часов для самопрессования, иногда положив груз массой
равной массе сыра. Отпрессованный сыр солят в концентрированном рассоле или
натирая сыр солью.
Сыроделие Дании.
Датские сыры славятся на всю Западную Европу, США, Канаду, Бразилию и в
других странах.
Ассортимент основных датских сыров представлен в таблице:
Данбо – степной ≈ 26% (раньше называли русским степным).
Хаварти – латвийский (несколько больших размеров) 23,8 %
Самсю – алтайский (более ненежная консистенция) 13 %
Данаблю (датский голубой) – рокфор 13 %
Марибо – российский 7 %
Эльбо – голландский брусковый 5 %
Фюнбо – малый костромской или пошехонский 4,2 %
из них бескорковые – Самсю и Марибо, а также Данбо и Хаварти.
ТВЕРДЫЕ
Данбо
Самсю
Марибо
Эльбо
ПОЛУТВЕРДЫЕ (27 % жирн.)
Хаварти
Дурере
Эсром
МЯГКИЕ (10,6 % жирн.)
Данаблю
Камамбер
Молочная промышленность Дании.
Приведены хорошо выполненные фотографии вырабатываемых в Дании
сыров:
1. Самсю (sams) 45% - форма костромского
2. Данбо (Dambo)45% – форма степного
3. Фунбо (Funbo) 45% - форма костромского
4. Эльбо (Elbo) 45% - форма голландского брускового, но более вытянутая
5. Тибо (Tybo) 45% - форма голландского брускового
6. Малбо (Molbo) – форма голландского круглого сыра
7. Марибо (Maribo) – форма костромского
8. Есром (Esrom) – форма голландского брускового, но чуть шире и ниже.
9. Хаварти (Havarti) – форма голландского брускового, но длиннее брусок
10.Датский голубой (Dauish Blue) – форма рокфора
11. Мицелла (Mycella) – форма рокфора, такая же и карта
12. Эмментальский (Emmenthal) – швейцарский
13.Мини фунбо (Mini-Funbo) – низкий и небольшого диаметра цилиндр и др.
14. Датский Камамбер (Danisen camembert) – Камамбер русский
15.Датский Бри (Danisen Brie) – наподобие камамбера
16.Датский сан-паулин (Danisen saint paulin) - форма костромского
Производство сыра самсю, данбо и хаварти в Дании.
Множительное производство ЦИНТИПИЩ0ЕПРОМА
Сыры формуемые из пласта (самсю и данбо). Подпрессовка пласта 25 минут
при нагрузке 20 кг на 1 кг. Сыр укладывают в подогретые сырные формы. В формах
сыр немедленно помещают в пресс и выдерживают под давлением 200 кг. Через 20
минут перепрессовывают, заворачивают в салфетки и помещают под пресс при
давлении 400 кг/кг сыра. Общая длительность прессования – 3,5 часа – самсю и 2,5
часа данбо. Для отделения сыворотки важно поддерживать в прессовом отделении
температуру 20 °С, особенно при использовании металлических форм.
Сыры, формуемые насыпью. Сырные формы устанавливают на передвижные
столы с перфорированными досками. (Хаварти, Марибо). Перед наполнением
формы обливаются горячей водой! После наполнения форм и непродолжительной
выдержки (в это время наводится слабая корочка) сыры поворачивают. Для
образования прочной корочки важно, чтобы в помещении была высокая
температура. Через 15 минут сыры поворачивают, а затем еще переворачивают
через 2 и 4 часа. Спустя 6-8 часов, их вынимают и помещают в водяную баню с
температурой 18 °С, где и оставляют до утра.Сыр тем скорее просаливается, чем
меньше в нем жира, и чем выше его плотность и влажность.
Сырные формы. В Дании постепенно перешли к использованию сырных форм
из нержавеющей стали. Конструкция их различна, в зависимости от типа сыра, для
которого они предназначены. Общим является то, что формы снабжены
перфорированными вставками. В этом случае салфетки не применяются.
Формы из стали для производства бескоркового сыра не имеют
перфорированных вставок, поэтому такие сыры нужно заворачивать в салфетки.
Обычно салфетки изготавливаются из перлона, края которых термически
обработаны, благодаря чему они не обываются.
Нидерланды. Основными сырами являются Чеддер, гауда, Лердам. (см.
Голландия)
Сыры Югославии.
Технологии сыров этой страны подобны сырам Италии, Греции, Франции,
Болгарии. Основные сыры Югославии: Пармезан, Эмментальский, Эдамский, Гауда,
Транистский, Сомборский, Травник (белый рассольный), Бохинский (в районе озера
Бохини).
Сыры Болгарии.
Знаменитый Качковал – сыр с древней технологией. Его готовят из овечьего,
коровьего и козьего молока. Не менее знаменита и болгарская Брынза из смеси
коровьего и овечьего молока.
Брынза. Брынза из овечьего молока в керамических кувшинах –
национальный болгарский сыр, имеющий ценные вкусовые и потребительскими
качествами. Молоко обрабатывают при 90 °С постоянно перемешивая 2,5-3 часа для
пастеризации и выпаривания 10-12% воды. Затем его охлаждают до 10-20 °С, вносят
2,4-2,6% мелкой поваренной соли.
Это молоко расфасовывают в неглазурованные керамические кувшины
вместимостью 2-3 литра. Причем заполнение кувшинов производится в 2 приема. В
первые сутки кувшины заполняются на половину их емкости, через 2-3 суток
кувшины полностью заполняют молоком.
Через 7-8 суток молоко свертывается, после чего кувшин накрывают марлей,
заливают расплавленным парафином и оставляют для созревания в помещении при
12-14 °С. Продолжительность созревания 45 суток.
Созревшую брынзу хранят при температуре 4-6 °С в течении 4-х месяцев.
Брынза имеет зернистую пастообразную структуру и выраженный
кисломолочный, дрожжевой вкус и аромат, мажущуюся консистенцию. Содержание
сухих веществ – не менее 40 %, кислотность зрелой брынзы – около 180 °Т.
Брынза: Вида, Миджур. Эти сыры вырабатывают из подсушенного молока
без отделения сыворотки. Выход брынзы «Вида» составляет 23-24 кг из 100 кг
молока, Миджур – 37-44 кг.
Акаун – полутвердый кисломолочный сыр. Массу чеддеризуют до
кислотности 100 °Т в блоках высотой 34 мм. Изготавливают кислотным
свертыванием наподобие творога. Соли добавляют 2,5%.
Сыр качковал.
Материал в: Зарубежные сыры (Болгария, Италия, Греция); Старые сыры;
Отечественное сыроделие.
Технология этого сыра была завезена из Болгарии, где этот сыр производили с
незапамятных времен. Качковал изготавливают из овечьего, козьего или коровьего
молока или их смеси.
Главной особенностью технологии этого сыра является повышенная
кислотность перерабатываемого молока, высокий уровень молочнокислого процесса
(чеддеризация сырной массы в пласте).
1. Образование и обработка сгустка.
Сгусток
получают с помощью молокосвертывающего фермента.
Продолжительность свертывания 30±5 минут. Готовый сгусток режут на
вертикальные ленты и оставляют на 3-5 минут в покое для выделения сыворотки и
уплотнения сгустка, которая в этот момент имеет кислотность 16-17 °Т, активная
кислотность 6,3-6,1 ед. рН.
Сырное зерно ставят размером 3-4 мм (размер некрупных горошин).
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерен 10-15 минут. После
разрезки у удаляют (30±5)% сыворотки и вымешивают до второго нагревания 7-10
минут. Температуру второго нагревания доводят до (38±2) °С. Соответственно
летом ниже, а зимой выше. Скорость нагревания сырной массы 1°С в 1 или 1,5
минуты.
После второго нагревания зерно вымешивают 50-60 минут до получения
сырного зерна определенной плотности. Кислотность сыворотки должна достигнуть
18-20°Т (рН 6,0-5,9). На конечную влажность сырного зерна основное влияние
оказывает температура второго нагревания, продолжительность и интенсивность
вымешивания, и его кислотности, зависимость влажности сыра от температуры
второго нагревания приводится в таблице:
Температура второго нагревания, °С
40
41
42
43
Влажность сыра, %
46-47
45-46
43-44
40-42
2.
Чеддеризация сырной массы.
Сырное зерно для чеддеризации формуют в виде пласта. Пласт толщиной 25 см
образуют в сыродельной ванне или в специальной, обычно прямоугольной емкости.
Подпрессовывают при давлении 10-15 кПа. Сырный пласт разрезают на куски,
которые располагают один над другим периодически перекладывают и меняют
местами. Температуру чеддеризации поддерживают 36-37 °С, до достижения
кислотности сыворотки 55-60 °Т (рН 5,3-5,2). Обычно продолжается чеддеризация
45-60 минут. При медленном развитии молочно-кислого процесса, применяют
дробное внесение бакзакваски. Если кислотность сырной массы интенсивно
повышается, замедлить молочнокислый процесс можно залив сырный пласт
холодной водой. При этом часть закваски вносят в молоко, перед его коагуляцией, а
затем в сырное зерно в конце его обработки, после удаления 50-60 % сыворотки.
В результате чеддеризации образующаяся молочная кислота ограничивает
развитие посторонней микрофлоры, создает специфические органолептические
показатели сыра, а деминерализация параказеинат-кальций-фосфатного комплекса
обеспечивает мягкую, пластичную податливую консистенцию. Которая приобретает
сложно-волокнистую структуру при нагревании сырной массы до температуры
плавления.
3. Термомеханическая обработка сырной массы, посолка и формование.
Куски чеддеризованной сырной массы режут на мелкие (1,5-2,5 см) кусочки
или в стружку и помещают на 50-60 секунд в рассол 8-12% концентрации и
температуре 72-80 °С, кислотностью не более 20 °Т.
В горячем рассоле сырная масса просаливается до содержания 1,5-2,0 % соли
(уничтожается мезофильная микрофлора), инактивируется молокосвертывающий
фермент, извлекается часть лактозы и молочной кислоты. После термообработки в
сыре остается часть термофильной микрофлоры, кусочки массы становятся липкие и
при перемешивании слипаются в слоистую пластичную массу, из которой формуют
сыры разной формы и размеров. Качковал формуют по объему в виде цилиндров,
лепешек, параллелепипедов, шестигранных призм, рулетов и прочее, массой от 0,5
до 10 кг. Сформованные сыры перемещают в холодильную камеру с температурой
10-12 °С и относительной влажностью воздуха до 80%. В этих условиях сыры
выдерживают 12-24 часа, переворачивая через 5, 10, 20 30, 60 минут. После чего
извлекают из формы, и затем сыры перед обертыванием припудривают порошком
красного и/или душистого перца, Чили, укропа, базилика, тмина, чабреца,
кориандра, зирвы и др.
Сыры после образования на их поверхности корки можно коптить холодным
копчением при 25-30 °С или нанести раствор коптильного препарата и выдержать 12 суток. Затем сыры помещают в пакеты из термоусадочной пленки и после
вакуумирования герметично упаковывают. В таком виде проводят термоусадку
пленки в горячей 95-97 °С воде. Крупные сыры созревают 30 суток при температуре
10-12 °С, мелкие сыры, рулеты реализуют в свежем виде.
Основные показатели Качковала.
Зрелый сыр должен отвечать следующим показателям:
Показатели (массовая доля)
Нормативы, %
жира
сухих веществ
43-45, 52-54, 60-62
54-56 – из коровьего молока,
58-60 из овечьего молока
30-34
20-25
общего белка
растворимого белка
от общего
соли
1,5-2
Вкус и аромат: хорошо выраженный сырный зрелого сыра, умеренно
соленый с легкой кислинкой, без посторонних привкусов и запахов. Для копченых
сыров выраженный запах копчения по всей массе. Для сыров с вкусо- и
ароматическими добавками в меру выраженный вкус и аромат этих добавок.
Консистенция: Пластичная, маслянистая, нежная, мягкая.
Внешний вид: Поверхность чистая, гладкая, от бледно-желтого до желтого
цвета, у копченых сыров – желто-коричневая.
Чешские сыры.
Хорошо известны твердые чешские сыры Чауда, Эдемский, Моровский
каравай, рассольный.
Сыроделие Польши.
В Польше выпускают сыры «Мини-гауда», Гауда, Паварти с приправами и
копченый сыр для бутерброгов «Салями», сыр «Радамер» (типа швейцарского,
созревающего 6 недель). «Радамер» получил признание в Западной Европе.
Выпускаются также сыры «Швейцарский», «Маздамер», «Сокол», «Лакпол»,
«Эдамский»,
«Ловицкий»,
«Кастелянский»,
«Мазовецкий»,
«Морской»,
«Паприкон», «Фермерский», «Фета», «Гетманский». Это типичные твердые, мягкие
и рассольные сыры, выпускаемые по технологии Европейских сыров.
Польша достаточно много выпускает плавленых сыров разного ассортимента:
«Эдам», «Эмменальский», «Честер», «Траншеттс», «Гамбугер», «Сахнум»,
«Пикант», «Олянделя», «Пишнис», «Тоаст», «Итальяна», и многие другие.
Сыры Швеции.
Эта страна развитой промышленности производящей современное
высококачественное технологическое оборудование для молочной, мясной,
пищевой, химической, оборонной и другой промышленности. В Швеции
изготавливают сыры разных видов: твердые, полутвердые, мягкие, сывороточные и
другие.
Сыр Греве (Гревеост) – один из лучших шведских сыров из коровьего
молока, напоминающий швейцарский сыр и близкую к нему технологию. Он имеет
форму низкого цилиндра массой 12-14 кг. Жирность этого сыра 45 % в сухом
веществе.
Рыцарский сыр (Херр гардсост) – он имеет форму низкого цилиндра массой от
12 до 25 кг и длительный, до 7 месяцев срок созревания. Его варят из коровьего
молока по технологии швейцарского Грюйера. Жирность 45 и 30%. Имеет
небольшие глазки. Снаружи сыр покрыт желтым адгезионным сплавом или воском.
Вкус сливочный, нежный, выраженный сырный.
Самый популярный в Швеции сыр – «Градаст». Это полутвердый сыр,
изготовляемый из коровьего молока. Технология его подобна технологии датского
«Хаварто». Имеет мягкий сырный вкус, иногда с запахом дыма, нежную
консистенцию, масса головок около 1 кг. Жирность 60% в сухом веществе.
Сыр «Вестерботтенност» - традиционный в западной Ботнии терочный сыр.
Это один из самых старых Шведских сыров, технология которого насчитывает
более 100 лет. Его готовят из коровьего молока. Масса головок около 20 кг. Форма –
низкий цилиндр. Сыр имеет зернистую структуру подобную итальянскому сыру
«Грана». Вкус сыра острый с приятным фруктовым привкусом. В тертом виде этот
сыр запекают на сухарях, в составе пирогов или пиццы.
Мягкий сыр «Адельост» - это сыр с голубой плесенью, напоминающий
французский сыр Бее д’Овернь. Сырное тесто имеет цвет слоновой кости с
голубыми прожилками плесени. Корка также покрыта плесенью. Вкус сливочный,
слегка солоноватый, острый с мягким ароматом. Созревает в течение 2-3 месяцев.
Жирность 50 %.
Домашний сыр – «Хусхеллеост» – варят из коровьего молока. Имеет форму
низкого цилиндра массой головой 5 кг, сырное тесто имеет цвет слоновой кости,
вкус сливочный, восхитительно свежий. Срок созревания 1-3 месяца. Жирность
45%. Очень сочетается со свежеиспеченным домашним хлебом и белыми
виноградными винами из Эльзаса.
«Месост» - это сывороточный сыр готовят по технологии близкой к
технологии норвежского сыра Мюзост. Жирность 20%. Имеет сладко-соленый вкус
и запах с горьковатым привкусом жженого сахара и сливок. Это сыр для завтрака. С
ним сочетается большая чашка сладкого кофе со взбитыми сливками на завтрак.
«Престост» - полутвердый сыр раньше изготавливавшийся женами
священников. В настоящее время его варят на сырзаводах. Масса сыра 12-15 кг
имеет форму низкого цилиндра. Сырное тесто имеет цвет от светлой до темной
слоновой кости с небольшими глазками неправильной формы. Может быть в
незрелом и зрелом виде. Последний имеет более острый вкус с фруктовым и
молочным ароматом.
В некоторых местах «Пресост» снаружи промывают алкогольными
напитками, например виски. Жирность сыра 45%.
«Хусхеллсост» - это семейство истинно шведских сыров типа «Свессия»
(аналог наш Российский сыр). Наиболее известны из них «Граддост» - молодой сыр
с мягким вкусом, « «Свесиост» - со вкусом от мягкого до острого, большие сыры
«Бестерботтеност», ароматные «Криддост», «Лейденский», «Неккельост» (с
добавлением гвоздики и тмина. Вырабатываются в Швеции и некоторые
«скандинавские» сыры: «Риддирост», «Грейтост», а также многие современные
твердые западноевропейские сыры с низкой и высокой температурой второго
нагревания.
В Швеции чрезвычайно редко можно встретить сыр «Лапларнас» из оленьего
молока, который готовят в Лапландии. Однако оленьего молока становится все
меньше даже в Лапландии.
Сыр Эдам (тип голландского сыра). Форма – круглая шаровидная, головка
высотой 16 см, диаметром 15 см, масса 1,9-2,3 кг или 1,0-1,5 кг. Поверхность с
красным восковым покрытием. Рисунок – несколько глазков круглой формы. Цвет –
слабо желтый, равномерный по всей массе. Возраст не менее 6 недель. Содержание
жира в сухом веществе не менее 40 %, сухих веществ – 54 %, общее содержание
жира 23%.
Эдам – прямоугольный. Размеры: 9,5х29,5х15 см весом 4-4,6 кг или
9,0х24,5х11,5 весом 2,5 кг. Поверхность сухая, равномерно белая по всему сыру.
Брусок упакован в пленку. Рисунок – несколько глазков круглой формы.
Консистенция – тесто плотное, легко нарезаемое. Цвет слабожелтый, равномерный
по всей массе, возраст не мене 6 недель. Содержание жира в сухом веществе – 40 %,
сухих веществ – 54%, общее содержание жира – 23%. Упаковано по 3-4 бруска в
картонной коробке.
Сыр Крейви (Тильзит). Форма – прямоугольный брусок 9,5х30,0х12,0 см,
масса 3,5 кг. Поверхность с оранжевым восковым покрытием, рисунок – много
глазков нерегулярной формы. Консистенция – тесто полутвердое, легко нарезаемое,
цвет слабо желтый равномерный по всей массе. Вкус ароматный, выраженный.
Созревание происходит частично с поверхности. Возраст – 5 недель. Содержание
жира в сухом веществе не менее 45%, сухих веществ не менее 55%, общее
содержание жира 28%. Упаковка – 4 бруска в картонную коробку или 3-4 бруска в
деревянный ящик.
Сыр Ботниа (новый финский тип) Форма – прямоугольный брусок: 9х29х10
см, масса 3 и 4,5 кг. Поверхность сухая, слабо-желтая, брусок расфасован в пленку.
Рисунок: много глазков нерегулярной формы. Тесто полутвердое, легко нарезаемое.
Цвет слабожелтый, равномерный. Вкус сливочный, слегка кислый, невыраженный.
Возраст 8 недель. Содержание жира в сухом веществе 40%, содержание сухих
веществ 54 %, общее содержание жира 23%. Упаковка 3-4 бруска в картонной
коробке.
Сыры Финляндии.
Финляндия – северная страна с безлесной тундрой где пасутся северные олени
и плодородным югом с коровьими стадами. В настоящее время Финляндия сыродельная страна, в которой сыр производится со средних веков. Но настоящее
развитие сыроделие получило, когда XIX в Финляндии обосновалось несколько
семей шведских сыроделов. Эта экспансия более развитого сыроделия Швеции
существенно повлияло на финские традиции в сыроделии и потреблении сыров.
После второй мировой войны стимулирующий толчок сыроделию Финляндии
дал молочный кооператив «Валио». В результате этого в Финляндии развилось
производство сыров Швейцарского типа, которые в значительных объемах
экспортируются в другие страны Западной и Восточной Европы и Америки, на
Ближний восток и другие регионы.
Некоторые сыры, подобные сырам других стран (Камамбер, Бри, Мацарела,
Фета, Гауда) также производятся в Финляндии. Наряду с ними имеются свои
национальные сыры.
Сыр «Финляндио» (Finlandia) – из пастеризованного молока, похож на
знаменитый «Эмменталь» импортного качества. Некоторые сыры этой марки
вырабатывают из снятого коровьего молока. Такое молоко имеет жирность 1-1,5 % и
получаемый сыр содержит больше белка, чем традиционный «Эмменталь». Он
хорошо подходит для изготовления бутербродов, гренков, пиццы, пирогов, для
приготовления кулинарных блюд. Однако, недостаток жира в этом сыре все же
ощущается, поэтому вкус низкожирного сыра существенно хуже, чем у настоящего
Эмменталя.
Сыр «Юцстолейпя» (Juustoleipa) (в переводе с финского – сырный хлеб) –
это самый вкусный финский сыр. Его выпускают по всей Финляндии. Форма сыра –
гигантская лепешка, похожая на еврейскую мацу.
Технология этого сыра достаточно оригинальная. Сформированный свежий
сыр нагревают на огне, пока не начнет пузыриться его поверхность и меняется до
коричневатого цвета. Сыр охлаждают несколько суток, и он становится готов для
употребления. Этот сыр имеет сырное тесто с нежным сливочным вкусом, и более
острым вкусом корочки.
«Юцстолейпя» финнами употребляется с джемом, свежими ягодами
смородины, клюквы, морошки и другими. Этот сыр хорошо сочетается с яичницей,
овощными салатами, горячем кофе, молодыми белыми и красными винами.
Сыр «Лаппи» (Lappi) – представляет собой четырехугольный блок с
нейтральным вкусом, изготавливаемый по универсальной, машинной технологии.
Он самый дешевый из всех натуральных сыров и поэтому пользуется наибольшим
спросом не только в Финляндии, но и в других странах Европы, в США, Канаде.
Этот сыр удобен для изготовления кулинарных блюд, хорошо сочетается с любыми
напитками.
Сыр Котиюусто (kotijuusto) в массовом производстве готовят из смеси
коровьего молока, пахты, яиц, соли. Рецепт его достаточно простой: взять 3 яйца, 1
л пахты, 3 л молока и немного соли. Яйца взбить с пахтой, а молоко нагреть до
кипения. Смешать молоко с взбитой пахтой с яйцами и тщательно перемешать.
Огонь выключить, а сосуд с молочной смесью оставить на горячей плите, пока
сыворотка не отделится от сырной массы. Полученную сырную массу с помощью
шумовки перенести в дуршлаг застланный марлей или бязью. Сверху на сыр
наложить крышку и мягкий гнет. Когда вся сыворотка из сыра вытечет, сыр в
дуршлаге поместить в холодильник. На следующее утро сыр готов к употреблению
на гренках, бутербродах. Этот сыр хорошо сочетается с кофе, какао, горячим
молоком, белыми и красными винами, пивом.
Сыр Мунаюусто (Munauusto), Илвес (Ilves) – этот деревенский сыр готовят
из коровьего молока и/или молока северного оленя. Сыр имеет форму усеченного
конуса. Употребляется в свежем виде. При нагревании поверхности этого сыра
приобретает золотисто-желтый цвет, и сыр становится похожим на яичный крем.
Структура сырного теста у этого сыра зернистая, вкус мягкий, свежий. Сыр
«Мунаюусто» сочетается со свежими фруктами, джемом, взбитыми сливками. Он
улучшает вкус овощных салатов. Может служить в качестве десерта.
В массовом промышленном производстве этот сыр называется «Илвес» - рысь,
из-за темных пятен и полосок на его поверхности. Сыр сочетается с любыми
напитками, в том числе с алкогольными.
Финский сыр «турунмаа» (Turunmaa) – это финский вариант датского сыра
«Крим Хаварти». Начало его производства относится к XVI веку в районе Турку.
Особо вкусен и ароматен этот сыр домашнего, деревенского производства с кислосливочным и пикантным вкусом и ароматом. Созревает «Турунмаа» семь недель.
Используется в составе печеных изделий, с хлебом, в салатах. Сочетается с
вкусными итальянскими и французскими винами.
Сыры Закавказья.
Сыры Армении.
С доисторических времен Армения славилась свежими Швейцарскими
рассольными сырами. К настоящему времени в Армении известны более 30
наименований сыров разных видов. Основные виды армянских сыров указаны ниже.
Наряду с твердыми европейскими сырами, производство которых было освоено в то
время, когда Армения входила в состав России и СССР, в Армении под
руководством проф. Диланяна З. Х. было разработано много чисто армянских
сыров. Перечень этих сыров приведены ниже:
1. Сыр домашний,
2. Сыр диетический
3. Копченый Эрзерум
4. Тарм-кисломолочный
5. Гарнанаин
6. Харац панир
7. Чечил – кисломолочный
8. Анали
9. Мотая панир
10.Обезжиренный
11.Зоващен – рассольный
12.Рокфор
13.Чанах
14.Вочхари панир
15.Ширак
16.Армянский
17.Лори
18.Ереванский
19.Ехегнадзорсх
20.Мотая
Известные армянские поговорки в переводе звучат так: «… Тебе еще много хлеба с
сыром надо съесть» и «Хлеб да сыр ешь и трудись».
Сыроварение на Армянском нагорье восходит к древнему государству Урарту.
В армянских семьях любое застолье завершается куском хлеба с сыром. И эта
традиция оправдана и тем, что сыр восстанавливает не только физические силы
человека, но также обогащает кишечник молочнокислой микрофлорой, помогает
перевариванию тяжелой и обильной пищи.
В Армении выпускаются прекрасные швейцарские сыры, которые, как
утверждают знатоки, были лучше сыров из самой Швейцарии. Рассольные сыры
брынза, чанах, лори, чечил Армении, в том числе из овечьего и козьего молока, одни
из лучших в мире. Особенно ценятся сыры с добавлением зелени ароматных трав
(чабреца, тмина, черемши, орегана и других), а также копченые сыры сулугуни,
чечил, сыры созревающие в кувшинах (Ехегнадзор).
Арабское сыроделие.
В арабских странах достаточно развито производство рассольных сыров и
твердых сортов с чеддаризацией и термомеханической обработкой сырной массы,
белые сыры.
Используется коровье молоко, а также овечье, козье и буйволиное. На арабское
сыроделие влияют природные условия (жаркий климат), а также взаимовлияние
оказало сыроделие Италии, Греции, Турции и других стран. Сыры Сирии: Месанира
(рассольный, типа Брынза), Качковал (твердый сыр), Мшенчала (Сулугуни),
Медатафа, Шишклиш, Халуми, Кариш, Муна Лавант – женщина, которая училась в
Москве, Баттал Ибрагим Омар (г. Алиппо, Сирия).
Сыры Канады.
Канада, северная страна, по ландшафту и природным условиям во многом
сходна с Россией. Имеет развитое сельское хозяйство и перерабатывающую
промышленность, в которой сыроделие занимает одно из ведущих позиций.
Основные сыры Канады по технологии близки к сырам США, западной Европы,
Новой Зеландии. Это сыры: Коттедже, чеддер, Моцарелла, Сливочный, Нефшатель,
Эмментальский, Грюйер, Бри, Колби, Пармезан, Фета, Проволоне, Романо.
Производство сыра Кингстон. Сыр Кингстон изготавливается в Англии и
Канаде. Он сходен с Чеддером, но имеет более мягкую консистенцию и более
короткий срок созревания. Весит 1-1,5 кг.
Молоко нагревают до 30 °С. На 50 литров молока добавляют 0,5-1 % закваски
молочнокислых стрептококков. Сгусток разрезают на зерно мельче, чем у Чеддера, и
эту операцию повторяют 3-4 раза.
Второе нагревание при температуре не более 33 °С проводят очень медленно. В
продолжение 1-1,5 часов разрезанному сгустку дают осесть. По истечении 20 минут
(кислотность массы 15-16 °Т) сливают сыворотку, оставляя зерно в покое. Затем
режут калье на кубики размером 10 мм. Сложенные друг на друга кубики
спрессовывают, через 15 минут их вновь размельчают и кладут в сырную ванну. Так
разрезают и измельчают несколько раз. При кислотности 50 °Т перемешивание
прекращают. При пробе горячим железом длина нити около 2 см. Калье размалывают
на зерно мельче чем Чеддера. Солят из расчета 30 г соли на 1,5 кг сыра, размешивают
10 минут. Формуют в цилиндрические формы. Прессуют 1 день при 3-4 кратном
перевертывании, после чего его оставляют на 1 день в формах. Созревает сыр при 1518 °С, парафинируют сыр.
Латиноамериканские сыры.
В этих странах вырабатывают рассольные сыры, белые и некоторые мягкие и
твердые сыры. В основном по итальянской, греческой, болгарской технологии.
Латиноамериканский сыр – это полутвердый прессованный сыр,
вырабатываемый из цельного молока путем осаждения белка кислотой (при рН 4,74,8) при повышенной температуре (82 °С) без применения сычужного фермента и
молочнокислой закваски. Сыр имеет плотную консистенцию, хорошо режется на
ломтики. Провели исследование для стандартизации процесса производства и опрос
потребителей с целью выявления возможного использования сыра в американской
диете.
2370 кг цельного молока нагрели в сырной ванне до 82 °С и осадили белок
раствором 5,9 кг лимонной кислоты в 60 литрах воды. После отделения сыворотки к
сгустку добавили 8 кг соли и прессовали около 16 часов под давлением 2,8 кг/см2.
Полученные блоки сыра выдержали 3 недели при 15,5 °С. Выход 13,36 %. Вкус,
консистенция, качество ломтиков при обжаривании были хорошими в сыре
следующего состава, %:
Влага 48-50
Жир
21-22
Белок 20-21
рН
5,0
Преимущества этого сыра: сравнительно короткий срок созревания и повышенный
выход.
Бразильские сыры.
В Бразилии выпускают сыры разнообразных типов: мягкие (Redueijao do Norto)
– типа Коттедже, Гауда, голландского круглого и брускового, рассольные и
комбинированные сыры с частичной заменой молочного жира кокосовым или
пальмовым маслом.
Сыры Венгрии.
В этой стране с развитой промышленностью и сельскохозяйственным
производством изготавливают твердые сыры с высокой температурой второго
нагревания (типа швейцарского). Известен, например, сыр «Панония». Вырабатывают
мелкие твердые сыры типа Гауда, Свесия, а также некоторые полутвердые и мягкие
сыры. Известен за пределами Венгрии копченый сыр «Караван».
Украинские сыры.
В Украине вырабатывается весь ассортимент сыров бывшего СССР, в состав
которого она входила. Также производят сыры сугубо украинского ассортимента с
соответствующими названиями. Это сыры Украинский, Карпатский, Черкасский,
Станиславский, Днестровский, Буковинский и другие. Технологии этих сыров
достаточно хорошо известны отечественным специалистам.
Краткий словарь видов сыра
* защищенные торговые марки
Форма
Вес
Жернов
М-8кг
Название
Сорт
Appenzeller
Аппенцелльский
Твердый сыр
Bavaria blu* Баварский
голубой Полутвердый
нарезной сыр (с голубой
плесенью)
Bel Paese* Бель паэзе (тип
италико) Полутвердый
нарезной сыр
Страна
происхождения
Швейцария
Вид молока
Жир в сух.вещ.
Коровье
50%
Германия
Коровье
70%
Торт около
1 кг
Италия
Коровье
48-50%
Круг около
2 кг
От цвета слоновой кости до
желтоватого, мягкий,
кисловатый
Bergkiise
Горный сыр
Твердый сыр
Bleu de Bresse Бле де бресс
Полутвердый нарезной сыр
(с голубой плесенью)
Германия
Альпийские
страны
Франция
Коровье
45-50%
Круг до
50 кг
Коровье
50%
Цилиндр
до 500 г
Цвет от белого до матовожелтого, мало дырочек,
ароматный, кисловатый
Кремового цвета, голубые
прожилки плесени, прянопикантный
Brie Бри Мягкий сыр
с внешней плесенью
Франция,
Германия
Коровье 45,
50, 60%
Торт до
3 кг
Цвет от белого до сливочножелтого, мягкий аромат, по
вкусу напоминает
шампиньоны
Цвет от белого до светлоКвадр
желтого, пикантный,
около 1 кг
кисловато-соленый
Круг до
Сливочного цвета, без
1,5 кг
дырочек, вкус от мягкого до
кисловатого
Шар,
От цвета слоновой кости до
груша
желтоватого, вкус мягкий,
до 6 кг
пикантный или острый
Плоский
Белоснежный, иногда расцилиндр
сыпчатый, мягкий кислова3,6 кг
тый вкус, напоминает пахту
Плоский
Цвет от белого до сливочно
цилиндр
желтого, вкус от мягкого до
до 330 г
остро-пикантного (в зависимости от возраста)
Бледно-желтый, вкус напоЦилиндр
минает лесной орех, более
до 45 кг
зрелый сыр пикантнее
Цилиндр,
Цвет от кремового до
блок до 27
красноватого, вкус от
кг
кисловатого до пикантного
Цвет от светло-желтого до
Цилиндр,
оранжевого, вкус от
блок до 22
кисловатого до пикантного,
кг
голубой чеширский сыр с
внутренней плесенью
Цилиндр, блок Как чеддер
до 30 кг, бочка
до 200 кг
Румыния,
Brinza (Telemea)
Балкан,
Брынза (телемея)
страны
Мягкий сыр
Butterkase Сливочный сыр Германия
Полутвердый нарезной сыр
Овечье
42%
Caciocavallo Качокавалло
(тип филата) Твердый сыр
Италия
Коровье
44%
Caerphilly Кэрфилли
Мягкий сыр (свежий сыр)
Великобритания
Коровье
48%
Camembert
Камамбер Мягкий
сыр с внешней
плесенью
Cantai
Канталь
Твердый сыр
Cheddar (Chester)
Чеддер (честер)
Твердый сыр
Cheshire (Chester)
Чеширский сыр
(честерский сыр)
Твердый сыр
Франция
Германия
Коровье
30, 40, 45,
50,60%
Франция
Коровье
45-50%
Chester Честерский сыр
(чеддер, производимый в
Германии) Твердый сыр
Германия
Сотсё Комте
Твердый сыр
Франция
Cottage Cheese
Домашний сыр
Зернистый свежий сыр
(Hiittenkase*, Jocca*)
Coulommiers Кулом ьер.
Мягкий сыр с внешней
плесенью
Danablu Данаблю
Полутвердый нарезной сыр
(с голубой плесенью)
США
Германия
Коровье
10-20%
Порционные упаковки
Франция
Коровье
45-50%
Коровье
50%
Торт
около
500 г
Цилиндр
до 3 кг
Великобритания
Германия
Великобритания
Дания
Коровье 45,
50, 60%
Коровье
45-50%
Коровье
45-50%
Коровье 45,
50% (для
плавленого
сыра меньше)
Коровье
45%
Цвет, консистенция
Вкус
Цвета слоновой кости,
немного маленьких
дырочек, пряный, крепкий
Сливочно-желтый цвет,
голубые прожилки плесени;
сливочно-иряный вкус
Жернов
до 50 кг
Цвет от светло-желтого
до темно-желтого, вкус
мягкий, зрелый
пикантнее
Белый, рассыпчатый,
мягкий кисловатый вкус
Бледно-желтый цвет. Вкус
от мягкого до пикантного
(как и у бри)
Кремовый цвет, прожилки
голубовато-зеленой плесени,
острый пикантный вкус
Название
Сорт
Страна
происхождения
Вид молока
Жир в сух.вещ.
Форма
Вес
Цвет, консистенция
Вкус
Danbo Данбо
Твердый нарезной
сыр
Дания
Коровье
30-45%
Блок
6 кг
Double Gloucester
Глостерский сыр
повышенной жирности
Твердый сыр
Edamer Эдамский сыр
Твердый нарезной сыр
Великобритания
Коровье
45%
Цилиндр
28 кг
Цвет от кремового до
светло-желтого, маленькие
дырочки, мягкий, свежий,
ароматный вкус
Соломенно-сливочного
цвета, без дырочек, мягкий,
сочный на вкус
Нидерланды
Германия
Коровье
30, 40, 45, 50%
Emmentaler
Эмментальский
(швейцарский) сыр
Твердый сыр
Швейцария,
Германия
(Алгой)
Коровье
45%
Круг до
20 кг
Шары до
2 кг
Круглая
форма,
барабан
до 5 кг
Жернов
до 130 кг
Esrom Эсром
Полутвердый
нарезной сыр
Дания
Коровье
45%
Блок до
1,5 кг
Feta Фета
Мягкий сыр
Греция
Югославия
Овечье, козье,
также коровье
45-60%
Прямоугольник
прибл.1 кг
Fontina
Фонтина
Твердый
нарезной сыр
Италия
Коровье
45%
Плоский
цилиндр
до 18 кг
Frischkiise
Свежий сыр
Мягкий сыр
Fynbo Финбо Твердый
нарезной сыр
Германия
Коровье 8
степеней
(10-60%)
Коровье
45%
Упаковки
по 50 или
62,5 г
Круг до
7 кг
Edelpilzkiise Голубой сыр
Германия
Полутвердый нарезной сыр
с внутренней плесенью
Дания
Коровье
45, 50, 60%
Geheimratskase
Гехеймратский сыр
Твердый нарезной
сыр
Gorgonzola Горгонцола
Полутвердый нарезной
сыр (с голубой плесенью)
Германия
Коровье
45%
Шар
5а) г
Италия
Коровье
48%
Цилиндр
до 12 кг
Gouda Гауда
Твердый нарезной
сыр
Нидерланды
Германия
(германский
гауда)
Коровье
30, 40, 45. 50%
Круг, блок
до 20 кг
Gruyere (Greyerzer)
Грюйерский сыр
Твердый сыр
Harzer Гарцский сыр
Кисломолочный сыр с
внешней плесенью или
красной культурой
Швейцария
Франция
Коровье
45%
Германия
Коровье
до 10%
Плоский
цилиндр
до 45 кг
Круг,
брусок
до 40 г
Havarti Гаварти
Твердый нарезной сыр
(Датский тильзитский)
Дания
Коровье 30.
45. 60%
Herve Эрве
Мягкий сыр
Бельгия
Коровье
46-63%
Цилиндр,
форма
буханки
хлеба, кубик
до 14 кг
Кубик,
брусок
до 400 г
От цвета слоновой кости до
золотисто-желтого, немного
маленьких дырочек, мягкий,
сладковатый на вкусЦвет от белого до желтоватого, темно-зеленые или
голубые прожилки плесени,
вкус пикантный, крепкий
Цвет матово-желтый,
равномерно распределенные дырочки размером с
вишенку, ароматномягкий вкус, зрелый сыр
острее
Желтовато-белый,
дырочки
с рисовое зернышко,
сладковатый мягкий или
пикантно-острый вкус
Кремово-белый цвет (из
коровьего молока желтый),
вкус от кисловато-соленого
до острого
От цвета кремового до соломенно-желтого, немного
маленьких дырочек,
ароматный, пряный,
сладковатый на вкусМолочно-белый или
желтоватый цвет, свежий,
немного кисловатый вкус
От цвета кремового до соломенно-желтого, немного
маленьких дырочек,
мягкий ароматный вкус
От цвета кремового до
золотисто-желтого, немного
сладковатый, мягкий на
вкус (как эдамский)
Кремовый цвет, голубовато-фиолетовые прожилки
плесени, выражение)
пряный, пикантный вкус
От цвета слоновой кости до
желтого, немного дырочек
размером с горошину, в
зависимости от возраста
вкус может быть мягким
или слегка пикантным, не
имеет кисловатого привкуса
От цвета слоновой кости до
желтоватого, среднего дырочки, крепкий пряный вкусБелая плесень или
красная смазка, в
зависимости от возраста
внутри белый или желтый,
легкий или очень
пикантный
вкус, с тмином
От цвета слоновой
кости до
светло-желтого, много
маленьких дырочек,
пряный, пикантный, немного кисловатый вкусСветло-желтого цвета
(как лимбургский). очень
пикантный, до острого,
немного соленый
Название
Сорт
Страна
Вид молока Жир
происхождения в сух.вещ.
Kochkase Вареный сыр
Плавленый сыр
(кисломолочный сыр)
Германия
Limburger
Лимбургский сыр
Мягкий сыр с
внешней смазкой
Форма
Вес
Цвет, консистенция
Вкус
Коровье 8
степеней
(10-60%)
Упаковки
по 250 г
Германия
Коровье 20, 30,
40, 45, 50%
Бруски,
блоки до
1 кг
Livarot* Ливаро
Мягкий сыр с
внешней смазкой
Франция
Коровье
40%
Цилиндр
до 500 г
Mainzer (Handkas)
Майнцский сыр
Кисломолочный Сыр с
внешней плесенью или
красной смазкой
Manchego
Манчего
Твердый сыр
Mozzarella Моццарелла (тип
филата) Свежий сыр
Германия
Коровье
до 10%
Круг,
брусок
до 40 г
Испания
Овечье
50-62%
Буйволиное,
коровье
44%
Коровье
45, 50%
Плоский
цилиндр
до 3 кг
Шар, яйцо
до 1 кг
Коровье
32%
Цилиндр
до 30 кг
Цвет от желтоватого до
коричневатого, вкус в
зависимости от добавок от
мягкого до пикантного
Цвет от белого до светложелтого, мало дырочек, вкус
от пряного до пикантного (в
зависимости от степени
зрелости)
Цвет от кремового до золотисто-желтого, без дырочек,
ароматно-крепкий вкус
вплоть до очень пикантного
Снаружи цвет от золотистожелтого до красноватокоричневого, вкус от мягкого
до слегка пикантного, с
тмином
Цвет от белого до сливонножелтого, немного маленьких
дырочек, слегка ароматный
Белый кремовый цвет, гладкий,
ароматный, нежный, кислосладкий на вкус
Корка от бледнб-желтого до
желтовато-красного цвета,
мягкий и тонкий вкус,
зрелый сыр пикантный
Цвет от соломенно-желтого до
кремового, немного острый на
вкус, зрелый сыр пикантный
Италия
Miinster Мюнстерский
Франция,
сыр Мягкий сыр с
Германия
внешней смазкой
(красной)
Parmesan (Parmigiano
Италия
Reggiano*) Пармезан Твердый
сыр (для натирания
Круглая
головка
до 500 г
Pecorino
Пекорино
Твердый сыр
Италия
Овечье,
коровье
36-45%
Цилиндр
до 22 кг
Pont-1'Eve'que*
Пон лэвек
Мягкий сыр
Port-du Salut (Port-Salut)
Порт-салю Полутвердый
нарезной сыр
Provolone
Проволоне
(тип филата)
Твердый сыр
Pyrenaenkase
Пиренейский сыр
Твердый нарезной сыр
Франция
Коровье
45-50%
Коровье
40-50%
Блок до
400 г
Италия
Коровье
44%
Франция
Творог (столовый
творог) Свежий сыр
Германия
Коровье
(раньше
овечье)
45%
Коровье 10,
20, 40%
Шар,
груша,
цилиндр до
100 кг
Цилиндр
до 4 кг
Raclette Ракле
(Валлисский ракле)
Твердый нарезной сыр
Швейцария
Коровье
45%
Круг до
7,5 кг
Reblochon* Реблошон
Полутвердый нарезной сыр
Франция
Ricotta Рикотта
Свежий сыр (из
сыворотки)
Италия
Плоский
цилиндр
до 1,8 кг
Плоский
цилиндр
до 1,5 кг
Romadur Ромадур
Мягкий сыр с внешней
смазкой (красной)
Германия
Коровье
45%
Коровья или
овечья
сыворотка 2030%
Коровье 20, 30,
40, 45, 50,60%
Roquefort* Рокфор
Полутвердый нарезной
сыр (с голубой
плесенью)
Франция
Овечье
55%
Круг
прибл.
2,5 кг
Франция
Цилиндр
до 2 кг
Упаковка
250-500 г
Блок до
180 г
Цвет от кремового до желтого и
темно-желтого, вкус от мягкого
до пикантного (в зависимости от
возраста)
Ярко-желтый, мало дырочек,
пряный пикантный вкус с
привкусом земли
От цвета слоновой кости до
бледно-желтого, очень мягкий
вкус со слабым ароматом
От цвета слоновой кости до
оранжевого, вкус в зависимости от возраста мягкий,
пикантный или острый
Слегка желтоватый, много маленьких дырочек, вкус от слегка
кисловатого до крепкого,
пикантный привкус
Цвет от молочно-белого до сливочного (в зависимости от жирности), свежий кисловатый вкус
Желтый цвет, практически без
дырочек, пряный пикантный
вкус, зрелый сыр острый
(существует множество местных
названий)
Бледно-желтый цвет, вкус от
мягкого сливочного до
пряного
Цвет от молочно-белого до
слегка желтоватого,
свежий кисловатый вкус
(несколько вариантов)
Цвет от белого до светло-желтого, немного маленьких дырочек, мягче лимбургского,
легкий пикантный вкус
Кремовый цвет с серозелеными или голубыми
прожилками плесени, вкус от
пряного до острого, как
овечье молоко
Название
Сорт
Страна
происхождения
Вид молока Жир
в сух. вещ.
Форма
Вес
Цвет, консистенция
Вкус
Saint-Maure
Сен-Мор
Мягкий сыр
Франция
Козье
45%
Трубочка,
пирамида
прибл. 300 г
Saint-Paulin Сен-Полин
Полутвердый нарезной сыр
Франция
Коровье
50%
Sardo (Pecorino
Sardo) Сардо
Твердый сыр
Италия
(Сардиния)
Овечье,
коровье
45%
Плоский
цилиндр
до 2 кг
Жернов
до 6 кг
Sbrinz Сбринц
Твердый сыр
(для натирания)
Швейцария
Коровье
45%
Плоский
цилиндр
до 45 кг
Schabziger
(Schabzieger)
Шабцигский сыр
Твердый сыр (с
травами)
Schichtkase
Слоистый сыр
Свежий сыр
Швейцария
Коровье, а
также
сыворотка
3%
Конические болванки до
500 г
Цвет от кремового до
желтоватого, вкус
мягкий, как козье
молоко
Цвет от кремового до соломенно-желтого, вкус мягкий и
нежный
Цвет от кремового до
желтоватого, вкус от
орехового до пикантного (в
зависимости от возраста)
Цвет от желтоватого до
светло-коричневого,
немного маленьких дырочек, пряный крепкий вкус,
ароматный
Серо-зеленый цвет,
пикантный и пряный
Германия
Коровье с
10%
Упаковка
250 и 500г
Schmelzkase
Плавленый сыр
Германия
Коровье
разная
жирность
Колбаски,
треугольнички,
ломтики
Steinbuscher Штейнбушский
Сыр Полутвердый нарезной
сыр
Германия
Коровье 30,
45, 50%
Блок
250 и
700 г
Stilton Стилтон (Голубой
стилтон) Полутвердый
нарезной сыр (с голубой
плесенью)
Великобритания
Коровье
55%
Цилиндр
4,5 кг
Taleggio
Таледжио
Полутвердый
нарезной сыр
Италия
Коровье
48%
Блок
до 2,2 кг
Tilsiter
Тильзитский сыр
Твердый нарезной
сыр
Германия
Швейцария
Коровье 30,
40, 45, 50, 60%
Круг,
форма
буханки
до 5 кг
Trappistenkase
Германия
Траппистский сыр
Твердый нарезной
сыр
Vacherin a fondue Вашерин а- Швейцария
фондю Полутвердый
нарезной сыр
Коровье
чаще всего
30%
Круг,
брусок до
2,7 кг
Коровье
45%
Жернов
до 12 кг
Weinkase
Винный сыр
Мягкий сыр
WeiBlacker Вейслакер
Полутвердый нарезной сыр
Германия
Коровье
от 30%
Круг 75 г.
Германия
Коровье 40,
45, 50%
Wilstermarsch (Holsteiner
Marschkase)
Вильстермарш
Германия
Коровье
45 и 50%
Ziegenkase Козий сыр
Мягкий сыр с
внешней плесенью
Германия
Козье, также с
добавлением
коровьего и
овечьего молока
от 20%
Кубик
прибл.
1,7 кг
Форма
буханки
хлеба до
6 кг
Плоский
цилиндр
до 300 г
Молочно-белый или
сливочный цвет (в зависимости от жирности)
несколько слоев, вкус
кислого молока
Производится путем
нагревания натуральных
сыров, намазывается или
нарезается, бывает с
добавками
Соломенно-желтый,
дырочек мало, мягкий, с
возрастом становится
пряным и пикантным
Кремовый с голубоватофиолетовыми прожилками
плесени, мягкий вкус,
пикантный букет
Цвет от светло-желтого до
соломенного, вкус от
сливочного до сочного и
острого (в зависимости от
возраста)
От цвета слоновой кости до
светло-желтого, много
маленьких дырочек, слегка
терпкий или пикантный
вкус, немного кисловатый,
но не кислый
Сливочный цвет, щелеобразные дырочки, приятный
мягкий вкус (напоминает
тильзитский)
Цвета слоновой кости,
маленькие дырочки,
мягкий сливочный вкус,
слегка кисловатый
Бледно-желтый цвет,
матовый блеск, мягкий
сливочный вкусКремовый цвет, мало
дырочек, вкус от очень
пикантного до острого
Бледно-желтый цвет, мелкие
равномерные дырочки,
терпкий, немного
кисловатый вкус
Цвет от кремового до
желтоватого (в зависимости от жирности),
пикантный, крепкий вкус,
бывает с тмином
Зарубежные сыры
Греция.
Широко известен во всем мире греческий рассольный сыр Фета(Feta) из
овечьего и/или козьего молока. Этот сыр бывает промышленного или домашнего
производства. В Греции все сыры изготавливаемые из цельного молока считаются
«мужскими», сыры из сыворотки – «женскими».
Греческую Фету употребляют со сливками и жареным миндалем. Фета может
потребляться в свежем виде или слегка посоленной. Этот сыр сочетается с
молодыми свежими и красными винами, настойками: р , анисовой.
Аневато(Anevato) – мягкий сыр изготавливается из козьего, овечьего молока
или их смеси. Сыр созревает не менее 2месяцев. Общая жирность 40%, масса
головок до 8 кг.
Антиторес(Anthotyres) – типичный домашний свежий сыр из смеси овечьего и
коровьего молока, изготавливаемый путем нагревания обезжиренного
молока(иногда в смеси с сывороткой). Поэтому он может быть похож на
итальянский сыр «Рикотта», но с более выраженным сливочно-ореховым привкусом
и запахом луговых цветов. Общая жирность сыра 20-30%. Употребляется в свежем
или в зрелом, подсохшем виде.
Бацос(Batzos) – это типичный рассольный полутвердый сыр из сырого
овечьего, козьего или коровьего молока. Созревает не менее 3 месяцев.
Упаковывается в банки с рассолом.
Галотири(Galotyri) – это старинный греческий мягкий свежий домашний сыр
из цельного овечьего или коровьего пастеризованного молока. Жирность около 15%.
Срок созревания 2 месяца. Имеет статус защищенного происхождения. Сыр легко
намазывается на ломти хлеба и употребляется в качестве закуски.
Некоторые сыры Греции изготавливают на островах архипелага Киклады.
Юго-восточная Европа(Румыния, Болгария, Балканы, Греция, Турция,
Сербия, Босния, Герцеговина, Кипр)
Румыния. В этой стране развито овцеводство и козоводство. Разводят и
крупный рогатый скот.
Брынза и брынза в бурдюках (мешках). Производится из сырого овечьего
молока. Созревают сыры в мешках, подвешенных в прохладном помещении.
Потребляется в свежем или полузрелом виде для приготовления разнообразных
блюд с травами, специями, мясом.
Халлуми(Hallaumi) – Этот соленый сыр изготавливается в Румынии из
коровьего в смеси с овечьим или козьим молоком. В некоторые сыры добавляют
мяту, запеченные кабачки, баклажаны и другие овощи.
Кащкавал(Kashkaval) – это один из самых распространенных на Балканах
твердых сычужных сыров. Это крупный сыр массой до 10 кг. Изготавливается из
овечьего и коровьего молока или их смеси. Используется в свежем в виде и после
созревания до 6 месяцев. Чаще всего этот сыр используют для приготовления
кулинарных блюд.
Манур(Manur(Mandur)) – твердый сыр из кипяченого овечьего молока,
изготавливается в Сербии и некоторых других Балканских странах. Масса сыра 2-3
кг. Это сыр с повышенным уровнем молочнокислого брожения, поэтому обладает
некоторой кислинкой. Используется обычно в кулинарии для добавки в супы, соусы,
макаронные и крупяные блюда.
Шираз(Siraz) – Сербский рассольный сыр из сырого коровьего молока.
Технология подобна технологии сыра Фета. Солится и хранится в рассоле.
Употребляется в свежем и зрелом виде, в том числе и для приготовления
кулинарных блюд.
Южная и Западная Европа. Пиринийский полуостров.
Испания – сырная страна.
В Испании насчитывается около 100 наименований сыров разных видов.
Многие из этих сыров имеют оригинальную технологию, форму и размеры, нигде
более не встречающиеся. Более всего известны Манчело и Каралес. Двенадцать
сыров имеют зарегистрированное звание Denominacion Origen Protegida или
сокращенно DO.
Ассортимент сыров Испании достаточно обширный на любой вкус. Это и
свежие сыры, очень зрелые сыры, мягкие с белой плесенью на корке и с голубой
внутри сыра, полутвердые, твердые, копченые, созревающие в оливковом масле,
очень острые и неострые сыры.
На крупных сырзаводах сыры изготавливают из пастеризованного молока, на
мелких – из сырого. Последние, как правило, привлекаюл любителей и ценителей,
знающих толк в сыре потребителей.
Португалия.
Это компактная страна, сыры которой производятся в основном в
высокогорных районах, а также на Азорских островах.
Большинство сыров изготавливают из сырого овечьего, козьего и коровьего
молока. Производство сыров сезонное и домашнее, когда доятся козы и овцы. Летом
и осенью сыры не делают.
Кейжу амарела да Бейра байша(желтый сыр), т. е. сыр с желтой коркой. Это
мягкий сыр из цельного сырого овечьего или в смеси с козьим молоком. Масса сыра
0,6- 1 кг. Срок созревания 15 дней. Цвет сырного теста бледно-желтого цвета с
редкими глазками. Корка желтого цвета из подсушенной слизи. Сочетается с любым
белым или красным вином, пивом, чаем, кофе.
Азейтан(Azeitano) – это мягкий острый сыр с небольшими,
редкорасположенными глазками. Варится из сырого овечьего молока. Созревает под
действием молочнокислой микрофлоры и поверхностной желто-оранжевой слизи.
Масса головок цилиндрической формы 100-150 г. Содержание жира не менее 40%.
Сочетается с красными выдержанными винами, пивом.
Кейжу ди кабра серрану трансмонтану (Queijo de cabra serrano transmontano)
– это твердый козий сыр из сырого молока. Форма плоская лепешка диаметром 110180 см, толщиной 30-60 мм, массой 170-200 г. Содержание жира 45-65 %, имеет
выраженный, травянистый, очень приятный вкус. Сочетается с полнотемными
выдержанными красными винами (кагор, десертные).
Кастелу Бранку (Castlo Branco) – варится из цельного сырого овечьего
молока. Имеет «аромат» потных ног, но обладает солоновато-сладким вкусом.
Вместо сычужного фермента используется кардон. Масса головок 800-1200 г.
Цилиндрическая форма 100-150 мм, толщиной 50-80 мм. Сочетается с крепкими
красными винами, ароматизированными винами и настойками (вермутом,
портвейном).
Сан жорж (Sao Jorge) – это самый крупный (массой 8-12 кг) твердый сыр из
сырого коровьего молока, изготавливается на одноименном острове Азорского
архипелага. Имеет крупные глазки угловатой формы и отчетливо сладковатый
привкус пропионовой кислоты. Его можно отнести к сырам со средней или даже
повышенной температурой второго нагревания.
Серпа (serpa) – это мелкий деликатесный сыр из овечьего непастеризованного
молока, изготавливается с февраля по июнь. Свертывается не сычужным
ферментом, а кардоном. Созревает не меньше 6 месяцев, а лучшие сорта – не менее
2 лет, в оливковом масле. Консистенция этого твердого сыра мягкая, пластичная, у
хорошо вызревшего сыра – твердая, вкус насыщенный, сырный и даже острый.
Сочетается с крепкими выдержанными винами, коньяками, настойками.
Томар (Tomar) – из смеси сырого молока: коровьего, овечьего, козьего. Масса
сыра 20-50 г.
Терриншу (Terrincho) – общеизвестный сыр из непастеризованного овечьего
молока. Масса 0,8-1,3 кг.
В Португалии изготавливают и много других сыров, преимущественно
небольших размеров и массы. Используются сыры для местного потребления своего
населения.
Сыроделие Азии: Афганистан, Пакистан, Монголия, Китай, Тибет, Казахстан.
Сыроделие, возможно, появилось впервые у кочевых народов Азии, у которых были
излишки молока, сначала овечьего, козьего, а затем коровьего, буйволиного, зебу,
верблюжьего, кобыльего, ослиного. При хранении в оболочках, изготовленных из
разных органов (желудков, кишок, мочевых пузырей) молоко свертывалось, при
перевозке сгусток дробился, получалась кисломолочная творожистая масса и
сыворотка. Творожную массу солили в летний период, сушили в виде
сформованных в ладонях или продавленных между пальцев комочков. Получали
соленый кисломолочный сухой сыр. Некоторые народы в этих местах
изготавливают такие сыры и в настоящее время. Называются они Крупт, Курут,
Карут и другие.
В Тибете такие сыры под названием Чура изготавливают в виде блоков, в
центральной Азии это сыр Танир, в Казахстане, который раньше входил в состав
бывшего СССР изготавливают также разнообразные твердые сыры: Российский,
Костромской, Голландский, Степной, Сулугуни, Брынзу, Осетинский и другие
рассольные сыры, а также многие местные сыры. В основном это копии
Российского сыра под разными названиями. Технологические параметры этих сыров
скопированы с российских технологий. Выпускают также сывороточные и
плавленые сыры.
Индийское сыроделие.
Религиозные запреты на использование коровьего молока и говяжьего
фермента (химозина, пепсина) не позволяли развиться сыроделию в Индии. Эти
запреты не распространяются на молоко буйволиц, овец, коз и
молокосвертывающие ферменты микробного происхождения. Поэтому в этой
стране начинает постепенно развиваться сыроделие. Основные сыры в этой стране
приемущественно свежие.
Дакка (Dacca) – сыр из буйволиного молока, сформированный и
отпрессованный самопрессованием в плетеных формах корзин. После
подсушивания и копчения поверхности в дыму над горящими дровами или навозом
из коровьих лепешек этот сыр приобретает резко выраженный вкус и аромат.
Панир (Panir) – это творожный рассольный сыр из молока зебу, водяной
буйволицы. Молоко сквашивают соком лимона до простокваши, самоквасом, слегка
подогревают, поддерживают, а затем, пересыпая солью слой за слоем укладывают в
форму. После выдержки сыр созревает и хранится в сывороточном рассоле.
Потребляют с хлебными ломтиками, овощами, супами, кашами.
Ченна (Shenna) – это свежий самый популярный в Индии сыр из буйволиного,
а в последнее время и из коровьего молока. Свертывание молока производят
лимонным соком или соком лайма. Сыр обладает свежим, слегка кисловатым
сливочным вкусом. Ченна широко используется в индийской кулинарии для
приготовления различных блюд, в т.ч. и как составная часть десертов.
Сыроделие в Африке.
Северная Африка.
В Северной Африке, где разводят верблюдов сыры готовят из
пастеризованного верблюжьего молока, а также козьего и овечьего. В Мавритании и
в черной Африке начато производство сыра Караван из верблюжьего молока.
В других африканских странах не смотря на наличие большого поголовья
скота и недостатка в питании протеином, сыр делают из сухого молока, которое
восстанавливают или регенерируют, а затем уже производят творог и некоторые
сыры. Вероятной причиной этого является дешевое сухое молоко из западноевропейских стран, не облагаемое налогами и пошлинами. Кроме того это
обеспечивает более высокую санитарию и гигиенические условия производства
молочных продуктов.
Южная Африка (ЮАР).
В Южно-Африканской республике разводят помимо местного скота и
привезенного голландскими колонистами коров фризской, а также англичанами –
аршарской и джерсейской пород. Используется также часть козьего молока. Сыры в
ЮАР являются копиями западноевропейских сыров: Чеддер, Гауда, Эддам, Бри,
Камамбер, голубые сыры, Фета, а также местные Фэрвью Эстейт.
Сыры Ближнего Востока.
Наряду с западноевропейскими сырами, которые частично экспортируются, а
частично изготавливаются в виде их копий, в некоторых странах производят свои
национальные сыры.
Ливия. В сыроделии этой страны наряду с коровьем широко используется
овечье и козье молоко.
Аккави (Akkawi) – это твердый жирный (20-25% жира) сыр из коровьего
молока. Форма в виде лепешки или прямоугольного бруска. Может реализоваться в
свежем и зрелом виде. Масса головок от 0,4 до 10 кг. Подобный сыр изготавливают
также в Сирии, Алжире и других близлежащих странах.
Балади (Baladi) – это мягкий, очень сливочный белый сыр, который делают из
сырого овечьего, козьего молока или из смеси с коровьим в разных соотношениях.
Брынза (Brinza) – мягкий рассольный сыр изготавливается в Израиле из смеси
овечьего и коровьего молока. Сыр созревает и хранится в рассоле. Может
выпускаться в свежем и в зрелом виде. Это хорошая копия западноевропейских
сыров (Италия, Греция, Болгария).
Холлум (Halloum) – это копия кипрского сыра Халуни. Изготавливается из
сырого овечьего молока с добавлением мяты или без нее.
Египет, Марокко, Сирия.
Джибне (Jibnen), Джабне (Марокко), Джупие или Джубна (в Саудовской
Аравии), Джиба (в Израиле). Сыры изготавливают из сырого козьего и овечьего
молока. Сыр готовят завернутую в ткань подпрессовывая сырную массу между
двумя досками, на верхнюю из которых накладывают гнет из камней. Молодой сыр
используют на завтрак из бутербродов, с овощами и хлебом.
Кашкаван (kashkawan) – в Сирии Кашкаван копия твердого итальянского
сыра Качковал.
Океания
Сыры Австралии.
Австралия огромная страна с обширной территорией и развитым молочным
скотоводством. Основные сыры Австралии это копии западноевропейских сыров:
Чеддер, Гауда, Фета, Пекорино, Глостер, Чешир и др.
Чеддер один из самых распространенных сыров массового производства и
потребления. Австралийский Чеддер машинного производства мало чем отличается
от западноевропейского, в т. ч. и английского. Это типичный твердый сычужный
сыр с высоким уровнем молочнокислого брожения. Он может быть зрелым после
трехмесячного созревания, выдержанным после 12-15 месячного созревания,
острым, полузрелым, неострым с утонченным вкусом после трехмесячного
созревания.
Колби – твердый, крепкий, не острый после трехмесячного созревания сыр
бледно – желтого цвета.
Чешир – слегка слоистый, с тестом светло-желтого цвета, с легкой кислинкой.
Зреет от 4 до 12 месяцев.
Глостер – желтого цвета, твердый с крошливым тестом и острым вкусом.
Зреет от 4 до 12 месяцев.
Лестер и Красный Лестер – желтого цвета, твердый с крошливой
консистенцией. Зреет от 4 до 12 месяцев.
Чеддер для гренок и Чеддер комбинированный с различными
немолочными добавками.
Ароматизированный Чеддер – это высококачественный Чеддер с добавками
вина, виски, перца, белого лука, трав, специй, чеснока.
Переработанный Чеддер – растертый в виде порошка расплавленный мягкий,
но плотный.
Сыр типа Паста Филата: Моцарелла, Боккачини, Скомерце и другие. Это
сыры из чеддеризованной и термопластифицированной сырной массы. В отличие от
плавленых сыров в эту массу не добавляются соли и эмульгаторы.
Проволоне – это один из немногих копченых сыров.
Халуми – местная копия итальянского сыра этого названия.
Сыры типа Пармезан, Швейцарского, Эдам, Фонтина, Бри, Гауда –
австралийские копии западноевропейских сыров. Вырабатывают также мягкие
плесневые сыры из белой поверхностной плесени и с голубой плесенью внутри.
Пекорино – острый рассольный сыр. Может выпускаться молодым (зреет 1-3
месяца) или зрелым (от 4 до 12 месяцев).
Пекато – очень острый с добавлением зерен острого перца и длительным
созреванием (4-12 месяцев).
Реганено – это самый пресный, но твердый сыр. Зреет от 4 до 8 месяцев.
Раклет – острый со сладковатым вкусом. Зреет от 4 до 8 месяцев.
Тильзит – слегка острый с полным сырным вкусом. Зреет от 2 до 4 месяцев.
Фета – созревает в соленой сыворотке от 6 недель до 6 месяцев.
Невшатель – по технологии близкий к французскому Пти-Сюиес – с
выраженным сливочным вкусом и ароматом. Это любимое лакомство детей.
Сливочные сыры – ассортимент этих сыров достаточно широк. Выпускаются
с разными травами, фруктами.
Свежие или незрелые сыры, но некоторые из них, например рассольные
(Фета) могут созревать до 6 месяцев.
Рикотто – сывороточный сыр по технологии итальянского сыра Рикотта, но
несколько слаще.
Маскарпони – копия итальянского сыра того же названия, но с более
выраженным сливочным вкусом.
Сыры твердые с мытой коркой – это твердые сыры типа швейцарского, но с
более острым вкусом и ароматом.
Страккино – сыр с более твердым сырным тестом, чем у известного
итальянского Страккиено.
Кисломолочные сыры – это сыры с зернистой структурой сырного теста и
кисломолочным вкусом и ароматом.
Новая Зеландия.
Имеет хорошие природные условия для развития молочного животноводства.
Выпускает большое разнообразие сыров, технологии которых скопированы с
западноевропейских сыров (Гауда, Чеддер, Бри, Колби, Фета). Некоторые сыры
изготавливают из козьего молока, из смеси с коровьем. Оригинален сыр Фета
(Хипииту), созревающий в растительном масле.
Кисоранги – голубые сыры из коровьего молока с выраженным острым
сливочным вкусом и прожилками голубой плесени.
Дальний Восток (Китай, Япония, Корея).
В этих странах сыроделие и потребление сыров не развито. Сыры в небольших
количествах экспортируют из России, Новой Зеландии, Западной Европы.
Исландия.
В Исландии мало природной земли для обработки и выпаса коров. Поэтому с
давних времен в этой стране варили сыры из овечьего молока. После развития
молочного скотоводства на основе коров и коз в стране начали производить копии
западноевропейских сыров.
Из исландских сыров следует отметить Скир (Skyr) – свежий обезжиренный
кисломолочный сыр из коровьего или овечьего молока. Используется
преимущественно в кулинарии или взбитый с молоком и сахаром является детским
лакомством.
Норвегия.
Сыры в Норвегии начали производить с XVII века.
Неккелост (Nökkelost) – по типу голландского сыра. В Норвегии производят
и другие сыры: Гаммелост, Мюзост, Гейтост, Ярлсберг и Риддер. По технологии
своих соседей выпускаются также Бри, Камамбер, Эдам, Гауда, Тильзит, Эмменталь
и некоторые из мягких сыров с голубой плесенью.
Старый сыр Гаммельост (Gammelost) (переводится как «старый сыр») –
производят из козьего молока. Цилиндрические головки этого сыра цветом от
зеленоватого до темно-коричневого по краям с трещинами на поверхности. Масса
до 3 кг (для незрелого) и около 2 кг для полнозрелого. Зрелый сыр обычно твердый
как камень и очень острый по вкусу и запаху. Это результат развития на
поверхности и внутри сыра плесневых грибков. Содержание жира в этих сырах
около 3%. Сыр сочетается с крепкими спиртуозными напитками, выдержанным
пивом, голландским джином.
Гайтост (Gje-tost) – это сыр для завтрака. Варят из козьего молока и
подсырной сыворотки. Это сыр в форме кубиков, напоминающий кусок
хозяйственного мыла, по вкусу напоминающий жженый сахар и/или копченого угря,
либо другой копченой рыбы.
Ярлсберг – это жирный сыр, напоминает мини Эмменталь массой 10 кг, но с
мягким сырным пластичным тестом. Варят его из молока коров, выпасаемых на
горных пастбищах. Имеет сливочный сладковатый вкус, который сочетается со
многими спиртными напитками, винами, пивом, коньяками.
Американские сыры.
США.
Производство сыров сосредоточено в основном в штатах Нью-Йорк,
Висконсин, Калифорнии, Масачусеце, Огайо и Орегон.
Основные сыры Чеддер и Бри, Колби (Kolby), мягкие плесневые сыры. Много
готовят плавленых сыров Колд-Пак, концентрированного Кугар-Голд; свежий
сливочный сыр, долго зреющий (от 3 до 12 месяцев) сыр Краули (crowley),
калифорнийский Дрей-Джек (Dry-Jack), Монтерит-Джек, Моцарелла, Телеми. В
последние годы начали производить сыры из козьего и овечьего молока (Капри,
Хаббардстон, Блю Гоут).
Сыры Центральной Америки.
Это свежие сыры queso-fresko, типа испанского Бургос, а также типа творога
для приготовления блинчиков с начинкой, лепешек и кулинарных сыров,
плавящихся при изготовлении.
Котиха (cotija) – это острый терочный мексиканский сыр на подобие
Пармезана. Местные жители посыпают этим сыром многие макаронные и овощные
блюда.
Панела (Panela) – свежий мексиканский сыр для изготовления кулинарных
изделий.
Кесо асадеро (Queso acadero) – полутвердый сыр типа итальянского Паета
Фиеста внешне похожий на Проволоне. Его потребляют расплавленным на гриле
или в горячей духовке.
Кесо Аньехо (Añejo) - в переводе «сыр годовой зрелости». Изготавливается
из козьего или коровьего молока. В свежем виде он похож на сыр Фета, в зрелом
виде на Пармезан.
Кесо бланко (Queso blanco) – это что-то среднее между мацареллой и свежим
домашним сыром. Это соленый кисловатый с лимонным привкусом сыр, по
консистенции близок к Халуми с частичками манго и ананаса.
Кесо фреско (Queso fresco) – это свежий не созревающий кисломолочный
сыр типа Бургос, употребляется в составе салатов, со свежими фруктами.
Кесо халапенью (Queso jalapeño) – представляет собой сыр,
ароматизированный перцем халапенью.
Кесо медио луна – это сыр с оранжевой коркой типа Колби. Самый
популярный среди поэрториканцев.
Кесо касадилья (Queso quesadilla) – мягкий белый незрелый сыр
потребляется в качестве десерта.
Америка Северная и Южная.
Канада.
Натуральные сыры в Канаде (Новой Франции) стали производить в начале
XVII века французскими и британскими эмигрантами. В настоящее время
сформировалась канадская порода коров Блек-джерси из нормандской,
черноперстая порода с дальнейшим введением породы джерси, из молока которых и
производят сыры.
В Канаде изготавливается более 100 разных видов сыров, в основном это
копии европейских сыров. Основной сыр Чеддер, а также Бри, Камамбер,
Боккончини, Колби, Эмменталь, Фета, Фриулеано (Монтезио), Гауда, Грюйер,
Марбре (Марбл), Пармезан, Фермерский сыр, Проволоне, Рекотта, Сен-Полен,
Швейцарский, Вашрен, Кисломолочный домашний, Сыр для раплет и др.
Особого внимания заслуживают чисто канадские сыры Кантонье
(Cantonnier). Это полутвердый сыр ароматный, вкусный, со сливочным вкусом
орехов и свежих яблок.
Ока (Oka) – полутвердый сыр монастырского типа, маслянистый, с
солоноватым привкусом.
Южноамериканское сыроделие.
В этих странах сыроделие развито слабо. Выходцами из Испании
производятся свежие сыры типа Queso fresco. В Чили эмигрантами-басками из
овечьего молока изготавливают копии Пиренейских сыров. В Аргентине итальянцы
производят свои терочные сыры Реджанито и Сардо. В Бразилии сыры типа Минас
Фрискал (Minas Frescal) и Минас Пренсаду (Minas Prensado) – это монастырские
сыры в окресностях Минас Фрескал к северу от Рио-де-Жанейро.
Восточная Европа.
В этот регион следует отнести Польшу, Чешскую республику, Словению,
Венгрию. В этих странах сыроделие представлено свежими сырами и зрелыми,
технология которых заимствована из Западной Европы. Это Гауда, Эдам, Чеддер,
Эмменталь, Грюйер, Транистский и Гарцкий, Лимбургский, Тильзитер, Камамбер,
Бри, Рокфор и др.
Польша имеет большое поголовье крупного рогатого скота. Доминирует
преимущественно сыры промышленного производства из сырого или
пастеризованного овечьего или коровьего молока.
Ошчипек (oszczypek) – это соленый сыр изготавливается из сырого овечьего
и коровьего молока. Сыр формуют в плетеные формы и после посолки коптится в
дымовой трубе. Затем сыр созревает 2-4 недели. Используется как для
непосредственного потребления, так и в кулинарии. Содержание жира 45 % в сухом
веществе. Сыр сочетается с пивом и крепкими алкогольными напитками, джином,
водкой, коньяками.
Подхалянски (Podhalanki) – изготавливается из сырого овечьего или
коровьего молока на мелких прифермерских сыроварнях. Это брусок массой около
500 г, созревающий до 2 месяцев. Может быть натуральный или копченый.
Используется для приготовления кулинарных блюд, гратанов, бутербродов в
запеченном и поджаренном виде. Сочетается с пивом или крепкими алкогольными
напитками – джином, водкой, бренди.
Республика Словения.
В этой стране собственных сыров не много: для туристов и на экспорт
выпускают копии западноевропейских сыров. В основном выпускают рассольный
сыр Фета, твердый Кашкавал и домашние сыры.
Брынза – это обычно овечий и козий рассольный сыр, распространенный по
всей Европе. Содержание жира 45 %, созревает около 1 месяца в рассоле или в
ящиках с солью. Сочетается с молодым белым вином, крепкими алкогольными
напитками, пивом.
Ощепка (Osechepka) – соленый сыр из овечьего молока цилиндрической
формой с неровными краями, т.к. формуется вручную. Созревает 2-3 месяца
подвешенным в прохладном хранилище. Содержание жира 45 % в сухом веществе.
Сочетается с пивом.
Чешская Республика.
То же, что и в других странах Западной Европы.
Абертам (Abertam) – твердый сыр из овечьего молока. Имеет привкус лука и
жженого сахара. Жирность 45%. Сочетается с пивом, красным вином, джином.
Венгрия.
Лайта (Lajta) – мягкий крестьянской выработки слизневый сыр из сырого
коровьего молока. Форма сыра – четырехугольный брусок массой 1 кг. Технология
подобна Тракистскому сыру с красной корочкой из подсушенной поверхностной
слизи. Имеет резко выраженный вкус и аромат. Созревает от 1 до 1,5 месяца.
Жирность 50% в сухом веществе. Сочетается с выдержанными полнобелыми
винами, пивом.
Липтон (Lipton).
Сыроделие Юго-Восточной Европы (Балканы, Греция, Турция, Кипр,
Румыния, Сербия, Герцеговина, Босния, Хорватия, Словения).
Турция.
В древней Канадокии и Анатолии использовали преимущественно овечье и
козье молоко, из которого изготавливали свежие сыры. Таких сыров много и их
варят в настоящее время.
Пейнир (Peynir) – это название является общим для многих сыров
Центральной Азии, изготавливаемых из сырого овечьего молока. В Индии и
Пакистане распространено название Панир.
Бейз Пейнир (Beyaz Peynir) – это сыр из сырого овечьего молока – один из
самых распространенных в Турции сыров, изготавливается без использования
сычужного фермента, а только растительных соков. Технология этого сыра подобна
сыру Фета. Содержание жира до 45 % в сухом веществе.
Михалик Пейнир (Mihalic Peynir) – это разновидность Пейнира в виде
мелких, круглых ломтиков, созревающих и хранящихся в рассоле.
Казер (Kaser) – под этим названием производится несколько сыров из
непастеризованного овечьего молока. Свежий Таце Казер используется в кулинарии
для приготовления сандвичей, гратанов, в плавленом виде. Зрелый сыр близкая
копия итальянского Пекорино или греческого Казери. Эска Казер потребляют на
завтрак с медом.
Кипр.
На этом острове, разделенном на Греческую и Турецкую части изготавливают
из овечьего снятого молока сыры Халлуми и Анари.
Халлуми (Halloumi) – это весьма распространенные сыры также в Ливане,
Румынии и других странах. Это очень древний, дошедший до сегодняшних дней
финикийский сыр. Сыр массой 250 г по внешнему виду напоминает Моцареллу, но
более пресный, почти безвкусный, лишенный аромата. Сыр предназначен для
поджаривания на гриле или решетке обсыпанным крошками или мукой. Возможно
приготовление с мятой и другими растениями. Широко используется в кулинарии.
Анари (Anari) – свежий сыр из снятого непастеризованного овечьего молока.
Жирность сыра около 20 % в сухом веществе. Сыр похож на итальянский сыр
Рикотта или греческий Мицитра. Форма – прямоугольный брусок (блок) массой до
10 кг. Нарезанный ломтиками этот сыр используют в кулинарии для салатов с
фруктами, орехами и приготовления горячих блюд, запечения или поджаривания.
Австрия.
В этой стране выпускается очень много сыров, по технологии, скопированной
с сыров Швейцарии, Германии, Голландии, Франции и других стран. Это
Эмменталь, Тильзит, Гауда, Эдам, Чеддер, Бри, Камамбер, Ромадур, Тракистский и
другие. Потребление преимущественно внутри страны туристами и местными
жителями.
Бергказе (Bergkaze) – один из лучших сыров из сырого коровьего молока.
Это твердый сыр с высокой температурой второго нагревания массой от 6 до 30 кг.
Созревает не менее 6 месяцев, имеет плотное, пластичное тесто со сладковатым,
пряным, почти ореховым вкусом.
Остеркрон (Osterkron) – типичный мягкий сыр с голубой плесенью с
сильным, но не резким запахом плесени. Считается лучшим с начинкой для
штруделя. Сочетается со сладкими винами, пивом, наливками.
Санкт патрон (Sankt patron) – австрийский вариант тракистского сыра с
приятным вкусом и ароматом.
Шлоссказе (Schlosskaze) – австрийский вариант Лимбургского сыра,
достаточно острый с подсушенной красной слизью на поверхности. В процессе
хранения вкус становится острее. Сочетается с вином Вальтеллине.
Германия.
Немецкая классификация сыров по жирности.
Название сыра
Жирность в сухом веществе, %, не
менее
Magerstufe
10
Viertelstufe
10
Halbfetstufe
20
Dreivietelfeststufe
30
Fetstufe
40
Volfetstufe
45
Rahmstufe
50
Doppelramstufe
60, но не более 85
Начало сыроделия в Германии относится к раннему средневековью. Немецкие
экспортируемые сыры в соответствии с нормами ЕС или США маркируются
описанием light – легкий или low – постный для низкожирных сыров.
Заключение.
Имеющаяся у Вас в руках книга по сыроделию является результатом работы
авторов в промышленном сыроделии, в научно-исследовательских организациях, в
учебных заведениях, на горных сырзаводах Карачая, отгонных пастбищах. При ее
подготовке к изданию был переработан большой объем научной и технической
информации, осмыслен опыт старых отечественных мастеров-сыроделов, опыт
сыроделия в Западной Европе и других странах развитого сыроделия, США,
Океании, Азии и других регионов. Мы искренне надеемся, что впервые
представленная на суд читателей информация позволит еще лучше с интересной,
важной и такой привлекательной отраслью знаний, как сыроделие, познать более
широко продукт под названием «Сыр».
Предлагаемая книга, конечно, не является полной, да и не может быть
таковой. Безусловно, невозможно в таком ограниченном объеме представить все
разнообразие отечественных и мировых сыров, особенности и перспективы
развития их технологии. Каждый день в мире появляются новые сыры улучшенных
и все более совершенных технологий, качества, привлекательности сыров.
Одновременно прекращается производство и исчезают многие старые сыры, часто с
весьма оригинальными технологиями, вкусовыми показателями.
Технологии иных сыров совершенствуются и изменяются до неузнаваемости и
начинают «жизнь» по новому. Такая работа никогда не прерывается и не может
быть когда либо закончена. Пока существует на Земле род людей будут
существовать сыры, технология и производство которых будет непрерывно
совершенствоваться.
Независимо от этих перспектив надеемся, что материал данной книги открыл
путь в панораму восхитительных, оригинальных, высокофункциональных
продуктов, коими являются сыры, сырные продукты, оригинальные блюда с
сырами.
С глубоким уважением к вам, авторы.
Доктор технических наук, профессор
биотехнологии Оноприйко А. В.,
К.т.н., специалист по системному анализу в
сыроделии Оноприйко В. А.